Universidad Técnica de Machala

Facultad de Ciencias Químicas y de la Salud

Carrera de Alimentos
LABORATORIO DE PROCESAIENTO DE ALIMENTOS
GUÍA DE PRÁCTICA DE ASIGNATURA

PRACTICA N° IA.06.01-05
NOMBRE DE LA PRÁCTICA O TEMA: Procesamiento de néctar de frutas

1. Datos Informativos
CARRERA: Alimentos
ESTUDIANTE: Victor León
ASIGNATURA: Procesamiento de frutas y hortalizas
CICLO/NIVEL: Sexto semestre A
2. Fundamento

a. Néctar

Según la NTE INEN 2 337:2008, se define como néctar al producto pulposo o no pulposo sin
fermentar, pero susceptible de fermentación, obtenido de la mezcla del jugo de fruta o pulpa,
concentrados o sin concentrar o la mezcla de éstos, provenientes de una o más frutas con agua e
ingredientes endulzantes o no.
Materias primas y su funcionalidad
Fruta:
El jugo y la pulpa de las frutas, deben ser extraídos bajo condiciones sanitarias apropiadas, de
frutas maduras, sanas, lavadas y sanitizadas, aplicando los Principios de Buenas Prácticas de
Manufactura. (NTE INEN 2 337:2008)
Azúcar:
Los néctares en general contiene dos tipos de azúcar: el azúcar natural que aporta la fruta y el
azúcar que se incorpora adicionalmente. El azúcar le confiere al néctar el dulzor característico.
(Coronado & Rosales, 2001)
b. Requisitos de calidad del producto terminado

Ácido cítrico
Se emplea para regular la acidez del néctar y de esta manera hacerlo menos susceptible al
ataque de microorganismos, ya que en medios ácidos éstos no podrán desarrollarse. Todas las
frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora el agua ésta se debe corregir.
(Coronado & Rosales, 2001)
Para saber si el jugo o la pulpa diluida poseen la acidez apropiada, se debe medir su grado de
acidez mediante el uso de un potenciómetro o pH-metro; también se puede utilizar papel
indicador de acidez, con su respectiva tabla de colores. Como referencia sobre el grado de
acidez, se puede mencionar que el pH de los néctares fluctúa en general entre 3.5 – 3.8.
(Coronado & Rosales, 2001)
Estabilizador
Es un insumos que se emplea para evitar la sedimentación en el néctar, de las partículas que
constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo el estabilizador le confiere mayor consistencia al
néctar. El estabilizador más empleado para la elaboración de néctares es el Carboxi Metil
Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las características propias del néctar, soporta
temperaturas de pasteurización y actúa muy bien en medios ácidos. (Coronado & Rosales,
2001)
Conservante
Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para inhibir el desarrollo de
microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Evitando de esta manera su deterioro y
prolongando su tiempo de vida útil. Los conservantes químicos más usados son: el sorbato de
potasio y el benzoato de sodio. (Coronado & Rosales, 2001)
En general, los requisitos de un néctar se pueden resumir de la siguiente manera:
 -Sólidos solubles por lectura (°Brix) a 20°C:
Mínimo 12%, Máximo 18%.
 pH: 3.5 – 4.0
 -Acidez titulable (expresada en ácido cítrico anhidro g/100cm3): Máximo 0.6, Mínimo
0.4.
 Relación entre sólidos solubles / acidez titulable: 30 – 70.
 Sólidos en suspensión en %(V/V): 18.
 Contenido de alcohol etílico en %(V/V) a 15 °C/15°C: Máximo 0.5.
 Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en conjunto) en g/100
ml.: máximo 0.05%. No debe contener antisépticos.
 Sabor: Similar al del jugo fresco y maduro, sin gusto a cocido, oxidación o sabores
objetables.
 Color y Olor: Semejante al del jugo y pulpa recién obtenidos del fruto fresco y maduro
de la variedad elegida.
 Apariencia: Se admiten trazas de partículas oscuras.
 Debe estar libre de bacterias patógenas. Se permite un contenido máximo de moho de
cinco campos positivos por cada 100.

c. Defectos en el producto final

Fermentación
Es el defecto más frecuente. Puede darse por una insuficiente pasteurización o un cerrado
deficiente del envase.
Al respecto se debe tener en cuenta que la efectividad de la pasteurización está en función de la
carga microbiana del producto, por lo que es necesario cuidar la calidad microbiológica de la
materia prima, y trabajar durante todo el proceso guardando la debida higiene.

Precipitación
En la mayoría de néctares, los sólidos tienden a precipitar en el fondo del envase. Por este
motivo, para darle mejor apariencia, consistencia y textura se usan sustancias estabilizadoras,
como el Carboxi Metil Celulosa (CMC). Este último tiene excelente afinidad con el agua y
buena estabilidad durante la pasteurización. Además, tiene la propiedad de aumentar la
viscosidad de la solución a la que se aplica
 Defectos más comunes Causas Solución
Fermentación Frutas en mas estado Control en la recepción de la
fruta
pH inadecuado Control de pH= 3.5-4.0
Deficiente pasteurizado Control de temperatura de
pasterizado y envasado
Mal envasado Control de cerrado de envases.
Utilizar envases con cierre
hermético.
Falta de medidas de higiene y Control de limpieza y
sanidad desinfección de instalaciones
y equipos.
Segregación de Fases Deficiente pulpeado y/o Controlar el tamaño del tamiz
refinado
Excesiva cantidad de agua Incorporar el agua en la
proporción correcta
Falta o poca cantidad de Adicionar la cantidad
estabilizante necesaria de estabilizante
Inadecuada Homogenización Realizar una adecuada
homogenización
Cambio de Color Falta o inadecuada pre- Pre-cocinar adecuadamente la
cocción de la fruta fruta
Excesiva cantidad de agua Incorporar agua en la
proporción correcta
Utilizar azúcar rubia Uso de azúcar blanca

Defectos más comunes Causas Solución

Cambio de color Exceso en el tiempo y/o Pasteurizar adecuadamente
temperatura de pasteurización
Fermentación del néctar Evitar la fermentación
Cambio de Sabor Exceso de acido Regular correctamente el pH
Falta o exceso de azúcar Regular los °Brix del néctar
Exceso de agua Incorporar la cantidad correcta
de agua
Fermentación del néctar Control de pasteurización
Falta de Consistencia Falta de estabilizante Adicionar la cantidad correcta
de estabilizante
Exceso de agua Incorporar la cantidad correcta
de agua
Fermentación del néctar Evitar la fermentación

3. RESULTADOS DE APRENDIZAJE:
Identifica y aplica las diferentes técnicas encaminadas al procesamiento de las frutas y
hortalizas, necesarias para la obtención de derivados vegetales, maneja sistemas y herramientas,
controla el proceso en la línea de producción de frutas y hortalizas.
4. OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

1. Identificar la función de los componentes de la formulación en la mezcla

2. Identificar los parámetros de operación del procesamiento de una bebida de frutas tipo
néctar.

5. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS Y SUSTANCIAS (INSUMOS):

Materiales Equipo Sustancia Muestra
 Ollas  Pulpeadora o  Ácido cítrico  Fruta
 Tinas de licuadora o ascórbico
Plástico  Cocina  Sacarosa
 Jarras  Balanza  Benzoato de
 Coladores  Refractómetro sodio
 Tablas de  pH-metro
Picar  Termómetro
 Cuchillos
 Cucharas de
medida
 Espumaderas
 Paletas
 Frascos de
vidrio o
plástico

6. PROCEDIMIENO (ACTIVIDADES A REALIZAR):

Datos iniciales Requeridos
Peso final del Producto (g) 650
°Brix del Producto 14
% de pulpa en formula NTE INEN 50
2337:2008
°Brix de la pulpa concentrado 15.7
Nro. Actividades Observaciones
1 Medir previamente °Bx y pH de la fruta o mezcla de Ver anexo 1
frutas, investigar en artículos la cantidad promedio de
pectina que contiene la materia prima seleccionada,
fijar la masa de producto y proceder a calcular la
formulación en base al diseño previsto.

Datos requeridos para iniciar cálculo:

°Bx del producto final
pH del producto final

2 Selección Ver anexo 2

En esta operación se eliminan aquellas frutas en
estado de podredumbre. El fruto recolectado debe ser
sometido a un proceso de selección, ya
que la calidad de la mermelada dependerá de la fruta.

3 Pesado Ver anexo 2

 Es importante para determinar rendimientos y calcular
la cantidad de los otros ingredientes que se añadirán
posteriormente.
4 Lavado Ver anexo 2
Una vez lavada la fruta se recomienda el uso de una
solución desinfectante. Las soluciones desinfectantes
mayormente empleadas están compuestas de
hipoclorito de sodio (lejía) en una concentración 0,05
a 0,2%. El tiempo de inmersión en estas soluciones
desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos.
Finalmente la fruta deberá ser enjuagada con
abundante agua.
5 Pelado Ver anexo 2
El pelado se puede hacer en forma manual, empleando
cuchillos, o en forma mecánica con máquinas. En el
pelado mecánico se elimina la cáscara, el corazón de
la fruta y si se desea se corta en tajadas, siempre
dependiendo del tipo de fruta.
6 Pulpeado Ver anexo 2
Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras
y pepas. Esta operación se realiza a nivel industrial en
pulpeadoras. Es importante que en esta parte se pese la
pulpa ya que de ello va a depender el cálculo del resto
de insumos.
7 Refinado Ver anexo 2
Esta operación consiste en reducir el tamaño de las
partículas de la pulpa, otorgándole una apariencia más
homogénea. Las pulpeadoras mecánicas o manuales
facilitan esta operación por que cuentan con mallas de
menor diámetro de abertura. En el caso de realizar el
pulpeado con una licuadora, es necesario el uso de un
tamiz para refinar la pulpa
8 Estandarización Ver anexo 2
En esta operación se realiza la mezcla de todos los
ingredientes que constituyen el néctar. La
estandarización involucra los siguientes pasos:
a. Dilución de la pulpa.
b. Regulación del dulzor.
c. Regulación de la acidez.
d. Adición del estabilizado.
e. Adición del conservante.
9 Homogenización Ver anexo 2
Esta operación tiene por finalidad uniformizar la
mezcla. En este caso consiste en remover la mezcla
hasta lograr la completa disolución de todos los
ingredientes.
10 Pasteurización Ver anexo 2
 Esta operación se realiza con la finalidad de reducir la
carga microbiana y asegurar la inocuidad del
producto. Calentar el néctar hasta su punto de
ebullición, manteniéndolo a esta temperatura por un
espacio de 1 a 3 minutos, tal como se muestra en la
figura. Luego de esta operación se retira del fuego, se
separa la espuma que se forma en la superficie y se
procede inmediatamente al envasado.
11 Envasado Ver anexo 2
El envasado se debe de realizar en caliente, a una
temperatura no menor a 85°C. El llenado del néctar es
hasta el tope del contenido de la botella, evitando la
formación de espuma. Inmediatamente se coloca la
tapa. Si durante el proceso de envasado la temperatura
del néctar disminuye por debajo de 85°C, se debe
detener esta operación. Se procede a calentar el néctar
hasta su temperatura de ebullición, para proseguir
luego con el envasado.
12 Enfriado Ver anexo 2
El producto envasado debe ser enfriado rápidamente
para conservar su calidad y asegurar la formación del
vacío dentro de la botella. Al enfriarse el producto,
ocurrirá la contracción del néctar dentro de la botella,
lo que viene a ser la formación de vacío, esto último
representa el factor más importante para la
conservación del producto.
El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a
la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de
las botellas de algunos residuos de néctar que se
hubieran impregnado.
13 Etiquetado Ver anexo 2
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de
elaboración de néctares. En la etiqueta se debe incluir
toda la información sobre el producto.

14 Almacenado Ver anexo 2

El producto debe ser almacenado en un lugar fresco,
limpio y seco; con suficiente ventilación a fin de
garantizar la conservación del producto hasta el
momento de su venta.

7. RESULTADOS ESPERADOS
Aplicación de la tecnología de transformación de materias primas de origen hortofrutícola en
bebidas y sus particularidades.
Cuadro de resultados e interpretación de resultados

8. Conclusiones:

 Se identificó mediante los cálculos las cantidades de la formulación para el néctar, se

consideraron todas las composiciones para poder obtener un producto óptimo

 Hay que tener en cuenta que tipo de fruta utilizar para saber los grados brix a los que
queremos llegar.

 Se controlaron todos los parámetros de control, como temperaturas y tiempo para que
causar ninguna alteración en la mezcla
 Seguir los parámetros según la normativa para néctares donde se establecen las
cantidades de acidulantes, estabilizantes y conservantes a utilizar en la elaboración de
néctar.

9. BIBLIOGRAFÍA:
 Coronado, M; Rosales, R. 2001. Procesamiento de alimentos para pequeñas y micro
empresas agroindustriales: Elaboración de néctar. Edición CIED. Lima Perú.
 Ramírez R.I, 2012. Tecnología de frutas. UNAL. Duitama – Colombia.
 NTE INEN 2337 (2008) (Spanish): Jugos, pulpas, concentrados, néctares, bebidas de
frutas y vegetales. Requisitos, Ecuador.
Anexos