Revista+la+barra+ed+50 Baja

Editorial
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Gerente Canal Hospitalidad ISABEL CRISTINA LEMUS

cel: 311 502 5426
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Jefe Editorial NUBIA CASTAÑEDA ESTEBAN

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Ejecutivos de cuenta FREDY ENRIQUE PEÑA

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VALENTINA TORO
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Llegamos
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NICOLÁS ERASO
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50
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a
Redacción ELIANA BENAVIDES FONNEGRA
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LIZETH MARTÍNEZ
SANDRA BOTERO
Coordinadora de Diseño MICHELLE SÁENZ

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Diseño y diagramación ANDREA NAVARRO

IVÁN HOLGUÍN
Coordinadora de Fotografía JULIANA LOPERA

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Restaurantes que llegan a su punto de

Colaboradores de Fotografía JORGE PULIDO
equilibrio en dos años, hoteles que logran su meta de ocupación en 30

meses, marcas que celebran cuando alcanzan su sucursal número 20,
y todas aquellas metas volantes que constituyen un hito dentro de la
vida de cada una de las empresas son motivo de celebración.
También ocurre para LA BARRA cuando alcanza su edición 50.
Gerente General MARCELINO ARANGO L.
Cel: 313 815 7505
Más allá de hacer recuentos, quisimos que el festejo fuera con pro-
[email protected] puestas para la gestión de aquellos negocios que son nuestra razón de
Gerente de Unidades MARIANO ARANGO L. ser. Y lo hicimos con herramientas de gerencia, hoteles modelo, vinos
Estratégicas de Negocios Cel: 313 815 7510
[email protected]
y licores, ingredientes, tecnología en la cocina, restaurantes que apli-
Gerente Comercial JUAN FELIPE RIVERA
can modelos replicables, entre otros artículos útiles para su ajetreo.
y de Operaciones Cel. 314 350 3972 De igual manera, nos renovamos. Por primera vez esta revista
[email protected]
replantea su logotipo y, por eso, la portada le dio el protagonismo que
Editor General GABRIEL PINEDA
Cel: 318 206 5432
se merece el mudar la cara que nos representó desde el nacimiento.
[email protected] ¿Cuánto le cuesta renovar su imagen a un restaurante o a un hotel?
Gerente Administrativo MERY ELLEN LARA Supongo que tanto como a esta revista.
y Financiero [email protected] También encuentro semejanza entre los momentos de más boleo
Gerente Talento Humano HÉCTOR GONZÁLEZ en los restaurantes y la fecha de cierre de la publicación. Puedo dar fe
[email protected]
de la vital acción de un trabajo en equipo en momentos críticos: justo
Gerente de Certámenes y Eventos CAMILO MONROY
[email protected] en la semana de cierre ocurrió un accidente que me llevó a ausen-
Coordinadora de Facturación YELSY YANKEN AMAYA
tarme durante diez días con el agravante de que los primeros cinco,
[email protected] las indicaciones médicas me alejaban de escribir y leer (acciones indis-
Coordinador de suscripciones OCTAVIO SÁNCHEZ pensables para mi labor). Aun así, el objetivo se cumplió con una coor-
Tel: 746 6310 ext. 128
[email protected]
dinación a distancia y gracias al profesionalismo de todo el conjunto
Gerente de E-Business ANDRÉS GÓMEZ RAMÍREZ
de colaboradores, periodistas y compañeros de trabajo. Sé que esto no
[email protected] puede ser igual a una jornada diaria de 12:00 a 2:00 p.m. vivida en sus
Producción e Impresión PANAMERICANA
cocinas; pero creo que se acerca.
FORMAS E IMPRESOS S.A. Así compartimos con ustedes nuestra llegada a la edición 50. ¡Que
sean muchas más!
UNA PUBLICACIÓN DE AXIOMA COMUNICACIONES S.A.S.

Tel: 746 6310 Cra. 13A # 77A - 62 Nubia Castañeda Esteban
Edición número 50 Marzo de 2012 Jefe Editorial
Bogotá, Colombia [email protected]
HECHO EN COLOMBIA, POR COLOMBIANOS
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Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de esta revista sin autoriza-
ción expresa de los editores
6 www.revistalabarra.com.co I Edición 50
Contenido
50 claves para la gestión de

hoteles y restaurantes
24
38 Y en el especial encuentre... 5 modelos ejemplares de negocio
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GeneraciónSubsección
de empleos
I Sección
I Actualidad
16 Actualidad
Quedan pocos días para que entre en vigencia
el Nuevo Estatuto del Consumidor
22 Eventos
Se acerca la gran gala: Premios LA BARRA 2012
14 Perfiles: El Espejo
Clemencia Price de Arellano:
Abanderada de la gastronomía colombiana
Editorial Pág. 6 ● Perfiles restaurantes Pág. 12 ● Actualidad Pág. 16 ● Eventos Pág. 20

●Perfiles hoteles Pág. 104 ● Novedades Pág. 106
www.revistalabarra.com.co I Edición 50 9
¿Quién es quién?
FOTOGRAFÍA: XXXXXXXXXXX
Andres
Dangond,
Embajador de cocina colombiana en USA
Cada mes, en algún lugar de rica en historia y vida; tiene igual o más potencial
de Estados Unidos se abre un menú colombiano para que éstas para lograrlo”.
seis personas, preparado por un barranquillero formado El legado deja la semilla sembrada en cada seise-
en Le Cordon Bleu de Chicago y con más de diez años na. “Mi trabajo, aparte de cocinar para seis desconoci-
de trayectoria. Lo mejor de todo: es exclusivo. La forma dos, consiste en hablar de la comida, de dónde viene,
de ocupar un puesto: por invitación del grupo anterior. cómo la comemos normalmente, les enseño a pronun-
Lo inusual: es gratis. ciar los platos en español; les hablo de nuestra gen-
Se trata de un concepto pop-up restaurant al que te, nuestra cultura. Realmente ha sido interesante ver
Andrés Dangond llamó Yellow, Blue & Red en honor a la reacción y la forma de interactuar de los invitados,
la bandera colombiana y, por supuesto, a su cocina. “El durante más o menos cuatro horas estamos creando
concepto nació cuando trabajaba en eventos privados, conexiones, mostrando sabores completamente nue-
quise hacer una cena íntima para mis amigos más cer- vos para ellos. La mayoría de los invitados me piden
canos en Chicago y mostrarles la comida de mi país. sugerencias de cuáles ciudades visitar, cuál es la mejor
Hice patacones con hogao y queso, lechona, mojarra época para ir. Se van interesados en Colombia”.
YELLOW, BLUE & RED con arroz con coco, ajiaco, entre otros platos. Les en- Actualmente, el evento se financia del bolsillo de
[email protected] cantó y quisieron conocer más”. Ahora, Andrés se con- Andrés; pero algunas empresas colombianas están
www.yellowblueandred.org virtió en un embajador, ese es su fin: “mi objetivo princi- interesadas en actuar como patrocinadores y, así, él
pal es llevar la comida colombiana al mismo estatus de podrá llevar su pop-up restaurant a otro nivel: más fre-
la mexicana, francesa o italiana. Nuestra cocina es igual cuente, con más invitados y en diferentes regiones.
El Espejo ojepsE lE
FOTOGRAFÍA: JULIANA LOPERA

Clemencia de Price
Arellano
Abanderada de la gastronomía colombiana
Varias generaciones de co- cantidad de bebidas y promover el manejo del café entre
los nuevos exponentes de la cocina.
cineros y sibaritas reconocen el rostro de esta nutricionista
javeriana y maestra de la culinaria nacional, porque la han Así mismo, lucha por intensificar el conocimiento de
tenido frente a ellos en concursos de cocina o en las aulas las cocinas regionales. “Colombia es un país compuesto
donde aprendieron el arte de los fogones. por países pequeños —cada una de sus ocho regiones
Así es Clemencia: defiende, vive y respira por la re- es un país—, está caracterizado por la influencia de las
cuperación de recetas ancestrales; admira al cocinero distintas razas. La variedad es tan grande… Para mí es
empírico tanto como al formado en academias; reconoce muy importante que recuerden los innumerables platos
la elegancia de la sencillez puesta en escena en un pla- regionales que hay y que no conocen”, puntualiza.
to; promueve la investigación, valoración y recuperación Respecto al rescate de la identidad cultural, argu-
de las raíces de cada región colombiana. Y, sobre todo, menta: “muchos estudiantes conocen primero otros paí-
ACADEMIA COLOMBIANA trabaja desde la dirección de la Academia Colombiana ses y se enamoran de lo que hay afuera; pero cuando les
de Gastronomía en tres áreas: café, cocinas regionales muestro lo que hay aquí se enamoran de lo propio” y ese
DE GASTRONOMÍA
e identidad cultural. Al respecto de cada una de ellas es el fin.
Dg 54 16A-13, Bogotá
expresa: Clemencia sueña con hacer un festival de sopas co-
Tel.: (1)2573620
Cursos de historia de la cocina y de “El café es la cara de Colombia frente al mundo. An- lombianas ya que calcula que hay más de 100 tipos de
identidad cultural.
tes y después de él está la cocina colombiana”. Por eso, sopas, muchas de ellas vivas en las plazas de mercado,
Cuenta con 400 libros, disponibles
dentro de la biblioteca de La Salle Clemencia profesa que debemos incluir el café colombia- esos escenarios que, para Clemencia, encierran la sabi-
College.
no dentro de las preparaciones de platos, crear mayor duría del campo y la convierten en platos preparados en
la ciudad por manos ancestrales y que denominamos co-
cina popular.
Actualidad I Nuevo Estatuto del Consumidor
¡Ojo!
nueva ley protege
a los consumidores
El 12 de abril de 2012 entra en vigencia el Nuevo Estatuto

del Consumidor, ley que busca garantizar los derechos de los
consumidores, su dignidad e intereses económicos.
Quedan pocos días para que De acuerdo con el Superintendente de

entre a regir la Ley 1480, más conocida como el Industria y Comercio, José Miguel de la Calle, la
Nuevo Estatuto del Consumidor, reglamentación nueva norma ha establecido varios avances frente
que avanza hacia las nuevas realidades que se al Estatuto de Protección al Consumidor vigente
dan, hoy por hoy, en las relaciones de consumo -Decreto 3466 de 1982-, específicamente en
en el mercado. Su objetivo principal: regular los lo relacionado al reconocimiento de modernas
derechos y las obligaciones surgidas entre los formas de negociación y al replanteamiento de
productores, proveedores y consumidores . situaciones ya reguladas pero que requerían de
Nuevo Estatuto del Consumidor I Actualidad Subsección I Sección
un nuevo enfoque de tratamiento, dentro

de las cuales se encuentran: transacciones
del comercio electrónico; ventas que utili-
zan métodos no tradicionales o a distan-
cia; protección ante las cláusulas abusivas
en los contratos de adhesión; la obligación
de responder por garantía, no sólo por la
calidad e idoneidad de los productos, sino
por la seguridad que estos brinden a los
consumidores; garantías de cumplimiento
de obligaciones derivadas de la prestación
Principales
lineamientos del
del servicio de parqueadero; la respon- Nuevo Estatuto del
sabilidad por daños por producto defec- Consumidor:
tuoso; unos lineamientos claros frente a la
información y la publicidad que se sumi- 1. La protección de los
nistre respecto de bienes y servicios en el consumidores frente
mercado; y vicisitudes de los contratos de a los riesgos para su
adquisición de bienes y prestación de ser- salud y seguridad.
vicios en los que el productor o proveedor 2. El acceso de los
otorgue financiación. consumidores a
una información
Responsabilidades del sector adecuada, de acuerdo
con los términos de
hospitalidad
la ley, que les permita
Ahora bien, en la medida que el sec-
hacer elecciones bien
tor de hoteles, restaurantes y clubes está
fundadas.
conformado por agentes que actúan den- 3. La educación del
tro del mercado de servicios, estos even- consumidor.
tualmente pueden infringir las normas de 4. La libertad
calidad e idoneidad de los servicios que de constituir
prestan, así como incurrir en publicidad organizaciones de
engañosa, temas regulados en el Nuevo consumidores y la
Estatuto del Consumidor. oportunidad para
Por ejemplo, el sector está obligado esas organizaciones
a suministrar información pública de los de hacer oír sus
precios de los bienes y servicios que ofrez- opiniones en los
can a los consumidores, tal como está procesos de adopción
consagrado en el artículo 26 del Estatuto, de decisiones que las
indicando al consumidor en pesos colom- afecten.
bianos el precio de venta al público de 5. La protección
estos, incluidos todos los impuestos y especial a los niños,
costos adicionales. La Entidad viene reci- niñas y adolescentes,
biendo reclamaciones por parte de con- en su calidad de
sumidores por conceptos relacionados consumidores, según
lo establecido con el
con el cobro de propinas sin los requisitos
código de infancia y
legales. En este sentido, es de reiterar el
adolescencia.
cumplimiento de lo reglamentado en la
Circular Única relativo a la voluntariedad
de la propina , explica el Superintendente.
Por la misma línea, Ariel Armel
Arenas, Presidente de la Confederación
Colombiana de Consumidores, añade que
si bien el Nuevo Estatuto del Consumidor
abarca todos los aspectos que se derivan
de la relación productor- consumidor
en las distintas ramas de la economía,
no puede contener una reglamentación
taxativa de cada una de las actividades
Nuevo Estatuto del Consumidor I Actualidad
comerciales, esto no significa que ante alguna queja o reclamo de un

consumidor, un sector -por ejemplo, hoteles y restaurantes- pueda eva-
dir sus responsabilidades, la norma general existe y se aplica por igual
a todo el comercio .
Consecuencias de infringir la ley

De acuerdo con lo señalado por el artículo 61 del Nuevo Estatuto
del Consumidor, la Superintendencia de Industria y Comercio podrá
imponer previa investigación administrativa, las siguientes sanciones:
• Multas de hasta 2.000 salarios mínimos legales mensuales vigentes.
• Cierre temporal del establecimiento de comercio hasta por 180
días.
• En caso de reincidencia y atendiendo la gravedad de las faltas, cie-
rre definitivo del establecimiento de comercio.
• Prohibición de producir, distribuir u ofrecer al público determina-
dos productos.
• Ordenar la destrucción de un determinado producto.
• Multas sucesivas de hasta 1.000 salarios mínimos mensuales
vigentes por inobservancia de órdenes o instrucciones.
Adicionalmente, si se comprueba que los administradores, direc-

tores, representantes legales, revisores fiscales, socios, propietarios u
otras personas naturales han autorizado o ejecutado conductas que
infrinjan la norma, se les puede imponer multas de hasta 300 salarios
mínimos legales mensuales, y la prohibición de ejercer comercio hasta
por cinco años.
Para concluir, la Superintendencia de Industria y Comercio reco-
mienda a los empresarios ajustarse a la normatividad mediante estric-
tos controles de los productos y servicios que ofrecen en el mercado.
Igualmente, los invita a realizar actividades permanentes de capacita-
ción en torno a los temas de protección al consumidor.
Cronograma de Eventos
COLOMBIA Food Safety

Bogotá HORECA
TRAVEL MART Llega la tercera
Gourmet Week Medellín
2012 versión del único
seminario en Colombia Festival El salón profesional
Esta rueda de dedicado a la calidad e de negocios que ofrece
inocuidad en alimentos Los bogotanos y
negocios de turismo un amplio portafolio
que brinda a los visitantes de otras
MICE y vacacional se de soluciones y
asistentes contenidos partes del país y
realiza en el marco productos para hoteles,
actualizados para del mundo tendrán
de la XXXI Vitrina restaurantes, empresas
que identifiquen la oportunidad de
Turística organizada de catering y cafés en
las oportunidades probar más de
por la Asociación Antioquia.
de crecimiento, 12.000 opciones
Colombiana de Este encuentro
competitividad y de diferentes
Agencias de Viajes y se convierte en el
rentabilidad que la restaurantes
Turismo, ANATO. escenario ideal para
seguridad alimentaria colombianos, en el
Contará con que proveedores y
ofrece a sus negocios. evento que busca
la asistencia de clientes se encuentren,
Food Safety está democratizar la
aproximadamente fortalezcan sus
dirigido a gerentes comida gourmet.
140 empresarios relaciones y encuentren
y directores de Los mejores
provenientes de nuevas oportunidades
calidad, laboratorio, chefs nacionales
Francia, Estados de negocio.
producción, compras, e internacionales
Unidos, España, HORECA ofrece
mantenimiento y presentarán a los
Argentina, Alemania, a los visitantes una
logística de empresas comensales su
Brasil, Chile, Canadá, muestra comercial
procesadoras creatividad, nuevos
Caribe, Centroamérica, completa de las
de alimentos, sabores y diversidad
Ecuador, México, compañías de
representantes cultural por medio de
Perú, Reino Unido y servicio institucional
gubernamentales menús individuales
Venezuela. compuesto por más
y de gremios del que van desde
En Colombia Travel de 40 importantes
sector, compañías 30.000 hasta 60.000
Mart 2012 participarán proveedores del
proveedoras pesos.
profesionales y sector, conferencias
de productos El objetivo de este
empresarios de técnicas, degustación
y servicios de evento es compartir
agencias vacacionales, de productos, zona
microbiología, limpieza los sabores de los
operadores de carnes y show de
y desinfección, mejores platos del
de congresos, baristas.
seguridad industrial, mundo y ofrecer
convenciones
recetas que no
e incentivos; certificadores, 14 y 15 de marzo
son muy comunes
establecimientos refrigeración y cadena 2012
en la rutina de los
de alojamiento y de frío. Pabellón Blanco
comensales, y que el
hospedaje, hoteles de Plaza Mayor
festival se vuelva una
con salones para Medellín, Medellín
25 y 26 de abril experiencia al alcance
eventos o centros
2012 de todos.
de convenciones, www.easyfairs.com
recintos feriales y otras Centro de
entidades que trabajen formación Del 9 al 17 de
en la promoción del LOGyCA, Bogotá marzo 2012,
turismo internacional
Bogotá
de sus regiones. www.lafrancachela.com
www.foodsafety.com.co
1 y 2 de marzo de
2012
Gran Salón de
Corferias, Bogotá
www.colombiatravelmart.com
Eventos I Premios La Barra
Premios
LA BARRA-Makro
se transforma En 2012 el certamen que premia a los protagonistas de la hospi-
talidad cumple su séptima versión y llega cargado de cambios.
A través de los años, propietarios que día a día se encargan de selec-

Premios La Barra-Makro se ha convertido en el cionar, comprar y recibir los insumos de los
único evento colombiano que galardona la labor negocios.
destacada de proveedores, personalidades y esta- En cuanto a las categorías de establecimien-
blecimientos pertenecientes al sector HORECA. tos y personalidades, este año, serán premiadas
Esta versión resaltará a los mejores provee- 30 categorías entre las que se destacan: mejor
dores y las mejores marcas de productos usados chef revelación, mejor chef, mejor nuevo restau-
en hoteles, casinos y restaurantes en 16 catego- rante, mejor restaurador, mejor hotel y los mejo-
rías. Los jurados de proveedores y marcas son res restaurantes de ocho regiones gastronómicas
los jefes de compras, administradores, chefs y colombianas.
Premios La Barra I Eventos
Como en versiones anteriores, se abre la convocatoria

al público en general para que voten por su restaurante
favorito.
Principales cambios
Este año el proceso de selección de los mejores tuvo
variaciones, las más importantes son:
Patrocinador principal no participará

Makro, el patrocinador más importante del evento no
participa en ninguna de las categorías de proveedores,
esto con el ánimo de brindar la suficiente objetividad a las
respuestas de los jurados.
Avaladores
Se conformó un comité avalador con un mayor
número de integrantes respecto al del año pasado. Las
principales agremiaciones y conocedores del sector esta-
rán revisando la transparencia y fiabilidad del proceso y
los resultados. Sus nombres: Clemencia Price de Arellano,
Directora de la Academia Colombiana de Gastronomía;
Ximena Hernández, Coordinadora de la Unidad Sectorial
de Gastronomía del Ministerio de Comercio, Industria
y Turismo; Iván Bohórquez, Presidente de Acodres;
Adriano Fajardo, Vicepresidente de Cotelco; Carlos
Andrés Rodríguez, Gerente Gremial de Fenalco y Mauricio
Londoño, Secretario de la Asociación Colombiana de
Chefs.
Jurados más especializados

La categoría de establecimientos y personalidades será
juzgada por 150 profesionales que, por su oficio o estilo
de vida, visitan continuamente diversos restaurantes y, por
tanto, tienen el criterio necesario para evaluar si un esta-
blecimiento de comidas es digno de ganar en alguna de
las clasificaciones establecidas y, además, cuentan con un
medio de comunicación (blog, revista, columna de opinión,
etc.) con alta credibilidad en el sector gastronómico. Los
nombres de todos los evaluadores serán publicados en la
página web.
CEREMONIA DE PREMIACIÓN
Sólo con invitación
Dónde:
Teatro Nacional de La Castellana
Calle 95 # 47-15, Bogotá
Cuándo:
Miércoles, 9 de mayo de 2012
Hora:
7:00 p.m.
Mayores detalles en:
www.revistalabarra.com.co/premios/
Especial
claves para la gesti n de

hoteles y restaurantes
Un especial de colección diseñado para los emprendedores de la hospitalidad.
En su edición número 50, Re-

replicables en la industria de restaurantes en Colombia.
vista La Barra ha preparado un especial de colección
para sus lectores. Se trata de un compendio de las 50 Consejos del propietario
herramientas que, dada la experiencia acumulada en Los más importantes consejos que los empresa-
casi 10 años, son las más relevantes para una adecua- rios del sector han dado a los lectores a lo largo de las
da gestión de negocios en el sector de la hospitalidad 50 ediciones de la revista.
colombiana.
Una edición especial con la que Revista LA BA- 50 Ingredientes fundamentales
RRA reafirma su compromiso con el desarrollo y com- Las materias primas que por tradición no pueden
petitividad de la industria, a través de un contenido faltar en un restaurante.
editorial de calidad, actual y determinante para alcan-
zar el éxito. 50 Vinos y licores
Tres variables se tuvieron en cuenta para su selec-
50 Herramientas de gestión ción: las preferencias de la gente, referencias importa-
Cinco destacados consultores dan a conocer das por empresas que mantienen un stock constan-
las claves para administrar las diferentes áreas de un te, vinos destacados por su relación precio/calidad y
restaurante. aquellos que gozan de prestigio.
5 Modelos ejemplares de negocio 50 Equipos para su cocina

Descripción algunos modelos que le han dado la El desarrollo tecnológico trae consigo grandes
vuelta al mundo y cuentan con asertadas estrategias soluciones para la operación de las cocinas en los
de operación que los han hecho, en muchos casos, restaurantes.
!Esperamos sea de gran utilidad!

Especial
10 Herramientas gerenciales
para el montaje de restaurantes
Idear, diseñar y llevar a cabo un nuevo proyecto no es tarea fácil, ra-
zón por la cual es recomendable que los emprendedores del sector
restaurador sean lo más metódicos posible para asegurar el éxito.
1, Plan de negocios
Un plan de negocios consiste en realizar un ejercicio escrito a través del cual el gerente se res-
ponde varias y muy relevantes preguntas que surgen en el proceso creativo de un concepto de
negocio. Un plan de negocios adecuado recopila asuntos que van desde la conformación legal de la
empresa, su misión y visión, hasta el diseño de flujogramas operativos y organigramas, entre otros.
Un plan de negocios debe ser el resultado de un matrimonio entre la creatividad de su autor y una
adecuada y profunda investigación acerca del ambiente, características y tamaño del mercado y de
la competencia a la que se vería sujeto el negocio y/o sus productos. Un plan de negocios es el esce-
nario perfecto donde el gerente puede poner en orden todas las ideas que más tarde se convertirán
en un producto concreto.
Por I Michelle Morales

Especialista en montaje de restaurantes 2, Presupuesto
[email protected]
Una vez se le ha dado forma al
proyecto es necesario traducir toda
esa información cualitativa en informa-
ción cuantitativa. Es necesario calcular
el monto total de la inversión a la que
se estaría apuntando con un concep-
to en concreto, con el fin de estable-
cer si se cuenta con los recursos ne-
cesarios o, si por el contario, se debe
modificar en algo la parte teórica para
que se ajuste a la realidad financiera
del grupo inversor. Adicionalmente,
los presupuestos se deben proyectar
en el tiempo con el fin de armar es-
trategias de financiación y programar
desembolsos y fondeos en el flujo de
caja del proyecto.
3, Proyecciones financieras
Esta herramienta permite vislumbrar el funcionamiento de un negocio a futuro partiendo de algunas premisas e hipótesis. Las proyec-
ciones articulan toda la información financiera: inversión, ingresos, gastos y costos, cifras de rentabilidad esperada y retorno de la inversión.
Por lo general, las proyecciones financieras se corren bajo distintos escenarios: optimista o conservador; con el fin de prever diferentes resul-
tados a futuro, capacidad de crecimiento con recursos propios o futuras capitalizaciones, entre otros. Las proyecciones financieras también
contemplan variables exógenas al negocio como indicadores económicos, tasas de interés, tasas de cambio, etc.
Especial
4, Investigaci n de mercados
Es una herramienta aun desaprovechada por gerentes en esta industria. La in-
vestigación de mercados permite ponerle números reales al potencial de clientes
de un producto. A través de mediciones reales y encuestas, firmas especializadas
pueden ayudarle a determinar si usted es un soñador o si en realidad existe una
oportunidad de mercado para su producto. Más aún, una investigación de merca-
dos correcta le puede ayudar a tomar decisiones respecto a cuándo o dónde abrir
puntos de venta o sucursales.
5, Estrategia de mercadeo
La etapa de planeación es la etapa para preocuparse por este tema. Tratar de
diseñar e implementar estrategias de mercadeo después de abierto un negocio y con
los problemas encima, es inútil. Por lo general se incluye en el plan de negocios, pero
en caso de no tener uno, es imperativo diseñar aparte una estrategia clara en otro
tipo de documento. La estrategia de mercadeo se resume en tener clara la forma en
que va a penetrar el mercado objetivo, cómo va a fidelizar a sus clientes y cómo va
a condicionarlos para que se queden con usted y para que además maximicen las
veces que hacen uso de su producto. El diseño de esta estrategia lo obliga también
a hacerlo pensar cómo va a cumplir con sus presupuestos de ventas.
6, Investigaci n y desarrollo
Tener grandes ideas no quiere decir que tenemos grandes talentos. Si bien un
gerente se puede imaginar un producto revolucionario, no quiere decir necesaria-
mente que esté en la capacidad de desarrollarlo de manera adecuada. Preparar una
excelente comida en su casa, no quiere decir que lo va a poder hacer igual a nivel
industrial sin tener una previa capacitación y experiencia en el tema. En este punto
es importante que los gerentes se percaten de la importancia de asesorarse. Traba-
jar el desarrollo de producto de la mano de expertos le facilitará las cosas y además,
le permitirá estar tranquilo con que el producto diseñado va a responder adecuada-
mente a las necesidades de quien lo va a consumir. Temas como la bioseguridad
y todo lo relacionado a las normas de sanidad básicas son absolutamente vitales
para que un producto sea idóneo. Si bien es cierto que el proceso de planeación de
un montaje no admite improvisación, el desarrollo de su producto es el que menos
debe dejar a merced del azar.
Especial
7, Sistemas de informaci n
Desde la etapa misma de planeación de un negocio, inclusive antes que éste inicie operaciones, se empieza a generar un vasto
volumen de información, el cual debe ser correctamente organizado y archivado para su posterior análisis e implementación en temas
como la estrategia de precios, de mercadeo y otras decisiones gerenciales de gran importancia. Actividades como contabilización de
gastos preoperativos e inversiones de capital, estandarización de recetas, costeo y políticas de precios se hacen más fáciles si se cuen-
ta con algún sistema de información desde el inicio del proyecto. El punto de partida son los sistemas POS, los cuales deben dejar de
ser utilizados como una simple herramienta para tomar pedidos. Un POS correctamente configurado le permite controlar inventarios,
conocer sus costos y gastos en tiempo real, identificar productos exitosos, empleados vendedores o franjas de horario de interés. Así
mismo, cuando estos son llevados a través de una interface a alimentar su sistema contable, le pueden ayudar a disminuir la carga ad-
ministrativa que representa la digitación de facturas de proveedores, facturas de venta y asuntos de nómina. Más adelante, sistemas de
información más robustos le pueden asegurar una operación fluida donde se minimizan pérdidas y faltantes.
9, Estrategia de branding e imagen gr fica

8, Corredores de finca raz Saber comunicar es la clave de
toda venta exitosa. Una buena mar-
La disponibilidad de bue- ca, una imagen grafica cautivadora
nas locaciones para abrir ne- y que sorprenda son factores claves
gocios es una de las principales para el éxito. El ejercicio de “bautizar”
barreras de crecimiento para un bar o un restaurante es una tarea
empresas con más de una uni- compleja, la cual puede definitiva-
dad de negocios. Aliarse con mente llegar a un mejor término si se
uno o varios corredores de fin- cuenta con la ayuda de expertos en
ca raíz le puede ayudar a estar publicidad y comunicación. Otro as-
más atento a oportunidades pecto importante respecto del ase-
que surjan en sus zonas de soramiento gráfico es la elaboración
interés o a percatarse de zo- de cartas. El tamaño y tipo de letra
nas en desarrollo dónde poder empleados, así como la diagrama-
montar unidades de negocio ción o el uso o no de fotografías en
adicionales. Estas firmas por lo los menús, son características que
general no le cobran comisión pueden promover o frenar la adecua-
a la parte que busca un inmue- da rotación de productos en la carta.
ble, por lo cual no representa Factores como el concepto, tipo de
un gasto adicional para usted o servicio o cliente objetivo de un ne-
su empresa. gocio, son variables claves a la hora
de diseñar su imagen y su manera de
comunicarse.
10, Estrategias para b squeda y selecci n de personal

Si la falta de locaciones es una barrera importante para cualquier estrategia de expansión, lo es en una mayor
medida la falta de personal capacitado para ocupar cargos claves en la industria de A&B. En dicho sentido, los
gerentes de estas empresas se ven en la obligación de importar personal de otras industrias sin antes evaluar sus
aptitudes para estos nuevos retos. En una nueva empresa muchas veces no se justifica tener un departamento de
recursos humanos. Sin embargo, mientras su empresa adquiere el tamaño suficiente para implementarla, es de gran
utilidad asesorarse de empresas de empleo temporal que apoyen el tema no sólo de búsqueda de empleados, sino
el de la evaluación de los mismos. Así mismo, estas firmas se encargan de ayudarle con todo el proceso de contrata-
ción, e inclusive le pueden manejar su nómina hasta que su empresa pueda a hacerlo de una manera autónoma.
Especial
10 Caracter sticas
de un lder moderno
Hay tanta literatura sobre las características que debe poseer un buen gerente, que no seré yo quien
ose competir con eruditos de la materia, pero sí les hablaré de ciertas cualidades que bajo mi punto de
vista, son imprescindibles en un estilo de gerencia moderno.
La experiencia concluye que las personas a nuestro cargo tendrán más herramientas para trabajar de
manera eficiente y comprometida si existe un logro común. A saber:.
2, Flexibilidad:
No tenga miedo al cambio, diseñe es-
trategias para hacerse con él, asuma las
distintas formas de pensar y promuévalas
en usted y en los demás. Maneje diversas
1, Objetivos Claros alternativas para encarar las decisiones
en un entorno cada vez más globalizado
Los marque usted como propietario o y cambiante.
le vengan marcados, interiorícelos, déles Siempre debe entender y respetar la
forma y transmítalos a su equipo de ma- idiosincrasia de su empresa, su origen,
nera que los hagan propios. Debe filtrar la más si se encuentra en un país distinto al
presión que le llega, para marcar la que suyo. Entienda primero donde está y lue-
impone a su grupo de trabajo. Sea analíti- go empiece a transmitir su sello personal,
co pero práctico, haga entender a los de- siempre en este orden.
más que las metas anuales persiguen una Usted es el jefe pero también se equi-
pervivencia infinita. Tenga visión de futuro voca. Escuche objeciones y propuestas.
Por I Luis Pombo
y no vaya quemando tierra a su paso. Le ayudarán a analizar y decidir mejor.
Asesor de Empresas de la Hospitalidad
[email protected]
3, Conocimiento del negocio:

La formación académica y la experiencia son muy importantes, pero no son todo. Al llegar a gerenciar una
compañía en un nuevo sector, empápese del mismo desde abajo y hacia arriba. Salga de su despacho u oficina.
Interésese por la problemática de las personas que ocupan los distintos puestos de su empresa y recolecte
información. Reúnase con proveedores, clientes, gerentes de otras compañías del sector. Escuche, aprenda y
saque conclusiones.
4, Manejo de equipos:
Rodéese de un buen equipo y exíjales hacer lo mismo. Quién se rodea de los mejores, se hace mejor. Practique una geren-
cia de puertas abiertas, accesible, donde se escuchen todas las opiniones. Establezca una relación de confianza con los demás,
la última palabra es la suya, pero motive a la gente para que sea creativa, aporte ideas y sea capaz de resolver problemas. Sea
auténtico, no finja y pida lo mismo a sus colaboradores. Fomente la capacitación en su equipo y en los de ellos. Incentive la
participación en las ideas y siempre obtendrá algo bueno.
5, Sentido com n:
Como siempre se ha dicho, el menos común de los sentidos. Todo lo anterior carece de valor sin este pun-
to. Aterrice en la realidad de su puesto y haga lo ideal viable en la medida de sus posibilidades. Sea consecuen-
te y lógico en sus decisiones.
Todo lo dicho hasta ahora enumera actitudes aprovechables tanto en proyectos de empresa como de vida,
identificando a quienes están llamados a liderar grupos en el presente y futuro próximo.
Especial
La figura de un líder adaptado a la modernidad debe trabajar

los puntos anteriores. No nace con ellos pero durante su educa-
ción y en su contacto con la empresa debe descubrir y/o pulir estas
características.
Hay otros cinco puntos que deben venir de antes, casi podría-
mos decir que vienen de serie, pero como todo se pueden y deben
desarrollar para conseguir éxito. Son los siguientes:
6, Carisma::
Habitualmente se trata como si fuera un halo divino sólo en
poder de los grandes elegidos. Tampoco es eso, las actitudes tra-
bajadas y las experiencias vividas forjan un carisma. El mal llamado
carisma de un incompetente no sirve de nada.
7, Ejemplo:
No puede exigir a los demás lo que usted jamás haría. Nues-
tros mayores decían que un buen jefe era el primero que llegaba y
el último que se iba de la oficina, de la planta, del restaurante. No
es para tanto, pero si exige trabajo, trabaje.
8, Referencia:
Si cree en su gente, debe protegerla. No los deje abandona-
dos ante los problemas y guíelos. Cree profesionales y llegará el
momento de exigir toma de decisiones valientes. Para llegar a ello,
se debe disponer de la confianza necesaria. Sea quien infunda esa
confianza y luego analice con su personal la evolución y el resulta-
do de la misma.
9, Positividad:
Vea y haga ver el sentido positivo de las cosas. Haga ver que
el buen trabajo a veces no da un resultado inmediato, pero lo dará.
Quien siembra, recoge. Igualmente cuando todo va bien, sea frío e
identifique falencias que prolonguen el éxito.
10, Justicia:
No todos somos iguales y se necesitan activadores de la moti-
vación y palabras distintas según el caso, pero en todas las decisio-
nes debe estar presente el sentido de la justicia y de la equidad. No
cree precedentes ni cruce líneas que puedan romper el equilibrio de
su compañía.
Para terminar, recordarles que todo lo dicho, creo, les será ne-
cesario para el éxito en su devenir diario, lo que ya no puedo ase-
gurarles es que sea suficiente. En cualquier caso, mucha suerte.
Especial
10 Claves para
prestar un buen servicio
Cada vez más en el mundo de los restaurantes, el prestar un
excelente servicio se está convirtiendo en un factor clave.
En Colombia existen muchos factores que impiden prestar un buen servicio, la falta de escuelas de
capacitación y lo poco 'aspiracional' que puede llegar a considerarse la profesión de mesero, hace que
se tome con muy poca seriedad este aspecto, por eso tenga en cuenta los siguientes puntos para que su
servicio siempre esté a la altura.
1, Lista de Chequeo
Es uno de los pasos fundamentales a la
hora de iniciar cualquier proceso de servicio.
Debe verificarse de antemano y paso a pa-
so todos y cada uno de los componentes del
mismo: es esencial examinar la presentación 2, Protocolo de servicio:
personal de los trabajadores, revisar el aseo
del negocio, chequear que todas las áreas e Determinar unas pautas de comporta-
instalaciones estén en óptimo estado, com- miento es vital, definir la manera en cómo se
Por I Juan Manuel Moreno probar la existencia de los platos de la carta y va a atender los clientes, cómo los llamare-
[email protected] qué cantidad de ellos disponemos, constatar mos y cómo nos dirigiremos a ellos debe ser
Twitter: @buena_mesa los medios de pagos y la existencia de dinero estipulado de antemano con su personal de
para dar vueltas. servicio para evitar desatinos y factores que
denoten falta de coordinación o etiqueta.
Recuerde que muchas veces no es lo que
se dice, sino cómo se dice.
3, Presentaci n adecuada del personal:

En este punto no se pretende que sus
4, Trato personalizado:
trabajadores sean modelos, pero intente
por todos los medios que estén uniforma- Hoy en día la diferencia entre estableci-
dos y cuenten con elementos que los dis- mientos la hace en muchos casos el servicio,
tinga como personal de servicio para facili- y más aún, un servicio personalizado. Que su
tar su identificación con los clientes. gente conozca los gustos del cliente, la ubica-
ción de su preferencia y hasta su nombre se
convierte en un factor preponderante a la hora
de tomar la determinación de asistir o no a un
restaurante, esto debe fomentarlo en su per-
5, Buena selecci n: sonal y generar actividades para lograrlo.
De nada sirve tener los mejores estándares y pro-

cesos si usted falla en la selección de su personal,
evite por todos los medios referencias de tipo perso-
nal o cimentadas en oídas, entreviste al candidato y
6, Capacitar y motivar al personal:
evalué su actitud de servicio por encima de todas las
Permanentemente deberá reunir a su personal para gene-
cosas, es más fácil enseñar a alguien de buena acti-
rar actividades en pro de su mejoramiento. Es importante revisar
tud que manejar mañosos sin ganas de trabajar.
lo que se hace mal y corregirlo, relizar seguimiento y actualización
de todos y cada uno de los procesos para poder lograr un óptimo
servicio.
Del mismo modo, es importante hacer jornadas de integración
y tener ciertos incentivos por cumplimientos de metas o por buen
desempeño, eso generará una sana competencia entre ellos y ayu-
dará a que el trabajo se ejecute mejor cada día.
Especial
7, Sea proactivo:
Es una exigencia para usted y su personal, siempre deben
estar dispuestos a superar las expectativas de los clientes, pro-
curen ir más allá, no hagan lo mínimo, busquen la satisfacción
plena a toda costa.
8, Cree un ambiente agradable:

Muchas veces los administradores o los propietarios son
los encargados de lograr que el sitio de trabajo sea un lugar de
paz y armonía, en donde las personas se puedan desenvolver
de manera apropiada y dar lo mejor de si. Eso no quiere decir
que sea un lugar carente de normas, pero trate de impartirlas
con justicia, sus trabajadores lo valorarán prestando el mejor de
los servicios.
9, Trabajo en equipo:
Tenga en cuenta que el servicio al cliente es una labor de
todas y cada una de las dependencias de su negocio, eso im-
plica que todos y cada uno de ellos debe funcionar de ma-
nera coordinada y en pro del cliente. Es importante evitar que
existan divisiones y conflictos, de haberlos soluciónelos cuanto
antes. Alcanzar una completa unidad en su negocio hará que
su comensal asista regularmente.
10, Satisfacer al cliente:

Todas las labores que usted emprenda y encamine en su
negocio tienen que estar enfocadas a su razón de ser: 'el clien-
te', sin él nada es posible; sus trabajadores no tendrían trabajo,
sus proveedores no recibirían su pago y su negocio no existiría.
Genere una cultura de satisfacción total, evite prácticas como
las de engañarlo con materias primas de inferior calidad o co-
brarle más, sea honesto y sincero. Predique y aplique eso en
su personal.
Como conclusión, es importante que tenga en cuenta que el

servicio siempre será una suma de factores y el cliente hablará por
el resultado de todos ellos; podemos tener el mejor sitio, la mejor
ubicación, la mejor comida, pero si nuestro personal es grosero, si
el café es malo o la cuenta se demora mucho, el cliente tendrá una
percepción de nosotros mala y dudará mucho en darnos otra opor-
tunidad. El comensal se quedará en el negocio que le brinde una
experiencia plena, y si no somos capaces de hacerlo otros lo harán,
no pierda clientes por falta de atención, es la premisa más importan-
te de todas.
Especial
10 claves para el dise o

de un restaurante
El diseño interior de un restaurante es vital para atraer y man-
tener a sus clientes sentados en las mesas mientras consumen
sus manjares. Aquí los 10 mandatos para no equivocarse.
1, No es decorar
Es definir personalidad, imagen, experiencia, entre otros aspectos. Decorar es un verbo muy su-
perficial, cuando uno pretende darle forma y cuerpo a un concepto, debe profundizar. Por eso debe so-
meterse a procesos de diseño de más envergadura y profesionalidad que empiezan con un desarrollo
claro y concreto de la personalidad del restaurante. Además del tema de servicio y producto que va a
ofrecer, contemple su publico objetivo.
Por I Trino Sánchez

2, Los detalles son importantes
CEO Arquint Estos definen la sensación que el cliente se va a llevar del establecimiento. Es más, son los co-
[email protected]
www.arquint.net nectores de identidad entre varios restaurantes de la misma cadena, ellos transportan la identidad y
la personalidad de un lugar a otro y quedan en la mente del consumidor y permanecen a la hora de
fidelizar un consumidor e incluso lo lleva a recomendar. Volvemos relevante la experiencia de ir a estos
espacios privados y los incluimos en los valores del restaurante.
El restaurante
perfecto es el 3, Asesora
compendio El éxito no es improvisado.Es imprescindible, si de verdad quiere tener éxito en su proyecto, que se
de muchos deje asesorar por profesionales con experiencia en el sector, véalo como una inversión, como el seguro
de tener un equipo que le respalda para tomar cualquier decisión y la puede llevar a buen termino. Es
elementos. si importante que estos profesionales tengan cobertura y mucha experiencia en el sector para que le sir-
van de apoyo en todos los eventos que le puedan suceder o que se puedan provocar a través de todas
todos hacen las fases de la implantación del proyecto. Esto le dará tranquilidad y podrá pensar con claridad a la hora
de tomar decisiones y no perder el objeto por el que se planteo el proyecto.
parte de
una historia
con pasión 4, Materiales
y decisión Ellos son la "interface" entre el restaurante y su cliente. Materiales que reflejen la calidez, la como-
didad, la energía, la tranquilidad, la inmediatez, la sugestividad, la marca, etc. Existen materiales para
podremos decir todo: piedras naturales, sintéticos, nobles como la madera, el acero, el vidrio. Todos reflejan una acti-
“¡cerramos el tud y determinan el carácter del restaurante. Pinturas estucadas, revestimientos en fibras, acabados de
altísima calidad como las láminas de pan de oro, pisos en madera natural, jardines colgantes o murales,
circulo!”. que sirven para distinguir los espacios y forman parte de las ambientaciones del restaurante de mantel,
permiten dar al cliente una atención especial y distinguida. Al final los materiales hablan por sí solos.
Especial
5, Lo t cnico NO es lo de menos
Un detalle importante es la mezcla entre lo estético y lo funcional, este equilibro debe de existir en
un buen restaurante. La climatizacion de los espacios es uno de ellos, en estos momentos hay muchas
soluciones que, aparte de ser técnicas, son de una calidad estética muy acentuada. En este ámbito,
hay soluciones ocultas de rejillas de gran estética lineal o las tubulares ovaladas o, incluso, las nuevas
de conductos en tela que dan una apariencia industrial muy utilizada en estos tiempos.
6, Todos los elementos participan

Menú, mobiliario, servicio, layout se deben integrar. Es importante también rodearse de profesiona-
les no sólo de diseño arquitectónico y visual del restaurante, sino de otros que aporten valor a los ele-
mentos que se utilizan en estos establecimiento. Un buen equipo gráfico y de marca que sepa manejar
todos los elementos como menús, branding aplicado y medios publicitarios, sabiendo las tendencias
que se están manejando hoy día, y también definiendo las estrategias a seguir para la captación de
clientes.
7, Medio ambiente y sostenibilidad por delante

Hoy en día la conciencia social está creciendo y hay múltiples maneras de ser solidarios con el medio
ambiente y además ser ahorradores de energías. Podemos aprovechar los recursos naturales de la zona,
ser tecnológicamente eficientes, utilizar los estudios bioclimáticos para mejorar ciertos aspectos formales
y, así, llegar a tener un restaurante que maneje en su carta un tema de productos biológicos y volver a
cerrar otro circulo. Este es un ejemplo de enfoque duro de mantener, pero vanguardista e innovador.
8, Mobiliario, la pieza clave

Hay tendencias que describen muebles desenfadados y variables en los restaurantes de comidas
rápidas que propician variedad de experiencias a los clientes. Booths, mesas comunes, mesas altas
o trenes dan oportunidades de consumo. En el otro lado están los restaurantes más formales que
prefieren una homogeneización de su mobiliario con toques de rompimiento como cavas o zonas más
o menos diferenciadas por la conformación de las mesas y sus características de servicio tales como
barras, pero con uno a varios denominadores comunes que dan identidad al carácter del restaurante.
Se busca la sorpresa y la variedad tanto en uno como en otro modelo.
9, Iluminaci n, creadora de atm sferas

El tema medioambiental ha reinventado la iluminacion, las LED están revolucionando el mercado de
los restaurantes. Claro está que se encuentra en un momento de evolución, pero ya se pueden encon-
trar buenas resoluciones en este aspecto. Las tradicionales halógenas ya son sustituíbles por lámparas
LED de muchos menos voltaje y, por tanto, menos consumo. Para los salones, las iluminaciones crean
momentos de placer que pueden aislar o congregar público, pero la tendencia es crear atmósferas
diferentes con la iluminacion puntual sobre distintas zonas y, así, darle variedad a un mismo espacio.
10, Cuidado con colores

Dan o quitan. Sabemos que los colores provocan diferentes reacciones. El rojo: color de la apetitos,
ideal por excelencia, por eso su uso tan masivo en las comidas rápidas. Vinotinto: relacionado con carnes,
sobrio y pesado. Verde: fresco, útil en establecimientos vegetarianos o para comida de mercado, sana y
equilibrada o para heladerías. Azul: perfecto para comida de mar, arroceras o marisquerías. Amarillo y ocre:
acompañan a los chocolates y son ideales en panaderías y pastelerías. Blancos: se usa en comidas saluda-
bles y frescas o heladerías. Da impresión de asepsia y limpieza. Naranja: destinado a comidas rápidas.
Especial
10 puntos para controlar

costos en un restaurante
El cuidado de los costos generados dentro de un restauran-
te es vital para su permanencia y para el aseguramiento de
la rentabilidad esperada del negocio. Aquí las claves para
lograrlo.
1, Definir los productos del men y m todos de preparaci n

Esto es: la receta, ingredientes, sub recetas, pesos y cantidades, procedimientos en la prepara-
ción. Todo lo anterior apoyado con los manuales del negocio y fichas de producto. Como resumen, la
información y manuales debe ser tan claros, que cualquier empleado nuevo que llegue a su restaurante
pueda preparar el producto con la misma calidad y presentación que su más experimentado chef.
Por I Ernesto Daza 2, Vigilar los inventarios

CE
FBHconsulting Group Inc. Como gerente o dueño de un restaurante es importante saber que es necesario ejercer un control
[email protected] de inventarios de manera profesional y como una parte esencial de la actividad. No sea uno de esos
www.fbhauditing.com propietarios que va al mercado, compra la materia prima, supervisa los cocineros y espera que el con-
tador le entregue unos resultados a mediados del mes siguiente.
3, Implementar un m todo de control

En lo referente a la administración de negocios de venta al detal, el de la restauración es el más com-
plejo al manejar muchas variables. Es un negocio de manufactura y venta directa al mismo tiempo, ade-
más maneja grandes volúmenes de inventario. Esto hace necesario implementar un sistema de control en
ciclos más cortos que los de contabilidad, ésta debe tomarse como un complemento de confrontación
y validación del sistema, el cual debe proporcionar una información de utilización teórica, para comparar
contra la utilización real según las ventas. Los sistemas de control, además de ayudar en la operación del
negocio, desestimulan el robo interno, uno de los mayores generadores de pérdidas.
4, Mantener ciclos y rutinas en el m todo

Como parte de la actividad diaria siempre debe haber una actividad relacionada con el control.
Desde el simple conteo y confrontación de algunos ítems de alto costo, hasta la inspección visual de la
materia prima, examen visual de los platos servidos y supervisión en las mesas.
5, Ser eficiente en la gesti n de compras en lo

referente a cantidad y calidad
Los sistemas de información y control le deben proporcionar al operador la retroalimentación nece-
saria para comprar las cantidades adecuadas, tratando de encontrar el balance entre el punto óptimo
de compra, capacidad de almacenamiento y utilización proyectada. Inventario en exceso si es perece-
dero se pierde, sino lo es, se deteriora.
Especial
6, Supervisar los proveedores

Esta es un área del negocio en que los operadores y sus empleados muchas veces se descui-
dan; en especial con proveedores ya establecidos y de vieja relación. Los proveedores pueden ser
una gran fuente de sobrecostos. No solo es necesario pactar un precio inicial de compra, sino te-
ner en cuenta lo siguiente: permanentemente estar evaluando proveedores similares con produc-
tos de igual calidad para así mantener los precios del mercado; ser cuidadosos en la recepción de
los productos, cuando esto no se hace da cabida a que se reciban cantidades menores a las fac-
turadas o productos con fecha de caducidad muy cercana exponiéndose a mayores desperdicios.
7, Controlar el almacenamiento
La organización y provisión del inventario es mucho más que estanterías y cuartos fríos. Es
importante que la cadena de frío no se rompa, fechar todos los productos perecederos que se
almacenan y hacer seguimiento a la rotación de inventario en las bodegas.
8, Inspeccionar los rendimientos y desperdicios

Es importante llevar un control valorizado de los desperdicios y sacar el porcentaje en re-
ferencia a las ventas. Los desperdicios van a existir, pero es importante mantener un control e
investigar los motivos cuando se sobrepasa del parámetro presupuestado. En lo referente a ren-
dimientos de productos transformados, es aconsejable mantener un registro de las cantidades
utilizadas y de lo que finalmente es utilizable para obtener el costo verdadero. Para productos
que se sirven como porciones calculadas en el plato, también es aconsejable saber estos rendi-
mientos obteniendo el promedio de cantidad utilizada.
9, Controlar los elementos adicionales que se entregan con el servicio

Otras fuentes importantes de pérdida de dinero son los complementos que se dan al cliente
y no se cobran, como las salsas, cubiertos desechables o servilletas. Con estos elementos hay
que encontrar el balance entre suministrar al cliente lo que necesita sin parecer un tacaño, pero
no evitar los excesos y que el cliente termine tirándolo a la basura. Se debe implementar una
política de manejo de estos elementos en la cual al cliente se le entregue una cantidad mínima
razonable y cuando solicite más o haga algún comentario se le suministre lo que pida.
10, Controlar los elementos de aseo

Los elementos de aseo como detergentes, jabones o desengrasantes, generalmente, tienen
un alto costo por unidad de empaque, con el agravante de la creencia de los empleados acerca
de usar más jabón para hacer más fácil la labor de limpiar. Es aconsejable presupuestar unos
consumos semanales de productos y racionalizarlos.
elementos en la cual al cliente se le entregue una cantidad mínima razonable y cuando solici-
te más o haga algún comentario se le suministre lo que pida.
Especial
5 Modelos ejemplares:
Teppanyaki
Interesante modelo que busca, a través de integrar en una misma
mesa a un grupo grande de comensales conocidos o desconocidos
entre sí, reducir los costos operativos del restaurante.
FOTOGRAFÍAS: JULIANA LOPERA

Origen yaki es el chef, quien se encarga de cocinar
El teppanyaki es un estilo de cocina los alimentos en frente de un grupo de perso-
japonesa, que surge después de la Se- nas sentadas alrededor de la plancha, mesas
gunda Guerra Mundial por la necesidad por lo general para grupos de seis a ocho co-
que tenían sus ciudadanos de compar- mensales. “Esto hace parte de la cultura ja-
tir los alimentos en medio de las ruinas ponesa, por lo tanto el chef teppanyakki debe
y la escasez. Es así como surge la idea conocer a profundidad y apreciar esa cultura.
de implementar el modelo teppanyaki Es todo un arte que debe ser aprendido y res-
como negocio, que consiste básica- petado”, afirma Misao Nakama, chef del res-
mente en cocinar los alimentos en una taurante japonés Hatsuhana.
plancha de acero para ser consumidos La estrategia es hacer de la cocción y
de manera comunal. El caso más re- preparación todo un espectáculo gastronó-
presentativo es el restaurante Benihana mico donde haya diversión y fraternidad, pero
en Estados Unidos. más allá de eso lo que se busca es dar con-
fianza de la calidad de los insumos y su mani-
El chef: espectáculo y pulación durante el proceso.
transparencia “Este modelo comunal es un invento muy
El gran secreto del modelo teppan- interesante de la comida japonesa, el hecho
Especial
de sentar en una misma mesa a un gru-

po de ocho personas a compartir la comida,
además de ser una agradable experiencia de
socialización, trae ventajas operativas tam-
bién muy interesantes, como reducción en el
personal de servicio, maximización en ocu-
pación de mesas, reducción de desperdicios
y transparencia del manejo y calidad de los
alimentos ante los clientes”, explica Fabio No-
voa, del Área de Dirección de Operaciones de
la Escuela de Dirección y Negocios, Inalde.
Ocupación y rotación
El modelo de negocio original de la ca-
dena estadounidense de restaurantes Beni-
hana, dispone de mesas para ocho personas
aproximadamente alrededor de la plancha
donde cocina el chef, quien no da inicio a la
preparación hasta tanto dicha mesa no esté
totalmente ocupada. La operación es la si-
guiente: conocidos o desconocidos compar-
ten la misma mesa, hacen su pedido y el chef
ya tiene establecido cuánto y qué necesita
para un grupo de ocho, al final del show sirve
las porciones de acuerdo con las indicacio-
nes de cada persona, hecho que lleva a mini-
mizar los desperdicios, pues cada quién pide
Uno de los secretos del teppanyaki
lo que realmente va a consumir. es el chef, quien realiza todo un
“Lo anterior supone varias ventajas. La
primera, el chef hace al mismo tiempo las espectáculo gastronómico para grupos de
funciones de cocinar, servir y llevar a la mesa,
lo que reduce el número de meseros para el aproximadamente ocho comensales.
servicio y los tiempos de entrega, ello resta
también las necesidades de espacio para la
cocina. Sin embargo, si un restaurante de
este estilo tiene varias planchas, debe contar
con mayor número de chefs especializados
en teppanyaki. Adicionalmente, el personal
de servicio que se requiere es menor y más
ágil, lo que implica una reducción de costos,
en espacio, tiempos y trabajadores”, explica
Fabio Novoa.
Algo que no puede pasarse por alto en
el modelo Teppanyaki, es la rotación de las
mesas; como la plancha no puede ponerse
en funcionamiento mientras no se complete
el cupo, la maniobra por tanto es contar con
una bar donde las personas se toman algo
mientras esperan a que lleguen los comen-
sales necesarios para dar inicio al show-coo-
king (como también es llamado) o mientras
queda libre alguna de las planchas. Estrate-
gia que permite una ocupación superior al 90
por ciento e ingresos adicionales por bebidas
mientras los clientes esperan su turno. cultura japonesa como son los chefs especia- tal manera que los chefs y las planchas operen
listas en teppanyaki, ingredientes originarios de al máximo de su capacidad, en ese momento si
Caso colombiano Japón, el show gastronómico y preparaciones se pueden encontrar dos familias en una misma
Hatsuhana es un restaurante de comida para grupos grandes alrededor de la plancha. mesa”, aclara Jorge Alfonso, socio propietario
japonesa con más de 25 años de historia en “Hatsuhana no restringe el servicio teppan- de Hatsuhana.
el mercado colombiano, cuenta con mesas yaki para un número determinado de personas, Además del servicio teppanyaki, Hatsuhana
y servicio al estilo teppanyaki que van desde todo depende del movimiento que haya. Por ofrece otros platos de comida japonesa servi-
seis hasta 20 personas. Su modelo de nego- ejemplo: si el restaurante está vacío el servicio dos a la mesa, con el fin de atraer a más clien-
cio, si bien se diferencia un poco del restau- se presta para las personas que lo soliciten, tes y diversificar su carta. “Nosotros somos en
rante Benihana explicado con anterioridad, sean una u ocho. Por el contrario, si el restau- Colombia representantes de la cultura japonesa
mantiene vivas las bases esenciales de la rante está lleno se ubica a los comensales de en toda su esencia”, concluye Jorge Alfonso.
Especial
Modelos ejemplares:
5 Produccion en serie de
McDonalds
Parte del secreto del éxito de un restaurante está en el nivel de
coherencia que exista entre la promesa de venta que haga a sus
clientes y el servicio que realmente les ofrece.
FOTOGRAFÍAS: ARCHIVO
Los modelos de negocios para res- de calidad, poco tiempo de espera y estable-
taurantes no están prestablecidos, estos cimientos con altos estándares de limpieza e
surgen de la necesidad que se quiera cu- inocuidad.
brir en el mercado y de la concepción del ¿Cómo logran ese objetivo? Pues son
producto y servicio a ofrecer. Por lo tanto, varias las herramientas con las que cuenta la
el éxito de un restaurante, su rentabilidad marca para cumplir su promesa y ser cohe-
y longevidad depende de la coherencia en rentes ante sus comensales:
su desarrollo, entre la promesa de venta y
el servicio al cliente. Servicio rápido
El caso a ejemplificar en este artículo McDonald´s maneja un menú limitado que
es McDonald’s, una cadena de comidas no es renovado ni ampliado con frecuencia, de
rápidas con más de 50 años en el merca- hecho, esto ha fortalecido los altos niveles de
do y presencia a nivel global. Su promesa recordación que tienen sus productos. Por lo
de venta alrededor del mundo: comida tanto, al contar con dicho menú, sus proce-
Subsección I Sección
Especial
sos de producción en cocina se estan- Establecimientos con altos

darizan, de tal manera que en horas pico estándares de limpieza e inocuidad
de servicio pueden anticipar los niveles Los restaurantes de McDonald's alre-
de producción de hamburguesas, pa- dedor del mundo son iguales, en Bangkok,
pas, nuggets y demás productos, y te- Los Ángeles, Buenos Aires, Bogotá o París.
nerlos listos para cuando el cliente haga Fórmula que le da posibilidad de manejar
su pedido y entregarlo en menos de un los mismos patrones de limpieza en todos
minuto. y cada uno de los restaurantes y sus dife-
“Para lograrlo, McDonald's realiza rentes áreas, aun cuando en algunos países
rigurosas y permanentes sesiones de por cuestiones de mercadeo, se hayan in-
entrenamiento a sus empleados. Ade- cluidos toques de la cultura de cada uno de
más, todo el proceso de producción está estos, tanto en la comida como en la deco-
sistematizado, lo cual hace más rápida ración de los establecimientos.
la operación”, explica Fabio Novoa, del “Es claro que McDonald's no ofrece
Área de Dirección de Operaciones de la productos personalizados, característica
Escuela de Dirección y Negocios, Inalde. esta que le permite estandarizar los pro-
cesos para cumplir con sus promesas de
Comida de calidad uniforme venta: rápido, de calidad y limpio”, afirma
De forma permanente, McDonald’s Novoa.
realiza exhaustivas pruebas a las mate- Otro aspecto a resaltar del modelo de
rias primas -insumos y alimentos- en sus negocio de McDonald's, es la importancia
laboratorios de calidad. Estudian la forma que adquiere la planificación en todas sus
correcta de manipulación, cocción, por- operaciones, tanto de abastecimiento como
cionamiento, empaque, presentación, en producción y limpieza. Para la cadena es
entre otros. Información que estanda- imprescindible contar con trabajadores que
rizan y posteriormente transmiten a sus posean esta característica. Por ejemplo, el
trabajadores el en mundo, desde los más que sabe leer, planificar y calcular cuántas
altos hasta los más bajos rangos de la y qué tipo de hamburguesas preparar en un
cadena. momento dado: la hora del almuerzo, los fi-
Especial
Promesa de venta McDonald's

en el mundo: comida de
calidad, poco tiempo de
espera y un establecimiento
con altos estándares de
limpieza e inocuidad.
nes de semana; todo articulado con los productos que
se quieran promocionar, de tal manera que la produc-
ción y los pedidos de los clientes fluyan sin tropiezos y
con rapidez.
Todos lo explicado con anterioridad, es la clave para
hacer de McDonald's un modelo fácilmente replicable
en distintos puntos del planeta. Adicionalmente, la mul-
tinacional es uno de los mayores anunciantes, se estima
que el cinco por ciento de sus ventas son invertidos en
publicidad, niveles con los que se hace muy complicado
competir. La estrategia de marketing de McDonald’s es-
tá bastante centrada en su posicionamiento de marca,
que indudablemente es muy acertado.
Especial
Solo domicilios
El mercado de restaurantes en locales dejó de ser exclusivo, ahora
se pueden encontrar diversidad de negocios en torno a la comida,
y el only delivery es uno de ellos.

Las marcas de comida que solo ofrecen ser-
vicio a domicilio se convierten en una fuerte com-
petencia para el mercado tradicional de restauran-
tes, pues sacan provecho de algunos factores que
afectan el desplazamiento en las ciudades, como
la lluvia, el tráfico, eventos deportivos y culturales,
además de los domingos y festivos; días y situa-
ciones en los que es más sencillo y cómodo pedir
que lleven la comida a la casa u oficina.
Pues bien, este es un modelo de negocio que
ha venido tomando fuerza en los últimos años al
hacer presencia en el mercado de las comidas, ex-
clusivamente a través del canal de domicilios, mo-
delo al que también se le denomina only delivery.
Una de las principales razones que exponen
los empresarios para ver atractivo este segmento
del mercado es el bajo nivel de inversión inicial que
se requiere frente a la apertura de un restaurante
tradicional, pues supone menores costos en arren-
damiento de locales, personal de servicio, mobi-
liario y decoración, menaje y demás detalles para
impresionar y acoger a los clientes.
Sin embargo, lo anterior no significa que al no
estar al alcance de la vista de los consumidores,
las marcas only delivery puedan pasar por alto las
normas de higiene y calidad que establece la ley,
pues precisamente, es esta unas de las debilida-
des que deben afrontar durante el posicionamien-
to de la marca.
➜ Especial
Sabia usted..
En Bogotá se hacen 500.000
domicilios de comida al mes.
El ticket promedio por domicilio

oscila entre $15.000 y $20.000.
El 65% de las personas que

piden a domicilio tienen entre 12
y 35 años.
Donde se genera más consumo

de domicilios es en los estratos sociales. Incluso, nosotros ya tenemos
4, 5 y 6. todo un sistema que permite realizar y
//
pagar el pedido en línea”.
Otro aspecto indispensable en este
Fuente: DomiciliosBogota.com modelo de negocio, son los domicilia-
rios, un equipo que debe estar compro-
metido con la empresa, ya que en sus
manos se encuentra el producto final, y
del cuidado que le dé y la atención que
“Only delivery es un formato de negocio preste al cliente depende gran parte del
diferente a un restaurante, pero las claves del éxito del negocio.
éxito siguen siendo las mismas: producto y En este sentido juegan dos co-
servicio. Nuestra lucha es por lograr que sue- sas importanes. La primera tiene que
ne el teléfono, por eso la primera oportunidad ver con la capacitación y el sistema
que nos da un cliente es esencial, pues al sa- de contratación de los domiciliarios,
ber solo nuestro nombre y desconocer nues- no es lo mismo hacerlo a través de un
tras instalaciones debemos sorprenderlo con outsourcing que tenerlos directamente
un muy buen producto en cuanto a imagen, contratados con la empresa, pues su
calidad y servicio”, afirma Alejandro Chatain, nivel de compromiso y conocimiento
Gerente de Red Wings. sobre el manejo del producto no va a
Y es tan importante esa oportunidad que ser el mismo, ya que estos servicios
el ahorro obtenido de la inversión inicial, en de tercerización en muchas ocasiones
muchas ocasiones es superado por el coste rotan a sus trabajadores con frecuen-
de implementar una imagen corporativa fuer- cia entre sus clientes. “La tercerización
te y llamativa, un sistema logístico que garan- es recomendable solo para cubrir ho-
tice y facilite la toma de pedidos, su entrega a ras pico, fechas especiales, o cuando,
tiempo y en buenas condiciones. por alguna razón, el volumen de ven-
Frente al tema, Gynna Claro, Gerente tas se dispare. Lo mejor es contar con
General de Asiatika, explica: “Lo que no se un grupo base y fijo”, aclara Alejandro
gasta en locales se invierte en temas como Chatain.
empaques, fundamentales en este negocio, Por último, es importante conside-
llamativos, pero, sobre todo, que tengan la rar el área de cobertura: cuantas más
capacidad de mantener el producto en ópti- zonas de la ciudad se deseen abarcar
mas condiciones. Además de eso, el tema de existirá la necesidad de contar con más
mercadeo es imprescindible, un muy buen di- centros de producción para reducir los
seño de la marca, el menú para mantener en tiempos de entrega y garantizar la cali-
casa u oficina, volanteo, página web, redes dad del producto.
Especial
Burger King
Burger King tiene ciertas características que lo han convertido en
un gran competidor a nivel mundial. ¿Le interesa conocerlas?
FOTOGRAFÍAS: ARCHIVO
Como todo negocio, Burger King ba- Al respecto, Fabio Novoa, Docente e In-
sa su estrategia de venta en una promesa vestigador del Área de Dirección de Opera-
para sus clientes, en este caso, comida ciones de la Escuela de Dirección y Negocios,
rápida de alta calidad servida a su gus- Inalde, explica: “El modelo Burger King con-
to. ¿Qué significa eso? Básicamente, la siste en tener un inventario en proceso, eso
cadena cuenta con un menú inicial que quiere decir, una producción que se va de-
en un momento dado puede ser modifi- sarrollando a medida que llegan los pedidos.
cado por los clientes a la hora de hacer Pueden tener el pan, la carne a la parrilla en
su pedido de acuerdo con sus gustos y cocción y demás ingredientes prelistos, pero
preferencias, por lo tanto su proceso de estas no se ensamblan hasta tanto no se sepa
producción está limitado o condicionado con exactitud qué piden los clientes. A eso le
al momento de registrar los pedidos. Dife- llamamos posponer hasta último momento la
rencia sustancial con su principal compe- personalización del producto”.
tidor a nivel mundial, McDonald’s, que co- Al igual que McDonald’s los procesos
mo se analizó con anterioridad deja muy operativos de Burger King son altamente es-
poco espacio para que los consumidores tandarizados, lo cual le permite replicar con
modifiquen la composición del menú o de facilidad su modelo de negocio alrededor del
sus hamburguesas. mundo, introduciendo pequeñas variaciones
➜ Especial
Un experto recomienda..
La manera de competir en
el sector restaurador no es
copiando modelos de negocio,
marcas o nombres. Es creando
estrategias que mezclen lo
mejor de cada uno de esos
modelos, adicionándole
productos innovadores que den
un valor agregado a lo que ya
existe en el mercado.
Fabio Novoa
Área de Dirección de
Operaciones de la Escuela de
//
Dirección y Negocios, Inalde
en los países donde hacen presencia, con el fin de posicionarse más rápido en cada
una de esas culturas.
Burger King es la segunda cadena de restaurantes de comidas rápidas más gran-
des del mundo creada en Estados Unidos en 1954, tiene alrededor de 11.000 estable-
cimientos en diferentes países, entre los que se cuenta a Colombia donde existen 18
restaurantes distribuidos en: Bogotá (10), Medellín (5), Cali (1), Barranquilla (1) y Carta-
gena (1). Su modelo de expansión se realiza a través de la venta de franquicias.
Una de las cosas que hace fuerte a Burger King es el reconocimiento de la marca
alrededor del mundo. La gran barrera de entrada para competir con estos gigantes
multinacionales, es el posicionamiento de su marca, pues a través de las diferentes
estrategias de mercadeo y publicidad, sus procesos de producción estandarizados, su
tamaño y su presencia en casi todo el globo genera altos niveles de confianza entre los
consumidores sobre la calidad de sus productos.
“La manera de competir con estas grandes empresas no es copiando sus mode-
los de negocio, marcas o nombres. Es creando estrategias que mezclen lo mejor de
cada uno de esos modelos, adicionándole productos innovadores que den un valor
agregado a lo que ya existe en el mercado”, recomienda Fabio Novoa.
Es de resaltar que Burger King, también hace mucho énfasis en la calidad del ser-
vicio al cliente así como en la limpieza e inocuidad en todas las áreas del restaurante,
factores claves de éxito en la industria restauradora, en cualquier parte del mundo.
Especial
Restaurantes Rodantes
Una nueva tendencia en restaurantes se impone, conozca los pros
y contras de este novedoso modelo de negocio que apenas da sus
primeros pasos en Colombia.
Hace unos años surgió en California y Nueva York una

tendencia que está tomando fuerza en todo Estados Uni-
dos, los food trucks, restaurantes que se estacionan en
distintas zonas de las ciudades por cortos periodos de
tiempo a ofrecer desde comidas rápidas, postres, platos
tradicionales de diversos países del mundo, hasta menús
de tipo gourmet.
Este sería entonces un nuevo segmento del sector
restaurador que, hoy en día, llama la atención de muchos
profesionales de la industria, pues es un modelo de ne-
gocio que se caracteriza, principalmente, por la posibili-
dad de trasladarse de un lado a otro promocionando sus
productos.
Asumir de antemano que para montar un restaurante
rodante o food truck solo basta adecuar un vehículo sería
errado, pues si bien como su nombre lo indica este es in-
dispensable, también lo es contar con los equipos de coc-
ción, refrigeración, preparación y demás necesarios para
su correcta operación, y que garanticen la calidad de los
productos y la seguridad del personal al interior del mis-
mo y durante los traslados. Adicionalmente, se debe contar
con recursos suficientes para cubrir los gastos de parqueo
cuando el camión no está en servicio y almacenamiento de
materias primas, pues el espacio dentro de un restaurante
Especial
Las principales limitantes para implementar el modelo food truck en Bogotá son:
el pico y placa y la falta de regulación sobre el manejo del espacio público.
FOTOGRAFÍAS: CORTESÍA IDEAS MÓVILES
rodante es tan reducido que solo puede aco- niveles de afluencia de público. Caso colombiano
piar los insumos necesarios para las horas de De otro lado, una de las grandes desven- En Colombia el segmento de restauran-
operación. tajas que afronta el modelo, son los permisos tes rodantes no se ha desarrollado aun, sin
Abrir un restaurante rodante significa tener de rodamiento y estacionamiento, aunque en embargo, existen dos casos de emprende-
la oportunidad de buscar a los clientes en el Estados Unidos ya el tema se encuentra un dores que decidieron abrirse camino y apos-
lugar donde se encuentren -en vez de esperar poco más avanzado y existen zonas permi- tarle a este modelo de negocio.
a que ellos vengan- como parques, eventos tidas, todavía hay una serie de restricciones El primero y que ya está en funciona-
culturales, conciertos, zonas de oficina, entre que limitan su funcionamiento tales como: miento hace un año se llama Belgofre, marca
otros espacios de alto tráfico peatonal. Y una tiempos permitidos de estacionamiento en que ofrece waffles belgas en una camioneta
de las principales estrategias usadas para tal determinados sititos que oscilan entre 15 mi- Volkswagen que se moviliza por Bogotá y se
fin son: internet y las redes sociales, herra- nutos y cinco horas, de no cumplir esta res- parquea por unas cuantas horas en diferen-
mientas que les ha permitido a los emprende- tricción se les imponen multas de tránsito. De tes zonas de la cuidad. “En Bélgica, estas
dores de este segmento en Estados Unidos, la misma manera hay una serie de conflictos camionetas en las que se venden los gofres
posicionar su marca y cautivar a sus clientes con los propietarios de restaurantes fijos que hacen parte del entorno turístico y pintores-
dándoles a conocer sus recorridos por las dicen verse afectados por la competencia y co y llaman mucho la atención. Razón por la
ciudades, el menú y las promociones de cada los bajos precios que ofrecen los food trucks, cual nos pareció una buena oportunidad de
día. Además de mantenerse informados sobre además de las quejas sobre congestión vehi- negocio en Bogotá. En este momento con-
las agendas culturales y recreativas con altos cular y la restricción visual de sus anuncios. tamos con dos camionetas y la respuesta de
Especial
los consumidores ha sido muy positiva”, explica mañana hasta las cinco de la tarde. Y nos eléctrico, que pueden trasladar la marca de res-
Gustavo Guerrero, Gerente de Belgofre. apoyamos mucho en las redes sociales Fa- taurante a cualquier lugar. Una estrategia econó-
Ahora bien, Guerrero asegura que a pesar de cebook y Twitter para dar a conocer nues- mica y que le permite a los empresarios hacer
que el modelo y el producto han tenido una bue- tra ubicación y nuestros productos”, afirma presencia en espacios de alto tráfico por cortos
na acogida en la ciudad, existen serios inconve- Yolanda Cuervo, Directora de Mercadeo de periodos de tiempo sin incurrir en aperturas de
nientes a la hora de estacionar los vehículos. Por Belgrofre. establecimientos fijos”, expone Didier.
un lado se encuentra la medida del pico y placa El otro caso, es el de Ideas Móviles, “Este tipo de negocios es mucho más fá-
que los obliga a suspender la operación por dos empresa liderada por Didier Van Den Hove, cil realizarlo en otras regiones del país donde la
días a la semana y, por el otro lado, la regulación quien trabaja por impulsar un nuevo canal de reglamentación no es tan compleja como la de
sobre lugares permitidos para la venta no está ventas para el sector restaurador, que consis- Bogotá, que siendo la capital no cuenta con nor-
claramente definida por la administración local, lo te en ofrecer unidades móviles para que las matividad clara frente al uso del espacio público
que conlleva a tener inconvenientes con la policía marcas de la industria puedan hacer presen- para empresas privadas”, afirma Didier Van Den
de tránsito. cia en lugares de gran concurrencia como Hove.
“Hemos optado entonces por ubicar las ca- eventos, parques, plazas y otros espacios De pronto estas dos empresas no se ajus-
mionetas en eventos y centros comerciales, sin públicos en todo el país. “Se trata de conte- tan al modelo exacto que se maneja en Esta-
dejar de lado otros espacios públicos de la ciu- nedores fácilmente transportables, seguros, dos Unidos, pero nos indican que el modelo de
dad, nos estacionamos en la calle 96 con 11 o con un área de superficie muy buena, tan- restaurantes rodantes ya está “rondando” en la
en la 72 con 11, más o menos desde las 11 de la ques de reserva para gas y agua y sistema mente de los colombianos.
Especial
50 Consejos
de propietario
Algunos de los grandes empresarios de la hospitalidad tuvieron la
generosidad de compartir su experiencia y ofrecer consejos para
sus colegas. Aquí 50 de los más destacados.
//
2. “Hay que estar
siempre al frente
del negocio y no
se puede bajar la
guardia ni un solo día.
Esa es la razón del
éxito en este tipo de
negocios”.
Myriam Camhi
“Uno tiene que volver a soñar y seguir soñando sin estancarse. Yo no soy
(Pastelería Myriam
1. inconformista, pero siempre tengo que estar haciendo cosas nuevas para Camhi-Bogotá)
no estancarme”.
Harry Sasson (Restaurante Harry Sasson-Bogotá)
“El humor y la ironía

3. son ingredientes 4. “Sólo hay una forma efectiva de atraer más clientes y, sobre todo, de
conservarlos: ofreciéndoles productos de mejor calidad y preparaciones
fundamentales no
novedosas que nunca paren de sorprenderlos”.
sólo en la cocina,
Gabriel Paillason ( Gabriel Paillason Boulangeries & Patisseries- Francia)
sino en la vida. Así
como también la
sorpresa, que es
una de las con-
secuencias de la “El empresario no le teme a la competencia, sino todo lo contrario: le sirve de
creatividad.”.
5. motivación. El hecho de que yo tenga a mi alrededor excelentes restaurantes me
Ferrán Adriá (El obligará a hacer una excelente cocina cada día.
Bulli-España) Gastón Acurio (Restaurantes Astrid & Gaston-Perú)
Especial
“Cuando eres el dueño,

6. además de ser el cocinero
que tiene que desarrollar
otras recetas, tienes que
poner la mirada en lo que
tiene que ver con marke-
//
ting y publicidad”.
Dolly Irigoyen (Espacio
Dolli- Argentina)
8.“Uno no puede 7. “No existen muchos individuos que coman todos los días en res-
crecer taurantes de vanguardia, estas propuestas son para momentos ex-
clusivos. El resto de las veces comen en sus hogares o cocinan”.
desorganizadamente. Martiniano Molina (Catering Martiniano-Argentina)
Para expandirse
hay que establecer “Sólo cuando te abrochas tu camisa de chef empiezas a entender la cantidad de
controles y 9. presión y de humillación que hay en las cocinas. Yo odio a todo el mundo en mi res-
taurante durante al menos 20 minutos al día, pero luego, cuando la presión termina,
procedimientos todo vuelve a la normalidad y el equipo se siente como una cofradía de compinches
que comparten las mismas frustraciones”.
necesarios”. Anthony Bourdain (Estados Unidos)
Germán Pinzón
(Pubs Palos de
Moguer-Bogotá) 10. “No solo ofrecer un tipo
de vino, ni basarse en el
precio. Hay que poner a
disposición de los clientes
varias clases de Cabernet
Sauvignon, por ejemplo.
“No tomar por sentado ningún éxito previo, nunca nos podemos relajar. Cada día y
11. cada cliente tiene que ser ganado. Cada día debe hacerse mejor que el anterior. Y
No limitar la oferta y mucho
menos la demanda".
cada miembro del equipo tiene que estar comprometido a trabajar para él, no sólo
Francois Cornelis (La
para mí. Ellos deben fijar sus propios estándares de la forma más noble”.
Cigale-Bogotá)
Charlie Trotter (Propietario de varios restaurantes en Estados Unidos)
“El éxito en un negocio

12. no se podría obtener sin
“Ningún alimento puede ser considerado como bueno o malo aisladamente,
el trabajo en equipo de 13. se debe contemplar la dieta completa (el conjunto de alimentos que se ingiere
todo el personal del res-
taurante y del buen trato durante 15 días o más). Como norma general, los especialistas aconsejan
que se les dé a todos”. evitar la monotonía”.
Jaime Hoyos (Restau- Wood Staton (McDonalds Latinoamérica)
rante Manhattan Steak
House- Estados Unidos)
Especial
“En este negocio se tienen “Un negocio alrededor de la identidad colombiana requiere un esfuer-
14. demasiados patrones ya
15. zo grande y de largo aliento que se parece a la agricultura, pues se
que dependemos del cliente trata de sembrar y esperar; de hacer las cosas bien y tener paciencia”.
en todo momento. Cuando Eduardo Martínez (Restaurante Mini Mal-Bogotá)
cometemos un error lo
pagamos con el olvido del
//
comensal”.
Alejandro Garcés (Carbón
de Palo-Bogotá)
16. “No necesariamente los ingredientes nobles

hacen un buen plato; la clave está en la mate-
17. “Siempre
ria prima de calidad y el buen proceso.
Tomás Rueda (Restaurante Tábula-Bogotá)
hemos tratado de
reinvertir nuestras
18. “Es necesario darle a los chefs la oportunidad de utilidades, para
que, al menos, dos veces al año se vayan a otro
lugar; que conozcan el mundo. Porque después apostarle al futuro.
ese conocimiento se vuelca en la mesa, en la
carta. Y eso genera un universo de clientes más Ese es el pilar de
amplio para el establecimiento”.
Christian Alván (Propietario de restaurantes en
crecimiento de
Chile y España) Takami”
Eugenia Márquez
19. “Los restaurantes que llevan el nombre de la persona generan confianza e identidad.
Con el nombre ya se le está dando un reconocimiento, un respaldo. Esa elección está
y Nicolás Santos
diciendo que el propietario ha decidido hacer su vida para ese lugar. Si alguien quiere (Grupo Takami-
abrir un restaurante, trabajar sólo 8 horas y descansar sábados y domingos, no va a
tener identidad”. Bogotá)
Koldo Miranda (Restaurante Koldo Miranda-España)
20. “Siempre queremos meternos en la ciudad

más top y en la calle más importante de la
ciudad, dentro del restaurante más reco-
nocido. Y siempre terminamos vendiéndo-
le el alma al diablo para hacer eso. Allí hay
un paradigma que rompieron hace siglos
los europeos y a través del bistró, el de
la trattoria familiar atendida con tus hijos
y con tu esposa y que te da para comer
toda la vida”.
Sumito Estévez (Venezuela)
“Si yo quiero apuntarle a un público de gente joven y de oficinas, debo tener una oferta entre 20 y 25 mil pesos. Le tengo que
21. trabajar duro al mediodía y ganar algo en la noche. Y si quiero ganarle al mediodía, debo tener un sitio al que la gente quiera ir
más de una vez a la semana. Entonces no voy a cobrar precios altísimos cuando la gente no puede pagarlos. Es decir, yo pien-
so en el menú todo el tiempo, porque es la razón por la que la gente va. ”.
Jaime Escibar (Grupo DLK-Bogotá)
Especial
22. "Para que los servicios de Catering sean

exitosos se debe llevar todo un ambiente
hasta el sitio solicitado. Un servicio de
esas características no se puede ofrecer
de forma masiva. Lo primero es conocer
el lugar, para ver todo lo que allí hay".
Iwao Komiyama (Iwao Komiyama
Catering-Argentina)
23. “En el cargo de administración, es aconsejable tener alguien con

estabilidad familiar. En la entrevista, yo me encargo de pregun-
tar cuál es el núcleo familiar, además de la experiencia previa
que posea. Yo creo que quien tiene un entorno sólido, tiene las
capacidades suficientes para liderar mi negocio, sobrepasar las
dificultades del día a día y tomar decisiones acertadas”.
Rafael Osterling (Restaurante Rafael- Perú)
24. “No tenemos la

//
ambición de explotar,
vamos despacito, no
somos ambiciosos.
Queremos durar 18
años más y por eso
cuidamos el negocio, lo
mantenemos, estamos
atentos a las sugerencias
y a lo que pasa en el
mercado”.
Juan Carlos Sarnani
y José Antonio Tébez
(Restaurante La Estancia
Chica-Bogotá)
Hoteles I Especial
25. Es muy importante que un restaurante tenga la misma cantidad de platos en la

cocina y en el comedor. Aunque parezca más costoso, resulta siendo un ahorro a 26. “Asóciese con quienes comple-
menten su función. Mi socios
largo plazo, pues durante las horas de servicio los encargados de lavar las vajillas
serán el jefe de operaciones y mi
no deben estar corriendo y esto evita que rompan grandes cantidades de loza”.
representante, ellos son la parte
Toshiro Konishi ( Restaurante Toshi-Argentina)
de la administración y se dedican
a los números. Yo soy el produc-
//
to, me dedico a lo mío: cocinar
y crear. Entre los tres debemos
intercambiar opiniones para tener
un restaurante exitoso; no todo
es arte ni todo es cifra”.
Takeiro Ohno (Restauran-
te Restaurante Anastasio
Ohno- Uruguay)
27. “Tenemos
que enseñarle a
la gente que hay
muchas opciones de 28. “Antes de crecer, estandarice. Para poder crear una cadena, lo primero que se debe ha-
cer es generar un buen estándar, desde las recetas hasta el manual de funciones, y todo
preparar los diferentes lo que envuelve el servicio y la administración. Cuando ya se tiene eso, se puede pensar
ingredientes que en abrir otro local porque el primero se toma como algo complicado, desde el punto de
vista de los procesos; pero después es más fácil abrir las siguientes sucursales”.
se dan en nuestra Adolfo Perret (Restaurante Punta Sal-Perú)
tierra y de formas
exquisitas. Ese es
29. “Cuando pretenda abrir nuevos es-
nuestro esfuerzo y tablecimientos en otras ciudades, lo
más recomendable es buscar asesoría.
nuestro aporte, como Actualmente existe un gran número de
firmas especializadas en el tema. Incluso,
cocineros”. algunasentidades gubernamentales,
departamentales o distritales cuentan con
Carlos Yanguas programas que guían proyectos empre-
(Restaurante Passion- sariales, otorgando líneas de financiación
para que puedan ser desarollados”.
Cali) Julio Farah Saker (Restaurantes
Farah-Barranquilla)
30. “Dedíquese totalmente al negocio. Cualquier persona quiere abrir un restaurante porque está de moda y se bus-
can un inversionista. Nosotros no somos cocineros, somos empresarios visionarios que dedican el 100 por ciento
de su tiempo a este negocio, vivimos y comemos de esto desde que nos levantamos”.
Julio César Oñate y Mario Alberto Henao (Restaurante Varadero- Barranquilla)
“El manejo de las compras es vital y, tal como lo

31. decía un profesor que tuve en el CIA, se puede
medir revisando el basurero de la cocina. Allí 32. “Hay que hacer un trabajo comercial fuerte; quien no piense así está
equivocado. Uno no se puede quedar encerrado en la cocina, hay que
se puede ver el desperdicio de los alimentos mostrarle al mundo lo que hace, a los medios, a la gente. Uno tiene que
o la cantidad de comida devuelta; si está más estar luchando día a día en su restaurante; pero también tiene que estar
desocupada, hay mejores utilidades y una mejor vigente. Se hace un trabajo de prensa, de libros, de programas de tele-
gestión de compras. Se pueden conseguir pro- visión. Este tipo de negocios está cubierto por un tema de vigencia y de
ductos de excelente calidad a mejores precios imagen. El impacto en medios se mide cuando el restaurante está lleno”.
negociando con la forma de pago, por ejemplo”. Jorge Raush (Restaurante Criterion)
Diana García (Restaurante Diana García, Chef en
Movimiento)
Sección I Subsección
Especial
33. “Si uno tiene que abrir pastelerías, obligatoriamente debe hacer una inversión de equipos muy alta en la planta de producción.
Entonces hay que pensar en tener varios puntos de venta. La mano de obra que se necesita es de alto nivel, esto sumado a que
los equipos no dan la rentabilidad necesaria con un solo punto de venta. Nosotros sabemos que para hacer crecer la pastelería,
debemos tener locales pequeños donde la mano de obra sea baja y los arriendo, pequeños”.
Mark Raush (Rausch Patissier)
34. “Sea original. Cuando salió la idea de la plaza, casi que de manera
colectiva dijimos que esto no puede ser una copia más. Yo creo 35. Simedio
el restaurante está lleno al
día y el dueño no está,
que de aquí en adelante cuando surjan nuevos lugares, no serán
cerrará a los 15 días. He traba-
como los demás. Porque así como se mueve Andrés de Chía la
jado 15 horas diarias toda mi
gente va mirando y se encuentra con un rincón nuevo, pasa igual
vida. No es fácil. Yo me podía
cuando vienen al de Bogotá; no quieren encontrar lo mismo”.
ir cuando el último cliente se
Andrés Jaramillo (Restaurante Andrés Carne de Res y
iba. Muchas veces políticos se
otros- Colombia)
han quedado hasta las tres de
//
la mañana. Hay que estar pre-
sente porque los clientes están
acostumbrados a ver un sello
de garantía, que en este caso
está representado en alguien de
la familia. De esta manera, los
clientes sienten lo importantes
que son ya que es el mismo
36. “Analice el dueño quien está presente para
atenderlos”.
flujo de clientes en Saturnino Pajares (Restaurante
una locación antes Pajares Salinas- Bogotá)
de abrir. Cartagena
es una linda ciudad, 37. “Únase con sus colegas y
rescate la cocina tradicional.
me encanta; pero es Uno de mis mayores aportes
a la gastronomía nacional
estacional. Entonces vi ha sido, por un lado, darle
solidez y seriedad al sector
que es más importante desde el trabajo gremial. Y
por el otro, ayudar a conser-
recuperar la inversión lo var el patrimonio de nuestra
más pronto posible y, cocina".
Edgar Jaime Isaza (Restau-
en esa medida, el lugar rante Hatoviejo- Medellín)
para tener este tipo de

negocios es Bogotá”. 38. “Nunca ofrezca lo que no le gusta. Soy incapaz de
darle a un cliente un plato que no podría comer yo.
María Eugenia Puga Lo tengo que probar y me tiene que gustar. Con-
(Restaurante La Rosa tinuamente estoy innovando, pero con el cuidado
de mantener la calidad de lo tradicional”.
Náutica- Perú) Anita Botero (Restaurante La Cafetiere de
Anita- Medellín)
Especial
39. "Trasmitir el amor por nuestro concepto a los colaboradores y crear con ellos un
buen equipo que crea en lo propuesto; después, conseguir productos de muy
buen origen y calidad y, finalmente, poder comunicar a través de la comida todo
lo que queremos contar acerca de los productos locales, naturales y de proce-
dencias respetuosas con el medio ambiente"
Luz Beatriz Velez (Restaurante Abasto- Usaquén)
//
40. “Es muy
importante contratar
un buen arquitecto o
un buen interiorista
porque es necesario
crear y transmitir
atmósfera(...)
Cuando uno va a
comer a un sitio ,
va a disfrutar de la
comida y a estar en
un espacio”
Pablo Uribe (Snog-
Inglaterra)
Innovación contínua. Dar el espacio necesario para que las creaciones sean renova-
41. das continuamente para mantenerse siempre vigente, nuevos formatos, nuevos pla-
tos, nuevos diseños, nuevas maneras de llegar a los clientes y hasta nuevas formas
de pago. Muestras de ello: tarjeta de crédito Fragata, incursión temporal de chefs
de otras latitutes en su restaurante, La Fragata Giratorio, el Fish Market La Fragata y
el recién inaugurado 100° Bar.
Felipe Calderón (Restaurantes La Fragata- Bogotá)
42. “deExplore otros públicos. Típicamente nos enfocamos en atacar mercados

los estratos cuatro, cinco y seis y donde hay oficinas o alto tráfico de
consumidores como en los centros comerciales. Esa estrategia funcionó muy
bien y nos permitió tener más visibilidad de marca y recordación. Pero, en
este momento estamos incursionando en el estrato tres que es lo que nos va
a permitir masificarnos mucho más”.
Alfredo Higuera (Restaurantes Subway)
Sección I Subsección
Especial
43. “Es de vital importancia la consecución y formación de personal

en las áreas de producción y decoración de tortas y, además, que
sean personas que se identifiquen con nuestra cultura organizacio-
nal; el crecimiento constante nos exige la búsqueda permanente de
este talento, el cual, regularmente, lo encontramos sin ningún tipo
de conocimiento y es tarea nuestra desarrollar esas habilidades.
Jacobo Alberto Fernández (Don Jacobo Postres y Ponqués)
44. “Transmita una filosofía de vida. Nosotros en Frisby lideramos

desde la transformación de la conciencia, se educa al personal
en sicología, filosofía, en principios éticos. No hay ninguna em-
presa que trabaje con este sistema de desarrollo de conciencia
de la gente, logrando así un personal realmente comprometido y
con una visión más clara de la vida y su futuro.”
Alfredo Hoyos y Liliana Restrepo (Restaurantes Frisby-Pereira)
45. “Renovar el negocio haciendo ajustes en la imagen gráfica y arquitectónica, pa-

ra adecuarnos al entorno actual e iniciar el proceso de expansión de la cadena”
Alejandro Vargas (Charlie's Roastbeef- Bogotá)
//
46. Explore las cocinas regionales con 47. Crear sin límites. "Tenemos
los portadores de las recetas“Fue una

experiencia mágica tener cercanía con
un taller creativo que investiga
y desarrolla nuevos concep- 50. “Lo más
productos con los que no había tenido
tos para alimentar nuestros
proyectos, allí no hacemos las
importante es
relación y el contacto con la gente, que
hace parte de toda la experiencia. Y
cosas de manera ordinaria.
Creemos en la creatividad y en
ofrecer calidad,
certificar que Colombia tiene muchísi-
mos sabores, fue algo sublime”.
no tener miedo a equivocarnos por lo cual no se
como el agente fundamental de
Leonor Espinosa (Restaurante Leo, cambio". escatima en gastos
Cocina y Cava-Bogotá) Juan Manuel Barrientos (Res-
taurante El Cielo- Medellín) para conseguir
productos que nos
permitan preparar lo
48. “El secreto para ser
un buen chef es no 49. “Hacer lo que a uno le mejor”.
creer que uno se las gusta, lo que ama y no
bajar la guardia en el
Elvira de Carvajal
sabe todas. No hay
que ser ‘sobrado', campo que está lleno
de jugadores nuevos
(Restaurante
sino convertirse en un
investigador perma- todos los días, buenos Doña Elvira)
nente”. o malos, pero son com-
Arturo Franco (Res- petencia”.
taurante Carpaccio) Max Zalta (Grupo SIA)
Información Comercial
le apuesta al sector HORECA

Uno de los focos estratégicos de Antillana desde hace ocho Así mismo, ofrece a sus clientes una fuerza de
a�os es el desarrollo del canal institucional, para el cual ha ventas especializada en el canal HORECA, apoyada
por una amplia red de distribución y logística
dise�ado una serie de servicios con el fin de atender todas para atender con prontitud los requerimientos
las necesidades del sector. de sus clientes en todo el territorio nacional.
Antillana, una empresa colombiana con más Sus más representativos clientes:
de 20 años de experiencia en pesca, cultivo, Wok, Crepes & Waffles, La Fragata,
procesamiento industrial y comercialización Langostino, Takami, Osaki, 80 Sillas, Gun Club,
de pescados y mariscos a nivel nacional e Hoteles Decameron, Hotel Las Américas, entre
internacional, pone a disposición de empresarios muchos otros.
de la restauración, chefs, hoteleros, y demás
profesionales de la gastronomía su amplio Su apuesta por la conservación del medio
portafolio de productos, entre los que se ambiente
encuentran: langosta, camarón, calamar, merluza Recientemente, Antillana ha iniciado un
(brótula), tilapia roja y negra, corvina de río, bagre novedoso cultivo de COBIA, en jaulas y en mar
dorado, trucha, sierra, pargo, mero y salmón. abierto cerca de Cartagena, como respuesta a la
La compañía cuenta con una sólida estructura necesidad latente de un desarrollo sostenible de
organizacional que le permite acceder a mercados las especies que se comercializan y consumen.
exigentes y garantizar los más altos estándares Hoy en día existen algunas especies de peces
de calidad, tanto en sus procesos como en los y mariscos en riesgo de extinción, y se ve un
productos que comercializan. impacto importante en el abastecimiento. Razón
por la cual Antillana, ve en la maricultura una
oportunidad para proveer proteína saludable,
sostenible en el tiempo, de muy buena calidad,
y mucho más fresca que cualquier pescado de
captura artesanal , explica Juan Fernando Bernal,
Gerente de Ventas Nacionales.
La COBIA es un
pez nativo de gran
potencial, alcanza
un crecimiento
de 5 kilogramos
en 12 meses de
cultivo y su carne
es de muy buena
calidad y textura,
con alto contenido
Para mayor información: en omega 3.
Ideal para sushi
Antillana Bogotá y múltiples
Avenida Calle 22 # 43A-05 aplicaciones en
Tels: (1)2684641 ó 2684587 gastronomía.
Especial
50 ingredientes
imprescindibles
Podrían faltar algunos insumos en un restaurante, pero hay ciertos
esenciales cuya presencia es clave si se quieren resultados memo-
rables. Para su edición número 50, LA BARRA recogió opiniones
de expertos e hizo la lista de los 50 ingredientes fundamentales
en una operación restauradora. ¡Tome nota!
1. Aceite de oliva Considerado el rey de las grasas saludables por

su contenido de ácidos grasos esenciales, el aceite de oliva
además es un fuerte transmisor y potenciador de sabor y tex-
tura, tanto en la cocción como para aderezar.
2, Aceite vegetal
Se puede usar para freír sin al-
terar el sabor original del alimento.
Ofrece un importante contenido de
ácidos grasos esenciales.
3, L cteos 4, Huevos
(leche, crema de
Es considerado el alimento más versátil de todos los existentes por
leche, mantequilla):
sus múltiples preparaciones, su importancia en la dieta humana y como
indispensable para
constituyente esencial para dar cuerpo, emulsionar, compactar y sabori-
múltiples prepara-
zar. La clara del huevo es la proteína más pura existente.
ciones, por ejemplo,
para dar cuerpo a
masas y salsas y ser
el líquido en el que
se diluyen cantidad
ingredientes.
5, Quesos
Suculentos en todas sus formas y variedades, son un
alimento que ha estado y estará en la historia de la especie
humana. Aportan proteínas, grasas y sales. Saborizan y dan
textura, como constituyentes, acompañantes y aderezos.
6, Pastas
Primer plato o acompañan-
te de predilección; base de múl-
tiples preparaciones; versátil;
fuente de energía. Un alimento
de tradición.
7, Chocolate
Alimento elixir por sus efectos en el sistema nervioso
central; generoso; único en sabor, texturizador, fuente de
energía; vigorizante.
Especial
8, Champi ones y otros hongos comestibles

Constituyen una proteína tanto de tradición como so-
fisticada, dependiendo de su preparación. Son ingredientes
fundamentales de la línea de restauración vegetariana.
9, Caf s
Como bebida vigorizante es buen acompañante en cual-
quier momento del día. Hace parte de la cultura de consumo
nacional e internacional, constituye todo un segmento de la
restauración y no puede faltar tampoco en otros nichos del
negocio, sean platos fuertes, postres, heladería, etc.
10, Pimienta
11, Az car Sazonador le-
Ingrediente para alegrar preparaciones y gendario en sus dife-
paladares. Presente en todo tipo de platos: dul- rentes colores, como
ces, salados, líquidos, sólidos e intermedios. In- ingrediente constitu-
faltable en la cocina. yente y como sazo-
nador final.
13, Salsa BBQ

Perfecta con el cerdo y
12, Sal Sinónimo de sabor y alegría. Las variedades que
en asados en general, sus hoy se encuentran en amplia oferta permiten resaltar sabo-
versiones ahumadas y ca- res acordes con diferentes líneas y orígenes de cocina, y
ramelizadas tienen un alto dar toques finales de lujo como en el caso de la flor de sal,
aporte de sabor y satisfac- la sal de guerande y el gomasho.
ción en los paladares.
14, Mostaza
En sus diferentes orígenes e intensi-
dades, le da perfil y nombre a prepara-
ciones clásicas y modernas y va bien con
todos los cárnicos, aves y algunos pesca-
dos. Dentro de los tipos más difundidos
se encuentran la de Dijon (primera en la
historia en prepararse con consistencia
pastosa), mostazas alemanas, ameri-
cana, bordelesa y de Meaux; este últi-
mo tipo se identifica por su consistencia
granulosa, debida a que las semillas no
se trituran totalmente.
Especial
15, Miel
Es ingrediente constituyente y pone notas de sabor di-
ferencial. Tanto para endulzar como en preparaciones sala-
das, su toque de sabor y textura es único y de vieja data en
la historia de la humanidad.
16, Curry
Dentro de las espe-
cias tiene la particula-
ridad de dar carácter y
perfil de origen del este
y sureste asiático a las
preparaciones basadas
en él, además de apor-
tar fuerza a platos sazo-
nados con varios ingre-
dientes que lo incluyen.
17, Salsa de soya 18, P prika

Su origen en el pimentón le da un sabor único e intenso
Traspasó las fronteras de la gastronomía asiática para que se transfiere a las preparaciones, les aporta color y vi-
convertirse en un ingrediente internacional que aporta sa- vacidad. Además de sazonador se utiliza como ingrediente
bor, color y textura, como sazonador y como constituyente constituyente de embutidos y encurtidos y para dar vistosi-
de otras salsas y preparaciones. Su sabor intenso salado dad y contraste a los platos.
con un toque dulzón la hace única. Acompaña bien a todas
las carnes, aves, pescados, mariscos y bivalvos.
19, Harina 20, Albahaca Ingrediente para platos de origen e inter-

Base de masas y salsas, nacionales, tanto en preparaciones dulces como saladas.
su presencia es indispensa- Amigable, difícilmente riñe con sabores y preparaciones, lo
ble en la cocina como parte cual lo hace un aromatizante muy versátil.
de múltiples procesos de
alistamiento. El mercado las
ofrece en diversos grados de
finura e indicaciones.
21, Tocineta Su aporte de sabor hace que sea

un ingrediente sin lugar a pérdida en diferentes pre-
paraciones, que hará apetitosas de comienzo a fin.
Brinda a los platos diferentes matices de textura,
desde la más suave hasta la más crocante.
Especial
22, Romero
Especial para pe-
ces, es un aromatizante
usado tanto en prepara-
ciones refinadas y com-
plejas como en platos
del día a día.
23, Cilantro
Aromatiza y da intensidad a los sabores en ensala-
das, salsas, carnes, sopas, tanto de recetas locales como
internacionales.
24, Perejil Liso, rizado o de raíz gruesa comestible, es

una hierba que da sabor, aromatiza y decora múltiples pre-
paraciones tanto refinadas como del día a día. No tiene
conflicto con casi ningún sabor. Es el acompañante más
amigable de preparaciones saladas.
25, Hierbabuena
Hierba noble que tiene la
26, Laurel particularidad de aromatizar pre-
paraciones refinadas y del día a
Aporta sabor y aromatiza preparaciones, además de día, además de estar presente
ser ingrediente de mezclas de especias para dar fuerza a también en postres, cocteles e
salsas y sopas y sazonar. infusiones, como aromatizador y
como ingrediente constituyente
de mezcla de especias.
27, Tomillo
Aromatiza y da sabor con gran fuerza. También puede
ser constituyente de mezclas saborizantes y especiantes.
28, Jengibre Es una raíz que da perfil y marca de origen

a muchos platos internacionales, en especial asiáticos. Su
textura especial, aroma, sabor y pungencia permiten dar
identidad, como acompañante, ingrediente constituyente,
sazonador al fabricarse como especia, etc. Se le atribuyen
bondades curativas por su alto contenido de vitamina C.
Especial
29, Vino
Elixir. Tanto rojos y blancos,
como ingredientes de prepa-
raciones aportan sabor dife-
rencial, aroma, suntuosidad y
carácter a los platos.
30, Vinagre blanco

Como aderezo da el toque necesario de sabor y aroma adicional a en-
saladas. Como ingrediente constituyente es fundamental para mezclar y
emulsionar.
31, Vinagre bals mico Siempre marcará la diferencia

de sabor y color en platos salados y dulces, al usarse ligero
o reducido, como aderezo, sazonador, ingrediente constitu-
yente de salsas y como decorador saborizante.
32, Ajo
Es el saborizante por excelencia y lo reconocen tanto sus amantes co-
mo sus detractores. En sus diferentes escalas de intensidad de acuerdo con
la cantidad usada en cada tipo de preparación, el ajo marca la diferencia en
el sabor de las preparaciones saladas. Puede incluso pasar inadvertido co-
mo ajo al usarse sutilmente para sazonar, sin dejar de aportar el sabor total
que activa el paladar y nos genera sensación de satisfacción plena.
33, Tomate
Alegra, alivia, saboriza, 34, Lechugas
aromatiza, da cuerpo, da
Versátiles gracias a sus
carácter, es base y acom-
múltiples variedades, con
pañante de preparaciones.
diferentes colores, texturas
Adoba historias familiares.
y matices. Es ingrediente
Le pone color rojo y verde
fundamental de ensaladas
a la vida. Es el más versátil:
y protagonista en prepara-
se usa crudo, cocido, en
ciones de diferentes oríge-
puré, frito, en salsa, seco,
nes internacionales.
deshidratado, en conser-
va, en encurtido, etc.
35, Arroz
Junto con la papa, es un alimento que se debe proteger por garantizar
la seguridad alimentaria de la humanidad. Ha acompañado y acompañará
la evolución del hombre. Destaca tanto como protagonista, base y acom-
pañante. En sus diferentes variedades –basmati, arborio, carnaroli, jazmín,
etc.– y preparaciones, brinda saciedad y satisfacción al comensal.
Especial
36, Canela
De aroma exquisito y úni-
co, aporta sabor, color, textura,
calidez a platos salados, pos-
tres, bebidas frías y calientes e
infusiones. Ha acompañado a la
humanidad desde su descubri-
miento, alegrándola con su aro-
ma y color únicos e inspiradores.
37, Estrella de ans La intensidad de su aporte

de aroma y sabor lo hacen único, como sazonador
e ingrediente constituyente de salsas. Entera, es un
elemento decorador de impactantes resultados.
38, Vainilla
las chauchas de vainilla aportan finura, textura, sabor
y olor únicos a postres, cremas y bebidas. Su aroma ha
embriagado a la humanidad desde su descubrimiento.
39, Lim n
Además de ser ingredien-
te constituyente de múltiples
preparaciones, el limón tiene
usos prácticos en la cocina
como aromatizante, como
agente que evita la oxidación,
como aderezo y para decora-
ción de bebidas, infusiones y
platos dulces y salados.
40, Frutas de estaci n Las frutas dan alegría y

color a la vida, además de estar relacionadas con la
sanidad del cuerpo por dentro y por fuera. Aportan vi-
taminas, sabor y textura a platos tanto dulces como
salados. Son protagonistas de la cocina fusión y de la
cocina de autor. Las de temporada favorecen los pre-
supuestos de la operación y el diseño de menús.
Especial
41, Pimientos Aportan color, sabor, textura e identi-

dad a múltiples preparaciones. Versátiles. Protagonista
en ensaladas, preparaciones calientes, salsas. Usado en
platos de diferentes orígenes, con sus distintos grados
de intensidad de sabor, desde la dulzura hasta la pun-
gencia. Así como el tomate y otros frutos con piel, debe
42, Cortes de res despellejarse para poder ser digerido con facilidad.
La carne es la proteína
fundamental que aporta
sabor, nutrientes, saciedad
y placer al paladar. Cada
día el consumo abre sus 43, Cebolla
puertas a más cortes ma- Larga, de bulbo, pue-
durados con el tiempo jus- rro, blanca, roja, morada,
to para dar mayor terneza, con más pungencia o con
sabor y jugosidad. menos, la cebolla sazona,
da cuerpo, se carameli-
za, se tuesta, se desha-
ce, marcando siempre
un componente de sabor
contundente y único. No
puede faltar en la cocina
industrial ni doméstica.
44, Piezas de pollo

El pollo es un alimento que da alegría a los comensales en sus múltiples
preparaciones, muchas de ellas con las indicaciones de la alimentación sana
protagonista en la actualidad. Versátil. Presente en platos desde refinados
hasta criollos, brinda alta satisfacción y saciedad al comensal.
45, Pescado
Es la proteína protagonista de la onda sana
que marca la tendencia de la alimentación actual.
Versátil, con múltiples preparaciones, en filetes o
entero, el pescado es un alimento noble que ha
acompañado a la humanidad desde sus orígenes
y que hoy es el preferido por los profesionales de
la salud para nutrir con menos colesterol y fuerte
aporte de ácidos grasos esenciales.
46, Cortes de cerdo Apetecidos, desmitificados

como alimento ‘peligroso’, suaves, llenos de sabor. El cer-
do es hoy por hoy un cárnico de predilección con múltiples
preparaciones, desde saladas hasta dulzonas, secas y en
salsas, con cada vez más cortes preferidos por los consu-
midores gracias a las campañas informativas del gremio y la
empresa privada.
Subsección I Especial
Sección
48, Mariscos y bivalvos

Reyes de las preparaciones exóticas, exquisitas y vistosas. Versátiles.
Aportan sabor y contundencia a los platos, además de contener nutrientes
47, Embutidos únicos. Son protagonistas de la tendencia actual hacia la alimentación sana.
Han pasado de ser acom-

pañantes a protagonistas en
los platos por la variedad de
presentaciones que hoy se en-
cuentran en el mercado, y por
49, Embutidos madurados Legendarios, sus pre-
el carácter de su sabor y aroma paraciones pasan de generación a generación y provienen
que los hacen favoritos para de tradiciones antiquísimas. Aportan sabor contundente,
los comensales, por encima de texturas, aromas que golpean los sentidos y en suma gene-
otros alimentos. ran placer en el comensal.
50, Papa
Se disputa junto con el huevo el lugar número uno de los alimentos con
más formas de cocción y usos. La papa es ingrediente fundamental de pre-
paraciones sólidas, líquidas e intermedias, frías y calientes. Hace parte junto,
con el arroz, de los alimentos que garantizan la seguridad alimentaria huma-
na. Versátil, con infinidad de variedades, colores, sabores, matices, texturas.
Aporta energía, minerales y gran satisfacción y saciedad al comensal.
Especial
50 Vinos
Selección de vinos basada en las preferencias de
la gente, referencias importadas por empresas
que mantienen un stock constante, vinos desta-
cados por su relación precio/calidad y aquellos
que gozan de prestigio.
Seguramente muchos de sus favoritos se

quedan por fuera de este pequeño gran lista-
do, pero si estos forman parte de la cava de
su restaurante o de su hotel enfrentará con
honores aquellos clientes que disfrutan de es-
ta bebida, siempre ideal para acompañar los
alimentos.
Los siguientes 50 vinos están organizados
por países y éstos por orden alfabético.
Por I Marina Yubero

[email protected]
// Argentina
Vino Región Importador
Zuccardi Serie A Chardonnay- Viognier Blanco Mendoza DLK
Etchart Cafayate Torrontes Blanco Salta Pernod Ricard
Chandon Extra Brut Espumante Mendoza Diageo
Michel Torino Rose Rosado Salta Jhon Restrepo
Catena Malbec Tinto Mendoza Inverleoka
Newen Pinot Noir Tinto Neuquén Ayres
Altos Las Hormigas Malbec Tinto Mendoza Doble Vía
Graffigna Reserva Syrah Tinto San Juan Pernod Ricard
Luigi Bosca Gala II Tinto Mendoza The International Executive
Barda Pinot Noir Tinto Rio Negro Inverleoka
Perdriel del Centenario Tinto Mendoza Marpico
Navarro Correa Colección Privada Malbec Tinto Mendoza Diageo
Zuccardi Q Tempranillo Tinto Mendoza DLK
Luigi Bosca Malbec DOC Tinto Mendoza The International Executive
Especial
// Australia
Mc Pherson Rosé Rosado Victoria Spiral Foods
Yalumba Hand Picked Tinto Barossa Marpico
// California
Cline Viognier Blanco Sonoma Celtas
Clos du Val Chardonnay Blanco Carneros DLK
Cline Ancient Vines Zinfandel Tinto California (Blend) Celtas
Clos du Val Merlot Tinto Napa Valley DLK
Ironstone Old Vine Zinfandel Tinto Lodi Doble Vía
// Chile
Terrunyo Sauvignon Blanc Blanco Casablanca Global Wine
Casa Lapostolle Chardonnay Blanco Casablanca Inverleoka
Amaral Sauvignon Blanc Blanco Leyda DLK
Don Melchor Tinto Maipo Global Wine
Erasmo Cabernet - Merlot Tinto Maule Viñas Boutique
Montes Folly Syrah Tinto Apalta Doble Via
Intriga Cabernet Sauvignon Tinto Maipo DLK
Polero Tinto Maipo Manuelita
Von Siebenthal Carménère Tinto Aconcagua Viñas Boutique
Montes Alpha Carménère Tinto Marchigüe Doble Vía
// Francia
Región Importador
Paralelle 45 Blanco Côtes du Rhône Promix
Chablis A.O.C Mommessin Blanco Bourgogne The International Executive
Moet & Chandon Brut Imperial Espumante Champagne Diageo
Château Moulin de Brion Tinto Médoc The International Executive
Châteauneuf du Pape, E. Gugal Tinto Rhône Club del Vino
Château Clark Tinto Médoc The International Executive
Château Rauzan - Seglà 2do Grand Cru Tinto Margaux The International Executive
Château Pichon Longueville Grand Cru Classé Tinto Pauillac The International Executive
// Italia
Campogrande Orvieto Classico DOCG Blanco Umbría Promix
Amarone Classico Doc Tinto Verona Inverleoka
Masseto Tenuta DellÓrnellaia Tinto Toscana Buen Vivir
Peppoli Antinori Chianti Clasico Tinto Toscana Promix
−
// Espana
Juve y Camps Reserva de Familia Espumante Penedés Licorela
Muga Reserva Especial Tinto Rioja Dislicores
Marqués de Murrieta Tinto Rioja Casa Ibañez
Emilio Moro Finca Resalso Tinto Ribera del Duero Dislicores
Cune Crianza Tinto Rioja Promix
Gran Feudo Crianza Tinto Navarra Vittis
Marqués de Riscal Reserva Tinto Rioja Marpico
Especial
50
Por I Nubia Castañeda Esteban
Licores
que debe tener su carta
Las bebidas espirituosas y las cervezas también tienen prota-
gonismo en los restaurantes y bares de hoteles dada su renta-
bilidad superior al 50%. ¿Si debiera elegir 50 de ellas, cuáles
serían? LA BARRA sugiere.
Entre bebidas que sobrepasan los 40 Cervezas de alta calidad: aquellas
grados de alcohol, aguardientes propios y que se prestan para engalanar las mejores
foráneos, y cervezas de elaboración superior preparaciones de la cocina, también algu-
es difícil seleccionar las que deben estar en un nas que son de difícil comercialización en
restaurante. Entonces, decidimos establecer supermercados.
los siguientes criterios para elegirlas: Lo mejor de Colombia: en los últimos
Presencia legal en Colombia: en el mun- años las empresas nacionales fabricantes de
do existen miles de bebidas que quisiéramos cerveza, aguardiente y ron –las más consu-
tener en nuestro país, pero muchas no logran midas aquí– se han esmerado por producir
comercializarse aquí por diferentes motivos. mejores productos y de esmerada calidad.
Así que dentro de cada categoría, buscamos En este listado incluímos en cada categoría
las que ingresan debidamente a Colombia y aquellas dignas de mostrar.
tienen una representación que garantiza cali- Bebidas emblemáticas regionales: en
dad, inocuidad e inventarios suficientes. nuestro territorio encontramos restaurantes
Referencias Premium: cada licor tiene di- especializados en la gastronomía de un país
ferentes gamas y adquirir una botella comple- determinado y, prácticamente, las bebidas
ta puede convertirse en un “lujo” muy costo- insignias de ellos se consiguen en exclusiva
so; en este caso, dentro de un restaurante, se en esos escenarios. Para este ejercicio, to-
puede brindar la oportunidad a un cliente de mamos los casos de México, Japón, Perú y
degustar por copas. Brasil.
// Cervezas
1. Club Colombia
2. Apóstol
3. Corona
4. Peroni
5. Negra Modelo
6. Duvel
7. Paulaner Salvator
// Aguardiente
8. Aguardiente Real 1493
9. 180°
10. Antioqueño sin azúcar
11. Blanco del Valle
12. Néctar Azul
13. Cristal Sugar Free
"EL EXCESO DE ALCOHOL ES PERJUDICIAL PARA LA SALUD" (LEY 30 DE 1986)

78 www.revistalabarra.com.co I Edición 50 "PROHIBIDA LA VENTA DE BEBIDAS EMBRIAGANTES A MENORES DE EDAD Y MUJERES EMBARAZADAS" (LEY 124 DE 1994)
Especial
// Ron
14. Medellín 8 años
15. Viejo de Caldas Gran Reserva
16. Zacapa XO
17. Zacapa 23
18. Bacardí Solera
19. Flor de Caña Oro
20. Santa Teresa Selecto
// Vodka
21. Ciroc
22. Absolut
23. Smirnoff
// Whisky
24. The Glenlivet 18 años
25. Glenfiddich 18 años
26. Chivas Reagal 25 años
27. Johny Walker Gold Label
28. Johny Walker Blue Label
29. Old Parr Superior
// Ginebra
30. Tanqueray
31. Hendrikcs
32. Bombay
~
// Conac
33. Remy Martin XO
34. Hennessy VS
Especial
// Oporto
34. Porto Cruz Reserva 20 años
35. Dos Santos
// Jerez
36. Tío Pepe
37. Dry Sack
// Tequila
38. Milagro Reposado
39. Don Julio Añejo
40. José Cuervo Reposado
41. Campo Azul Añejo
42. Corralejo
// Sake
43. Ozeki
44. Gekkeikan
45. Gekkeikan Premium
// Pisco
46. Santiago Queirolo
47. Tamaca Demonio de los Andes
48. Torontel Don Santiago
// Cachaza
49. Ypióka
50. Ypióka Plata
Especial
50 Equipos
para su cocina
El mercado ha desarrollado una diversa gama de equipos de al-
ta tecnología para el sector restaurador que ayudan a hacer más
eficientes los procesos y más competitivos los negocios. Revista
LA BARRA en su edición 50 seleccionó algunos de ellos para que
evalúe cuál hace falta en su negocio.
Especial
// Coccion
`
4) Broiler
Usado principalmente para preparar cortes
de carne gruesos. Sus cámaras semicerradas
hacen que el calor se concentre y envuelva el
producto, logrando así un toque dorado similar
a la parrilla y la cocción al interior de la pieza. Así
mismo, el equipo integra cámaras de manteni-
miento que permiten planear y adelantar la ope-
ración de una cocina.
1) Abatidor de temperatura
Equipo de gran utilidad que permite planificar la
producción de comida en un negocio. Sistema de ul-
5) Horno de cocción
tracongelación que baja la temperatura de los alimen-
tos en un corto periodo de tiempo, disminuyendo así el lenta
riesgo de contaminación y la proliferación de microor- Su función: cocción de
ganismos bacterianos en los mismos. Garantiza su ca- alimentos a baja tempera-
lidad y frescura por más tiempo. tura por tiempos prolon-
gados, característica que
permite optimizar las horas
muertas y preparar cortes
de carne gruesos con un
➜
2) Horno combi bajo consumo de energía

Con regulación de y reducción de mermas,
vapor y temperatura, ofreciendo un produc-
ideal para múltiples to consistente, tierno y
aplicaciones. Desde jugoso.
asados hasta cocción
de verduras o prepara-
ciones mixtas. Equipo
de alta tecnología que
reduce el consumo de
recursos y proporciona 7) Horno de cocción acelerada
una cocción de carnes Prepara los alimentos de 10 a 15 veces
con menores pérdi- más rápido que un horno tradicional. Com-
das de peso y man- bina convección, inyección de aire caliente a
tiene las propiedades presión y microondas, elementos que lo hacen
organolépticas de los extremadamente rápido, tiene la capacidad de
alimentos. 6) Horno de cadena pasar de 100 a 175 grados centígrados en un
Sistema de inyección solo paso.
de calor a presión que lo-
gra tiempos de cocción
más rápidos que los hor-
nos tradicionales. Este
equipo facilita la automa-
tización y estandarización
de los procesos y pro-
ductos, y la vez disminuye
los tiempos de entrega al
consumidor final. Cuenta
3) Horno de convección también con un sistema
Su sistema de aire circulante impulsado por un modular para ubicar varios
ventilador centrífugo da uniformidad al calor dentro de hornos de forma vertical,
la cámara. Funcional para pastelería, galletería y coc- de manera que permite
ción de carnes. hacer un mejor uso de los
espacios.
Especial
//
8) Estufa
La evolución en este instrumento básico en la
cocina es cada vez mayor. Busque aquella que le
brinde mayores ahorros y que se adapte al estilo de
su negocio.
9) Plancha asadora
Equipo de uso tradicional.
Hoy en día traen incorporados
controles de temperatura con
el fin de dar un mejor manejo a
los alimentos.
//
10) Estufa wok
Estufa tradicional de
la comida asiática, sus
quemadores son tan po-
tentes que la cocción de 11) Freidor
los alimentos es rápida y Con un control exacto de la
conserva las propieda- temperatura, temporizador y sis-
des organolépticas de tema de autolimpieza, el aceite
los mismos. mantiene sus propiedades por
más tiempo y mejora la calidad
de los alimentos.
Especial
// Coccion
`
12) Filtro portable

Equipo indispen-
sable en una cocina,
pues además de alargar
la vida útil del aceite,
reduce los costos del
restaurante.
➜
16) Cuece-pasta
Su control de tiem-
po y temperatura lo ha-
ce muy práctico -como
su nombre indica- pa-
13) Rosticero ra la preparación de
Horno para asar aves, pastas.
costilla de cerdo o roastbeef,
entre otros. Su sistema de
circulación interna, además
de dar un acabado uniforme
a los alimentos, conserva las
características de hidratación
y sabor natural.
14) Marmita
Equipo beneficioso para restauran-
tes, catering, hoteles y grandes colecti-
vidades donde la cantidad y rapidez de
➜
producción son factores importantes y

determinantes para el negocio. Reduce
17) Gratinador
considerablemente el tiempo de cocción
Da un acabado dorado a las preparaciones
y mano de obra gracias a su capacidad y
haciéndolo más atractivo a la vista de los clientes.
gran potencia comparado con estufas de
piso u otros equipos alternativos.
15) Sartén basculante

Equipo de gran capaci-
dad para altos volúmenes,
servicios desde 200 hasta
480 porciones. Muy usado
en eventos, catering, clínicas
y hospitales. Entre sus bene-
ficios y aportes en la cocina
se encuentra su diseño que le 18) Fusión
da polivalencia para hacer so- Equipo tostador de alta eficiencia.
pas, cremas, arroces, asar a la Producción de 200 a 300 sándwiches
plancha y freír. por hora reemplazando tostadores, mi-
croondas y gratinadores.
Especial
Una de las ventajas

que ofrecen las nuevas
tecnologías para
restaurantes, es que
permiten la verticalización
de la cocina, al sustituir las
dimensiones horizontales
por verticales y hacer un
//
uso más eficiente de los
espacios.
// Mantenimiento y transporte
19) Mantenedor
Equipo complemen-
tario que -como su nom-
bre lo indica- mantiene
los alimentos a una tem-
peratura constante con la
misma frescura y calidad
que al momento de su
preparación.
20) Carro Banquetero

Ideal para hoteles y servicio de catering, fun-
ciona de manera similar que los mantenedores,
solo que este puede ser trasladado de un lado a
otro. Da la posibilidad de realizar una producción
anticipada de los platos y hacer más eficiente y
menos riesgoso el traslado de los meseros.
Especial
// Panader às, pasteleràs
➜
//
24) Batidora
Herramienta indispensable
para los procesos propios de la
panadería y la pastelería.
21) Cámara de crecimiento

Equipo para la fermentación de pan.
25) Amasadora
Sus tamaños se
➜
adaptan al volumen de
producción, indispensa-
22) Horno de cámara bles para obtener home-
Con controles electrónicos y quemadores superio- geneidad en la masa, en
res e inferiores garantizan versatilidad a los productos. menor tiempo.
23) Laminadora
Básica para hacer productos
de masas muy delgadas como el
hojaldre.
En el mercado existen equipos muy

26) Tajadora de pan
novedosos y especializados para todo Ideal en el punto de
tipo de preparaciones. Analice su venta para ofrecer un

mejor e higiénico servicio
negocio y busque asesoría antes de a quienes deseen llevar
//
a casa el producto listo
adquirirlos. para consumir por por-
ciones individuales.
Especial
// Refrigeracion
`
➜
27) Nevera y congelador
Este es uno de los equipos
que nunca pueden faltar en una
cocina, pues la refrigeración es
parte fundamental en la conserva-
ción de los alimentos. Por eso a la
hora de adquirir este tipo de equi-
pos debe tener en cuenta cinco
factores: confiabilidad, durabilidad,
conveniencia, ergonomía y eficien-
cia en ahorro de energía.
28) Mesa de refrigeración para zonas

calientes
Capaz de mantener las bajas temperatu-
ras y soportar el peso de planchas, estufas,
entre otros, gracias al refuerzo especial en
su estructura y a un sistema de aislamiento
del calor. Reducen el desplazamiento de los
chefs al interior de la cocina y optimiza los
espacios.
29) Máquina fabricadora de hielo

Producir hielo cuesta menos que
comprarlo. Además garantiza un su-
ministro permanente y limpio. Muy útil
para el servicio de bebidas.
Especial
// Limpieza
30) Lavadora de vajillas

Equipo clave para mantener altos estándares de higiene y sanidad
en un restaurante. En el mercado existen máquinas lavadoras de vajillas
con varios niveles de capacidad que se ajustan a los diferentes tipos de
negocios. Además, muchas de estas hoy en día ofrecen bajo consumo de
agua y energía.
33) Triturador de
desperdicios
Procesa los dese-
chos sólidos y facilita la
separación de elementos
reciclables. Uno de sus
31) Campana de extracción principales beneficios es
Muy importante en un restaurante, especialmente pa- el ahorro en costos aso-
ra brindar seguridad industrial a las personas que trabajan ciados a la recolección
en cocina ya que están expuestas a altas temperaturas de basuras.
por largos periodos de tiempo, lo cual puede afectar su
salud. De otro lado, la concentración de grasa, humo y
gas quemado en el aire son peligrosos. Adicionalmente,
los olores que generan los alimentos en cocción pueden
ser molestos. La campana renueva y limpia constante-
mente el aire dentro de la cocina.
34) Deshidratador
Los desperdicios triturados
32) Extractor tipo
son enviados al deshidratador,
hongo donde es extraída el agua redu-
Al igual que las cam-
ciendo el volumen de las basu-
panas de extracción, su
ras en un 85 por ciento.
función es limpiar el aire
de las cocinas, pero a
través de un ventilador
centrífugo que succiona
el aire y se lleva la grasa
y otros contaminantes.
Otra diferencia es que
el extractor tipo hongo
➜
cuenta con un sistema 35) Trampas de grasa

recolector de grasa que Indispensables para el
reduce los riegos de manejo de residuos sólidos
incendio. y grasas en zonas de lavado
en restaurantes.
//
El precio de los equipos para una cocina dependerá siempre de
su nivel de automatización, calidad y volumen de cocción.
Especial
// Procesamiento y almacenamiento
36) Empacadora al vacío

Permite aumentar la vida útil de los productos crudos o
cocinados cuando son almacenados por largos periodos al
inhibir la proliferación de bacterias aeróbicas. Es muy prác-
tico a la hora de hacer prealiestamiento de alimentos como
carnes y verduras. Además de contribuir con una adecuada
manipulación de las materias primas.
➜
38) Procesador
37) Pelador
Equipo para el pro-
Papas y ver-
ceso de frutas, verduras,
duras, con disco
queso, pan. Útiles para
y cubierta inte-
rallar y cortar en reba-
rior abrasivos y
nadas, tiras, cubos o
removibles para
julianas.
facilitar la limpie-
za. Con varias
capacidades en-
tre 15 y 60 libras.
39) Mesas de recibo y clasificación

Diseñadas especialmente para mantener
la inocuidad de los alimentos, desde el mo-
mento de la llegada al establecimiento.
La distribución de los equipos en la cocina

debe optimizar los flujos de operación y
aumentar su productividad, ello es parte
importante en el éxito de un negocio.
41) Estanterías
Ayudan a mantener
el orden y aprovechar al
máximo los espacios.
42) Carros utileros

40) Mesas de lavado La movilidad de va-
y porcionamiento rios elementos al mis-
Con los espacios mo tiempo en el vehí-
ideales para el prealista- culo adecuado evitará
miento de las materias accidentes y recortará
primas. tiempos dentro de los
procesos.
Especial
// Postres, jugos y caf s
➜
43) Crema gelato
Dispensador de cre- 46) Licuadora
ma gelato, con el que Para lugares con al-
to tráfico, propio de los
48) Máquina para café
podrá ofrecer helado de espresso
calidad gracias a su ca- establecimientos de co-
mida, es muy importante Mantener y ofrecer un café
pacidad de producción fresco es clave para un estable-
que le garantiza una tener aparatos indus-
triales. El resultado de la cimiento, mejor si se hace con el
permanente disponibili- equipo que garantiza la calidad en la
dad de gelato crema. Su inversión lo verá a través
del tiempo. preparación.
diseño innovador y mini-
malista lo hace fácil de
ubicar.
44) Wafflera
Formas y tama-
ños deseados gracias
a la herramienta pre-
cisa para elaborar los
waffles.
Cuando esté
47) Extractor de pensado en
zumos
Sacar la esencia de comprar nuevos
45) Malteadora
frutas y verduras en con-
tados segundos es posi-
equipos para
Gracias a este equipo obtendrá, en
poco tiempo, la transformación de hela-
ble gracias a este equipo.
Útil en los establecimien-
la cocina de
do a bebida cremosa.
tos de la llamada cocina su negocio,
sana.
verifique que sean
amigables con el
medio ambiente y
que cuenten con
certificaciones
que lo respalden.
//
Especial
50) Descalsificador
Indispensable para proteger
las máquinas espresso.
Los equipos que ofrece el

mercado hoy en día permiten al
chef hacer una programación
más eficiente de los procesos
en la cocina, disminuir costos y
desarrollar su creatividad.
49) Molino para café
Los hay de diferentes tama-
ños, con diseño ergonómico y
tipo de molienda graduable.
CON COLABORACIÓN Y FOTOGRAFÍAS DE: HOBART, PALLOMARO, FAGOR, INDUSTRIAL Y FECO

//
Especial
50
Por: Hoteles.com
www.hoteles.com
Hoteles modelo
alrededor del mundo
Alrededor del mundo encontramos lugares de alojamiento con un
sello que los hace únicos y ejemplares. LA BARRA, con la colabo-
ración del portal hoteles.com, presenta 50 hoteles con caracterís-
ticas memorables. Conózcalos.
FOTOGRAFÍAS: CORTESÍA HOTELES.COM
Especial
// Hoteles amigables con el medio ambiente

Los hoteles amigables con el medio sintéticas. Sus esfuerzos no paran, y ello
ambiente o “verdes” están bien pensa- Hotel: Best Western Hotel se ve reflejado tanto en la arquitectura
dos y cuentan con modificaciones que le MonopoleMetropole como en la comida y hasta el champú,
aportan un valor agregado a la economía Locación: Estrasburgo, Francia que es orgánico.
y al medio ambiente. La tecnología y la Este centenario hotel combina tradi-
conciencia hoy en día aportan solucio- ción y modernidad, situado en el corazón Hotel: Aloft London ExCeL
nes como: duchas y baños que utilizan de Estrasburgo, aprovecha la oferta de Locación: Londres, Reino Unido
menos agua, uso de electrodomésticos productos orgánicos y en el desayuno Situado al lado del Centro Internacio-
de bajo consumo, alimentos orgánicos, se puede ver la diferencia. Además está nal de Conferencias en el Royal Victoria
bombillos ahorradores, entre otros. Sin considerado como el “Hotel Más Verde”, Dock. Aloft London Excel es un hotel que
embargo cuando se piensa en grandes ya que ha recibido el premio ecológico ha logrado una calificación de excelencia
cambios, se puede recurrir a la utilización europeo para alojamientos turísticos por BREEAM(www.gemsolutions.be/breeam.
de recolectores de aguas lluvia y tanques las organizaciones AFAQ (www.afnor.org) php). Todo el hotel cuenta con diseños
de manejo de aguas grises, páneles sola- y AFNOR (www.afnor.org). a medida incluyendo la iluminación, la
res, aislamiento en las habitaciones para fachada, una escalera de caracol espec-
que calentarlas o enfriarlas no implique un tacular en el vestíbulo, la decoración en
Hotel: Maison Rouge
consumo mayor. De llevarse a cabo todos sus 252 habitaciones, un bar, una sala de
Locación: Estrasburgo, Francia
estos cambios, las ganancias tanto mo- fitness y gimnasio, cinco salas "tácticas"
Este hotel se encuentra en la onda
netarias como ecológicas serán formida- de reuniones y un restaurante.
del servicio verde ya que utiliza bombillos
bles, ya que los gastos del hotel se pagan
de bajo consumo eléctrico y productos
por sí solos, no hay una afectación am-
de limpieza ecológicos. Asimismo, se
biental y se genera un valor diferenciador.
preocupa por concientizar a sus hués-
pedes del consumo controlado de agua
Hotel: Orchard Garden Hotel
➜
recurriendo a un sistema de lavado de
Locación: San Francisco, USA toallas bajo petición.
El Orchard Garden Hotel se desta-
ca dentro de una ciudad con una larga Hotel: ScandicHasselbacken
Otros Hoteles Verdes
historia de activismo ambiental, que ha
Locación: Estocolmo, Suecia
sido una de las primeras en la prohibi-
Uno de los hoteles con estándares
Hotel: Angsana Resort and Spa
ción de las bolsas de plástico. Ubicado Maldives
verdes más importantes del mundo, fue
a tres cuadras de Union Square, este Locación: Lankanfinolhu,
premiado por SWAN, una de las más exi-
hotel boutique ha logrado la certificación Maldivas
gentes organizaciones de eco-etiquetado
LEED (www.usgbc.org). Para recibir di-
(www.nordic-ecolabel.org). En sus habi-
cha certificación se debe pensar en todo,
por ejemplo: pintura y alfombras libres de
taciones pueden encontrarse materiales Hotel: Village Pierre et Vacances
orgánicos, renovables y otros que pueden Belle Dune
toxinas, productos de limpieza libres de
ser reciclados como la madera, el algo- Locación: Fort-Mahon-Plage,
químicos, además de productos orgáni-
dón y materiales que no contienen fibras Francia
cos para el baño.
Hotel: Bardessono
Locación: Yountville, USA
Hotel: Green Hotel

Locación: Settimo Torinese, Italia
Hotel: Les CerniersWhitepod

Locación: Alpes Suizos
//
Hotel: El Monte Sagrado
Locación: Nuevo México
Especial
// Hoteles de negocios
Cuando se hospeda en un ho- abovedado y un mural de 360 gra-
tel de negocios se deben tener a la dos que representan Monticello.
mano todas las herramientas tecno-
lógicas y de trabajo para facilitar las Hotel: El Península
labores profesionales, sin olvidar los Locación: Hong Kong, China
espacios para el esparcimiento y la La reputación del Península con
diversión. los viajeros de negocios fue creada
hace muchos años. Este hotel se
Hotel: TheMayFair convierte en centro de operaciones
Locación: Londres, Reino Unido con salas de conferencias que están
Posicionado en el distrito de Ma- equipadas con acceso de alta veloci-
yfair de Londres, como su nombre dad a Internet por cable e inalámbri-
lo indica, este hotel de nueve pisos co. Si tiene suerte de tener algo de
ofrece sala de exposiciones, salas de tiempo para la hora del almuerzo, el
reuniones para grupos pequeños y vestíbulo ofrece el té de la tarde ba-
servicio de catering. El uso del cen- jo las palmeras y con un fondo de
tro de negocios, abierto las 24 horas, música de cuerdas. Cuando un taxi
es gratis y adicionalmente, el acceso no es suficiente, las limusinas Roll-
inalámbrico a Internet está disponi- sRoyce proporcionan transporte al
ble en todo el hotel. También cuenta aeropuerto.
con un gimnasio y un spa para la re-
lajación después de un largo día de Hotel: Fairmont PacificRim
trabajo. Locación: Vancouver, Canadá
Situado en el distrito financiero
Hotel: The Ritz-Carlton Central de la ciudad, este hotel de 377 ha-
Park bitaciones se encuentra junto al Cen-
Locación: Nueva York, USA tro de Convenciones de Vancouver
Los negocios pueden ser un pla- con una vista completa del puerto y
cer en el Ritz-Carlton Park, ubicado las montañas de North Shore. Los
en Central Park. Este hotel tiene vis- extras incluyen servicio gratuito de
tas panorámicas al parque, un spa transporte en carros de gama alta
de servicio completo y un restauran- para uso en el centro de Vancouver
te muy aclamado. El hotel se enor- y un restaurante que cuenta con la
gullece de comprender exactamente bodega más grande de Sake en la
lo que el viajero de negocios necesita ciudad.
desde el momento en que entra por
la puerta.
➜
Hotel: El Jefferson
Locación: Washington DC, USA
El Jefferson ofrece un servicio Otros hoteles de negocios
de primera clase en el corazón de la
capital estadounidense. Uno de sus Hotel: Emirates Palace
más grandes atributos para el viajero Locación: Abu Dhabi, Emiratos
de negocios es el acceso a llamadas
Árabes
locales e internacionales totalmente
gratis. Los huéspedes pueden disfru-
tar de acceso a Internet en todos los Hotel: Aspen Meadows Resort
espacios del hotel, además de con- Locación: Colorado, USA
tar con unas salas de conferencias
increíbles. Cenar en el restaurante Hotel: Hilton New York
del hotel ofrece una gran variedad de Locación: New York, USA
distracciones bienvenidas, su techo
Hotel: FourSeasons Hotel Hong
Kong
Locación: Hong Kong, China
//
Hotel: Hôtel de Crillon
Locación: Paris, Francia
Especial
// Hoteles tematicos
`
Todos somos diferentes y tenemos Yoko son la pareja a la altura de imitarlos, este lujoso hotel se puede salir de safari a
gustos distintos por esta razón hay hoteles entonces no puede dejar de honrarlos y disparar todas las fotos para el recuerdo
con una temática en particular capaz de contraer matrimonio en la capilla de la bo- perfecto ya sea con los animales o con los
cambiar la experiencia del cliente desde el da en este hotel. aborígenes que todavía conviven con la
check in hasta el check out. naturaleza.
Hotel: Argonaut Hotel, a Kimpton
Hotel: Conrad Maldives Rangali Hotel Hotel: Circus Circus Hotel & Casino
Island Locación: San Francisco, USA Locación: Las Vegas, USA
Locación: Rangali Island, Maldivas San Francisco es una ciudad rodeada Si su sueño es vivir en un circo, se
Cuando se trata de hoteles temáticos de agua y no es de extrañar que exista un puede ir a Las Vegas donde todo es po-
el Rangali se puede considerar un hotel de hotel temático en torno a la historia maríti- sible. El Hotel Circus Circus es como estar
agua. Está en una espectacular isla donde ma del lugar. Argonaut Hotel está ubicado todo el día en un circo donde se encon-
puede verse al infinito un mar con colores en un edificio histórico llamado el almacén trará con toda la diversión. Los espectá-
azules claros que hipnotizan. También se Haslett con vista al histórico atracadero de culos, la decoración y hasta la montaña
puede aventurar a dormir o comer bajo el barcos, el cual es un Parque Histórico Na- rusa lo trasladan a un mundo del que no
agua o, dar gracias a sus domos que lo cional. El hotel de lujo (ubicado en el barrio quiere salir.
dejan tener una experiencia inolvidable. de Muelle de los Pescadores) tiene todas
las comodidades que pueda necesitar, sin
➜
Hotel: Hard Days Night Hotel desligarse del fuerte vínculo con la historia
Locación: Liverpool, Reino Unido de la región.
Hay millones de personas que aman a `
Otros hoteles tematicos
Los Beatles y un gran porcentaje de ellos Hotel: Tshukudu Bush Lodge
estarán encantados de alojarse en un ho- Locación: Pilanesberg, África del Sur Hotel: Seaventures Dive Resort
tel dedicado por completo a la legendaria Este hotel es de donde sacan las Locación: Sipadan, Malasia
banda. Si quieres la experiencia total, se ideas de los parques temáticos, está en la
debe reservar la suite en el ático conve- reserva y parque natural de Pilanesberg. Hotel: Luxor Hotel and Casino
nientemente llamado “La suite Lennon Un lugar donde la inmensa pradera afri-
Locación: Las Vegas, USA
McCartney”. Y si usted piensa que John y cana se encuentra con el ser humano, en
Hotel: House Boat -

Indraprastham
Locación: Kumarakom, India
Hotel: Icehotel
Locación: Jukkasjarvi, Suecia
//
Especial
// Hoteles Exoticos
`
Los hoteles están diseñados pa- res diseñadores del este y el oeste
ra garantizar una experiencia única al hicieron lo imposible para hacer lo
huésped, y para lograrlo, la oferta de impensable.
sus servicios debe ser diferente, po-
co convencional, esto debe reflejarse Hotel: Le MarinaBaySands
tanto en los servicios prestados, la Locación: Singapur, Singapur
arquitectura, el diseño o simplemen- En el corazón de Singapur, Ma-
te la locación. Algunos de los hoteles rina BaySands Hotel está situado
están dispuestos a ir un poco más cerca de Merlion, Raffles y los teatros
lejos. Esplanade. ThianHockKeng y Temple
Quay también están cerca. El fabri-
Hotel: Le Royal MonceauRaffles cante de la Marina BaySands identifi-
Paris có un desafío futurista y ambicioso al
Locación: Paris, Francia construir la piscina más elevada del
A París le encanta mostrarse mundo a una altura de 46 metros.
y Le Royal Monceau lo tiene todo,
incluyendo la gente hermosa. En la Hotel: Le Seeko’oBordeaux
sala de desayunos se puede encon- Locación: Bordeaux, Francia
trar con directores de cine, modelos, Un cubo de hielo con forma fu-
actores y gurús de publicidad, todos turista, El Seeko'o, se asemeja a
inmaculadamente vestidos, como si un iceberg gigante que refresca los
fuera una hoja de la Revista Vogue muelles de Burdeos y los monu-
de París. Este no solo es un hotel mentos históricos. Producido por el
con un pasado fantástico e histórico, estudio de arquitectura Burdeos King
sino la reinvención de PhilippeStarck. Kong, Seeko'o es el primer edificio
del mundo que se viste de piel de
Hotel: Castello Di Vicarello Corian, que es uno de los materiales
Locación: Toscana, Italia futurísticos preferidos para los dise-
El castillo se asienta sobre una ñadores y arquitectos.
colina con vistas al campo de la
Maremma Toscana, en el sur. Hace
unos 50 años era prácticamente una
ruina, abandonado por completo,
hasta cuando la familia Baccheschi
➜
Berti vio el potencial. Con mucho

amor, cuidado, y muchas "liras",
la familia transformó una ruina que
Otros hoteles exoticos
`
databa de 1100 a un lujoso paraíso
toscano exquisito y sin pretensiones. Hotel: Roomers
Locación: Frankfurt, Alemania
Hotel: Burj Al Arab
Locación: Dubai, Emiratos Hotel: Crosby Street Hotel
Árabes Locación: New York, USA
Burj Al Arab es considerado ex-
traoficialmente como el único hotel Hotel: SextantioGrotteDellaCivita
siete estrellas del mundo. Este con- Locación: Matera, Italia
junto arquitectónico, construido so-
bre una isla artificial de 280 metros Hotel: TheLighthouse
de largo, tiene un acuario de 180 Locación: Llandudno, WALES
metros y una pista de aterrizaje para
helicópteros. En el interior, los mejo-
Hotel: Green Magic Resort
Locación: Kerala, India
//
Especial I Hoteles
// Hoteles Innovadores
Los hoteles de hoy en día tienen mu- podrá trasladar a un nuevo lugar al final de en la provincia de Hunan en la China. No
chas virtudes, pero los visionarios que cada temporada. solo es un hotel construido rápidamente,
utilizan ya sea la tecnología o el diseño cumple con las más altas calificaciones
siempre estarán un paso adelante del res- Hotel: Un hotel con cascadas en calidad y en seguridad, ya que puede
to. ¿Usted es de los que innova o es de Locación: Songjiang, China resistir terremotos de hasta nueve grados
los que sigue al resto? Uno de los más Para este proyecto espectacular, en la escala de Richter, además de ser al-
importantes diseñadores franceses, Pa- Aktin, el Grupo de Arquitectura ganó el tamente eficiente e innovador.
trick Jouin, considera que el futuro de la gran premio en un concurso internacio-
hotelería esta en las habitaciones persona- nal de diseño. El concepto fue inspirado Hotel: Saffire Freycinet
lizadas. La mayor innovación en las próxi- por las características naturales del agua Locación: Tasmania, Australia
mas décadas reside en la personalización y el paisaje de la mina. El techo es verde Resort de lujo en el este de la costa
extrema; la habitación del hotel del futuro y va a utilizar la energía geotérmica para de Tasmania en Australia. Diseñado por
integrará la calidad del servicio y el disfru- electricidad y calefacción, de manera que los arquitectos de Tasmania Morris Nunn
te del cliente, con los elementos clave de las interferencias con la naturaleza serán y Asociados, el Saffire consta de sólo 20
una experiencia perfecta en el hotel (www. pequeñas. Este complejo espacial está suites que van desde 80 metros cuadra-
fraunhofer.de). diseñado para 400 camas, restaurante y dos hasta 140 metros cuadrados. Los
cafés submarinos en Songjiang. La atrac- edificios reflejan el entorno perfectamente:
Hotel: Móvil y flotante ción principal: un complejo deportivo de olas, manta rayas y dunas de arena son
Locación: La Haya, Holanda lujo que consta de una piscina olímpica, todas las formas que vienen a la mente. El
El concepto de un hotel "Pod" creado un centro de escalada y una facilidad para diseño interior se aprovecha de los mate-
con el mismo diseño de barcos salvavidas. hacer puenting. riales y el panorama del entorno. La piedra
La más grande virtud es la de ser trans- y madera son los materiales principales,
portable a cualquier parte y los huéspedes Hotel: Hoteles Prefabricados pero se utilizan de una manera luminosa y
podrían viajar por el mundo sin renunciar a Locación: Hunan, China con una perfecta ventilación.
la comodidad. El acceso sería por helicóp- El BroadGroup construyó este hotel
tero y cualquier muelle o embarcadero. Se de treinta pisos en tan solo dos semanas
➜
Otros hoteles innovadores
Hotel: Amandari
Locación: Ubud, Indonesia
Hotel: Adam & Eve Hotels

Locación: Belek, Turquía
Hotel: Mandarin Oriental Dhara

Dhevi
Locación: Chiang Mai, Tailandia
Hotel: Silken Gran Hotel Domine

Locación: Bilbao, 48010 España
Hotel: The Yas Viceroy Hotel

Locación: Abu Dhabi, Emiratos
//
Árabes Unidos
¿Quién es quién?
FOTOGRAFÍA: JULIANA LOPERA

Luis
Perillo Supera las expectativas
Desde el pasado 15 de no- conseguir un empleo como salvavidas de la piscina, he-
viembre, cuando se realizó la apertura del Hilton en Bo- cho que lo impulsó a escalar poco a poco hacia lo que
gotá, el hotel ha superado la expectativa de ocupación, realmente quería hacer.
por lo que su Gerente espera seguir posicionándolo co- Luis entra a la cadena de hoteles Hilton como Di-
mo un lugar con servicio eficiente sin perder la calidad rector de Ventas y Mercadeo en Venezuela, luego pa-
de atención a los clientes, siempre manteniendo un valor só a ser el encargado de la Región Andina, que en ese
adecuado para las personas. entonces estaba compuesta por Colombia, Venezuela,
Estudiar Hospitality Management en Florida Interna- Bolivia y Perú.
tional University, realizar cursos de cocina y diplomados Luego de algunos años se realizó la apertura de un
en mercadeo, finanzas y gerencia general de hoteles, nuevo hotel de la cadena en Buenos Aires, del cual es-
aprender inglés, portugués e italiano y pasar por dife- tuvo a cargo hasta que pasó por el de Sao Paulo como
rentes cargos en varias cadenas hoteleras del mundo Director de Desarrollo Comercial y Gerente Residente y,
hacen que el venezolano, Luis Perillo, haya encontrado después, trabajó como Director de Ventas y Mercadeo Hotel Hilton
un equilibrio entre las acciones comerciales y operativas para América Latina y el Caribe, desde Miami. Cr 7 # 72-41, Bogotá
en el lugar en que se desempeña. Aprender a manejar hoteles cuando hay demanda e
Tel.: (1) 6006100
El Gerente del nuevo Hilton en Bogotá inició su ca- impulsarla cuando es mínima, son sus mayores logros,
rrera hace 28 años en su país natal cuando la demanda así como entender las operaciones del sector de la hos-
hotelera no estaba en su mejor momento, sin embargo, pitalidad desde el punto de vista comercial y el operati-
Perilla conoció a una gerente hotelera quién le ayudó a vo, para permitir que los objetivos estén alineados.

El Espejo ojepsE lE
FOTOGRAFÍA: JORGE PULIDO

Juan
Leonardo Correa
Fortalecerá la hotelería colombiana
Luego de realizar estudios
en Colombia, España y Argentina y hacer un recorri- de tal manera que todos los países iberoamericanos
do profesional en diferentes gremios e instituciones tengan normas de categorización de calidad estan-
del sector público y privado, Juan Leonardo Correa darizadas, se incremente la cantidad de afiliados al
Jaramillo, inició su camino como Presidente Ejecuti- gremio y aumenten los proyectos y políticas de tu-
vo de la Asociación Hotelera y Turística de Colombia, rismo de la mano de los nuevos gobernadores y al-
Cotelco, trazando metas para fortalecer el sector y caldes, “porque es necesario lograr que estos man-
apoyar a todos los actores del mismo. datarios entiendan que el turismo es generador de
Durante 2011, este Administrador de Empresas empleo y puedan apoyar los planes de turismo de
se propuso fortalecer una buena relación con el Go- cada zona de Colombia”, anota Correa.
bierno para contribuir a la construcción de políticas Así mismo, el Presidente Ejecutivo de Cotelco
de turismo en el país por medio de actividades co- piensa que es necesario hacer más actividades y
mo la participación en la Junta Directiva del Fondo proyectos para que las ciudades se organicen y pue-
de Promoción Turística, fortalecer las relaciones con dan vender sus atractivos de la mejor manera, sin
COTELCO Proexport para tratar temas como la promoción del poner en riesgo sus territorios, contribuir para que el
Cr 11A # 69-79, Bogotá
Tel.: (1) 3103640
país y colaborar con los proyectos de la Federación turismo se convierta en un macro sector generador
de Asociaciones de Empresarios Hoteleros. de empleo y realizar proyectos con otros actores co-
Ahora, busca seguir el proceso de crecimiento mo la Asociación Colombiana de Agencia de Viajes y
del sector para ayudar a las asociaciones hoteleras Turismo y ACODRES.

Información Comercial
Ventas
Institucionales
sigue en marcha
Con más de cuarenta años en el mercado, esta
distribuidora mayorista se ha posicionado
como una de las líderes en el suministro de
productos a instituciones en Bogotá.
Desde el mes de enero, la empresa plataforma logística para el manejo
distribuidora Ventas Institucionales de alimentos, productos de aseo,
S.A.S cambió su sede de operaciones. cafetería y licores, tiene además una
Actualmente se encuentra ubicada en planta especializada para las líneas
la Carrera 80G #2-70 Sur (diagonal de frutas, verduras, lácteos, cárnicos;
a Corabastos) y su Contact Center así como alimentos precocidos,
opera a través de los PBX: 4002222 congelados y procesados que opera
/ 7561312 y 7562122. desde hace un año en Corabastos.
La empresa cerró su sede de Esta infraestructura le permite
Álamos a comienzos de año, debido a a Ventas Institucionales S.A.S.
un incendio que consumió su bodega continuar ofreciendo una solución
principal. Sin embargo, Ventas efectiva en comercialización,
Institucionales no ha parado ni un distribución y logística para el canal
solo día sus operaciones, lo que deja institucional, con un valor agregado:
en evidencia su fortaleza empresarial, la confianza que solo le puede
su excelente logística y su efectiva brindar una empresa con más de 40
capacidad de respuesta frente a las años de experiencia, que tiene como
necesidades de los clientes. prioridad la gestión del servicio al
José Hoyos Cruz, responsable de cliente .
Ventas Institucionales S.A.S, agradece
a todos sus amigos, colaboradores,
clientes y proveedores la
comprensión y apoyo recibido, y
confirma que la organización viene
realizando los ajustes que requiere
para continuar ofreciendo, en el
menor tiempo posible, eficiencia
y competitividad a través de su
gestión de servicio en los canales
institucionales .
Esta distribuidora, que opera
con una flota de transportes
propia y cuenta con una moderna

NOVEDADES
Aguardiente
Premium
Aguardiente Real 1493 es el primer aguardiente Premium de Colombia y del
mundo. Al ser reposado en solera da como resultado un licor superior, sin azúcar
y con hasta un 96 por ciento de destilación.
Sólo hasta su segundo viaje, Cristóbal Colón visitó nuestras tierras acom-
pañado de un tesoro superior al oro. Se trataba de la caña de azúcar que fue
entregada a nuestros ancestros en 1493. Hoy esta receta sale a la luz, luego de
Sulicor S.A alcanzar su punto máximo de depuración, desde la mejor caña extraída de los
Diag. 47 # 77B – 09, más selectos sembrados de Colombia, hasta el más fino anís. Es una bebida que
Bogotá alcanza equilibrio en su suavidad, sabor y aroma, por su reposo en solera y servi-
Tel.: (1) 4109115 do directamente de barricas de roble blanco. Ahora nueva presentación 375 ml.
www.sulicor.com
Barra para
ensaladas
Se trata de una línea de productos fabricada de acuerdo con
los requerimientos específicos y necesidades de cada cliente.
Además se puede adaptar teniendo en cuenta el diseño y la de-
coración de los lugares en los que va a ser utilizada.
Las barras para ensaladas permiten conservar la frescura de
los productos por más tiempo mientras los mismos se exhiben y Supernordico
su bodega de refrigeración en la parte inferior permite conservar Tel.: (1) 3704011
productos prelistos para reabastecer. www.supernordico.com
[email protected]
Sistema
notificador de
Los localizadores de servicio de LRS permiten que los empleados pa-
meseros
sen más tiempo con los clientes, en lugar de estar esperando las ordenes
en la cocina. Cuando la comanda está lista, los cocineros avisan al mese-
ro para que la recojan.
Cuando los meseros pasan más tiempo con los clientes, se mantiene
la rotación de mesas y hay mayores ganancias.
LRS Colombia El dispositivo T9101 es un transmisor de frecuencia doble ideal para
Tel.: (1)7592452 restaurantes con menos de 30 meseros, avisa a los empleados sobre ta-
www.lrscolombia.com reas reguladas por un horario y utilizan una frecuencia de largo alcance.
Llegan a Colombia las vaporeras de bambú importadas

desde China por Best Choice Ltda, con un diámetro de 50
Vaporeras
Bambú de
centímetros, ideales para preparar diversos platos al vapor Best Choice Ltda
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comida asiática. www.bestchoiceltda.com
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@BestChoice_Ltda


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Editorial

Gerente Canal Hospitalidad ISABEL CRISTINA LEMUS

Jefe Editorial NUBIA CASTAÑEDA ESTEBAN

Ejecutivos de cuenta FREDY ENRIQUE PEÑA

Coordinadora de Diseño MICHELLE SÁENZ

Diseño y diagramación ANDREA NAVARRO

Coordinadora de Fotografía JULIANA LOPERA

Restaurantes que llegan a su punto de

equilibrio en dos años, hoteles que logran su meta de ocupación en 30

UNA PUBLICACIÓN DE AXIOMA COMUNICACIONES S.A.S.

50 claves para la gestión de

38 Y en el especial encuentre... 5 modelos ejemplares de negocio

Búscanos en las redes sociales: @RevistaLaBarra www.facebook.com/revistalabarracolombia

Editorial Pág. 6 ● Perfiles restaurantes Pág. 12 ● Actualidad Pág. 16 ● Eventos Pág. 20

FOTOGRAFÍA: JULIANA LOPERA

El 12 de abril de 2012 entra en vigencia el Nuevo Estatuto

Quedan pocos días para que De acuerdo con el Superintendente de

un nuevo enfoque de tratamiento, dentro

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10, Estrategias para b squeda y selecci n de personal

3, Conocimiento del negocio:

La ﬁgura de un líder adaptado a la modernidad debe trabajar

3, Presentaci n adecuada del personal:

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10, Satisfacer al cliente:

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10 claves para el dise o

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7, Medio ambiente y sostenibilidad por delante

8, Mobiliario, la pieza clave

9, Iluminaci n, creadora de atm sferas

10, Cuidado con colores

10 puntos para controlar

1, Definir los productos del men y m todos de preparaci n

Por I Ernesto Daza 2, Vigilar los inventarios

3, Implementar un m todo de control

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5, Ser eficiente en la gesti n de compras en lo

6, Supervisar los proveedores

8, Inspeccionar los rendimientos y desperdicios

9, Controlar los elementos adicionales que se entregan con el servicio

10, Controlar los elementos de aseo

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de sentar en una misma mesa a un gru-