Congelacion de Productos Lacteos

INTRODUCCIÓN
Los lácteos, como cualquier otro grupo de alimentos, pueden congelarse, además de
refrigerarse. Para asegurar que este proceso se lleva a cabo en condiciones seguras,
antes tienen que cumplirse dos condiciones: los productos deben ser de calidad, es
decir, sin patógenos, y no han de exponerse a alteraciones durante la manipulación
previa. Utilizar el envase adecuado y descongelar el alimento con prácticas correctas
forma parte de un proceso que minimiza posibles alteraciones en el producto final.
CONGELACIÓN
Consiste en enfriar el alimento a temperaturas por debajo de los – 24º C. La rapidez de
congelación es muy importante a la hora de realizar un buen congelado. Cuando el
enfriamiento es lento, el agua contenida en las células del alimento cristaliza en forma
de agujas alargadas y punzantes que atraviesan las paredes celulares. Esto provoca
que al descongelar el alimento, éste pierda líquidos y con ellos valor nutricional y
organoléptico.
Solo se realiza una correcta congelación con aquellos congeladores que son capaces
de alcanzar temperaturas inferiores a – 24º C (**** = congelador de 4 estrellas). Los
que no la alcanzan son meros conservadores de producto ya congelados.
La descongelación de los alimentos debe hacerse en la nevera, a una temperatura
aproximada de 4º C. De esta manera se evita la multiplicación de los posibles
microorganismos que el alimento pueda contener y que durante la congelación, y
debido a las bajas temperaturas, se han mantenido aletargados frenando así su
multiplicación. Se pueden también descongelar correctamente ciertos alimentos
mediante el microondas.
El valor nutricional de los alimentos congelados es muy similar al de los frescos,
mermando algo su valor vitamínico. Para conservar este valor nutritivo es importante
respetar las normas básicas de congelación y conservación de los distintos alimentos.
PRODUCTOS LACTEOS
Los productos lácteos constituyen un elemento importante de la alimentación humana
desde tiempos remotos, cuando los animales comenzaron a domesticarse. En un
principio, el trabajo se realizaba en el hogar o en las explotaciones agrarias e, incluso
en la actualidad, gran parte de la producción se genera en pequeñas empresas,
aunque la existencia de grandes industrias es habitual en numerosos países.
APLICACIÓN DE LA CONGELACIÓN
Para asegurar que este proceso se lleva a cabo en condiciones seguras, antes tienen
que cumplirse 2 condiciones:
1. los productos deben ser de calidad, es decir, sin patógenos y no han de exponerse a
alteraciones durante la manipulación previa.
2. utilizar el envase adecuado y descongelar el alimento con prácticas correctas forma
parte de un proceso que minimiza posibles alteraciones en el producto final.
La congelación de la leche, casi siempre evaporada, es de gran interés en los casos en

que por distintas razones resulte imposible el suministro de leche fresca.
Para elaborar nata congelada destinada a uso industrial, como la fabricación de
mantequilla y helado, se debe partir de una materia prima de óptima calidad
microbiológica y escasa acidez.
Durante la congelación o el almacenamiento congelado de la leche, así como de la
anata los componentes de la membrana lipoproteica que envuelve a los glóbulos
grados y la cual estabiliza la emulsión pueden verse dañada por un proceso irreversible
de deshidratación, con la consecuente ruptura de la emulsión.
Para proceder a la congelación de la mantequilla, esta debe tener un porcentaje de
humedad alrededor del 16% uniformemente distribuido en la fase grasa y además
haber sido preparada a partir de crema pasteurizada (90-100°C por 10 a 30 segundos)
El procesamiento y fabricación de los helados consiste en diversas etapas que
comprenden selección de la composición de la mezcla, mezclado de los ingredientes,
pasteurización, homogeneización y enfriamiento de la mezcla. Temperatura de (-25 a
-30°C)
El yogurt y otras leches fermentadas se han intentado conservar en estado congelado,
pero los ensayos realizados demuestran que aunque las características organolépticas
no se alteran, la textura se modifica profundamente con intensa separación de suero y
sensación granulosa, tanto el caso de yogures firme como batidos y en los de frutas.
La conservación de los productos lácteos en estado de congelación en principio
podrían considerarse ideal.
El metabolismo microbiano cesa a temperaturas por debajo de -7 a -10°C y la
variabilidad de los microorganismos disminuye lentamente, sin embargo, las reacciones
químicas y bioquímicas, continúan aun a temperaturas muy bajas.
Cuanto más se desciende la temperatura, la velocidad de las reacciones que causan
modificaciones en los productos es más lenta y la calidad de los productos
descongelados mejora.
Para algunos productos lácteos los cambios durante la congelación son mínimos,
mientras que en otros, los cambios son importantes.
En los productos lácteos líquidos la congelación causa desestabilización de la grasa y
proteínas.
EFECTOS IDNESEABLES EN LA CONGELACION DE LACTEOS
Alterar algunas de sus propiedades, en especial la grasa y las proteínas, que pueden
llegar a coagularse y, por tanto, modificar la apariencia, sobre todo, de la leche entera.
La leche aumenta su tamaño y el envase se puede romper.
Par el queso entero hay excepciones. Si es fresco, no debe congelarse ya que tiene
una elevada cantidad de agua y se puede perder importantes propiedades
organolépticas.
EQUIPOS PARA CONGELACION DE LACTEOS

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