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Ficha Tecnica 5

El lomo de cerdo procede de China. Es una de las dos piezas de carne situadas junto a la columna vertebral y debajo de las costillas del cerdo. Tiene forma cilíndrica y suele encontrarse seco o en adobo. Contiene 172 kcal, 20,85 g de proteínas y 68,57 g de agua. Se conserva refrigerado entre 3°C y 7°C durante 4-5 días y congelado entre -12°C y -18°C.

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El lomo de cerdo procede de China. Es una de las dos piezas de carne situadas junto a la columna vertebral y debajo de las costillas del cerdo. Tiene forma cilíndrica y suele encontrarse seco o en adobo. Contiene 172 kcal, 20,85 g de proteínas y 68,57 g de agua. Se conserva refrigerado entre 3°C y 7°C durante 4-5 días y congelado entre -12°C y -18°C.

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CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS FICHA

TECNICA DE MATERIA PRIMA

Fecha de elaboración: 24 -marzo-2021


Nombre común Lomo de cerdo
Nombre científico
Origen China
. El lomo de cerdo es cada una de las
Descripción dos piezas de la carne del cerdo que
están junto al espinazo y bajo las
costillas del animal. Suele tener una
forma cilíndrica. Es frecuente
encontrarlo secado al aire o
preparado en adobo
APORTE NUTRICIONAL
CALORIAS 172 kcal
LÍPIDOS 9,84 g
GLUSIDOS O mg
Composición Química
VITAMINAS A, B1, B2, C 11 mg /0 mg / 0 mg/ 0 mg
MINERALES Calcio 26 mg/ potasio 268 mg/magnesio 17
mg/ fosforo 165 mg/ sodio 95 mg/zinc 2,73
mg /selenio 33,3 mg
PROTEINAS 20,85 g
FIBRA 0g
AGUA 68,57 g
COLOR Blanco -sonrosado
OLOR
salado Poco salado
Características SABOR dulce
Organolépticas amargo
acido
TEXTURA
TAMAÑO
° congelación si
FRIO ultracongelación si
liofilización
pasteurización
CALOR
ultra
pasteurización
colorantes
conservantes
antioxidantes
ADITIVOS edulcorantes
emulgentes
estabilizadores
espensantes
otros
DESHIDRATACIÓN
IRRADIACIÓN
°c
FRIO
refrigeración 3 °C y 7 °C
congelación  -12 °C a -18 °C 
AMBIENTE
Empaques bandejas de 800 gramos
VIDA UTIL DEL PRODUCTO Refrigerado 4 – 5 días
PRESENTACION COMERCIAL Bandejas cubiertas con papel vinipel
Antes de comenzar a manipular la carne se deben lavar bien las manos y confirmar
OBSERVACIONES que todos los utensilios y mesón estén limpios
Jubesa produtos carnicos
Proveedores Tajadura progreso
Central cora bastos
Surtimayorista

http://www.todoalimentos.org/lomo-de-cerdo-fresco/
Fuentes de Información https://www.supernou.com/tienda/carnes-de-cerdo/lomo-dos-colores-de-cerdo/
http://www.elnavazo.com/matadero-frigorifico-el-navazo-carne-de-cerdo-blanca-o-roja/#:~:text=Por
%20ejemplo%2C%20el%20solomillo%20es,composici%C3%B3n%20que%20la%20carne%20roja.
https://www.proveedores.com/carne-de-cerdo/
http://www.fao.org/3/t0566s/t0566s12.htm#:~:text=El%20almacenamiento%20en%20fr%C3%ADo
%20entre,a%20%2D30%20%C2%B0C).

Responsable MICHEL BERNAL -KEVIN GAONA-SEBASTIAN RAMIREZ- CLAUDIA SARTA-SEBASTIAN HERNANDEZ

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