LOS MICROORGANISMOS

EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA

Dra. Karina R. Avalos Llano

 Las fermentación láctica y alcohólica han sido
empleadas para producir y conservar
alimentos.
FERMENTACIÓN LÁCTICA

 Puede ser homo o heterofermentativa:

-fermentación homoláctica: las bacterias

degradan la glucosa por la vía glicolítica y el
producto final es en un 90% ácido láctico. El
rendimiento energético es 2 moles de ATP/mol
de azúcar fermentado.
-fermentación heteroláctica: las bacterias
degradan la glucosa por la vía de las pentosas y
los productos finales son ácido láctico, etanol y
CO2, en cantidades equimoleculares. Las
bacterias carecen de enzimas de la vía glicolítica
(aldolasa y triosafosfato isomerasa). El
rendimiento energético es menor: 1 mol de
ATP/mol de azúcar fermentado.
 La producción de CO2 es una forma sencilla de
distinguir un grupo del otro.
LAS BACTERIAS ACIDOLÁCTICAS (BAL)

 Pertenecen a la familia Lactobacteriaceae

 Son Gram positivas, comúnmente no móviles,
no esporuladas
 Producen ácido láctico como producto final y
único del metabolismo fermentativo.
 Carecen de porfirinas y citocromos, no realizan
fosforilación por transporte de electrones y
obtienen energía solamente por fosforilación a
nivel del sustrato.
 Son anaerobias aerotolerantes: crecen en
anaerobiosis, pero la mayor parte de ellas no
son sensibles al O2 y pueden crecer con o sin
O2.
 La mayoría de las BAL obtienen energía sólo
del metabolismo de los carbohidratos y su
distribución está restringida a ambientes con
azúcares.
 Exigen además aminoácidos, vitaminas,
purinas y pirimidinas.
 Los géneros se definen en base a la morfología y
al tipo de metabolismo fermentativo
 El género Lactobacillus, posee miembros con
diversa composición del ADN y no constituye
un grupo homogéneo.
 Los demás presentan relaciones de bases en
su ADN bastante similares y existe pequeña
variación entre cepas.
 Streptococcus: se presentan en cadenas de
cocos, son homofermentativos, son mesófilos
(óptimo: 20-30 ºC), por lo que el calentamiento
los destruye con facilidad. Algunos son
patógenos. Presentan una amplia variedad de
especies con hábitats muy diversos.
Constituyen la flora normal de la leche.
 Leuconostoc: son diplococos o en cadenas,
heterofermentativos, por lo que son poco
acidificantes. Su hábitat natural lo constituyen
los vegetales y también se encuentran en la
leche.
Se emplean mucho como cultivos iniciales en la
industria láctica por sus propiedades
aromatizantes (diacetilo y acetoína al
descomponer el citrato), aunque han sido
desplazados por el S. diacetilactis. Algunas cepas
producen grandes cantidades del polisacárido
dextrano, de uso médico.
 Lactobacillus: son bastones que varían de
largos y delgados a cortos y curvos. La mayoría
son homofermentativos, pero algunas especies
son heterofermentativas.
Se los encuentra en la leche y en productos
lácteos, carne, cerveza, ensilados, frutas y
hortalizas conservadas, en la saliva, en el
intestino humano y de animales, en la superficie
de las plantas.

Producen grandes cantidades de ácido láctico,

resisten altas temperaturas.
Resisten los pH bajos por lo que continúan
creciendo cuando el pH descendió e inhibió a
otras bacterias lácticas. Son, por lo tanto,
responsables de las etapas finales de las
fermentaciones acidolácticas.

Raramente son patógenos.

El género Lactobacillus se ha dividido en tres
subgrupos principales
L. delbrueckii se emplea en la producción de
yogur
L. acidophilus se emplea en la producción de la
leche ácida.

Otras especies participan en la producción de:

repollo fermentado, ensilados y pickles.
APLICACIONES DE LA FERMENTACIÓN LÁCTICA

 La fermentación láctica acidifica el medio a

valores de pH menores de 5, eliminando la
posibilidad de crecimiento de microorganismos
que alteran los alimentos.

 Esta práctica se emplea en la conservación de

alimentos para el hombre, como los derivados de
la leche y en la conservación de frutas y
hortalizas, en los pickles, y en alimentos para
animales, como los ensilados.
LECHE: CARACTERÍSTICAS

 La leche se define como el producto íntegro de

ordeñe total e ininterrumpido de una hembra
lechera sana, descansada y bien alimentada,
recolectada higiénicamente y sin calostro.
 Su composición (g/L) indica que es un muy
buen sustrato para la microflora:
Además contiene carotenoides, vitaminas,
enzimas, esteroles, que se encuentran en
pequeñas cantidades pero ejercen un efecto
relevante.
 El pH neutro es adecuado para la mayoría de
los microorganismos, por lo que este alimento
es atacado por una micropoblación variada.

 La temperatura regulará la composición y

velocidad de crecimiento de los
microorganismos.
 A bajas temperaturas predominan los psicrófilos
como Pseudomonas, Alcaligenes y
Achromobacter.
 A medida que aumenta la temperatura de
conservación de la leche hasta 35-40 ºC se
evidencia un mayor desarrollo microbiano.
 Entre 20 y 40 ºC predominan los mesófilos como
Streptococcus.
 Por encima de 40 ºC se desarrollan especies
termófilas como Bacillus, Clostridium y
Steptococcus.
LECHE: ALTERACIÓN NATURAL

 Por tratarse de un producto muy rico en

nutrientes y poseer un azúcar fácilmente
degradable, la leche es muy alterable.

 Se evidencian 4 etapas de alteración.

 Período germicida: luego del ordeñe no se
detecta crecimiento microbiano por la
presencia de sustancias inhibidoras como
lactoperoxidasa y aglutininas.

Dura desde pocos minutos hasta 2 horas,

dependiendo de las condiciones de temperatura.
 Período de acidificación, en el que se
desarrollan activamente los microorganismos
productores de ácido láctico a partir de la
lactosa hasta que la concentración de lactosa
llega al 1%.
 En la figura se aprecian las variaciones de la
lactosa, azúcar de la leche, y el ácido láctico,
en el tiempo.
 En la figura se muestra la variación de pH del
sustrato a medida que la fermentación
progresa.

A pH cercanos a 4,0 la acidificación se detiene

por autoinhibición de la flora láctica.
 Fase de neutralización: el ácido estabiliza al
producto pero, si la temperatura es adecuada,
pueden prosperar hongos y levaduras que
consumen el ácido láctico.

En la superficie se aprecia densa capa de

hongos.

El producto se desestabiliza y el resto de las

fracciones orgánicas son degradadas.
 Fase de putrefacción: llevada a cabo por
bacterias y hongos que permanecieron al
estado latente a pH bajo.

Estos microorganismos atacan la caseína

(proteólisis) y luego los lípidos (lipólisis),
descomponen totalmente la leche dejando un
líquido claro, que puede poseer sustancias
tóxicas.
FERMENTACIONES ESPECÍFICAS DE LA LECHE

 1. Fermentación láctica: producida por enzimas

microbianas que liberan ácido láctico de la
lactosa.

Las bacterias más importantes son Streptococcus

lactis, S. cremoris y mesófilos presentes en la leche.

Se produce la precipitación de la caseína (cuajada).

Leuconostoc citrovorum también produce ácido
láctico, L. dextranicum produce ácido acético, etanol
y CO2.

Lactobacillus casei es usado en la preparación de

quesos.

L. acidofillus. L. bulgaricus y L. plantarum son

importantes en la elaboración de leches
ácidas.
 2. Fermentación gaseosa: otros
microorganismos no deseables producen
ácidos y gases: micrococus, coliformes.

Escherichia coli y Aerobacter aerogenes liberan

CO2 e H2 a partir de lactosa.

Otros microorganismos pueden ser Clostridium

butyricum y levaduras como Candida y Torulopsis.
 3. Producción de aromas y sabores agradables:
Streptococcus citrovorus, S. paracitrovorus que
dan productos volátiles como el ácido acético o
el diacetilo a partir de ácido cítrico.
 4. Fermentación proteolítica: producida por
microorganismos que desdoblan proteínas
dando olores y sabores desagradables.

Los microorganismos son Streptococcus

liquefaciens, Clostridium butyricum, Bacillus
subtilis, Serratia marcens, Pseudomonas
putrefaciens.
 5. Fermentación lipolítica: causada por
microorganismos que desdoblan las grasas en
glicerol y ácidos grasos y en consecuencia se
produce rancidez.

Son: Pseudomonas fluorescens, Achromobactyer

lipoliticum, levaduras (Candida lipolitica), hongos
(Penicillium spp., Geotrochum candidum).
DERIVADOS DE LA LECHE
 Los productos fermentados son consecuencia
de la actividad controlada de un conjunto de
microorganismos.

 En leches pasteurizadas/esterilizadas es
necesario sustituir la microflora natural por
cepas seleccionadas (inoculantes, starters) y
controladas que aseguren la estandarización
de los productos.
Pasteurización: destruye los microorganismos
patógenos y algunos de los no patógenos pero no
esteriliza. No destruye todos los microorganismos,
elimina la mayoría de los microorganismos que
alteran el producto.

Para tratamientos térmicos se utilizan temperaturas

menores a 100 ºC.

Tipos: *baja temperatura/largo tiempo (menor de

70 ºC y tiempos en minutos, ej. 62 ºC/30 min)
*alta temperatura/corto tiempo (mayor de 70 ºC y
tiempo en segundos, ej. 72 ºC/15 s)
 Esterilización: destruye todas las formas de
vida microbiana, incluidas las endosporas pero
con la posible excepción de priones.

Para tratamientos térmicos se utilizan

temperaturas mayores a 100 ºC. Ejemplo: 143
ºC/3 s en tubos concéntricos, seguida de
enfriamiento rápido.
 Hay un tratamiento a temperaturas ultra-altas
(Ultra High Temperature, UHT), cuyo objetivo es
maximizar la destrucción de microorganismos
mientras se minimizan los cambios químicos en el
producto. Ejemplo: 140 ºC/4 s

El tratamiento UHT requiere de un esterilizador y de

una unidad aséptica (para el envasado del producto).

Se utiliza para los productos con bajo nivel de acidez

(pH superior a 4,6), como la leche UHT, la leche
saborizada UHT, las cremas UHT, la leche de soja y
otras alternativas lácteas. El mismo proceso también
se utiliza para esterilizar alimentos preparados, como
sopas, salsas, postres, preparaciones a base de
tomate y frutas, y alimentos para bebés.
 Inoculantes: microorganismos responsables de
la fermentación láctica que se agregan como ,
iniciadores (starters).
 Los inoculantes son seleccionados según:
-temperatura de crecimiento y actividad
-acidificación: nivel de áciod láctico y velocidad
de formación
-actividad proteolítica, importante en la
preparación de quesos
-estabilidad genética de las cepas
-resistencia a bacteriófagos.
Muchos de estos microorganismos empleados
como iniciadores (starters) contienen numerosos
plásmidos que albergan los genes que codifican
propiedades esenciales como:
-fermentación de la lactosa
-actividad proteinasa
-metabolismo del citrato
-propiedades antagonistas,
-resistencia a bacteriófagos.
 La pérdida de estos plásmidos explica la
inestabilidad de algunas de estas propiedades
esenciales
 Los inoculantes se comercializan como cultivos
liofilizados.

 La ampolla que los contiene se llena con leche

estéril descremada, se agita enérgicamente
para suspender el cultivo y se incuba a 23-24
ºC por 16-18 horas.
 Estos cultivos se repican en leche descremada
(1 litro) en condiciones asépticas y se incuban
12 horas a 23-25 ºC (primer subcultivo), luego
se logran otros subcultivos a razón del 2% de
inóculo y 18 horas de incubación.

 Uno de ellos se usa para mantener la cepa en

la heladera.
 Un cultivo puro no se puede repicar
indefinidamente sin que se alteren sus
características.

 Debe prepararse nuevamente un cultivo puro.

ALGUNOS DE
LOS PRODUCTOS OBTENIDOS POR
FERMENTACIÓN A PARTIR DE LA LECHE
Los subproductos lácteos se pueden agrupar
según su contenido de agua:
-con alto porcentaje de agua: la leche
-con alto contenido de grasa: la manteca y crema
de leche
-con alto porcentaje de proteínas: el queso
YOGUR

 Se prepara a partir de leche con poca grasa

inoculada con cultivo mixto de:
-Streptococcus thermophillus, para la producción
de ácido láctico
-Lactobacillus bulgaricus, que contribuye al sabor
y aroma.
 La fermentación se realiza a 45 ºC durante
varias horas.
 La acidez coagula la leche produciendo
también la digestión parcial de la caseína que
facilita su asimilación.
 El yogur recién preparado contiene 109
bacterias por gramo.
 Las formas sólidas se preparan con leche
concentrada y se fermentan durante 2-3 horas
en los envases de venta.

 El yogur líquido se incuba a una temperatura

más baja y por un tiempo mayor, luego se mezcla
y se enfría antes del envasado.
LECHE ÁCIDA
 Es otro tipo de leche fermentada preparada con cultivos
de Lactobacillus acidophillus a la que se le atribuye mayor
efecto dietético debido a que la bacteria sobrevive en
el estómago y produce ácido láctico en el intestino lo que
inhibe el desarrollo de microorganismos de la
putrefacción.

 Crece más lentamente y coagula la leche dentro de

las 4 a 8 horas.
KEFIR
 Leche ácida muy consumida en Europa Oriental.
 Las bacterias lácticas se suplementan con una
levadura fermentadora de la glucosa que le
proporciona a esta bebida un contenido alcohólico
de 1-2%.
 La levadura es Saccharomyces kefir y las
bacterias Lactobacillus caucasicus y
Streptococcus spp.
 El alimento se prepara agregando a la leche
gránulos de kefir de una fermentación anterior.
Otras bacterias de interés en la preparación de
leches fermentadas son las bifidobacterias.

El género Bifidobacterium contiene bacilos

bifurcados en los extremos:
Otras características de las bifidobacterias:
-Gram positivos
-no esporulados
-inmóviles
-anaerobios
-fermentan lactosa y otros azúcares dando ácidos
acético y láctico
-son habitantes típicos del tracto intestinal
humano.
A las bifidobacterias se les atribuyen muchas
propiedades beneficiosas:
-mejoran la tolerancia a la lactosa
-previenen diarreas en niños.
MANTECA
Su preparación es en parte microbiológica ya que el
agriado inicial de la leche por Streptococcus es necesario
para la separación de la grasa.

Estos organismos producen pequeñas cantidades de

acetoína que es oxidada a diacetilo (CH3-CO-CO-CH3), que
es responsable del sabor.

Es común inocular crema pasteurizada con cultivos puros

de S. lactis, S. cremoris, L. citrovorum y L. diacetylactis.
QUESO

 Es el producto resultante de la concentración

de la materia seca de la leche por coagulación
a través de la acción de microorganismos
lácticos.
 La leche posee microorganismos propios y
provenientes del ambiente. Algunos son
perjudiciales y otros se usan para elaborar quesos
en forma artesanal.

 La leche pasteurizada asegura la estandarización

de la producción al destruir microorganismos
patógenos y saprofitos, colibacterias, levaduras y
enzimas de la leche.
 Fermentación: con o sin inoculación con S. lactis,
S. cremoris, S. casei, Lactobacillus spp.

 Coagulación: Aunque hay innumerables tipos de

quesos todos requieren la formación de la
cuajada, que se separa de la fracción líquida o
suero. La caseína sufre cambios físico-químicos y
precipita como paracaseinato de calcio. Como
coagulante se puede usar cuajo o ácido.
El cuajo es más usado y se obtiene del estómago
de terneros lactantes y su principio activo es una
proteína, la renina, activa a pH ácidos (pH 3,8)
que se logra por el ácido láctico de las
lactobacterias al fermentar la lactosa.
El ácido láctico produce además sabores
característicos de estos productos.
 Maduración: la cuajada pasa por un proceso de
maduración, excepto en algunos quesos
frescos o ricota.

La dureza del queso se obtiene en esta etapa.

Cuanto más agua pierda la cuajada y más se
comprima, más duro será el producto. También
ocurre hidrólisis de grasas por enzimas
microbianas y la renina.
Los quesos livianos maduran por enzimas de
bacterias, levaduras y hongos que crecen en su
superficie.

Los semiblandos como Limburger maduran por

bacterias y otros contaminantes de su superficie.

El Roquefort lo hace por acción de mohos del

género Penicillium cuyas esporas se inoculan en la
superficie, luego se aprecia el color de las hifas
(verde, azul, blanco) penetrando en la pasta.
El Camambert madura en pequeños envases
para que las enzimas del Penicillium (que ha
crecido aeróbicamente en la superficie) difundan
a interior para realizar la maduración.

El Propionibacterium produce en el queso tipo

suizo los típicos “ojos” producidos por la
liberación de gases.
En los quesos de pasta dura, como Cheddar o
Suizo, las bacterias lácticas crecen
anaeróbicamente en su interior, mueren y se
autolisan.
En el cuadro se
muestran las
características de
procesos
microbiológicos
y bioquímicos y los
microorganismos
responsables
de la producción
de distintos tipos
de quesos.
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

 Los productos finales de la fermentación

alcohólica son etanol y CO2 y es realizada por
levaduras entre ellas la más conocida es
Saccharomyces cerevisiae.
 Estas levaduras tienen más de un tipo
metabólico, son aerobias y respiran en
presencia de O2, pero en condiciones
anaerobias fermentan.

Este tipo de levaduras soportan mayores

concentraciones de alcohol que otros
microorganismos.

 Por esto, la fermentación alcohólica se emplea

en la conservación o producción de alimentos.
 El mecanismo de conservación se basa en la
producción de alta concentración de alcohol no
tolerado por la mayoría de los
microorganismos, en especial los
degradadores de la materia orgánica que
deterioran el producto.
 En el cuadro se
muestran
diferentes usos
de estas
levaduras.
 El proceso de fermentación alcohólica es
empleado en la elaboración de :
- bebidas alcohólicas
- pan
- etanol: solvente, desinfectante y combustible
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA:
VINIFICACIÓN
 El vino se produce por la fermentación
alcohólica del mosto de uva y el
microorganismo responsable es la levadura
Saccharomyces cerevisiae. Dentro de esa
especie, las mejores variedades vínicas son la
ellipsoideus
y la pastorianus.
 La uva colectada debe tener un contenido
adecuado de azúcar (160 a 180 g/L) para
posibilitar un buen sustrato para la
fermentación.
 En la superficie de las uvas existen levaduras
salvajes que están naturalmente presentes,
pero que no hay que dejar prosperar porque no
producen buenas fermentaciones.

 Para eliminarlas se trata la superficie vegetal

con sustancias como dióxido de azufre o
metabisulfito de potasio.
 Luego de formado el mosto se le agrega el
cultivo de Saccharomyces cerevisiae aireando el
contenido de la cuba para que la levadura
se reproduzca rápidamente por respiración.
 Luego se debe obtener la anaerobiosis dejando
en reposo el contenido de la cuba, para que se
produzca la fermentación.

 Se debe tener en cuenta el pH, temperatura y

concentración de azúcar del medio, para
posibilitar el buen trabajo de las levaduras.
 En el cuadro se muestran las características
del mosto y del vino
 El alto contenido de alcohol y bajo pH, hacen al
vino un medio inapropiado para el crecimiento
de la mayoría de los microorganismos pero a
veces se puede alterar.
 La alteraciones pueden ser:
1. si el vino queda expuesto al aire pueden
actuar levaduras no deseadas y bacterias que
producen ácido acético.
2. si el vino se mantiene en condiciones de
anaerobiosis pueden actuar bacterias lácticas
que fermentan azúcares residuales produciendo
mal gusto.

Hay levaduras que pueden crecer en vinos dulces

que no alteran el sabor pero enturbian el
producto.
 Para prevenir las alteraciones se puede
pasteurizar, pero este proceso disminuye
la calidad, pues se alteran los azúcares y
disminuye el contenido alcohólico.

También se puede prevenir las alteraciones por

filtración o agregando aditivos químicos (SO2).
 En el cuadro se muestra una lista de
microorganismos involucrados en la producción
y alteración de vino
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA: ELABORACIÓN DE
CERVEZA
 La cerveza se produce por fermentación de granos
sin azúcares fermentables, utilizando un cultivo
inicial de una cepa cervecera seleccionada de
Saccharomyces cerevisiae .

 El almidón debe ser hidrolizado a azúcares

(maltosa y glucosa) antes de usarse como sustrato
por las levaduras para su fermentación. Este
proceso se llama sacarificación.
Los granos usados pueden ser de cebada, arroz
o maíz.

Los granos más empleados son los de cebada.

Granos de arroz se usan en Asia, mientras que el

de maíz es utilizado en algunas regiones de
América.
 La conversión de los granos de cebada en
malta se denomina malteado: los granos se
dejan germinar, luego son secados y molidos.

La malta contiene amilasas que son las enzimas

necesarias para degradar el almidón en azúcares
fácilmente fermentables.
Posteriormente se muele la malta y se deja
hidrolizar su suspensión en agua.

Algunos productos incluyen la hidrólisis de

proteínas, entonces esta mezcla se somete a
altas temperaturas para detener estos cambios
enzimáticos y se filtra.
 Agregado de lúpulo (inflorescencia del vegetal
Humulus lupus), a la malta para impartirle el
característico sabor amargo de la cerveza por
la presencia de una resina soluble que además
actúa previniendo el desarrollo de
microorganismos no deseados.
 Fermentación: La maltosa y la glucosa son
fermentados por cepas seleccionadas de
Saccharomyces cerevisiae conocidas como
levaduras cerveceras.

Este proceso se realiza a baja temperatura por

espacio de 5 a 10 días produciéndose etanol y
CO2.
 Maduración: Luego de la fermentación, la
cerveza se almacena a 0 ºC y precipitan las
proteínas, resinas y el líquido se aclara.
Alteraciones de la cerveza:

Se pueden producir durante la fermentación,

maduración y en el embotellamiento.

Un agente nocivo muy común es la levadura

salvaje Saccharomyces pasteurianus que
provoca un sabor amargo y desagradable.
Si la temperatura se hace demasiado alta
durante los procesos de maduración y
almacenamiento, se desarrollan bacterias
lácticas produciendo ácido láctico y
enturbiamiento.

Las alteraciones pueden evitarse por

pasteurización o por filtración antes del
embotellado.
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA: PANIFICACIÓN

 En la elaboración de pan se usan levaduras

para leudar la masa.

 La levadura usada es Saccharomyces

cerevisiae que por fermentación alcohólica de
los azúcares produce etanol y dióxido de
carbono.
En el caso del pan lo que interesa es la
producción de dióxido de carbono que hace que
aumente el volumen de la masa, el alcohol se
evapora en el horno.
Se usan inóculos comerciales, levaduras
producidas en gran escala, en sistemas aireados,
donde el rendimiento energético es más alto que
en la fermentación.

Mediante centrifugado se elimina el líquido y se

obtienen los pellets celulares a los que se les
agrega aceites vegetales y se forman los panes
de levadura.

La levadura también se vende en polvo.