Reglamento de Restauración Expo Con Indice

FACULTAD DE CIENCIAS
ADMINISTRATIVAS
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
TEMA: Reglamento de Restauración
ASIGNATURA: Turismo y Hotelería
CICLO: VII
DOCENTE: Reyes Sandra
INTEGRANTES: Bruno Fasabi Wendy
Jara Torres Gerson
Moreano Venegas Wendy
2018
ÍNDICE
CAPÍTULO I .......................................................................................................................... 1
DEL ÁMBITO DE APLICACIÓN Y COMPETENCIA .............................................................. 1
CAPÍTULO II ......................................................................................................................... 2
DE LA COMPETENCIA Y FUNCIONES ................................................................................ 2
CAPITULO III ........................................................................................................................ 3
AUTORIZACIÓN Y FUNCIONAMIENTO ............................................................................... 3
REQUISITOS PARA INICIO DE ACTIVIDADES ................................................................ 3
CAPÍTULO IV ........................................................................................................................ 3
DE LOS RESTAURANTES CATEGORIZADOS Y/O CALIFICADOS .................................... 3
REQUISITOS DE RESTAURANTES DE UN TENEDOR ................................................... 3
Condiciones Generales .................................................................................................. 3
REQUISITOS DE RESTAURANTES DE DOS TENEDORES ............................................ 4
Condiciones Particulares ................................................................................................ 4
REQUISITOS DE RESTAURANTES DE TRES TENEDORES .......................................... 4
Condiciones particulares ................................................................................................ 5
REQUISITOS DE RESTAURANTES DE CUATRO TENEDORES ................................... 6
Instalaciones de Servicio ................................................................................................ 7
REQUISITOS DE RESTAURANTES DE CINCO TENEDORES ........................................ 8
SOLICITUD DE CALIFICACIÓN Y/O CATEGORIZACIÓN ...............................................10
DIRECCTORIO DE RESTAURANTES .............................................................................10
CAPÍTULO V ........................................................................................................................11
DE LOS RESTAURANTES CALIFICADOS COMO TURÍSTICOS........................................11
CAPITULO VI .......................................................................................................................11
DE LAS VISITAS DE SUPERVISIÓN ...................................................................................11
FACULTADES DEL INSPECTOR.....................................................................................11
OBLIGACIONES DEL TITULAR DEL RESTAURANTE ....................................................12
CREDENCIAL DEL INSPECTOR .....................................................................................12
DESARROLLO DE LA SUPERVISIÓN .............................................................................12
VALOR PROBATORIO DE LAS ACTAS DE SUPERVISIÓN............................................12
CAPÍTULO VII ..................................................................................................................................... 13
DE LA PRESTACIÓN DE LOS SERVICIOS .................................................................................. 13
ANEXOS .............................................................................................................................................. 14
1
CAPÍTULO I
DEL ÁMBITO DE APLICACIÓN Y COMPETENCIA
En el reglamento se establece las disposiciones para la categorización, calificación y

supervisión del funcionamiento de los restaurantes y también los órganos competentes para
estás funciones.
La aplicación del reglamento es para los establecimientos que prestan el servicio de

restaurante y también contempla a los hospedajes que prestan este servicio integrado, en
este caso tanto como el restaurante y el hospedaje ostentarán la misma categoría.
Algunas definiciones importantes en este reglamento son:
a) Restaurante: Establecimiento que expende comidas y bebidas al público,

preparadas en el mismo local, prestando el servicio en las condiciones que señala el
presente Reglamento y de acuerdo a las normas sanitarias correspondientes.
b) Categoría: Rango definido por este Reglamento a fin de diferenciar las condiciones
de infraestructura, equipamiento y servicios que deben ofrecer los restaurantes, de
acuerdo a los requisitos mínimos establecidos. Puede ser de cinco (5), cuatro (4),
tres (3), dos (2) o un (1) Tenedor.
c) Bar: Recinto del Restaurante, caracterizado por contar con una barra o mostrador,
destinado al servicio de bebidas de diversa índole y otros.
d) Chef: Persona que desempeña la función de jefe de cocina del restaurante.
e) Sub Chef: Persona que en ausencia del chef, desempeña la función de jefe de
cocina.
f) Maitre: Persona encargada de supervisar el servicio y funcionamiento del comedor,
de recibir y atender a los clientes, así como de cuidar la buena presentación de los
platos.
g) Jefe de Comedor: Persona que asume las funciones del maitre, en su ausencia.
h) Capitán de Mozos: Persona encargada de apoyar al maitre o al jefe de comedor, así
como de supervisar la labor de los mozos.
i) Mozo: Persona que se encarga de atender a los clientes en el comedor.
j) Barman: Persona encargada de la preparación y presentación de bebidas de diversa
índole, en el bar.
k) Personal de recepción: El encargado de la atención inicial de los clientes del
restaurante.
l) Personal subalterno: Personal encargado de la preparación de los alimentos y de
seguir todas las instrucciones del chef o del jefe de cocina.
m) Personal de servicio: Personal de limpieza, mantenimiento y seguridad.
n) Inspector: Servidor público autorizado por el Órgano Regional Competente para
efectuar visitas a los restaurantes, a fin de verificar el cumplimiento de las
disposiciones del presente Reglamento.
o) Informe Técnico: Es el documento emitido por el Órgano Regional Competente, en
el que se da fe que el establecimiento cumple rigurosamente los requisitos exigidos
en el Reglamento de Restaurantes para ostentar la condición de restaurante
categorizado y/o calificado.
2
p) MINCETUR: Ministerio de Comercio Exterior y Turismo.

q) VMT: Viceministerio de Turismo.
r) DNDT: Dirección Nacional de Desarrollo Turístico.
CAPÍTULO II
DE LA COMPETENCIA Y FUNCIONES
ÓRGANOS REGIONALES COMPETENTES
A nivel regional A nivel de Lima Metropolitana

Direcciones Regionales de Comercio
Órgano que designe la Municipalidad
Exterior y Turismo de los Gobiernos
Metropolitana de Lima.
Regionales.
Las funciones más importantes de los Órganos Regionales son:
 Otorgar la categoría a los restaurantes.

 Otorgar la calificación de “Restaurante Turístico”.
 Modificar la categoría y/o la calificación otorgada.
 Supervisar el estado de conservación de los restaurantes, así como las condiciones
y la calidad de los servicios, de acuerdo con el programa establecido en el Plan
Anual de Inspección y Supervisión y en coordinación con los Sectores involucrados
en los casos que resulte pertinente.
 Llevar y mantener actualizado el Directorio de restaurantes categorizados y/o
calificados.
 Llevar una base de datos de los restaurantes que operen en el ámbito de su
 competencia que no hubieren solicitado la categorización y/o calificación.
El Órgano Regional Competente podrá delegar sus funciones a otras entidades, cuyo
personal debe ser previamente capacitado y evaluado.
3
CAPITULO III
AUTORIZACIÓN Y FUNCIONAMIENTO
REQUISITOS PARA INICIO DE ACTIVIDADES
Para la autorización y funcionamiento de un restaurante, estando este tipo de actividad

dentro de las que señala la Ley de Simplificación de Registros Administrativos y
Autorizaciones Sectoriales para el inicio de las Actividades de la Empresas (N° 26935) Será
necesario estar inscrito en el Registro Único de Contribuyentes (RUC) Para que así se le
pueda identificar a la empresa en caso que los órganos competentes, Sunat y Ministerios
competentes, lo requieran. Además de esto se solicitará la autorización de libros de planillas
ante el Ministerio de Trabajo.
Las Licencias Municipales serán tramitadas directamente con las Municipalidades

Distritales o Provinciales que correspondan. La cual se obtendrá presentando una
declaración jurada junto a su número de RUC, en la que se exprese que cumple con
óptimas condiciones para solicitarla. Corresponde a la Municipalidad otorgar la licencia, en
caso de que así fuera sería de manera automática.
Treinta (30) días antes de iniciar sus actividades el restaurante deberá informar al órgano
Regional Competente que cuenta con Licencia Municipal de Funcionamiento y cumple con
todos los requisitos en lo que respecta a comida, bebidas y en el servicio en su totalidad
para iniciar sus actividades.
CAPÍTULO IV
DE LOS RESTAURANTES CATEGORIZADOS Y/O CALIFICADOS
Los restaurantes que requieran obtener una categoría y/o ser calificados, deberán solicitar
ante el Órgano Regional Competente un certificado de ésta.
Los restaurantes que lo soliciten estarán comprendidos entre un rango de 5 categorías,

desde la de un tenedor hasta el de cinco tenedores, las cuales están diferenciadas de
acuerdo a requisitos exigidos en su infraestructura, equipamiento y servicio.
REQUISITOS DE RESTAURANTES DE UN TENEDOR

Condiciones Generales
Instalaciones de Uso general
Servicios higiénicos generales para damas y caballeros con inodoro y lavatorio
Instalaciones de servicio
Cocina con muros, pisos y techos revestidos de material fácil de limpiar
Personal
El personal no estará obligado a llevar uniforme, pero el modelo y color de camisa deberán
guardar similitud.
4
También se contará con medios de acceso, escaleras y pasadizos, así como elementos de
protección contra incendios, siniestros y accidentes de acuerdo a las normas de seguridad.
REQUISITOS DE RESTAURANTES DE DOS TENEDORES

Las instalaciones, acabados de todos los ambientes de uso general, mobiliarios, elementos
decorativos y muebles y utensilios a utilizar deben estar en buenas condiciones para prestar
un buen servicio.
Al igual que en la otra categoría se debe contar con medios de acceso, escaleras y
pasadizos, así como elementos de prevención y protección contra incendios, siniestros y
accidentes de acuerdo a las normas de seguridad vigentes.
Condiciones Particulares
Instalaciones de Uso General
Los Servicios Higiénicos serán independientes para damas y caballeros y estos contarán
con inodoros, urinarios y lavatorios.
El comedor por su parte tendrá una distribución de mesas y mobiliario funcional permitiendo
la adecuada circulación de las personas
Instalaciones de Servicio
En la cocina los pisos, muros y techos estarán revestidos de un material para su fácil
limpieza. Además la cocina contará con refrigerador y campana extractora.
Personal
El personal deberá ser capacitado y/o tener experiencia. Y no estará obligado a llevar
uniforme, pero sí tendrán la camisa con modelo y color que guarden similitud.
REQUISITOS DE RESTAURANTES DE TRES TENEDORES

En las instalaciones y acabados de todos los ambientes de uso general se utilizará material
de calidad. Los equipos mecánicos del establecimiento reunirán las condiciones de
funcionalidad y técnica moderna. Además se contará con elementos decorativos de calidad.
Se contará con medio de acceso, escaleras y pasadizos, así como elementos de

prevención y protección contra incendios, siniestros y accidentes, de acuerdo a las normas
de seguridad vigentes
Los comedores estarán convenientemente ventilados, climatizados e iluminados

(iluminaciones que los colores deben ser evitadas).
La Vajilla, cristalería y cubiertos estarán en buena calidad y en perfecto estado de

conservación.
5
Condiciones particulares
A diferencia de los restaurantes de dos tenedores, se precisa tener recepción, salón de

estar y requisito de ascensor en el caso señalado.
Ingreso: Uno principal y otro de servicio.
Recepción: Contará con servicio telefónico y con servicios higiénicos.
Servicios Higiénicos Generales: Independientes para damas y caballeros. El número de

inodoros, urinarios y lavatorios, será adecuado y racional en concordancia con la capacidad
de comensales del establecimiento.
Ascensores: Contará obligatoriamente con uno cuando el Restaurante se encuentre

ubicado en el 3er. Piso o en nivel superior.
Estar de Espera y Bar.- Su área mínima será equivalente al 15% del área del comedor y
será independiente de los ambientes de comedor.
Comedor: La distribución de mesas y mobiliario será funcional permitiendo una adecuada

circulación de las personas.
Ventilación: Contará con el equipo adecuado en todas las instalaciones del

establecimiento.
La cocina tendrá un área equivalente al 20% del ambiente de comedor. Los muros, pisos y
techos serán revestidos con materiales que permitan una rápida y fácil limpieza.
Cuando la cocina esté ubicada en un nivel diferente al de los comedores se deberá

establecer una comunicación rápida y funcional.
El sistema de conservación de alimentos. Se dispondrán de agua fría y caliente así como

de campanas extractoras y refrigeradores.
Además que el personal deberá con servicios higiénico propio.
Personal
En esta categoría contara con:
Jefe de cocina: Que debe estar debidamente capacitado y/o con experiencia.
Jefe de comedor: El cual debe estar debidamente capacitado y/o con experiencia.
Personal subalterno: Capacitado y/o con experiencia y necesariamente uniformado.

6
REQUISITOS DE RESTAURANTES DE CUATRO TENEDORES

En las instalaciones y los ambientes de uso general se utilizarán material de primera

calidad. Los equipos mecánicos del establecimiento reunirán las condiciones de
funcionalidad y técnicas más modernas.
El mobiliario, los elementos decorativos como también los muebles y utensilios a utilizarse
serán de óptima calidad.

prevención y protección contra incendios, siniestros y accidentes, de acuerdo a las normas
de seguridad.

(iluminaciones que modifiquen los colores deben ser evitadas).
Las mesas contarán con manteles y servilletas de telas deberán ser cambiadas al momento
de la partida de cada cliente.
La Vajilla, cristalería y cubiertos serán de buena calidad y en perfecto estado de

conservación.
Se tendrá una carta de platos suficientemente variada, comprendiendo numerosas

especialidades culinarias.
Instalaciones de uso general
Recepción: Contará con servicio telefónico, servicios higiénicos y otras instalaciones de

atención inicial de comensales
Servicios Higiénicos Generales: Independientes para damas y caballeros y en constante

buen esta do de limpieza. Los aparatos tales como inodoros, urinarios y lavatorios con agua
fría y caliente se dispondrán de manera adecuada en concordancia con la capacidad de
comensales del establecimiento.
Ascensores: Contará obligatoriamente con uno cuando el Restaurante se encuentre

ubicado en el 3er. piso o en nivel superior.
Estar de Espera y Bar: Su área mínima será equivalente al 25% del área del comedor e
independiente de los ambientes de éste último.
7
Comedor: La distribución de mesas será funcional, permitiendo una adecuada circulación

de las personas. Las mesas deberán estar separadas una de otra por un espacio de 50
centímetros.
Vajilla: De buena calidad y, como mínimo, de cubiertos en metal plateado y de juegos de

vasos y copas en vidrio tipo cristal.
Ventilación: Contará con el equipo necesario en todas las instalaciones del establecimiento,
o en su defecto, con aire acondicionado.
Telemúsica: Contará con un equipo necesario en todas las instalaciones del

establecimiento.
La cocina tendrá un área equivalente al 20% de los ambientes de comedores que sirve.
Dichas instalaciones deben estar particularmente cuidadas y limpias. Los muros, pisos y
techos estarán revestidos con mayólica blanca o material similar que permita una rápida y
fácil limpieza.
Cuando la cocina esté ubicada en un nivel diferente al de los comedores, se deberá

Se deberá contar con un almacén, bodega general y cámaras frías para verduras, carnes,
lácteos y pescado.
Se dispondrá de agua fría y caliente.
La extracción de humos y vahos estará garantizada en todo momento con campanas

extractoras.
Además se proporcionará un comedor, vestuario y servicios higiénicos con agua fría y

caliente adecuados para el personal subalterno.
Personal
Recepción: Los servicios de recepción deberán ser atendidos por personal capacitado y/o
con experiencia, permanente uniformado.
Servicios de Comedor: Los servicios de comedor deberán ser atendidos por mozos
debidamente capacitados y con experiencia, debiendo estar permanentemente uniformados.
Se contará con un capitán de mozos por cada comedor.
Chef y Sub Chef capacitados y con experiencia, quien contará con personal subalterno en
proporción adecuada.
Maître (la persona encargada del buen servicio y funcionamiento del comedor, acompaña,
despide, asesora al cliente en caso que se lo solicite. Es el intermediario entre el comedor,
8
cocina y dirección) y Jefe de Comedor (quien asume funciones del maître en su ausencia)
capacitados, con experiencia y conocimiento como mínimo de un idioma extranjero.
REQUISITOS DE RESTAURANTES DE CINCO TENEDORES

En las instalaciones y los ambientes de uso general se utilizarán material de primera

calidad. Los equipos mecánicos del establecimiento reunirán las condiciones de
funcionalidad y técnicas más modernas.
El mobiliario, los elementos decorativos así como muebles a utilizarse serán de óptima
calidad.

prevención contra incendios, siniestros y accidentes, de acuerdo a las normas de seguridad.

(iluminaciones que modifican sensiblemente los colores deben ser evitadas).
Las mesas contarán con manteles y servilletas de telas deberán ser cambiadas al momento
de la partida de cada cliente.
Vajilla, cristalería y cubiertos de primera calidad y en perfecto estado de conservación.
Deberá contar con una carta de platos suficientemente variada, comprendiendo numerosas
especialidades culinarias.
Se deberá contar con una carta de licores y otra de vinos.
Recepción: Donde además se ubicará el servicio telefónico, servicios higiénicos y otras

instalaciones de atención inicial de comensales
Servicios Higiénicos Generales: Independientes para damas y caballeros, en buen estado

de limpieza y debidamente equipados. Los aparatos tales como inodoros, urinarios y
lavatorios con agua fría y caliente se dispondrán de manera adecuada en concordancia con
la capacidad de comensales del establecimiento.
Ascensores: Su uso será obligatorio solamente en los casos en que el Restaurante se

encuentre ubicado en el 3er. piso o en nivel superior.
Estar de Espera: En esta categoría debe estar separada del bar y su área mínima debe ser
equivalente al 30% del área de comedor
9
Bar: Independiente de los ambientes del comedor y/o del estar de espera.
Comedor: La distribución de mesas y mobiliario será funcional, permitiendo la adecuada

circulación de las personas. Las mesas deberán estar separadas una de otra por un espacio
de 50 centímetros.
Vajilla: De buena calidad, cubiertos en metal plateado, juegos de vasos y copas en vidrio
tipo cristal.
Ventilación: El sistema de ventilación contará con el equipo necesario en todas las

instalaciones del establecimiento, o en su defecto, con aire acondicionado total.
Telemúsica: Contará con un equipo necesario en todas las instalaciones del

establecimiento.
Cocina: Tendrá un área equivalente al 30% de los ambientes de comedores que sirve.
Los muros y pisos estarán revestidos con mayólica blanca o material similar que permita
una rápida y fácil limpieza. Los techos estarán revestidos con material que permitan una
rápida y fácil limpieza.
Cuando la cocina esté ubicada en un nivel diferente al de los comedores, se deberá

Se contará con almacén, bodega general y cámaras frías para verduras, carnes, lácteos y
pescado. Se dispondrá de agua fría y caliente.
La extracción de humos y vahos, estará garantizada en todo momento con campanas

extractoras de acero inoxidable.
Se proporcionará un comedor, vestuario y servicios higiénicos con agua fría y caliente

adecuados para el personal subalterno.
Personal
Recepción: Los servicios de recepción deberán ser atendidos por personal (anfitriones)
capacitado y con experiencia, debiendo estar permanentemente uniformados.
Servicios de Comedor: Los servicios de comedor deberán ser atendidos por mozos
capacitados y con experiencia, permanentemente uniformados, debiendo contar por lo
menos con un Maitre, jefe de comedor y un capitán de mozos por cada comedor. El Maitre y
el jefe de comedor deberán acreditar como mínimo el conocimiento de un idioma extranjero
Chef y Sub Chef capacitados y con experiencia, quien deberá contar con un subjefe de
cocina fría y otro de cocina caliente, asistidos por personal subalterno capacitados y con
experiencia.
10
SOLICITUD DE CALIFICACIÓN Y/O CATEGORIZACIÓN
El titular del restaurante que solicite la certificación de categorización deberá presentar una
solicitud para ello al Órgano Regional Competente, la cual señalara los siguientes puntos:
 Datos personales completos y a quien representa

 Fundamentos de su pedido
 Lugar fecha y firma
 El nombre de la entidad a la cual va dirigida, en lo posible a la autoridad más cercano
al usuario que pueda resolverlo.
 Dirección a la cual desea ser notificado
A esto se le adjuntarán los siguientes documentos:
 Fotocopia simple del RUC

 Fotocopia simple de la constancia o certificado del Sistema Nacional de Defensa
Civil, el cual certifique que el establecimiento es seguro para brindar servicios
 Si el restaurante se encuentra en zonas que correspondan a Patrimonio Monumental
Histórico, y Arqueológico, Área Natural protegida, o en cualquier otra zona de
características similares, se adjuntará a la solicitud los informes favorables de las
entidades pertinentes.
 Copia del recibo de pago por derecho de trámite establecido en el TUPA
correspondiente.
Luego de presentar la solicitud y habiendo sido recibida, el Órgano Regional Competente
hará una inspección al restaurante para verificar si cumple con los requisitos de la categoría
solicitada, al finalizar la verificación se pasará a la realización de un informe técnico. Los
plazos para este proceso y resolución se regirán por la Ley de Procedimiento Administrativo
General, que en promedio serán entre 10 días hábiles.
El certificado de categorización y/o calificación tendrá una vigencia indeterminada.
DIRECCTORIO DE RESTAURANTES
El directorio de restaurantes constará de lo siguiente:
a) Nombre, denominación social o razón social

b) Nombre comercial
c) Dirección del establecimiento
d) Nombre del representante legal
e) RUC
f) Teléfono
g) Fax
h) Correo electrónico ( si lo tuviera)
i) Página web ( si lo tuviera)
Cada Órgano Regional competente será el responsable de llevar el directorio actualizado en
lo que respecta a su administración. Tanto éste como el MINCETUR difundirán a nivel
nacional e internacional este directorio por medio de páginas web, boletines o publicaciones.
(Véase el cuadro 01)
11
CAPÍTULO V
DE LOS RESTAURANTES CALIFICADOS COMO TURÍSTICOS
La calificación especial de “Restaurante Turístico” se podrá solicitar para los restaurantes de
tres, cuatro o cinco tenedores que cumplan con los siguientes requerimientos:
a) Se ubiquen en inmuebles declarados Patrimonio Cultural de la Nación

b) Se dediquen principalmente a la explotación de recursos gastronómicos de alguna o
varias regiones del país o de la gastronomía Peruana
c) Cuenten con salas que difundan muestras culturales del Perú en forma permanente
d) Ofrezcan espectáculos de floklore nacional
Nota: Los restaurantes de cinco tenedores calificados como “Restaurantes turísticos”,

cuando presten servicios complementarios o no, deberán garantizar la atención de por lo
menos 40 comensales en forma simultánea
CAPITULO VI
DE LAS VISITAS DE SUPERVISIÓN
El órgano regional competente está facultado para efectuar las visitas de supervisión que
considere necesarias a los restaurantes con el fin de verificar las condiciones y efectiva
prestación del servicio de expendio de comidas y bebidas. En el caso de los restaurantes
categorizados, el Órgano regional debe verificar que se cumplan los requisitos y servicios
exigidos de acuerdo a la categorización que ostenten.
El órgano regional competente podrá solicitar el apoyo de la policía Nacional así como de la
autoridad municipal, salud, defensa civil y otros según lo requiera al momento de realizar las
visitas.
FACULTADES DEL INSPECTOR
1. Verificar que se preste el servicio de expendio de comidas y bebidas

2. Verificar el cumplimiento de los requisitos mínimos exigidos en el reglamento
3. Verificar las condiciones bajo las cuales se presta el servicio de expendio de
comidas, bebidas y demás servicios que brinda el restaurante
4. Solicitar la exhibición o presentación de la documentación que dé cuenta del
cumplimiento de los requisitos y condiciones establecidos en el reglamento.
5. Citar al titular o a sus representantes como a los trabajadores del restaurante e
indagar sobre los hechos que tengan relación con los asuntos materia de la
supervisión, de acuerdo a lo previsto en el presente reglamento
6. Levantar actas en las que constarán los resultados de la supervisión
7. Recomendar las acciones correctivas que correspondan, las cuales podrán ser
incorporadas en el acta
8. Otras que se deriven de las normas legales vigentes
12
OBLIGACIONES DEL TITULAR DEL RESTAURANTE

1. Designar a un representante o encargado para apoyar las acciones desarrolladas
durante la supervisión. La negativa a tal designación, la ausencia del titular o del
encargado no será obstáculo para realizar la diligencia de supervisión.
2. Permitir el acceso inmediato al restaurante de los inspectores debidamente
acreditados por el órgano Regional Competente
3. Proporcionar toda la información y documentación solicitada para verificar el
cumplimiento de los requisitos mínimos exigidos en el reglamento, dentro de los
plazos y formas que establezca el Órgano Regional Competente
4. Brindar a los inspectores todas las facilidades necesarias para el desempeño de sus
funciones
CREDENCIAL DEL INSPECTOR

El inspector deberá presentar al titular o a su representante la credencial otorgada por el
Órgano Regional competente. La credencial deberá consignar los datos del inspector, como
nombres, apellidos, documento de identidad, cargo que desempeña, entidad a la que
representa, número de credencial, fotografía, así como firma y sello del funcionario que
expide la credencial.
DESARROLLO DE LA SUPERVISIÓN
La supervisión se realizará con la participación mínima de dos inspectores.
Al finalizar la supervisión se procederá a levantar un acta en original y dos copias. El titular o
representante del restaurante podrá dejar constancia en el acta de sus comentarios u
observaciones.
El acta debe ser firmada por el titular y una copia del acta deberá ser entregada al titular o
representante del establecimiento.
VALOR PROBATORIO DE LAS ACTAS DE SUPERVISIÓN

Las actas levantadas y suscritas durante la supervisión, describirán el restaurante en el que
se practica la supervisión, señalando su categoría y calificación, así como los hechos,
objetos o circunstancias relevantes y un resumen de las observaciones de la supervisión.
13
CAPÍTULO VII
DE LA PRESTACIÓN DE LOS SERVICIOS
CALIDAD
Calidad en la preparación de comidas y

Calidad del Servicio
bebidas
Los restaurantes, en la preparación de

comidas y bebidas, deberán utilizar
alimentos o ingredientes idóneos y en
buen estado de conservación,
Todo restaurante debe ofrecer al cliente
sujetándose estrictamente a las normas
sus servicios en óptimas condiciones de
que emitan los organismos competentes.
higiene, buena conservación del local,
mobiliario y equipos, además, debe
Los platos deberán ser elaborados con
cumplir con las normas de seguridad
los ingredientes que se indican en la
vigentes.
Carta o Menú. Cuando algún ingrediente
sea diferente se deberá contar
obligatoriamente con la aceptación
previa del cliente.
Incumplimiento: Si el Órgano Regional Competente verifica el incumplimiento de normas de

higiene, seguridad o salubridad, deberá comunicarlo a la autoridad competente en cada
materia, para el inicio del procedimiento administrativo correspondiente.
14
ANEXOS
15
CUADRO 01
RESTAURANTES EN LIMA
IMAGEN 01
CARTA “BRUJA DE CACHICHE”
16
IMAGEN 02
CARTA “BRUJA DE CACHICHE”
IMAGEN 03
“CHOZA NÁUTICA”
17

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TEMA: Reglamento de Restauración

ASIGNATURA: Turismo y Hotelería

DOCENTE: Reyes Sandra

INTEGRANTES: Bruno Fasabi Wendy

Jara Torres Gerson

Moreano Venegas Wendy

En el reglamento se establece las disposiciones para la categorización, calificación y

La aplicación del reglamento es para los establecimientos que prestan el servicio de

Algunas definiciones importantes en este reglamento son:

a) Restaurante: Establecimiento que expende comidas y bebidas al público,

p) MINCETUR: Ministerio de Comercio Exterior y Turismo.

ÓRGANOS REGIONALES COMPETENTES

A nivel regional A nivel de Lima Metropolitana

Las funciones más importantes de los Órganos Regionales son:

 Otorgar la categoría a los restaurantes.

REQUISITOS PARA INICIO DE ACTIVIDADES

Para la autorización y funcionamiento de un restaurante, estando este tipo de actividad

Las Licencias Municipales serán tramitadas directamente con las Municipalidades

Los restaurantes que lo soliciten estarán comprendidos entre un rango de 5 categorías,

REQUISITOS DE RESTAURANTES DE UN TENEDOR

Instalaciones de Uso general

Servicios higiénicos generales para damas y caballeros con inodoro y lavatorio

Cocina con muros, pisos y techos revestidos de material fácil de limpiar

REQUISITOS DE RESTAURANTES DE DOS TENEDORES

Instalaciones de Uso General

REQUISITOS DE RESTAURANTES DE TRES TENEDORES

Se contará con medio de acceso, escaleras y pasadizos, así como elementos de

Los comedores estarán convenientemente ventilados, climatizados e iluminados

La Vajilla, cristalería y cubiertos estarán en buena calidad y en perfecto estado de

Instalaciones de Uso General

A diferencia de los restaurantes de dos tenedores, se precisa tener recepción, salón de

Ingreso: Uno principal y otro de servicio.

Recepción: Contará con servicio telefónico y con servicios higiénicos.

Servicios Higiénicos Generales: Independientes para damas y caballeros. El número de

Ascensores: Contará obligatoriamente con uno cuando el Restaurante se encuentre

Comedor: La distribución de mesas y mobiliario será funcional permitiendo una adecuada

Ventilación: Contará con el equipo adecuado en todas las instalaciones del

Cuando la cocina esté ubicada en un nivel diferente al de los comedores se deberá

El sistema de conservación de alimentos. Se dispondrán de agua fría y caliente así como

Además que el personal deberá con servicios higiénico propio.

En esta categoría contara con:

Personal subalterno: Capacitado y/o con experiencia y necesariamente uniformado.

REQUISITOS DE RESTAURANTES DE CUATRO TENEDORES

En las instalaciones y los ambientes de uso general se utilizarán material de primera

Se contará con medio de acceso, escaleras y pasadizos, así como elementos de

Los comedores estarán convenientemente ventilados, climatizados e iluminados

La Vajilla, cristalería y cubiertos serán de buena calidad y en perfecto estado de

Se tendrá una carta de platos suficientemente variada, comprendiendo numerosas

Instalaciones de uso general

Ingreso: Uno principal y otro de servicio.

Recepción: Contará con servicio telefónico, servicios higiénicos y otras instalaciones de

Servicios Higiénicos Generales: Independientes para damas y caballeros y en constante

Ascensores: Contará obligatoriamente con uno cuando el Restaurante se encuentre

Comedor: La distribución de mesas será funcional, permitiendo una adecuada circulación

Vajilla: De buena calidad y, como mínimo, de cubiertos en metal plateado y de juegos de

Telemúsica: Contará con un equipo necesario en todas las instalaciones del

Cuando la cocina esté ubicada en un nivel diferente al de los comedores, se deberá

Se dispondrá de agua fría y caliente.