FORMULACIÓN DE RECETA DEL PAN PITA

Introducción

Para la elaboración del pan pita se debe considerar el uso de los aditivos (emulgentes)
para lograr un volumen mayor, una estructura más suave de la miga y una mayor
duración.
La finalidad de esta investigación es lograr desarrollar la fórmula adecuada de pan pita
que disminuya la velocidad de retrogradación del almidón, dándole así un mayor
tiempo de vida útil y logrando que guarde las características organolépticas iniciales
por más tiempo.

Objetivos

1.- Definir la fórmula de pan pita que más se parezca al elaborado artesanalmente,
prolongándole el tiempo de vida útil.
2.-Encontrar un aditivo alimentario y la dosis respectiva que ayuden a mantener las
cualidades organolépticas como la suavidad y textura del pan pita almacenado a
temperatura ambiente.
3.- Definir microbiológicamente cuál es el tiempo máximo recomendado de consumo.

Evolución de los productos después de la cocción:

Envejecimiento/endurecimiento

Desde la salida del horno, los productos de cocción sufren una evolución más o menos
lenta que ocasiona en ellos una pérdida de las cualidades organolépticas que se
traducen finalmente en un rechazo por el consumidor.
Esta velocidad de evolución depende:
-De la formulación del producto
-Del proceso de elaboración
-Del modo de conservación: embalaje, condiciones climáticas

Aditivos en la panificación

Aditivos antiendurecedores: Como aditivos mejoradores de textura se hallan los

antiendurecedores que son utilizados en las industrias de cocción para que un
producto, una vez cocido, permanezca el mayor tiempo posible en buen estado de
frescura.
La pérdida de calidad de un pan, está en el espíritu de los consumidores, casi siempre
relacionada con su endurecimiento y de este hecho, el término toma un sentido mucho
más amplio que el fenómeno preciso que designa.

Entre los aditivos antiendurecedores tenemos: Emulgentes, Gomas y Enzimas.

Emulgentes: En la industria de la panificación se emplean para evitar el rápido

endurecimiento de la costra del pan, facilita la manipulación de la masa y aumentan el
volumen del pan. Las sustancias tenso activas en la elaboración de pan y bollería
tienen como acción una mejora de los poros, aumento de volumen, y disminuyen la
velocidad de la retrogradación del almidón.

Gomas: Entre las gomas usadas en la industria de la panificación tenemos el xantano

que se agrega a los alimentos para controlar la reología del producto final. El polímero
produce un gran efecto sobre propiedades como la textura, liberación de aroma y
apariencia, que contribuyen a la aceptabilidad del producto para su consumo. Por su
carácter pseudoplástico en solución el xantano tiene una sensación menos gomosa en
la boca que las gomas con comportamiento newtoniano.
Su comportamiento como antioxidante es mayor que el de otros polisacáridos debido a
su gran capacidad de unirse a metales y su comportamiento viscoso (9).

Enzimas: La pérdida de frescura de la miga del pan, es decir el endurecimiento del

mismo, tiene un efecto económico muy negativo para los panaderos y consumidores.
Las enzimas, en este caso las amilasas maltogénicas se han utilizado para aumentar
la vida comercial del pan. Se ha observado que una alfa-amilasa maltogénica
purificada producida por una cepa de Bacillus subtilis, tiene un efecto anti
endurecimiento excelente, al modificar el almidón de la harina de trigo y así
prolongando la frescura de la miga durante el almacenamiento.

Aditivos antioxidantes: La oxidación de las grasas es la forma de deterioro de los

alimentos más importante después de las alteraciones producidas por
microorganismos.
La reacción de oxidación es una reacción en cadena, es decir, que una vez iniciada,
continúa acelerándose hasta la oxidación total de las substancias sensibles. Con la
oxidación, aparecen olores y sabores a rancio, se altera el color y la textura, y
desciende el valor nutritivo al perderse algunas vitaminas y ácidos grasos
poliinsaturados. Además, los productos formados en la oxidación pueden llegar a ser
nocivos para la salud.

Selección de la materia prima

Para la elaboración del pan pita es necesario seleccionar los ingredientes adecuados
para la elaboración del mismo. Para ello se debe de considerar que el pan debe
poseer entre su materia prima, elementos que le aporten el sabor característico y le
ayuden a conservarse fresco por más tiempo.

Entre los ingredientes básicos tenemos: harina, agua, levadura y sal.

Harina: Se eligió la harina súper 10 del molino Koke, ya que por sus propiedades no
es necesario agregar más aditivos que conservantes como propionato de calcio.

Su formulación: Harina de trigo, Agentes oxidantes (ácido ascórbico y

azodicarbonamida), Agente blanqueador (Peróxido de benzoilo), Complejo enzimático
de última generación (amilasa fungal y bacteriana; xilanasas), Complejo vitamínico
según RSA art. 350 (Riboflavina, Niacina, Tiamina, Acido fólico y sulfato ferroso).

Recomendaciones para el proceso

Este tipo de harina es elaborada sobre la base de trigos fuertes y extrafuertes

nacionales y trigos importados de alto porcentaje de proteína (Spring canadiense),
contiene alto contenido de gluten seco aproximadamente 10 y 11.5%. Producida sólo
con trigos seleccionados, con alta tecnología y excelente selección de aditivos lo que
hace innecesario la incorporación de éstos en el proceso.
Es destinada principalmente para la elaboración de panes de alto volumen y de buena
presentación como moldes, guaguas, productos en frío y congelados.
En el proceso de producción de pan sólo incorpore agua, sal y levaduras. No agregar
aditivos extras en el proceso. Los productos terminados son de alto volumen y la miga
de textura suave y esponjosa.
Levadura: Levadura BRAVO es una levadura seca instantánea destinada a la
elaboración de todo tipo de pan y que se puede incorporar directamente a la harina o
añadir al principio del amasado.
Características Generales: Procedencia Turquía, Cultivo Saccharomyces cerevisiae.
Peso neto 500 gr, Equivalencia 1 pan de levadura instantánea (500 gr) es equivalente
a 3 panes de levadura fresca en pan tradicional (verano).
Dosis se recomienda reemplazar de acuerdo a la cantidad de levadura presada
utilizada.
Embalaje una caja de cartón de 10 kilos neto (10.8 kilos bruto) contiene 20 unidades
de 500 gramos de levadura sellada al vacío.
Duración 2 años en lugar fresco y seco.
Ingredientes: Levadura natural (Saccharomyces cerevisiae), Emulsionantes
(monoestearato de sorbitán).

Beneficios del producto: Mejora las características panaderas de la harina. Mayor

volumen a las piezas. Almacenamiento a temperatura ambiente no necesita
refrigeración.

Sal: en la cantidad recomendada por el Reglamento Sanitario De Los Alimentos.

Proceso básico de elaboración del pan pita

Para la elaboración del pan pita se siguen los siguientes pasos:

1.- Recepción y selección de la materia prima.

Aquí se debe considerar que dependiendo de la materia prima se va a obtener un
producto de buena o mala calidad.
2.- En el mezclado y amasado.
A la mezcla se le adiciona una cantidad de agua calculada para la panificación y se
procede al amasado.
La finalidad es la homogenización, evitando las bolsas de gas.
3.- Reposo.
4.- Laminado.
5.- Cocción.
Se debe trabajar a las temperaturas más adecuadas para el horneo.
6.- Enfriamiento y almacenamiento.
Son un punto importante para la correcta conservación del pan.
Siempre ha preocupado la conservación del pan, el tiempo de cocción corto, masa
poco esponjosas, un amasado intensivo a alta temperatura, en fin tiempos largos de
horneado favorecen la conservación y la congelación acelera el envejecimiento.

Materiales y métodos

Para la elaboración del pan pita se utilizará una metodología artesanal típica de los
panaderos de medio oriente, considerando que la elaboración de la masa es un punto
clave en la obtención de un pan suave y con excelentes características organolépticas.

Formulación del pan pita

Para la obtención de un pan que conserve su textura por más tiempo se realizarán
distintas formulaciones obtenidas de recetas tradicionales de pan pita, con las cuales
se buscará una formulación adecuada. Para ello se realizarán 7 formulaciones
distintas, las que se evaluaron en una matriz de decisión (Ver apéndice A), se
analizarán y se determinará las 4 que aportaban mejores características considerando
en la valoración parámetros organolépticos como textura, durabilidad, sabor, color y
aroma.
Luego de realizada la matriz de decisión se escogerán las 4 fórmulas con mayor
puntuación. Las cuales se detallarán a continuación con sus respectivas
observaciones (Ver apéndice B)

Selección de aditivos

Para la selección de los aditivos se considerarán aditivos usados tradicionalmente en

la industria de panificación.

Formulación del pan pita con diferentes aditivos.

Para determinar el conservante que ayude a mantener las cualidades organolépticas

del pan pita se harán algunas pruebas con el conservante seleccionado (propionato de
calcio). Se comparará la fórmula base con las distintas fórmulas que con aditivos
conservantes para determinar cuál de ellas permitirá una mayor prolongación de la
vida útil en los panes. Para esto se tendrá que determinar la cantidad del conservante
a agregar siguiendo las especificaciones del proveedor:

Propionato de calcio: son las sales de Calcio del ácido propiónico el cual es un
eficiente inhibidor de moho y filamentación que prolonga la vida útil de los productos
alimenticios.
Función: posee una acción antimicrobiana importante frente a hongos y bacterias y
está recomendado para productos leudados con levadura de cerveza ya que
prácticamente no presentan efectos perjudiciales sobre el Saccharomyces cerevisiae.

Pruebas y recomendaciones:
Se harán durante varios días pruebas, las cuales consistirán en aplicarle a la fórmula
base los porcentajes del conservante (propionato de calcio) por separado para luego
hacer comparaciones entre ellos y determinar cuál será la fórmula que mejor funciona.

Para evaluar la vida útil de un alimento es necesario conocer los principales

indicadores de deterioro. Para el pan pita el factor más importante es el recuento de
mohos y levaduras ya que su existencia indica que el producto está deteriorándose.

Para retardar el envejecimiento del pan pita es necesaria una correcta formulación a
base de ingredientes que funcionen como emulsificantes que retrasan la
retrogradación del almidón ya que su uso genera una formación de una mezcla
homogénea.
El aditivo que permitirá que el pan pita se mantenga con mejores características
organolépticas después de permanecer por más tiempo a temperatura ambiente será
el complejo enzimático, debido a su función de estabilizante y de retrasar el proceso
de retrogradación en almidones y sinéresis de otros geles, además del conservante
propionato de calcio.

El envejecimiento del pan pita sucede aún cuando se encuentre sellado en un

empaque a prueba de humedad.

La principal causa de la disminución del tiempo de vida útil del pan pita es su textura y
no su carga microbiana debido a que la textura determina el agrado o rechazo del
consumidor y es la primera en perderse.

Para que el pan adquiera mejor textura es necesario que la cocción se realice en un
horno de panadería ya que el calentamiento es más uniforme y permite que el pan
adquiera mejor textura.
Apéndice A: MATRIZ DE DECISIÓN PARA ESOGER LAS FORMULACIONES MEJORES

Criterio de
evaluación Peso Prueba 1 Prueba 2 Prueba 3 Prueba 4 Prueba 5 Prueba 6 Prueba 7
del modelo

Equiva- Equiva Equiva Equiva Equiva Equiva Equiva-

Valor Valor Valor Valor Valor Valor Valor
lencia -lencia -lencia -lencia -lencia -lencia lencia

Textura
(luego de
cocción)

Durabilidad

Sabor

Color

Aroma

Total

PESO:
TEXTURA 5 puntos
DURABILIDAD 5 puntos
SABOR 3 puntos
AROMA 1 punto
COLOR 1 punto
Los puntajes se los estableció considerando la importancia de cada criterio. Siendo 5 los más importantes.
FORMULACIONES DEL PAN PITA

PRUEBA
PRUEBA 1 PRUEBA 2 PRUEBA PRUEBA PRUEBA PRUEBA PRUEBA
INGREDIENTE BASE
(16/02/2011) (23/02/2011) 3 4 5 6 7
(16/02/2011)
Levadura 25g 25g 25g

Agua 1.5 lts 1.5 lts 1.5 lts

Sal 50g 50g 50g

Harina 2.5kg 2.5kg 2.5kg

Aditivo(propionato de
Calcio)
- 20.5g 20.5g

Tª horno 300ºC 300ºC 300ºC

Tiempo 5min 4min 4min

Peso de los panes
horneados
Condiciones de almacenamiento: en lugar fresco y seco.

Prueba base (16/02/2011): Condiciones de proceso: *Horno rotativo, *reposo en cámara de fermentación por 40min, 30ºC y 80%H.R., *el
peso promedio de los ovillos fue de 50g cada uno.

Procedimiento: Se agregó harina a la amasadora, luego la levadura homogenizando la mezcla; seguida por la sal y por último el agua en las
cantidades mencionadas en el cuadro (2min marcha lenta y 8 rápida).Se pesa 1.5kg de masa y se deja relajar, para pasarlos por ovilladora
mecánica, y poder así sacar 30 ovillo de 50g cada uno; Se lamina para darle forma de plato de la ovilladora, se dejan los ovillos reposar en la
cámara de fermentación en las condiciones antes mencionadas; se pasan por laminadora horizontal para darle ahora forma de pan pita, es
decir, redondo de unos 10-11cm de diámetro; se envasa luego 2-3hrs de haberlo sacado del horno y enfriado a temperatura ambiente, en
bolsas de polipropileno, termo selladas.

Prueba 1 (16/02/2011): Condiciones de proceso: *Horno rotativo, *reposo en cámara de fermentación por 40min, 30ºC y 80%H.R., *el peso
promedio de los ovillos fue de 50g cada uno.
Procedimiento: Se procede de la misma manera que en la prueba base, con la diferencia de la receta que se agregó aditivo anti moho
(propionato de Calcio).

Prueba 2 (23/02/2011): Condiciones de proceso: *Horno rotativo, *reposo en cámara de fermentación simulada y/o acondicionada a la
planta de pan pita en funcionamiento aprox., 1hr y 45 min, 30ºC y 50%H.R., *el peso de los ovillos fue de 50g cada uno.
Procedimiento: Se procede de la misma forma y condiciones que se realizaron las prueba base y nº1, en cuanto a maquinaria.
Se sacan del reposo 24 panes antes de terminar la fermentación completa, lo que da como resultado un pan más seco (1hr y 30min).
El resto se deja 15min más en las mismas condiciones, se observa una capa reseca en los bollos, los cuales al laminarlos y darle forma
redondeada, da aspecto seco y poco apetitoso.
La cascara formada durante el reposo impide el levantamiento del pan durante el horneo, es decir, el pan queda plano siempre, desde que
entra al horno hasta que sale del.

RESULTADO Y CONCLUSIONES A LA FECHA (24/02/2011):

Prueba base (16/02/2011): mantuvo sus propiedades organolépticas durante 3 días, al 4º día perdió su frescura característica, al 5º día se
observó la aparición de moho.

Prueba 1 (16/02/2011): al envasarla con mayor temperatura y sellarla se produjo vapor dentro de la bolsa, en consecuencia, al interior de esta,
durante su vida útil se mantuvo siempre húmedo, más que lo normal, por lo que habrá que repetir la muestra el miércoles 23/02/2011, esto
confirma la tesis de que hay que esperar a que enfríe el pan para poder envasarlo y sellarlo.

Se observa la poca durabilidad, por lo que se ve en la necesidad de agregar un aditivo o 2 más para prolongar la vida útil del pan sin moho,
además de agregar un complejo enzimático que retarde el envejecimiento prematuro, o en su defecto, que conserve la frescura por mayor
tiempo, como asimismo las características organolépticas. Esto se hará a través de la adición de un nuevo aditivo a la formula base (anti moho
sorbato de potasio), en conjunto con propionato de Calcio.