Aditivos Alimentarios

Universidad De San Carlos de Guatemala
Centro Universitario del Sur Occidente
Técnico en Procesamiento de Alimentos
Aditivos Alimentarios
Marian Gulielmy Porres Vásquez 202042177

Ashly Daniela Marroquín Monzón Carné: 202047130
María Fernanda Pérez Duarte Carné:202042490
Mishell Alejandra Porras López Carné: 202042202
Catheryne Marycruz Herrera García Carné: 202044672
Nombre del Profesor
Inge. Silvia Guzmán
Mazatenango, Suchitepéquez, 5 de Noviembre de 2020

Aditivos Alimentarios
Propulsores
Los propulsores son aditivos que se encuentran en estado gaseoso, que se
adicionan intencionalmente a un determinado alimento. Estos aditivos son
expulsados del recipiente o envase cuando son abiertos.
Leudantes o Agente Leudante
Un agente leudante o agente gasificante es un aditivo que, produce o contribuye
a incorporar gases en los productos que van a ser horneados con el objeto de
aumentar su volumen y producir cierta forma y textura en su masa final.
Aditivos Incluidos en la Clasificación de Propulsores

Son gases que se encuentran contenidos en un recipiente luego de la
descompresión y expansión a través de una válvula, expulsa las sustancias
contenidas en la mezcla presurizada.
Gases Propulsores
Fluorocarbonados: En los que encontramos los clorofluorocarbonos e

hidroclorofluorocarbonos. Actualmente están prohibidos por su daño a la capa de
ozono, además de los hidrofluorocarbonos y éteres.
Gases comprimidos: Entre estos el óxido nitroso, dióxido de carbono, nitrógeno

y aire comprimido.
Tipos de Propulsores
Óxido nitroso (E-942)
Este gas propelente es utilizado como antioxidante y agente espumante. Fue

evaluado por el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios
(JECFA) en el año 1980, siendo autorizado para su utilización como gas apto para
el proceso de envasado, se considera inocuo en las dosis empleadas en la industria
alimentario per se utiliza en gran variedad de productos y bebidas procesadas
industrialmente, utilizado en lácteos en aerosol y suplementos para la alimentación.
Nitrógeno (E-941)
Es un gas de envasado, utilizado como gas propelente que es incoloro pero es

inflamable.
Propano (E-944)
Gas incoloro y líquido que tiee un olor suave y no fuerte, se utiliza en aceites
en aerosol, nata, mantequilla y otros productos pero tiene efectos cancerígeno en
animales de laboratorio ha sido comprobado asi que el consumo en grandes
cantidades puede ocasionar somnolencia y pérdida de conciencia.
Isobutano (E943b)
Es un gas propelente derivado de la industria petroquímica, se utiliza en aceites

de aerosol, nata, mantequilla y otros alimentos.
Aditivos Incluidos en la Clasificación de Leudantes o Agente Leudante

Los Leudantes son sustancias biológicas y químicas que dan textura,
incorporando gases que incrementa volumen del producto.
Levaduras
La levadura es el agente leudante de tipo biológico más utilizado en la

elaboración del pan. Es un ingrediente muy fácil de usar, más fiable que muchos
agentes naturales y también más rápidos ya que necesita oxígeno para que la
fermentación se produzca de una manera más rápida y fácil, la acción leudante
empieza cuando entran en el horno, pues están basados en compuestos que se
activan en presencia de calor Si bien la levadura de panadería en polvo y la fresca
son lo mismo y se comportan casi de la misma forma los tipos de levaduras son:
La levadura seca: En polvo o granulado que paso por un proceso de secado sin
llegar a matar la levadura, de forma que se pueda almacenar por un período más
prolongado de tiempo sin la necesidad de bajas temperaturas. Puede conservarse
hasta 1 año, en un lugar fresco y seco.
La levadura fresca: Es un bloque de levadura sin ninguna capa protectora, por

eso su duración es muy breve, de hasta 2 semanas en la heladera, pero no se puede
congelar, pueden reaccionar por la sola hidratación con agua, jugos de frutas o
leche; por lo que deben hornearse en cuanto antes.
Leudantes Químicos
Polvo para hornear
Consiste en una mezcla de bicarbonato de sodio, crémor tártaro y algún fosfato

de sodio, de calcio, de amonio u otro, con una adición a base de almidón de maíz o
de arroz que ayuda a controlar el grado de humedad del producto.
(E-503b Bicarbonato de amonio)
Este agente leudante es un compuesto muy sensible al aire, al calor y a la

humedad, por lo que debe guardarse en envases herméticos, en un lugar fresco y
seco. Posee un potente efecto leudante y un acentuado olor a amoniaco, por lo que
hay que utilizarlo con prudencia.
Bajo el efecto del calor, esta sal se descompone en gas carbónico y gas
amoníaco, que se volatilizan por completo y sin dejar prácticamente residuos. Dado
que impide la formación de una red de gluten, facilita el trabajo, al brindar la
comodidad en la manipulación de las masas para elaborar galletitas delgadas y
secas, del tipo de los polvorones.
Crémor tártaro (E-336i)
Se utiliza para impedir la cristalización del azúcar, aumentar el volumen de las

masas, estabilizar claras de huevo y en el polvo para hornear se utiliza para corregir
el sabor más intenso del bicarbonato de sodio.
Bicarbonato Sódico o de sodio (E-500ii)
Este se utiliza en la industria debido a que es un regulador de la acidez y agente

gasificante mayormente usado en productos de pastelería.
Bicarbonato amónico (E-503b)
Es considerado como peligroso, ya que puede producir irritación de la mucosa

gástrica.
Cloruro amónico o de amonio (E-510)
Se emplea en salsas y es considerado peligroso ya que puede producir

trastornos del riñón y a nivel hepático.
Entre otros leudantes están: Carbonato de potasio, sulfatos, pirofosfato de

amonio, difosfatos, tartrato de potasio.
Alimentos y bebidas en los que se pueden emplear los aditivos

Propulsores: Cuando hablamos de gases propulsores, se hace referencia a los
fluidos a presión que podemos encontrar contenidos en un recipiente. Esto es
mediante una válvula de expansión y descomprensión, es así como expulsa las
sustancias contenidas en la mezcla presurizada. También podemos destacar que
es un fluido capaz de ejercer presión al estar contenido en un recipiente cerrado a
temperatura ambiente. Por lo ue estos gases propulsores los podemos encontrar en
alimentos y bebidas como lo son:
• La mostaza
• Queso
• Cremas batidas
• Aceites en aerosol
• Nata
• Mantequilla
• Gaseosas
• Agua mineral
• Espuma chantillí en spray
• Cervezas
• Champan
En dichos alimentos y bebidas, este aditivo se emplea en el recipiente de los
mismos, con la finalidad de generar de expulsar las sustancias contenidas, como
antes se había mencionado. Eso debe de ser empleado en las dosis adecuadas
para que el alimento sea considerado inocuo, pues al no respetar dichas dosis,
produce un estado de euforia y alucinaciones en grandes cantidades.
Leudantes o agente leudante: En el caso de los agentes leudantes, se refiere a
que son las sustancias capaces de incorporar y producir gases, esto en los
productos que serán sometidos al horneado, con la finalidad de incrementar el
volumen y producir una forma y textura en el producto terminado. Dichos agentes
leudantes son principalmente utilizados en la industria alimentaria, en masas
elaboradas para panadería, en repostería, cervecería o licorería. Esto debido a que
este agente genera cierta fermentación en los alimentos y bebidas, por lo tanto, son
empleados en alimentos y bebidas como:
• Azúcar
• Tortillas de harina
• Cervezas
• Pan
• Pasteles
• Salsas o pastas (usualmente de tomate)
• Galletas
• Leche con chocolate o cacao
• ponche de huevo
• yogur para beber
• Muffins, cupcakes o pastelillos
• Panqueques
• Zumos
• Sidra
• Vino, etc.
• Licores, con no mas del 15% de alcohol.
• Mostos
Cada uno de los alimentos y bebidas mencionados, tienen en si un agente
leudante, como lo es la levadura principalmente, lo que produce en ellos dicha
fermentación.
Nivel máximo a utilizar. Observaciones si aplicará en función del aditivo
Leudantes o agente leudante
Los agentes leudantes biológicos experimentan un proceso de fermentación
con ayuda de las levaduras. Los fabricantes de cerveza, pan y vino dejan que las
levaduras, absorban los azúcares para producir gas de dióxido de carbono.
La levadura es el agente leudante más utilizado en la elaboración del pan. Es
un ingrediente sencillo de usar, más fiable que muchos agentes leudantes naturales
y más rápido.
La cantidad de levadura utilizada normalmente oscila entre los 20 g y los 30 g
por kilogramo de harina en las masas de pan normal. Para las masas enriquecidas
con azúcares y grasas, la dosificación es superior hasta en 10 g. por kilo de harina.
Hay que tomar en cuenta que a mayor cantidad de levadura la masa adquiere
mayor fuerza, y, para compensarla, hay que reducir su reposo. A menor cantidad
de levadura se aumentará el tiempo de reposo.
La fermentación alcohólica es un proceso biológico de fermentación en
ausencia de oxígeno, originado por la actividad de algunos microorganismos como
la levadura y bacterias, que procesan los azúcares.
En cervezas, la levadura de alta fermentación trabaja a una temperatura de
fermentación templada, entre 18 y 24ºC. A temperaturas más bajas, la levadura se
iría ralentizando hasta pasar a estado latente.
Es importante es saber diferenciar entre levaduras de fermentación alta. Las de
fermentación altas suelen funcionar a temperaturas de entre 18-24 ºC por eso son
las más usadas en la fabricación de cerveza casera y artesana. Mientras que las de
baja fermentación funcionan a temperaturas entre 7-15 ºC.
En caso del vino, se recomienda utilizar entre 0,5 y 0,8 gramos de levadura por
litro de vino, 1 sobre de 10 gramos para 23 litros de vino menor de una densidad de
1,050, 2 sobres para vinos con más de una densidad de 1,050.
El vino blanco se fermenta entre 18 y 20ºC, aunque un fabricante de vino puede
optar por utilizar una temperatura más alta para llevar a cabo parte de la complejidad
del vino. El vino tinto es usualmente fermentado a temperaturas más altas de hasta
29°C.
Propulsores
Uno de los propulsores más utilizados es el óxido nítrico, el betabel es el
alimento con mayores niveles de nitratos entre todas las plantas. Por ese motivo es
considerado el rey de este óxido.
El salmón es una muy buena fuente de coenzima y es rico en óxido de

nitrógeno, la sandía contiene una gran cantidad del aminoácido l-citrulina, que y
sirve para aumentar los niveles de óxido nítrico.
Los camarones son una de las mejores fuentes de l-arginina, esto lo convierte
en el alimento marino que más contiene óxido nítrico.
La espinaca tiene altos contenidos de nitratos y por esto es un alimento que
aumenta la producción de NO.
Las naranjas contienen una alta cantidad de vitamina C, que protege las
moléculas de óxido nítrico de los radicales libres. Los frutos secos son ricos en
arginina. Un ejemplo de ello es que, al consumir crema de cacahuate,
preferiblemente de tipo orgánico, estos aumentan los niveles de óxido nítrico de
forma natural.
• Presión adecuada, acorde al producto y la resistencia del envase.

• Soluble en el concentrado.
• Adecuado poder solvente.
• Toxicológicamente inocuo.
• Económicamente conveniente.
• Impacto ambiental mínimo.
• Bajo en inflamabilidad.
• Estable químicamente.
• Puro químicamente.
• No corrosivo.
• No puede ser usado para intoxicarse, a través o inhalación.
Alimentos empacados en casa con aditivos alimentarios leudantes y
propulsores.
• zumos (jugos) de piña y néctares de frutas: Ácido málico 2-5 gr/L .

• néctares y zumo (jugo) de uva: Ácido tartárico, 4 g/L .
• Jugo de manzana verde: Dióxido de azufre, 30 mg/L (como SO2 residual).
• Carne de vacuno: 0,4% de dióxido de carbono.
• Cereales: 0.3%/kg de gas nitrógeno y dióxido de silicio en 200mg por kg.
• Lentejas: contienen 10% gas nitrógeno, 4% fosforo, 7% de potasio por kg.
• Avena: 10% gas nitrógeno por 1-1.5 kg
• Queso crema: bicarbonato amónico en BPF (Buenas prácticas para
aditivos).
• Pan tostado: ácido palmitil asórbico, E-304, contiene en 500pp por k g.
• Salsa para pasta: 440 mg por kg.
• Queso fundido: tartrato monopotásico, 500mg por kg.
• Leche evaporada: glucono delta-lactona, BPF (Buenas prácticas para
aditivos).
• Gaseosas: carbonato amónico, limitados por las BPF.
• Yogurt: ascorbato de calcio, 20mg por L.
Anexos.
Fotografía 1. Monzón, Ashly. 2020. Avena con gas propulsor
Fotografía 2. Monzón Ashly. 2020. Yogurt para beber. Contiene agentes leudantes
Fotografía 3. Porras, Mishell. 2020. Pan tostado. Con agentes leudantes.
Fotografía 4. Porras, Mishell. 2020. Cereal. Con agentes leudantes
Fotografía 5. Pérez, Fernanda. 2020. Salsa de tomate. Con agentes leudantes

Fotografía 6. Herrera, Catheryne. 2020. Jugo o zumo de naranja. Con agentes
leudantes o gasificantes
Fotografia 7. Herrera, Catheryne. 2020. Con dioxido de carbono. Propulsores
Fotografia 8. Monzon, Ashly. 2020. Gaseosa. Con Propulsores

Fotografia 9. Porres, Marian. 2020. Champan. Con agentes leudantes y a su vez
en el recipiente encontramos aditivos propulsores
Fotografia 10. Porres Marian. 2020. isky. Con agentes leudantes y a su vez
aditivos propulsores
Fotografia 11. Porres Marian. 2020. Mostaza. Con aditivos propulsores

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Fluorocarbonados: En los que encontramos los clorofluorocarbonos e

Gases comprimidos: Entre estos el óxido nitroso, dióxido de carbono, nitrógeno

Óxido nitroso (E-942)

Este gas propelente es utilizado como antioxidante y agente espumante. Fue

Es un gas de envasado, utilizado como gas propelente que es incoloro pero es

Es un gas propelente derivado de la industria petroquímica, se utiliza en aceites

Aditivos Incluidos en la Clasificación de Leudantes o Agente Leudante

La levadura es el agente leudante de tipo biológico más utilizado en la

La levadura fresca: Es un bloque de levadura sin ninguna capa protectora, por

Polvo para hornear

Consiste en una mezcla de bicarbonato de sodio, crémor tártaro y algún fosfato

(E-503b Bicarbonato de amonio)

Este agente leudante es un compuesto muy sensible al aire, al calor y a la

Crémor tártaro (E-336i)

Se utiliza para impedir la cristalización del azúcar, aumentar el volumen de las

Bicarbonato Sódico o de sodio (E-500ii)

Este se utiliza en la industria debido a que es un regulador de la acidez y agente

Bicarbonato amónico (E-503b)

Es considerado como peligroso, ya que puede producir irritación de la mucosa

Cloruro amónico o de amonio (E-510)

Se emplea en salsas y es considerado peligroso ya que puede producir

Entre otros leudantes están: Carbonato de potasio, sulfatos, pirofosfato de

Alimentos y bebidas en los que se pueden emplear los aditivos

El salmón es una muy buena fuente de coenzima y es rico en óxido de

• Presión adecuada, acorde al producto y la resistencia del envase.

• zumos (jugos) de piña y néctares de frutas: Ácido málico 2-5 gr/L .

Fotografía 1. Monzón, Ashly. 2020. Avena con gas propulsor

Fotografía 4. Porras, Mishell. 2020. Cereal. Con agentes leudantes

Fotografía 5. Pérez, Fernanda. 2020. Salsa de tomate. Con agentes leudantes

Fotografia 7. Herrera, Catheryne. 2020. Con dioxido de carbono. Propulsores

Fotografia 8. Monzon, Ashly. 2020. Gaseosa. Con Propulsores

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