UNIVERSIDAD DEL MAGDALENA

FACULTAD DE INGENIERÍA
PROGRAMA DE INGENIERÍA PESQUERA
BROMATOLOGÍA
DOCENTE: EDUARDO CABRERA DURAN
ESTUDIANTE: VALERITH BELEÑO MEDINA-2018113007
[email protected]

VITAMINAS LIPOSOLUBLES: son moléculas hidrófobas, apolares que derivan del isopreno. No
pueden sintetizarse en el cuerpo en cantidades adecuadas por lo que deben ser suministradas por
la alimentación. Solo pueden absorberse eficientemente cuando la absorción de lípidos es normal.
Una vez absorbidas se transportan a la sangre de igual manera que cualquier lípido apolar, en
lipoproteínas o proteínas fijadoras específicas.

 La vitamina A (retinol): ayuda a la formación y al mantenimiento de dientes, tejidos

blandos y óseos, membranas mucosas y piel sanos. Se conoce también como retinol, ya
que produce los pigmentos en la retina del ojo.

Esta vitamina favorece la buena vista, especialmente ante la luz tenue. También juega un papel
para tener un embarazo y una lactancia saludables.

 La vitamina D (calciferol): ayuda al cuerpo a absorber el calcio. El calcio y el fósforo son

dos minerales que usted debe tener para la formación normal de los huesos.

En la niñez, el cuerpo utiliza estos minerales para producir huesos. Si usted no obtiene suficiente
calcio o si el cuerpo no absorbe el calcio suficiente de la dieta, la producción de hueso y los tejidos
óseos pueden sufrir.

 Vitamina E (tocoferol): Esta vitamina participa en la formación de glóbulos rojos, músculos

y otros tejidos. Se necesita para la formación de las células sexuales masculinas y en la
anti-esterilización. Tiene como función principal participar como antioxidante
  Vitamina K (naftoquinona): ayuda al cuerpo a construir huesos y tejidos saludables a
través de las proteínas. También produce proteínas que ayudan a coagular la sangre. Si no
tiene suficiente vitamina K, podría sangrar mucho. Los recién nacidos tienen muy
poca vitamina K.

VITAMINAS HIDROSOLUBLES: son nutrientes orgánicos requeridos en cantidades pequeñas para

diversas funciones bioquímicas, no son sintetizadas por el organismo y deben recibirse por los
alimentos.

 El denominado complejo vitamínico B incluye los siguientes compuestos Vitamina b2,

riboflavina: La riboflavina (vitamina B2) trabaja con otras vitaminas del complejo B. Es
importante para el crecimiento del cuerpo. Ayuda en la producción de glóbulos rojos.
También ayuda en la liberación de energía de las proteínas.

 Vitamina C. ácido ascórbico: se necesita para el crecimiento y reparación de tejidos en

todas las partes del cuerpo. Se utiliza para: Formar una proteína importante utilizada para
producir la piel, los tendones, los ligamentos y los vasos sanguíneos. Sanar heridas y
formar tejido cicatricial.
 Vitamina B1 tiamina: ayuda a las células del organismo a convertir carbohidratos en
energía. El papel principal de los carbohidratos es suministrar energía al cuerpo,
especialmente al cerebro y al sistema nervioso.

 Vitamina B3. Niacina: ayuda a convertir los alimentos que se consumen en la energía que
se necesita. El niacina es importante para el desarrollo y la función de las células en el
organismo.

 Vitamina B5: ayuda a convertir los alimentos que consumimos en la energía que
necesitamos. Es importante para muchas funciones en el organismo, especialmente la
fabricación y descomposición de las grasas.

 Vitamina B6: le ayuda al cuerpo a: Producir anticuerpos. Estos son necesarios para
combatir muchas enfermedades. Mantener la función neurológica normal.
  Vitamina B8: La biotina interviene en reacciones enzimáticas, como el metabolismo de
hidratos de carbono, grasas y proteínas, las cuales son convertidas en moléculas de
glucosa, que ofrece una energía inmediata para las células. Es esencial en la producción de
hormonas y colesterol.

 Vitamina B9: El folato tiene varias funciones en el cuerpo: Ayuda en el crecimiento de los

tejidos y en el trabajo celular. Trabaja junto con la vitamina B12 y la vitamina C para
ayudar al cuerpo a descomponer, utilizar y crear nuevas proteínas. Ayuda a la formación
de los glóbulos rojos (ayuda a prevenir la anemia)

 Vitamina B12: La vitamina B12, al igual que las otras vitaminas del complejo B, es

importante para el metabolismo de proteínas. Ayuda a la formación de glóbulos rojos en
la sangre y al mantenimiento del sistema nervioso central.

Revisar y describir cuatro funciones biológicas de los minerales señalados

Función del hierro

 Interviene en el transporte de oxígeno y dióxido de carbono en sangre.

 Participa en la producción de elementos de la sangre como por ejemplo la hemoglobina.
 Tiene un papel fundamental en la síntesis de ADN, y en la formación de colágeno.
 Aumenta la resistencia a las enfermedades.

Función del sodio

 Regulación de la presión arterial y el volumen sanguíneo.

 Esencial para el correcto funcionamiento de músculos y nervios.
 Colabora en la permeabilidad de las membranas.
 Interviene en la contracción muscular.

Función del potasio

Realiza funciones básicas como la regulación del agua dentro y fuera de las células, juntamente
con el sodio.

 Esencial para el correcto crecimiento del organismo.

 Interviene en la producción de proteínas a partir de sus componentes principales que son
los aminoácidos.
 Interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono.
 Es fundamental para la síntesis de los músculos.

Funciones del cloro

 Participa en el equilibrio osmótico: concentración de sustancias dentro y fuera de las

células.
 Forma parte del ácido clorhídrico gástrico que participa en la digestión.
 Interviene en la digestión de las grasas.

El magnesio

 Interviene ene le mantenimiento de dientes, corazón y huesos sanos.

 Favorece la formación de proteínas.
 Participa en el metabolismo energético, en la activación de enzimas que liberan glucosa.
 Interviene en la contracción nerviosa y en la transmisión nerviosa.

Funciones del fosforo

 La principal función del fósforo es la formación de huesos y dientes.

 Este cumple un papel importante en la forma como el cuerpo usa los  carbohidratos y las
grasas.
 También es necesario para que el cuerpo produzca proteína para el crecimiento,
conservación y reparación de células y tejidos. 

Que son las acrilamidas: La acrilamida es una sustancia química que se usa principalmente para
hacer compuestos químicos llamados copolímeros de poliacrilamida y de acrilamida. Los
copolímeros de poliacrilamida y de acrilamida se usan en muchos procesos industriales, tales
como la producción de papel, de tintes y plásticos, y en el tratamiento del agua potable y de aguas
residuales, incluidas las aguas negras. También se encuentran en productos de consumo, tales
como selladores (masilla, enmasillado o calafateo), envases de alimentos y algunos adhesivos.

La acrilamida se encuentra también en algunos alimentos. Puede producirse cuando las verduras
que contienen el aminoácido asparagina, como las papas, se calientan a altas temperaturas en la
presencia de algunos azúcares. Forma parte también del humo del tabaco.

Los experimentos realizados con animales de laboratorio confirmaron que la acrilamida puede
aumentar el riesgo de desarrollar cáncer y mutaciones genéticas y, de hecho, la Agencia
Internacional de Investigación sobre el Cáncer de Lyon la ha clasificado como una sustancia
química con potencial cancerígeno y la ha incluido en la categoría oficial 2ª (sustancias
‘probablemente carcinógenas en humanos’). Sin embargo, no se conoce con exactitud la
proporción de acrilamida que llevaría a alcanzar el umbral tóxico a partir del cual empieza a
resultar peligrosa para la salud y a incrementar el riesgo de cáncer u otros trastornos, y es
importante saber que la acrilamida no se acumula en el organismo, sino que se biodegrada con
rapidez.

Diferencia entre proteína y enzima

Las proteínas se definen basándose en su composición química, mientras que las enzimas se
definen con base en su función:

Proteína: es una macromolécula biológica formada por una o varias cadenas de aminoácidos.
Enzima: es una macromolécula biológica que cataliza reacciones biológicas.

Proteínas Enzimas
 Las proteínas son macromoléculas  Las enzimas son proteínas que
orgánicas compuestas básicamente catalizan de manera específica
por carbono, hidrógeno, oxígeno y determinadas reacciones que se
nitrógeno. producen en los seres vivos.
 Son compuestos de elevado peso desarrollarse.
molecular.  Son biocatalizadores.
 Forman más del 50% en peso de la  Todas las enzimas son proteínas.
materia viva una vez seca.  Actúan en pequeña cantidad y se
 Son fundamentales para la estructura recuperan indefinidamente.
y el funcionamiento celular. En una  Son específicas, tanto de sustrato
sola célula puede haber miles de como de reacción a catalizar.
proteínas diferentes.  Sólo actúan dentro de un rango de pH
 Desempeñan funciones muy diversas y temperatura.
dentro de las células.  Su actividad radica en el centro activo,
 Son específicas, diferentes en las una región de la enzima por donde se
especies e incluso en individuos de la une al sustrato de manera específica.
misma especie.  Muchas enzimas necesitan para su
 Están formadas por la unión de funcionamiento de otras moléculas no
 aminoácidos, de los que hay 20 proteicas, llamadas cofactores.
diferentes, unidos por enlaces
peptídicos.
 Son la expresión de la información
genética de la célula.

Alimentos orgánicos e inorgánicos

Los alimentos orgánicos son aquellos que se producen a través de procedimientos ecológicos. Esto

quiere decir que no se utilizan fertilizantes, pesticidas o químicos en el suelo que se cosechan. Este
tipo de alimentos se consideran más saludables. Esto es así porque no contienen residuos tóxicos
provenientes de los diversos químicos. Por lo que tampoco alteran el balance bioquímico del
organismo. Además, tienen un mayor número de vitaminas y proteínas haciéndolos mayormente
nutritivos.

Los alimentos inorgánicos son aquellos que no aportan energía, como el agua y las sales
minerales, que forman parte de los seres vivos y que son imprescindibles para el funcionamiento
normal del organismo. Son en su mayoría minerales.

Alimentos perecederos: Son aquellos que comienzan una descomposición de forma sencilla.
Agentes como la temperatura, la humedad o la presión son determinantes para que el alimento
comience su deterioro. Ejemplos de estos son: los derivados de los animales y los vegetales,
siendo las frutas las de mayor perecebilidad, y la leche y carnes de menor perecibilidad ya que en
refrigeración se conservan.

Alimentos no perecederos: No se deterioran con ninguno de los factores anteriores, sino que
dependen de otros factores como la contaminación repentina, el mal manejo de este, accidentes y
demás condiciones que no están determinadas por el mismo. Ejemplos de este tipo de alimentos,
pueden ser los productos enlatados, productos en cartón o plástico, el azúcar, la sal, el aceite,
café, y los granos o pastas.

1 EJERCICIO: Si tu dieta es de 2000 kcal:

¿Cuánto necesitas de proteínas, carbohidratos y grasas según la regla de atwater?

4 Kcal de proteina+4 Kcal de carbohidratos +9 Kcal de grasa=17 kcaltotal

¿Cuánto se necesita de proteína?

( 4 kcal ) (100 %)
17Kcal  100% 4Kcal  X =23,5 %
17 kcal
 ( 2000 kcal ) (23,5 %)
2000Kcal  100% X  23,5% =470 Kcal
100 %
Se necesitan 470Kcal de proteína y de carbohidratos ya que tienen el mismo valor calórico

¿Cuánto se necesita de grasas?

( 9 kcal ) (100 %)
17Kcal  100% 9Kcal  X =53 %
17 kcal

( 2000 kcal ) (53 %)

2000Kcal  100% X  53% =1060 Kcal
100 %
Se necesitan 1060Kcal de grasas.

2: EJERCICIO: Vas a tomar una ensalada con un tomate, una bolsa de canónigos, 1/2 cebolleta,
aceite de oliva, sal y vinagre:

Un tomate mediano pesa unos 80 gramos. Son 17 calorías, 3,7 gramos de hidratos y apenas 0,3 de
grasas y proteínas.

Una bolsa de canónigos pesa 125 gramos. Son unas 20 calorías, 3 gramos de hidratos, 2 de
proteínas y 0 de grasas.

1/2 cebolleta pesa unos 40 gramos. Unas 13 kcal, 2,5 gramos de hidratos, 0,5 gramos de proteínas
y 0,1 de grasas.

Una cucharada de aceite para el aliño son 119 calorías, todas provenientes de las grasas. Y una
cucharadita de vinagre apenas serían 1 o 2 calorías de los hidratos.

¿Cuál es el total de calorías del producto?

transformamos Kcal a calorías, solo multiplicándola por 1000

Calorías: (17 calorías del medio tomate) + (20 calorías del medio) + (13 (1000) calorías de ½
cebolla) + (119 calorías de una cucharada de aceite) = 13156 calorías

Hidratos: 10 gramos

Proteínas: 3 gramos

Grasas: 13 gramos