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    Recetario Bases de Panaderia

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    Este manual de clase para el primer parcial de una clase de panadería, pastelería y repostería incluye instrucciones detalladas para realizar varias recetas de pan y postres. El manual comienza con un índice de prácticas que incluye recetas para pan blanco, pan integral, pan multigrano con avena, pan de centeno, baguette, ciabatta, saladillas, pan campesino, brioche y mantecadas. Cada receta incluye una lista de ingredientes, procedimiento paso a paso y notas adicionales.

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    Recetario Bases de Panaderia

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    Este manual de clase para el primer parcial de una clase de panadería, pastelería y repostería incluye instrucciones detalladas para realizar varias recetas de pan y postres. El manual comienza con un índice de prácticas que incluye recetas para pan blanco, pan integral, pan multigrano con avena, pan de centeno, baguette, ciabatta, saladillas, pan campesino, brioche y mantecadas. Cada receta incluye una lista de ingredientes, procedimiento paso a paso y notas adicionales.

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    Este manual de clase para el primer parcial de una clase de panadería, pastelería y repostería incluye instrucciones detalladas para realizar varias recetas de pan y postres. El manual comienza con un índice de prácticas que incluye recetas para pan blanco, pan integral, pan multigrano con avena, pan de centeno, baguette, ciabatta, saladillas, pan campesino, brioche y mantecadas. Cada receta incluye una lista de ingredientes, procedimiento paso a paso y notas adicionales.

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    Recetario Bases de Panaderia

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    Este manual de clase para el primer parcial de una clase de panadería, pastelería y repostería incluye instrucciones detalladas para realizar varias recetas de pan y postres. El manual comienza con un índice de prácticas que incluye recetas para pan blanco, pan integral, pan multigrano con avena, pan de centeno, baguette, ciabatta, saladillas, pan campesino, brioche y mantecadas. Cada receta incluye una lista de ingredientes, procedimiento paso a paso y notas adicionales.

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    PANADERÍA

    PASTELERÍA
    & REPOSTERÍA I

    MANUAL DE CLASE
    PRIMER PARCIAL

    Chef Instructor: Cecilia Alanís Villarreal


    2017
    Nombre del alumno: ______________________________________
    Grupo: _______
    ÍNDICE DE PRÁCTICAS

    Práctica 1

    Pan blanco

    Pan integral

    Práctica 2

    Pan multigrano con avena

    Pan de centeno

    Práctica 3

    Baguette

    Ciabatta

    Práctica 4

    Saladilla

    Campesino

    Práctica 5

    Brioche

    Mantecadas
    PAN BLANCO BÁSICO
    INGREDIENTES

    250 g. Harina
    5 g. Sal
    10 g. Levadura seca
    5 g. Malta/Melaza
    150 ml. Agua

    PROCEDIMIENTO: NOTAS :

     Identificar y pesar ingredientes. *Variantes para este pan:


     Hacer una fuente con la harina y
    añadir todos los ingredientes secos.  PAN DE AJO: Agregar 10 g. de ajo
     Agregar agua y trabajar hasta tener salteado en mantequilla.
    una pasta homogénea.  PAN DE HIERBAS: Agregar hierbas
     Amasar para obtener una masa lisa y finas picadas, al gusto al final en la
    que despegue de la mesa. masa.
     Dejar reposar la masa durante 20  PAN DE NUEZ: Añadir nuez picada y
    minutos, cubierta con un paño tostada al gusto.
    húmedo o envuelta en plástico  PAN DE TOCINO: Añadir tocino
    alimentario. salteado y escurrido al final.
     Tornear la masa y dejar reposar otros
    20 minutos.
    Los ingredientes extras:
     Formar productos, dejar reposar 40
    minutos. - Si son secos o líquidos, se agregan
     Barnizar con leche o agua y cortar. desde el principio.
     Cocer en horno vaporizado a 200 °C - En caso de ser en trozos, se
    durante 12 minutos, aprox. añaden al final, cuando la pasta
    haya desarrollado el gluten.
    PAN INTEGRAL

    INGREDIENTES
    250 g. Harina
    125 g. Harina integral
    8 g. Sal
    12 g. Levadura
    5 g. Malta
    20 g. Azúcar
    20 g. Mantequilla
    200 ml. Agua
    60 g. Huevo
    50 g. Ajonjolí

    PROCEDIMIENTO: NOTAS:

     Identificar y pesar ingredientes. *Se puede omitir la grasa para obtener un


     Hacer una fuente con las harinas y pan menos suave y con costra.
    añadir todos los ingredientes secos.
     Agregar al centro grasa y agua,
    trabajar hasta tener una pasta
    homogénea.
     Amasar para obtener una masa lisa y
    que despegue de la mesa.
     Dejar reposar la masa durante 20
    minutos, cubierta con un paño
    húmedo o envuelta en plástico
    alimentario.
     Formar productos, colocar en charolas
    y dejar reposar una hora,
    fermentadora 30 minutos.
     Barnizar con huevo, espolvorear con
    ajonjolí.
     Cocer en horno a 220 °C durante 15
    minutos.
    PAN MULTIGRANO CON AVENA

    INGREDIENTES

    100 g Harina de trigo


    100 g Harina integral
    50 gr Harina de avena
    6 g. Sal
    10 g. Levadura
    150 ml. Agua helada
    30 g Mezcla de semillas

    PROCEDIMIENTO: NOTAS:

     Identificar y pesar ingredientes. *No es necesario hacer siempre una sola


     Hacer una fuente con la harina y pieza, se pueden hacer piezas
    añadir todos los ingredientes secos. individuales.
     Agregar al centro agua y trabajar
    hasta tener una pasta homogénea.
     Amasar para obtener una masa lisa y
    que despegue de la mesa.
     Dejar reposar la masa durante 20
    minutos, cubierta con un paño
    húmedo o envuelta en plástico
    alimentario.
     Formar productos, barnizar con agua
    y rodar sobre las semillas, y hacer los
    cortes.
     Dejar reposar 30 minutos.
     Cocer en horno con inyección de
    vapor a 220 °C.
    PAN DE CENTENO DE VALAIS (SUIZA)

    INGREDIENTES

    Siembra:
    350 ml Agua
    15 g Levadura fresca
    550 g Harina de Centeno

    225 g Harina integral


    10 g Levadura fresca
    175 ml Agua
    15 g Sal

    PROCEDIMIENTO: NOTAS:

     Identificar y pesar ingredientes. *Pan redondo y plano que,


     Hacer la siembra mezclando el agua, tradicionalmente, se deja reposar 8 horas
    la levadura y el centeno cernido. o más en repisas de madera o hasta que
     Dejar reposar hasta que fermente y
    éste se cuartee.
    aumente el volumen.
     Mezclar con el resto de los
    ingredientes.
     Dejar reposar.
     Dar forma como se muestra en clase.
     Se hornea a 220° C durante 30
    minutos.
    BAGUETTE
    INGREDIENTES

    250 g Harina Blanca


    17 g Sal
    5g Azúcar refinada
    250 g Poolish
    150 ml Agua

    PROCEDIMIENTO: NOTAS DEL ALUMNO:

     Identificar y pesar ingredientes.


     Formar la masa madre.
     Hacer una fuente con la harina, al
    centro agregar sal, azúcar y masa
    madre.
     Agregar el agua poco a poco.
     Reposar.
     Dar forma como se muestra en clase.
     Hornear a 240° C durante 20 minutos.
    CIABATTA
    INGREDIENTES
    Biga:
    100 g Harina de trigo
    50 ml Agua
    15 g Levadura fresca

    500 g Harina de trigo


    200 g Harina obscura (harina de trigo tostada en el horno)
    15 g Levadura fresca
    12 g Sal
    250 ml Leche hecha de leche en polvo
    250 g Biga
    100 ml Agua

    PROCEDIMIENTO: NOTAS DEL ALUMNO:

     Identificar y pesar ingredientes.


     Mezclar los ingredientes para la biga y
    dejar reposar.
     Hacer un volcán con las harinas, al centro
    agregar la levadura, la sal, la leche y la
    biga.
     Agregar el agua poco a poco.
     Dejar reposar.
     Dar forma como se muestra en clase.
    SALADILLAS

    INGREDIENTES

    250 g. Harina
    6 g. Sal
    10 g. Levadura
    12 g. Aceite de Oliva
    150 ml. Agua Helada

    20 g. Sal en grano
    30 g. Ajo

    PROCEDIMIENTO: NOTAS:

     Identificar y pesar ingredientes. *Esta masa se puede usar como base para
     Técnica básica comenzando con secos. pizza o focaccia.
     Reposo primario 30 min.
     Tornear y formar productos a 2
    centímetros de grosor.
     Segundo reposo a doblar volumen.
     Antes de hornear, ser barniza con
    aceite de oliva, se decora con granos
    de sal, ajo dorado, etc
     Cocer en horno con inyección de vapor
    a 220°C durante 20 minutos.
    PAN CAMPESINO (COMPAGNON FRANCÉS)
    INGREDIENTES

    500 g Harina de trigo


    20 g Levadura fresca
    17 g Sal
    300 ml Agua

    PROCEDIMIENTO: NOTAS DEL ALUMNO:

     Identificar y pesar ingredientes.


     Formar una fuente con la harina, al
    centro agregar la levadura y la sal.
     Incorporar el agua poco a poco.
     Dejar reposar.
     Dar forma como se muestra en clase.
     Realizar los cortes de ventana.
     Hornear durante 25 minutos a 230° C
    con vapor.
    BRIOCHE
    INGREDIENTES

    250 g. Harina
    5 g. Sal
    10 g. Levadura
    25 g. Azúcar
    50 ml. Agua
    120 g. Huevos
    125 g. Mantequilla

    60 g. Huevo

    PROCEDIMIENTO: NOTAS DEL ALUMNO:

     Identificar y pesar ingredientes. *Se puede elaborar en forma de pan de


     Mezclar todos los secos y colocar en caja.
    forma de volcán.
     Disolver levadura y azúcar en la leche, *Se puede rellenar con queso igual que los
    disolver la sal en el huevo y batir. bolos de queso.
     Se mezclan hasta tener una masa
    ligada, añadir poco a poco la
    mantequilla hasta recuperar la
    elasticidad.
     Trabajar la pasta hasta obtener una
    masa bien lisa y ligada.
     Reposar la masa durante 1 hora.
     Formar productos y fermentar.
     Barnizar con huevo.
     Cocer en horno a 180°C 15 minutos.
    MANTECADAS
    INGREDIENTES

    125 g Huevo
    125 g Azúcar
    60 ml Leche
    120 ml Aceite
    125 g Harina
    2g Sal
    5g Polvo para hornear
    15 pz Capacillos de papel

    PROCEDIMIENTO: NOTAS DEL ALUMNO:

     Identificar y pesar ingredientes.


     En un tazón, batir el huevo con azúcar
    hasta lograr una mezcla homogénea.
     Verter leche y continuar batiendo
    durante dos minutos.
     Añadir el aceite en forma de hilo sin
    dejar de batir hasta integrar
    completamente.
     Agregar harina, sal y polvo para
    hornear desde el cernidor y seguir
    batiendo delicadamente hasta
    espesar y obtener una mezcla lisa y
    brillante.
     Distribuir y llenar los capacillos a 2/3
    de su capacidad.
     Colocar moldes sobre charolas.
     Cocer en horno a 180°C durante 20
    minutos o hasta que se doren
    ligeramente.

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