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EXPOSITOR 1 (3.
30 min)
Diapositiva 1: Presentación
Buenos días compañeros nuestro equipo les expondrá sobre el tema “Elaboración
de helado de aguacate”, el cual está conformado por: Gerrero Gómez Mónica, Lopez
Vazquez Maria Fernanda y Rincon Quezada Maria Isabel
Diapositiva 2: Introducción
Hoy en día el mantener una alimentación equilibrada es muy importante porque de

esta depende nuestro rendimiento físico y mental. La población está, cada vez más
consciente de esto, por ello su exigencia en cuanto a los productos que consumen.
El helado tiene una gran aceptación dentro del mercado y esto se refleja
claramente en el crecimiento de la industria heladera en el país. La propuesta innovadora
de nuestro producto, se fundamenta en el cumplimiento de estándares nutricionales, a la
vez de ser considerado un postre muy apetecible.
Diapositiva 3: Planteamiento del problema
México ocupa el primer lugar mundial en obesidad infantil y el segundo en obesidad

de adulto, esto a causa de de los malos hábitos alimenticios de la población mexicana
promoviendo la búsqueda por alternativas de consumo de alimentos que ofrezcan nuevos
sabores que además, presenten aceptabilidad satisfactoria a nivel sensorial por parte del
consumidor final.
Una mala alimentación, con exceso de grasas saturadas, sal, azúcar, etc, se
asocian a algunas enfermedades como lo son el cancer, diabetes y el sobrepeso u
obesidad.
Diapositiva 4: Objetivo general
Elaborar un helado de aguacate (Persea americana) con diferentes mezclas base y

una buena aceptación sensorial.
Diapositiva 5-9: Objetivos específicos
5) Evaluar el contenido de queso crema así como otros componentes para mejorar el
producto.
6) Evaluar el tipo de aguacate y su estado de maduración.
7) Utilizar un diseño experimental para optimizar la formulación de los ingredientes base.
8) Realizar un análisis sensorial para evaluar el nivel de aceptación.
9) Utilizar un programa de composición química para elaborar una etiqueta de declaración

nutrimental.
Diapositiva 10: Justificación
La existencia de nuevos productos alimenticios que, además de sus cualidades

sensoriales, destacan por sus beneficios a la salud; es una actividad que la industria
alimentaria ha tomado un rumbo de crecimiento importante y en México, país que cuenta
con un producto como el aguacate, debe aprovecharse esta tendencia.
El presente estudio pretende analizar el proceso de elaboración a nivel artesanal,

en la utilización de diferentes materias primas para la obtención de sus respectivas
mezclas base y junto al aguacate, aprovechar las cualidades de este fruto ya reconocidas
a través de su consumo en forma de helado y buscar su aceptabilidad sensorial.
EXPOSITOR 2 (3.30 min)
Diapositiva 11: Hipótesis
Se logra elaborar helado de aguacate (Persea americana) con buena aceptación

sensorial.
Diapositiva 12: Marco teórico - Antecedentes históricos del helado
Se puede definir como la mezcla homogénea y pasteurizada de gran variedad de

ingredientes como lo es la leche, agua, azúcar, nata, huevos, zumos, estabilizantes y
agentes saborizantes, y puede ser considerada como una suspensión aireada de grasa y
agua en una solución concentrada de azúcar.
Según los registros históricos, se habla de que los chinos fabrican helados con
nieve y zumos los cuales se conocen actualmente como sorbetes o granizados, luego
Marco Polo introdujo esta receta de helados al continente europeo, después de recorrer
Asia a fines del siglo XII
Diapositiva 13: Marco teórico - Composición del helado

La mayoría de los helados y postres congelados similares consisten en una
emulsión congelada de cinco componentes principales más
estabilizadores/emulsionantes:
Los cristales de hielo se forman cuando el agua de la emulsión comienza a

congelarse, dando solidez y cuerpo. El tamaño de los cristales de hielo, en gran medida,
determina la finura o granulosidad final del helado.
La grasa agrega riqueza, estabiliza la mezcla, mejora la densidad, contribuye a una

textura suave, puede aumentar los sabores (especialmente los solubles en grasa) y
también puede modificar el perfil de sabor a medida que se derrite.
Los edulcorantes añaden dulzura y también mejoran la textura y el cuerpo; su

presencia reduce el punto de congelación de la mezcla, lo que asegura que la fase
acuosa del helado (o postre helado) no se congele completamente.
El aire se incorpora a la mezcla, generalmente durante la congelación, y es el

principal responsable de la consistencia general del helado, lo que tiene un gran efecto
sobre la textura y el volumen.
Los llamados sólidos no lacteos e incluyen proteínas, sales minerales y

saborizantes. Si bien añaden sabor y, quizás, dulzura, también contribuyen al cuerpo, la
textura y la suavidad.
Finalmente, los emulsionantes y estabilizadores se agregan con el fin de reunir los

ingredientes anteriores en una emulsión suave.
Diapositiva 14: Marco teórico - Procesamiento del helado
En esencia, el helado es una emulsión de aceite en agua congelada y aireada. Las

gotitas de grasa se dispersan en una matriz acuosa continua, que contiene los
ingredientes solubles en agua.
Los globulos de grasa se estabilizan en la emulsión mediante la adsorción sobre la

superficie de las particulas de aire de algunas de las proteínas de la leche que están
presentes en la mezcla.
Diapositiva 15: Marco teórico - Propiedades fisicoquímicas del helado

Este postre popular debe sus propiedades sensoriales (sensación en boca) a su
compleja microestructura. La microestructura es el resultado de la combinación de los
ingredientes y el proceso de producción.
El helado se produce por congelación y cizallamiento simultáneos de la mezcla de

helado, lo que da como resultado la formación de cristales de hielo, burbujas de aire y una
fase de suero viscoso.
EXPOSITOR 3
Diapositiva 16: Marco teórico - Antecedentes históricos del aguacate
México es el centro de origen del aguacate (Persea americana Mill.). La evidencia

más antigua del consumo de esta fruta data de 10,000 años A. C. y fue encontrada en
una cueva localizada en Coxcatlán, Puebla.
El origen del aguacate tuvo lugar en las partes altas del centro y este de México, y
partes altas de Guatemala.
En la época colonial los españoles introdujeron el aguacate a otros países

americanos y a Europa.
A finales del siglo XIX y principios del XX el consumo de aguacate estuvo basado
en la producción de plantas de las razas mexicanas y antillana.
Posteriormente con la adopción de técnicas de propagación como el injerto y con el

descubrimiento del aguacate “Fuerte” comenzó el establecimiento de las primeras
huertas.
En las décadas de los 50, 60 y 70 's comienza el cultivo de las variedades Hass,
Fuerte, Bacon, Rincón, Zutano y criollos raza mexicana .
Diapositiva 17: Marco teórico - valor nutricional del aguacate
El aguacate, también conocido como palta, es una fruta de excelentes beneficios

para el organismo, que proporciona una cantidad óptima de grasa monoinsaturada, por lo
que es considerada como “grasa saludable”.
Su valor nutricional permite incluirlo en la dieta con diferentes platos, como la
pasta, servido como guacamole o acompañado de anchoas, entre otras versiones, por
sus buenas aportaciones a la salud .
Para quienes se preguntan cuál es el valor nutricional de un aguacate, es

destacable citar que el aguacate es una fruta densa en nutrientes, por lo tanto, se trata de
un alimento que aporta vitaminas, minerales y otras sustancias que repercuten de forma
positiva sobre la salud humana. Además, es una fruta rica en fibra e hidratos de carbono.
Contiene sodio, potasio, hidratos de carbono (fibra alimentaria y azúcares),

proteínas, agua, vitamina A, vitamina C, vitamina E, vitamina K, calcio, hierro,
manganeso, fósforo y zinc.
Diapositiva 18: Cronograma de actividades
Este es nuestro cronograma de actividades. Como fecha de inicio del proyecto fue a partir
de la tercera semana de Febrero finalizando la segunda semana de Mayo.
Diapositiva 19: Presupuesto
De los ingredientes utilizados se observa el precio por unidad de compra (kg o

contenido de empaque en su defecto) en la tercera columna y del lado derecho el precio
de acuerdo a la cantidad utilizada para cada muestra, que se pretende sea una cuarta
parte de la formulación base con el propósito de no desperdiciar ingredientes.
Diapositiva 20: Metodología
Con el fin de encontrar las proporciones adecuadas para la elaboración de la base

de helado; se plantea un Diseño de mezclas Simplex con Centroide Ampliado, para un
arreglo de 13 formulaciones que serán evaluadas por los integrantes del equipo.

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México ocupa el primer lugar mundial en obesidad infantil y el segundo en obesidad

Diapositiva 4: Objetivo general

Elaborar un helado de aguacate (Persea americana) con diferentes mezclas base y

Diapositiva 5-9: Objetivos específicos

7) Utilizar un diseño experimental para optimizar la formulación de los ingredientes base.

8) Realizar un análisis sensorial para evaluar el nivel de aceptación.

9) Utilizar un programa de composición química para elaborar una etiqueta de declaración

Diapositiva 10: Justificación

La existencia de nuevos productos alimenticios que, además de sus cualidades

El presente estudio pretende analizar el proceso de elaboración a nivel artesanal,

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Se logra elaborar helado de aguacate (Persea americana) con buena aceptación

Diapositiva 12: Marco teórico - Antecedentes históricos del helado

Se puede definir como la mezcla homogénea y pasteurizada de gran variedad de

Diapositiva 13: Marco teórico - Composición del helado

Los cristales de hielo se forman cuando el agua de la emulsión comienza a

La grasa agrega riqueza, estabiliza la mezcla, mejora la densidad, contribuye a una

Los edulcorantes añaden dulzura y también mejoran la textura y el cuerpo; su

El aire se incorpora a la mezcla, generalmente durante la congelación, y es el

Los llamados sólidos no lacteos e incluyen proteínas, sales minerales y

Finalmente, los emulsionantes y estabilizadores se agregan con el fin de reunir los

Diapositiva 14: Marco teórico - Procesamiento del helado

En esencia, el helado es una emulsión de aceite en agua congelada y aireada. Las

Los globulos de grasa se estabilizan en la emulsión mediante la adsorción sobre la

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El helado se produce por congelación y cizallamiento simultáneos de la mezcla de

Diapositiva 16: Marco teórico - Antecedentes históricos del aguacate

México es el centro de origen del aguacate (Persea americana Mill.). La evidencia

En la época colonial los españoles introdujeron el aguacate a otros países

Posteriormente con la adopción de técnicas de propagación como el injerto y con el

Diapositiva 17: Marco teórico - valor nutricional del aguacate

El aguacate, también conocido como palta, es una fruta de excelentes beneficios

Para quienes se preguntan cuál es el valor nutricional de un aguacate, es

Contiene sodio, potasio, hidratos de carbono (fibra alimentaria y azúcares),

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Diapositiva 19: Presupuesto

De los ingredientes utilizados se observa el precio por unidad de compra (kg o

Diapositiva 20: Metodología

Con el fin de encontrar las proporciones adecuadas para la elaboración de la base

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