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Identi cación, manejo y parámetros de control de los equipos
asociados
Como ya se sabe, existe una gran variedad de equipos que se emplean en la regeneración y conservación de los elementos
complementarios en el ámbito de la pastelería y repostería.
Seguidamente, se expone un listado de distintos equipos que se encuentran asociados a los trabajos realizados en pastelería-
repostería.
Cámara de refrigeración
Son de distinto tamaño y pueden estar tanto en las zonas de almacenamiento como en las de cocina. Hoy día, las cámaras frigorí cas
que se destinan a almacenar están fabricadas con paneles aislantes que permiten distintas composiciones. Deben tener estanterías
para disponer los géneros en ellas y en algunos casos tienen guías para recipientes gastronorm.
Dentro de este tipo de equipo se puede incluir la mesa frigorí ca. Esta se describe como cámaras que se encuentran en la cocina y en
las zonas de preparación, describiéndose como armarios frigorí cos. Estas cámaras están dotadas de guías para recipientes
gastronorm.
Cámara de congelación
Son cámaras destinadas a la conservación de productos por largo tiempo para lo que es necesario tener una temperatura de -18 ºC y
una humedad del 50%. Pueden ser de almacenaje, los cuales suelen estar fabricados por paneles, siendo normalmente transitables y
con capacidades que permiten el uso de estanterías para la organización. Otros son los arcones congeladores, que sirven para
conservar los productos congelados.
Abatidor de temperatura
El abatidor de tempertatura disminuye la posibilidad de multiplicación de las bacterís en los alimentos concinados mediante la
congelación rápida.
Se trata ed un elemento esencial en las cocinas profesionales. La congelación rápida ofrece un gran número de ventajas frente al
proceso de enfriamiento tradicional. De este modo, los abatidores de temperatura permiten minimizar la tempertura interna de los
alimentos que se han cocido recientemente en un tiempo inferior de dos horas. Así, se evita la proliferación bacteriana y se mantienen
las condiciones organolépticas del producto.
En cuanto a los para que se produzca una refrigeración o congelación rápida de un determinado producto, es importante establecer una
diferenciación:
Refrigeración: se baja la temperatura interior del alimento, desde el corazón del producto, de 90 ºC a 3 ºC en menos de 90
minutos. De este modo se evita la prolifereación de bacterias y se garantiza la calidad, el calor, aroma, textura y la humedad.
Congelación rápida: se lleva a cabo bajando la temperatura del interior del alimento a 90 ºC a -18 ºC en menos de 270 minutos.
Este procedimiento da como resultado la creación de microcristales en el interior del alimiento, dicho microcristales no rompen la
estructura del alimentos y conservan las condiciones organolépticas y el peso.
Armario caliente de regeneración
En ellos se pueden regenerar tanto monoporciones como multiporciones, en diverso número de racionado. Son armarios eléctricos que
aplican calor, con un termostato capaz de mantener una temperatura ja. Sin embargo, se tienen que usar con moderación, ya que
deshidratan el producto.
Horno de convección
En el horno de convección el aire gira de manera circular por su interior, de forma que el calor se reparte de manera que el alimento
queda cocinado de forma uniforme. La cocción puede llegar a ser un 30% más rápida que en un horno clásico, la temperatura de
cocción es más baja y se puede controlar de manera exacta el tiempo gracias a una sonda.
Mircroondas
Mediante este equipo se calienta con gran rapidez los alimentos. Su funcionamiento se basa en un sistema generador de ondas
electromagnéticas que agitan las moléculas de agua de los alimentos haciendo que éstas se froten entre sí, calentando los alimentos
por fricción.
Baño maría
Está formado por una cuba contenedora con una toma y una salida de agua, además de una fuente de calor, bien sea eléctrica o de gas,
que calienta el agua de la cuba. En ella se pueden poner salsas, cremas, y otros preparados para mantenerlos a una temperatura de
servicio. También se utiliza para la cocina al vacío y para la regeneración de comidas de este tipo.
Roner
Se trata de un termostato que en la actualidad está presente en todas las cocinas por su práctico y habitual uso. Su resultado es
semejante al del baño maría.
Freidoras de pastelería
Se trata de freidoras diseñadas para la pastelería y bollería siendo ideales para las masas fritas como: buñuelos, bollom empanadillas,
etc. Las temperatura que se empleen en la elaboración del producto dependerá del propio producto y del tipo de equipo que se emplee.
Cazo eléctrico
Se trata de cazos de cobre o alimino y cromo duro en el interior. Portan una conexión eléctrica extraíble y un cuadro de maniobra
opcional para lograr distintas intensidades de calor.
A. Parámetros generales de higiene para los equipos empleados en pastelería y repostería
Higienización
El proceso de higienización o la limpieza general de los equipos abarca los siguientes aspectos:
Acción mecánica: consiste en la retirada de los residuos adheridos a las super cies del equipo de manera manual y/o mecánica.
Aplicación de agentes químicos u orgánicos: el uso de estos agentes facilita la retirada de residuos y la limpieza en los equipos;
hornos, microondas, etc.
Tiempo de exposición: hace referencia al tiempo que está el desengrasante en el equipo. Cuanto mayor tiempo mejores
resultados.
Temperatura de aplicación: incide de forma directa en la e cacia de los agentes químicos teniendo en cuenta las
recomendaciones del fabricante.
Etapas del proceso de higienización
En primer lugar se retiran los residuos gruesos mediante una acción manual. Seguidamente se emplean agentes químicos para seguir
retirando los residuos.
Una vez realizada esta acción, se procede al enjuague o aclarado, este procedimiento es muy importante para no evitar la existencia de
cualquier producto en los posibles alimentos.
Seguidamente se trabaja en la desinfección mediante un agente químico especí co y se procede, de nuevo, al enjuague y al aclarado.
Finalmente, se lleva a cabo el proceso de secado el cual puede realizarse de modo manual o mecánico con el objetivo de evitar
microorganismos que puedan contaminar los alimentos elaborados en los mismos.
Recomendaciones generales
Algunas recomendaciones son:
Solicitar al proveedor de los productos de limpieza las chas técnicas y las recomendaciones de uso de los mismos.
Consultar los manuales de los equipos para observar el uso correcto de los mismos y los parámetros en cuento a la limpieza.
No usar materiales abrasivos.
Retirar los agentes de limpieza durante el enjuague para evitar super cies y contaminaciones.
La higienización de los equipos deberá realizarse de manera diaria, ya que de eso dependerá la vida útil de los mismos.

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Armario caliente de regeneración

A. Parámetros generales de higiene para los equipos empleados en pastelería y repostería

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