Libro - Tendencias de Innovación en Ingeniería de Alimentos

Tendencias de innovación en la
ingeniería de alimentos
Editado por:
María Eugenia Ramírez Ortiz
Tendencias de innovación en la ingeniería de alimentos
Editado por: María Eugenia Ramírez Ortiz
1ra edición © 2015 OmniaScience (Omnia Publisher SL)
www.omniascience.com
DOI: http://dx.doi.org/10.3926/oms.295
ISBN: 978-84-944229-2-8
Diseño de cubierta: OmniaScience
Imagen de cubierta: Maçã desintegrando © AGPhotography – Fotolia.com

Prólogo
Innovar puede identifcarse como la mejora en las formas en que las
industrias producen y comercializan cosas, por ejemplo, cambios de productos,
modifcaciones en los procesos, nuevas formas de organización de la empresa o
de distribución de sus productos. En la ingeniería en alimentos aparece en
todos los campos y permite, genera la necesidad de interacción de diversos
especialistas para obtener los resultados deseados, alimentos que duren más,
con mejor calidad, con cualidades específcas, acordes a los nuevos mercados, a
los consumidores que quieren un producto tradicional pero con la
incorporación de las ventajas de la tecnología para mantenerlo dentro de su
estilo de vida.
Este libro tiene apenas una muestra de las muchas formas en que se puede
innovar en la ingeniería de alimentos, siempre con el objetivo último de
satisfacer a los consumidores, aportando desde las diversas vertientes en que
un alimento puede ser estudiado, incluso en la formación de los profesionales
en esta área.
Se presentan capítulos donde la innovación viene por la incorporación de
ingredientes benéfcos a la salud como el caso del queso petit-suisse. Las
propuestas de incluir ingredientes con bioactividad (péptidos, nanosomas,
liposomas, etc.) para mejorar los productos actuales enriquecen la
disponibilidad de alimentos y ofrecen al mismo tiempo alternativas de
ingredientes para explotar fuentes poco conocidas. También están los
auxiliares en su conservación como el caso de la película biopolimérica que
sirven como envases y las alternativas a los procesos clásicos de en lácteos por
ejemplo, un grupo de alimentos que se ha diversifcado casi infnitamente y
que requiere procesos que ofrezcan ventajas en tiempos de conservación,
sustentabilidad y costo/benefcio en su obtención.
También se ofrece un panorama de la forma en que se hace la comercialización
en estos días, qué se considera y qué no para decidir la forma en que se va a
vender un producto, servicio, idea que tenga que ver con el desarrollo,
distribución y oferta de alimentos
Por otro lado está la formación de los profesionales en el área de ingeniería en
alimentos que además de ser rica en los aspectos técnicos debe tener formas
de ser asegurada como todo producto que se ofrece al público y en este caso se
nos muestra una innovación en la educación experimental en la máxima casa
de estudios de México (UNAM) en una de sus facultades periféricas (Facultad
de Estudios Superiores Cuautitlán), ejercicio que ha benefciado a la población
de estudiantes que reciben una formación más homogénea y también a los
docentes que tienen formas más transparentes de planifcar su ejercicio de
enseñanza-aprendizaje y emitir una califcación que resulte precisa.
Por último se debe tener en cuenta que todas las actividades de innovación
tienen una trascendencia, y hay repercusiones no solo en los aspectos que se
desea mejorar sino en cosas que a veces están fuera del foco de los
investigadores o de quién las propone, el capítulo “Efecto de la ingesta de
nanoestructuras en el organismo” tiene como objetivo cuestionar el uso de la
nanotecnología sin el conocimiento pleno de cómo su uso podría impactar a la
salud.
Espero que la lectura de este libro resulte de interés para los estudiantes de la
especialidad y también sea una herramienta útil para los colegas en su
ejercicio docente, cada uno de los participantes buscó compartir su
experiencia en cada capítulo y agradezco profundamente su disponibilidad y
generosidad por enriquecer las obras disponibles para los jóvenes en
formación.
María Eugenia Ramírez Ortiz

Índice
Capítulo 1
Películas biopoliméricas: Aplicaciones para envases y otros

productos
Fabiola López-García, Cristian Jiménez-Martínez 9
Capítulo 2
Péptidos bioactivos de fuentes vegetales: Un nuevo ingre-

diente para alimentos funcionales
Erika Berenice, León Espinosa, Cristian Jiménez-Martínez, Gloria Dávi-
la-Ortiz 37
Capítulo 3
Aplicación de tecnologías no térmicas en el procesamiento

de leche y derivados
Humberto Hernández-Sánchez 73
Capítulo 4
Evaluación de algunas características reológicas y bioactivas

de hidrocoloides mixtos provenientes de goma de Flaboyán
(Delonix regia) y proteínas de leguminosas (Phaseolus lunatus
y Vigna unguiculata), para su potencial aplicación como in-
grediente funcionales
Mª Eugenia Ramírez-Ortíz, Wilbert Rodríguez-Canto, Luis Jorge
Corzo-Rios, Santiago Gallegos-Tintoré, David Betancur-Ancona,
Luis Chel-Guerrero 91
Capítulo 5
Queso Petit-Suisse de arándano azul con prebióticos

Sandra Margarita Rueda-Enríquez, Estefania Sánchez-Vega, Alma
Virginia Lara-Sagahón 139
Capítulo 6
Estrategias de comercialización
Edgar Francisco Arechavaleta Vázquez 169
Capítulo 7
La certifcación de la enseñanza experimental

Dulce María Oliver-Hernández 197
Capítulo 8
Liposomas como nanotransportadores de antioxidantes y es-

tudio de tasa de liberación
Matilde Villa-García, Eduardo San Martin-Martinez, Ruth Pedro-
za-Islas 215
Capítulo 9
Efecto de la ingesta de nanoestructuras en el organismo

Juan Carlos García-Gallegos 255
Índice
CAPÍTULO 1
Películas Biopoliméricas:
Aplicaciones para Envases y otros Productos
Fabiola López-García, Cristian Jiménez-Martínez
Escuela Nacional de Ciencias Biológicas. Instituto Politécnico

Nacional. Prolongación de Carpio y Plan de Ayala, Col Casco de
Sto. Tomás, Del Miguel Hgo. C.P. 11340. México D.F.
[email protected], [email protected]
Doi: http://dx.doi.org/10.3926/oms.287
Referenciar este capítulo

López-García, F., & Jiménez-Martínez, C. (2015). Películas biopoliméricas:
Aplicaciones para envases y otros productos. En Ramírez-Ortiz, M.E.
(Ed.). Tendencias de innovación en la ingeniería de alimentos. Barcelona,
España: OmniaScience. 9-36.
9
F. López-García, C. Jiménez-Martínez
Resumen
Los envases han jugado papeles importantes a través de la historia y

junto con la sociedad estos han evolucionado, reflejando nuevos
requisitos y características. En la década de los años 20, la producción
de plásticos sintéticos, derivados del petróleo a nivel mundial era de
130 millones de t/año para el 2014, la producción fue de 300 millones
de t/año de plásticos cantidad que va en aumento, ya que los países
europeos reportan un estimado de 100 kg de plástico generado por
persona cada año. Para su elaboración se emplean gran variedad de
materiales, siendo la mayoría a base de petróleo, reforzados con vidrio
y fibras de carbón. En los últimos años ha surgido un creciente interés
en las películas biopoliméricas, debido principalmente a la
preocupación por la eliminación de los materiales plásticos
convencionales derivados del petróleo. La degradación de los plásticos
requiere un largo tiempo para su descomposición, alcanzando con ello
un nivel crítico de daños irreversibles al medio ambiente. Por el
contrario, las películas de origen orgánico a partir de recursos
renovables se degradan fácilmente.
Los materiales utilizados en la fabricación de películas biopoliméricas
provienen de cuatro fuentes: origen animal (colágeno/gelatina),
marino (quitina/quitosan), agrícola (lípidos y grasas e hidrocoloides;
proteínas y polisacáridos) y microbiano [ácido poliláctico (PLA) y
polihidroxialcanoatos (PHA)], reforzados con materiales de fibras
naturales como el lino, yute, cáñamo y otras fuentes de celulosa. Las
películas para envases pueden formarse a través de dos principales
procesos: una “vía húmeda” en el que los polímeros son dispersados o
solubilizados en una solución formadora de película (solución casting),
10
Películas Biopoliméricas: Aplicaciones para Envases y otros Productos
seguido por evaporación del solvente y un “proceso seco”, que se basa en

el comportamiento termoplástico presentado por algunas proteínas y
polisacáridos en bajos niveles de humedad en moldeo por compresión y
extrusión.
Existen diversos métodos para evaluar las propiedades de las
películas biodegradables mediante diferentes técnicas que incluyen:
difracción de rayos X, espectroscopia infrarroja, microscopia
electrónica de barrido, permeabilidad a los gases, permeabilidad al
vapor de agua, densidad, solubilidad al agua, ángulo de contacto, color,
modulo elástico, envejecimiento y biodegradación, entre otros.
La versatilidad de aplicaciones de las películas biopoliméricas es
extensa, ya que se pueden encontrar en la agricultura (en el uso de
acolchados), en la industria farmacéutica (contenedor de medicamentos),
envases rígidos (termoformados), recubrimientos en alimentos (uso de
gomas para alargar la vida útil de anaquel) y envases activos, en la
industria de los alimentos, etc. Los requisitos esenciales que deben de
tener las películas para envases son los siguientes:
a) Permitir una respiración lenta pero controlada, lo que reduce la
absorción de O2 del producto contenido dentro del envase y ser una
barrera selectiva a los gases (CO2) y al vapor de agua;
b) formar una atmosfera modificada con respecto a la composición
del gas interno, regulando así, el proceso de maduración y extendiendo
la vida útil del producto;
c) Disminuir la migración y uso de lípidos sobre todo en productos de
la industria de confitería;
d) Mantener la integridad estructural (retrasar la pérdida de
clorofila); y
e) mejorar la manipulación mecánica.
11
También pueden servir como vehículo para incorporar los aditivos

alimentarios (sabor, color, antioxidantes y agentes antimicrobianos),
evitar (o reducir) el deterioro microbiano en almacenamiento
prolongado; servir como vehículo para incorporar los aditivos
alimentarios (sabor, color, antioxidantes y agentes antimicrobianos) y
finalmente evitar (o reducir) el deterioro microbiano en almacenamiento
prolongado.
La industria alimentaria ha proporcionado avances considerables en la
aplicación de nuevos usos para tecnologías de películas comestibles, por
ejemplo, se han desarrollado tiras de electrolitos en lugar de bebidas
deportivas para evitar la deshidratación. Otra novedad en el área de
películas comestibles se refiere a decoraciones, hoy es posible decorar
pasteles con diseño en computadora con imágenes más reales. El mismo
proceso puede ser utilizado para producir envolturas de dulces con diseño,
rollos de papel para pasteles o quiches, o cubiertas protectoras
decorativos para condimentos y tortas y en cientos de otras aplicaciones
donde se desea un toque personal o cosmética en un postre. El objetivo
de este capítulo es dar una visión general de las aplicaciones de las
películas biopoliméricas para envases así como las innovaciones que en
ellas se están aplicando.
Palabras clave
Bioenvases, biopelículas, biopolímeros.
12
1. Introducción
Los envases han jugado papeles diferentes e importantes a través de la

historia. Con la evolución de la sociedad han cambiado también, reflejando
nuevos requisitos y características sobre estos. En la década de los años 20 la
producción de plásticos sintéticos, derivados del petróleo a nivel mundial, era
de 130 millones de t/año para el 2014, se estimó una producción de
300 millones de t/año de plásticos, cantidad que va en aumento, ya que los
países Europeos reportan un estimado de 100 kg de plástico generado por
persona/año (Kolybaba, Tabil, Panigrahi, Crerar, Powell & Wang, 2003;
Rizzarelli & Carroccio, 2014).
Una gran variedad de materiales (renovables y no-renovables) son
empleados en la fabricación de residuos plásticos, pero la gran mayoría son
generalmente a base de petróleo, reforzados con vidrio y fibras de carbón.
Así mismo, los residuos de recursos renovables que incluyen polímeros de
crecimiento microbiano y los extraídos de almidones, son utilizados en la
fabricación de plásticos cada vez en mayor proporción, reforzados con
materiales de fibras naturales, como el lino, yute, cáñamo y otras fuentes de
celulosa (Bismarck, Aranberri-Askargorta, Springer, Lampke, Wielage,
Stamboulis et al., 2002). Ante la problemática ambiental el uso de plásticos
biodegradables se ha ido incrementando hasta un 30% en relación a los
plásticos sintéticos.
2. Películas Biopoliméricas: Aplicaciones para Envases y

Otros Productos
Los envases de alimentos tradicionales sirven como protección,

comunicación, conveniencia y de contención. El envase se utiliza para proteger
el producto de los efectos deteriorantes y de las condiciones ambientales
externas como el calor, la luz, la presencia o ausencia de humedad, presión,
microorganismos, emisiones gaseosas, etc. También proporciona al consumidor
la facilidad de uso y ahorro de tiempo, además de ofrecer diferentes
13
presentaciones, variando en tamaños, formas y colores (Yam, Takhistov &

Miltz, 2005)
Existen diferentes clasificaciones de los envases, algunas de ellas son:
2.1. Por su Función

• Envase primario: Es el envase inmediato al producto; es decir, el que
tiene contacto directo con éste. Por ejemplo la bolsa que contiene el
cereal.
• Envase secundario: Es el contenedor unitario de uno o varios envases

primarios. Su función es protegerlos, identificar el producto y
proporcionar información sobre las cualidades del producto.
Frecuentemente este envase es desechado cuando el producto se utiliza.
• Envase terciario: Es el envase que sirve para distribuir, unificar y

proteger el producto a lo largo de la cadena comercial. Por ejemplo, la
caja de cartón corrugado que contendrá varias cajas de cereales, para
su distribución a los almacenes (Giovannetti, 2003).
2.2. Por su Aplicación

• Envase rígido: envases en forma definida no modificable y cuya
rigidez permite colocar el producto estibado sobre el mismo, sin sufrir
daños, por ejemplo envases de vidrio o latas.
• Envase semirígido: envases cuya resistencia a la compresión es mejor

a la de los envases rígidos, sin embargo, cuando no son sometidos a los
esfuerzos de compresión su aspecto puede ser similar a la de los
envases rígidos, por ejemplo los envases de plástico.
• Envase flexible: son envases fabricados de películas plásticas, papel,

hojas de aluminio, laminaciones u otros materiales flexibles como co-
extrucciones. Este tipo de envases no resiste un producto estiba, sin
embargo resulta práctico para productos de fácil manejo.
14
La diferencia entre envases y empaques, es que estos últimos, son sistemas

coordinados para la preparación de mercancías, que posteriormente serán
transportadas, distribuidas o almacenadas, hasta llegar a la venta y uso final.
Es una función de negocios compleja, dinámica, científica, artística y
controversial que en su forma más fundamental contiene, protege, preserva,
transporta, informa y vende el producto. El empaque es una función de
servicio. Dentro del desarrollo de sus funciones el empaque puede clasificarse
como: empaque al consumidor, estos es, un empaque que será obtenido por el
consumidor como unidad de venta. Y empaque industrial; es el empaque para
entregar bienes de fabricante a fabricante. Por lo general, el empaque
industrial contiene bienes o materiales para su procesamiento posterior
(Giovannetti, 2003).
2.3. Bioenvases Activos

El envasado activo es aquel en el que ocurre una interacción positiva entre
el envase, el alimento y el medioambiente, que permite extender la vida útil
del producto que contiene, mejorando la seguridad o las propiedades
sensoriales de un alimento mientras mantiene su calidad (Restuccia, Spizzirri,
Parisi, Cirillo, Curcio, Iemma et al., 2010).
La condición de uso como empaque o envase para alimentos, involucra
varios aspectos que pueden jugar un papel importante en la determinación
de la vida útil, entre estos se encuentran: los procesos fisiológicos (ej.
respiración de frutas y vegetales), químicos (ej. la oxidación de lípidos) o
físicos (ej. la deshidratación) además de los aspectos microbiológicos (ej. el
deterioro por microorganismos) o las plagas (ej. los insectos). Estas
condiciones pueden ser reguladas por numerosas vías a través de la
aplicación de un sistema de envasado activo apropiado, que dependerá de los
requerimientos del alimento de esta forma, el deterioro puede ser reducido
significativamente (Ahvenainen, 2003).
Pero los principios detrás de los envases activos se basan ya sea, en las
propiedades intrínsecas propias del polímero utilizado como material de
envase o por la introducción (inclusión o atrapamiento) de determinadas
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sustancias en el interior del polímero, por ejemplo, la inclusión intencional de

un monómero o un grupo de complejos activos dentro de la cadena polimérica,
estos pueden ser incorporados en el interior del material de empaque o en su
superficie, en las estructuras de múltiples capas o elementos particulares
asociados con el envasado, tales como: sobres, etiquetas, botellas, tapas, etc.
(Gontard, Guilbert & Cuq, 1992)
La naturaleza de los agentes activos, que se pueden agregar son muy
diversos, ya que pueden ser: ácidos orgánicos, enzimas, bactericidas,
fungicidas, extractos naturales, iones, etanol, etc. y también es variable la
naturaleza de los materiales con los que puede fabricarse el empaque como tal,
en los que se incluye: papel, plásticos, metales o la combinación de estos
materiales (Silva-Weiss, Ihl, Sobral, Gómez-Guillén & Bifani, 2013).
2.3.1. Clasificación de Bioenvases Activos

Los bioenvases activos se clasifican en:
a) Los bioenvases activos no migratorios, que actúan sin promover de

manera intencional la migración de compuestos que dañan el alimento.
b) Los bioenvases activos de liberación controlada, que permiten la

liberación de agentes no volátiles o una emisión de compuestos
volátiles en la atmósfera que rodea al alimento.
Los requisitos esenciales que deben de tener las películas biopoliméricas

que pueden ser empleadas en bioenvase activos son los siguientes:
1. Permitir una respiración lenta, pero controlada, lo que reduce la
absorción de O2 del producto contenido dentro del envase.
2. Permite una barrera selectiva a los gases (CO2) y al vapor de agua.
3. Crea una atmosfera modificada con respecto a la composición del gas
interno, regulando así, el proceso de maduración y extendiendo la vida
útil del producto.
4. Disminuye la migración y uso de lípidos, en productos de la industria
de confitería.
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5. Mantiene la integridad estructural (retrasa la pérdida de clorofila) y

mejora la manipulación mecánica.
6. Puede servir como vehículo para incorporar los aditivos alimentarios
(sabor, color, antioxidantes y agentes antimicrobianos).
7. Evitar (o reduce) el deterioro microbiano en almacenamiento prolongado.
(Tharanathan, 2003).
La incorporación de las sustancias activas a los materiales de empaque ha
dado origen a diferentes tipos de estructuras siendo estas:
2.3.2. Estructura Multicapa

También llamadas compuestas o complejas, este tipo de estructura resulta de
la unión de dos o más capas, que se realiza por medio de un recubrimiento
donde va contenida la sustancia activa en la matriz polimérica, adherida a otro
tipo de material de empaque que puede ser sintético o natural. En la Figura 1a
se muestra la estructura de una película, en donde el recubrimiento se
encuentra por encima del material de empaque (capa externa). El agente activo
migra a través del material de empaque hacia el alimento; el material de
empaque debe de tener como característica una alta porosidad (Muriel-Galet,
López-Carballo, Gavara, & Hernández-Muñoz, 2012). Otra manera de adherir el
recubrimiento activo es antes de empacar el alimento; el agente activo migra
por contacto con el alimento y el empaque actúa como una capa control en esta
estructura (Figura 1b) (Appendini & Hotchkiss, 2002).
2.3.3. Estructura Monocapa

El agente activo se incorpora mezclándose con el material de empaque
(Figura 1c). Los compuestos activos pueden ser incorporados a los polímeros en
diluciones miscibles con alimentos. En la Figura 1d se muestra la estructura de
una película donde el agente activo se une al empaque por inmovilización de
enlaces iónicos o covalentes, esta inmovilización requiere grupos funcionales con
el compuesto activo para enlazarse con el empaque y reaccionar con el
producto, utilizándose para esto péptidos, aceites esenciales, enzimas, ácidos
17
orgánicos y LAE (95% de etil-N-dodecanoil-L-arginatohidrocloruro) que es un

tenso activo catiónico, derivado del ácido láurico, L-arginina y etanol, utilizado
en los polímeros de soporte como: polietileno, etilendiamino o polietilendiamino
(Ruckman, Rocabayera, Borzelleca & Sandusky, 2004).
Figura 1. Estructuras de películas bioactivas (Han, 2003a; Brody, Strupinsky & Kline, 2010)
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3. Materiales Naturales para Envases y Películas

Biodegradables
El remplazo total de los plásticos sintéticos por materiales biodegradables

para la elaboración de envases no se ha logrado hasta el presente. Ya que solo
el 30 % utiliza este tipo de material, no obstante se han sustituido algunos
polímeros sintéticos por otros de origen natural y han permitido el desarrollo
de productos con características específicas relacionadas con las propiedades
de barrera, mecánicas y térmicas en determinados envases como películas y
protectores (Villada, Acosta & Velasco, 2007).
Los biopolímeros naturales utilizados, provienen de cuatro fuentes: origen
animal (colágeno/gelatina), marino (quitina/quitosan), agrícola (lípidos,
grasas, hidrocoloides, proteínas y polisacáridos) y microbiano [ácido
poliláctico (PLA) y polihidroxialcanoatos (PHA)] (Tharanathan, 2003). Varios
polisacáridos se han utilizado para preparar películas, incluyendo almidón
(Osés, Niza, Ziani & Maté, 2009), mucílago de diversas especies de Opuntias
(Del-Valle, Hernández-Muñoz, Guarda & Galotto, 2005), goma de semilla de
berro, mucílagos de semilla de membrillo (Jouki, Mortazavi, Yazdi &
Koocheki, 2014a), goma de semilla de Psyllium (Ahmadi, Kalbasi-Ashtari,
Oromiehie, Yarmand & Jahandideh, 2012), gomas de semillas de basil
(Ocimum basilicum L.), tapioca (Vásconez, Flores, Campos, Alvarado &
Gerschenson, 2009), almidón de maíz (Psomiadou, Arvanitoyannis &
Yamamoto, 1996), celulosa y derivados de celulosa tales como HPMC
(hidroxipropil-metilcelulosa), CMC (carboximetilcelulosa) y MC (metilcelulosa)
(Pérez, Flores, Marangoni, Gerschenson & Rojas, 2009; Sánchez-González,
Vargas, González-Martínez, Chiralt, & Cháfer, 2009). Sin embargo, a través
de los últimos años, hay mayor énfasis en la investigación de los diferentes
recursos renovables para la producción de películas comestibles y
biodegradables (Khazaei, Esmaiili, Djomeh, Ghasemlou & Jouki, 2014).
Los materiales formadores de película se pueden utilizar solos o en
combinación. Las características físico-químicas de los biopolímeros influyen en
gran medida en las propiedades de las películas y recubrimientos resultantes,
pueden ser hidrófilo o hidrófobo o ambos; sin embargo, a fin de mantener la
19
calidad comestible, los disolventes utilizados se limitan solo a agua y etanol

(Han, 2014b). Las proteínas se usan en mayor proporción como materiales
formadores de película, estas macromoléculas presentan secuencias de
aminoácidos específicas y estructuras moleculares bien definidas. Las
características más distintivas de las proteínas, en comparación con otros
materiales formadores de película son su desnaturalización conformacional,
cargas electrostáticas y la naturaleza anfifílica. Las estructuras secundarias,
terciarias y cuaternarias de las proteínas se pueden modificar fácilmente para
conseguir propiedades deseables en la película mediante el uso de calor por
desnaturalización, presión, irradiación, tratamiento mecánico, ácidos, álcalis,
iones metálicos, sales, hidrólisis química, tratamiento enzimático y la
reticulación química. Estos tratamientos pueden finalmente controlar las
propiedades físicas y mecánicas de las películas preparadas y recubrimientos
(Gennadios, 2004). Los materiales formadores de película de origen de
carbohidratos incluyen los polisacáridos de almidón, algunos compuestos no
amiláceos, gomas y fibras. Estos tienen monómeros simples en comparación con
las proteínas, que tiene 20 aminoácidos comunes. Sin embargo, debido a la
conformación de los polisacáridos, sus estructuras son más complicadas e
impredecibles, y su peso molecular es más grande que el de las proteínas. La
mayoría de los hidratos de carbono son neutrales, mientras que algunas gomas
tienen cargas negativas, pero pocas excepciones presentan carga positiva.
Debido a la gran cantidad de grupos hidroxilo, enlaces de hidrógeno, hidratos
de carbono neutros u otros restos hidrófilos que se presentan en la estructura
estos juegan un papel importante en la formación de la película obteniendo
características deseables. Algunas gomas con cargas negativas, tales como el
alginato, pectina, celulosa y carboximetil celulosa, muestran diferentes
propiedades reológicas en ácido, en comparación con un pH neutro o
condiciones alcalinas, así mismo con la presencia de cationes multivalentes. Los
lípidos y resinas, también se utilizan como materiales formadores de película,
pero no son polímeros y evidentemente “biopolímeros”, es un nombre poco
apropiado para ellos. Sin embargo, son comestibles, además de que son
biomateriales biodegradables y pueden cohesionar con otros materiales. La
mayoría de los lípidos y resinas comestibles son sólidos blandos a temperatura
20
ambiente y poseen temperaturas de transición de fase característica. Pueden

fabricarse en cualquier forma por los sistemas de fundición y moldeo después
del tratamiento térmico, causando transiciones de fase reversible entre los
estados líquido, sólido blando y sólidos cristalinos (Han, 2014b). Debido a su
naturaleza hidrofóbica, las películas o recubrimientos a base de lípidos forman
películas con una alta resistencia al agua y baja energía superficial. Los lípidos
se pueden combinar con otros materiales formadores de película, tales como
proteínas o polisacáridos, como emulsión de partículas o revestimientos de
múltiples capas con el fin de aumentar la resistencia a la penetración del agua
(Mehyar, Al-Ismail, Han & Chee, 2012). Los biopolímeros compuestos pueden
modificar propiedades de la película y crear estructuras deseables para
aplicaciones específicas, pueden ser creadas mediante la mezcla de dos o más
biopolímeros produciendo una capa de película homogénea. Varios biopolímeros
se pueden mezclar juntos para formar una película con propiedades únicas que
combinan los atributos más deseables de cada componente (Han, 2014b).
4. Aditivos en Películas Biopoliméricas
La incorporación de aditivos naturales a sistemas activos de envasado o

películas comestibles a base de biopolímeros, puede modificar la estructura de
la película y como resultado, modificar su funcionalidad y la aplicación
final. La funcionalidad definitiva de películas comestibles está relacionada
con las propiedades bioactivas (como antioxidante, antimicrobianos y
antioscurecimiento), propiedades funcionales (como barrera al oxígeno, CO 2 y
la luz UV-vis), la permeabilidad al vapor de agua, la tensión de tracción, el
alargamiento a la rotura y las propiedades físicas (tales como opacidad y
color). Existen diversas categorías de antioxidantes naturales que se
encuentran en vegetales, especias y hierbas (ácidos orgánicos, extractos
naturales o aceites esenciales de plantas) estos se han incorporado en películas
y recubrimientos comestibles, lo que resulta en una mejora de las propiedades
bioactivas de las películas (Silva-Weiss et al., 2013). Sin embargo, las fuentes
naturales de una amplia gama de plantas con propiedades bioactivas aún no
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se ha caracterizado con respecto a su capacidad para ser aplicada

directamente en los alimentos, usando el biopolímero para desarrollar envases
activos o películas comestibles para la conservación y aumentar la vida útil de
los alimentos. Además, los estudios in vivo de la utilización de películas
bioactivas para preservar la calidad y el valor nutricional de los alimentos
siguen siendo limitados (Khazaei et al., 2014).
5. Procesos de Formación de Películas
Es esencial entender las propiedades químicas y la estructura de los

compuestos formadores de película como los biopolímeros y sus modificaciones
mediante el uso de aditivos. Para aplicaciones específicas, la solubilidad en
agua y etanol son importante para la solución filmogénica húmeda o mezcla
de agentes activos. La termo-plasticidad de polímeros, incluyendo transición
de fase, transición vítrea y las características de gelatinización, debe evaluarse
para las mezcla secas o termoformados (Kennedy & He, 2004). Muchas de las
propiedades hidrófilas de los materiales formadores de película son también
características importantes que se toman en cuenta para formular una
película. Las propiedades relacionadas con el agua, su condición hidrófila,
equilibrio lipófilo, higroscopicidad, solubilidad en agua, energía de superficie
sólida de las películas, radio hidrodinámico de biopolímeros, plastificantes,
tensión superficial y la viscosidad de soluciones de formación de película,
deben de ser evaluadas e identificadas con claridad para verificar la
compatibilidad química con los biopolímeros empleados y determinar los
cambios en la estructura de la película causado por la adición de plastificantes
y aditivos. Estos estudios previos son importantes para obtener información
crítica relacionada con la formación de película los mecanismos y modificación
de propiedades de la película, así como para el proceso de diseño ampliación
de la producción comercial (Han, 2014b).
Las películas para envases pueden formarse a través de dos principales
procesos: una “vía húmeda” en el que los polímeros son dispersados o
solubilizados en una solución formadora de película (solución casting), seguido
22
por evaporación del solvente y un “proceso seco”, que se basa en la

comportamiento termoplástico exhibida por algunas proteínas y polisacáridos
en bajos niveles de humedad en moldeo por compresión y extrusión (Pommet,
Redl, Morel, Domenek & Guilbert, 2003).
El mecanismo para la formación de películas de polisacáridos, ocurre con el
rompimiento del polímero en segmentos y regeneración de la cadena del polímero
al interior de la matriz de la película o gel, que se produce durante la evaporación
del solvente diluido, dando origen a la formación de enlaces hidrofílicos e
hidrofóbicos con el hidrogeno y enlaces iónicos (Nussinovitch, 2013)
Las películas biopoliméricas por lo general no pueden ser preparadas en la
misma forma que las películas de polímeros sintéticos por los métodos de
extrusión y soplado ya que no tienen un punto de fusión definido y pueden
sufrir descomposiciones por la acción del calor. Su formación involucra
entrecruzamientos o asociaciones inter o intra moleculares de las cadenas de
los polímeros, formando una red de estructura semirrígidas que atrapa e
inmoviliza el solvente. El grado de cohesión depende de la estructura del
polímero, el solvente usado, la temperatura y la presencia de otras moléculas
como los plastificantes (Tharanathan, 2003). En la Figura 2 se indica la
adición de ingredientes química o físicamente activos que pueden mejorar o
interferir con los mecanismos de formación de película, incluye cualquier
reticulación química o sustitución química de cadenas laterales para crear
interacciones hidrófobas o interacciones electrostáticas y otros mecanismos
adicionales causados por modificaciones químicas.
23
Figura 2. Mecanismos de formación de películas (Tharanathan, 2003)
6. Métodos para Evaluar Propiedades Funcionales de las

Películas (Envejecimiento y Degradación)
La Sociedad Americana de Prueba de Materiales (ASTM) y la

Organización Internacional de Estándares (ISO) definen a los plásticos
degradables como aquellos que presentan un cambio significativo en su
estructura química, bajo condiciones específicas de ambiente. Estos cambios
resultan de la pérdida de propiedades físicas y mecánicas que son medidos
mediante diferentes técnicas que incluyen: difracción de Rayos X,
espectroscopia infrarroja, microscopia electrónica de barrido, entre otros.
24
El fundamento teórico de los métodos de Difracción de Rayos X y las

técnicas microscópicas (microscopia electrónica de barrido, microscopia de
fuerza atómica, microscopia óptica entre otros.), están basadas en los
fenómenos ópticos de refracción, reflexión, dispersión, interferencia y
polarización de la luz, expresadas en la ley de Bragg (Dushkina & Lakhtakia,
2013). El concepto del fenómeno Bragg surgió en 1912 a partir de estudios de
difracción de rayos X de sólidos cristalinos; también se aplica al
electromagnetismo. Si incide luz blanca oblicuamente en una estructura
fotónica que puede ser representada como un conjunto discreto de idénticos
planos paralelos, cada uno separado de su más cercano vecino por una
distancia d (Figura 3), el vector
de propagación de las ondas de
la luz incidente está inclinado en
un ángulo  con respecto a los
planos, entonces la luz de espacio
libre de la longitud de onda se
Figura 3. Explicación de la Ley de Bragg (Dushkina refleja especularmente debido a
& Lakhtakia, 2013) la interferencia constructiva entre
planos vecinos.
Este ángulo de selectividad del fenómeno de Bragg (a menudo llamado de
difracción) es una causa importante del color estructural, según lo presentado
por múltiples capas de estructuras periódicas (Dushkina & Lakhtakia, 2013).
Por ello, los colores estructurales se originan en la dispersión de la luz
pudiéndose observar microestructuras ordenadas en películas delgadas, e
incluso matrices irregulares de partículas eléctricamente pequeñas, pero que
no son producidos por pigmentos (Adachi & Matsubara, 2000).
Los Rayos X son la radiación electromagnética, invisible, capaz de
atravesar cuerpos opacos. Su longitud de onda se encuentra entre los 10 a 10.1
nanómetros (nm), correspondiendo a frecuencias del rango de 30 PHz. Los
Rayos X surgen de fenómenos extra nucleares, a nivel de la órbita electrónica,
principalmente producidos por desaceleraciones de electrones. La energía de
los Rayos X es del orden de 12.3KeV (kilo electronvoltio). Por este tipo de
25
características (tamaño de  y energía) es que los Rayos X pueden ser

utilizados para explorar la estructura de los cristales por medio de
experimentos de difracción de Rayos X, pues la distancia entre los átomos de
una red cristalina es similar a  de los Rayos X.
En el métodos de difracción de Rayos X, el haz incide sobre un cristal,
provocando que los átomos que conforman a este se dispersen a la onda
incidente, cada uno de ellos produce un fenómeno de interferencia para
determinadas direcciones de incidencia. La información que proporciona el
patrón de difracción de Rayos X, se puede ver desde dos aspectos diferentes
pero complementarios: por un lado, la geometría de las direcciones de difracción
(condicionadas por el tamaño y forma de la celdilla elemental del cristal) nos
ofrecen información sobre el sistema cristalino. Y por otro lado, la intensidad de
los rayos difractados, están íntimamente relacionados con la naturaleza de los
átomos y las posiciones que ocupan en la red, tal medida constituye la
información tridimensional necesaria para conocer la estructura interna del
cristal en dirección de los rayos difractados (www.elergonomista.com).
La espectroscopía infrarroja es una de las herramientas para el estudio de
polímeros más utilizado. El método es rápido y sensible, con una gran
variedad de técnicas de muestreo, además de ser una técnica que puede
considerarse de bajo costo. El espectro de absorción infrarrojo de un
compuesto es probablemente su característica física única, se llama a menudo
“huella digital” de una molécula. El método fue utilizado en primer lugar,
como una herramienta de identificación para compuestos relativamente puros.
Sin embargo, las nuevas técnicas permiten el análisis estructural más
detallado de las macromoléculas puras y sus oligómeros modelo, el análisis de
polímeros y mezclas de muestras en crudo e incluso la investigación de
interacciones de macromoléculas particulares (Kačuráková & Wilson, 2001). El
Infrarrojo por transformada de Fourier y espectroscopía Raman son técnicas
espectroscópicas vibracionales complementarias que permiten el estudio de la
composición química y estructura molecular de los biopoliméros (Holse,
Larsen, Hansen & Engelsen, 2011). Estos métodos requieren cantidades muy
pequeñas de la muestra (IEMG), una de las ventajas que presenta esta técnica
26
es que son pruebas no destructivas y se puede aplicar para estudiar tanto

muestras secas como húmedas (Mauricio-Iglesias, Guillard, Gontard & Peyron,
2009). Esta técnica se basa en los cambios eléctricos, momentos dipolares y
polarizabilidad de los enlaces químicos, respectivamente y por lo tanto dan
diferente información espectroscópica vibracional. La espectroscopia de IRTF
y Raman se puede utilizar para analizar la estructuras secundarias y
conformaciones de proteína/polisacáridos sobre la base de las bandas de
absorción características específicas de grupos funcionales contenidos en estos
biopolímeros (Sivam, Sun-Waterhouse, Perera & Waterhouse, 2013). La región
del infrarrojo medio de 4000-400 cm -1 es la más ampliamente utilizada para
diversas aplicaciones, como en la bioquímica, biología y aplicaciones
industriales de alimentos, envases y otros (Zhbankov, Andrianov &
Marchewka, 1997). Los métodos quimiométricos se utilizan ampliamente en
análisis cuantitativos. En el campo de la física de polímeros sintéticos, nuevas
técnicas no convencionales se han desarrollado recientemente. Aunque se ha
tenido algunas limitaciones de muestreo para el análisis en dos dimensiones de
espectroscopia infrarroja (2D FT-IR) también ha sido introducido con éxito
en el campo de la investigación en los hidratos de carbono (Kačuráková &
Wilson, 2001).
Los plásticos biodegradables pasan por acciones de degradación natural
ocurrida por microorganismos (bacterias, hongos y algas). Este tipo de
plástico puede ser denominado fotodegradable, oxidativamente degradables, ó
hidrolíticamente degradables por composteo (Kolybaba et al., 2003).
La determinación de las características físicas, mecánicas y reológicas de las
estructuras de las película, se relaciona con los parámetros físico-químicos,
que incluyen resistencia mecánica, elasticidad, viscosidad, humedad,
permeación de gas, la cohesión de los polímeros, adhesión de la película en las
superficies de los alimentos, la energía superficial, rugosidad de la
superficie/suavidad, transmisión de la luz, color (opaco/brillante) y las
características termoplásticas y el proceso idóneo de recubrimiento (Mehyar,
Han, Holley, Blank & Hydamaka, 2007). La cohesión de los materiales de
formación de película es un parámetro importante que influye en la resistencia
27
mecánica de las películas, especialmente aquellas de estructura homogénea

continua de película. La cohesión es la fuerza de atracción entre moléculas de
la misma sustancia (Guilbert, Gontard & Gorris, 1996). Si los materiales
formadores de película contienen componentes que no son compatibles con los
principales biopolímeros, la cohesión de los materiales de formación de
película disminuye y la resistencia de la película se debilita. Cuando se
investiga el uso de nuevos biopolímeros o aditivos, la compatibilidad de todos
los ingredientes que forman películas debe mantenerse, para obtener una
fuerte cohesión. Los plastificantes son los agentes reductores de la cohesión de
polímeros formadores de película. La adhesión de los materiales de formación
de película es un parámetro importante para el proceso de fundición y los
procesos de recubrimiento. La adhesión es la fuerza de atracción entre las
moléculas de la superficie de diferentes sustancias, tales como los materiales
de revestimiento y superficies de los alimentos (Guilbert et al., 1996). Una
fuerza de baja adherencia ocasiona recubrimientos fragmentados sobre la
superficie y son fáciles de despegar fuera de las capas de revestimiento de la
superficie. La energía superficial de los materiales de formación de película
(tensión superficial de la solución formadora de película), la energía de
superficie sólida de producto sin revestir y la energía superficial de la película
seca debe ser determinadas para lograr una fuerte adhesión. Una diferencia
grande de la energía superficial de un material de recubrimiento ocasionan
fragmentación en la superficie del producto, disminuyendo el trabajo de
adhesión dando como resultado un bajo rendimiento del revestimiento (Good,
1992; Han, 2014b). Los agentes tensoactivos, tales como emulsionantes y otros
productos químicos anfifílicos en la solución formadora de película, reducen la
tensión superficial de la solución de recubrimiento, disminuyendo así la
diferencia entre la superficie sólida la energía y la tensión superficial de la
solución de revestimiento y finalmente aumentar el trabajo de adhesión (Han,
2014b).
28
7. Aplicaciones de las Películas Biopoliméricas (Alimentos

y Miscelaneos)
7.1. Nuevos Productos

La industria alimentaria ha proporcionado avances considerables en la
aplicación de nuevos usos para tecnologías de películas comestibles. Los
productores de carne están utilizando películas para curar embutidos como el
jamón. Los atletas consumen tiras de electrolitos en lugar de bebidas
deportivas para la deshidratación. Las películas se utilizan para separar la
salsa de tomate de la corteza en una pizza congelada e incluso para lograr que
la corteza quede crujiente. Origami Foods, en cooperación con el Servicio
Investigación Agrícola del USDA, ha desarrollado nuevos productos, en que
casi cualquier fruta, verdura o su combinación, pueden ser utilizadas para
crear películas comestibles. Tales productos son bajos en grasa, en calorías
además de ser sabrosas y saludable; también fueron desarrollados algunas,
para personas que presentan alergias a algas (http://www.origami-foods.com;
http://www.ceepackaging.com). Otra novedad en el área de películas
comestibles se refiere a decoraciones. Hoy es posible decorar pasteles con
diseño en imágenes por computadora. Estas imágenes (a veces clip-art) se
imprimen con nuevas tintas de grado alimenticio de alta calidad en papel
comestible (películas poliméricas), utilizando una impresora de inyección de
tinta estándar. El atractivo de las impresiones es que se pueden colocar en
cualquier pastel u horneado. El mismo proceso puede ser utilizado para
producir envolturas de dulces con diseño, rollos de papel para pasteles o
quiches o cubiertas protectoras decorativos para condimentos y tortas y en
muchas otras aplicaciones donde se desea un toque personal o cosmética en un
producto de postre (Nussinovitch, 2013).
29
8. Siguiente Generación de Películas Biopoliméricas
La inclusión de nanopartículas en películas comestibles y la addición de

nanocompuestos en películas para mejorar las propiedades mecánica y,
estabilidad a la oxidación, propiedades de barrera y biodegradabilidad de las
matrices poliméricas convencionales (Sorrentino, Gorrasi & Vittoria, 2007).
Existen cuatro diferentes tipos de nanocompuestos basados en quitosano para
preparar películas biopoliméricas utilizando el método por evaporación de
solventes incorporando diversos tipos de nanopartículas (principalmente
montmorillonita), el grado de interacción producida en las películas con los
nanocompuestos, se obtienen películas modificadas orgánicamente
(Nussinovitch, 2013). Recientes estudios de investigación se han centrado
principalmente en la aplicación de antimicrobianos naturales en el sistema de
envasado de alimentos. Compuestos de derivados biológicos como
bacteriocinas, fitoquímicos y enzimas antimicrobianas pueden ser utilizadas
para el envasado de alimentos (Irkin & Esmer, 2015). Así mismo, los
invertebrados marinos han sido reconocidos como rica fuentes de más de 400
compuestos bioactivos, incluyendo agentes hipotensores, sustancias activas
para padecimientos cardiovasculares, relajantes musculares, antibióticos,
antiviral y agentes antitumoral. Los pepinos de mar o las holoturias son
animales que se encuentra en zonas de aguas poco profundas del mar hasta lo
profundo del océano. La pared celular del pepino de mar contiene grandes
cantidades de glicanos sulfatados. El polisacárido de la pared celular es
comparable con la estructura del sulfato de condroitina de mamíferos, pero
algunos de los residuos de ácido glucurónico presentan ramas de fucosa
sulfatadas, estas confieren una alta actividad anticoagulante y también una
actividad antitrombina (Nussinovitch, 2013).
Con la rápida evolución de la biotecnología existe un gran variedad para
hacer uso de los desechos como fuentes de valiosos componentes como los
nutracéuticos y otros ingredientes, que comprenden proteínas, incluyendo
colágeno y gelatina, hidrolizado de proteína, péptidos bioactivos, lípidos ricos
en ácidos grasos poliinsaturados, escualeno, carotenoides, polisacáridos tales
como quitina, quitosano, glicosaminoglicanos y nutracéuticos basados en
30
minerales, entre otros. Estos productos, dependiendo sus características tienen

potencial para varias aplicaciones tales como aditivos de alimentos naturales,
bioactivo compuestos nutracéuticos, fármacos, envases biodegradables y como
encapsulación de materiales para diversos usos (Menon & Lele, 2015).
Aunado a lo anterior una innovación reciente en los envases son los
denominados inteligentes el cual consisten en relacionar la migración interna
de conservadores para el alimento con la función de comunicación del envase
para facilitar la toma de decisiones (Biji, Ravishankar, Mohan &
Srinivasa-Gopal, 2015). Los sistemas de envase inteligentes ofrecen al usuario
información sobre las condiciones de los alimentos o de su entorno
(temperatura, pH). Es una extensión de la comunicación de la función de los
envases tradicionales con los consumidores en función de su capacidad para
detectar y registrar los cambios en el medio ambiente de los productos
envasados (Realini & Marcos, 2014).
9. Conclusiones
Las películas biopoliméricas se pueden obtener de recursos naturales

renovables, ventaja comparativa con respecto a los polímeros sintéticos usados
en los envases dada su biodegradabilidad. La mezcla es un aspecto importante
para las propiedades y diseño del biopoliméro en ello implica la diversidad de
aplicaciones que se puede dar al envasado. El logro de una constante mezcla
de calidad con las propiedades deseadas requiere la atención adecuada a tanto
el proceso como el diseño de productos. El futuro de las investigaciones en
materia de películas biopoliméricas tendrá que ser relacionadas con el uso de
nanotecnología para mejorar las propiedades de tracción, barrera,
permeabilidad, etc. a través del desarrollo de nanopartículas que promuevan
actividades antimicrobianas, mejorando las características de los alimentos
como el dulzor, sabor y otros agentes activos que contengan esos empaques.
Se espera que las futuras películas biopoliméricas y comestibles puedan incluir
no solo herramientas nanotecnológicas sino todas aquellas que puedan lograr
31
una evolución de los envases y la producción de nuevas tecnologías de

películas.
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36
Índice
CAPÍTULO 2
Péptidos Bioactivos de Fuentes Vegetales:

Un Nuevo Ingrediente para Alimentos
Funcionales
Erika Berenice León Espinosa, Cristian Jiménez-

Martínez, Gloria Dávila-Ortiz
Escuela Nacional de Ciencias Biológicas. Instituto Politécnico

Nacional. Prolongación de Carpio y Plan de Ayala. Col. Casco de
Sto. Tomás. Del. Miguel Hidalgo. C.P.11340. México, Distrito
Federal.
[email protected], [email protected], [email protected]

León-Espinosa, E.B., Jiménez-Martínez, C., & Dávila-Ortiz, G. (2015).
Péptidos bioactivos de fuentes vegetales: Un nuevo ingrediente para
alimentos funcionales. En Ramírez-Ortiz, M.E. (Ed.). Tendencias de
innovación en la ingeniería de alimentos. Barcelona, España:
OmniaScience. 37-71.
37
E.B. León-Espinosa, C. Jiménez-Martínez, G. Dávila-Ortiz
Resumen
En la actualidad el uso de ingredientes en alimentos y alimentación

especializada, está tomando un nuevo enfoque, ya que los consumidores
tienen un creciente interés por su salud y bienestar, derivado de la
preocupación por incluir en su alimentación diaria, alternativas que
contribuyan a elevar su nivel de satisfacción en ambos aspectos; por lo
que la industria de alimentos se está enfocando en buscar soluciones
que les permitan satisfacer estas necesidades, lo cual brinda la
oportunidad para el desarrollo de ingredientes funcionales que además
de enriquecer o fortalecer las propiedades sensoriales y físicas de los
alimentos, poseen uno o más componentes nutricionales que benefician
diversas funciones del organismo, al mismo tiempo que ayuda a
prevenir y contrarrestar el riesgo de algunas enfermedades.
Algunos componentes como antioxidantes, vitaminas, proteínas y
otros nutrientes esenciales pueden ser encontrados naturalmente en
alimentos y bebidas; un ejemplo de estos nutrientes son los péptidos
bioactivos que son mezclas de fracciones de proteínas y cadenas
peptídicas, que se obtienen a partir de proteínas de origen animal y
vegetal, por medio de diferentes procesos como fermentación, hidrólisis
química o enzimática; los cuales tienen una amplia gama de
aplicaciones como ingredientes de alimentos, hasta su empleo como
fuente de nitrógeno en la preparación de dietas viables para
administración parenteral, fórmulas hipoalergénicas infantiles,
alimentos bajos en calorías y bebidas para deportistas. Además
presentan diferentes actividades biológicas tales como: antioxidante,
antihipertensivos, antimicrobianos, anticancerígenos, etc.
38
Péptidos Bioactivos de Fuentes Vegetales: Un Nuevo Ingrediente para Alimentos Funcionales
Una vez obtenidos los péptidos bioactivos, es necesaria su purificación

a través de métodos como la ultrafiltración, separación cromatográfica o
la nanofiltración; así como por métodos cromatográficos para determinar
la secuencia de aminoácidos que lo componen. Es por todo lo anterior que
en este capítulo se abordará la obtención de los péptidos bioactivos así
como su purificación y caracterización.
Palabras clave
Ingredientes funcionales, proteínas, péptidos bioactivos, purificación.
39
1. Alimentos Funcionales
Durante los últimos 20 años los hábitos dietéticos han variado.

Actualmente, no sólo se trata de cubrir necesidades y evitar alimentos
perjudiciales, sino de buscar aquellos que influyan de manera positiva en
nuestra salud y ayuden a prevenir enfermedades. Son muchos los factores que
han contribuido en esta revolución dietética. Por un lado se demostró que una
mala alimentación, rica en grasa animal saturada y productos refinados, se
relacionaba con una alta morbilidad y mortalidad ocasionadas por
enfermedades cardiovasculares, cáncer o diabetes; en contraste a este
panorama, también se ha observado que personas que siguen dietas con un
alto contenido en alimentos de origen vegetal (leguminosas, frutas y verduras)
tenían un riesgo más bajo de presentar enfermedades cardiovasculares y
cáncer que personas que seguían dietas pobres en estos alimentos
(Gimeno-Creus, 2003)
Trabajos científicos han avalado a constituyentes de los alimentos como
ingredientes de interés para la salud: componentes derivados de las proteínas,
lípidos, oligosacáridos, vitaminas, antioxidantes, entre otros. En las sociedades
industrializadas, se demandan cada vez más alimentos que proporcionen
beneficios para la salud o que permitan reducir el riesgo de sufrir
enfermedades, mismos que han sido denominados como alimentos funcionales
o biofuncionales (Araya & Lutz, 2003)
Un alimento puede considerarse funcional si además de sus cualidades
nutricionales, “afecta” beneficiosamente a una o varias funciones relevantes
del organismo, de manera que proporciona un mejor estado de salud y
bienestar y/o reduce el riesgo de padecer una enfermedad (Palou & Serra,
2000)
Los alimentos funcionales implican diversas posibilidades como:
• Nutrientes añadidos
• Aumento en la proporción de los mismos y
• Nuevos procesos de obtención
40
El diseño de un alimento funcional debe estar mediatizado por el impacto

que determinados nutrientes ejercen sobre funciones del organismo humano.
Sin embargo, es necesario conocer los mecanismos de acción, las dosis
adecuadas y además comprobar la objetividad de su eficacia para validar
definitivamente la utilidad de su recomendación.
La estrategia para crear un alimento funcional se apoya esquemáticamente,
en las siguientes premisas:
• Inclusión de un componente nuevo, de eficacia conocida (ácidos
grasos 3)
• Aumentar elementos ya presentes (calcio en lácteos)
• Competir en la absorción y biodisponibilidad (adición de elementos
estructurales no peptídicos para mejorar actividades biológicas)
• Sustitución de principios inmediatos (grasas por hidratos de carbono)
Se ha demostrado que existe una gran variedad de microcomponentes de la
dieta que pueden influir en la capacidad de un individuo para alcanzar todo
su potencial genético y minimizar el riesgo de enfermar. La respuesta del
organismo ante el consumo de un alimento funcional depende de factores
genéticos, el estado fisiológico y la composición de la dieta. En la Tabla 1 se
muestran los tipos de alimentos funcionales y sus efectos.
El desarrollo de los alimentos funcionales está en continuo crecimiento
debido a la demanda de estos productos por parte del consumidor y también
porque se asocian con la prevención y tratamiento de enfermedades como el
cáncer, la hipertensión, sobrepeso, osteoporosis, enfermedades del corazón,
diabetes, entre otras (Cortés, Chiralt & Puente, 2005).
Otros factores que contribuyen al crecimiento de los alimentos funcionales
son el envejecimiento de la población, aumento de costos en la salud, la
autonomía en el cuidado de la salud y los cambios en la regulación de los
alimentos. Es por lo anterior, que es necesario estudiar más componentes que
puedan fungir como ingredientes funcionales por lo que en las siguientes
secciones nos enfocaremos a los péptidos bioactivos y su aplicación.
41
Tabla 1. Tipos de alimentos funcionales y efectos sobre el organismo o algunas funciones

biológicas
Ingrediente Efectos Ejemplos

funcional
Prebióticos Mejoran la función intestinal Lactobacilos (Yogures bio)
Favorecen el crecimiento de las Fructo-oligosacáridos

Prebióticos
bacterias intestinales beneficiosas. (cereales integrales)
Reducen el riesgo de
Vitamina B6, B12, ácido
Vitaminas enfermedades cardiovasculares y
fólico, vitamina D y K
osteoporosis
Reducen el riesgo de osteoporosis

Minerales Calcio, magnesio, zinc
y fortalecen el sistema inmune
Vitamina C y E,
carotenos, flavonoides, y
Antioxidantes enfermedades cardiovasculares y
polifenoles, hidrolizados y
el desarrollo de tumores
péptidos antioxidantes
enfermedades cardiovasculares y Ácidos grasos omega 3
Ácidos grasos
el desarrollo de tumores. Reducen (Lácteos, huevo)
los síntomas de la menopausia
Reducen los niveles de colesterol Fitoesteroles, isoflavonas y

Fitoquímicos
y los síntomas de la menopausia lignina
Fuente: Serra & Aranceta (2005).
2. Hidrolizados Proteínicos y Péptidos Bioactivos
Los hidrolizados proteínicos son mezclas de fracciones de proteínas y

cadenas peptídicas que pueden obtenerse por hidrólisis enzimática, química,
fermentación microbiana y/o fraccionamiento o enriquecimiento de péptidos;
los cuales tienen una amplia gama de aplicaciones como ingredientes en
alimentos, hasta su empleo como fuente de nitrógeno en la preparación de
dietas viables para administración parenteral, fórmulas hipoalergénicas
42
infantiles, alimentos bajos en calorías y bebidas para deportistas (Korhonen &

Pihlanto, 2006).
Las características de los hidrolizados que se obtengan, estarán
determinadas evidentemente por el uso al que estén destinados, así como por
el grado de hidrólisis (GH), es decir el número de enlaces peptídicos rotos en
relación a la proteína original, que va a determinar en gran medida las
características restantes del hidrolizado. El GH final está determinado por las
condiciones utilizadas es decir, concentración de sustrato, relación
enzima/sustrato, tiempo de incubación y condiciones fisicoquímicas como el
pH y la temperatura. Otro factor que también va a determinar el GH es la
naturaleza de la actividad de la enzima, es decir su actividad específica y tipo
de actividad, de las cuales se hablara más adelante (Vioque & Millán, 2005).
Los hidrolizados que actualmente se producen destinados a la alimentación
se pueden clasificar en tres grupos:
a) Hidrolizados con bajo grado de hidrólisis (GH<10%): En este

sentido se ha demostrado que una hidrólisis limitada mejora
propiedades funcionales de la proteína original, además de la
solubilidad, viscosidad, poder emulsificante, características sensoriales
y espumantes (Jayaprakasha & Yoon, 2005; Vioque, Sánchez-Vioque,
Clemente, Pedroche & Millán, 2000). Estos ingredientes funcionales
con capacidad espumante son usados en la producción de pasteles, pan,
helados y postres.
b) Hidrolizados con grado de hidrólisis variable: su principal uso es

como saborizantes. En este sentido, los hidrolizados según el sustrato
usado y las condiciones de hidrólisis, pueden aportar sabor y olor a los
alimentos que se añadan. Tradicionalmente los hidrolizados usados
como saborizantes se han obtenido mediante hidrólisis ácida (con HCl)
por 4-24h/100-125°C, de proteínas vegetales. El sabor del producto va
a depender de la cantidad y tipo de péptidos o aminoácidos liberados.
Por ejemplo, el ácido glutámico funciona como un potenciador de
sabor, la glicina o alanina tienen un sabor dulce. El factor principal es
la interacción de estos aminoácidos o pequeños péptidos con otros
43
componentes como azúcares o lípidos (Vioque, Clemente, Pedroche,

Yust & Millán, 2001).
c) Hidrolizados extensivos (GH>10%), para su uso en alimentación

especializada. Estos hidrolizados están destinados a una alimentación
especializada, bien como suplemento proteico o en dietas médicas
(Clemente, Vioque, Sánchez-Vioque, Pedroche, Bautista & Millán,
1999) (Tabla 2).
Tabla 2. Aplicaciones de los hidrolizados proteicos extensivos
Alimentación 3ra edad

Suplemento proteico Nutrición deportiva
Dietas de adelgazamiento
Hidrolizados hipoalergénicos
Tratamientos de errores Fenilcetonuria

metabólicos congénitos Tirosinamia
Quemados
Regeneración de la piel
Dietas médicas Postcirugía
Enfermedad de Crohn
Otras enfermedades Fibrosis quística
Pancreatitis
Fuente: Vioque y Millán (2005).
Con la hidrólisis extensiva se busca mejorar las características nutricionales

de las proteínas de origen. El desarrollo y diseño de hidrolizados extensivos
está siendo objeto de un enorme impulso en los últimos años ya que están
ayudando a disminuir enfermedades específicas. Los hidrolizados extensivos,
pueden a su vez dividirse en dos grupos, por un lado se encuentran aquellos
que son usados como suplemento proteico en la dieta y por el otro
hidrolizados con una composición definida para el tratamiento de
enfermedades o síndromes específicos. En este último grupo, se alcanza el
44
máximo de especialización en lo que respecta al diseño del alimento ya que se

obtiene un producto muy específico para un objetivo muy concreto (Vioque &
Millán, 2005).
Los hidrolizados proteicos con una composición definida también se han
propuesto para el tratamiento de enfermedades o situaciones concretas; por
ejemplo, en el caso de errores metabólicos congénitos como la fenilcetonuria o
tirosinamia, se proponen hidrolizados sin los aminoácidos aromáticos que estos
pacientes no pueden metabolizar; así mismo en estados hipermetabólicos como
los procesos de cicatrización por cirugía o quemaduras es importante un
sobreaporte de aminoácidos azufrados que podrían ser proporcionados en
forma de hidrolizados enriquecidos en estos aminoácidos (Vioque & Millán,
2005).
3. Péptidos Bioactivos
Dentro de los hidrolizados extensivos, existe una aplicación que por su

interés, novedad y potencialidad requiere una mención especial, ya que a
través de una hidrólisis dirigida y de procesos de purificación, es posible
obtener péptidos bioactivos, los cuales son cadenas de aminoácidos inactivos
dentro de la proteína intacta pero que al ser liberados por hidrólisis, ya sea
por la digestión en el organismo o por un procesado previo, pueden ser
absorbidos por los enterocitos y alcanzar el torrente sanguíneo desempeñando
una actividad biológica que pueden tener un efecto fisiológico o funcional más
allá de proveer de aminoácidos esenciales y aportar al metabolismo energético,
con la posibilidad de exhibir múltiples efectos (Hartmann & Meisel, 2007;
Hong, Ming, Yi, Zhanxia, Yongquan & Chi, 2008; Kitts & Weiler, 2003;
Korhonen & Pihlanto, 2003).
Los mecanismos a través de los cuales se produce la absorción y transporte
al torrente circulatorio de péptidos, se describen en la Tabla 3. Estos péptidos
contenidos en hidrolizados, presentan una solubilidad en agua cercana al 100%
en un intervalo amplio de pH y tienen la característica de ser hipoalergénicos.
Además, su absorción intestinal es mejor que en las proteínas intactas.
45
Tabla 3. Posibles rutas para la absorción y transporte al torrente circulatorio de péptidos
Ruta de Comentarios Candidatos

transporte
Difusión a través de las junciones entre

Ruta Péptidos grandes solubles
células por un proceso de difusión
paracelular en agua
pasiva independiente de energía
Difusión a través de un proceso de

Difusión
difusión pasiva transcelular Péptidos hidrofóbicos
pasiva
independiente de energía
Salida de algunos péptidos del

enterocito hacia la circulación porta a
Vía Péptidos pequeños
través de un transportador de péptidos
transportador resistentes a hidrólisis
localizado en la membrana basolateral
intestinal.
Unión de las moléculas a la célula para

Endocitosis su absorción hacia el interior de la Péptidos polares grandes
célula vía vesiculización
Péptidos altamente
Absorción de péptidos del espacio lipofílicos demasiado
Sistema
intersticial hacia el sistema linfático grandes para ser
linfático
intestinal absorbidos por la
circulación portal
Fuente: Sarmadi & Ismail (2010).
4. Fuentes de Péptidos Bioactivos y Aplicaciones
Cualquier proteína independientemente de sus funciones y calidad

nutricional, puede ser empleada como fuente de péptidos con actividad
biológica, llamados también biopéptidos (Karelin, Blishchenko & Ivanov, 1998).
De esta forma, se puede establecer la generación de biopéptidos como un nuevo
criterio para establecer el valor de una proteína (Meisel, 1998), además de los
usualmente empleados como el contenido de aminoácidos esenciales, el valor
46
biológico, las propiedades de alergenicidad y la presencia de factores no

nutritivos (Bush & Hefle, 1996; Fukudome & Yoshikawa, 1992).
Entre las proteínas alimentarias precursoras de biopéptidos destacan las
proteínas lácteas, tanto de la caseína como del suero, se han aislado péptidos
con actividades antihipertensiva, opioide, antimicrobiana e inmunomoduladora
(Darewicz, Dziuba & Minkiewicz, 2007; Dziuba, Niklewicz, Iwaniak, Darewicz
& Minkiewicz, 2004; Gobbetti, Stepaniak, De Angelis, Corsetti & Di Cagno,
2002). Las proteínas de la carne de pollo y huevo son importantes fuentes de
biopéptidos con actividad antihipertensiva (Pihlanto-Leppälä, Rokka &
Korhonen, 1998). El colágeno y la elastina son precursores de péptidos con
actividad anticoagulante (Maruyama, Miyoshi, Osa & Tanaka, 1992). Las
proteínas vegetales son una alternativa para la obtención de péptidos debido a
su mayor disponibilidad y menor costo, como es el caso de la soya, el trigo, el
arroz y el maíz (Gibbs, Zougman, Masse & Mulligan, 2004; Yoshikawa, Fujita,
Matoba, Takenaka, Yamamoto, Yamauchi et al. 2000). En la Tabla 4 se
presentan productos comerciales e ingredientes con función en la salud basada
en péptidos bioactivos.
Existe ya en el mercado, una diversidad de productos en los cuales se han
incorporado péptidos bioactivos (Tabla 4) utilizados para regular
enfermedades cardiovasculares o trombosis, la cual consiste en la obstrucción
local del flujo de sangre por una masa en algún vaso arterial o venenoso,
ocasionando que los tejidos irrigados por este vaso sufran isquemia. Los
trombos que se forman en el tejido vascular, resultan de un desequilibrio en la
activación de los procesos homeostáticos normales (Montero-Granados &
Monge-Jiménez, 2010). Los fármacos empleados en el tratamiento de la
trombosis resultan costosos y en ocasiones presentan efectos secundarios, por
lo que se busca generar alternativas terapéuticas que no presenten las
limitantes anteriores. La actividad biológica de los péptidos con efecto
antitrombótico (aislados de la caseína), parece estar relacionada con su
similitud estructural con la cadena α del fibrinógeno humano, de forma que
entran en competencia con los receptores plaquetarios superficiales, inhibiendo
así, la agregación que da lugar a la formación de trombos (Baro, Jiménez,
47
Martínez & Bouza, 2001). Además de este efecto, los péptidos se han aplicado
en problemas de gingivitis, la enfermedad más frecuente en la población
adulta, cuando la caries da lugar a pérdidas de uno o varios dientes, estas
ausencias, conducirán a problemas masticatorios, digestivos y estéticos
(Canseco-Jiménez, 2001). La placa bacteriana formada por la acumulación de
bacterias que suelen estar en la boca, prolifera cuando no existe una adecuada
higiene bucal, si a esto se suma una dieta rica en azúcares y la existencia de
defectos en el esmalte, dará como resultado la desmineralización del esmalte
(Ayad, Van Wuyckhuyse, Minaguchi, Raubertas, Bedi, Billings et al., 2000).
En relación a esto se demostrado que los caseinofosfopéptidos presentes en
hidrolizados de leche, presentan actividad anticariogénica debido a la carga
negativa de los aminoácidos que los constituyen, principalmente los que tienen
unidos grupos fosfatos, de esta forma presentan un sitio para quelar minerales;
es así como el efecto anticariogénico se presenta a través de la recalcificación
del esmalte dental (Aimutis, 2004). También se han combinado péptidos con
fosfato cálcico amorfo para ser empleados como ingredientes de enjuagues
bucales, pasta de dientes (Prospec MI PasteTM, GC Tooth MouseTM) o
gomas de mascar (RecaldentTM, TridentTM), debido a su efecto
anticariogénico a través de la recalcificación del diente (Reynolds, 1999). Lo
anterior pone de manifiesto el potencial que tiene estos péptidos, tanto los que
se obtienen directamente por hidrólisis como los que se modifican
químicamente, para ser incorporados en diferentes productos.
48
Tabla 4. Productos comerciales e ingredientes con función en la salud basada en péptidos

bioactivos de diversas fuentes
Marca Tipo de Péptido Función Empresa

producto bioactivo Manufac-
turera
Val-Pro-Pro,
Ile-Pro-Pro, Reducción de la Calpis Co.,
Calpis Leche ácida
Derivado de presión sanguínea Japón
-caseína y -caseína
Bebida de
Val-Pro-Pro,
leche
Ile-Pro-Pro, Reducción de la Valio Oy,
Evolus fermentada
Derivado de presión sanguínea Finlandia
enriquecida
-caseína y -caseína
en calcio
Hidrolizado
Reducción de la
del aislado Fragmentos de Davisco,
BioZate presión sanguínea y
de proteínas -lactoglobulina EUA
antitrombótico
del suero
Prevención de caries
Aislado de dentales, influenciar la
BioPURE- k-casein f (106-169) Davisco,
proteína del coagulación sanguínea,
GMP (Glicomacropéptido) EUA
suero protección contra virus
y bacterias
Leche as1-casein f (91-100)

PRODIET
saborizada, (Tyr-Leu-Gly-Tyr- Reducción de efectos Ingredia,
F200/
confitería, Leu-Glu-Gln- Leu- del estrés Francia
Lactium
capsulas Leu-Arg)
Queso MTT
caseina s1 f (1-9),
fermentado Ningún beneficio Agrifood
Festivo caseina s1 f (1-7),
bajo en obtenido aun Research
caseina s1 f (1-6)
grasa Finlandia
Productos para DMV

Cysteine Hidrolizado/ Péptidos derivados
incrementar la energía International,
Peptide ingrediente de caseína
y el sueño Holanda
49
Marca Tipo de Péptido Función Empresa

producto bioactivo Manufac-
turera
DMV
Hidrolizado/ Péptidos derivados Reducción de la
C12 International,
ingrediente de caseína presión sanguínea
Holanda
Arla Foods
Ayuda a la absorción
Capolac Ingrediente Caseinofosfopéptido Ingredients,
de minerales
Suecia
Mejora el desempeño
DSM Food
Ingrediente/ Péptidos derivados atlético y la
PeptoPro Specialties,
Hidrolizado de caseína recuperación del
Holanda
músculo,
Borculo
Péptidos derivados Domo
Vivinal Ingrediente/ Productos para la
de las proteínas del Ingredients
Alpha Hidrolizado relajación y el sueño
suero (BDI),
Holanda
Fuente: Korhonen y Pihlanto (2006).
5. Péptidos Antioxidantes
Los péptidos antioxidantes son secuencias peptídicas capaces de participar en

la inhibición de reacciones de oxidación en las que están involucradas los
radicales libres (RL) o los pro-oxidantes. Dicho efecto puede aprovecharse para
prevenir el deterioro de algunas matrices alimentarias durante su procesamiento
o almacenamiento en el organismo en condiciones fisiológicas para prevenir o
reestablecer las condiciones de estrés oxidativo (Elias, Kellerby & Decker,
2008). La hidrólisis con enzimas se ha utilizado ampliamente en la producción
de péptidos antioxidantes a partir de proteínas alimentarias. Las enzimas
comerciales alcalasa MR, flavourzima MR y protamex MR derivadas de
microorganismos, así como la papaína (fuente vegetal) y pepsina-tripsina
(fuente animal) se han empleado también en la producción de péptidos
50
antioxidantes (Gallegos, Torres, Martínez, Solorza, Alaiz, Girón et al., 2011;

Sarmadi & Ismail, 2010). En productos alimentarios, los péptidos antioxidantes
también pueden producirse por la acción de microorganismos o enzimas
proteolíticas endógenas (Samaranayaka & Li-Chan, 2011).
Las especies reactivas de oxígeno y otros RL producen daño a
macromoléculas como el DNA, proteínas y lípidos. La participación de péptidos
antioxidantes, al igual que la de otros antioxidantes exógenos (cuando existe un
desbalance entre las especies radicales que se producen en el organismo y los
sistemas antioxidantes naturales), ha recibido especial atención ya que las
especies reactivas de oxígeno y otros RL son causantes de daños implicados en
la etiología de enfermedades degenerativas multifactoriales como cáncer,
cardiovasculares y desórdenes neurodegenerativos como Alzheimer, Parkinson,
síndrome de Down, entre otras (Niki, 2010).
En general, los 20 aminoácidos encontrados en las proteínas pueden
interactuar con los RL, sobre todo si la energía del radical es alta (por
ejemplo radicales hidroxilo) (Elias et al., 2008). Los aminoácidos que han
mostrado tener una mayor actividad antioxidante son los aminoácidos
nucleófilos que contienen azufre Met y Cys y los aminoácidos aromáticos Trp,
Tyr y Phe. Sin embargo, los aminoácidos libres generalmente no son eficaces
como antioxidantes en sistemas biológicos y alimenticios, de hecho, se ha
reportado que disminuyen la actividad antioxidante (Chan, Decker, Lee &
Butterfield, 1994; Rival, Boeriu & Wichers, 2001). La mayor actividad
antioxidante de los péptidos en comparación con los aminoácidos libres se
atribuye a las propiedades químicas y físicas conferidas por su secuencia de
aminoácidos, especialmente la estabilidad de los péptidos resultantes que no
inician o propagan más reacciones oxidativas (Samaranayaka & Li-Chan,
2011). Sin embargo, un estudio reciente realizado por Tsopmo, Diehl-Jones,
Aluko, Kitts, Elisia y Friel (2009) afirma que el Trp liberado de la leche
materna durante la digestión gastrointestinal puede tener potencial para
actuar como un potente limpiador de radicales.
La mayoría de los péptidos antioxidantes derivados de fuentes de alimentos
tienen pesos moleculares que van desde 500 a 1800 Da (Je, Park & Kim, 2005;
51
Ranathunga, Rajapakse & Kim, 2006), además incluyen aminoácidos

hidrófobos tales como Val o Leu en el extremo N-terminal de los péptidos y
Pro, His, Tyr, Trp, Met y Cys en sus secuencias (Chen, Muramoto &
Yamauchi, 1995, Elias et al., 2008). Por otra parte, residuos de aminoácidos
hidrófobos como Val o Leu pueden aumentar la presencia de los péptidos en la
interfase agua-lípido y, por tanto, facilitar el acceso a eliminar los RL
generados en la fase lipídica (Ranathunga et al., 2006). Diversos mecanismos
se han postulado para los péptidos con actividad antioxidante, incluyendo la
quelación de metales, eliminación de radicales libres e inhibición de la
peroxidación lipídica (Chen, Muramoto, Yamauchi & Nokihara, 1996). Estas
propiedades se relacionan con la composición, estructura e hidrofobicidad de
los péptidos, así como a la posición que ocupan en la secuencia del péptido, la
estructura secundaria, que tiene un papel importante en la capacidad de las
secuencias de péptidos para formar un radical estable (Elias et al., 2008). La
actividad antioxidante de péptidos e hidrolizados proteicos a partir de fuentes
animales y vegetales se presenta en la Tabla 5.
Por otra parte proteínas como la caseína, -lactoglobulina y lactoferrina
han demostrado actuar como antioxidantes en diversos sistemas alimentarios
(Díaz & Decker, 2004; Elias, Bridgewater, Vachet, Waraho, McClements &
Decker, 2006). En sistemas de emulsión de alimentos, las proteínas y
péptidos se pueden localizar en la interfase aceite-agua debido a sus
propiedades de superficie activa y pueden formar una barrera física para
minimizar el contacto de los lípidos con agentes oxidantes y contribuir a la
reducción de la peroxidación lipídica en los sistemas alimentarios
(Samaranayaka & Li-Chan, 2011).
Si bien las aplicaciones de los péptidos son distintas, es necesario tomar
en cuenta la obtención, purificación y caracterización de estos, para poder
determinar la secuencia de aminoácidos que presenten la actividad y de
acuerdo a su estructura incorporarlos a sistemas alimenticios o productos
para realzar sus actividades funcionales o biológicas.
52
Tabla 5. Péptidos con actividad antioxidante obtenidos de diferentes fuentes
Fuente de Características Preparación Actividad

proteína
Inhibición de
autooxidación , DPPH,
Endospermo Phe-Arg-Asp-Glu- His-
Neutrasa Actividad secuestradora
de arroz Lys- Lys
de los radicales
superóxido e hidroxilo
Poder reductor,
Inhibición de la oxidación
Peso molecular de LDL humanas,
Cacahuate Esperasa
3-5 kDa Actividad secuestradora
DPPH y quelante de
metales
Actividad secuestradora
de radicales hidroxilo,
superóxido, peroxilo,
Subproducto Val-Glu-Cys-Tyr-Gly-
Pepsina DPPH y ABTS, efectos
de algas Pro- Asn-Arg- Pro-Gln
protectores de ADN y
prevención de daño
celular
Inhibición de la
Alcalasa, neutrasa,
Leu-Glu-Glu- Leu- Glu- peroxidación de lípidos,
pepsina, papaína,
Piel de rana Glu-Glu-Leu, Glu-Gly- Actividad secuestrante de
-quimotripsina y
Cys los radicales DPPH,
tripsina
Hidróxilo, superóxido
Hidrolizados de 37% Pepsina y

Girasol Actividad quelante de Cu
GH, ricos en His y Arg pancreatina
Peroxidación de lípidos,
Hojas de Peso Molecular <1000
Alcalasa Poder reductor,
alfalfa Da
Actividad secuestradora
Con 6.5% de
Pepsina,
Zeínas de aminoácidos libres y Actividad quelante y
pancreatina y
maíz péptidos pequeños secuestradora
alcalasa
(<500 Da)
53
Fuente de Características Preparación Actividad

proteína
Fracciones peptídicas
de 500 a 1500 Da, con
un 41.12% de Peroxidación lipídica,
Gluten de
aminoácidos Alcalasa poder reductor, actividad
maíz
hidrofóbicos y ~12.7% secuestradora
de aminoácidos
aromáticos
del ácido linoleico,
actividad secuestradora
Cacahuate No especificada Alcalasa de radicales, poder
reductor e inhibición de
la oxidación de lípidos
del hígado
Tripsina, papaína, del ácido linoleico,
Proteína de Péptidos de peso
pepsina. Actividad secuestradora
soya molecular <10 kDa
Flavourzima de radicales, poder
reductor
Fuente: Korhonen & Pihlanto (2006).
6. Obtención de Péptidos Bioactivos por Hidrólisis

Enzimática
Durante las dos últimas décadas, ha habido un creciente interés en el uso

de hidrolizados que contengan péptidos bioactivos como agentes para el
mantenimiento de la salud y la prevención de enfermedades crónicas. Como
resultado, varias tecnologías basadas principalmente en la hidrólisis
enzimática, se han desarrollado para la producción de estos hidrolizados
bioactivos (Hernández-Ledesma, Recio, Ramos & Amigo, 2002; Korhonen &
Pihlanto, 2006). Esta estrategia es la elección principal, sin embargo,
presentan algunas desventajas tales como la necesidad de utilizar procesos
químicos o térmicos para detener la reacción de proteólisis, lo que podría
54
afectar los atributos finales de las proteínas hidrolizadas (Kosseva, Panesar,

Kaur & Kennedy, 2009). Por otra parte, el tratamiento puede inducir cambios
en la degradación de proteínas y perfiles de péptidos generados dentro de
matrices alimentarias complejas como productos lácteos (Kopf-Bolanz,
Schwander, Gijs, Vergeres, Portmann & Egger, 2014).
Las enzimas proteolíticas más empleadas en la obtención de hidrolizados in
vitro son las serinproteasas, que se dividen en dos grupos: las que presentan
una actividad catalítica similar a la quimotripsina y las que presentan
actividad del tipo subtilisina. Ambas actúan mediante un ataque nucleofílico
que incluye la formación de un complejo acil-enzima y su posterior ruptura,
liberando los productos de la reacción y la enzima libre. Las proteasas más
comunes con aplicación en la industria alimentaria son preparaciones
constituidas por mezclas de diferentes enzimas individuales y otros
compuestos añadidos para estabilizar la preparación, en la Tabla 6 se
presentan las características de proteasas comerciales de diversos orígenes y
actividad catalítica (Prieto, Guadix, González-Tello & Guadix, 2007).
Las proteasas tales como alcalasa, flavouzyma, pepsina, pancreatina,
quimotripsina, papaína, tripsina y termolisina se han utilizado para producir
péptidos bioactivos a partir de proteínas de diversas fuentes (Pedroche, Yust,
Girón‐Calle, Alaiz, Millán & Vioque, 2002). Las variaciones en el tratamiento
como la relación enzima/sustrato, el tratamiento previo de la proteína y la
combinación de las enzimas en la hidrólisis juegan un papel importante en la
bioactividad de los péptidos generados (Luna-Vital, Mojica, de Mejía,
Mendoza & Loarca-Piña, 2014).
Entre las enzimas especificas más utilizadas se encuentran pepsina,
tripsina, quimotripsina y renina, las cuales actúan como endopeptidasas y la
carboxipeptidasa A, con actividad de exopeptidasa. La Pepsina es la principal
enzima gástrica que degrada las proteínas en el estómago durante la digestión.
Tiene actividad endopeptidasa, hidrolizando preferentemente por el extremo
C-terminal de los residuos aromáticos Fen, Tir y Trp. Esta enzima es
secretada al estómago como pepsinógeno, que es su precursor inactivo, que se
convierte en su forma activa a pH 1.5 y se desactiva preferentemente con un
55
pH superior a 6. Por otra parte, la pancreatina incluye proteasas como

tripsina, quimotripsina, elastasa, carboxipeptidasas, así como las enzimas
amilasa y lipasa pancreática y nucleasas (componentes del fluido pancreático).
Tripsina, quimotripsina y elastasa son serinproteasas, con actividad de
endopeptidasas ya que hidrolizan enlaces internos de los péptidos; la hidrólisis
con pancreatina resulta en una mezcla de pequeños oligopéptidos (60-70%) y
aminoácidos libres (30-40%), que son absorbidos a lo largo del intestino
delgado (Sewald & Jakubke, 2002).
Tabla 6. Proteasas comerciales de diversos orígenes empleadas en procesos de hidrólisis in vitro

de concentrados y aislados proteínicos de origen vegetal
Tipo de proteasa Fuente Nombre pH Temperatura

comercial óptimo °C
Bacillus. Subtilisina
6-10 10-80
licheniformis Alcalase
Serinoproteasas Subtilisima
Bacillus lentus 7-12 10-80
Esperasa
Pancreáticas Tripsina 7-9 10-55
Bacillus
Metaloproteasa Neutrasa 6-8 10-65
amyloliquefacus
Mezcla de
aspartatoproteasas, Aspergillus
Flavourzyme 4-8 10-55
metaloproteasas y oryzae
carboxipeptidasas
Aspartatoproteasa Cuajo Rennet 3-6 10.50
Fuente: Prieto et al. (2007).
56
6.1. Condiciones de Hidrólisis

Debe establecerse una relación proteína/proteasa y definir las principales
variables que determinarán el resultado de la reacción de hidrólisis como la
temperatura, pH, relación enzima-sustrato y el tiempo de reacción. Los
primeros tres factores determinan la velocidad de reacción y pueden influir en
la especificidad de la enzima (Benitez, Ibarz & Pagan, 2008). Los efectos
interactivos entre los parámetros de la hidrólisis también influyen en la
composición del hidrolizado; Si el proceso de hidrólisis no se controla, el pH
de la solución cambiará después del inicio de la hidrólisis debido a la
formación de grupos aminos nuevos, los cuales son capaces de liberar o
aceptar protones, dependiendo del pH de la hidrólisis. A un pH bajo, todos los
grupos amino están protonados y solamente parte de los grupos carboxilo
están desprotonados, resultando en una captación neta de protones por cada
enlace peptídico roto, causando un incremento del pH. A pH neutro y alcalino
la hidrólisis resulta en una disminución de pH, pues todos los carboxilos están
desprotonados y solamente parte de los grupos amino están protonados.
Debido a la hidrólisis, las propiedades moleculares de las proteínas cambian,
produciéndose la disminución del peso molecular, el aumento de la carga y la
liberación de grupos hidrofóbicos, entre otros fenómenos (Caessens, Daamen,
Gruppen, Visser & Voragen, 1999).
7. Aislamiento, Purificación y Caracterización de Péptidos

Bioactivos
Los procesos de producción a escala piloto de péptidos bioactivos utilizan

típicamente membranas de ultrafiltración y cromatografía de líquidos
procesando secuencialmente el fraccionamiento y aislamiento de componentes
bioactivos a partir de hidrolizados. El diseño de procesos para la separación
de péptidos se basa en propiedades moleculares tales como el tamaño, carga,
polaridad e hidrofobicidad que dan información cuantitativa acerca de la
relación estructura/actividad. Se han establecido nuevas estrategias que
incluyan el acoplamiento o integración de procesos complementarios que sean
57
necesarios para establecer procedimientos eficientes y económicos a nivel

industrial, no solo para el fraccionamiento si no para la producción simultánea
y continua de péptidos con diferentes propiedades bioactivas (Li-Chan, 2015).
Entre las técnicas empleadas para el aislamiento y purificación de péptidos,
destacan las cromatográficas. La cromatografía de líquidos de alta resolución
(HPLC) es ampliamente utilizada para la separación, identificación y
purificación de péptidos bioactivos. Las columnas de fase inversa que se
utilizan, permiten una rápida separación y detección de fracciones de
péptidos. La cromatografía de fase normal se utiliza preferentemente para la
separación de péptidos hidrofílicos. La cromatografía de intercambio iónico
permite separar péptidos con base en su carga; mientras que la cromatografía
de filtración en gel (en sistemas acuosos) y la cromatografía de permeación en
gel (en sistemas no acuosos) permiten la separación con base en el peso
molecular (Wang, Mejia & Gonzalez, 2005). Otras técnicas como la
ultrafiltración, cristalización, cromatografía de partición y la cromatografía de
interacción hidrofóbica a baja presión han sido empleadas para el
fraccionamiento y purificación de proteínas (Tabla 7) (Sewald & Jakubke,
2002). Recientemente la ionización por electrospray y espectrometría de
masas, están siendo consideradas como una herramienta importante para la
identificación y caracterización de proteínas (Singh, Vij & Hati, 2014b).
La identificación de péptidos con actividad biológica en alimentos, presenta
una serie de dificultades que limitan el conocimiento acerca de su liberación a
partir de las proteínas de origen; estas dificultades se deben a la complejidad de
la matriz precursora y a las bajas concentraciones que se encuentran los analitos,
por eso es necesario llevar a cabo etapas de purificación y concentración. La
ultrafiltración (UF) es una técnica que ha sido empleada con éxito para la
obtención de fracciones ricas en péptidos con actividad antihipertensiva
procedentes de proteínas lácteas (Gómez-Ruiz, Taborda, Amigo, Recio & Ramos,
2006; Hernández-Ledesma, Amigo, Ramos & Recio, 2004).
58
Tabla 7. Técnicas usadas para el aislamiento e identificación de péptidos bioactivos
Técnicas Aplicación Péptidos bioactivos Referencia

identificados
Cromatografía Usada para • Péptidos antioxidantes de Bougatef , Nedjar-

de exclusión fraccionamiento hidrolizados de Sardinelle Arroume, Manni,
molecular de proteínas Ravallec, Barkia,
Guillochon, et al.,
2010
Cromatografía Separación de • Péptidos inhibidores de la Kim, Bae, Ahn,

de líquidos de péptidos a ECA, antioxidantes y Lee y Lee, 2007;
alta resolución partir de antimicrobianos de queso Pritchard, Phillips
fase reversa hidrolizados de chedar y Kailasapathy,
proteínas • Péptido inhibidor de la 2010; Rho, Lee,
adipogenesis (Ile-Gln-Asn) Chung, Kim y
de hidrolizados proteicos Lee, 2009
de soya
• Péptido anticáncer lunasina
Cromatografía Separación • Péptido Gu y Wu, 2013;

líquida- física de los hipocolesterolémico de la Martinez‐
Espectrometría péptidos y soya (Trp-Gly-Ala-Pro-Ser- Villaluenga,
de masas análisis de Leu) Rupasinghe,
masas • Identificación de cinco Schuler y
tripéptidos inhibidores de Gonzalez de
la ECA (Phe-Ile-Val) , Mejia, 2010;
(Leu-Leu-Pro), (Leu-Asp- Zhong, Zhang, Ma
Phe) derivados de la soya y Shoemaker, 2007
• Péptidos inhibidores de la
sintasa de ácidos grasos de
la  conglicina de la soya
Ionización por Determinación • Péptidos antioxidantes Bougatef et al.,

electrospray- de pesos Leu-His-Tyr-Leu-Ala-Arg- 2010; Chen, Yang,
Espectroscopia moleculares y Leu, Gly-Gly-Glu, Gly-Ala- Sun, Niu y Liu,
de masas secuencia de His, Gly-Ala-Trp-Ala, Pro- 2012
aminoácidos de Tyr-Leu y Gly-Ala-Leu-
los péptidos Ala-Ala-His) de sardinelle
purificados • Péptidos antioxidantes
(Ala-Asp-Ala-Phe) de
hidrolizados de nuez
Fuente: Singh, Vij y Hati (2014a).
59
El diseño de una metodología eficaz de fraccionamiento de péptidos es de

vital importancia para la separación de péptidos y aún más, cuando el proceso
debe aplicarse a escala industrial. Las tecnologías de separación que
discriminan diferencias en la carga, tamaño e hidrofobicidad, se pueden
emplear para fraccionar los hidrolizados de proteínas y obtener fracciones de
péptidos con una mayor funcionalidad o mayor valor nutritivo en una forma
más purificada; las técnicas de separación de membrana parecen ser adecuados
para este propósito, basándose en la permeabilidad selectiva de uno o más
componentes líquidos a través de la membrana de acuerdo con las fuerzas de
conducción (Muro, Riera & Fernández, 2013).
Los procesos de membrana son vistos como herramientas eficientes para el
desarrollo de productos con valor añadido como los péptidos bioactivos
(Pouliot, 2008). Estos procesos de separación se basan en la permeabilidad
selectiva de uno o más líquidos a través de una membrana de acuerdo con la
diferencia de presión. Las técnicas de membrana impulsadas por presión se
pueden observar en la Figura 1, la UF y nanofiltración se han aprobado para
el fraccionamiento de hidrolizados de proteínas debido al hecho de que el peso
molecular de la mayoría de los péptidos bioactivos se encuentra dentro del
rango normal del tamaño de poro de estas membranas.
La UF se aplica comúnmente para preparar soluciones enriquecidas de
péptidos a partir de hidrolizados de proteínas para mejorar la bioactividad de
los péptidos; se utiliza para separar péptidos con un tamaño inferior a 7 KDa
(Mehra & Kelly, 2004). Sin embargo, la combinación de procesos de UF y
nanofiltración permite obtener polipéptidos <1 kDa, ya que primero se somete
el hidrolizado a UF con el fin de obtener el rechazo completo de las proteínas
intactas y péptidos intermedios. Las fracciones resultantes se someten a un
fraccionamiento por nanofiltración obteniendo péptidos <1 kDa, ajustando a
diferentes pH’s de la membrana y obtener una mejor separación (Butylina,
Luque & Nyström, 2006; Farvin, Baron, Nielsen, Otte & Jacobsen, 2010).
60
Figura 1. Procesos de membrana impulsados por presión (Muro et al., 2013)
En estudios recientes también se ha aplicado el uso de UF y HPLC en

hidrolizados de leche para mejorar la separación de péptidos; demostrando que
la UF es suficiente para concentrar péptidos y posteriormente el permeado y
retenido se trataron por exclusión molecular- HPLC para obtener péptidos
pequeños con actividad biológica (Kapel, Klingenberg, Framboisier, Dhulster
& Marc, 2011).
Actualmente una de las nuevas tecnologías empleadas a nivel industrial
para producir y separar péptidos es el reactor de membrana enzimática
(RME) que separa secuencias de péptidos específicos por medio de una
membrana selectiva, que se utiliza para separar el biocatalizador de los
productos de reacción y el fraccionamiento de péptidos (Pouliot, Gauthier,
Groleau, Mine & Shahidi, 2006). Esta tecnología de separación de péptidos
está ganando interés, porque es un modo específico para la ejecución de
procesos en lote o continuos, en los que las enzimas son separadas de los
productos finales con la ayuda de una membrana selectiva, de esta manera, es
posible obtener la retención completa de la enzima sin problemas típicos de
desactivación de la enzima. Hoy en día, esta técnica, opera bajo un campo
eléctrico para la recolección continua de algunos péptidos biológicamente
61
activos, tales como fosfopéptidos y precursores de casomorfinas de la digestión

tríptica de caseína (Righetti, Nembri, Bossi & Mortarino, 1997).
Tabla 8. Péptidos bioactivos obtenidos por membranas de UF
Fuente de Actividad biológica Referencia

hidrolizado proteico
Proteína de pescado Inhibidor de la ECA Fujita, Yamagami y Ohshima,

2001
Proteína de alfalfa Antioxidante Xie, Huang, Xu y Jin, 2008
Gluten de trigo Inhibidor de la ECA Kong, Zhou y Hua, 2008
Proteína de soya Inhibidor de la ECA Wu y Ding, 2002
Papa Antimicrobiano Kim, Park, Kim, Lim, Park y

Hahm, 2005
Papa Antimicrobiano Kim, Park, Kim, Lee, Lim,

Cheong et al., 2006
Fuente: Muro et al. (2013).
En los últimos años, el uso de RME se ha convertido en un área de

investigación interesante debido a su bajo costo de producción y la seguridad
del producto (Sharma & Sharma, 2009). La Tabla 8 resume algunos ejemplos
de procesos para la separación o concentración de péptidos bioactivos por
medio de membranas de UF y RME, sin embargo, el uso de la UF limita la
selectividad de fraccionar péptidos pequeños, por lo que el uso de RME
equipado con membranas de UF si logra el fraccionamiento del péptido, pero
para obtenerlo de una forma más purificada deben utilizarse membranas de
nanofiltración como un paso adicional.
62
8. Perspectivas
Actualmente muchos productos comerciales no están disponibles a la

población, lo cual se atribuye a una variedad de razones como: la escasez de
los ensayos clínicos o toxicológicos (para confirmar la bioactividad, eficacia y
seguridad), alto costo de producción, problemas en la preparación,
reproducibilidad del producto, amargor, color y otros problemas
organolépticos (Samaranayaka & Li-Chan, 2011), Por lo que es importante
estudiar las propiedades tecno-funcionales de las fracciones peptídicas, su
biodisponibilidad al incorporarlos a distintas matrices alimentarias.
Si bien se han identificado diversos péptidos con actividad biológica y
funcional, es sumamente complejo purificarlos y obtener las secuencias de
aminoácidos que determinen cierta actividad, por lo que es necesario elegir de
manera apropiada la fuente y obtener de manera adecuada los péptidos
bioactivos que después de purificarlos y caracterizarlos de manera in vitro
lleguen a ejercen la misma actividad en un sistema in vivo. Asimismo, es
necesario profundizar aún más sobre las diversas técnicas para su purificación
y aplicación a nivel industrial.
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71
Índice
CAPÍTULO 3
Aplicación de Tecnologías No Térmicas

en el Procesamiento de Leche y Derivados
Humberto Hernández-Sánchez
Escuela Nacional de Ciencias Biológicas, Instituto Politécnico

Nacional, México.
[email protected]

Hernández-Sánchez, H. (2015). Aplicación de tecnologías no térmicas en el
procesamiento de leche y derivados. En Ramírez-Ortiz, M.E. (Ed.).
Tendencias de innovación en la ingeniería de alimentos. Barcelona,
España: OmniaScience. 73-89.
73
H. Hernández-Sánchez
Resumen
La industria láctea es una de las más innovadoras dentro del área de los
alimentos, sin embargo se ha tenido que ajustar a las exigencias de los
consumidores que piden productos seguros, nutritivos, ecoamigables,
saludables, apetitosos y económicos. Esto representa un verdadero reto en
una industria que se desenvuelve en un ambiente muy competitivo. Dentro
de los procesos más tradicionales de esta industria está la pasteurización y la
esterilización, que son procesos térmicos que garantizan la inocuidad
microbiológica y la calidad de una gran variedad de productos. Sin embargo,
en la actualidad, se vislumbra un futuro muy prometedor para las llamadas
tecnologías no térmicas, las cuales pueden también mejorar los parámetros
antes mencionados pero además tienen en general una mayor eficiencia,
ventajas desde el punto de vista sensorial en el producto final, mejor
retención de compuestos bioactivos, regulación de la actividad enzimática y
facilidad para el desarrollo de nuevos productos. Dentro de las tecnologías
no térmicas que se han aplicado exitosamente, a varios niveles, en el campo
de la leche y derivados se tienen: altas presiones hidrostáticas, tratamiento
con ultrasonido, campos eléctricos pulsados y plasma frío, aunque también
se están explorando otros métodos como la luz ultravioleta, los campos
magnéticos oscilantes y las microondas como pretratamientos o en
combinación con los métodos no térmicos principales. En este capítulo se
hará una revisión de estas aplicaciones en la industria láctea.
Palabras clave
Leche, métodos no térmicos, altas presiones hidrostáticas, ultrasonido,
campos eléctricos pulsados y plasma frío.
74
Aplicación de Tecnologías No Térmicas en el Procesamiento de Leche y Derivados
1. Introducción
La industria láctea es una de las más innovadoras dentro del área de los
alimentos, sin embargo se ha tenido que ajustar a las exigencias de los
consumidores que piden productos seguros, nutritivos, ecoamigables,
saludables, apetitosos y económicos. Esto representa un verdadero reto en una
industria que se desenvuelve en un ambiente muy competitivo. Dentro de los
procesos más tradicionales de esta industria está la pasteurización y la
esterilización, que son procesos térmicos que garantizan la inocuidad
microbiológica y la calidad de una gran variedad de productos. Mucha de la
leche que se va a transformar en derivados lácteos lleva una serie de
tratamientos leves conocidos con el nombre genérico de termización y que
incluye el calentamiento de la leche a temperaturas entre 57 y 68°C por
alrededor de 15 s. Estos procesos incrementan la vida útil de la leche que se
va a procesar siempre y cuando ésta se mantenga en refrigeración.
La pasteurización es un tratamiento térmico cuyo propósito principal es la
eliminación de cualquier microorganismo patógeno presente en la leche y
productos lácteos líquidos. Este proceso también extiende la vida útil de la
leche con cambios mínimos en sus propiedades físicas, químicas y sensoriales.
Las combinaciones tiempo-temperatura en la pasteurización están diseñadas
para destruir a Mycobacterium tuberculosis y Coxiella burnetti. Las
condiciones mínimas de pasteurización consisten en calentar cada partícula de
la leche a 63°C por 30 minutos en el proceso por lote o 72°C por 15 segundos
en el proceso de flujo continuo o de alta temperatura corto tiempo (HTST por
sus siglas en inglés). Los productos pasteurizados deben conservarse en
refrigeración.
Los procesos de esterilización pueden ser también por lote o continuos. La
esterilización tradicional de la leche, basada en la destrucción de esporas de
Clostridium botulinum en alimentos de baja acidez, incluye condiciones de
proceso de 110 a 116°C por 20 a 30 minutos en latas o envases de vidrio. Los
procesos continuos incluyen a la pasteurización para vida de anaquel
extendida (ESL por sus siglas en inglés) y al tratamiento a ultra alta
temperatura (UHT por sus siglas en inglés). El proceso para ESL se lleva a
75
cabo generalmente por infusión de vapor a alcanzar 120-135°C durante 1 a

4 seg. El producto debe almacenarse en condiciones de refrigeración con una
vida de anaquel de 1 a 2 meses. Los procesos UHT deben alcanzar
temperaturas entre 135 y 145°C de 2 a 10 segundos. El producto envasado
asépticamente tiene una vida de anaquel mayor a 6 meses a temperatura
ambiente.
Los procesos térmicos tienen la ventaja de generar productos
microbiológicamente seguros, sin embargo también se llevan a cabo cambios
en las características sensoriales (reacciones de Maillard, caramelización, sabor
a cocido, etc.) y pérdida de nutrimentos (lisina disponible, vitaminas B 1 y B12,
etc.) entre otros (Lewis & Deeth, 2009).
En la actualidad, se vislumbra un futuro muy prometedor para las
llamadas tecnologías no térmicas, las cuales pueden también mejorar los
parámetros antes mencionados pero además tienen en general una mayor
eficiencia, ventajas desde el punto de vista sensorial en el producto final,
mejor retención de compuestos bioactivos, regulación de la actividad
enzimática y facilidad para el desarrollo de nuevos productos (Stoica,
Mihalcea, Borda & Alexe, 2013). También se han aplicado algunas de estas
tecnologías para la reducción de alergenicidad en leche y derivados
(Tammineedi & Choudhary, 2014). Dentro de las tecnologías no térmicas que
se han aplicado exitosamente, a varios niveles, en el campo de la leche y
derivados se tienen: altas presiones hidrostáticas, tratamiento con ultrasonido,
campos eléctricos pulsados y plasma frío, aunque también se están explorando
otros métodos como la luz ultravioleta, los campos magnéticos oscilantes y las
microondas como pretratamientos o en combinación con los métodos no
térmicos principales. También hay varios estudios para el control de
microorganismos en alimentos por combinación de tecnologías no térmicas
(Ross, Griffiths, Mittal & Deeth, 2003). En este capítulo se hará una revisión
de estas aplicaciones en la industria láctea.
76
2. Altas Presiones Hidrostáticas
La tecnología de altas presiones hidrostáticas (HHP por sus siglas en

inglés) es un método de procesamiento de alimentos no térmico en el que el
producto se somete a muy altas presiones en un intervalo entre 100 y
1200 MPa. Este proceso reduce notablemente la cantidad de microorganismos
tanto patógenos como deteriorativos mientras que el alimento mantiene las
características del producto fresco (Naik, Sharma, Rajput & Manju, 2013).
Los principios involucrados en esta tecnología son el principio de Le Châtelier
y el principio isostático (Chawla, Patil & Singh, 2011). El primero de ellos
indica que cuando se presenta una perturbación externa sobre un sistema en
equilibrio, éste reaccionará de tal manera de contrarrestar parcialmente dicha
perturbación para que el sistema alcance nuevas condiciones de equilibrio. En
este caso, la aplicación de altas presiones conducirá a una reducción en
volumen que resultará en la muerte de microorganismos o inactivación de
enzimas. El principio isostático indica que la transmisión de la presión es un
fenómeno uniforme, instantáneo e independiente del tamaño y la geometría
del alimento. La tecnología operativa incluye el empaque del alimento en un
envase estéril, su introducción en la cámara de proceso, el llenado de la
cámara con agua, la presurización de la cámara, el mantenimiento de la
presión por un cierto tiempo, la despresurización de la cámara y la obtención
del producto procesado (Chawla et al., 2011).
En todos los procesos HHP existe un pequeño incremento en temperatura
debido a la fricción interna. Este incremento se puede calcular por medio de la
Ecuación 1:
(1)
Donde T es la temperatura y P es la presión, además  es la expansividad

térmica,  es la densidad y Cp es la capacidad calorífica a presión constante
del fluído comprimido. Estas propiedades termofísicas dependen de P y T y
cuando se conocen se puede evaluar el perfil térmico durante la etapa de
77
compresión. Esta técnica se utiliza para alimentos húmedos tanto líquidos

como sólidos (Naik et al., 2013).
En el caso de la leche, la homogeneización a alta presión (HPH por sus
siglas en inglés) se utiliza para reducir la carga microbiana de la leche cruda
como una alternativa a los procesos térmicos. La HPH se basa en los
fundamentos de la homogeneización tradicional (18 MPa) pero usando
presiones 10 a 15 veces más altas. Al pasar la leche a alta presión por un
conducto estrecho se desarrollan velocidades muy altas (200 m/s a 340 MPa)
que llevan a una caída extrema de presión cuando la leche sale de la válvula
de homogeneización. Esto causa fricción a alta velocidad, cavitación, impacto,
turbulencia y calentamiento leve (1.7 a 1.8°C) que lleva a la eliminación de
microorganismos y desnaturalización de enzimas. Se han reportado valores de
reducción decimal de 4.0 (300 MPa), 6.0 (200 MPa) y 7.95 (400 MPa) para
Staphylococcus aureus, Pseudomonas fluorescens y Listeria monocytogenes
respectivamente (Pedras, Pinho, Tribst, Franchi & Cristianini, 2012).
Las altas presiones tienen efectos específicos sobre los diferentes
constituyentes de la leche. Se ha observado que el uso de tratamientos de 100 a
600 MPa induce la solubilización parcial de las caseínas as1 y  probablemente
como resultado de la solubilización de fosfato de calcio coloidal y la disrupción
de las interacciones hidrofóbicas. Esto tiene como secuela cambios en la
estructura de las micelas de caseína y en las características de la leche
(Huppertz, Fox & Kelly, 2004). En cuanto a las proteínas del suero, se han
observado diferentes grados de desnaturalización en la a-lactoalbúmina y la
-lactoglobulina, siendo esta última más barosensible. También se ha observado
una disminución en el tiempo de coagulación por el cuajo y un incremento en el
rendimiento quesero (Huppertz, Kelly & Fox, 2002). En el caso de la fase
lipídica, se ha observado una disminución en el tamaño del glóbulo de grasa
proporcional a la magnitud de la presión aplicada así como una inducción del
proceso de cristalización de la grasa butírica (Hayes & Kelly, 2003a). En el caso
de las actividades enzimáticas nativas de la leche, se ha observado una
disminución de la actividad proteolítica de la plasmina proporcional a la
presión aplicada, sin embargo, la leche homogeneizada a presiones hasta de
78
200 MPa conservan íntegra su actividad de fosfatasa alcalina, por lo que esta
enzima no podría utilizarse como indicadora de un proceso adecuado (Hayes &
Kelly, 2003b). Como puede observarse, la HPH además de producir un producto
seguro desde el punto de vista microbiológico, también genera toda una serie de
propiedades novedosas que pudieran aprovecharse para la obtención de
derivados lácteos con un nuevo mercado.
3. Campos Eléctricos Pulsantes
Los campos eléctricos pulsantes (PEF por sus siglas en inglés) se han usado
en la industria de alimentos para la conservación de alimentos líquidos y
semilíquidos que no contienen burbujas de aire (Stoica et al., 2013). Los PEF
eliminan a la microbiota natural sin afectar a las moléculas bioactivas de la
leche como la lactoferrina, lactoperoxidasa e inmunoglobulinas o las
propiedades sensoriales del producto. El procesamiento por PEF logra la
inactivación microbiana o enzimática a temperatura ambiente o con una
elevación mínima por la aplicación de pulsos de campos eléctricos de alta
intensidad a alimentos líquidos que sean conductores de la electricidad (leche
o jugos) que fluyen entre dos electrodos.
El sistema básico de PEF incluye una fuente de poder de alto voltaje, un
generador de pulsos, una serie de capacitores eléctricos, una cámara de
tratamiento (estática o continua) que alberga a los electrodos, una bomba
para circular la alimentación a la cámara de tratamiento, baños de
enfriamiento y calentamiento, dispositivos de medición de los parámetros de
proceso (voltaje, corriente eléctrica, temperatura, etc.) y una CPU para el
control del proceso (Shamsi & Sherkat, 2009). La intensidad de los campos
eléctricos es variable y está entre 15 y 50 kV/cm.
El mecanismo de acción de los PEF para la inactivación de los
microorganismos incluye una primera etapa en la que las células se vuelven
inestables por los pulsos seguida de una segunda etapa en la que inicia un
proceso de electroporación de la membrana celular que la hace más permeable
produciendo una ruptura mecánica y una extravasación del contenido celular. El
79
grado de inactivación dependerá de la intensidad del campo eléctrico, el número

y duración de los pulsos, las características del microorganismo (bacteria o
levadura, espora o forma vegetativa, etc.), fase de crecimiento microbiana,
temperatura, fuerza iónica del alimento, pH y presencia de compuestos
antimicrobianos u otro tratamiento adicional (Qin, Barbosa-Canovas, Swanson,
Pedrow & Olsen, 1998).
Cuando los PEF se usan en el tratamiento de la leche, se han observado
cambios en el tamaño de las micelas de caseína y cuando esta leche se emplea
en la elaboración de queso se ha detectado un menor tiempo de coagulación
enzimática y una mayor firmeza en la cuajada (Gomes da Cruz, Fonseca, Isay,
André, Souza & Cristianini, 2010). Dentro de las características de la leche que
no se ven afectadas por los PEF están el color y la concentración de compuestos
volátiles en el caso de tratamientos de hasta 40 kV/cm por 2805 µs (Chug,
Khanal, Walkling-Ribeiro, Correding, Duizer & Griffiths, 2014). En otro
estudio, se pasteurizó leche utilizando PEF con un campo eléctrico de
55 kV/cm con pulsos de 0.8 s obteniéndose una eliminación total de las cepas
de Enterobacter, Escherichia coli y Staphylococcus inicialmente presentes en la
leche y con la simultánea inactivación de la fosfatasa alcalina (Al-Hilphy, 2012).
Como se mencionó anteriormente, la inactivación microbiana depende de
muchos parámetros y esto se demuestra en otro trabajo en el que se pasteurizó
leche descremada a 45 kV/cm en pulsos de 500 ns y a 55 kV/cm y 250 ns con
frecuencias de 40 a 120 Hz en el que sólo se obtuvo una reducción de 1.4 ciclos
logarítmicos en la microbiota inicial (Floury, Grosset, Leconte, Pasco, Madec &
Jeantet, 2006). También se han hecho algunos estudios del efecto de los PEF
sobre una cepa prebiótica de Lactobacillus acidophilus. En este caso se
variaron la duración de los pulsos (3-9 µs), el tiempo total de exposición
(10,000 a 30,000 µs), el campo eléctrico (5 a 25 kV/cm) y velocidad de flujo del
medio (10 a 110 ml/min). Se informó que la duración y número de pulsos
tuvieron efecto en la reducción de la tolerancia del probiótico al ácido y a las
sales biliares reduciendo así su potencial probiótico (Gomes da Cruz et al.,
2010). Esto indica que los tratamientos PEF deben aplicarse sólo a la leche y
no a los productos inoculados con bacterias lácticas iniciadoras o probióticas.
80
4. Ultrasonido
El procesamiento por ultrasonido en alimentos ha cobrado una gran

importancia en los últimos años. Básicamente, el ultrasonido se refiere a ondas
de presión con una frecuencia de 20 kHz o más y los equipos utilizan
frecuencias que van de 20 kHz a 10 Mhz. También se tiene lo que se conoce
como ultrasonido de potencia que se presenta a bajas frecuencias (20 a
100 kHz) que tiene la capacidad de provocar cavitación y que se utiliza para
destruir microorganismos ya que se crean regiones con altas temperaturas
(5500°C) y presiones (50,000 kPa) (Piyasena, Mohareb & McKellar, 2003).
Este fenómeno se inicia cuando las ondas de sonido de baja frecuencia entran
a un medio líquido y se propagan como una vibración compuesta de ciclos de
compresión y expansión que al alcanzar condiciones óptimas (volumen,
temperatura y composición del medio) producen un incremento de presión que
genera miles de burbujas y cuando éstas alcanzan un tamaño crítico colapsan
con violencia. Esto se conoce como cavitación. Esta cavitación puede provocar
ruptura celular, destrucción de microestructuras y generación de radicales
libres que resulta en la inactivación de enzimas y microorganismos
(Bermúdez-Aguirre & Barbosa-Cánovas, 2011). Al igual que otros métodos no
térmicos, el ultrasonido no favorece la pérdida de volátiles, actúa
homogéneamente y es relativamente económico.
Chemat, Huma y Khan (2011) reportaron una gran cantidad de
aplicaciones del ultrasonido en alimentos como es el caso de la reducción de
tiempo en la cocción, congelación, cristalización, secado, fermentación,
desgasificación, filtración, emulsificación, etc.).
En el caso de la leche, se han reportado como ventajas principales, con
respecto a los métodos térmicos, la homogeneización de la grasa, la
eliminación de aire y otros gases y un mejoramiento de la actividad
antioxidante. La ultrasonicación (US) de la leche a temperatura ambiente
(750 W, 20 kHz) ha logrado reducciones de 100 y 99% en poblaciones de
E. coli y Listeria monocytogenes después de 10 minutos de tratamiento y de
81
100% en el caso de Pseudomonas fluorescens después de 6 minutos

(Cameron, McMaster & Britz, 2009).
El ultrasonido puede emplearse en alimentos solo o en combinación con otros
tratamientos para mejorar su tasa de inactivación. Así, se tiene la
termosonicación (TS) que combina la US con un tratamiento térmico
moderado, la manosonicación (MS) que combina la US con presiones moderadas
entre 100 y 300 kPa y la manotermosonicación (MTS) que combina la US con
temperatura y presión para maximizar la cavitación y destruir microorganismos
termotolerantes (Chaudhari, Prajapati & Pinto, 2015).
La termosonicación se ha usado exitosamente en la inactivación de celulas
de Lactobacillus acidophilus y E. coli K12 DH5 y esporas de Bacillus
stearothermophilus (Knorr, Zenker, Heinz & Lee, 2004).
Otras aplicaciones en el área de leche y derivados incluye: aplicación de la
US a la leche para mejorar la textura e incrementar el rendimiento en quesos;
aplicación de US al sistema latasa-leche para aumentar el grado de hidrólisis
en la producción de leche deslactosada; aplicación de US dentro de
congeladores de superficie raspada para la fragmentación de cristales de hielo
para obtener distribuciones de tamaño más homogeneo en la elaboración de
helados; aplicación de US (450 W, 20 kHz) a la leche entera para obtener
reducciones de tamaño de los glóbulos de grasa equivalentes a los de la
homogeneización convencional (Chaudhari et al., 2015).
Como se puede observar, las aplicaciones del US son múltiples y es
necesario estudiarlas más a fondo para poder utilizar esta tecnología en todo
su potencial.
5. Tecnología de Luz Ultravioleta
La aplicación de pulsos de luz para la conservación de alimentos involucra

el uso de pulsos de luz de amplio espectro, corta duración y gran intensidad
para la inactivación microbiana. El espectro de longitud de onda empleado va
desde el UV hasta el infrarrojo cercano (180 a 1100 nm) y durante el pulso el
sistema lanza un espectro 20,000 veces más intenso que la luz solar sobre la
82
superficie de la Tierra (Elmnasser, Guillou, Leroi, Orange, Bakhrouf &

Federighi, 2007). Uno de los factores decisivos para el efecto letal de los pulsos
de luz es su contenido de luz UV, por lo que de aquí en adelante el enfoque
será para la tecnología conocida como pulsos de luz UV.
De las tres regiones de luz UV en el espectro electromagnético, la que
tiene más poder de inactivación de microorganismos es la C (200 a 280 nm)
la cual tiene su máximo de poder germicida en el intervalo de 254 a 264 nm.
Se considera que el mecanismo de inactivación se basa en la penetración de
la luz UV-C a las células dañando irreversiblemente el DNA por formación
de dímeros de timina que inhiben los procesos de transcripción y replicación
conduciendo finalmente a la muerte celular. La luz UV sólo penetra unos
cuantos milímetros en los alimentos dependiendo de las propiedades ópticas
de los mismos aunque puede penetrar fácilmente al agua. En el caso de la
leche y otros líquidos opacos la penetración es escasa por lo que para el
tratamiento, la leche debe presentarse en forma de película (Choudhary &
Bandla, 2012). Una de las desventajas del tratamiento con luz UV de la
leche es la producción de olores a irradiado por producción de compuestos
como el pentanal, hexanal y heptanal (Orlowska, Koutchman, Grapperhaus,
Gallagher, Schaefer & Defelice, 2013).
Las lámparas que se emplean tradicionalmente para el tratamiento de agua
son las continuas monocromáticas de baja presión (LPM por sus siglas en
inglés) y las contínuas policromáticas de presión media (MPM), ambas a base
de mercurio. Se han desarrollado recientemente lámparas de pulsos de alta
intensidad a base de xenón (HIP) que producen pulsos de corta duración en
un amplio espectro de luz UV. Los mejores resultados con leche se han
obtenido usando lámparas con 644 J/pulso y 0.5 Hz, en las cuales no hubo
variación en el pH ni en la viscosidad de la leche y se obtuvo una mayor
penetración y se requirió un menor tiempo de exposición en comparación con
las lámparas LPM (Orlowska et al., 2013). Otra tecnología que se ha probado
para la conservación de la leche es el proceso con luz UV en flujo turbulento.
Este tipo de equipo se ha operado en flujos de 4,000 L/h con dosis entre 1,045
y 2,090 J/L proporcionadas por lámparas LPM de mercurio que emiten luz
83
UV-C. No se observaron cambios en la composición general ni en el perfil de

ácidos grasos o proteínas. Tampoco se observaron variaciones en ácidos oleicos
conjugados (CLA) y la disminución en vitaminas fue similar a la que se tiene
en la pasteurización térmica convencional por lo que se pudo concluir que el
tratamiento con luz UV puede ser una buena alternativa no térmica para la
conservación de la leche (Cappozzo, Koutchma & Barnes, 2015).
6. Microfiltración
La filtración con membranas microporosas se ha utilizado desde hace

mucho tiempo para la reducción o eliminación de microorganismos en fluidos.
Existen varios tipos de filtración dependiendo del tamaño de poro de las
membranas utilizadas pero en el caso de la eliminación de bacterias y sus
esporas, la microfiltración (MF) es la técnica a utilizar ya que generalmente
utiliza membranas con tamaño de poro de alrededor de 1 µm. La MF reduce
la cantidad de esporas y bacterias sin afectar las características sensoriales de
la leche y proporciona una mayor vida de anaquel que la pasteurización
comercial (Brans, Schroën, van der Sman & Boom, 2004). El principal
problema en la MF de la leche es que la mayoría de los glóbulos de grasa y
algunas proteínas tienen tamaños similares a las bacterias y provocan un
taponamiento de las membranas. Dentro de las posibles soluciones a este
problema están el uso de leche descremada y la aplicación de un esfuerzo de
corte en la superficie de la membrana que evite la acumulación de partículas.
Esto se hace normalmente usando altas velocidades de flujo cruzado (4 a
8 m/s) con recirculación del permeado para tener una presión transmembrana
uniforme. Los equipos de MF muy comúnmente usan presiones
2
transmembrana de 50 kPa, con un flux de 500 L/h m usando membranas
cerámicas con poros de 1.4 µm de diámetro que dan reducciones promedio de
103 ufc/mL en la concentración de microorganismos (Guerra, Jonsson,
Rasmussen, Waagner-Nielsen & Edelsten, 1997). Este tipo de sistemas ha
tenido éxito tanto en leche de vaca como en leche de oveja (Beolchini, Veglio
& Barba, 2004). Se pueden obtener reducciones aun mayores (10 6 ufc/mL en
84
promedio) si la MF se usa como un paso previo a la pasteurización térmica

(Elwell & Barbano, 2006). La leche de vida de anaquel extendida (ESL por
sus siglas en inglés) es un producto cuya duración está entre la de la leche
pasteurizada a alta temperatura corto tiempo y la leche ultrapasteurizada.
Hay varias técnicas para su obtención pero una de las mejores por no alterar
su composición ni sus atributos sensoriales es la MF (Hoffmann, Kiesner,
Clawin-Rädecker, Martin, Einhoff, Lorenzen et al., 2006). Se ha comprobado
que el proceso de MF en el que la fracción retenida se esteriliza por calor y se
reincorpora al microfiltrado incrementa notablemente la vida de anaquel del
producto sin alterar sus características (Kosikowski & Mistry, 1990). Existen
también estudios encaminados a la optimización de las condiciones de MF
para optimizar la vida de anaquel de la leche tratada por este proceso
(Fernández-García, 2012).
7. Combinando Tecnologías No Térmicas
Se ha demostrado que en algunos casos la inactivación de microorganismos

o enzimas por medio de tecnologías no térmicas es más efectiva si se combina
con bajos valores de pH o con agentes antimicrobianos. En algunas ocasiones
se han tenido efectos sinérgicos cuando se combinan dos tecnologías no
térmicas en alimentos. En este aspecto aún falta mucho por saber y está
siendo el objeto de mucha investigación en todo el mundo (Ross et al., 2003).
8. Conclusiones
Originalmente las tecnologías no térmicas tenían como objetivo mejorar la

calidad y seguridad microbiológica de los alimentos, sin embargo en el caso de
la leche y derivados también pueden tener una gran cantidad de aplicaciones
como son la modificación de los parámetros funcionales, nutricionales y
sensoriales, aumento del rendimiento quesero, la conservación de las moléculas
bioactivas, la modulación o inactivación de determinadas actividades
enzimáticas y el incremento en la calidad de los productos lácteos probióticos.
85
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89
Índice
CAPÍTULO 4
Evaluación de Algunas Características

Reológicas y Bioactivas de Hidrocoloides
Mixtos Provenientes de Goma de Flamboyán
(Delonix regia) y Proteínas de Leguminosas
(Phaseolus Lunatus y Vigna Unguiculata), para
Su Potencial Aplicación como Ingrediente
Funcional
Ma. Eugenia Ramírez-Ortiz1,2, Wilbert Rodríguez-Canto1,

Luis Jorge Corzo-Rios3, Santiago Gallegos-Tintoré1,
David Betancur-Ancona1, Luis Chel-Guerrero1*
Universidad Autónoma de Yucatán, Facultad de Ingeniería

1
Química. Campus de Ciencias Exactas e Ingenierías, Periférico

Norte Km 33.5, Chuburná de Hidalgo Inn. Mérida, México.
Universidad Nacional Autónoma de México, Facultad de
2
Estudios Superiores Cuautitlán, Departamento de Ingeniería y

Tecnología, Av. 1° de Mayo S/N, Sta. María las Torres,
Cuautitlán Izcalli, Edo. de México, México.
3
Instituto Politécnico Nacional, Unidad Profesional Interdisciplinaria
de Biotecnología (UPIB-IPN), Av. Acueducto s/n, Col. Barrio la
Laguna Ticomán CP. 07340 Del. Gustavo A. Madero, México D.F.
*[email protected]
91
M.E. Ramírez-Ortiz, W. Rodríguez-Canto, L.J. Corzo-Rios, S. Gallegos-Tintoré,
D. Betancur-Ancona, L. Chel-Guerrero

Ramírez-Ortiz, M.E., Rodríguez-Canto, W., Corzo-Rios, L.J.,
Gallegos-Tintoré, S., Betancur-Ancona, D., & Chel-Guerrero, L. (2015).
Evaluación de Algunas Características Reológicas y Bioactivas de
Hidrocoloides Mixtos Provenientes de Goma de Flamboyán (Delonix
regia) y Proteínas de Leguminosas (Phaseolus lunatus y Vigna
unguiculata), para Su Potencial Aplicación como Ingrediente Funcional.
En Ramírez-Ortiz, M.E. (Ed.). Tendencias de innovación en la ingeniería
de alimentos. Barcelona, España: OmniaScience. 91-138.
92
Evaluación de Algunas Características Reológicas y Bioactivas de Hidrocoloides Mixtos
Provenientes de Goma de Flamboyán (Delonix regia) y Proteínas de Leguminosas (Phaseolus
Lunatus y Vigna Unguiculata), para Su Potencial Aplicación como Ingrediente Funcional
Resumen
En este trabajo se estudiaron las propiedades funcionales de dos

sistemas hidrocoloides mixtos (SHM) formados con goma de flamboyán
extraída por precipitación con etanol e hidrolizados proteicos de
Phaseolus lunatus y Vigna unguiculata con un grado de hidrólisis de
19.1% y 32.87%, respectivamente, los cuales se obtuvieron por
precipitación isoeléctrica para concentrar la proteína y posterior
hidrólisis secuencial con pepsina y pancreatina. Se realizaron las curvas
de flujo y se determinó el porcentaje de estabilidad (%EE) de emulsión
mediante un diseño factorial 23 con los factores y niveles: pH 3 y 7,
temperatura 30oC y 70oC y concentración de goma 0.5% y 1.5% (p/v),
manteniendo en 2.5% p/v la concentración del hidrolizado. Se obtuvo
que los ácidos aspártico y glutámico fueron los mayoritarios en los
hidrolizados. Los SHM de P. lunatus y V. unguiculata con 1.5% (p/v)
de goma a 30°C, presentaron la mayor viscosidad ajustándose al
modelo de Cross, mientras que los demás sistemas se ajustaron a la ley
de la potencia. Los valores de viscosidad estuvieron en el rango de
0.045 hasta 1.76 Pa*s. El %EE (porcentaje de estabilidad de la
emulsión) alcanzó valores de 100 para ambos sistemas a 1.5% de goma
y 30°C, el fenómeno de desestabilización fue el cremado, mientras que
la emulsión con solo goma presentó coalescencia. Se determinó la
capacidad anticariogénica a los sistemas que mejores propiedades
funcionales presentaron. La capacidad anticariogénica fue de una
reducción de la desmineralización de 59.75% y 50.21% para los SHM de
P. lunatus y V. unguiculata, respectivamente. Por lo anterior, los
SHM podrían ser usados en la industria alimentaria ya sea como
93
aditivos alimenticios, incorporarlo en cremas, bebidas y una variedad

de aplicaciones, debido a las versatilidad de propiedades funcionales y
capacidad anticariogénica que presentaron.
Palabras clave
Sistemas mixtos de hidrocoloides, flamboyán, Phaseolus lunatus, Vigna
unguiculata, reología, actividad anticariogénica.
94
1. Antecedentes
1.1. Leguminosas
Las leguminosas son una fuente importante de proteína, grasa, carbohidratos
complejos, compuestos minerales, fibra y vitaminas. Superan a otras verduras
en su contenido de fósforo, potasio, calcio y magnesio, también es rico en hierro
y vitamina B, como la tiamina y riboflavina (Filipiak-Florkiewicz, Florkiewicz,
Cieilik, Walkowska, Walczycka, Leszczyńska et al. 2011). En la península de
Yucatán se cultivan el P. lunatus y la V. unguiculata conocidos regionalmente
como frijol Ib y X'pelón, respectivamente.
1.2. Características Nutritivas y Funcionales del Phaseolus

Lunatus
El P. lunatus, conocido en Latino América como frijol lima, frijol de luna
y en el sureste de México como “Ib”, es nativo de la zona tropical de América,
existen por lo menos dos centros de domesticación: El mesoamericano (México
y Guatemala) con tipos de semillas pequeñas (Figura 1) y el andino (Perú y
Ecuador) con tipos de semillas grandes. El mesoamericano tiene una amplia
distribución desde México hasta Argentina, mientras que el andino está
restringido a su zona nativa, actualmente se cultiva en todas las zonas
tropicales y subtropicales incluyendo África, Sur Asiático y el Pacífico.
La semilla madura presenta por
cada 100 g: 20.62 g de proteína,
62.83 g de carbohidratos, aporta
335 kcal. Se han extraído la
proteína y el amidón de las semillas
del P. lunatus por fraccionamiento
húmedo con una relación 1:6 de
Figura 1. Semillas de Phaseolus lunatus (Baby harina de P. lunatus y agua, pH 11
lima bean)
y 1 hora de extracción, obteniendo
una recuperación de 18.82% en
95
proteína y 28.84% de almidón. La composición proximal del concentrado

proteico muestra un valor de 65.97% de proteína, 23.31% de Extracto Libre de
Nitrógeno (ELN) y 7.3% de fibra además de 2.61% de cenizas (Betancur,
Gallegos & Chel, 2004).
El perfil aminoacídico del concentrado del P. lunatus tiene un aporte
mayor de los aminoácidos esenciales que el recomendado por la Organización
de las Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura (FAO por sus
siglas en ingles), mientras que la harina es deficiente en los aminoácidos
azufrados metionina y cisteína. Por otro lado, contiene todos los aminoácidos
polares y no polares siendo los polares: Gli, Ser, Tr, Cis, Tir, Asp, Glu, Lis,
Arg e His y los no polares: Ala, Val, Leu, Ile, Pro, Fen, Trp y Met. Entre los
factores antinutrícios, el P. lunatus contiene lectinas, inhibidores de
proteasas, ácido fítico, polifenoles, oligosacáridos y glucósidos cianogénicos. El
fósforo del ácido fítico se estima que es el 28.2% del fósforo total de la semilla,
y al igual que los polifenoles son conocidos quelantes, por lo cual disminuyen
la absorción de metales por el organismo.
1.3. Características Nutritivas y Funcionales de la Vigna

Unguiculata
En la península de Yucatán, México,
se encuentra una gran variedad de
semillas de leguminosas, las cuales
están bien adaptadas a las condiciones
regionales, incluyendo al P. lunatus,
Canavalia ensiformis y la V.
unguiculata (Chel, Maldonado, Burgos,
Betancur & Castellanos, 2011). La Figura 2. Semillas de la V. unguiculata
(Frijol X'pelón)
V. unguiculata (Figura 2) pertenece a
la familia de las fabáceas, en América Latina se le conoce por el nombre de
frijol caupí, frijol de vaca y en México como frijol pelón.
96
Por cada 100 g de semilla madura, se tienen 23.53 g de proteína, 60.03 g de

carbohidratos, aporta 336 kcal. El frijol pelón (X'pelón) es una variedad de la
V. unguiculata en México, la cual se cultiva en la Península de Yucatán; Chel
et al. (2011) reportaron una concentración de proteína del 82.8% presente en
la semilla, además de contener los aminoácidos esenciales, sobrepasando la
cantidad mínima que debe presentar por 100 g de proteína, con excepción de
los aminoácidos azufrados (metionina y cisteína) y el triptófano, presenta
también 14.1% de ELN, cenizas y grasa en 1.2% (Chel et al., 2011)
Las propiedades funcionales evaluadas al concentrado proteico de la
V. unguiculata fueron investigadas por Chel et al. (2011) obteniendo una alta
retención de agua (245%) y aceite (231%), la máxima capacidad de formar
espuma fue a pH extremos tanto alcalino como ácido (133-190%), mientras que
a pH neutro o cercano al punto isoeléctrico (pH 6) fue muy bajo; también
observaron baja estabilidad de estas espumas independientemente del pH.
Asimismo, se evaluó la capacidad emulsificante, siendo del 45% e independiente
del pH mientras que la estabilidad mejoró significativamente a pH de 9.
1.4. Estructura y Propiedades de la Goma de Semilla del

Árbol Flamboyán (Delonix Regia)
Las gomas o hidrocoloides son polisacáridos de alto peso molecular, los
galactomananos presentes en algunas semillas, son polisacáridos heterogéneos,
ampliamente distribuidos en la naturaleza y generalmente poseen cadenas
principales formadas por enlaces -(1,4) de D-manopiranosas. Estas cadenas
tienen ramificaciones de enlaces -(1,6) de D-galactopiranosa (Srivastava &
Kapoor, 2005). Debido que tienen alta viscosidad e interacciones sinérgicas
con otros polisacáridos, como la xantana y la agarosa, son usados a menudo
como agentes espesantes y estabilizantes en la industria alimentaria (Tamaki,
Teruya & Tako, 2010).
La semilla del D. regia contiene un galactomanano, el cual ha sido estudiado
para la variedad de Japón, de la cual se obtuvo un rendimiento del 28% con
base en el peso de la semilla y del 73% con base en el polisacárido contenido en
97
el endospermo, siendo éste de 90% en la semilla. La masa molecular del

galactomanano del D. regia es de 2.5x105 UMA aproximadamente y una
relación de manosa y galactosa de 3.9:1, como se puede observar en el
monómero del polisacárido (Figura 3) (Tamaki et al., 2010). Un estudio
toxicológico (Krishnaraj, Joghi, Chandrasekar, Muralidharan & Manikandan,
2012), reforzó la evidencia de ausencia de toxicidad de esta goma, ya que
encontraron una dosis letal media (DL 50) mayor a 2g/kg proponiendo ser usada
como agente liberador de fármacos, debido a su carácter hidrófilo y lenta
solubilidad.
Figura 3. Monómero del galactomanano de la semilla de flamboyán

(Tamaki et al., 2010)
La goma extraída de las semillas de los árboles del D. regia en Yucatán se

caracterizó por su composición proximal, Pacheco, Rosado, Betancur y Chel
(2010), encontraron que el valor del extracto libre de nitrógeno (E.L.N.) es
mayor al 90%; este valor se considera que está compuesto por el total de los
polisacáridos presentes en la muestra, en este caso el galactomanano. Un
contenido de fibra de 1.8 % y 2.16% de proteína. Se observó una temperatura
de transición vítrea a 95.2°C, lo cual manifiesta que se encuentra una
estructura cristalina en la goma y tiene enlaces de tipo débil (electrostáticos,
puentes de hidrógeno, Van der Waals) pero por su gran número mantienen
fuertemente unidas las cadenas, lo cual provoca su rigidez y difícil solubilidad
(Pacheco, Rosado, Chel & Betancur, 2008).
Los polisacáridos de tipo galactomananos pueden ser usados para el
consumo humano, incluyéndolos en productos para impartir cuerpo y textura.
98
Éstos difieren de unos a otros por su relación entre manopiranosa y

galactopiranosa. Las diferentes propiedades químicas de éstos los hacen
versátiles, pudiendo desarrollar: retención de agua, espesamiento, gelificación,
emulsificación, estabilización de suspensiones y la formación de películas.
Estas propiedades pueden mejorarse al interactuar con otros monómeros o
polímeros (Srivastava & Kapoor, 2005) tales como gomas carragenina con
xantana, agar con galactomananos, o bien, con otras de naturaleza proteica
(Rodríguez & Pilosof, 2011).
1.5. Interacción de Proteínas y Polisacáridos

Las interacciones producidas por la atracción entre polisacáridos y
proteínas, dependiendo de las condiciones del medio, pueden conducir a la
formación de complejos solubles o insolubles (Figura 4). La formación de
complejos insolubles produce un fenómeno de separación de fases llamado
coacervación (Figura 4a) conocida también como separación asociativa de
fases (Rodríguez & Pilosof, 2011). Otro fenómeno que se puede presentar es la
segregación (Figura 4d) en la cual el polisacárido y la proteína se separan en
fases diferentes debido a la repulsión entre estas moléculas.
Si las proteínas y polisacáridos muestran una atracción mayor, usualmente
a través de interacciones electrostáticas, ocurre la coacervación de complejos o
separación asociativa de fases (Figura 4b). La formación de complejos entre
proteínas y polisacáridos suele ocurrir a valores de pH por debajo del punto
isoeléctrico (pI) de la proteína y valores bajos de fuerza iónica. Este complejo
se forma en un rango de pH entre el pK de los grupos aniónicos de los
polisacáridos y el pI de las proteínas. Se ha observado que polisacáridos
sulfatados son capaces de formar complejos solubles a valores de pH por
debajo del pI de la proteína y presentar interacciones no electrostáticas, como
son las hidrofóbicas, puentes de hidrógeno y enlaces coordinados, lo que
conduce a este acomplejamiento irreversible (Ye, 2008).
99
Figura 4. Comportamiento de mezclas proteína con polisacáridos

(Rodríguez & Pilosof, 2011)
Se conoce menos acerca del papel que tienen las interacciones de baja
energía en los complejos de proteína y polisacárido. Sin embargo, se ha
demostrado previamente que los complejos inducidos electrostáticamente de
proteína de suero/goma xantana pueden ser estabilizados a través de
calentamiento moderado, indicando un posible rol de las interacciones
hidrofóbicas (Turgeon, Beaulieu, Schmitt & Sanchez, 2003). En el complejo de
-lactoglobulinas y pectinas metiladas al aumentar la temperatura se observó
una disminución en la concentración del complejo, este comportamiento se
debe a la presencia de puentes de hidrógeno en la estabilidad del mismo
(Girard, Turgeon & Gauthier, 2002). Se ha estudiado el sinergismo entre la
goma de algarrobo (una goma neutra) e hidrolizados de concentrado proteico
de suero a diferentes grados de hidrólisis de este último, obteniendo que a
bajas concentraciones de goma de algarrobo disminuyó el tiempo de
gelificación (Rocha, Teixeira, Hilliou, Sampaio & Gonçalves, 2009).
100
1.6. Sistemas Hidrocoloides en Alimentos

La investigación de los coloides en alimentos se refiere a la fisicoquímica de
sistemas complejos formados por macromoléculas y partículas dispersas que
estabilizan las emulsiones, dispersiones, geles y espumas alimenticias. El
objetivo es entender las propiedades de los sistemas en términos de la
interacción entre proteínas, polisacáridos y lípidos, tanto en el seno de la fase
como en las interfaces (Dickinson & Vílchez, 2011).
La mayoría de los hidrocoloides son estabilizantes de emulsiones de agua y
aceite, pero pocos pueden actuar como emulsificantes, requiriendo
generalmente alguna modificación. Esta funcionalidad requiere actividad en la
superficie de la interfase aceite: agua; por lo tanto, la habilidad para facilitar
la formación y estabilización de pequeñas gotas durante y después de la
emulsificación está dada por la capacidad de disminuir la tensión interfacial
que proporcionaría el polisacárido. Los polisacáridos con capacidad
emulsificante en alimentos son la goma arábiga, almidones modificados,
celulosas modificadas, algunas tipos de pectinas y algunos galactomananos. La
actividad en la superficie de estos hidrocoloides tiene su origen de dos
maneras: i) el carácter no polar de algunos grupos unidos a la cadena
hidrofílica del polisacárido, ii) la presencia de proteína unida al polisacárido,
ya sea por enlaces covalentes o físicamente (Dickinson, 2009). Algunos
estudios (Bouyer, Mekhloufi, Le Potier, de Kerdaniel, Grossiord, Rosilio et al.,
2011; Klein, Aserin, Svitov & Garti, 2010) se han realizado para mezclar las
ventajas de usar proteínas e hidrocoloides, los cuales formen y estabilicen las
emulsiones, como ejemplo la -lactoglobulina y la goma de arábiga,
ovoalbúmina con goma arábiga, entre otros.
101
1.7. Alimentos con Péptidos Bioactivos

El uso de péptidos en los alimentos debido a su aporte bioactivo, ha sido
investigado en varias fuentes de proteínas, así como diversos métodos
enzimáticos para su obtención (Aimutis, 2004; Kitts & Weiler, 2003; Korhonen
& Pihlanto, 2006). Debido al proceso de hidrólisis (al que se ve sometida para
la obtención de cadenas polipeptídicas), las propiedades funcionales como la
capacidad de formar geles y espesante entre otras se ven reducidas. Para
regular esta disminución, se están investigando sistemas mixtos entre
proteínas o péptidos con hidrocoloides, de tal manera que cada uno de estos
aporte ciertas características benéficas; entre los estudios que se realizan, se
pueden mencionar sistemas de concentrados proteicos de suero de leche con
goma arábiga e hidrolizados de proteínas de suero de leche con goma de
algarrobo (Rocha et al., 2009; Valim, Cavallieri & Cunha, 2008).
Los péptidos bioactivos se definen como fragmentos específicos de proteína,
los cuales tienen un impacto positivo en la función o condición del cuerpo, y
en última instancia, pueden influir en la salud (Kitts & Weiler, 2003). Pueden
tener un tamaño de 2 a 20 residuos; sin embargo, se han encontrado péptidos
bioactivos con hasta 27 residuos de aminoácidos. Son derivados de proteínas y
se pueden encontrar como ingredientes en alimentos funcionales (Korhonen,
2002). Las funcionalidades bioactivas se pueden clasificar según en el sistema
que actúen (Figura 5) y ésta estará dada por la secuencia de aminoácidos
presentes. Una actividad funcional de los péptidos en particular, la
anticariogénica es de gran interés, ya que este padecimiento se encuentra en
un alto número de personas.
La caries dental es uno de los mayores problemas de salud, está presente en
todos los países del mundo. Los países industrializados controlaron el
problema administrando agua enriquecida con fluoruro y productos de higiene
dental. En México, según los resultados del sistema de vigilancia
epidemiológica de patologías bucales (Mejía, González & Lomelí, 2010) en el
total de la población examinada, la prevalencia de caries dental fue de 95.7%.
102
En este mismo estudio, se encontró que entre la población de 20 a 24 años se

tiene una prevalencia de 89.5% y en la población de 45 a 74 años fue mayor.
Figura 5. Clasificación de la funcionalidad bioactiva de los péptidos según el

sistema humano en el que actúen (Korhonen & Pihlanto, 2006)
1.8. Actividad Anticariogénica

La caries es la manifestación química de un proceso patogénico, que puede
haber sido efectuada en una serie de interacciones en la superficie del diente
por meses o años. La placa es una biopelícula sobre el esmalte dental
compuesto de bacterias viables y no viables, mucopolisacáridos y otros
residuos celulares y metabolitos. El primer paso en la cariogénesis es el
comienzo del decaimiento de la sustancia protectora del diente (enamel)
debido al efecto de los microorganismos que crecen por el metabolismo de los
constituyentes de la alimentación (como la sacarosa) que sustituyen a las
103
bacterias orales nativas. La primera evidencia clínica de esta interacción, es la

aparición de la placa dental en el esmalte del diente. La placa bacteriana
metaboliza los azúcares de los alimentos para producir ácidos orgánicos que
solubilizan el esmalte dental, el cual está compuesto por hidroxiapatita que
son cristales de fosfato de calcio. Cuando el esmalte es expuesto a los ácidos
orgánicos, el fosfato de calcio sólido es solubilizado a calcio libre y es
removido de la boca por los movimientos salivales (Aimutis, 2004). Después
de la desmineralización inicial, la cual crea pequeñas cavidades, tiene lugar el
deterioro del diente ocasionado por la microflora presente en la placa; si la
cavidad es profunda, las bacterias pueden llegar a la pulpa o nervio del diente,
provocando dolor intenso y la posible pérdida de éste (Canseco, 2001).
Se han propuesto métodos para prevenir la caries, los cuales están basados
en la formación de una “barrera física” por la adsorción de algún péptido
bioactivo en la superficie del diente y así brindar protección contra la acción
directa de los ácidos. También se ha sugerido que estos péptidos en la
superficie del diente pueden actuar como “una zona de buffer” que neutralice
los ácidos, previniendo de esta manera la desmineralización. En general, estos
péptidos pueden actuar de diferentes formas para evitar la desmineralización y
así prevenir la formación de caries (Warner, Kanekanian & Andrews, 2001).
Se tienen reportes de que la actividad anticariogénica del hidrolizado de
P. lunatus tuvo como resultado reducir la desmineralización de calcio en la
hidroxiapatita en un 50% en pruebas in vitro (Córdova, Ruiz, Segura,
Betancur & Chel, 2012) lo que representa un alto valor comparable con los
obtenidos en suero lácteo proveniente de la elaboración de queso cottage y
suero lácteo ácido, que fueron de 44% y 48.5%, respectivamente (Warner et
al., 2001).
Este estudio tuvo como objetivo estudiar la funcionalidad tecnológica de
los sistemas hidrocoloides mixtos en diversas condiciones fisicoquímicas,
formulados a partir de goma de flamboyán (Delonix regia) e hidrolizados
proteicos extensivos de P. lunatus y V. unguiculata, así como su actividad
anticariogénica.
104
2. Materiales y Métodos
2.1 Materia Prima

Se emplearon semillas de flamboyán recolectadas de árboles de la zona
norte de Mérida, Yucatán, México, en los meses de enero a marzo del 2012.
Las semillas de P. lunatus y V. unguiculata se compraron en los meses de
febrero y mayo, respectivamente, en la Central de Abastos de la ciudad, estas
semillas son de la cosecha de 2013.
2.2. Obtención de la Goma de Flamboyán

Se obtuvo el endospermo de la semilla de flamboyán por medio de una
modificación del método de Pacheco et al. (2010), la cual consistió en la
hidratación de la semilla por 12 h en agitación con una relación 10:1 (volumen
de agua: peso semillas) y calentamiento a 80°C. Se cortaron las semillas
longitudinalmente y se obtuvo el endospermo separando manualmente del
resto de la semilla. El endospermo se lavó con agua destilada y se licuó en
húmedo para la obtención de la goma. La goma de flamboyán se obtuvo por
medio de una adaptación al método reportado por Azero y Andrade (2006).
Se preparó una dilución 1:5 v/v del endospermo licuado con agua destilada.
Dicha dispersión se calentó y agitó durante 30 minutos a 60°C. Se tamizó y
precipitó con etanol al 96% en una relación de 1:3. La goma obtenida se secó,
molió y almacenó.
2.3. Caracterización Proximal de la Goma Nativa de

Flamboyán
Después de la obtención de la goma nativa de flamboyán, se procedió a
realizar el análisis proximal por los métodos establecidos por la AOAC (1997).
Humedad (Método 925.10) por secado en estufa a 105°C por 4 horas. Cenizas
(Método 923.03), residuo inorgánico resultante de la incineración a 550°C
durante 4 horas. Grasa cruda o extracto etéreo (Método 920.39), extracción 4
105
horas con hexano en un sistema Soxhlet. Proteína cruda (Método 954.01), por
el método Kjeldahl, usando 6.25 como factor de conversión de nitrógeno a
proteína. Fibra cruda (Método 962.09), residuo orgánico combustible e
insoluble que se obtiene después de que la muestra fue sometida a digestiones
ácida y alcalina. Carbohidratos totales. Se estimaron por diferencia al 100%
como el extracto libre de nitrógeno (ELN).
2.4. Obtención de la Harina y Concentrado Proteico del

Phaseolus Lunatus y Vigna Unguiculata
Cinco Kg de semillas de P. lunatus, se trituraron y molieron en un equipo
de martillos pasando por malla 20 (0.833 mm). Para Vigna unguiculata se
lavó y se separaron los granos dañados. Los granos en buen estado se secaron
al sol y quebraron empleando un molino de mano, se separó la cáscara del
grano con aire comprimido. Los granos de P. lunatus además se molieron en
un molino de impacto; la harina resultante en ambos casos, se pasó por
tamices malla 80 (0.173 mm) y 100 (0.147 mm), respectivamente.
La harina se tamizó a través de una malla 80. Para obtener el concentrado
se realizó empleando el método descrito por Chel, Pérez, Betancur y Dávila
(2002), la harina se dispersó en agua en proporción 1:6 p/v (harina: agua), se
ajustó el pH a 11 con NaOH 1N. Se agitó durante 1 hora. Posteriormente, la
suspensión se filtró de manera secuencial a través de mallas 80 y 100 para
eliminar la fibra. El residuo sólido se lavó cinco veces con agua, recuperando y
mezclando el agua de lavado con el sobrenadante de la suspensión inicial.
Después se dejó reposar a temperatura ambiente durante 1 hora para la
precipitación del almidón. El sobrenadante rico en proteína se recuperó por
decantación. El pH del sobrenadante con la proteína solubilizada se ajustó con
HCl 1N a 4.5, la solución resultante se centrifugó a 2500 rpm por 15 minutos,
eliminando el sobrenadante. Se determinó proteína y humedad. Con estos
valores se calculó, pesó y congeló la cantidad necesaria del concentrado
proteico húmedo para preparar 1 litro de dispersión al 4% de proteína para su
hidrólisis.
106
2.5. Obtención de Hidrolizados Proteicos

Los hidrolizados proteicos se obtuvieron con un tiempo total de reacción
de 10 minutos (Ruiz, 2011) para P. lunatus y 90 minutos para
V. unguiculata (Chel, Domínguez, Martínez, Dávila & Betancur, 2012). Se
prepararon suspensiones al 4% p/v en relación al contenido de proteína
presente en cada concentrado y la relación enzima-sustrato fue 1:10% (v/v).
Se emplearon las proteasas Pepsina MR y PancreatinaMR (P-P), ajustando:
temperatura a 37°C, pH 2 para la Pepsina MR y pH 7.5 para la Pancreatina MR.
Las concentraciones enzimáticas empleadas para hidrolizar los concentrados
de P. lunatus y V. unguiculata fueron al 4% (p/v). La hidrólisis con este
sistema se realizó a la mitad del tiempo con la primera enzima.
Posteriormente se ajustó el pH, se agregó la segunda proteasa y se completó
el tiempo seleccionado. Las proteasas se inactivaron por calentamiento en un
baño a 80°C por 20 minutos. Posteriormente, los hidrolizados fueron
centrifugados a 2500 rpm durante 30 minutos a 4°C. El sobrenadante se
liofilizó a –47°C y 13x10-3 mbar.
2.6. Determinación del Grado de Hidrólisis

El grado de hidrólisis (GH) se determinó empleando la técnica de
Orto-fenilftaldialdehido (OPA) reportada por Nielsen, Petersen y Dambmann
(2001), que está basada en la determinación de grupos aminos libres. Se
preparó una solución madre de L-serina en agua (1 mg/ml); con 10 mg de
L-Serina en 10 ml de agua. De dicha solución se preparar una solución
estándar de serina de 0.1 mg/ml. Se realizó una curva de calibración,
empleando como estándares diferentes volúmenes (0, 50, 100, 150 y 200 µl)
obtenidos de la solución de L-serina y 1.5 ml del reactivo OPA. Los estándares
con reactivo de color se agitaron durante 5 segundos y se midió su
absorbancia a 340 nm luego de 2 minutos de reacción. Las muestras se
diluyeron hasta una concentración final de 1 mg/ml (se hizo el ajuste en
relación a la proteína de la fracción soluble e insoluble) y para su lectura, se
tomaron 200 µl de cada hidrolizado diluido, se le adicionaron 1.5 ml de
107
reactivo OPA, se agitó por 5 segundos y después de 2 minutos se midió su

absorbancia a 340 nm. Con la curva de calibración de L-serina se evaluó el
GH del hidrolizado de P. lunatus obtenido.
Los aminos totales en el concentrado se determinaron mediante una
hidrólisis ácida total del mismo, donde se utilizó HCl 6N a 100°C durante
24 horas en estufa. La relación de ácido empleado fue de 6 ml por cada 4 mg
de proteína presentes en el concentrado. Luego de la hidrólisis total, el ácido
residual fue evaporado empleando una estufa de vacío a 90°C y 600 mbar de
presión durante 24 horas. El residuo obtenido se resuspendió en una solución
de SDS al 1% generando una coloración amarilla. Esta solución (200 µl) fue
empleada para determinar el total de aminos libres al ser leída en el
espectrofotómetro a 340 nm, luego de añadirle 1.5 ml de OPA, se agitó y se
esperó 2 minutos de reacción. Finalmente, se estimó el % GH mediante la
siguiente fórmula:
2.7. Preparación de los Sistemas Hidrocoloides

Los sistemas hidrocoloides se estudiaron mediante un diseño factorial 2 3 con
4 réplicas de los puntos centrales, teniendo como variables el pH (3 a 7), la
temperatura (30 y 60°C) y la concentración de goma (%p/v) de 0.5 y 1.5.
(Ver Tabla 1).
Se agregó una solución de azida de sodio al 0.02%. A la goma de acuerdo
con la concentración respectiva del sistema, se agitó durante 2 horas a 60°C
con un imán en una placa de agitación; disuelta la goma se dejó alcanzar la
temperatura ambiente y se le adicionó el hidrolizado para tener una
concentración de 2.5%. Para el diseño experimental, se mantuvo constante la
concentración de hidrolizado en los tratamientos (2.5% (p/v)).
108
Con este modelo de regresión se analizaron los resultados para determinar

los tratamientos (Tabla 1) que tuvieron una mayor viscosidad y mayor
estabilidad de la emulsión para cada SHM, siendo las variables de respuesta
que se utilizaron posteriormente en la prueba bioactiva.
Tabla 1. Condiciones experimentales para la preparación de los sistemas hidrocoloides con base
en el diseño experimental 23 con puntos centrales
Tratamiento pH Temperatura Concentración

(°C) de goma (%p/v)
1 3 30 0.5
2 7 30 0.5
3 3 60 0.5
4 7 60 0.5
5 3 30 1.5
6 7 30 1.5
7 3 60 1.5
8 7 60 1.5
Punto central (4) 5 45 1
2.8. Determinación del Comportamiento al Flujo

Se realizaron las curvas de flujo con un reómetro rotacional AR-2000 para
los sistemas hidrocoloides mixtos del diseño (Tabla 1), posteriormente se
usaron las concentraciones del sistema que presentó una mayor viscosidad y se
realizaron las curvas a las dispersiones de los hidrolizados y de la goma de
flamboyán individualmente. La curva de flujo se realizó de 0.1 a 1000 s -1; a 30,
45 y 60°C y con una geometría de placa y cono de 4 cm de diámetro, 2° de
ángulo y un volumen de muestra aproximado a 0.59 ml.
109
Se ajustó la curva de flujo al modelo reológico que menor error estándar

presentó, el cual se calculó utilizando el software TA data analysis. Por otro
lado, se calculó el valor de la viscosidad por el reómetro a una velocidad de
deformación de 55 s-1, la cual es el equivalente usado para determinar la
percepción de la viscosidad por los seres humanos (Rao, 2007).
2.9. Estabilidad de la Emulsión

Se evaluó la estabilidad de las emulsiones formadas con los SHM con una
adaptación del método reportado por Liu, Elmer, Low y Nickerson (2010).
Se prepararon 20 ml de una emulsión al 40% v/v de aceite de maíz (marca
Patrona®) en los SHM, en un homogeneizador de vidrio; agitando durante
3 minutos a 2100 rpm con un pistilo de teflón utilizando un agitador
mecánico. Se vertieron 9ml de emulsión probetas de 10 ml. se mantuvieron
durante 3 días a temperatura constante (30, 45 y 60°C) y se midió la
separación de fase cada 24 horas. La estabilidad de la emulsión se determinó
con la siguiente ecuación:
Donde V1 es el volumen inicial de la emulsión (tiempo 0) y V 2 es el volumen

de la fase desestabilizada el tercer día. De los sistemas que presentaron una
mayor estabilidad, se realizó la misma prueba a los hidrolizados y la goma por
separado a las condiciones del mejor tratamiento.
2.10. Análisis de Aminoácidos del Hidrolizado Proteico

La determinación de aminoácidos se llevó a cabo por cromatografía líquida
de alta eficiencia (HPLC) (Alaiz, Navarro, Girón & Vioque, 1992). Las
muestras (3.5 mg) se hidrolizaron con 4 ml de HCl 6 N a 110°C durante 24
horas. Tras la hidrólisis, las muestras se evaporaron en un rotavapor y se
redisolvieron en regulador de borato sódico 1 M, pH 9.0, llevándolas a un
110
volumen final de 25 ml. La derivatización de los aminoácidos se efectuó a

50°C, durante 50 minutos, con un exceso de etoximetilenmalonato de dietilo.
La separación de los aminoácidos se llevó a cabo con una columna Nova Pack
C18 4 µm de fase reversa (Waters) de 300  3.9 mm a 18°C, usándose un
sistema de gradiente binario con acetato sódico 25 mM, azida de sodio 0.02%
pH 6.0 (A) y acetonitrilo (B) como disolventes. El flujo fue de 0.9 ml/min y el
gradiente de elución usado: tiempo 0-3 minutos, gradiente lineal desde A:B
(91:9) hasta A:B (86:14); tiempo 3-13 minutos, elución con A:B (86:14);
tiempo 13-30 minutos, gradiente lineal desde A:B (86:14) hasta A:B (69:31);
tiempo 30-35 minutos elución con A:B (69:31). Como patrón interno se utilizó
ácido D,L--aminobutírico, calculándose el contenido de cada aminoácido a
partir de rectas de calibrado construidas para cada uno de ellos. Los
resultados se expresaron en g/kg de proteína.
El triptófano se determinó mediante HPLC con una columna Nova Pack
C18 4 µm de fase reversa (Waters) de 300  3.9 mm a una temperatura
controlada de 18°C leyendo a 280 nm, las muestras se trataron con una
hidrólisis básica (Yust, Pedroche, Girón, Vioque, Millán & Alaiz, 2004) en la
cual 6 mg de muestras se disolvió en 3 ml de NaOH 4 N, se sellaron en tubos
para hidrólisis con atmósfera de nitrógeno y se incubaron a 100°C por 4 horas.
Los hidrolizados fueron enfriados en hielo, neutralizados a pH 7 usando HCl
12 N y se diluyó a 25 ml con buffer de borato de sodio 1 M (pH 9). Alícuotas
de estas soluciones fueron filtradas a través de filtros Millex (Millipor)
0.45 µm antes de la inyección. Soluciones estándar de triptófano fueron
preparadas diluyendo una solución madre triptófano (0.51 mg/ml hidróxido de
sodio 4 N). Estas fueron diluidas a 3 ml con hidróxido de sodio 4 N y se
incubaron igual que las muestras. Se inyectaron 20 µl de muestra a la
columna. Se usó una elución isocrática que consistió en una solución de
acetato de sodio 25 mM con 0.02% de azida de sodio a pH 6/acetonitrilo
(91:9) con un flujo de 0.9 ml por minuto.
111
2.11. Determinación de Actividad Biológica In Vitro

Se seleccionaron los SHM que presentaron una mayor respuesta con base en
el análisis de las regresiones realizadas en las pruebas funcionales, esto para la
prueba bioactiva in vitro.
2.12. Capacidad Anticariogénica

La determinación de la actividad anticariogénica se realizó siguiendo la
metodología descrita por Warner et al., (2001), es una determinación in
vitro basada en el uso de la hidroxiapatita (HA). Consistió en hacer una
suspensión de HA (2 mg/ml) en un buffer 0.1 M de Tris-HCl (pH 7), como
reemplazo del esmalte dental. También se usó un buffer de acetato de sodio
0.4 M (pH = 4.2), utilizado para representar los ácidos orgánicos que se
encuentran en la boca. Para el estudio del efecto protector, se prepararon los
SHM (tratamiento 6, 1.5%), la dispersión de la goma de flamboyán y las
dispersiones de los hidrolizados (a las condiciones del tratamiento 6m pH 7,
temperatura 30°C). Se añadieron 4 ml de la muestra a 10 ml de la solución
de HA y se mezclaron durante 20 minutos. Posteriormente, se le agregó 10
ml de la solución de acetato de sodio 0.4M y se mezcló durante 10 minutos.
La mezcla resultante se centrifugó a 4500 rpm por 5 minutos. Al
sobrenadante se le determinó los niveles de calcio y fósforo disueltos en la
HA por acción del buffer de acetato de sodio, usando para el primero la
metodología descrita en las normas NMX-AA-029-SCFI-2001 y NMXY-100-
SCFI-2004; mientras que para el calcio se determinó con titulación usando
EDTA y azul de hidroxinaftol (Itoh & Ueno, 1970).
2.13. Análisis Estadístico

Los resultados de las mediciones de las variables de respuesta para las
pruebas tecnofuncionales se analizaron mediante un análisis de varianza
(ANOVA) para modelos 2k y la regresión según los métodos de Montgomery
112
(2009), para conocer la significancia de los factores y sus interacciones de

acuerdo al siguiente modelo:
ŷ = 0 + 1x1 + 2x2 + 3x3 + 12x1x2 + 13x1x3 + 23x2x3 + 123x1x2x3
Posteriormente, las comparaciones de medias se realizaron por el método

de Tukey con un nivel de significancia de 5%.
3. Resultados y Discusiones
3.1. Obtención de la Goma de Flamboyán

Se obtuvieron 3.5 kg de semillas de flamboyán, de árboles en la zona
norte de la ciudad de Mérida, Yucatán, México. Se extrajeron 337 g de
goma de flamboyán a partir de 750 g de semilla, alcanzando un
rendimiento promedio de 9.64% en peso de goma seca con respecto a la
semilla. Este resultado es similar al 10% reportado por Corzo, Betancur y
Chel (2012). La goma presentó un 8.85% de humedad y (Tabla 2) el valor
de E.L.N. (extracto libre de nitrógeno) que se obtuvo fue de 97.82%, mayor
que el reportado por Pacheco et al. (2010) y Medina (2012), los cuales
fueron 95.31% y 93.93%, respectivamente; esto probablemente porque la
extracción del endospermo fue manual, por lo que presentó una menor
cantidad de impurezas. Sandoval (2013) utilizó una varilla metálica,
presionando la semilla para la extracción del germen, liberando al
endospermo de la cáscara, probablemente la presión ejercida propició la
contaminación de aceites del germen hacia el endospermo; sin embargo, al
no moler la semilla integral, obtuvo una menor cantidad de proteína en la
goma. Esta goma presentó un mayor contenido de E.L.N. (97.72%) que el
reportado para la goma Guar (Sabahelkheir, 2012), la cual tuvo un valor de
85.3%. Esta goma se comercializa con valores máximos de 6% de proteína y
un mínimo de goma del 78% (MG Ingredient, 2011), el valor del E.L.N. es
en su mayoría carbohidratos, por lo cual debido al proceso de extracción se
113
puede correlacionar este valor con la cantidad de goma galactomanana

extraída de la semilla.
Tabla 2. Análisis proximal de la goma de Flamboyán
Componente (Sandoval, (Pacheco (Medina,

(%) 2013) et al., 2010) 2012)
Ceniza 0.70 ± 0.065 0.30 0.19 1.0
Fibra 0.28 ± 0.05 0.53 1.8 1.69
Proteína 1.25 ± 0.043 1.05 2.16 2.53
Grasa 0.05 ± 0.003 0.28 0.54 0.29
E.L.N. 97.72 97.84 95.31 93.93
3.2. Obtención de la Harina y Concentrado de Phaseolus

Lunatus y Vigna Unguiculata
Se molieron 5 kg de semillas de P. lunatus y tamizados para obtener la
harina. A esta se le realizó el análisis proximal, obteniéndose un 12.64% de
humedad y un 23.65% de proteína en la harina (Tabla 3). Betancur, Martínez,
Corona, Castellanos, Jaramillo y Chel (2009) realizaron el análisis proximal de
la harina de P. lunatus, obteniendo valores similares de proteína y E.L.N.
siendo 23.7% y 63.4%, respectivamente.
Por otra parte, se obtuvo la harina a partir de 5 kg de granos de
V. unguiculata molidos y tamizados, a la cual se le realizó el análisis
proximal, presentando un valor de humedad del 8.46%, y proteína del 25.04%,
como se puede observar en la Tabla 3. Odedeji y Oyeleke (2011) realizaron el
análisis proximal de semillas de V. unguiculata y obtuvieron valores similares,
proteína de 23.12% y 62.86%de E.L.N.
El concentrado proteico (C.P.) húmedo extraído de las harinas del
P. lunatus y de V. unguiculata presentaron una humedad del 88.09% y
114
84.30% respectivamente. Con respecto a la cantidad de proteína el

P. lunatus tuvo un 74.06% y la V. unguiculata 68.29% en base seca.
Comparando los valores del porcentaje de proteína entre la harina y el
concentrado proteico de las leguminosas; se puede observar que el proceso de
precipitación isoeléctrica es efectivo para este tipo leguminosas, ya que logra
una buena separación entre el almidón y la proteína presentes originalmente
en la semilla, por lo cual estas son materias primas adecuadas para la
obtención de aislados proteicos.
Tabla 3. Composición proximal de las harinas y concentrados de P. lunatus y V. unguiculata

(b.s.*)
Componentes Harina de Harina de C.P. de C.P. de

% P. lunatus V. unguiculata P. lunatus V. unguiculata
Proteína 23.65 ± 0.11 25.04 ± 0.62 74.06 ± 0.30 68.29 ± 0.73
Fibra 4.68 ± 0.27 1.77 ± .1 0.11 ± 0.00 0.08 ± 0.00
Grasa 1.19 ± 0.11 1.16 ± .07 3.84 ± 0.21 2.97 ± 0.18
Cenizas 4.30 ± 0.08 4.16 ± .04 2.99 ± 0.01 5.72 ± 0.18
E.L.N. 66.18 67.87 13.03 19.29
*(b.s.) Base seca.
3.3. Obtención de los Hidrolizados Proteicos y Perfil de

Aminoácidos de Phaseolus Lunatus y Vigna Unguiculata
Los concentrados húmedos proteicos fueron hidrolizados secuencialmente
con pepsina-pancreatina, obteniendo un grado de hidrólisis (GH) para el
P. lunatus de 19.1 ± 1.7% con un tiempo de reacción de 10 minutos y
32.87 ± 0.66% con 90 minutos de reacción para V. unguiculata. Estos valores
son similares al 16.54% y 35.7% de P. lunatus y V. unguiculata,
respectivamente, reportados por Córdova (2011) y Segura, Chel y Betancur
(2010). Comparando la diferencia entre los grados de hidrólisis de la
115
V. unguiculata y P. lunatus se observa (Figura 6) como el tiempo de reacción

es un parámetro clave para la hidrólisis. Comparando los valores obtenidos
con otros sistemas enzimáticos (Figura 6), se ve que el grado de hidrólisis de
los hidrolizados con pepsina 10 minutos, flavorzima 10 minutos y pepsina
pancreatina (todos de P. lunatus) tienen valores muy similares.
Figura 6. Grado de hidrólisis de leguminosas con diferentes enzimas y sustratos
Esto se podría deber a que la pepsina y la pancreatina son endopeptidasas

y la flavorzima tiene comportamiento tanto exo como endo peptidasa por lo
que los sitios de corte son diferentes (Aehle, 2007). Los hidrolizados obtenidos
con un grado de hidrólisis del 19.1% y 32.87% para el P. lunatus y
V. unguiculata, se pueden considerar hidrolizados extensivos, debido a que
presentaron un grado de hidrólisis mayor a 10% (Benítez, Ibarz & Pagan,
2008); Korhonen y Pihlanto (2006) sugieren que los péptidos generados en
sistemas extensivos pueden presentar bioactividades, tienen una estructura de
entre 3 a 20 aminoácidos, los cuales pueden ser absorbidos por el organismo y
según su secuencia aportar un beneficio a la salud. Por otra parte, con
respecto a la funcionalidad, la hidrólisis extensiva de las proteínas disminuye
la viscosidad de sus suspensiones; además de que al fragmentarse la proteína
116
en polipéptidos y péptidos, quedan expuestos los grupos hidrófobos y polares,

por lo cual la capacidad emulsificante incrementa; sin embargo, al tratarse de
moléculas pequeñas, la estabilidad de la emulsión se ve reducida, por la
disminución de la viscosidad (Betancur et al., 2009).
La composición proximal de los hidrolizados proteicos de P. lunatus y
V. unguiculata presenta valores altos de proteína 56.2 ± 0.44 y
61.59 ± 0.28, respectivamente, lo cual las hace idóneas para la hidrólisis
proteica. Por otra parte, debido a que el hidrolizado utilizado es la parte
soluble, la ceniza aumentó (13.05 ± 0.07 para P. lunatus y 13.6 ± 0.87
V. Unguiculata) en comparación con el concentrado, lo cual se debió a las
sales disueltas en el proceso de extracción e hidrólisis; por lo tanto, al ser
liofilizado se concentraron. Los hidrolizados proteicos liofilizados de
P. lunatus y V. unguiculata, tuvieron una humedad de 5.02% y 5.03%,
respectivamente.
El perfil de aminoácidos realizado a los hidrolizados de P. lunatus y
V. unguiculata se muestra en la Tabla 4. Agrupando los aminoácidos según su
polaridad, se obtuvo que el 34.71% y 35.5% de los aminoácidos son no polares
para P. lunatus y V. unguiculata, respectivamente, y un 65.29% en
P. lunatus y 64.49% para la V. unguiculata de aminoácidos polares. Esta
distribución de aminoácidos polares y no polares en las leguminosas de estudio
es similar a la reportada para el concentrado proteico de la soya, el cual
presentó un 35.05% de aminoácidos no polares y un 64.95% de polares (Gan,
Cheng, Azahari, y Easa, 2009), esta similitud es debida a que tanto la soya
como el P. lunatus y V. unguiculata pertenecen a la familia de las
leguminosas. Es importante conocer esta distribución, ya que muchas de las
propiedades de las proteínas (solubilidad, capacidad emulsificante, punto
isoeléctrico, entre otras) se deben a esta relación, así como a su conformación.
Por otra parte, en la Tabla 4 se puede observar que los hidrolizados de
P. lunatus y V. unguiculata tienen su mayor diferencia en el porcentaje del
ácido glutámico, por lo cual se puede esperar un comportamiento diferente
entre ellas.
117
Tabla 4. Perfil de aminoácidos en hidrolizados de P. lunatus y V. unguiculata
Aminoácidos FAO Hidrolizado Hidrolizado Aminoácidos Hidrolizado Hidrolizado

Esenciales (1991) P. lunatus V. unguiculata No esenciales P. lunatus V. unguiculata
(g/Kg) (g/Kg) (g/Kg) (g/Kg) (g/Kg)
Lis 58 69.8a ± 2.8 67.9a ± 0.1 Asp 121.8a ± 0.1 120.5b ± 0.2
Tri 11 13.0a ± 0.4 13.2a ± 0.5 Glu 146.7a ± 0.6 177.7b ± 0.4
Fen+Tir 63 92.4a ± 2.4 96.1a ± 0.4 Ser 61.1a ± 0.3 45.8b ± 1.3
Met+cis 25 15.7a ± 3.7 14.4a ± 1.4 His 26.3a ± 0.4 31.2b ± 0.2
Tre 34 41.5a ± 0.1 37.0b ± 0.1 Gli 51.3a ± 0.7 40.7b ± 0.4
Leu 66 93.4a ± 2.0 87.9a ± 0.1 Arg 96.4a ± 0.1 88.8b ± 0.3
Ile 28 54.0a ± 1.0 47.5b ± 0.4 Ala 29.4a ± 0.9 36.7b ± 0.1
Val 35 58.9a ± 0.9 57.6a ± 0.5 Tri 1.30a ± 0.4 1.32a ± 0.5
a-b
Letras diferentes en una misma fila representan una diferencia significativa a un nivel de P < 0.05.
Además de la importancia de la funcionalidad de las proteínas y sus

hidrolizados, es importante conocer el valor nutritivo de estos. Los
hidrolizados de P. lunatus y V. unguiculata satisfacen la ingesta diaria
recomendada por la FAO (Organización para la Alimentación y la
Agricultura) de los aminoácidos esenciales (Tabla 4), excepto en los azufrados
Metionina y Cisteína, ya que se tienen valores menores a 25 g/kg en conjunto.
La deficiencia de estos aminoácidos se presenta desde la proteína del
P. lunatus y V. unguiculata (Betancur et al., 2004; Chel et al., 2011), por lo
cual no se puede atribuir su deficiencia al proceso de hidrólisis al que fueron
sometidas. Para compensar esta deficiencia, normalmente se mezclan con
alguna otra fuente de proteínas, por ejemplo cereales como el maíz, ya que
aunque es deficiente en lisina (33.25 g/kg) y triptófano (4.3 g/kg) es alto en
metionina (20.6 g/kg) y cisteína (68.8 g/kg) (Bressani & Mertz, 1958; Ping,
Yu, Xiao, Zheng, Qing & Yi, 2011).
118
3.4. Comportamiento al Flujo

Los valores de viscosidad obtenidos en ambos SHM de las leguminosas
oscilaron en el rango de 0.045 a 1.76 Pa*s, los cuales estuvieron en el
intervalo de las gomas comerciales empleadas en la industria alimenticia;
por ejemplo, una dispersión de goma guar al 1% presentó una viscosidad
aproximada de 0.5 Pa*s a una velocidad de deformación de 55 s -1 y una
temperatura de 20 oC (Torres, Gadala & Wilson, 2013); esto pudo deberse a
la similitud estructural entre la goma guar y la de flamboyán, ya que
ambas son galactomananos, por lo cual los SHM podrían ser empleados
como agentes espesantes.
Con los datos de viscosidad obtenidos a 55 s-1 (Tabla 5), se realizó el análisis
de regresión y del ANOVA a los SHM del P. lunatus y V. unguiculata que
muestran que las variables que tienen un efecto significativo (P < 0.05) son el
porcentaje de goma de flamboyán, la temperatura y la interacción entre estos
dos, siendo los modelos ajustados:
Para el P. lunatus
V = 0.614368 + 0.600827  G – 0.181166  T – 0.156492  G  T
Para la V. unguiculata
V = 0.636529 + 0.618287  G – 0.114506  T – 0.097577  G  T
Donde V es viscosidad (Pa*s), G concentración de goma (%p/v) y T

temperatura (°C).
Haciendo un análisis de estas ecuaciones, se concluyó que para aumentar la

viscosidad del sistema, se requiere una alta concentración de la goma de
Flamboyán y una temperatura baja, por otra parte se observó que el pH no
tiene influencia significativa. Por lo cual para las pruebas bioactivas se usaron
119
los SHM a 1.5% de goma de flamboyán, temperatura de 30°C y pH 7, este pH

debido a que el pH natural de los SHM es de aproximadamente 6.8. Debido a
que el pH no es un factor significativo en la viscosidad, se agruparon los
resultados de los sistemas sin incluir al pH, de estos se calculó la viscosidad
promedio obteniendo la Tabla 6.
Tabla 5. Valores de viscosidad determinados a una velocidad de deformación de 55s -1 en las

curva de flujo de los SHM de P. lunatus y V. unguiculata
% Goma pH T(°C) Viscosidad Viscosidad

P. lunatus (Pa*s) V. unguiculata (Pa*s)
0.5 3 30 0.090 0.082
0.5 7 30 0.112 0.083
0.5 3 60 0.050 0.045
0.5 7 60 0.053 0.051
1.5 3 30 1.446 1.436
1.5 7 30 1.769 1.566
1.5 3 60 0.878 0.886
1.5 7 60 0.951 1.053
1 5 45 0.456 0.430
1 5 45 0.426 0.482
1 5 45 0.443 0.473
1 5 45 0.426 0.470
120
Tabla 6. Valores de viscosidad medida en curvas de flujo a una velocidad de deformación de

55 s-1 para los sistemas hidrocoloides mixtos excluyendo el factor pH
% Goma Temp (°C) Viscosidad Viscosidad

(p/v) V. unguiculata (Pa*s) P. lunatus (Pa*s)
1.5 30 1.439 1.608
0.5 30 0.085 0.101
1 45 0.447 0.438
1.5 60 0.985 0.915
0.5 60 0.049 0.052
Se observó que los sistemas hidrocoloides mixtos no fueron diferentes en

sus valores de viscosidad (P > 0.05), por lo cual se puede decir que el
hidrolizado empleado en la preparación de estos dos sistemas no afecta la
capacidad espesante de ellos. Se realizaron las curvas de flujo a la dispersión
de goma de flamboyán al 1.5%, a los hidrolizados de P. lunatus y
V. unguiculata a un 2.5%, todos a 30°C de temperatura y pH de 7, para
comparar con los SHM. Los valores obtenidos anteriormente y los del
tratamiento 6 se presentan en la Tabla 7, se observó que las dispersiones de
P. lunatus y V. unguiculata se ajustaron a un modelo de la ley de la
potencia, con índices de flujo cercanos a la unidad, por lo que se acercaron al
modelo Newtoniano.
Estas mismas dispersiones presentaron viscosidades bajas comparadas con
las de la goma de flamboyán y los SHM de P. lunatus y V. unguiculata, estos
tres últimos sistemas se ajustaron a un modelo de Cross teniendo valores de
viscosidad en el rango de 1.6 Pa*s, por lo que los valores de las dispersiones
de hidrolizados fueron despreciables en comparación los de la goma. Los SHM
así como la dispersión de goma de flamboyán tuvieron un comportamiento
reológico y valores de viscosidad similar, por lo que la viscosidad está
121
determinada por la incorporación de la goma (Figura 7) y puede decirse que

no se encontró sinergia entre ellos. Webb, Naeem y Schmidt (2002)
determinaron la viscosidad aparente a 44s -1 en dispersiones de caseinato de
sodio y concentrado proteico de soya obteniendo valores de 0.00212 y 0.00211
Pa*s, estos valores tan bajos de viscosidad son debidos a que las proteínas no
aumentan la viscosidad del medio, ya que su estructura tiene grupos
hidrofóbicos e hidrofílicos (ver Tabla 4), esta composición provoca que los
aminoácidos hidrófobos se acomoden en el centro de la estructura y los grupos
hidrofílicos en la parte externa (disminuyendo su radio posible de
hidratación); aunado a esto, los péptidos generados por la hidrólisis tienen un
tamaño menor que la proteína nativa, lo cual reduce la fricción entre
moléculas disminuyendo así la viscosidad.
Tabla 7. Valores de viscosidad, modelo reológico y parámetros de los modelos para los SHM e
individuales a 1.5% de goma, 2.5% de Hidrolizado y pH 7
Hidrolizado Hidrolizado de Goma de SHM SHM

de P. lunatus V. unguiculata Flamboyán P. lunatus V. unguiculata
Modelo Ley de la potencia Cross

reológico
 (55 s-1) 0.009 0.006 1.615 1.439 1.608
n 0.984 0.970 0.646 0.668 0.691
K 0.013 0.014 0.392 0.487 0.256
0 – – 12.206 14.154 11.169
 – – 1  10-7 4  10-7 8  10-8
De estos resultados, se puede explicar por qué los componentes peptídicos

del SHM no afectaron significativamente el comportamiento reológico (Tabla
7), dado que en los dos sistemas evaluados se usó la misma cantidad de goma
de flamboyán; ésta, a diferencia de los péptidos, posee una estructura
122
hidrofílica; por lo cual, puede formar puentes de hidrógeno con el agua del
medio. Como se observa en la Figura 7 la viscosidad aumenta, debido a que la
estructura del galactomanano es una cadena prolongada, que al hidratarse se
extiende permitiendo rozamientos entre diversas cadenas. El comportamiento
de los SHM y de la dispersión de goma de flamboyán se asemejó al
comportamiento de la goma guar, el cual se ajustó a un modelo de Cross
como en trabajos realizados por otros investigadores (Koliandris, Morris,
Hewson, Hort, Taylor & Wolf, 2010; Mannarswamy, Munson & Andersen,
2010), similitud que puede explicarse porque ambas gomas son
galactomananas, y sus estructuras al ser sometida a velocidades de
deformación altas, tienden a ordenarse disminuyendo los choques entre
cadenas, esto se ve reflejado en una disminución de la viscosidad (Figura 7)
para los SHM, igualmente se observa que al inicio (cuando la velocidades de
deformación es baja) la viscosidad es mayor, esto debido a que existen
colisiones y fricciones entre las moléculas.
Con estos resultados, queda claro que la goma de flamboyán fue el
componente que aumentó la viscosidad del sistema, debido a que no hay
interacción química entre esta y los péptidos, ya que se esperaría que su
interacción aumente la viscosidad. Esto pudo deberse a que se presentó una
cosolubilidad entre los compuestos del sistema (Figura 4).
123
Figura 7. Reogramas de los SHM con 1.5% de goma y 2.5% de hidrolizado, hidrolizado
de P. lunatus al 2.5% p/v, hidrolizado de V. unguiculata al 2.5% p/v y goma de
flamboyán al 1.5% p/v; todos a 30°C y pH de 7
3.5. Estabilidad de la Emulsión

Los resultados de la estabilidad de la emulsión para los SHM se muestran
en la Tabla 8, donde se observa que la estabilidad de la emulsión en ambos
SHM de P. lunatus y V. unguiculata tuvieron un valor de 100% en el
tratamiento 6 (goma de flamboyán 1.5% p/v, 30°C y pH 7) sin que el valor
del pH influya, mientras que a estas mismas condiciones pero a una
temperatura de 60°C el SHM de V. unguiculata presentó una diferencia en la
estabilidad con respecto al pH.
El análisis estadístico para identificar los factores que tienen efectos
significativos, dio como resultado que para el SHM de P. lunatus, el
porcentaje de goma, la temperatura y la interacción entre la goma y
temperatura fueron significativos, no siendo significativo el pH; por lo cual, se
ajustó una ecuación de regresión con estos factores, la cual es:
124
%EE = 92.41 + 8.49  G – 7.62  T + 7.65  G  T
De la misma forma, se determinaron los factores significativos para el SHM de

V. unguiculata, los cuales fueron la temperatura, concentración de goma y
pH, de tal forma que la ecuación de regresión para este sistema fue:
%EE = 85.71 + 10.74  G + 4.7  pH – 6.68  T
Donde %EE es el porcentaje de la estabilidad de la emulsión, G concentración

de goma (%p/v) y T temperatura (°C).
El análisis de los factores demuestra que el pH en el SHM de

V. unguiculata es significativo y que a pH bajos la estabilidad disminuye.
Este comportamiento fue observado por Chel et al. (2011) en estudios de
estabilidad de emulsiones y espumas formadas con concentrado proteico de
V. unguiculata, obteniendo los valores más altos de estabilidad en un
intervalo de pH entre 7 y 9, mientras que la más baja fue a un pH de 3 y 4.
Este comportamiento pudo deberse al balance de aminoácidos hidrofóbicos e
hidrofílicos ya que la composición aminoacídica del hidrolizado de V.
unguiculata presentó una mayor cantidad de ácido glutámico comparado con
el valor que presentó el hidrolizado de P. lunatus, esto se puede observar en la
Tabla 8. Esta diferencia pudo influir, ya que este aminoácido presenta carga,
la cual modifica el valor del pH para el punto isoeléctrico de los péptidos. El
menor %EE se tuvo a la menor concentración y mayor temperatura como se
observa en la Tabla 8.
El efecto de la concentración de goma es debida a la viscosidad que esta
genera en el medio; como se observa, a mayor concentración mayor estabilidad
(100%) y viceversa (58.45%), esto debido a que la viscosidad es una barrera
física para el movimiento de las gotículas de aceite en el medio, retrasando la
separación de fases; la temperatura tiene dos efectos desestabilizantes, el
primero es el aumento de la energía cinética de las partículas; lo cual, genera
125
un mayor movimiento y colisiones entre ellas, otro efecto es la disminución de

la viscosidad del medio por efecto de la temperatura. Por otra parte, en los
estudios realizados por Chel et al. (2002) observaron que la estabilidad de las
emulsiones formadas con concentrado proteico de P. lunatus tuvieron un
mismo valor de estabilidad a valores de pH en 3 y 7; sin embargo, entre estos
dos valores existió una desestabilización hasta valores de 20% de EE, al pasar
por el punto isoeléctrico del concentrado proteico.
Tabla 8. Valores de % estabilidad de la emulsión (%EE) calculada para los SHM de P. lunatus y
V. unguiculata a las condiciones del diseño experimental
% EE
% Goma pH T
SHM SHM
P. lunatus V. unguiculata
1.5 3 30 100.00% 100.00%
1.5 7 30 100.00% 100.00%
0.5 3 30 97.79% 78.44%
0.5 7 30 98.91% 84.59%
1 5 45 98.89% 100.00%
1 5 45 98.89% 100.00%
1 5 45 98.89% 100.00%
1 5 45 99.44% 100.00%
1.5 3 60 100.00% 82.32%
1.5 7 60 100.00% 100.00%
0.5 3 60 65.56% 58.45%
0.5 7 60 70.04% 71.85%
126
Analizando las ecuaciones de ajuste al modelo, se pudo concluir que para

maximizar el %EE del SHM de P. lunatus, se requiere una baja temperatura
y una mayor concentración de goma e independiente del pH, mientras que
para el SHM del V. unguiculata una baja temperatura, mayor concentración
de goma y pH cercano a 7; por lo cual, para la prueba biológica se seleccionó
el tratamiento 6 para ambos sistemas (1.5% p/v de goma, 30°C y pH 7). Con
respecto al SHM de P. lunatus se decidió trabajar a pH 7, ya que el pH
original del sistema fue muy cercano a 7.
Por otra parte, se midió el %EE a los componentes individuales de los
SHM a estas mismas condiciones, los comportamientos se observan en la
Figura 8. En esta se puede ver como la combinación de un agente
emulsificante (hidrolizado proteico) y un agente espesante (goma de
flamboyán) lograron formar una emulsión estable (sin formación de fases
diferentes), mientras que individualmente cada uno de los componentes de los
SHM no formó una emulsión estable.
Figura 8. Estabilidad de la emulsión medida a 30°C, pH7, 2.5 % de hidrolizado y

1.5% de goma de Flamboyán
127
La desestabilización observada en emulsiones preparadas con goma de

flamboyán al 1.5 % p/v se presentó como coalescencia, ya que se formaron dos
fases, una superior de aceite y otra inferior con la dispersión de goma de
flamboyán. Este resultado se debió a que esta goma presenta una estructura
sin grupos con carga (Tamaki et al., 2010) además de que el análisis proximal
realizado a esta goma presentó un 1.25% de proteína; por lo tanto, no tiene
los suficientes grupos hidrofóbicos, los cuales interaccionen con el aceite y
permitan la formación de una emulsión. Los sistemas con hidrolizados al
2.5 % p/v, presentaron una desestabilización por cremado. Se formaron dos
fases, la superior donde se encuentra una alta concentración de gotículas
emulsificadas por los hidrolizados y en la parte inferior una fase acuosa.
Esta desestabilización fue la que se presentó en los tratamientos de la
Tabla 8, y probablemente se debe a que las gotículas de aceite rodeadas por
los péptidos del hidrolizado son menos densas que el medio en el que están
dispersos, por lo cual tendieron a ascender. Por otra parte, en los SHM con
1.5% de goma de flamboyán y 2.5% de hidrolizados, opusieron una mayor
resistencia al movimiento de las gotículas, por lo cual disminuyó el cremado;
de tal manera que se mantuvieron dispersas en todo el medio debido a la
mayor concentración de goma, la cual aumentó la viscosidad del medio.
Desplanques, Renou, Grisel y Malhiac (2012) propusieron que esto podría
deberse a la formación de una red en la cual las gotículas quedan atrapadas
impidiendo que se formen dos fases.
Los resultados obtenidos con respecto al %EE están de acuerdo a los
reportados en un estudio similar, el cual se realizó formando emulsiones
usando un 4.4 % p/p de aceite de canola, concentrado proteico de suero de
leche (0.22 % p/p) y diferentes tipos de goma tragacanto (0.5 % p/v), el
control (aceite y concentrado proteico) dio un 40% EE, mientras que con las
gomas se obtuvo desde un 67% hasta un 100%. La desestabilización que
obtuvieron fue debido al cremado, la cual disminuyo debido al aumento de la
viscosidad del medio (Gavlighi, Meyer, Zaidel, Mohammadifar & Mikkelsen,
2013).
128
Con base en los valores obtenidos de las propiedades funcionales de

estabilidad de emulsión y capacidad espesante, se seleccionó el tratamiento 6
para realizarle la prueba bioactiva, ya que se obtuvieron los mayores valores
en ambos SHM a estas condiciones, lo cual es deseable para poder ser usada
en la industria alimentaria.
3.6. Actividad Anticariogénica

Los resultados de la actividad anticariogénica presentados en la Figura 9
muestran que la reducción de desmineralización usando el SHM de P. lunatus
y el hidrolizado de P. lunatus son iguales, también el SHM de V. unguiculata
y el hidrolizado de ésta resultaron iguales (P > 0.05).
Letras diferentes entre las columnas del mismo elemento químico presentan
a-f
diferencia significativa con P < 0.05.
Figura 9. Inhibición de la desmineralización presentada por calcio y fosforo de los

sistemas hidrocoloides mixtos de P. lunatus (SHMPL) y V. unguiculata
(SHMVU), hidrolizado de P. lunatus (HPL), hidrolizado de V. unguiculata
(HVU) y goma de flamboyán (GF)
Por otra parte, se observó que no hubo diferencia entre la reducción de la

desmineralización del fósforo y el calcio para cada sistema (P > 0.05). El
porcentaje de reducción de la desmineralización en promedio en los sistemas
con P. lunatus (SHMPL y HPL) fue de 59.75%, mientras que para los
129
sistemas con V. unguiculata (SHMVU y HVU) se obtuvo un 50.21%; estos

valores son similares a los obtenidos por Córdova et al. (2012) el cual fue de
52.9%, para hidrolizados de P. lunatus con pepsina, pero menores que los que
obtuvo con la fosforilación de este hidrolizado, ya que obtuvo un 77.1% de
reducción. Igualmente Warner et al. (2001) obtuvieron un 80 % de reducción
de la desmineralización con caseino fosfopéptidos obtenidos a partir de
hidrolizados de leche.
En el estudio realizado por Córdova et al. (2012), se pudo observar cómo el
aumento de los grupos fosfatos debido a la fosforilación del hidrolizado
aumentó la actividad anticariogénica. Este mismo comportamiento se vio en el
estudio de Warner et al. (2001), ya que además de los caseino fosfopéptidos,
usó también suero de queso cottage, obteniendo una protección cercana al
30%, que es menor a la obtenido con los sistemas de este trabajo. La goma de
flamboyán presentó una bioactividad prácticamente de cero. Esta diferencia
entre el efecto de la reducción de desmineralización se puede deber a la
diferencia de cargas de los péptidos en diferentes hidrolizados (Ruiz, Segura,
Betancur & Chel, 2013), ya que los caseino fosfopéptidos tienen una mayor
carga negativa debido a los grupos fosfato que presentan, pudiendo quelatar
minerales y estabilizar la desmineralización, Adamson y Reynolds (1995)
hablan de que los caseino fosfopéptidos tienen un cluster con una secuencia de
tres serinas fosfatadas y dos ácidos glutámicos; este complejo estabiliza el
fosfato de calcio amorfo y actúa como un buffer en la zona liberando iones
fósforo y calcio.
Dada la composición aminoacídica de los hidrolizados de P. lunatus y
V. unguiculata, se observó un alto contenido de ácido glutámico, por lo que
probablemente el mecanismo de estos hidrolizados sea parecido al de los
caseino fosfopéptidos. En contraste, la prueba con solo goma de flamboyán no
presentó esta actividad, pudiendo ser que al tener una estructura neutra, ésta
no interacciona con los iones liberados, permitiendo así la desmineralización.
130
4. Conclusiones
• La viscosidad de los SHM de P. lunatus y V. unguiculata dependen de

la concentración de la goma y temperatura, no del pH del medio,
aumentando la concentración y reduciendo la temperatura se alcanzan
viscosidades de hasta 1.769 Pa*s para el SHMPL y 1.566 Pa*s para el
SHMVU, además se observó que no hay sinergia entre los componentes
de los sistemas hidrocoloides. Los sistemas se ajustaron un modelo
reológico de la ley de la potencia, con excepción de los tratamientos
con 1.5% de goma y temperatura de 30°C que se modelaron con la
ecuación de Cross.
• La estabilización de emulsiones alcanzó valores hasta de 100% en
ambos sistemas hidrocoloides mixtos con 1.5% de goma de flamboyán y
temperatura de 30°C, la desestabilización observada fue debida
principalmente al cremado en el sistema. Los factores que influyen en
la estabilización del sistema con P. lunatus fueron la concentración de
la goma, la temperatura y la interacción entre estos factores; por otra
parte, para los sistemas de V. unguiculata fueron la concentración de
goma, la temperatura y el pH.
• Para la prueba biológica se seleccionaron los tratamientos a 1.5% de
goma de flamboyán, pH 7 y 30°C por presentar las más altas
funcionalidades. La capacidad anticariogénica presentada por los
sistemas seleccionados fue de 59.75% y 50.21% para los sistemas con
P. lunatus y V. unguiculata respectivamente, no se encontró diferencia
significativa (p > 0.05) entre los sistemas hidrocoloides mixtos y las
dispersiones de sus hidrolizados correspondientes.
• Los sistemas hidrocoloides mixtos podrían ser usados como agentes que
aumenten la viscosidad de bebidas como néctares, cubiertas de
productos de repostería, cremas y emulsiones, así como una gran
variedad de aplicaciones donde se requieran las características
funcionales encontradas y con la ventaja de una baja carga calórica. Por
131
otro lado reduciendo la formación de caries dental, por lo que se tendría

la posibilidad de formular alimentos funcionales anticariogénicos como
por ejemplo mermeladas con una baja cantidad de azúcar.
Agradecimientos
Se agradece al CONACYT por las becas de estancia posdoctoral (Ramírez Ortiz,

M.E.) y maestría (Rodríguez Canto, W.) así como el financiamiento parcial a través
del proyecto con Nº. de convenio 106605 y a la FIQ-UADY por el apoyo interno
recibido de la convocatoria 2015. También se agradece el apoyo del Programa
UNAM-DGAPA-PAPIME PE04614.
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138
Índice
CAPÍTULO 5
Queso Petit-Suisse de Arándano Azul

con Prebióticos
Sandra Margarita Rueda-Enríquez,

Estefania Sánchez-Vega, Alma Virginia Lara-Sagahón
Departamento de Ciencias Biológicas, Facultad de Estudios

Superiores, Universidad Nacional Autónoma de México. Cuautitlán.
México.
[email protected], [email protected],
[email protected]

Rueda-Enríquez, S.M., Sánchez-Vega, E., & Lara-Sagahón, A.V. (2015).
Queso Petit-Suisse de arándano azul con prebióticos. En Ramírez-Ortiz,
M.E. (Ed.). Tendencias de innovación en la ingeniería de alimentos.
Barcelona, España: OmniaScience. 139-167.
139
S.M. Rueda-Enríquez, E. Sánchez-Vega, A.V. Lara-Sagahón
Resumen
En años recientes la OMS ha recomendado incluir una

alimentación adecuada desde edades tempranas para la prevención
de enfermedades. Por tanto, los alimentos funcionales, entre ellos los
alimentos con prebióticos, han tenido un gran auge en fechas
recientes. En este estudio se buscó desarrollar un queso Petit-Suisse
de arándano azul con prebióticos [inulina y fructooligosacáridos
(FOS)] que fuera sensorialmente aceptado por los consumidores. Se
realizó un estudio de mercado entre la población mexicana
encontrando que el 82% de los entrevistados consume queso
Petit- Suisse, mismos que estarían dispuestos a consumir el queso
Petit-Suisse de arándano azul con prebióticos. Posteriormente se
elaboraron y formularon tres prototipos variando la proporción de
prebióticos (100% inulina, 50% inulina/50% FOS y 100% FOS). Los
tres prototipos se compararon contra un control (sin prebióticos)
mediante pruebas sensoriales de diferenciación utilizando la prueba
estadística de Friedman; se seleccionó el prototipo con la mezcla de
prebióticos (50% inulina/ 50% FOS) por su cremosidad y menor
costo respecto al prototipo con 100% FOS. Para determinar la
calidad sanitaria del producto, se realizó un conteo de coliformes
totales, mohos y levaduras conforme las especificaciones de la
normas mexicanas, obteniendo resultados dentro de los estándares.
Se comparó el agrado del prototipo respecto a un comercial,
mediante encuestas a consumidores, obteniendo un 67% contra un
93% del comercial. Se seleccionó un envase de polipropileno con
capacidad de 50 g para conservar el producto y se diseñó una
etiqueta para su venta al público. Finalmente, se estimó la vida útil
140
Queso Petit-Suisse de Arándano Azul con Prebióticos
sensorial del producto mediante evaluación sensorial y pruebas

estadísticas de supervivencia, encontrando que ésta es de 26 días,
almacenado a 5°C.
Palabras clave
Queso Petit-Suisse, arándano azul, prebióticos, inulina, alimentos
funcionales.
141
1. Introducción
Según datos del INEGI, en 2011 las principales causas de muerte en México
fueron debidas a enfermedades crónicas no transmisibles tales como
enfermedades del corazón, diabetes mellitus y tumores malignos (INEGI,
2011). Sin embargo, la Organización Mundial de la Salud (OMS) ha estimado
que cerca de la mitad de las muertes cardiovasculares y un tercio de los casos
de cáncer pueden ser evitados si se adoptan estilos de vida saludables,
incluyendo una alimentación adecuada desde edades tempranas (Lutz & León,
2009).
Una alternativa para aplicar dichas recomendaciones señaladas por (OMS)
es mediante la inclusión a la dieta de los denominados “Alimentos
Funcionales”, surgidos en Japón a finales de los 80’s y diseñados
especialmente con componentes que pueden afectar funciones del organismo de
manera específica y positiva, promoviendo un efecto fisiológico o psicológico
más allá de su valor nutritivo tradicional (Olganero, Abad, Bendersky,
Genovois, Granzella & Montonati, 2007).
Los alimentos funcionales tienen la ventaja de contener los compuestos
bioactivos que normalmente se encuentran en los alimentos en cantidades tales
que su consumo ocasiona un efecto benéfico demostrable a través de pruebas
bioquímicas y clínicas, en las cuales es posible poner en evidencia los cambios
favorables en la salud del consumidor (Lutz & León, 2009).
Los alimentos funcionales deben consumirse en la dieta habitual como
cualquier alimento tradicional. Debe existir una cantidad mínima definida de
ingesta diaria para alcanzar el beneficio esperado y una ingesta mayor a esta
no debe ocasionar ningún efecto dañino. En la etiqueta de un alimento
funcional se debe de indicar la presencia del ingrediente bioactivo y la
cantidad en que se encuentra, por lo que además debe existir una metodología
analítica que permita identificar y cuantificar el agente bioactivo (Lutz &
León, 2009).
Teniendo en cuenta que la condición de salud es una preocupación creciente
para los individuos, y que además los profesionales sanitarios así como las
142
instituciones de salud pública deben de promover la adquisición de hábitos

alimenticios saludables se ha potenciado en los últimos años la investigación y
desarrollo de los alimentos funcionales.
En esta línea de investigar sobre los alimentos funcionales este capítulo
tiene como objetivo describir el desarrollo de un producto alimenticio
funcional dirigido a niños y adolescentes de entre 4 y 15 años de edad, cuyo
consumo permita aprovechar las propiedades tanto del arándano azul, de los
lácteos y los prebióticos, combinando sus beneficios y características
nutrimentales en la formulación de un queso Petit-Suisse cuya inserción en
una dieta balanceada contribuya a disminuir el riesgo de padecer las
enfermedades crónicas no transmisibles más comunes en nuestro país.
El capítulo está organizado en dos secciones, en la primera sección se
describen generalidades, primero, de los componentes funcionales del queso
Petit-Suisse desarrollado y después de las etapas que comprende el desarrollo
de productos alimenticios que se siguieron para la producción del queso Petit-
Suisse. En la segunda sección se describen en el orden de realización la
metodología y los resultados que llevaron a la obtención del queso Petit-
Suisse de arándano azul con prebióticos.
2. Generalidades
El producto alimenticio queso Petit-Suisse con arándanos y prebióticos se

desarrolló como una alternativa, con ventajas funcionales, a los quesos de este
tipo que se encuentran en el mercado.
2.1. Prebióticos, Arándano y Quesos

Dentro de los alimentos funcionales se encuentran los alimentos con
prebióticos, productos a los que se les ha añadido ingredientes no digeribles
que afectan de manera positiva al huésped (Olganero et al., 2007).
Los prebióticos son altamente utilizados en las formulaciones de alimentos
funcionales al ser ingredientes que al ser ingeridos resisten la digestión y
143
actúan como sustrato selectivo para una o varias bacterias benéficas presentes
en la microbiota intestinal, mejorando la salud del hospedero (Reyes, 2010).
Un prebiótico debe estar suficientemente estudiado en humanos para ser
considerado como tal, por ello solo los fructanos, presentes en forma natural
en algunas plantas, son usados por la industria alimentaria por sus
propiedades tecnológicas y nutricionales (Cadaval, Garín, Artiach, Pérez &
Aranceta, 2005).
Los fructanos están constituidos por moléculas de fructosa unida por
enlaces -(2→1) fructosil-fructosa. Los compuestos más representativos de este
grupo son la inulina y los fructooligosacáridos (FOS) cuya estructura química
les permite además formar geles que los hace ideales como reemplazantes de
grasas, agentes texturizantes y/o estabilizadores de espumas y emulsiones
(Lutz & León, 2009; Olganero et al., 2007).
Además de sus aplicaciones tecnológicas, los fructanos aportan beneficios a
la salud actuando como fibra dietética y por tanto disminuyendo los niveles
lipídicos y de glucosa en la sangre, además de su efecto laxante.
Los fructanos son sustratos preferenciales de los lactobacilos y
bifidobacterias del colon, siendo fermentados completamente por ellos,
incrementando la biomasa bacteriana y produciendo gases (CO 2, H2, metano)
y ácidos grasos de cadena corta. Además, la fermentación disminuye el pH
intestinal generando condiciones poco toleradas por las bacterias patógenas
del colon, y aumentando la frecuencia de las deposiciones.
Las bifidobacterias, además, estimulan componentes del sistema inmune,
mejoran la absorción de ciertos iones, como el calcio, y la síntesis de
vitaminas B. El efecto bifidogénico de los fructanos se ha demostrado en
ingestas de entre 5 y 20 g/día, generalmente en un periodo de 15 días
(Aranceta & Gil, 2010; Lutz & León, 2009; Madrigal & Sangronis, 2007;
Olganero et al., 2007; Silveira-Rodríguez, Moreno-Megías & Molina-Baena,
2003).
La inulina y sus derivados fueron aceptados como ingredientes GRAS por el
FDA de 1992 por lo que pueden usarse sin restricciones en formulaciones
144
alimenticias, incluso en las destinadas para bebés (Madrigal & Sangronis,

2007; Olganero et al., 2007).
Por otro lado, todos los productos de origen vegetal contienen, en mayor o
menor medida, compuestos bioactivos que benefician la salud (Lutz & León,
2009). Entre ellos, el arándano azul (Vaccinium sp.) destaca debido a su alto
contenido de antioxidantes, siendo reconocido por la USDA (U.S. Highbush
Blueberry Council, 2002). Se cree que esta baya originaria de Norteamérica,
era aprovechada por los nativos americanos quienes utilizaban los frutos, las
hojas y raíces de la planta con propósitos medicinales además de la
elaboración de platillos (Highbush Blueberry Council, 2011).
Las primeras ideas y experiencias sobre los beneficios a la salud del
arándano azul han sido corroborados por varios investigadores (Sinha, 2007) y
actualmente destaca como fruto comestible así como medicamento
antioxidante, vasculo-protector y antiséptico urinario (Pérez & Mazzone,
2006).
Por su parte, muchos productos lácteos pueden considerarse como
alimentos con funcionalidad fisiológica, siendo excelentes fuentes de vitaminas
y minerales importantes (Mazza, 2000). Según las recomendaciones de los
nutriólogos, los niños y adolescentes de 2 a 15 años deben consumir de 500 a
600 g de leche o queso fresco por día (Mahaut, Jeantet & Brulé, 2003).
Los quesos constituyen una forma ancestral de conservación de las
proteínas y de la materia grasa, así como de una parte del calcio y del fósforo
de la leche. Son alimentos más ricos en proteínas, ya que su contenido es el
alrededor del 10% en quesos frescos (Mahaut, Jeantet & Brulé, 2003). Uno de
los quesos frescos de gran importancia comercial es el Petit-Suisse, el cual es
el estimado por los niños por su sabor dulce (Cenzano, 1992).
145
2.2. Desarrollo de Productos Alimenticios

De acuerdo a Lerma (2002) se entiende por desarrollo de nuevos productos
a la acción de crear productos originales, o bien, de modificar uno ya existente
con la finalidad de comercializarlo, para satisfacer las necesidades o deseos del
consumidor y generar ingresos, de tal manera que las empresas puedan operar,
actualizarse y crecer.
El desarrollo de nuevos productos es un proceso multidisciplinario en el que
interactúan principalmente los elementos de la mercadotecnia con aspectos de
innovación tecnológica y desarrollo científico. De Alba, Ramírez y Pérez
(2015) indican que las etapas que integran el proceso de desarrollo de nuevos
productos son: formulación de la idea, planificación, desarrollo técnico,
desarrollo de la estrategia de mercadotecnia, prueba de mercado y
comercialización.
A su vez cada una de estas etapas son procesos que se pueden realizar
secuencialmente o en paralelo. Por ejemplo, durante el desarrollo técnico se
tiene la fase de conceptualización y de revisión de estudios previos; la
experimentación para determinar la formulación y/o el proceso; los estudios de
vida útil y la validación sensorial. Por otro lado, la mercadotecnia involucra
entre otras cosas la distribución comercial, el análisis de precio y la publicidad.
Para el desarrollo de esta investigación, las etapas tanto de desarrollo
tecnológico como de mercadotecnia que se siguieron fueron las siguientes:
Estudio de mercado, diseño y selección de prototipos, determinación de la
calidad sanitaria, determinación de la composición química y propiedades
texturales, pruebas afectivas a consumidores, selección de envase y diseño de
etiqueta y estimación de la vida útil.
146
3. Desarrollo del Queso Petit-Suisse de Arándano Azul

con Prebióticos
3.1. Estudio de Mercado

Con la finalidad de darnos una idea de la factibilidad del desarrollo de
“queso Petit-Suisse de arándano azul con prebióticos” se realizó una encuesta
estructurada a 30 amas de casa (consumidores potenciales) fuera de
establecimientos comerciales en el municipio de Cuautitlán Izcalli, Estado de
México.
Las preguntas se enfocaron a conocer la magnitud del consumo de queso
Petit-Suisse o su análogo, las marcas y sabores más consumidos y los lugares
donde más se compra este tipo de productos, así mismo, se realizaron
preguntas para conocer qué tan informada esta la población sobre los
beneficios del consumo de arándano azul y prebióticos. También se buscó
conocer si el consumidor estaría dispuesto a comprar “queso Petit-Suisse de
arándano azul con prebióticos”.
Los resultados del estudio de mercado mostraron que 82% de la población
entrevistada consume queso Petit-Suisse o sus análogos indicando que se
tiene un amplio mercado para este tipo de productos. El sabor fresa (Figura
1A) y la marca Danonino MR (Figura 1.B) fueron los más consumidos por los
encuestados con 77 y 87% de consumo respectivamente. De igual manera se
pudo conocer que 73% de los encuestados consume estos productos en
supermercados, indicándonos que sería por medio de éste canal la forma más
factible para la introducción del producto (Figura 1.C).
En cuanto a los aspectos funcionales, más de la mitad de los encuestados
(56%) dijeron que no conocían los beneficios a la salud que el arándano azul
proporcionaba, siendo solo 11% de los encuestados los que afirmaron sí
conocerlos (Figura 1.D). Esto nos indica que, dada la tendencia actual del
mercado a consumir alimentos más saludables, se debe dar a conocer los
beneficios que el consumo de arándano azul proporciona a la salud, para
aumentar el mercado del producto desarrollado, resaltando que se elabora con
pulpa 100% natural de esta baya.
147
Por esta misma razón, la inclusión en la etiqueta de la leyenda “con

prebióticos” podría ayudar a la comercialización del producto ya que contrario
a la pregunta anterior, un alto porcentaje de los entrevistados (63%) afirmó
conocer los beneficios del consumo de prebióticos.
Por otro lado, el 100% de los consumidores encuestados respondió que sí
compraría un queso Petit-Suisse de arándano azul con prebióticos a sus hijos
haciendo aclaraciones que lo harían solo para probar o en caso de que sus
hijos lo pidieran.
Figura 1. Resultados del estudio de mercado
148
3.2. Diseño y Selección de Prototipos

Se elaboraron tres prototipos y un control (sin prebióticos) de queso
Petit- Suisse de acuerdo al diagrama de la Figura 2.
Para su elaboración se utilizó leche entera ultrapasteurizada Santa Clara MR,
leche entera en polvo Nido, cultivos lácticos Choozit (Lactococcus lactis spp
lactis y Lactococcus lactis spp cremoris) provistos por Alcatraz, cloruro de
calcio de Química Meyer, Cuajo marca Qualact, crema de leche Lyncott MR,
Grenetina D’GariMR, Goma Xantana de Droguería Cosmopolita y prebióticos
BioagaveTM Powder y NutraFlora P-95 provistos por Ingredion.
Así mismo, se empleó una batidora Kitchen Aid K45SSWH y una
incubadora Felisa 2455.
Figura 2. Diagrama de proceso para la elaboración de queso Petit-Suisse
149
En su recepción la leche entera se sometió a pruebas rápidas de calidad

determinando su acidez titulable y densidad. Se adicionaron 2.0095 g de leche
entera en polvo a fin de aumentar el porcentaje de sólidos a un 12%.
Para lograr la coagulación ácida se precipitaron las caseínas por
acidificación biológica con ayuda de fermentos lácticos agregados al proceso a
una temperatura de 37-38°C. Posteriormente se adicionaron 0.25 g de CaCl 2
por litro de leche como fuente de iones calcio (Ca ++), los cuales se hallan
involucrados en la formación de la red caseínica (Villegas de Gante, 2004).
Se dejó reposar en incubación durante 120 min a 37°C. Posteriormente, se
dosifica cuajo líquido según su fuerza y se deja reposar de 15 a 18 horas a
temperatura de 37°C. Tras la formación del gel, se realiza un corte en cubos
de 2 cm de largo del coágulo buscando incrementar el cociente área/volumen
de la masa cuajada para facilitar la deshidratación. Se deja reposar a
temperatura ambiente durante 10-20 min, para posteriormente desuerar a
temperatura ambiente durante 90 min eliminando una parte importante del
lactosuero utilizando una tela de algodón esterilizada.
La base de queso obtenida en el desuerado se mezcló con el resto de los
ingredientes de acuerdo a las formulaciones propuestas en la Tabla 1 utilizando
una batidora clásica Kitchen Aid a la velocidad 8 durante 5 min. Se prepararon
tres prototipos con la mezcla prebiótica FOS: Inulina en porcentajes 100:0,
50:50 y 0:100, estos porcentajes se establecieron de acuerdo a las cantidades
necesarias de consumo diario para que los FOS y la inulina presenten sus
propiedades funcionales según Cardarelli, Buriti, Castro y Saad (2008).
Para seleccionar un prototipo se aplicó una prueba de evaluación
sensorial empleando la prueba discriminativa de comparaciones múltiples a
37 jueces semi-entrenados, los cuales debían evaluar la cremosidad de cada
prototipo con respecto a la muestra control. La diferencia con respecto al
control se calificó en una escala del 1 al 10, en donde los valores menores
que 5 indicaron que es menos cremoso que el control. Para el análisis de los
resultados se aplicó el método no paramétrico de Friedman y una prueba
de comparación múltiple de las medianas. El análisis se realizó con el
paquete de cómputo gratuito R (R Core Team, 2013), utilizando el código
150
de R de Tal Galili publicado en r-statistics.com (Galili, 2010; Hothorn,

Bretz, Westfall, Heiberger & Schuetzanmeinster, 2015).
Tabla 1. Formulaciones de los prototipos y la muestra patrón
Control (%) Prototipos (%)
Base de queso 62,80 56,62
Pulpa de fruta 10,81 9,74
Sacarosa 11,72 10,57
Crema de leche 13,76 12,40
Grenetina 0,49 0,44
Goma Xantana 0,42 0,38
Mezcla prebiótica 0,00 9,85
Dos prototipos presentaron una calificación mediana de cremosidad igual

que la del control. Los prototipos con proporciones FOS:inulina 100:0 y
50:50 tuvieron una calificación mediana de cremosidad de 5, un poco
mayor, pero significativa estadísticamente (p < 0.05) que la del prototipo
con proporción 0:100 que tuvo una calificación mediana de 4. Se seleccionó
el prototipo que contenía la mezcla de prebióticos ya que los FOS tienen
un precio más elevado y la utilización exclusiva de ellos elevaría el costo de
producción.
151
3.3. Determinación de la Calidad Sanitaria

Se realizó la determinación de coliformes totales en el prototipo
seleccionado (NOM-113-SSA1-1994) y en caso de formación de colonias se
planteó realizar las determinaciones de Salmonella spp, Escherichia coli y
Listeria Monocytogens. También se realizó la determinación de mohos y
levaduras (NOM-111-SSA1-1994).
Los resultados del análisis de coliformes totales y mohos y levaduras
aplicadas al producto indicaron que se trata de un producto inocuo para su
consumo realizado bajo las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM’s), al no
presentar colonias en ninguna de las determinaciones realizadas.
3.4 Determinación de la Composición Química

Al prototipo seleccionado se le determinó su contenido de azúcares reductores
totales, directos y sacarosa por el método volumétrico de Lane y Eynon
(NMX-F-312-1978). El porcentaje de cenizas se determinó por el método general
o de Klemm (NMX-F-066-S-1978), el contenido de humedad por tratamiento
térmico usando arena (NOM-116-SSA1-1994); la cantidad de proteína por micro-
Kjeldahl (NOM-155-SCFI-2012) y la cantidad de lípidos por Roese-Gottlieb
(NMX-F-311-1977). Cada determinación se realizó por triplicado.
La Tabla 3 muestra la comparación entre la composición química en
extracto seco (EST) y el porcentaje de humedad del prototipo con respecto a
un queso Petit-Suisse comercial. Los datos de este último fueron tomados de
los indicados en la etiqueta.
Cabe resaltar la presencia de fibra en el prototipo que es atribuida a la
adición de prebióticos y a la utilización de fruta natural de arándano azul.
152
Tabla 2. Comparación de la humedad y composición química (EST) del prototipo con un

producto comercial
Producto Comercial Prototipo
COMPONENTE % %
Proteína 23,42 12,65 ± 0,11
Grasa 12,16 32,10 ± 0,43
ART 64,41 44,96 ±0,27
ARD 57,66 13,85 ± 0,18
Sacarosa 0,00 11,76 ± 0,37
Fibra cruda 0,00 8,40 ± 0,03
Cenizas 1,00 1,88
Humedad 75,33 71,61 ± 3,11
3.5. Determinación de Propiedades Texturales

La determinación de las propiedades texturales del prototipo y de un queso
Petit-Suisse del mercado se realizó mediante un análisis de perfil de textura
(TPA) utilizando un texturómetro Texture Analyser TA500 a 25°C empleando
la placa cilíndrica de 2,5cm. Se realizaron tres réplicas tanto para el prototipo
como para el producto comercial y se compararon las medias mediante una
prueba t Student para muestras independientes.
La diferencia en las formulaciones y por lo tanto en la composición química
del producto comercial y del prototipo se refleja en las propiedades texturales
de ambos productos, los promedios de las cuales se muestran en la Tabla 3.
De acuerdo a estos datos, no existe diferencia estadísticamente significativa
para los parámetros de dureza, cohesividad y elasticidad (p > 0,05) entre el
prototipo y el producto comercial. Sin embargo, la fuerza adhesiva y la
153
adhesividad del prototipo fueron significativamente mayores al comercial

(p < 0,05).
Tabla 3. Comparación de los promedios de las propiedades texturales del prototipo con el
producto comercial
Propiedad Promedio del Promedio del Valor P

Textural Prototipo Comercial
Dureza (N) 0,2392 0,1598 0,07834
Cohesividad 0.8243 0,8942 0,6519
Elasticidad (mm) 4,2667 4,0660 0,267
Fuerza adhesiva (N) 0,1154 0,0788 0,04221
Adhesividad (J) 0,4316 0,2548 0,001171
Debido a que el queso es un material viscoelástico que está compuesto por

una red continua de caseína, en la cual los glóbulos grasos y el agua están
intercalados, cuando se reduce la cantidad de grasa, la microestructura de la
red es alterada y la adhesividad disminuye (Gwartney, Foegeding & Larick,
2002). Por ello debido a su menor contenido de grasa, el producto comercial
presenta una menor adhesividad.
3.6. Pruebas Afectivas a Consumidores

Se realizaron pruebas sensoriales a niños de entre 4 y 15 años de edad a los
cuales se les dieron a probar dos muestras, la primera correspondiente al
prototipo seleccionado y la otra al producto comercial. Cada consumidor
debía indicar en la hoja de respuesta si le gustaba o no le gustaba la muestra.
Los resultados de las pruebas afectivas mostrados en la Figura 3 muestran
que el prototipo le agradó al 67% de los consumidores (64% indicaron que les
gustaron ambos productos y 3% indicaron que preferían el prototipo),
mientras que el producto comercial fue del agrado de un 94% (64% indicaron
154
que les gustaron ambos productos y 30% indicaron que preferían el

comercial). Esto nos muestra que aunque el comercial es más aceptado que el
prototipo, éste tiene buena aceptación por parte de los consumidores.
Figura 3. Resultados de la prueba afectiva con consumidores

al prototipo seleccionado y al producto comercial
3.7. Selección del Envase

Para el desarrollo del envase se siguió la metodología propuesta por
Guzmán (2011), de acuerdo al diagrama de la Figura 4.
Las características de este envase se resumen en la Tabla 4 y su
representación gráfica se muestra en la Figura 5.
Tabla 4. Características del envase
Características Especificaciones
Material Polipropileno
Capacidad 50 g
Cierre Tapa a presión
Marca Reyma
155
Figura 4. Diagrama para el diseño de un envase (Guzmán, 2011)
Figura 5. Envase para queso Petit-Suisse de

arándano azul con prebióticos
156
3.8. Diseño de la Etiqueta

Se diseñó la etiqueta de acuerdo a las especificaciones de la Norma
(NOM-051-SCFI/SSA1-2010) y se tomaron en cuenta las consideraciones
respecto al diseño gráfico de la marca y la etiqueta señaladas por la literatura
(Vidales-Giovannetti, 1997; Murphy & Rowe, 1992).
En la Figura 6 se presenta la propuesta de etiqueta para la presentación
comercial del producto.
Se trata de una etiqueta lateral impresa en hoja de PVC termoencogible,
que envuelve completamente los laterales del envase cerrado, incluyendo los
bordes de la tapa.
Figura 6. Etiqueta lateral
En la parte superior se incluye una línea de apertura que al presionar hacia

el envase divide la etiqueta en dos, la parte superior se retira del envase y la
parte inferior permanece en él. Este mecanismo asegura al consumidor que el
producto no ha sido abierto desde su envasado, por lo cual la etiqueta se debe
colocar una vez que el producto ha sido envasado y se ha colocado la tapa a
presión sobre el envase. Las características de la etiqueta se presentan en la
Tabla 5.
157
Tabla 5. Características de la etiqueta lateral
Tamaño 173 x 50 mm
Tipo Lateral termoencogible
Material PVC termoencogible
Elementos legales • Denominación del producto: Queso Petit-Suisse con prebióticos

(NOM-051-SCFI/ • Marca: ArandanitoTM
SSA1-2010) • Lista de ingredientes:
◦ Encabezado por el término ingredientes
◦ Numerados en orden cuantitativo decreciente (m/m)
◦ Utilización de la denominación específica excepto: azúcar y
cultivos lácticos
• Contenido neto (NOM-030-SCFI-2006)
• Nombre y domicilio: Calle, número, código postal y entidad
federativa
• País de origen
• Condiciones de conservación: “Manténgase en refrigeración”
• Información nutrimental: Contenido energético y cantidad de
proteínas, carbohidratos, grasas y fibra por envase (50g)
Elementos gráficos • Logotipo

• Mascota
Otros elementos • Código de barras en código EAN-8

• Símbolo “Deposite el envase vacío en la basura”
• Indicativos: “Con prebióticos” , “Con pulpa 100% natural”
• Sabor del producto: Arándano azul (con imagen de la fruta)
• Línea recortable para abrir el producto
En la Figura 7 se presenta el diseño de la etiqueta frontal, la cual se coloca

en la tapa del producto. La impresión de esta etiqueta es sobre papel con
protección contra la humedad y sus características se encuentran contenidas
en la Tabla 6.
158
Figura 7. Etiqueta frontal
Tabla 6. Características de la etiqueta frontal
Tamaño 50 mm diámetro
Tipo Frontal pegada a presión (uso de adhesivos)
Material Papel con protección contra humedad
Elementos legales • Denominación del producto: Queso Petit-Suisse con prebióticos

(NOM-051-SCFI/ • Marca: ArandanitoTM
SSA1-2010) • Lote
◦ Se marcará una clave indeleble y permanente frente al rótulo
“Lote” que permita la rastreabilidad del producto
• Consumo preferente
◦ Se marcará una fecha correspondiente al día y mes de
consumo preferente después del rótulo “Cons. Pref.”
Elementos gráficos • Color azul

• Fondo con figura de arándano azul
159
3.9. Estimación de la Vida Útil

Se elaboraron siete lotes del prototipo seleccionado de acuerdo a un diseño
escalonado, el cual consiste en almacenar diferentes lotes de producción en las
condiciones seleccionadas a diferentes tiempos, para obtener en un mismo día
todas las muestras con los diferentes grados de deterioro y en ese día
analizarlas (Hough & Fiszman, 2005). De este modo se tuvieron muestras del
producto almacenado durante 0, 3, 7, 10, 16, 20 y 25 días a 5 ± 2°C.
Para la determinación de vida la vida útil se utilizaron dos descriptores
críticos: el porcentaje de ácido láctico y la evaluación sensorial. De igual forma
se realizaron los análisis para la determinación de coliformes totales
(NOM-113-SSA1-1994) y mohos y levaduras (NOM-111-SSA1-1994) por
duplicado para cada tiempo de almacenamiento evaluando su calidad sanitaria.
A cada muestra se le determinó el porcentaje de ácido láctico por medio de
una titulación volumétrica (NOM-155-SCFI-2012). Se realizaron tres réplicas
para cada tiempo de almacenamiento. Se realizó un análisis de regresión para
caracterizar la cinética de deterioro. La Figura 8 muestra el comportamiento
del porcentaje de acidez con respecto al tiempo. La relación lineal no fue
significativa (R2 = 0.54 y p = 0.1) lo que nos indica que en el intervalo de
tiempo estudiado la acidez del producto permanece constante quizá debido a
que las condiciones de almacenamiento (T = 5°C) detienen los procesos
fermentativos de los Estreptococos.
Figura 8. Medición de la acidez con el tiempo
160
En la determinación de coliformes totales se encontró que después de 24 y

48 horas de incubación a 35°C, no se desarrollaron colonias de
microorganismos coliformes en ninguno de los lotes con diferentes tiempos de
almacenamiento. En cuanto a la presencia de mohos y levaduras únicamente
la muestra con un tiempo de almacenamiento de 16 días presentó una
cantidad por arriba de la norma (500UFC/g, NOM-243-SSA1-2010) por lo que
se descartó de la evaluación sensorial de vida útil.
Para la estimación de la vida útil sensorial del producto, se aplicó una
evaluación sensorial utilizando 30 jueces semi-entrenados, a cada uno de los
cuales se les presentaron las seis muestras de queso Petit-Suisse de arándano
azul con prebióticos con diferentes tiempos de almacenamiento. Cada juez
debía evaluar la aceptación del producto en general así como la de cada uno
de sus atributos sensoriales (color, olor, textura y sabor). Los datos se
analizaron mediante un análisis de supervivencia utilizando el programa
estadístico R (R Core Team, 2013), el paquete estadístico R commander (Fox,
2005) y la función “sslife” para R de Hough (2010).
Los datos de la evaluación sensorial se dice que son censurados por
intervalo porque no se puede determinar el tiempo exacto en el que se produce
el rechazo del producto pero sí el intervalo de tiempo en el que ocurre este
rechazo. Se realizó una censura de los datos indicando para cada juez el
intervalo en el que se presenta el rechazo del producto. Cuando el juez no
rechazó ninguna de las muestras se asume que el tiempo de rechazo es mayor
al máximo tiempo de almacenamiento estudiado (censura por la derecha);
cuando el juez rechaza el producto en dos tiempos de almacenamiento dados
se asume que el tiempo de rechazo se encuentra entre estos dos tiempos
(censura de intervalo); cuando el juez rechaza el producto entre el día cero y
el siguiente día de almacenamiento evaluado, se tiene una censura por la
izquierda. Los resultados de los jueces que rechazaron el producto fresco (día
cero) no fueron tomados en cuenta para el análisis ya que se asume que al
juez no le gusta el producto en sí (censura a la izquierda). La censura de los
datos se hizo con la función “sslife” para R de Hough (2010).
161
Los datos censurados de aceptación del producto y sus atributos se

ajustaron a modelos paramétricos (Weibull, Logístico, Gaussiano). Se
determinó cuál de los modelos evaluados se ajustaron razonablemente mejor a
los datos, mediante el criterio del valor logarítmico de la verosimilitud menor
(Hough, 2010). Una vez seleccionado el modelo más adecuado, se pudieron
estimar los días de vida útil del producto y determinar cuál de los atributos
evaluados influye más en el rechazo del producto.
La Tabla 7 resume los valores logarítmicos de la verosimilitud de los
diferentes modelos evaluados con los datos censurados de aceptación. En ella
se puede observar que el modelo Gaussiano obtuvo el valor logarítmico de la
verosimilitud menor, por lo que los datos se ajustaron a este modelo para la
estimación de la vida útil. Este mismo criterio se aplicó para ajustar a
modelos paramétricos los datos censurados de los atributos sensoriales
evaluados.
Tabla 7. Valores de logverosimilitud para los modelos paramétricos evaluados de los datos
censurados de aceptación general
Modelo Verosimilitud
Weibull 22,89
Gaussiano (normal) 23,32
Logístico 23,70
En la Tabla 8 se presenta la estimación de la vida útil en días del producto

y cada uno de sus atributos evaluados sensorialmente con 50% de aceptación
calculado de acuerdo al ajuste de los datos al modelo paramétrico indicado.
La vida útil sensorial del producto fue de 26 días (almacenado a 5°C) con
un intervalo de ± 2 días según el modelo Gaussiano, como se puede observar
en la Tabla 8, el sabor y la textura fueron los atributos sensoriales con menor
deterioro, presentando una vida útil superior a la del producto en general con
31 y 28 días respectivamente (almacenado a 5°C). Por otro lado, el olor fue el
162
atributo con mayor deterioro presentando una vida útil menor a la del
producto en general con un estimado de 25 días (a 5°C).
Tabla 8. Estimación de la vida útil sensorial para un porcentaje de aceptación del 50%
Atributo Estimación de la vida útil (días) Modelo
Aceptación general 26,62 ± 2,68 Normal
Color 26,65 ± 7,72 Weibull
Olor 25,41 ± 5,54 Weibull
Textura 28,86 ± 4,24 Weibull
Sabor 31,91 ± 4,63 Logístico
4. Conclusiones
Los resultados nos muestran que el desarrollo de un queso Petit-Suisse con

pulpa natural de arándano azul y prebióticos es factible, ya que 82% de la
muestra de personas encuestadas para el estudio de mercado estaría dispuesto
a comprar el producto para probarlo. Sin embargo, debido a su alto costo
sería necesario enfocar su comercialización hacia personas de un sector
económico medio a alto, o hacer una reformulación del producto para
disminuir el costo unitario de producción.
También es importante señalar que debido a que la determinación del costo
unitario del producto se realizó como parte de un ejercicio académico, éste se
determinó mediante el costo al menudeo al que se obtuvo cada material. En el
caso de una producción industrial, la estimación del costo se tendría que
ajustar a las nuevas condiciones de compra de materias primas, por lo que el
costo real del producto sería menor.
Los prototipos que contenían FOS presentaron mayor cremosidad que aquel
que sólo contenía inulina (p < 0.05), por lo que se optó por seleccionar el
prototipo que contenía una mezcla de ambos (50% inulina y 50% FOS) ya que
el costo de los FOS es más elevado que el de la inulina.
163
Los resultados de las determinaciones microbiológicas (coliformes totales y

mohos y levaduras) demostraron que se trata de un producto inocuo para su
consumo siempre y cuando se apliquen las buenas prácticas de manufactura
en su elaboración.
Al comparar el prototipo con un producto comercial se encontró, en cuanto
a su composición química, que el prototipo tiene un mayor porcentaje de
lípidos debido a la cantidad de crema de leche adicionada para cumplir con lo
establecido en la normatividad para un queso Petit-Suisse, así mismo, el
prototipo contiene 8,40% (EST) de fibra, mientras que en el comercial no está
presente este componente, atribuyendo esto a la presencia de los agentes
prebióticos y la utilización de pulpa natural de arándano azul, lo que
representa una ventaja funcional del prototipo respecto al comercial.
En cuanto a sus parámetros texturales se encontró que en la mayoría de
ellos no existía diferencia entre ambos productos, sin embargo, la adhesividad
y la fuerza adhesiva resultaron ser mayores en el prototipo, lo cual es
atribuido a la diferencia en el porcentaje de grasa siendo menor la adhesividad
en el producto comercial por el menor contenido de lípidos y su mayor
contenido de humedad y carbohidratos.
El nivel de agrado del prototipo resultó ser de 67% contra un 93% de
agrado del comercial.
Se seleccionó un envase con capacidad de 50 g de polipropileno por su bajo
costo, facilidad de obtención, facilidad de reciclado, y por sus propiedades
para proteger el producto presentando una buena barrera contra gases, vapor
de agua y grasa.
El diseño de la etiqueta se enfocó en atraer la atención de niños,
principalmente entre 4 y 6 años de edad, a la vez que se ubicaron tanto en la
etiqueta frontal como en la lateral los requisitos establecidos en la
normatividad mexicana para etiquetado de productos alimenticios.
Finalmente se estableció una vida útil sensorial de 26 días para el producto
almacenado a temperaturas de refrigeración (5°C). Se encontró también que
los atributos que presentaron una mayor degradación fueron el color y el olor.
164
Agradecimientos
Trabajo realizado con el apoyo del Programa UNAM-DGAPA-PAPIME

PE205314.
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167
Índice
CAPÍTULO 6
Estrategias de Comercialización
Edgar Francisco Arechavaleta Vázquez
Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán-UNAM, Departamento

de Ingeniería y Tecnología, Av. 1° de Mayo S/N, Col. Sta. María las
Torres, Cuautitlán Izcalli, Edo. de México, CP 54760.
[email protected]

Arechavaleta Vázquez, E.F. (2015). Estrategias de comercialización. En
Ramírez-Ortiz, M.E. (Ed.). Tendencias de Innovación en la Ingeniería de
Alimentos. Barcelona, España: OmniaScience. 169-195.
169
E.F. Arechavaleta Vázquez
Resumen
La globalización y la creciente competitividad que hoy dia enfrentan

las empresas en todos los niveles, ya sean locales, regionales o
transnacionales, han ocasionado que para poder posicionarse y
mantenerse en las preferencias de los mercados, las organizaciones no
puedan escatimar esfuerzos y recursos para asegurar un crecimiento
sostenido que les permita garantizar los niveles de rentabilidad exigidos
por sus inversionistas o dueños.
Por lo anterior, el análisis, la investigación y entendimiento de los
complejos y cambiantes procesos que determinan las preferencias de los
consumidores, así como la formulación, diseño y sobre todo la exitosa
implementación de estrategias innovadoras de comercialización que
puedan anticiparse a las necesidades del consumidor para ganar su
preferencia, son una prioridad total en las empresas de consumo.
Por otra parte las grandes transformaciones tanto en las cadenas de
valor como en los hábitos y preferencias de los consumidores que ocurren
constantemente en la actualidad, ocasiona que las estrategias de
comercialización que hoy día podrían considerarse innovadoras y exitosas,
muy probablemente serán obsoletas en el futuro cercano, impactando
negativamente los resultados de las empresas e incluso poniendo en riesgo
su permanencia.
170
Sin duda alguna la única manera de poder asegurar la continuidad de

cualquier empresa en el actual y muy competido mercado de consumo, es
a través de la implantación de una cultura orientada a la continua
generación de estrategias de comercialización donde el factor de éxito
definitivamente es la innovación, tema de este capítulo.
Palabras clave
4P, 7P, BoP, Canal de Distribución, Producto, Precio, Punto de Venta,
Promoción, Personal, Procesos, Presentación, Estrategia de Comercialización,
Consumidor Final, Innovación, Estudios de Mercado, Relación con Clientes,
Desarrollo de Talento.
171
1. Introducción
La mejor manera de predecir el futuro es crearlo, y crear cosas nuevas que

además sean exitosas no es algo sencillo, además que nunca se puede asegurar
el éxito de una innovación, ya sea en productos, en servicios, o en estrategias
de comercialización. El comportamiento del consumidor es demasiado
complejo para ser analizado porque muchas variables influyen en él y tienden
a interactuar entre sí en la decisión de compra de los consumidores (Astuti,
Ramadhan-Silalahi & Paramita-Wijaya, 2015).
Las estrategias de comercialización, también conocidas como estrategias de
mercadeo, consisten en acciones estructuradas y completamente planeadas que
se llevan a cabo para alcanzar determinados objetivos relacionados con la
mercadotecnia, tales como dar a conocer un nuevo producto, aumentar las
ventas o lograr una mayor participación en el mercado.
La comercialización mezclada (marketing mix) es uno de los factores que
influyen en las decisiones de compra de los consumidores. Es un conjunto de
herramientas de comercialización utilizadas por las empresas para la
consecución de sus objetivos de venta. La comercialización mezclada 7P se
incorpora en un sistema de comercialización moderno, es decir, Producto,
Precio, Punto de venta, Promoción, Personal, Presentación y Proceso
(Lovelock, Wirtz & Chew, 2011).
Uno de los primeros modelos, AIDA (Atención → Interés → Deseo →
Acción) sigue impregnando creencias acerca de la publicidad como una
secuencia invariante de pasos, una “jerarquía de efectos” (Barry, 2002). Para
ser eficaces, las comunicaciones de una estrategia de comercialización deben
primero romper el ambiente de medios desordenados y obligar a los
consumidores a sintonizar con el mensaje publicitario. El mensaje que se desee
transmitir en un anuncio comercial debe desde luego generar suficiente interés
y el deseo de motivar a los consumidores a actuar o comprar el producto.
Por citar un ejemplo, las estrategias publicitarias utilizadas por las
industrias de aperitivos de alimentos y bebidas han sido eficaces en la
construcción de marcas fuertes y la generación de la demanda de los
172
productos que venden. Sin embargo, los modelos jerárquicos han sido
criticados porque parecen asumir que la mente de un consumidor es una “hoja
de información esperando en blanco” sin conocimiento previo de una marca
(Weilbacher, 2001: página 22).
1.1. Caso Real
Recuerdo que a pocos días de haber terminado mi carrera como Ingeniero

en Alimentos, con admiración observé que algunos compañeros de generación
inmediatamente se asociaron con el objetivo de producir a una escala
respetable una mermelada elaborada a base de un fruto poco común para esta
categoría de alimentos; dado que fue objeto de estudio en un proyecto de
desarrollo de nuevos productos que tuvieron en la carrera, estimaban que
tendría mucho éxito.
De alguna manera consiguieron recursos económicos para adquirir el equipo
necesario para la producción industrial a pequeña escala de la mermelada, e
incluso rentaron un local donde instalaron su pequeña fábrica contando con
todos los servicios requeridos.
Me consta que se aseguraron de cuidar todos aquellos aspectos de
tecnología, calidad, microbiología, procesos y buenas prácticas de manufactura
que estudiamos en la carrera, y después de las necesarias pruebas, ensayos y
corridas para encontrar las condiciones óptimas, lograron obtener el producto
que deseaban.
Inmediatamente iniciaron la producción a su máxima capacidad y todo les
estaba saliendo de acuerdo a lo planeado, por lo que rápidamente llenaron la
pequeña bodega destinada para almacenar el producto terminado, y…
Desafortunadamente el producto simplemente se quedó ahí hasta que se
echó a perder; nunca lo pudieron vender ni colocar en el mercado. Llegó el
momento que tuvieron que tirarlo y no tardaron en presentarse conflictos
entre ellos culpándose del fracaso; lo que había iniciado como un proyecto
lleno de las mejores intenciones, muchas ideas, mucho trabajo y más esfuerzo,
173
desafortunadamente no acabó bien. Los activos fijos terminaron por

malbaratarse perdiéndose la inversión y también la amistad.
1.2. ¿Qué Falló?
El gran error fue que nunca se visualizó de manera integral la cadena de

valor del producto, es decir, desde la materia prima hasta la distribución del
producto terminado al consumidor final; se limitaron a producir y al no tener
el conocimiento de las demás etapas de la cadena nunca se construyó una
estrategia de comercialización diseñada en función al consumidor final al que
este producto estaba dirigido para asegurar poder venderlo.
Lo anterior significa que desconocían como vender el producto, a quien
venderlo, como promocionarlo e incluso a qué precio venderlo; adicionalmente
en los pocos intentos de venta que hicieron, el producto no tuvo aceptación ya
que no era el sabor típico de las mermeladas que se comercializan
normalmente; posiblemente si hubieran aplicado algunos estudios de mercado
al consumidor, para evaluar el nivel de agrado y aceptación del producto,
además del valor percibido, se podría haber identificado que no era un
proyecto viable y sin muchas posibilidades de éxito.
El principal aprendizaje de este ejemplo real es que se puede elaborar un
producto inmejorable desde el punto de vista nutricional, pero si no se cuenta
con una estrategia perfectamente definida para su comercialización,
considerando toda la cadena de valor e incluyendo la aceptación del
consumidor, nadie lo comprará y nuestro producto estará destinado al fracaso.
1.3. Conclusión
Para formular o diseñar estrategias de comercialización, además de tomar
en cuenta nuestros objetivos, recursos y capacidad, debemos previamente
analizar nuestro mercado objetivo o target, de tal manera que en base a dicho
análisis podamos, por ejemplo, diseñar estrategias que nos permitan satisfacer
sus necesidades o deseos, o que tomen en cuenta sus hábitos o costumbres.
174
Y además de analizar nuestro público objetivo, también debemos

previamente analizar la competencia, de tal manera que en base a dicho
análisis podamos diseñar estrategias que nos permita tomar ventaja de sus
debilidades, o incluso aprender de las estrategias que estén utilizando y que
mejores resultados les estén dando.
2. Situación Actual
Desde la perspectiva de la gestión moderna en las empresas de consumo,

las propuestas de valor en los productos que se ofrecen al cliente son la clave
para sobrevivir a la feroz competencia en el mundo de los negocios.
Diferenciar los clientes más rentables de los clientes menos rentables y el
evitar estrategias al corto plazo, así como establecer sólidas relaciones con los
clientes son estrategias clave de negocio para la supervivencia en el mercado
competitivo de hoy. Como resultado de ello, la construcción de la lealtad del
consumidor a largo plazo es fundamental para la sostenibilidad del negocio.
(Cuadros & Domínguez, 2014).
2.1. Desarrollo de Estrategias de Comercialización

El desarrollo de una estrategia de mercado suele dividirse en 5 aspectos
esenciales:
2.1.1. Análisis del Consumidor

Una vez que el mercado de operación se ha identificado, es necesario
analizar en profundidad el mercado objetivo o target del producto; la
recolección precisa de datos y una segmentación del mercado permiten un
mejor entendimiento de las necesidades, comportamientos y preferencias del
consumidor. Esta información y el posterior análisis de datos nos darán
elementos a considerar para el desarrollo de la estrategia de comercialización y
175
se podrá proyectar de manera más confiable la demanda a corto y largo plazo

del producto y estimar la rentabilidad del negocio.
Por citar un ejemplo, algunas estrategias de comercialización continúan
empleando técnicas multifacéticas e integradas que son muy interesantes y
atractivas para los niños. Hay promociones “atacando” a los niños como
consumidores con derecho a decidir, y como intermediarios que pueden influir
en otros consumidores especialmente sus padres y compañeros. Las estrategias
de comercialización y técnicas utilizadas en las economías desarrolladas se
despliegan de manera similar en los países de ingresos más bajos (Cairns,
Angus, Hastings & Caraher, 2013).
2.1.2. Desarrollo del Producto

Con los avances en materiales y tecnologías que se tienen en la actualidad,
el ciclo de vida de los productos se acorta cada vez más. Para mantenerse
entre los mejores del mercado, una empresa necesita constantemente mejorar
los productos existentes pero también desarrollar otros nuevos.
2.1.3. Fijación de Precios

Asignar un precio óptimo para el producto muchas veces se interpreta
como indicador de la calidad. Basando la decisión de fijación de precios en
puntos de referencia de la industria y expectativas de ingresos, es esencial
para atraer clientes y a la vez maximizar el margen de utilidad sobre las
ventas.
2.1.4. Branding
Este término se refiere al proceso de construir y posicionar una marca a
través de vincular el producto a un nombre, a un logotipo, a una imagen e
incluso a un concepto o estilo de vida. La marca será el vínculo entre los
valores de la empresa y el consumidor. Una imagen de marca significa
reconocimiento, un vínculo sentimental con el usuario, lealtad y menores
costos de retención.
176
2.1.5. Ventas y Distribución

La marca y el producto no serán suficientes si no está definido como llegar
al consumidor. El desarrollo de una extensa red de representantes, agentes,
distribuidores, mayoristas y minoristas puede ser un gran desafío, sobre todo
para pequeñas y medianas empresas en una fase inicial. Crear una red de
distribución eficiente y gestionar los canales de distribución a fin de aumentar
su participación en el mercado y mejorar la calidad del servicio es clave para
el éxito de una organización y sus productos.
2.2. ¿Qué Determina una Estrategia de Comercialización?

Una buena estrategia de comercialización aumentará radicalmente la
posibilidad de que los productos tengan mayor aceptación por parte del
consumidor final.
Utilizar una estrategia de comercialización es la manera que tiene una
compañía de poner la atención en sus productos y servicios. En lugar de
apoyarse en publicidad aleatoria que puede costar más de lo que la compañía
produce, las empresas visionarias saben que hay ciertos factores que
determinan la forma apropiada de hacer publicidad. Estos factores
determinantes pueden ayudar a diseñar una estrategia efectiva de
comercialización que puede dar a sus productos la mejor atención posible de
parte del público.
2.2.1. Mercado Objetivo

El mercado objetivo es uno de los factores más importantes que
determinará cómo comercializar los productos de una empresa. Entre las
múltiples consideraciones que se deben tener en cuenta son edad, nivel de
ingresos, nivel socioeconómico, área en que viven las personas del mercado
objetivo y cómo éstas emplean la mayor parte de su tiempo. Muchas
compañías emplean agencias que se especializan en recolectar datos de los
consumidores y los usan para planear una campaña de comercialización que se
ajusta a dicha información. Esto permite promover tanto a la compañía como
177
sus productos con campañas publicitarias que probablemente sean mejor

percibidas por la audiencia objetivo.
Mulhern (1999) propuso que el valor del cliente basado en el beneficio
que se obtiene es una base importante para la segmentación de
comportamiento, debido a la importancia central de beneficios.
Proyectando mantener a los clientes, que generan el mayor beneficio, así
como maximizar sus ganancias, las empresas comienzan la gestión de su
cartera de clientes como activo fundamental para lograr una ventaja
competitiva sostenible en el tiempo, esto requirió la modificación de la
filosofía de marketing-transaccional al marketing-relación.
Tomando como ejemplo lo anterior, no es una sorpresa que los
consumidores “BoP” (base of the pyramid) tengan diferentes patrones de
consumo que los consumidores “no BoP”. Los consumidores en contextos BoP
tienden a ser altamente conscientes del valor, y teniendo ingresos limitados,
las decisiones de compra se hacen más complejas y se consideran con más
cuidado (Beninger & Robson, 2015).
2.2.2. Presupuesto
Otro importante factor para determinar la estrategia de comercialización es
el presupuesto disponible. Hay muchas maneras de publicitar productos, pero
algunas son más costosas que otras. Una compañía con poco presupuesto para
la publicidad probablemente no considerará que la radio o televisión sean los
canales más convenientes para su estrategia de comercialización. Los
presupuestos más ajustados pueden encontrar mejores alternativas de difusión
en los periódicos y publicidad local gráfica.
2.2.3. Productos y Servicios

Los productos y servicios de una compañía deben considerarse para
determinar si la campaña de comercialización deberá enfocarse en un mercado
objetivo local, nacional o regional. Una compañía que produzca un producto
178
local, por ejemplo, querrá una estrategia de comercialización más orientada a

los clientes locales.
Tomando como ejemplo el ramo de alimentos, los factores que inciden en la
elección del producto por los consumidores están influidos por cuestiones
diversas que incluyen: las representaciones internas; las tradiciones culinarias;
los valores, sentidos y simbolismos que habitan en las personas y los contextos
en los que ellas actúan; la información que circula a través de medios masivos
de comunicación como, por ejemplo, materiales gráficos presentes en los
canales de comercialización de alimentos y el intercambio en esos espacios
entre las personas a través de interacciones directas (diálogos) o mediatizadas
(folletería y promoción gráfica de productos (Lema, Vazquez, Antun, Giai,
Graciano, Fraga et al., 2010)).
La Figura 1 muestra los resultados de un estudio con respecto a la
preferencia por comida rápida en función de la raza o etnia de los
consumidores.
Figura 1. Preferencia de la comida rápida según raza/etnia, 2010 (Williams, Crockett, Harrison
& Thomas, 2012)
179
2.2.4. Competencia
La competencia que hoy día toda compañía enfrenta el enfoque a utilizar
en la comercialización. Si se compite contra muchas compañías con el mismo
tipo de productos o servicios que el que se ofrece, la estrategia de mercado
probablemente sea similar a la de los competidores, debido a que apuntan a
quedarse con el mismo mercado. La clave será crear una estrategia
diferenciada que alcance la misma audiencia objetivo, pero con algún aspecto
que haga que tu campaña se destaque de la de tus competidores.
Un anuncio titulado “Disfrute” cuenta con una mujer atractiva en vestido
de noche de seda negra que dibuja lentamente con una zanahoria baby en
sus labios. Mientras que la música sensual suena suavemente en el fondo,
una voz masculina anuncia que el producto tiene “insinuación abiertamente
sexual”, empleando el atractivo sexual y el humor para vender zanahorias.
Este mimetismo over-the-top de anuncios de comida chatarra impulsó el
intercambio viral de este anuncio en YouTube y ha contribuido a un
aumento de 10 a 12% en Bolthouse Farms en sus ventas de zanahoria baby
(McGray, 2011).
2.3. Canales de Distribución

Los canales de distribución se dividen esencialmente en dos grandes rubros:
1. Canales para Productos de Consumo, mismos que son adquiridos por
el consumidor final para su consumo personal.
2. Canales para Productos industriales, que son adquiridos para un
procesamiento posterior o para usarse en un negocio intermediario
antes de llegar al consumidor final.
180
2.3.1. Canales de Distribución Para Productos de Consumo

Este tipo de canal, se divide a su vez, en cuatro tipos de canales:
a) Canal Directo
No tiene ningún intermediario, por lo que el productor es el

responsable de funciones como la comercialización, el transporte, el
almacenaje y la aceptación de riesgos sin la ayuda de ningún
intermediario.
Ejemplos de estrategias de comercialización de este canal son por
ejemplo las ventas al cambaceo, por teléfono, a través de catálogos y
formas de ventas electrónicas al detalle, como las compras en línea y
las redes de televisión para la compra desde el hogar.
b) Canal Detalle
Contiene un nivel de intermediarios, los clientes detallistas o

minoristas como lo son tiendas especializadas, almacenes,
supermercados, hipermercados y tiendas de conveniencia, entre otros
ejemplos.
En este canal, el productor o fabricante cuenta generalmente con
una fuerza de ventas que se encarga de hacer contacto con los clientes
detallistas que a su vez venden los productos al consumidor final y se
surten a través de pedidos.
c) Canal Mayorista
Este tipo de canal de distribución contiene dos niveles de

intermediarios:
• Los clientes mayoristas, que son los intermediarios que realizan
habitualmente actividades de venta al por mayor a otros
clientes como lo son detallistas que los adquieren para
revenderlos.
181
• Los detallistas, clientes intermediarios cuya actividad consiste

en la venta al detalle al consumidor final.
Este canal se utiliza para distribuir productos de gran demanda en
localidades donde los fabricantes no tienen la capacidad de hacer llegar
sus productos a todo el mercado del consumidor final.
2.3.2. Canales Para Productos Industriales o de Negocio a Negocio

Este tipo de canal tiene usualmente los siguientes canales de distribución:
a) Canal Directo
Este tipo de canal es el más usual para productos de uso industrial,

ya que es el más corto y el más directo. Por ejemplo, los fabricantes
que compran grandes cantidades de materia prima, equipo mayor,
materiales procesados y suministros, lo hacen directamente a otros
fabricantes, especialmente cuando sus requerimientos tienen detalladas
especificaciones técnicas.
En este canal, los productores o fabricantes utilizan su propia fuerza
de ventas para ofrecer y vender sus productos a los clientes
industriales.
b) Distribuidor Industrial
Este tipo de canal es utilizado con frecuencia por productores o

fabricantes que no tienen la capacidad de contratar su propio personal
de ventas.
Los distribuidores industriales realizan las mismas funciones de los
mayoristas. Compran y obtienen el derecho a los productos y en
algunas ocasiones realizan las funciones de fuerzas de ventas de los
fabricantes.
182
c) Canal Agente Intermediario
En este tipo de canal, los agentes intermediarios facilitan las ventas

a los productores o fabricantes encontrando clientes industriales y
ayudando a establecer tratos comerciales.
Este canal se utiliza por ejemplo, en el caso de productos agrícolas.
2.4. Consideraciones a Tomar en Cuenta

Toda empresa al momento de elegir o diseñar el canal de distribución más
adecuado para hacer llegar sus productos al consumidor final, debe tomar en
cuenta algunas consideraciones, como las siguientes:
• Los canales de distribución pueden sumarse, combinarse e incluso
adaptarse a las características del mercado, el producto y los recursos
de la empresa.
• Se debe tomar en cuenta que entre más intermediarios, esto implica
menor control y mayor complejidad del canal, además que cuanto más
corto sea el canal y menores los pasos entre el fabricante y el
consumidor tanto mayor es la carga económica sobre el productor.
Por otro lado, cuando se tienen canales más complicados de
comercialización la carga económica se aplica al consumirdor, por ejemplo, los
consumidores BoP no sólo gastan dinero en productos caros, también a
menudo terminan pagando precios más altos por los productos – a veces hasta
100 veces más que los consumidores que no corresponden a esta categoría
(Prahalad & Hammond, 2002). Esto puede ser debido a factores como la
imposibilidad de acceder a los minoristas con precios más bajos, escaso tiempo
de comparar precios, o la distribución reducida o ineficientes a los barrios más
pobres (Beninger & Robson, 2015).
3. Las 4’P de la Mercadotecnia
El término marketing mix, fue acuñado por primera vez por Neil Borden,
el presidente de la American Marketing Association en 1953. Todavía se
183
utiliza hoy en día para tomar decisiones importantes que conducen a la

ejecución de un plan de marketing. Los diferentes enfoques que se utilizan han
evolucionado con el tiempo, sobre todo con el aumento del uso de la
tecnología. Por lo general se refiere a la clasificación 4P de E. Jerome
McCarthy para el desarrollo de una estrategia efectiva de comercialización,
que se compone de: Producto, Precio, Promoción y Punto de venta; las
estrategias que son exitosas en la comercialización de productos y servicios
son las que generalmente se enfocan en estas 4P. Cuando se trata de un
marketing mix centrado en el consumidor; se ha ampliado para incluir tres P
más: Personal, Procesos y Presentación, y tres C: Costo, Consumidor y
Competencia. Dependiendo de la industria y el objetivo del plan de
marketing, se pueden tener diferentes enfoques de cada una de las cuatro P
(Investopedia, 2015).
Antes de plantear una estrategia de mercado hay que conocer cada uno de
los elementos de las cuatro P, para así tener la información pertinente la cual
ayude a comprender mejor cada uno ellos.
3.1. 1ª P – Producto
Es todo aquello (tangible o intangible) que se ofrece a un mercado para su
adquisición, uso o consumo y que puede satisfacer una necesidad o un deseo.
Puede llamarse producto a objetos materiales o bienes, servicios, personas,
lugares, organizaciones o ideas.
Algunas preguntas que pueden servir para definir a detalle un producto
son:
• ¿Qué vendo?
• ¿Qué características tiene el producto?
• ¿Cuáles son los beneficios que se obtiene este producto?
• ¿Qué necesidades satisface mi producto?
• ¿Qué valor agregado proporciona mi producto?
184
3.1.1. Ejemplos de estrategias para el producto

• Agregar al producto nuevas características, atributos, beneficios,
mejoras, funciones, utilidades, usos.
• Cambiar al producto el diseño, la presentación, el empaque, la
etiqueta, los colores, el logotipo.
• Lanzar una nueva línea de producto complementaria a la que ya se
tiene.
• Ampliar la línea de producto.
• Lanzar una nueva marca (sin necesidad de retirar del mercado la que
ya se tiene); por ejemplo, una nueva marca para el mismo tipo de
producto pero dedicada a un público con mayor poder adquisitivo.
• Adicionar al producto servicios complementarios.; por ejemplo, la
entrega del producto a domicilio, garantías, políticas de devoluciones.
3.2. 2ª P – Precio
Es principalmente el monto monetario de intercambio asociado al valor de
la transacción. Incluye: forma de pago (efectivo, cheque, tarjeta, etc.), crédito
(directo, con documento, plazo, etc.), descuentos (por pronto pago, volumen,
etc.) y recargos (devoluciones, sanciones, etc.). Este a su vez, es el que se
plantea por medio de análisis de costos y de investigaciones de mercados
previas, las cuales, definirán el precio que se le asignará al entrar al mercado.
Hay que destacar que el precio es el único elemento del marketing mix que
proporciona ingresos, pues los otros componentes producen costos. Por otro
lado, se debe saber que el precio va íntimamente ligado a la sensación de
calidad del producto (así como su exclusividad).
• ¿Cuánto estarían dispuestos a pagar por él?
• ¿Qué utilidad es la que se desea obtener?
• ¿Cuáles son los costos de producto, plaza y promoción?
• ¿Cuánto cuestan los productos de la competencia?
185
• ¿El precio deseado está por encima o por debajo del precio de la
competencia?
3.2.1. Ejemplos de estrategias para el precio

• Lanzar al mercado un nuevo producto con un precio bajo con el fin de
lograr una rápida penetración, una rápida acogida o hacerlo
rápidamente conocido.
• Lanzar al mercado un nuevo producto con un precio alto con el fin de
aprovechar las compras hechas como producto de la novedad del
producto.
• Reducir precios con el fin de atraer una mayor clientela o incentivar las
ventas.
• Aumentar precios con el fin de lograr un mayor margen de ganancia.
• Reducir precios por debajo de los de la competencia con el fin de
bloquearla y ganarle mercado.
• Aumentar precios por encima de los de la competencia con el fin de
crear en nuestros productos una sensación de mayor calidad.
• Ofrecer descuentos por pronto pago, por volumen o por temporada.
3.3. 3ª P – Punto de Venta

Es definir dónde comercializar el producto o el servicio que se ofrece
(elemento imprescindible para que el producto sea accesible para el
consumidor). Considera el manejo efectivo del canal de distribución, debiendo
lograrse que el producto llegue al lugar adecuado, en el momento adecuado y
en las condiciones adecuadas. Inicialmente, dependía de los fabricantes y
ahora depende de ella misma.
• ¿Cómo se hará llegar el producto a los clientes?
• ¿Se utilizará venta directa o distribuidores?
• ¿Dónde se ubica el local comercial?
• ¿Es fácil acceder a él?
• ¿Se realizará venta en línea?
186
3.3.1. Ejemplos de estrategias para el Punto de Venta

• Hacer uso de intermediarios (por ejemplo, agentes, distribuidores,
minoristas) con el fin de lograr una mayor cobertura del producto.
• Abrir un nuevo local comercial.
• Crear una página web o una tienda virtual para el producto.
• Ofrecer o vender el producto a través de llamadas telefónicas, envío de
correos electrónicos o visitas a domicilio.
• Ubicar los productos en todos los puntos de venta posibles (estrategia
de distribución intensiva).
• Ubicar los productos solamente en los puntos de venta que sean
convenientes para el tipo de producto que se vende (estrategia de
distribución selectiva).
• Ubicar los productos solamente en un punto de venta exclusivo
(estrategia de distribución exclusiva).
• Aumentar el número de vehículos distribuidores o de reparto.
3.4. 4ª P – Promoción
Es comunicar, informar y persuadir al cliente y otros interesados sobre la
empresa, sus productos, y ofertas, para el logro de los objetivos
organizacionales. La mezcla de promoción está constituida por promoción de
ventas, fuerza de venta o venta personal, publicidad y relaciones públicas, y
comunicación interactiva (mercadeo directo por email, redes sociales,
catálogos, webs, telemarketing, etc.).
• ¿Cómo lo conocerán y comprarán los clientes?
• ¿Qué medios utiliza más el mercado objetivo?
• ¿Qué medios no son rentables para darlo a conocer?
• ¿Convendrá contratar una empresa especialista?
• ¿Qué impacto podrían tener las redes sociales?
187
3.4.1. Ejemplos de estrategias para la Promoción

• Ofertar la adquisición de dos productos por el precio de uno.
• Ofertar la adquisición de un segundo producto a mitad de precio por la
compra del primero.
• Trabajar con cupones o vales de descuentos.
• Brindar descuentos especiales en productos y fechas determinadas.
• Crear un sorteo o un concurso entre los clientes.
• Darle pequeños obsequios a los clientes principales.
• Anunciar en diarios o revistas especializadas.
• Publicitar en sitios de anuncios clasificados en Internet.
• Participar en una feria o exposición de negocios.
• Habilitar un puesto de degustación.
• Organizar algún evento o actividad.
• Colocar carteles o afiches publicitarios en la fachada del local de
nuestra empresa.
• Colocar láminas publicitarias en los exteriores de los vehículos de
nuestra empresa.
• Alquilar espacios publicitarios en letreros o paneles ubicados en la vía
pública.
• Imprimir y repartir folletos, volantes, tarjetas de presentación.
Por ejemplo, los tipos de mensajes que aparecen principalmente en las

promociones de marketing BoP tienen características de accesibilidad/precio
bajo, producto o servicio/atributos y emocional/aspiracional. Dada la
sensibilidad al precio de los consumidores BoP, el enfoque en la asequibilidad
y el precio no es de extrañar. Sin embargo, se advirtió que aunque el precio es
un aspecto clave, no sería necesariamente un criterio decisivo principal, como
la calidad y provocar una respuesta emocional también eran importantes
(Beninger & Robson, 2015).
Mientras que los efectos de la publicidad a través de nuevas formas de
medios de comunicación aún no se han analizado extensamente, es probable
que su influencia en la compra y el consumo sea igualmente notable. Como los
jóvenes tienden a ser ávidos usuarios de los nuevos medios, estos efectos de
marketing contribuirán de manera significativa a las preferencias alimentarias
188
de los niños, así como sostener el mensaje de marca promovida en formas de

publicidad más tradicionales (Boyland & Halford, 2013).
4. Las Tres Nuevas P de la Mercadotecnia
Situaciones reales y cambios recientes han hecho ver a las 4p’s insuficientes
para ámbitos como los sociales o dentro de la industria de servicio, es por eso
que muchos autores han coincidido en agregar 3p’s más las cuales son:
4.1. 5ª P – Personal
El personal (empleados directos e indirectos) son importantes en todas las
organizaciones, pero son especialmente importantes en aquellas circunstancias
en que, no existiendo las evidencias de los productos tangibles, el cliente se
forma la impresión de la empresa con base en el comportamiento, actitudes e
imagen de su personal. Las personas son esenciales tanto en la producción
como en la entrega de la mayoría de los servicios. De manera creciente, las
personas forman parte de la diferenciación en la cual las compañías de servicio
crean valor agregado y ganan ventaja competitiva.
Ontiveros y Dorantes (2006) exponen que la estrategia comercial se deriva
de la alta dirección de las Organizaciones y que existe un aprendizaje
organizacional derivado de la experiencia acumulada por la gente en la
implementación de la estrategia.
4.2. 6ª P – Procesos
Los procesos son todos los procedimientos, documentación, sistemas,
mecanismos e indicadores estandarizados por medio de los cuales se entrega el
producto o servicio a clientes y consumidores garantizando el mismo nivel de
calidad.
189
4.3. 7ª P – Presentación
Los clientes se forman impresiones en parte a través de evidencias físicas
como edificios, camionetas de reparto, disposición, color y bienes asociados
con el servicio como etiquetas, folletos, rótulos, etc. Esto ayuda a crear el
“ambiente” y la “atmósfera” en que se compra o realiza un servicio y a darle
forma a las percepciones que los clientes tengan del servicio.
4.4. Casos reales
4.4.1. ¿Qué hago si tengo un producto de baja calidad?

Si se tiene un producto que, en comparación a la competencia, no es de gran
calidad, la estrategia y esfuerzo de ventas no debe basarse en la calidad; se puede
ofrecer un precio menor que el que los otros ofrecen, vender el producto o servicio
en la mayor cantidad de lugares posibles y comunicar en nuestra publicidad los
beneficios de pagar menos; por ejemplo, la posibilidad de ahorrar.
4.4.2. Precio Elevado con Relación a la Competencia

Algunas veces el precio elevado puede ser una oportunidad de ventas ya
que, por lo regular, lo caro tiene la imagen de ser bueno. Si el producto o
servicio es de muy buena calidad (en todos sus aspectos, desde el producto
mismo hasta su empaque) y posee un precio elevado, hay que perfeccionar los
canales de distribución a tiendas especializadas que vendan productos
selectos. Se puede diseñar una estrategia basada en dos puntos: producto y
precio, haciendo uso de la publicidad y no tanto de la promoción, ya que lo
selecto no lleva regalos para que sea comprado, es comprado por el hecho
mismo de ser caro y fino (elegante, selecto). La publicidad debe manejarse en
un tono de clase alta y comunicando características del producto que avalen el
porqué de su precio elevado.
Una marca de whisky, que efectivamente es de excelente calidad, pero al
momento de su lanzamiento en Estados Unidos, competía contra empresas que
190
llevaban años en el mercado de las bebidas y poseían procesos de producción

que ayudaban a vender el producto a un precio accesible.
¿Qué hizo esa marca? Comunicó en su publicidad de manera sencilla y
persuasiva, que su producto era caro. ¿Qué dijo? “Parece caro... lo es”.
4.4.3. Insuficientes Canales de Distribución

Si se posee un buen producto, su precio es competitivo y se tiene la
capacidad de hacer publicidad, sin embargo, los canales de distribución con
los que se cuenta son insuficientes, hay un problema. Cuando lo que se vende
es ofrecido en pocos lugares, el problema es mayúsculo, ya que si un
consumidor desea algo y no lo encuentra, decidirá comprar otro semejante.
Además, cuando efectivamente el lugar donde está el comprador ofrece nuestro
producto, también cabe la posibilidad de que escoja el de la competencia.
¿Qué debemos hacer? Fijar una estrategia basada en publicidad a través de
la cual se comunique dónde se vende el producto, así como la oportunidad que
representa poder adquirir lo que se ofrece, aun cuando no se necesite.
Hacer que la mayor cantidad de personas se entere de que existe nuestro
producto; que es muy bueno y que lo pueden adquirir en determinados
lugares.
Hace algún tiempo una marca de ron se enfrentó con ese problema
temporal y lo que hizo fue decirlo; nos comunicó en su publicidad que ese
producto era tan bueno, que conseguirlo se convertía en algo muy difícil: “Si
no lo encuentras, imagínate qué bueno es”.
4.4.4. Publicidad Nula o con Muy Baja Pauta

Para que un producto se venda o un servicio sea contratado, el consumidor
debe saber que existe, y eso se consigue principalmente con publicidad; sin
embargo, una campaña fuerte en medios exige también mucha inversión, un
capital que, en un principio muchas veces no poseemos.
¿Qué debemos hacer? Fijar la estrategia y mezcla en otros puntos, los que
sean considerados fuertes en el proceso de mercadotecnia, por ejemplo:
191
Estrategia Precio-Producto
Hacer degustaciones o pruebas de producto, con lo que se demuestra la
calidad excelente que el producto posee; enfocar la atención en el empaque,
que sea de buena calidad, que refleje que el producto es bueno, y ofrezca un
precio competitivo, incluso bajo, comparado con la competencia. Esto puede
ayudar a que el producto o servicio que se ofrece sea consumido y
recomendado por quienes ya lo han adquirido.
Estrategia Punto de Venta-Precio

Si nuestro producto se encuentra en todas partes, en cualquier almacén o
tienda, y su precio es accesible, lo más seguro es que, tarde o temprano, el
consumidor se anime a adquirirlo.
¿Por qué? Porque el producto que se vende en la mayoría de los lugares
que frecuentamos para hacer nuestras compras, es un producto semejante a lo
que siempre compramos, que ofrece garantías de calidad, y porque la tienda o
establecimiento que lo ofrece, jamás se arriesgaría a tener en su inventario
algo que pudiese atentar contra su imagen o reputación. Es un producto que
se vende en muchos establecimientos y a buen precio, por lo tanto, es un buen
producto que no es caro.
Cada estrategia depende de la creatividad de quien la implemente, lo cierto
es que la mezcla perfecta es aquella en la que todos los puntos de la
mercadotecnia son excelentes: producto, precio competitivo, de venta en
muchas plazas y con publicidad apoyada por esfuerzos promocionales. Qué
hacer depende 100 por ciento en lo que se ofrece y de cómo se ofrece, la magia
está en el producto, es el producto el que será comprado o no, por lo tanto, la
P principal es Producto.
Si nuestro producto es invisible para los ojos de los consumidores, entonces
no puede esperarse que sea adquirido por nadie. La magia está en el producto,
porque la ecuación que se realice para el marketing mix se hará con base en
éste.
192
5. Conclusión
Para concluir este capítulo, y en base a la experiencia adquirida al

colaborar por más de 20 años con empresas trasnacionales dedicadas a la
producción, distribución y comercialización de productos de consumo, me
permito hacer la siguiente recomendación a quienes están por asumir el reto
de aumentar las posibilidades de tener éxito de sus productos utilizando las
estrategias de comercialización:
La clave es simple: generar de manera constante ventajas competitivas
sobre los competidores y más que aspirar, comprometerse a ser la Compañía,
la Marca o los Productos favoritos del consumidor.
Para lograr esto podemos apoyarnos de:
• Estudios de Mercado: Aprovechar al máximo las herramientas,

metodologías, sistemas y/o consultoraías disponibles, que brindan
muchísima información que nos dará visibilidad, entendimiento y
conocimiento de las preferencias de los Consumidores, permitiéndonos
hacer proyecciones y predicciones sumamente certeras a si un producto
tendrá posibilidades de éxito en el mercado.
• Relación con Clientes: Construir, mantener y robustecer día a día la

relación con el Cliente, buscando siempre negociar con una actitud
ganar-ganar, lo que da como resultado una relación de Socios de
Negocio y no simplemente ser Cliente-Proveedor. Esta relación nos
permitirá diferenciarnos de la competencia y definitivamente derivara
en condiciones más favorables en todos los sentidos para nuestra
Compañía.
• Innovación: Generar una cultura permanente orientada a identificar
oportunidades que deriven en la introducción de nuevos productos,
nuevos servicios, nuevos procesos, nuevas formas de hacer negocios o
bien, la modificación significativa de lo actual para mantener
competitiva a la organización. Cualquier integrante de la compañía, e
incluso clientes y consumidores pueden generar ideas muy innovadoras
que podrían ser de alto impacto para la Organización.
193
• Desarrollo de Talento: Finalmente y no menos importante,

garantizar la adecuada selección, constante capacitación, motivación,
compensación y desarrollo de los empleados de la Compañía para que
cuenten con las competencias necesarias que les permitan entender,
actuar y contribuir en sus tramos de control de acuerdo a las
estrategias del negocio, serán fundamentales para mantener
competitiva a la organización ante el complejo y cambiante mercado
actual.
“El secreto en el mundo de los negocios está en

detectar hacia donde va el mundo y llegar ahí primero”
Bill Gates
Referencias
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195
Índice
CAPÍTULO 7
La Certificación de la Enseñanza
Experimental
Dulce María Oliver-Hernández
Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán, Universidad

Nacional Autónoma de México, México.
[email protected]

Oliver-Hernández, D.M. (2015). Certificación de la enseñanza
experimental. En Ramírez-Ortiz, M.E. (Ed.). Tendencias de innovación en
la ingeniería de alimentos. Barcelona, España: OmniaScience. 197-213.
197
D.M. Oliver-Hernández
Resumen
Ante el fenómeno de la globalización y lo que con él conlleva, cambios

en los ámbitos, económico, político, social, científico-tecnológico y
productivo, las instituciones educativas ahora se enfrentan al compromiso
de desafiar los antiguos modos de trabajo para hacer más eficaz la
educación y de acorde con el ámbito social.
Frente a estos cambios y la urgente necesidad de que las universidades
sean vistas como organizaciones que tienden a administrar el
conocimiento, registrar y documentar su quehacer sustantivo en busca de
la eficacia de su misión, la eficiencia de sus procesos, la pertinencia de su
compromiso social, pasando de la organización enseñante a la
organización aprendiente, se sugiere estandarizar procesos con la
aplicación de normas nacionales e internacionales.
La norma ISO 9001 Sistema de Gestión de la Calidad (SGC), es una
herramienta que puede coadyuvar a mejorar la calidad del servicio
educativo, ya que ésta establece la identificación, desarrollo, control y
mejora de los procesos sustantivos y de soporte de una organización. La
Gestión de Sistemas de Calidad es un enfoque para administrar los
recursos de la organización en términos de los procesos para agregar valor
a los clientes.
Una educación de calidad es aquella que ofrece al estudiante un
adecuado contexto físico para el aprendizaje, un cuerpo docente mejor
preparado y materiales adecuados para su formación. Tomando en cuenta
lo antes mencionado, la Universidad Nacional Autónoma de México busco
la certificación de sus laboratorios, por esta razón la Facultad de Estudios
Superiores Cuautitlán entidad de esta máxima casa de estudios considero
durante 2006 un programa integral de calidad dirigido a la certificación
198
Certificación de la Enseñanza Experimental
corporativa ISO 9001, el proceso de implementación se inicio en

colaboración de los académicos, lo cual permitió que en el 2009 se
certificarán 64 laboratorios del proceso de Enseñanza Experimental a
Nivel Licenciatura (DEX), el trabajo continuo permitió que en 2011 se
incorporaran otros 9 laboratorios experimentales, estos laboratorios
actualmente están certificados bajo la ISO 9001:2008.
De los laboratorios experimentales certificados el 10.95% corresponde a
tres Laboratorios de Ciencias Básicas (LCB) y cinco Laboratorios
Experimentales Multidisciplinarios (LEM) en los cuales se imparten
clases a los alumnos de la licenciatura de Ingeniería en Alimentos, desde
la creación de esta licenciatura (1977) y la reestructuración del plan de
estudios se ha buscado que la formación de los ingenieros sea integral ya
que se tiene un laboratorio único por semestre.
En estos laboratorios certificados se busca: dar cumplimiento puntual
al programa de la asignatura del plan de estudios vigente, que el alumno
mejore día con día, el docente está comprometido a dar un continuo
seguimiento a través de la revisión de los avances obtenidos en cada
etapa del curso experimental (Introducción, Información, Planeación
Experimentación, Análisis de Resultados y Evaluación del curso), con
esto se busca es que los alumnos aprobados hayan adquirido los
conocimientos necesarios para resolver su problema experimental en los
laboratorios y que las habilidades y competencias adquiridas le
permitirán desarrollarse de manera profesional y exitosa.
Palabras clave
ISO 9001:2008, ingeniería en alimentos, enseñanza experimental, educación
superior.
199
1. La Norma ISO 9001:2008 Aplicada a la Educación Superior
1.1. La Calidad Educativa

La definición de calidad es compleja, ya que su significado es muy general,
existen varios conceptos dependiendo del autor, sin embargo, estos conceptos
se han desarrollado y han evolucionado a lo largo de los años, el término
calidad es definido por el Diccionario de la Real Academia de la Lengua como
“propiedad o conjunto de propiedades inherentes a algo, que permiten juzgar
su valor” (Allendez, 2013). La calidad es el juicio que el cliente tiene sobre el
producto o servicio, resultado del grado con el cual un conjunto de
características inherentes al producto cumple con sus requerimientos
(Gutiérrez-Pulido, 2005).
En este caso se tomara con mayor relevancia la definición aportada por la
norma de consulta ISO 9000-2005, “Conjunto de propiedades y características
de un producto, proceso o servicio que le confieren su aptitud para satisfacer
las necesidades establecidas o implícitas”.
Cuando se habla de calidad educativa se trata de un término muy complejo
que refiere a la funcionalidad, la eficacia y la eficiencia de una institución y
este puede hacer referencia a la educación teórica o práctica.
La calidad educativa también se basa en la conformación de un estándar, a
través del establecimiento de medidas que nos determinen las características
del servicio educativo, es el cumplimiento de metas institucionales y por ende
de la satisfacción del cliente, entendiéndose como cliente al alumno.
200
1.2. Surgimiento de las Normas ISO

ISO (International Standardization Organization) es el organismo
desarrollador de estándares internacionales más grande a nivel mundial. La
organización se fundó en 1947 cuando 64 delegados de 25 países (véase
Figura 1) se reunieron en el Instituto de Ingenieros Civiles en Londres y
decidieron crear una organización internacional que “facilitara la coordinación
internacional y unificación de las normas industriales” y desde entonces ha
publicado más de 19,500 estándares internacionales cubriendo casi todos los
aspectos de diversos sectores desde tecnología, industria, seguridad
alimentaria, salud y los negocios. Hoy cuenta con miembros de 162 países y
con una Secretaría General en Ginebra Suiza (ISO, 2015).
Figura 1. Fundadores de la ISO Londres 1946 (ISO, 2015)
201
Después de este suceso, en el año 1959 en EEUU se usó un programa de

requisitos de calidad en los abastecimientos militares. En 1968, la Asociación
de Aseguramiento de Procedimientos de Calidad (Allied Quality Assurance
Procedures, AQAP) estableció un sistema para garantizar la calidad de los
consumos militares.
Ya en el año 1971, la norma se desvinculó del ámbito militar y el Instituto
de Estandarización Británico creó la BS 9000, una norma de calidad en la
industria electrónica que años más tarde, en 1970, se calificó como la BS 5750
que agrupaba más sectores por lo que era más aplicable (ISO, 2015).
A principios de 1980, la norma ISO selecciono una serie de Comités
Técnicos para que trabajaran en la mejora de normas comunes para la gestión
de la calidad que fueran reconocidas internacionalmente. El resultado de ello
se publicó 7 años más tarde por medio de la familia de normas ISO 9000.
La BS 5750 fue predecesora de la familia de normas ISO 9000 que se
constituyó en 1987. Esta utilizaba los modelos de la BS 5750 para los
Sistemas de Administración de la Calidad.
El conjunto de los estándares ISO 9000:1987 proporcionó un modelo para
la garantía de la calidad que centraba este aspecto en el cumplimiento de los
requerimientos del producto. No obstante, se abordaba un aspecto de la
calidad “limitado” aunque, por el contrario, supuso un papel importante en el
asentamiento de una sólida base para siguientes y posteriores mejoras para la
implementación de Sistemas de Gestión de la Calidad más perfeccionados. Se
aseguran tres modelos: ISO 9001, ISO 9002 e ISO 9003 (ISO, 2015).
Ya en el año 1994 vio la luz la siguiente revisión que no cambió
susceptiblemente los tres modelos con los requerimientos.
Tras la revisión del 94 y dentro del comité ISO/TC 176 que gestionaba el
desarrollo y mejora de la serie ISO 9000, se planteó realizar una encuesta
general y universal entre los clientes y usuarios de las normas ISO 9000.
Después de este análisis se creó la versión del año 2000 que conllevó
importantes cambios en relación a la adopción de un “enfoque de procesos”,
introducción de los ochos principios de la gestión de la calidad; así como la
conciliación con otros estándares de Sistema de Gestión o la mejora continua,
202
entre otros. Una de las modificaciones más características de esta versión fue
el afianzamiento de los tres modelos de aseguramiento de la calidad que
existían en uno solo (ISO 9001, ISO 9002 e ISO 9003).
Ocho años después, en 2008, se publicó la última verificación de la ISO
9001 y que está en vigor hoy en día. En ella se ha intentado clarificar alguno
de los requerimientos aunque no trajo consigo cambios muy significativos ni
de forma ni de fondo respecto a la anterior (ISO, 2015).
1.2.1. Finalidad de la Norma 9001

Esta norma específica los requisitos para un sistema de gestión de la
calidad, cuando una organización (ISO 9001-2008);
a) necesita demostrar su capacidad para proporcionar de forma coherente
productos que satisfagan los requisitos del cliente y los reglamentos
aplicables; y
b) aspira a aumentar la satisfacción del cliente a través de la aplicación
eficaz del sistema, incluidos los procesos para la mejora continua del
sistema y el aseguramiento de la conformidad con los requisitos del
cliente y los reglamentos aplicables.
1.2.2. Aplicación de la Norma 9001 en la Educación Superior

Ante el fenómeno de la globalización y lo que con él conlleva, cambios en
los ámbitos, económico, político, social, científico-tecnológico y productivo, las
instituciones educativas ahora se enfrentan al compromiso de desafiar los
antiguos modos de trabajo para hacer más eficaz la educación y de acorde con
el ámbito social.
Frente a estos cambios y la urgente necesidad de que las universidades
sean vistas como organizaciones que tienden a administrar el conocimiento,
registrar y documentar su quehacer sustantivo en busca de la eficacia de su
misión, la eficiencia de sus procesos, la pertinencia de su compromiso social,
pasando de la organización enseñante a la organización aprendiente, se
203
sugiere estandarizar procesos con la aplicación de normas nacionales e

internacionales.
La norma ISO 9001, es una herramienta que puede coadyuvar a mejorar la
calidad del servicio educativo, ya que ésta establece la identificación, desarrollo,
control y mejora de los procesos sustantivos y de soporte de una organización. La
Gestión de Sistemas de Calidad es un enfoque para administrar los recursos de la
organización en términos de los procesos para agregar valor a los clientes
(Negrete, 2006)
La norma ISO 9001 permite considerar a la educación como un producto, el
que resulta de un proceso llevado a cabo por una institución educativa
(Allendez, 2013), donde la finalidad es formar alumnos con habilidades,
competencias y aptitudes que faciliten su inserción en el ámbito laboral.
De acuerdo al Informe General del Estado de la Ciencia y la Tecnología, en
México para finales de la década de los 90’s no se contaba con instituciones de
nivel superior que contaran con la certificación en ISO, sin embargo la
aplicación de esta norma en el ámbito educativo provocó que para 2006, 240
instituciones de educación nacional, se certificaran bajo los estándares de la
ISO, destacando la participación de universidades públicas y privadas
(CONACYT, 2006).
Actualmente universidades, institutos de nivel superior garantizan la calidad
de la educación a través de estándares de la calidad. Siendo entre estos la
Universidad Nacional Autónoma de México una institución con certificaciones en
normas ISO que permiten brindar mejores servicios en laboratorios de enseñanza
experimental, de investigación y procesos administrativos.
2. La Certificación de Procesos Educativos
2.1. La Certificación
La certificación es el proceso mediante el que una tercera parte
independiente da garantía escrita de que un producto, proceso o servicio es
conforme a una norma de referencia o documento normativo determinado.
204
Existen dos ámbitos de Certificación:

Voluntario: Es llevada a cabo por organismos independientes, manifiesta que
se dispone de la confianza adecuada en que un producto, proceso o servicio
debidamente identificado, es conforme con una norma u otro documento
normativo especificado. Las empresas recurren a esta certificación de modo
voluntario para diferenciarse de la competencia y/o para ofrecer a sus clientes
una mayor confianza en sus productos o servicios (Miranda-Rios, 2015).
Obligatorio: La administración debe asegurar que los productos que
circulen sean seguros y no dañen la salud de los usuarios, ni el medio
ambiente. La certificación obligatoria es la actividad por la que se establece la
conformidad con respecto a reglamentos técnicos y es llevada a cabo por la
propia administración, o por los organismos de control autorizados por esta
(Miranda-Rios, 2015).
2.2. Proceso de Certificación

La certificación se realiza en dos etapas:
La implementación que consiste en el compromiso y participación del

personal de la organización y la asesoría de expertos de organismos
certificadores, esta implementación se puede realizar de acuerdo a lo que se
describe en la Tabla 1.
La etapa subsecuente a la implementación es la certificación que se

realiza bajo las condiciones y lineamientos de un organismo certificador
nacional e internacional el cual verificará el cumplimiento de la norma ISO
9001 y el marco legal que la organización declare como aplicable.
205
Tabla 1. Proceso de implementación de un SGC
Ciclo de
Actividad Descripción de la actividad
Deming
• Analizar la situación de la organización, se sugiere

realizar un diagnóstico de todas las áreas a
Elaborar un plan
involucrar, se puede emplear como metodología el
estratégico
FODA (Fortalezas, Oportunidades, Debilidades y
Amenazas)
• Proponer un equipo de trabajo este define sus

responsabilidades y funciones; también debe
definir un plan de acción para la implementación
del SGC.
Planear
• El equipo debe:
◦ Contar con la formación pertinente, debe
Conformación
conocer la terminología de la norma ISO 9000,
del equipo de
la norma ISO 9001; así como la regulación
trabajo
aplicable.
◦ Determinar los procesos con la finalidad de
delimitar el alcance del SGC.
◦ Determinar cuál es su producto y/o servicio
◦ Identificar y determinar el marco legal y
regulatorio aplicable a la organización.
• El equipo de trabajo deberá:

◦ Elaborar la documentación requerida por la
norma, así como aquella que determina
necesaria para la organización.
◦ Realizar pláticas de sensibilización a todo el
Capacitación e
personal involucrado con el fin de lograr una
Hacer Implementación
cultura de la calidad.
del SGC
• Todos los involucrados deberán aplicar la

documentación y registros, lo que se busca es que
se cumplan los procedimientos establecidos por la
organización y se demuestre la eficacia del SGC.
206
Ciclo de
Actividad Descripción de la actividad
Deming
• Realización de auditorías internas o se puede

optar por una auditoría de tercera, ambas
consistirían en verificar el grado de cumplimiento
de los requisitos de la ISO 9001, además de
detectar las áreas de oportunidad, las cuales se
Evaluación de la
Verificar pueden corregir antes de iniciar el proceso de
implementación
certificación
• Realizar una revisión de la alta dirección, lo que
permitirá la comunicación y dará la posibilidad a
la organización de verificar el grado de avance
frente a la implementación realizada.
• Se analizan los resultados de la primera auditoría

interna, a través del empleo de técnicas
Actuar Mejora estadísticas
• Realizar los ajustes pertinentes a la
documentación
2.3. Experiencia de FES-Cuautitlán-UNAM

La Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán es una es una entidad de la
Universidad Nacional Autónoma de México, ubicada al norte de la zona
metropolitana del Valle de México que ha logrado consolidarse como la mejor
opción educativa de la región (MGC-FESC, 2015).
A principios de la década de los setenta, tras una explosión en la matrícula
de estudiantes de Licenciatura, las autoridades universitarias decidieron crear
nuevas unidades en la periferia de la Ciudad de México, surgiendo así entre
otras, la Escuela Nacional de Estudios Profesionales (ENEP) en Cuautitlán
Izcalli. Posteriormente, el 22 de julio de 1980, fecha en la que el Consejo
Universitario aprobó el plan de estudios del doctorado de Microbiología, la
ENEP Cuautitlán se convirtió en la Facultad de Estudios Superiores
Cuautitlán (FESC), con nuevas opciones educativas tanto en licenciatura
como en posgrado (MGC-FESC, 2015).
207
Actualmente en la FESC se imparten 17 licenciaturas en el sistema

presencial de Ciencias Físico-Matemáticas y las Ingenierías, Ciencias
Biológicas y de la Salud, Ciencias Sociales y Humanidades y las Artes y una
carrera en la modalidad de distancia. También se imparten posgrados y
especialidades destacando en el área veterinaria.
Se cuenta con la acreditación de las licenciaturas, de Contaduría,
Administración, Informática, Ingeniería en Alimentos, Ingeniería Química y
Medicina Veterinaria y Zootecnia (Cuéllar-Ordáz, 2014).
2.3.1. El Sistema de Gestión de la Calidad Corporativo de la FES-Cuautitlán
2.3.1.1. Historia del SGC-C-FESC

De 2005-2009, se desarrolló un programa integral de calidad dirigido a la
certificación corporativa ISO 9001 de los laboratorios y unidades de apoyo a la
docencia y la investigación, como una vía para fortalecer organizacional y
normativamente estas actividades, mejorar su eficacia y eficiencia, y
contribuir, de esta forma, a la elevación progresiva de la calidad de la
formación de nuestros estudiantes (MGC-FESC, 2015)
La implementación del Sistema de Gestión de la Calidad Corporativo se
efectuó durante 2006 con el trabajo de un grupo de profesores entusiastas que
iniciaron el trabajo para la certificación de 64 laboratorios experimentales del
proceso de Enseñanza Experimental a Nivel Licenciatura (DEX), lo cual
concluyo en 2009 con la certificación otorgada por el Instituto Mexicano de
Certificación y Normalización (IMNC) bajo la ISO 9001:2000.
En 2010 la FESC es la primer entidad de la UNAM que aplicó la versión
más reciente de la ISO 9001 (Rodríguez-Romo, 2010)
Para el 2011 se logró que otros 9 laboratorios experimentales se
incorporaran, además de tres procesos de realización.
En 2012 el IMNC realizó una auditoría externa y otorgó la recertificación y
certificación de los procesos bajo la ISO 9001:2008 con una vigencia al 2015;
208
este último certificado cuenta con validez internacional, la cual es reconocida

por la Red Internacional de Certificación (IQNet, por sus siglas en inglés)
2.3.1.2. Conformación del SGC-C-FESC

El sistema de Gestión de la Calidad Corporativo de la Facultad de
Estudios Superiores Cuautitlán (SGC-C-FESC) está conformado por cuatro
procesos que se han denominado de realización:
• Servicio educativo de “Enseñanza Experimental a Nivel Licenciatura
(DEX)” que se aplica a 73 laboratorios experimentales pertenecientes a
las Ciencias Biológicas y de la Salud y las Ciencias Físico-Matemáticas
y las Ingenierías.
• Servicio educativo de “Formación de Recursos Humanos en
Laboratorios de Investigación (FRH-LI)” se aplica a 12 laboratorios de
investigación del posgrado con el que cuenta esta Facultad.
• Servicio de Apoyo a la Docencia Agropecuaria en 10 módulos del área
pecuaria y 5 módulos del área agrícola, este servicio lo ofrece el Centro
de Enseñanza Agropecuaria (CEA).
• Servicio de Apoyo a la Docencia para la Gestión de las Prácticas de
Campo del Departamento de Ciencias Pecuarias conformado por tres
secciones académicas.
La Universidad Nacional Autónoma de México cuenta con certificaciones
bajo la norma ISO 9001 en otras entidades que la conforman, sin embargo este
Sistema de Gestión de la Calidad implementado en FES-Cuautitlán cuenta
con 103 áreas certificadas arriba descritas, por lo que se le considera el SGC
más grande con el que cuenta esta máxima casa de estudios.
2.3.2. Los Laboratorios Experimentales de Ingeniería en Alimentos

La certificación de 73 laboratorios ha permitido que los alumnos de las
diversas licenciaturas que se imparten en esta Facultad adquieran
conocimientos, habilidades y competencias. De los laboratorios experimentales
certificados el 10.95% corresponde a tres Laboratorios de Ciencias Básicas
209
(LCB) y cinco Laboratorios Experimentales Multidisciplinarios (LEM) en los

cuales se imparten clases a los alumnos de la licenciatura de Ingeniería en
Alimentos, desde la creación de esta licenciatura (1977) y la reestructuración
del plan de estudios se ha buscado que la formación de los ingenieros sea
integral ya que se tiene un laboratorio único por semestre.
La enseñanza experimental de estos laboratorios está basada en el método
científico que tiene la finalidad de permitir al alumno el aprendizaje puntual
a través de la resolución de problemas con un aspecto multidisciplinario, esto
es porque la asignatura permite conjuntar conocimientos previos y de otras
asignaturas relacionadas a la misma.
El método científico se conforma de 7 etapas fundamentales: Definición del
problema, hipótesis de trabajo, diseño del experimento, la realización de este,
análisis de resultados, obtención de conclusiones y elaboración del informe
(Riveros & Rosas, 1996)
El diseño del experimento se realiza a través del empleo de un cuadro
metodológico que permite visualizar a los alumnos el problema y resolverlo de
manera integral, dando a la enseñanza un valor agregado.
La formación de los Ingenieros en Alimentos se lleva a cabo en dos etapas:
• La primera etapa de formación se realiza en los LCB, donde los dos
primeros permiten la formación en las áreas física, química y
fisicoquímica, a través de la resolución de experimentos propuestos y la
aplicación método científico
El último LCB permite al alumno aplicar la metodología científica
de los LCB anteriores; así como adquisición de conocimientos en el
área alimentaria (Programa de la asignatura LCB III, 2004); a través
del desarrollo de un proyecto experimental que le permita integrar los
conocimientos previos y los que adquirirá durante este semestre.
Lo que se busca en esta etapa es estimular la capacidad autodidacta
de los alumnos.
• La segunda etapa de formación es en los LEM, estos cursos
experimentales se estructuran considerando tres aspectos esenciales:
210
a) La enseñanza contempla la integración de conocimientos de varias

disciplinas a través del planteamiento de un problema y su
resolución, todo esto basado en el método científico como base
filosófica para el desarrollo del proceso.
b) El proceso investigativo como elemento de funcionalidad del
proceso.
c) El constructivismo como base del desarrollo didáctico para la
enseñanza experimental por proyecto (Programa de la asignatura
LEM IV, 2004)
Esta etapa de formación se promueve la capacidad crítica, la
integración y adquisición de conocimientos, habilidades para resolver
problemáticas durante la experimentación, capacidad para trabajar en
equipo, etc.
2.3.3. Beneficios y Retos de la Certificación de los Laboratorios

Experimentales de Ingeniería en Alimentos
La certificación en el ámbito educativo permite que la enseñanza-
aprendizaje sea de calidad, la formación en los laboratorios que brindan
servicio a la licenciatura de Ingeniería en Alimentos ha permitido:
• El cumplimiento puntual de los programas de las asignaturas, debido a
que se realiza la planeación de actividades previas al inicio del periodo
escolar permite dar.
• Identificar si el alumno alcanza un aprovechamiento de los conceptos
proporcionados durante el periodo escolar, mediante resultados de
indicadores del producto educativo, que permiten evaluar el grado de
competencias, habilidades y aptitudes adquiridas.
• Que el control de la evaluación del alumno sea más objetiva.
• Un mayor involucramiento del personal, están más comprometidos y

dispuestos a prepararse para impartir sus cátedras, lo que genera una
reducción de inasistencias a las labores académicas.
211
• Detectar oportunidades de mejora a través de los resultados obtenidos

de las encuestas que se realizan en el periodo escolar a los clientes
(alumnos) y partes interesadas (académicos)
• Mejorar el aprovechamiento de los recursos económicos de acuerdo a
las necesidades del área y de los resultados a encuestas y buzón de
quejas y sugerencias.
• La creación de una cultura de calidad, cumpliendo estándares de
seguridad e higiene dentro de los laboratorios experimentales.
Los retos que presenta la certificación de la educación a nivel superior es
que los egresados tengan una formación integral durante su estancia en la
Facultad y que puedan insertarse de forma casi inmediata al sector
industrial.
La certificación debe ser considerada en el sector educativo como una
herramienta que permita coadyuvar a la mejora significativa de la educación,
a través de la detección de problemáticas y que estas se vean disminuidas en
la medida que se tomen acciones que permitan la mejora continua.
Referencias
Allendez, S.P. (2013). Alcanzando la calidad educativa con la norma IRAM 30000.
Consultora de Ciencias de la Educación, 044, 1-14. Disponible en:
http://www.ccinfo.com.ar/documentos_trabajo/DT_044.pdf
CONACYT (2006). Informe general del estado de ciencia y tecnología. Disponible

en:
http://www.conacyt.gob.mx/siicyt/index.php/publicaciones/informe-general-del-estado-de-la-
ciencia-y-la-tecnologia-2006/2101--335/file
Cuéllar-Ordaz, J.A. (2014). Informe de Actividades. FESC-UNAM. Disponible en:

http://www.cuautitlan.unam.mx/Informe_2014.pdf
Gutiérrez-Pulido, H. (2005). Calidad total y productividad. México: McGraw Hill
Iberoamericana.
International Organization for Standardization (2015). Disponible en:
http://www.iso.org
212
MGC-FESC (2015). Manual de Gestión de la Calidad. Facultad de Estudios

Superiores – Cuautitlán-UNAM.
Miranda-Ríos, F.J. (2015). Evolución de la Norma ISO 9001 y su importancia en la
Gestión de Calidad de Ingeniería Química. Tesis de Licenciatura. Universidad
Nacional Autónoma de México. Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán.
Negrete, R.G. (2006). La misión, la visión y valores educativos, ejes de
implementación de un SGC. México: Instituto Politécnico Nacional.
Programas de las asignaturas de los Laboratorios Experimentales Multidisciplinarios
(LEM) (2004). I, II, III, IV y V. Disponibles en:
http://www.cuautitlan.unam.mx/licenciaturas/alimentos/plandeestudios.html
Riveros, G.H., & Rosas, L. (1996). Método científico experimental. En El método

científico aplicado a las ciencias experimentales. México, ed. Trillas. 53-82.
Rodríguez-Romo, S. (2010), Memoria UNAM 2010. Facultad de Estudios Superiores
Cuautitlán (FESC). Disponible en:
http://www.planeacion.unam.mx/unam40/2010/PDF/4.9-FESC.pdf
213
Índice
Capítulo 8
Liposomas como Nanotransportadores de

Antioxidantes y Estudio de Tasa de Liberación
Matilde Villa-García1, Eduardo San Martin-Martinez1,

Ruth Pedroza-Islas2
Centro de Investigación en Ciencia Aplicada y Tecnología

1
Avanzada del IPN, México.

Universidad Iberoamericana, México.
2
[email protected], [email protected],
[email protected]

Villa-García, M., San Martin-Martinez, E., & Pedroza-Islas, R. (2015).
Liposomas como Nanotransportadores de Antioxidantes y Estudio de Tasa
de Liberación. En Ramírez-Ortiz, M.E. (Ed.). Tendencias de innovación en
la ingeniería de alimentos. Barcelona, España: OmniaScience. 215-254.
215
M. Villa-García, E. San Martin-Martínez, R. Pedroza-Islas
Resumen
Actualmente, se ha visualizado que los complementos alimenticios

del futuro seguirán la tendencia de la nanoencapsulación aplicada,
generándose productos nuevos, con características determinadas
como por ejemplo, erradicación de incompatibilidades, solubilización
o enmascaramiento de sabores u olores desagradables y protección
de compuestos activos sensibles a condiciones físicas y químicas
adversas. Con respecto a los compuestos activos aplicables en
alimentos, los retos a enfrentar son la inclusión, osmolaridad,
biodisponibilidad, estrés térmico y oxidativo durante el
procesamiento y almacenamiento, insolubilidad de compuestos
liposolubles, degradación enzimática y condiciones de acidez durante
el tracto gastrointestinal.
Los alimentos funcionales donde se incorporan los nanoencapsulados
pueden proporcionar un efecto benéfico para la salud además de
contribuir a la nutrición, ejemplo de ellos son aquellos que contienen de
manera natural o a los que se les ha adicionado un ingrediente
funcional nanoencapsulado como los ácidos grasos, carotenoides,
flavonoides, isotiacianatos, fenoles, polioles, fitoestrógenos, minerales,
vitaminas, sustancias biológicamente activas como probióticos,
fitoquímicos y antioxidantes.
Los antioxidantes al ser sustancias capaces de neutralizar a los
radicales libres causantes de los procesos de envejecimiento y de
algunas otras enfermedades, que por la incapacidad del cuerpo de
neutralizarlos obliga a recurrir a alimentos que los contengan para
tratar de contrarrestar sus efectos negativos.
216
Liposomas como Nanotransportadores de Antioxidantes y Estudio de Tasa de Liberación
Podemos encontrar antioxidantes y disponer de ellos en frutas,

verduras u hortalizas las cuales son ricas en betacarotenos, vitamina C,
licopeno, glutatión, clorofila, vitamina E, ácido linolénico (-3) y
flavonoides. Sin embargo estos compuestos son sensibles a factores
físicos, químicos y/o enzimáticos por lo cual sus propiedades pueden
minimizarse e incluso anularse.
Ante ello se han desarrollado y usado nuevos sistemas de
estabilización que permiten proteger y prolongar el tiempo de vida
de una sustancia con el objetivo de mejorar su eficacia, los sistemas
más utilizados para proteger y controlar la liberación de compuestos
activos son los sistemas de secuestro matricial y sistemas de
encapsulación.
Los liposomas pertenecen al sistema de encapsulación y han
demostrado ser eficientes en la captación, protección y biodisponibilidad
de una gran variedad de sustancias activas hidrosolubles, liposolubles o
anfifílicas. Estos sistemas pueden desarrollarse dependiendo de la
naturaleza y uso del compuesto activo a través de diversos métodos,
entre los más comunes se encuentran: evaporación en fase reversa
(REVs) e hidratación de película – Bangham, los cuales generan
liposomas unilamelares o plurilamelares respectivamente a escala micro
o nanométrica.
Así, las investigaciones sobre encapsulación a escala micro y nano
están desarrollando estudios de compatibilidad con los nutrientes a
encapsular, pruebas de estabilidad y capacidad de atrapamiento así
como su vectorización dentro de nuestro organismo. Estas
investigaciones se han incrementado en los últimos años generándose
oportunidades de innovación en el área de alimentos.
En este capítulo se describirán las características, eficiencia de
atrapamiento, estabilidad y liberación de compuestos activos,
217
antioxidantes oleosos (-caroteno) y acuosos (antocianinas de

zarzamora), en liposomas elaborados por REVs en comparación con los
obtenidos por el método de Bangham.
Palabras clave
Nanoencapsulación, liposomas, antioxidantes, -caroteno y antocianinas.
218
1. Introducción
Actualmente se ha visualizado que los complementos alimenticios del futuro

seguirán la tendencia de la nano encapsulación aplicada, generándose
productos nuevos, con características determinadas como por ejemplo,
erradicación de incompatibilidades, solubilización o enmascaramiento de
sabores u olores desagradables y protección de compuestos activos (CA)
sensibles a condiciones físicas y químicas adversas, (Fathi, Mozafari &
Mohebbi, 2012; Mangematin & Walsh, 2012). Con respecto a los CA
aplicables en alimentos, los retos a enfrentar son la inclusión, osmolaridad,
estrés térmico y oxidativo durante el procesamiento y almacenamiento,
insolubilidad de compuestos liposolubles, degradación enzimática, condiciones
de acidez durante su paso a través del tracto gastrointestinal y su
biodisponibilidad (BA) (Shimoni, 2009).
Con respecto a la BA y la absorción de nutrimentos la eficiencia es mayor
cuando son transportados por vehículos lipídicos como los liposomas, los
cuales son vesículas compuestas por fosfolípidos organizados en bicapas. Estas
vesículas poseen una fase acuosa interna y están suspendidas en una fase
acuosa externa, pueden encapsular en su estructura moléculas o CA de
carácter hidrosoluble, liposoluble o anfifílicos ya sea de forma conjunta o
separada (Sharma-Vijay, Mishra, Sharma & Srivastava, 2010). Son de gran
ayuda como protectores y transportadores de sustancias y CA que presentan
problemas de solubilidad o son sensibles a factores físicos, químicos,
degradativos y de desactivación (sistema inmunológico) (Drulis-Kawa &
Dorotkiewicz-Jach, 2010; Fathi et al., 2012; Hollmann, Delfederico, Glikmann,
De Antoni, Semorile & Disalvo, 2007). Además presentan biocompatibilidad,
biodegrabilidad y no toxicidad (Luzardo, Martínez, Calderón, Álvarez, Alonso,
Disalvo et al., 2002).
Si bien estos sistemas han sido extensamente estudiados y usados en el área
farmacéutica, actualmente sus fundamentos y resultados han servido como
plataforma para los tecnólogos de alimentos que han empezado a utilizarlos
(Murillo, Espuelas, Prior, Vitas, Renedo, Goñi-Leza et al., 2001; Yañez,
219
Salazar, Chaires, Jimenez, Marquez & Ramos, 2002), siendo el diseño y la

innovación un reto para aplicaciones específicas como por ejemplo:
• Mejoramiento notorio en el sabor amargo y/o ácido de productos
alimenticios mejorando su palatabilidad.
• Distribución uniforme de sustancias solubles en grasa, tales como
ciertas vitaminas y antioxidantes, que generalmente no son compatibles
con productos a base de agua.
• Protección de nutrimentos de la oxidación prematura y de la
degradación ácida o enzimática en el estómago e intestino (Parra,
2010; Suñe, 2002).
• Liberación de contenido cuando los liposomas hayan alcanzado una
temperatura predeterminada o valor de pH.
• Marcadores de ciertos tejidos o tipos de células utilizando lípidos para
formar la doble capa de un liposoma.
• Aumento de la absorción intestinal cubriendo los liposomas con
elementos complementarios externos.
• Entrega de nutrimentos a células, sin embargo, esto es un desarrollo
relativamente reciente (Murillo et al., 2001; Sharma-Vijay et al., 2010).
2. Liposomas en el Área de Alimentos
En los alimentos existen naturalmente muchos componentes nutritivos, y a

menudo en mínimas cantidades ejercen un efecto benéfico sobre nuestro
organismo. En muchos casos el alcanzar los beneficios, depende de la
bioaccesibilidad y la biodisponibilidad por lo que las investigaciones en
alimentos están realizando un esfuerzo por aumentar o mantener sus
contenidos (Shimoni, 2009). Los liposomas, como sistemas de encapsulación,
pueden ayudar a este reto. Algunas de las aplicaciones de estos sistemas
lipídicos en alimentos han sido reportados por Taylor, Weiss, Davison y Bruce
(2005) en el cual citan estudios como:
220
• Encapsulación de lactoferrina, nisina y un polipéptido antimicrobiano

para incrementar la vida de anaquel de productos lácteos.
• Fosvitina atrapada en liposomas para inhibir la oxidación de lípidos en
una variedad de productos lácteos y carne molida de cerdo.
• Encapsulación de vitamina C, donde el liposoma mantiene el 50% de
su actividad después de 50 días de almacenamiento refrigerado
mientras que la no encapsulada perdió su actividad después de 19 días.
Por otro lado Santiago (2005) empleando liposomas, logró encapsular hierro
para la fortificación de Téjate deshidratado (Bebida refrescante de Oaxaca,
Méx.) para evitar enfermedades como la anemia ferropénica la cual es
originada por la deficiencia de hierro en la dieta o por su baja
biodisponibilidad.
En maduración de quesos (manchegos), se han empleado liposomas con
diferentes enzimas para obtener una característica específica por ejemplo,
quesos blandos y menos elásticos (liposomas con quimosina), quesos firmes y
elásticos (liposomas con proteinasa de B. subtilis) o quesos con sabor intenso
(liposomas con cinarasas) (Picon, 1994).
También, se ha estudiado, la estabilidad de los liposomas cubiertos con
proteínas de capa-S (PCS) provenientes de Lactobacillus utilizados en
alimentos lácteos. Estos sistemas fueron expuestos con y sin la presencia de
PCS a factores del tracto gastrointestinal (TGI) y los resultados obtenidos
indicaron que los liposomas cubiertos con la proteína tienen mayor protección
durante su trayecto por el TGI (Hollmann et al., 2007).
Puede entonces afirmarse que los liposomas tienen un gran potencial como
vehículos y sistemas de liberación de CA incorporados en materiales
alimenticios (Takahashi, Uechi, Takara, Asikin & Wada, 2009), lo cual
significa un renacimiento prometedor de la investigación de los liposomas, en
este caso en aplicaciones en diversos productos alimenticios, lo que mejorará
las propiedades nutritivas, sensoriales y fisicoquímicas, en un futuro cercano
(Sharma-Vijay et al., 2010).
221
3. Liposomas como Nanotransportadores de Compuestos

Activos (CA)
La nanotecnología es una área interdisciplinaria de investigación y

desarrollo de sustancias o dispositivos en rangos nanométricos (Reza-Mozafari,
Johnson, Hatziantoniou & Demetzos, 2008), es un campo relativamente nuevo
de investigación, sin embargo, avanza rápidamente en áreas de ciencia y
tecnología creando nanomateriales para tratamientos médicos, investigación
agrícola, restauración ambiental, aplicaciones energéticas y alimentación
(Molins, 2008). En esta última se están realizando diversas investigaciones,
entre las que se encuentran el estudio de las características nanométricas
sobre la estructura, textura y calidad de los alimentos, desarrollo de nano
sensores para monitoreo (transporte, almacenamiento y trazabilidad), envases
con propiedades antimicrobianas, liberación de fármacos en puntos específicos
y nanoencapsulación de componentes de alimentos (Chaudhry, Scotter,
Blackburn, Ross, Boxall, Castle et al., 2008).
Con respecto a las aplicaciones, la nanoencapsulación se ha hecho presente
en la incorporación, absorción o dispersión de compuestos bioactivos
(Bouwmeester, Dekkers, Noordam, Hagens, Bulder, de Heer et al., 2009), los
cuales pueden depositarse en interfaces de emulsiones para mejorar su
estabilidad (Prestidge & Simovic, 2006), de esta manera se obtienen sistemas
transportadores para encapsulación de compuestos de sabor-aroma,
nutracéuticos o sistemas elásticos para el empaque de alimentos (Sozer &
Kokini, 2009). La ventaja de estas aplicaciones han tenido impacto sobre la
estabilidad del material encapsulado a condiciones ambientales, enzimáticas,
químicas, temperatura, fuerza iónicas, enmascaramiento de olores o sabores no
deseados (Yurdugul & Mozafari, 2004).
Los nanotraportadores desarrollados en la industria alimentaria son
elaborados a base de hidratos de carbono, proteínas o lípidos. Sin embargo,
los primeros no tienen un gran potencial a escala debido a que es necesario
aplicar diferentes productos químicos o tratamientos de calor que no son del
todo controlados. Por otra parte, los vehículos basados en lípidos tienen una
222
mayor posibilidad de producción industrial así como una mayor eficiencia de

encapsulación y baja toxicidad. Entre los sistemas lipídicos encapsulantes más
prometedores se encuentran nanopartículas lipídicas solidas (SLNs),
transportadores lipídicos nanoestructurados (NLCs), nanoemulsiones y
nanoliposomas (Fathi et al., 2012), en los cuales se han logrado encapsular
compuestos activos insolubles (Cheong, Tan, Man & Misran, 2008; Jafari,
Assadpoor, Bhandari & He, 2008), enzimas (Rao, Chawan & Veeramachaneni,
1994), vitaminas (Gonnet, Lethuaut & Boury, 2010), antimicrobianos
(Malheiros, Daroit & Brandelli, 2010) y minerales (Arnaud, 1995).
En específico, a los nanoliposomas y liposomas, se les han atribuido
ventajas tales como la biocompatibilidad, biodegradabilidad, posibilidad de
producción a gran escala, eficacia de atrapamiento, facilidad de entrega y
liberación de fármacos, genes de diagnóstico, ingredientes hidrosolubles,
liposolubles, anfifílicos (Drulis-Kawa & Dorotkiewicz-Jach, 2010; Fathi et al.,
2012; Hollmann et al., 2007), además de su capacidad de direccionamiento, lo
que significa que puede adaptarse, entregar y liberar su carga en un sitio
específico dentro y fuera de sistemas in vivo (Fricker, Kromp, Wendel, Blume,
Zirkel, Rebmann et al., 2010; Navarro, Cabral, Malanga & Savio, 2008). Si
bien los liposomas han demostrado ser eficientes en diversos procesos, las
futuras investigaciones deberán enfocarse a su producción segura y escalada a
bajo costo, así como demostrar el verdadero potencial de liposomas y
nanoliposomas para mejorar la calidad y la seguridad de una amplia variedad
de productos alimenticios (Reza-Mozafari et al., 2008).
4. Biodisponibilidad y Entrega Liposomal de Nutrimentos
La biodisponibilidad (BA) la cual se define como la fracción y la velocidad

en que se absorbe un ingrediente activo o fracción activa de un fármaco y se
hace disponible en el sitio de acción (FDA, 2000; Gaete, Solís, Venegas,
Carrillo, Schatloff & Saavedra, 2003). En específico para alimentos, la BA
considera el efecto de los alimentos en la liberación y absorción de la
sustancia, realizando un comparativo entre los productos a estudio y los de
223
referencia, considerando la concentración y actividad de los compuestos

activos más importantes y viables analíticamente, evaluados por métodos in
vitro o in vivo. La liberación del CA de los sistemas coloidales a las células
puede darse por cuatro mecanismos principales (Figura 1), los cuales son:
1. Absorción: Adherirse a la superficie de la pared celular y

posteriormente difundirse lentamente al interior de las células y
liberando los compuestos activos.
2. Fusión: Se funde con la pared celular y liberar su contenido al interior

de la célula.
3. Endocitosis: Paso de la vesícula (liposoma) al interior de la célula,

una vez dentro se rompe el liposoma y el compuesto activo es liberado.
4. Intercambio de lípidos: Entre la pared celular y la bicapa lipídica

del liposoma liberando los CA al interior.
Figura 1. Liberación de los CA de los liposomas a las células
Las etapas que interfieren en la BA son: El desarrollo de un mecanismo de

administración que encapsule al CA, insertarlo en el torrente sanguíneo y
liberarlo en un punto de interés específico para un máximo efecto. En relación
a cápsulas o recubrimientos, los liposomas pueden considerarse como buenos
candidatos para mejorar la BA de sustancias activas, nutrimentos e
ingredientes activos (hidrófilos, hidrófobos y anfifílicos) con baja solubilidad
para su internalización en membranas celulares; estos sistemas coloidales son
capaces de circular por la sangre, atravesar la piel, anclarse o traspasar
224
mucosas para inducir una respuesta celular determinada o liberar un CA

debido a la similitud que tienen con las células (Navarro et al., 2008).
También pueden adherirse a la mucosa intestinal, prolongar tiempos de
residencia, mejorar o potencializar características terapéuticas y proteger de la
degradación enzimática del tracto gastrointestinal (Frézard, Schettini, Rocha
& Demicheli, 2005). Ante esto último, se ha encontrado que la encapsulación
en liposomas proporciona a los nutrimentos diversas ventajas de BA entre las
que se encuentran:
• La transportación y distribución inmediatamente a través del sistema
digestivo.
• Asimilación, sin necesidad de romperlos digestivamente.
• Absorción a través del intestino delgado y ser transportados de manera
intacta a través del flujo sanguíneo para posteriormente ser
metabolizados por las células que los necesitan sin ser sujetos a la
degradación digestiva.
Por ejemplo, en estudios realizados con respecto a la BA de la Curcumina,
un aditivo alimentario y especie con propiedades potenciales anti-metástasis
fue evaluada, formulándose en liposomas los cuales fueron administrados en
forma oral a ratas, los resultados mostraron que los sistemas tuvieron una
evidente BA, rápida velocidad y gran extensión de absorción, además de una
alta actividad antioxidante (Takahashi et al., 2009).
Los liposomas también han sido desarrollados para mejorar la BA oral de
CA poco absorbibles mediante el uso de ácido fólico como mediador de
captación. El acido fólico fue acoplado a la superficie del liposoma
conteniendo cefotaxima, posteriormente se administró a ratas, obteniéndose
un mejoramiento en su BA por lo cual podría considerarse que el
acoplamiento de ácido fólico puede ser útil para la suplementación oral por
medio de un sistema de liberación liposomal (Ling, Yuen, Magosso & Barker,
2009).
La BA también se ha medido en fosfolípidos a nivel plasma y suero en
diversos individuos, donde los ácidos grasos contenidos en los eritrocitos son el
mejor indicador de su BA en tejidos. En otro estudio, la suministración de
225
aceites de pescado, oliva y de Krill antártico (Euphausia superba) a un grupo

de personas, se observó que este último tiene mayor BA reportando altos
niveles de EPA y DHA. Por otra parte, un estudio in vitro con células de
pulmón de rata reportó una mayor respuesta de ácidos grasos en forma de
fosfolípidos (García & Agüero, 2015).
5. Liposomas, Aspectos Generales
Los liposomas son vesículas esféricas que contienen una o varias bicapas
fofolipídicas concéntricas con compartimientos acuosos alternados (Ball, 1995;
De la Maza & Parra, 1993; Frézard et al., 2005; Lanio, Luzardo, Laborde,
Sánchez, Cruz-Leal, Pazos et al., 2009). Su formación se produce de manera
espontánea cuando moléculas anfifílicas (Figura 2a) como los fosfolípidos se
mezclan con agua; su parte polar interacciona con el agua y las cadenas
laterales (ácidos grasos) lo hacen con sus homólogos moleculares para formar
bicapas (Figura 2b) en las cuales se pueden depositar sustancias lipofílicas y
mientras que en la cavidad interna con característica polar, puede situarse
agua o sustancias hidrofílicas (Castro, 1999; Clares, 2003; Navarro et al.,
2008).
Figura 2. Molécula anfifílica (a), Formación de la bicapa (b), Liposoma (c)
Los liposomas convencionales, típicamente están constituidos de fosfolípidos

y colesterol, los primeros son lípidos anfipáticos y presentan una estructura
similar a los triglicéridos. Están compuestos por una molécula de glicerol a la
que se ensamblan 2 ácidos grasos de diferente longitud y grado de
226
instauración en las posiciones 1 y 2. En la posición 3 posee una molécula de

ácido orto fosfórico al cual puede estar unida una, serina, etanol amina, ciclo
inositol, cefalina o una colina, generándose estructuras específicas (García &
Agüero, 2015).
Las lecitinas o fosfatidilcolinas pertenecen al grupo de los glicerofosfolípidos
y son las comúnmente empleadas para la elaboración de liposomas por ser el
principal lípido estructural en membranas biológicas y biomédicas, pueden ser
obtenidas de manera sintética o de fuentes naturales: animales (yema de
huevo) o vegetales (granos de soya) (Kotyńska & Figaszewski, 2007).
La lecitina de soya posee 21% de fosfatilcolina, 22% de
fosfatidiletanoalmina y un 19% de fosfatidilinositol, su parte hidrofóbica se
une a la cabeza polar hidrofílica que puede contener un grupo fosfato o
algunas unidades de azúcares originando de esta manera la estructura de los
liposomas (Lanio et al., 2009; Navarro et al., 2008). Es considerada como un
agente tensoactivo no tóxico, aprobado por la FDA (Food and Drug
Administration de los EEUU) para el consumo humano, con el estatus GRAS
(Generally Recognized As Safe). Se utiliza comercialmente como emulsionante
o como revestidor de productos farmacéuticos, además de ser ampliamente
usada en el ámbito farmacéutico debido a que disminuye la concentración de
colesterol y triglicéridos en el organismo (Iwata, Kimura, Tsutsumi, Furukawa
& Kimura, 1993; Jimenez, Scarino, Vignolini & Mengheri, 1990).
Publicaciones recientes demuestran el potencial de los liposomas basados
en fosfolípidos para mejorar la BA de CA poco solubles, incluyendo
péptidos y proteínas (El-Nesr, Yahiya & El-Gazayerly, 2010; Navarro et al.,
2008; Zou, Sun, Zhang & Xu, 2008). Liposomas compuestos de
fosfatidilcolina de soya hidrogenada (HSPC), dipalmitoilfosfatidilcolina
(DPPC), dimiristoilfosfatidilcolina (DMPC) y dimiristoilfosfatidilglicerol
(DMPG), demostraron que son sistemas adecuados para la liberación de
vacunas orales, además indican que su presencia en las formulaciones
mejoran su estabilidad y las protegen de la descomposición enzimática, otros
ejemplos, demuestran que la presencia de fosfolípidos en formulaciones orales
pueden alterar la BA retardando su liberación (Fricker et al., 2010).
227
Por otra parte, el colesterol molécula de ciclopentanoperhidrofenantreno

(C27H46O/C27H45OH), es un lípido esteroide, constituido por cuatro
carbociclicos condensados o fundidos, posee una cabeza polar constituida por
el grupo hidroxilo y una porción apolar formada por los anillos condensados y
sustituyentes alifáticos, debido a esta característica es una molécula hidrófoba
con una solubilidad en agua de 10 -8 M y al igual que otros lípidos, es bastante
soluble en disolventes apolares como el cloroformo.
Puede ser incluido en liposomas como un “aditivo” hasta una concentración
molar del 50% para mejorar las características de las bicapas incrementar su
microviscosidad, aumentar la rigidez de las membranas en “estado cristalino”
(se inserta en las cadenas lipídicas, originando un aumento en el
empaquetamiento y una disminución de la permeabilidad y fluidez) y reducir
la rigidez de las membranas que no están en “estado gel” (se inserta junto a
las cabezas polares, aumentando la permeabilidad y fluidez de las cadenas)
(Elsayed, Abdallah, Naggar & Khalafallah, 2007; Frézard et al., 2005;
Sharma-Vijay et al., 2010).
6. Métodos de Síntesis de Liposomas
6.1. Liposomas Plurilaminares – Método Bangham

Atendiendo a las características estructurales, en particular al número de
bicapas y al tamaño, los liposomas pueden clasificarse en vesículas
multilamelares o unilamelares (Ball, 1995; Frézard et al., 2005; Lanio et al.,
2009; Navarro et al., 2008). Las vesículas multilamelares, consisten en varias
lamelas concéntricas entre las cuales se encuentran volúmenes acuosos; son
apropiadas para la incorporación de CA con características hidrofílicas. Los
CA se depositan en el interior de las membranas y pueden ser lentamente
liberados en el sitio específico (Navarro et al., 2008). Este tipo de liposomas
pueden obtenerse mediante el método Bangham (Figura 3), el cual consiste en
solubilizar lípidos en un disolvente orgánico y obtener una película delgada
por rota-evaporación, la cual es posteriormente rehidratada.
228
Figura 3. Método de preparación de liposomas tipo MLV (Bangham),

basados en el proceso de hidratación de película lípidos
Para un mejor control de lamelaridad y homogeneidad del tamaño de los

liposomas obtenidos por este método, es posible aplicar a la suspensión
heterogénea un procedimiento de extrusión, el cual consiste en usar
membranas de policarbonato para filtrar la solución; el número de veces que
se repita esta operación, así como el diámetro de poro determina la
lamelaridad y la dispersión de tamaños de la suspensión final de liposomas.
6.2. Liposomas Unilaminares – Método REVs

En 1978, Szoka y Papahadjopoulos desarrollaron un procedimiento de
preparación de liposomas al que denominaron “evaporación en fase reversa”,
mediante el cual se pueden obtener vesículas con un espacio central acuoso
más voluminoso. En este método se parte de una disolución de los fosfolípidos
en un solvente orgánico los cuales se mezclan con una fase normalmente
acuosa, esta mezcla se emulsifica obteniéndose una suspensión de micelas
invertidas, posteriormente se elimina el solvente lo que produce, al mismo
tiempo, una agregación de micelas que conduce a la formación de una
estructura tipo gel, la cual se rompe cuando se incrementa el grado de vacío
aplicado para lograr la completa eliminación del disolvente (Figura 4).
229
Figura 4. Método de preparación de liposomas del tipo REVs, basado en el proceso

de evaporación en fase reversa
En este proceso las monocapas lipídicas que constituyen las micelas se

sitúan lo suficientemente cerca unas de otras, como para dar lugar a las
bicapas lipídicas que constituyen la pared de los liposomas. Las vesículas
formadas de esta manera son de tipo uni u oligolaminar, con un tamaño
medio alrededor 500 nm aunque bastante heterogéneo. Las vesículas formadas
son adecuadas para moléculas hidrosolubles, donde la meta es lograr un alto
valor en la relación del volumen de atrapamiento-lípido. Una desventaja es la
debilidad mecánica de su única membrana, que puede llevar a su ruptura y
pérdida parcial de material, así como representar una tenue barrera para
compuestos hidrosolubles.
Ambos métodos se han utilizado para encapsular innumerables CA, con
diferentes fines, entre los que se encuentran: transportadores de
antimicrobianos, anticancerígenos, agentes quelantes, antibióticos, hormonas,
antiinflamatorios, analgésicos, antifúngicos, antineoplásicos, inmunosupresores,
así como para administraciones específicas: oral, tópica o respiratoria, además
de usarse como marcadores de diagnóstico, o para terapias enzimáticas.
El factor común que persiguen estos sistemas transportadores, es la
eficiencia de atrapamiento y estabilidad del CA, lo que puede ser afectado por
el tipo de liposoma (convencional, niosoma, catiónicos, recubiertos, etc.),
método de elaboración (formulación, procesos de homogenización) y
condiciones de almacenamiento (Xia & Xu, 2005). Además debe destacarse, a
fin de obtener un porcentaje de incorporación, estabilidad, biodistribución,
230
estructura y liberación del principio activo el método de preparación debe ser

diseñado y optimizado específicamente para cada tipo de sustancia activa
(Navarro et al., 2008).
7. Compuestos Activos o Fitoquímicos
Los compuestos activos (CA) o fitoquímicos son definidos como:

compuestos que tienen una actividad biológica dentro del organismo,
traducida en un efecto benéfico para la salud, actualmente se están
promoviendo para aliviar diversas enfermedades, en lugar de los productos
farmacéuticos alópatas, tan así que la FDA ha publicado un documento
orientado a “productos botánicos con ingredientes activos” con el fin de
promover el desarrollo de productos derivados de fuentes naturales. En este
ámbito solo dos productos se han registrado y en la actualidad hay muchos
productos de origen natural en desarrollo clínico, que se encuentran en vía de
registro del Producto Botánico, como fitofármacos que se emplearán para el
tratamiento de cáncer, enfermedades inflamatorias y otros padecimientos (Dai,
Gupte, Gates & Mumper, 2009).
Dentro de los compuestos activos se encuentran los antioxidantes, que
estabilizan los radicales libres que el cuerpo humano produce, la presencia en
exceso de estas especies reactivas pueden generar estrés oxidativo y con ello la
degeneración del DNA, enfermedades cardiovasculares, disfunción de los
procesos mentales, cataratas y la aparición de ciertos tipos de cáncer y
tumores (Wang, Ishida & Kiwada, 2007). Como contraparte los efectos
benéficos que ejercen los CA antioxidantes sobre la salud humana son:
protección del sistema cardiocirculatorio, reducción de la presión sanguínea y
riesgos de cáncer, regulación de índice glucémico y colesterolemia, mejoradores
de la respuesta inmune, entre otros.
Podemos encontrarlos en proporciones abundantes en frutas, verduras,
bacterias (ácido lácticas) y verduras fermentadas. Entre los más reconocidos
por sus efectos terapéuticos se encuentran: los isotiocianantos, flavonoides,
monoterpenos (D-limoneno, D-carvona), organosulforados (alildisulfuro),
231
isoflavonas, lignanos, saponinas, polifenoles y carotenoides (Patras, Brunton,

Da Pieve & Butler, 2009; Serraino, Dugo, Dugo, Mondello, Mazzon, Dugo et
al., 2003; Tavares, Figueira, Macedo, McDougall, Leitão, Vieira et al., 2012).
Un grupo importante de los polifenoles son los flavonoides, los cuales se
caracterizan por ser solubles en agua; ejemplo de ellos son las chalconas, los
taninos condensados, las flavonas, los flavonoles, los flavanoles y las
antocianidinas (Bowen-Forbes, Zhang & Nair, 2010; Kaume, Gilbert,
Brownmiller, Howard & Devareddy, 2012).
7.1. -Caroteno – Antioxidante Lipofílico

El -Caroteno, (Figura 5a), pertenece al grupo de los carotenoides, se
encuentra fundamentalmente en vegetales (zanahoria, tomate, piña, cítricos),
flores y semillas (achiote), este así como sus isómeros (, ) son compuestos
del tipo polienos, con dobles enlaces conjugados (Respetro, 2007), presenta un
espectro de absorción entre los 400 y 500 nm, su estructura posee un carácter
extremadamente hidrofóbico y muestra una pobre BA en forma cristalina
(Ribeiro & Cruz, 2004).
El -caroteno, -caroteno y -criptoxantina, son precursores de la vitamina A
y poseen actividad antioxidante lo cual provoca un interés creciente en estos
compuestos para aplicaciones terapéuticas. Estudios epidemiológicos han
demostrado una asociación entre niveles elevados de carotenoides en la dieta o en
la sangre y un efecto protector contra el desarrollo de enfermedades crónicas
como ciertos tipos de cáncer, enfermedades cardiovasculares, degenerativas de la
mácula y cataratas (Macías, Schweigert, Serrano, Pita, Hurtienne, Reyes et al.,
2002), aumentan la eficiencia del sistema inmune, inhiben la oftomutagénesis,
actúan como protectores a la radiación ultravioleta y reducen las probabilidades
de ataques cardíacos (Bjelakovic, Nikolova, Gluud, Simonetti & Gluud, 2007).
232
Figura 5. Estructuras del -Caroteno (a) y sus isómeros  (b),  (c)
7.2. Antocianinas de Zarzamora (Rubus Fruticosus) –

Antioxidante Hidrofílico
Las antocianinas son el grupo más importante de compuestos hidrosolubles,
responsables de los colores rosa, rojo, púrpura y azul que se aprecian en flores,
frutas y verduras. Se localizan principalmente en la piel de las verduras (col y
cebolla morada) y frutas tales como: manzanas, peras (Salinas, Rubio & Diaz,
2005) y bayas; estas últimas, han sido ampliamente reconocidas como una
gran fuente de compuestos bioactivos fenólicos, entre los que se encuentran:
taninos, ácidos fenólicos y flavonoides (Wu, Frei, Kennedy & Zhao, 2010).
Dentro de las bayas se encuentran las
zarzamoras, que poseen una alta cantidad de
antocianinas, siendo la cianidina-3-glucósido
(Figura 6) la predominante (Bowen-Forbes et
al., 2010; Kaume et al., 2012; Patras et al.,
2009), comparada con las que poseen la grosella
y la frambuesa (Pantelidis, Vasilakakis,
Manganaris & Diamantidis, 2007; Wang & Lin,
Figura 6. Cianidina-3-glucosido
233
2000). Por ello la zarzamora es considerada como una importante fuente de

antioxidantes.
Como antioxidante o pro oxidante, las antocianinas de la zarzamora pueden
ejercer efectos benéficos como antiinflamatorios o quimioprotectores. En un
artículo publicado por Dai et al. (2009) se citan diversos estudios
prometedores sobre el efecto de estas antocianinas, entre los que se
encuentran, la protección de células CaCo-2 de la apoptosis inducida por
radicales peróxido, generación de ciclos redox de especies de oxígeno reactivas
para disminuir radicales libres, rompimiento oxidativo de la cadena de DNA,
generación de sustancias peroxidantes, así como efectos antiproliferativos en
células de cáncer (Kaume et al., 2012).
También han mostrado tener diversas bioactividades, tales como: efecto
protector contra la disfunción endotelial e insuficiencia vascular en vitro
(Serraino et al., 2003), inhibición de cáncer de colon, protector contra el
aumento de peso e inflamación asociados con la menopausia (Dai et al., 2009;
Kaume et al., 2012). Incluso el interés sobre ellas se ha intensificado debido a
sus propiedades farmacológicas y terapéuticas. Por ejemplo, durante el paso
del tracto digestivo al torrente sanguíneo, las antocianinas permanecen
intactas y ejercen efectos terapéuticos entre los que se encuentran: reducción
de la enfermedad coronaria, efectos anticancerígenos, antitumorales,
antiinflamatorios y mejoramiento del comportamiento cognitivo (Garzon,
2008; Li, Lim, Lee, Kim, Kang, Kim et al., 2012; Miyazawa, Nakagawa, Kudo,
Muraishi & Someya, 1999; Pedreschi & Cisneros-Zevallos, 2007). Sin embargo,
a pesar de los grandes beneficios y su poder antioxidante las antocianinas en
la dieta presentan una baja BA (Mazza, Kay, Cottrell & Holub, 2002; Wu,
Cao & Prior, 2002).
Por lo anteriormente descrito los CA como el -caroteno y las

antocianinas presentan diversos beneficios en la salud para la prevención de
enfermedades, sin embargo son sensibles a factores físicos y químicos
originando que sus efectos sean mínimos o nulos. Estos compuestos pueden ser
protegidos y potencializar sus efectos con el uso de técnicas de
microencapsulación en liposomas, los cuales han demostrado su potencial
234
como transportadores y protectores de moléculas de fármacos e ingredientes

activos aumentando su estabilidad en condiciones deletéreas ambientales
incluso las del tracto gastrointestinal. Estudios realizados por Villa, Pedroza y
San Martin (2013) comparando dos métodos de elaboración de liposomas
(Bangham y REVs) encapsulando las mismas sustancias activas y
determinando su eficiencia de atrapamiento y tasa de liberación en fluidos
gastrointestinales simulados, observaron que estos sistemas son viables para la
conservación de las propiedades antioxidantes.
8. Evaluación de los Liposomas Conteniendo Antioxidantes
Se caracterizaron los CA (-caroteno y antocianinas) por cromatografía de

líquidos de Alta Resolución (HPLC). Los liposomas fueron elaborados por dos
tipos de métodos: Bangham y REVs; fueron cargados de manera separada con
los CA liposolubles e hidrosolubles, finalmente a las estructuras lipídicas
generadas se les determinó la eficiencia de atrapamiento y la tasa de
liberación en condiciones gastrointestinales simuladas. Para la dirección e
interpretación de los liposomas obtenidos por ambos métodos se utilizo la
siguiente nomenclatura, L: Liposoma, B: Método Bangham, R: Método REVs,
: Beta caroteno y A: Antocianinas.
8.1. Espectros de Absorción de los Compuestos Activos por

HPLC
Estudios realizados por Villa et al. (2013) reporta que la señal espectral del
-caroteno obtenido por HPLC empleando una fase móvil compuesta por
MeOH:Isopranol:Acetonitrilo (10:80:10 v/v), obtuvo un tiempo de retención
(TR) de 4.34 minutos similar al que reportan Olives, Cámara, Sánchez,
Fernández y López (2006). Para las antocianinas, extraídas de zarzamora
purificas usando cromatografía preparativa obtuvo el compuesto puro de
Cianidina-3-glucósido, su análisis en HPLC genero un TR de 2.37 minutos
utilizando como fase móvil: Acetonitrilo: MeOH: Ac. Acético: Ac. Tricloro
Acético (8.3: 3.3: 17.0: 0.06 v/v), el TR obtenido fue muy similar al reportado
235
por Dóka, Ficzek, Bicanic, Spruijt, Luterotti, Tóth et al. (2011) con una señal
a los 2.27 minutos. Para el cálculo de la concentración de los compuestos
activos encapsulados en los liposomas, con el tiempo de retención de cada CA
elaboro curvas en función de la variación de la concentración. El gráfico del
modelo ajustado a los datos experimentales tienen un coeficiente de
determinación de R2=0.998 y R2=0.987 para -caroteno y antocianinas
respectivamente.
8.2. Liposomas Sintetizados por el Método de Bangham con

-Caroteno y Antocianinas
El análisis por HPLC para determinar la concentración de encapsulación de
las muestras con -caroteno y del material no encapsulado en los liposomas se
muestra en la Figura 7. Las diferentes concentraciones del -caroteno
encapsulado (0.6-3.0 mg/ml) en los liposomas, muestra que la cantidad
retenida es proporcional a la concentración.
Figura 7. Espectros de eficiencia de atrapamiento del CA por HPL; -caroteno atrapado (-), no
atrapado (-)
Por el cálculo de las áreas de los espectros se observa que a concentraciones

de 3.0-1.0 mg de -caroteno existe una proporción de material que no fue
capturado (49.11 – 46.27%). Por otra parte, a concentraciones de 0.8-0.6 mg
de -caroteno no se exhibieron espectros del material no atrapado sugiriendo
236
que el -caroteno fue capturado completamente (Tabla 1). Por lo anterior, se

consideró que 0.8 mg de -caroteno correspondía a la máxima cantidad de CA
que el liposoma consiguió atrapar.
Tabla 1. Eficiencia de encapsulación de los liposomas
-caroteno Antocianinas de
(%) Zarzamora (%)
Concentración Concentración
(mg) (µl)
No No
Atrapado Atrapado
atrapado atrapado
0.6 100.00 0.00 20 98.54 1.456
0.8 100.00 0.00 40 99.37 0.622
1.0 50.89 49.11 60 99.85 0.150
2.0 51.46 48.54 80 99.59 0.410
3.0 53.73 46.27 – – –
Con respecto al atrapamiento de las antocianinas, los espectros por

HPLC originados poseen un comportamiento similar a los de -caroteno. La
Tabla 1, muestra los porcentajes de antocianinas atrapado, puede
observarse que las concentraciones 20, 40 y 80 µl de antocianinas
presentaron los porcentajes más altos de material no atrapado y la
concentración de 60 µl exhibió un porcentaje mayor de atrapamiento
(99.85%) sobre un 0.150% del no capturado por lo cual se determinó que la
adición de 60 µl de antocianinas era la máxima concentración que el
liposoma podía atrapar.
8.2.1. Tamaño y Potencial Zeta de Liposomas con Los Compuestos

Activos
Una vez determinada la concentración adecuada de -caroteno y
antocianinas que los liposomas podían soportar para cada sistema, los
237
liposomas fueron caracterizados determinando el tamaño y potencial zeta a

través de la movilidad electroforética por Zetasizer Nanoseries ZS90 (Malvern
Instruments, Worcestershire, UK) a 20°C (Tabla 2).
Tabla 2. Tamaño y potencial zeta de los liposomas cargados con -caroteno
Liposoma Diámetro (nm) Potencial Zeta (-mV)
LB 95.40 ± 0.30 -42.4 ± 0.49
LBA 98.28 ± 0.27 -49.1 ± 0.37
LBCTROL 95.13 ± 0.51 -59.5 ± 0.29
LB = Liposoma con -caroteno; LBA = Liposoma con antocianinas; LBCTROL = Liposoma sin CA.
Las mediciones derivadas por DLS (Barrido de Luz Dinámica) indican que
existe similitud entre los tamaños de los liposomas cargados y el control (sin
CA), puede observarse que la incorporación del CA en las vesículas aumenta
el tamaño del liposoma, tal y como se muestra en la Tabla 2, el liposoma
LBCTROL posee un diámetro menor (95.13 nm) comparado con LB y LBA
(95.40 y 98.2 respectivamente). Entre estos últimos, LBA posee un mayor
diámetro que LB, esta diferencia puede atribuirse a la naturaleza del núcleo
(hidrofílico) el cual favorece la solubilidad de la antocianina generando una
expansión en el tamaño del liposoma, además de la hidratación sucesiva de
material lipídico para formar las multicapas. Por otra parte, comparando el
tamaño del LBCTROL y LB, el CA se deposita en el interior de la capa
lipídica provocando su “relajamiento” generándose de esta manera una ligera
reducción en su estabilidad y aumento de tamaño. Este comportamiento es
similar a lo reportado por Liu y Guo (2007) al elaborar niosomas para
encapsular farmacos con diferente polaridad. Con respecto al potencial ,
ambos CA de forma individual poseen carga positiva antes de su
encapsulación en liposomas, siendo el -caroteno el que ligeramente posee
mayor valor en relación con el de la antocianina (2.93 mV y 2.57 mV
respectivamente). Cuando los CA se incorporan en liposomas producen una
238
reducción del potencial , las antocianinas alcanzan un potencial de -49.1 mV

y LB -42.4 ± 0.49 mV, debido a la interacción electrostática con los
componentes del liposoma (fosfatidilcolina) tal y como lo indica Xia y Xu
(2005) al cargar liposomas con sulfato ferroso.
8.2.2. Tasa de Liberación de los Compuestos Activos en Fluido

Gástrico Simulado (FGS) y Fluido Intestinal Simulado (FIS)
Se comparó la digestibilidad de los liposomas con diferentes CA (Villa et
al., 2013), los liposomas cargados con -caroteno fueron sometidos a una
digestión simulada de FGS durante 60 minutos (Figura 8a), puede observarse
que los liposomas fueron afectados de forma inmediata al inicio de la
simulación gástrica manteniéndose constante la concentración del CA durante
los primeros 60 minutos. Posteriormente en presencia de fluido intestinal
simulado (FIS) se observó una disminución de la concentración del CA en
forma escalonada, este comportamiento sugiere que a medida que las capas
del liposoma se encuentran en contacto con las enzimas, se degradan de
manera secuencial y los CA son susceptibles al estrés intestinal disminuyendo
su actividad.
El comportamiento inicial puede explicarse considerando las condiciones
ácidas (pH 1.2) las cuales favorecen la transferencia del compuesto lipofílico
(-caroteno) de las micelas al medio acuoso tal y como lo reporta Wang, Liu,
Mei, Nakajima y Yin (2012) al evaluar la transferencia de -caroteno en un
modelo de digestión in vitro. Con respeto al comportamiento escalonado
después de los 60 minutos, este puede ser equiparable a lo reportado por Liu,
Ye, Liu, Liu y Singh (2012) quienes observaron que a medida que los
liposomas estaban en contacto con el FIS su bioaccesibilidad era
marcadamente deteriorada, debido al incremento y decremento del tamaño de
las vesículas que finalmente eran destruidas. Estos cambios son atribuidos a la
hidrólisis de los fosfolípidos por las enzimas pancreáticas así como a la
interacción de las sales biliares con los componentes de los liposomas.
Específicamente, la lipasa pancreática cataliza la hidrólisis de un enlace de
ácido graso del fosfolípido liberando ácidos grasos y 1-acil lisofosfolípido. Con
239
respecto a la presencia de las sales biliares, estos funcionan como detergentes

rompiendo la integridad liposomal y forma micelas después de un largo tiempo
de exposición, dando por resultado la disminución del tamaño (Hu, Li,
Decker, Xiao & McClements, 2011; Liu et al., 2012).
Figura 8. Liberación del -caroteno (a) y antocianinas (b) a condiciones gastrointestinales

simuladas
Por otra parte los resultados obtenidos de los liposomas con antocianinas
(Figura 8b) indicaron que los liposomas fueron estables durante la exposición
a FGS ya que no mostraron presencia de la concentración del CA, este
comportamiento es equiparable a las antocianinas de col morada expuestas a
condiciones gástricas por McDougall, Fyffe, Dobson y Stewart (2007).
Posteriormente para continuar con el proceso digestivo simulado se adicionó el
FIS. Los resultados derivados mostraron la susceptibilidad del lípido a la
enzima (lipasa) dando como resultado la repentina y notable presencia de CA
manteniéndose estable hasta el final de la prueba intestinal, este
comportamiento fue ligeramente similar en los estudios realizados por Hu et
al. (2011). La estabilidad del compuesto cianidina-3-glucósido en condiciones
intestinales es respaldado por la investigación de Felgines, Texier, Besson,
Fraisse, Lamaison y Rémésy (2002) al encontrar restos de este compuesto en
su forma glucósido metilado y ácidos fenólicos en heces de ratones
suplementados con extracto de zarzamora liofilizado.
240
8.3. Liposomas REVs con -Caroteno y Antocianinas

Los liposomas se cargaron a diferentes concentraciones de CA, el análisis
espectral por HPLC (Figura 9) sugiere que 0.8-0.6 mg de CA representan la
máxima cantidad de -caroteno que el liposoma puede atrapar (Villa et al., 2013).
Figura 9. Espectros de eficiencia de atrapamiento del CA por HPLC; -caroteno atrapado (-), no
atrapado (-)
Por otra parte, a concentraciones de 1.0-1.2 mg de CA no se exhibieron

espectros del material no atrapado sugiriendo que el -caroteno está presente
en mínimas concentraciones o cantidades despreciables (Tabla 3). Por lo
anterior, se consideró que 0.8 mg de -caroteno representó la máxima
cantidad de CA que el liposoma consiguió atrapar al igual que el método de
Bangham.
Con respecto a las antocianinas, las señales originadas mostraron que la
concentración de 80 µl presentó un 29.10% de material no encapsulado, por
otra parte, la adición de 60 µl de antocianinas al liposoma fue la máxima
proporción que el sistema lipídico pudo atrapar (77.32%), esto se dedujo
porque en la porción eluida de las columnas con sefadex-25 existía una
cantidad menor de CA que el sistema no capturó (22.68%), por lo tanto esta
concentración se consideró como la adecuada para cargar a los liposomas que
posteriormente fueron caracterizados.
241
Tabla 3. Eficiencia de encapsulación de los liposomas
-caroteno Antocianinas de
(%) Zarzamora (%)
Concentración Concentración
(mg) (µl)
No No
Atrapado Atrapado
atrapado atrapado
0.6 100.00 0.00 20 25.43 74.56
0.8 100.00 0.00 40 41.80 58.19
1.0 50.45 49.55 60 77.32 22.68
2.0 60.07 39.93 80 70.90 29.10
3.0 66.17 33.83 – – –
8.3.1. Tamaño y Potencial Zeta de Liposomas con los Compuestos

Activos
Una vez determinada la concentración adecuada de -caroteno y
antocianinas que los liposoma podían soportar para cada sistema por el
método REVS, los liposomas generados se caracterizaron determinando el
tamaño y potencial zeta, los resultados se muestran en la Tabla 4. Puede
observarse que LRA presentó un aumento de tamaño (147.6 nm) con respecto
al control (98.52 nm) debido a la presencia del compuesto hidrofílico que se
aloja en el núcleo del liposoma (Navarro et al., 2008). Por otra parte la
muestra LR fue la que más aumentó de volumen (225.7 ± 0.30) con respecto
al LRCTROL (98.52 ± 0.51). Posiblemente el incremento se debe a que una
vez formada la bicapa principal la fosfatidilcolina libre forman multicapas y el
CA se deposita en su interior provocando un relajamiento y aumento de
tamaño (Liu & Guo, 2007).
242
Tabla 4. Tamaño y potencial zeta de los liposomas cargados con -caroteno, método REVS
Liposoma Diámetro (nm) Potencial Zeta (-mV)
LR 225.7 ± 0.30 -28.6 ± 0.17
LRA 147.6 ± 0.27 -25.9 ± 0.22
LCTROL 98.52 ± 0.51 -36.5 ± 0.04
Con respecto al potencial , el comportamiento fue similar al de los

liposomas Bangham. Puede observarse que ambos liposomas, LR y LRA (-28.6
y -25.9 mV) disminuyeron su potencial con respecto al control (-36.5 mV). Esta
disminución se deriva de la influencia del compuesto activo (carga positiva en
ambos CA) en el interior del sistema lipídico.
8.3.2. Tasa de Liberación de los Compuestos Activos en Fluidos

Gastricos e Intestinales Simulados
La liberación del compuesto hidrofóbico, -caroteno, de los liposomas
durante la exposición a fluidos gastrointestinales simulados, se estudió
exponiendo al sistema primero a los FGS con pH 1.2 durante 60 minutos;
puede observarse en la Figura 10a que la el FGS no tuvo un efecto
significativo sobre los liposomas ya que no se tuvo un aumento de la
concentración del CA, sin embargo después de exponerlos al FIS la respuesta
de liberación se mostró repentinamente, durante los primeros 30 minutos a pH
7.5. La liberación fue paulatina y después de 40 minutos el CA liberado
mostró una ligera disminución manteniéndose constante hasta el final del
monitoreo.
243
Figura 10. Liberación del -caroteno (a) y antocianinas (b) en condiciones gastrointestinales
simuladas
Este comportamiento sugiere que las sales de biliares facilitan la

emulsificación de los lípidos adsorbiéndose en la superficie de los glóbulos y
reduciendo la tensión superficial favoreciendo la BA del CA que estaba dentro
de membrana lipídica tal como lo indica Wang et al. (2012), posteriormente,
debido a la exposición a pH neutros el CA mantiene su actividad reflejado por
la estabilidad de la absorbancia del compuesto.
Por otra parte, los liposomas con antocianinas expuestos a los fluidos
gastrointestinales (Figura 10b) mostraron una baja liberación durante los
primeros 60 minutos en FGS (pH 1.2) y también de forma repentina expresa
un aumento en la absorbancia al exponer los liposomas a FIS. Este
comportamiento sugiere la fuerte actividad de la lipasa la cual rompió las
cadenas de la fosfatidilcolina favoreciendo la liberación del ingrediente activo.
Un comportamiento similar reportan Kim y Park (2004) al exponer a fluidos
gastrointestinales emulsiones con ciclosporina.
244
8.4. Biodisponibilidad In Vitro del Compuesto Activo

El perfil de liberación de los compuestos activos usando una membrana de
diálisis se muestra en la Figura 11. Puede observarse que ambos liposomas no
mostraron una liberación significativa dentro de las primeras 25 horas,
posteriormente la fórmula LBA exhibió un aumento progresivo de la
absorbancia alcanzando un máximo a las 50 horas, después de este tiempo la
concentración del CA disminuyó considerablemente en las horas restantes.
Figura 11. Biodisponibilidad in vitro de antocianinas y -caroteno usando membranas de

diálisis, para ambos métodos de elaboración de liposomas
Con respecto al comportamiento de liberación de la fórmula B, el inicio de

la liberación del CA ocurrió a partir de las 25 horas, posteriormente su
liberación fue paulatina alcanzando un máximo a las 53 horas, para
finalmente encontrar un descenso en la actividad a partir de las 57 horas.
Como puede observarse ambos sistemas presentaron comportamientos
similares de liberación, sin embargo el liposoma B alcanzó su máximo de
forma paulatina sugiriendo que debido a la característica hidrófoba del CA
había más interacción con las membranas lipídicas y por tanto su solubilidad
era menor (Liu & Guo, 2007). Por otra parte el comportamiento de la fórmula
BA, puede explicarse debido a que el CA ubicado en el núcleo migraba de la
membrana lipídica aumentado su tamaño haciendo que esta creciera
favoreciendo su desestabilización generando una señal repentina. En general,
245
puede observarse que la liberación in vitro de los compuestos presentó

tiempos tardíos esto podría sugerir que durante las condiciones del
experimento los CA se mantienen estables y es necesario un tiempo
prolongado alrededor de 25 horas para después iniciarse la liberación sin la
presencia de las enzimas del FGS y FIS.
Además, puede observarse que los liposomas LRA tuvieron una actividad de
liberación dentro de las primeras 10 horas, la cual fue progresiva hasta alcanzar
un máximo dentro de las 50 horas para posteriormente disminuir su actividad.
Con respecto a los liposomas LR iniciaron su liberación dentro de las primeras
35 horas mostrando su máxima liberación a 50 horas con una caída repentina
después de 55 horas. La respuesta de liberación dentro de las primeras 10 horas,
de las antocianinas sugiere que las vesículas en contacto con los buffer se
desestabilizaban por el intercambio de iones y el CA migraba lentamente desde el
centro de las vesículas hasta traspasar la membrana de diálisis. Por otra parte en
los liposomas LR, como el CA está alojado en la membrana su estabilidad es
mayor disminuyendo su disponibilidad y cuando existe una alta concentración de
iones buffer (50 horas) la membrana se desestabiliza haciendo que el CA salga
repentinamente. Estos comportamientos pueden explicarse por la teoría de
difusión de la doble capa propuesta por Goury-Chanpman (Xia & Xu, 2005).
Finalmente Villa et al. (2013), con base en los resultados obtenidos pudo
concluir que, la técnica de HPLC fue una herramienta analítica que permitió
conocer el porcentaje de atrapamiento de CA por las vesículas lipídicas,
0.8 mg de -caroteno y 60 µl de antocianinas de zarzamora por ambos
métodos de preparación de los liposomas. La incorporación -caroteno y
antocianinas de zarzamora cuya carga es positiva influye en el tamaño y
potencial  de los sistemas coloidales.
La presencia de enzimas específicas en los fluidos gastrointestinales
simulados y el área superficial de contacto influyen en la hidrolisis de la
membrana lipídica favoreciendo la liberación y disponibilidad de los CA. La
liberación in vitro de los compuestos se presentó en tiempos tardíos porque no
se llegó a la temperatura de transición del fosfolípido, las vesículas no
presentaban la permeabilidad máxima lo cual minimiza la pérdida del
246
material encapsulado. Los liposomas Bangham y REVs con la adición de

extracto de antocianinas de zarzamora fueron los que mostraron mayor
resistencia a condiciones de fluidos gastrointestinales y liberación in vitro.
Ante lo anterior puede sugerirse que los sistemas lipídicos liposomales pueden
funcionar como nanotransportadores y protectores de compuestos activos para
la administración in vivo.
Agradecimientos
Los autores agradecen a CONACYT México, por las becas otorgadas en la

realización de esta investigación. También agradecen a la SIP y COFAA del
IPN de México, por el apoyo económico y becas PIFI.
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http://dx.doi.org/10.1166/jbn.2008.005
254
Índice
CAPÍTULO 9
Efecto de la Ingesta de Nanoestructuras

en el Organismo
Juan Carlos García-Gallegos
Universidad Autónoma de Baja California, Facultad de

Ingeniería-Mexicali, Bioingeniería
[email protected]

García-Gallegos, J.C. (2015). Efecto de la ingesta de nanoestructuras
en el organismo. En Ramírez-Ortiz, M.E. (Ed.). Tendencias de innovación
en la ingeniería de alimentos. Barcelona, España: OmniaScience. 255-287.
255
J.C. García-Gallegos
Resumen
A mediados del siglo XX, el físico estadounidense Richard Feynman,

en su célebre conferencia “En el interior hay espacio de sobra” (There’s
plenty of room at the bottom), sugirió la posibilidad de manipular
átomos para sintetizar materiales en una escala atómica o molecular.
Más adelante, en 1974, el término “nanotecnología” fue acuñado por el
científico japonés Norio Taguinuchi (1912-1999) y poco después, en
forma independiente, por el científico estadounidense Kim Eric Drexler
en su libro Motores de creación: la próxima era de la nanotecnología
(Engines of creation: the coming era of nanotechonology) de 1986
(Drexler, 1986). Por esos años, con el descubrimiento y síntesis del
fulereno (esferoide formado por 60 átomos de carbono) por los
científicos estadounidenses Robert Curl, Richard Smalley y el británico
Harry Kroto (Kroto, Heath, O’Brien, Curl & Smalley, 1985), y con la
descripción de los nanotubos de carbono por el científico japonés
Sumio Iijima (Iijima, 1991), la nanociencia y la nanotecnología
arrancaron formalmente.
El objetivo de la nanociencia y la nanotecnología es la manipulación
de la materia dentro del rango de 1 a 100 nm (por lo menos en una de
las dimensiones). El avance en estas áreas ha permitido el desarrollo de
nanoestructuras de dimensión 0 (nanopartículas), 1D, (nanotubos,
nanoalambres), 2D (planos, como el grafeno), y 3D (una combinación
de las anteriores), con aplicaciones en áreas como, la física, química,
ciencia de materiales, medicina, y prácticamente en todos los campos
de la ingeniería.
Precisamente en el área de la ingeniería en alimentos, la
nanotecnología ha permitido el desarrollo de diversos empaques
256
Efecto de la Ingesta de Nanoestructuras en el Organismo
(películas poliméricas con nanoestructuras dispersas) para resguardar y

aumentar la vida de anaquel de los alimentos; de bactericidas más
eficientes (nanopartículas en una solución coloidal); nanoestructuras
naturales –como las provenientes de ciertos cristales de almidón, o
interfaces agua-aceite que determinan la estabilidad de las emulsiones–
o sintéticas que actúan directamente en la digestión de los alimentos
para un determinado objetivo (por ejemplo, la tasa de hidrólisis de las
grasas de los alimentos).
Algunas de las nanoestructuras dispersas en un empaque de película
polimérica (nylon-6, PET, por ejemplo) podrían pasar al alimento que
protegen debido a que están en contacto directo, pero más aún: hay
alimentos que en un proceso previo les fue añadido algún tipo de
nanoestructura. Estas nanoestructuras pasan al tracto gastrointestinal
cuando son ingeridos los alimentos y son sometidas al proceso natural
de digestión. Algunas nanoestructuras podrían ser desechadas del
cuerpo (en la actualidad, se están recuperando metales de las heces,
como oro, plata o vanadio) o podrían ser acumuladas en alguna región
del organismo, resultando en altos niveles de toxicidad.
La propuesta de capítulo consiste en una discusión de los estudios más
actuales considerando la degradación y toxicidad de nanoestructuras
metálicas, de óxidos metálicos, y poliméricas que podrían ser ingeridos.
En esta revisión crítica se compararán los tipos de nanoestructuras
utilizadas que son potencialmente asimilables, desechables o acumulables
en el organismo, así como sus niveles de toxicidad.
Palabras clave
Nanopartículas, nanoestructuras, toxicidad, absorción, tracto gastrointestinal.
257
1. Introducción
La nanociencia y la nanotecnología han tenido un desarrollo vertiginoso

durante las últimas dos décadas. En la actualidad, se comercializan productos
con nanoestructuras que potencializan su funcionamiento, por ejemplo,
plásticos reforzados con nanotubos de carbono, protectores solares con
nanopartículas de óxido de titanio, bactericidas basadas en nanopartículas de
plata, entre otros. A la par de estos desarrollos ha aumentado la preocupación
por el efecto de estas nanoestructuras en el cuerpo humano al inhalarse,
ingerirse o absorberse mediante la piel. Aunque existen muchos estudios sobre
la toxicidad de nanopartículas en las vías respiratorias y en la piel, es
necesario profundizar en los efectos en el tracto gastrointestinal al ser
ingeridas.
La nanotecnología ha permitido el desarrollo de: materiales compuestos de
polímeros y nanoestructuras para resguardar y aumentar la vida de anaquel
de los alimentos; de nanopartículas bactericidas (de plata o cobre) más
eficientes; nanoestructuras naturales –como las provenientes de ciertos
cristales de almidón o interfaces agua-aceite que determinan la estabilidad de
las emulsiones– o sintéticas que actúan directamente en la digestión de los
alimentos para influir en la tasa de hidrólisis de las grasas, por ejemplo.
Es posible que determinadas nanoestructuras puedan desprenderse de la
película polimérica que protege a los alimentos y emigrar directamente hacia
estos o podrían estar incluidas antes desde su elaboración. Estos
nanomateriales podrían ingerirse y someterse al proceso natural de digestión:
si no se degradan serían desechados o en el peor de los casos, podrían
absorberse y acumularse en alguna región del tracto intestinal o del
organismo.
La toxicidad de las nanoestructuras se ha estado estudiando a la par de su
desarrollo y aplicación; se ha observado una elevada correlación con su
tamaño: en general, entre más pequeños son se incrementa la posibilidad de
que el organismo los absorba y se acumulen en alguna región, resultando ser
tóxicas si interfieren con la actividad metabólica.
258
2. Nanociencia y Nanotecnología
A mediados del siglo XX, el físico estadounidense Richard Feynman, en su

célebre conferencia “En el interior hay espacio de sobra” (There’s plenty of
room at the bottom), sugirió la posibilidad de manipular átomos para
sintetizar materiales en una escala atómica o molecular. Más adelante, en
1974, el término “nanotecnología” fue acuñado por el científico japonés Norio
Taguinuchi (1912-1999) y poco después, en forma independiente, por el
científico estadounidense Kim Eric Drexler en su libro Motores de creación:
la próxima era de la nanotecnología (Engines of creation: the coming era of
nanotechonology), de 1986 (Drexler, 1986). Por esos años, con el
descubrimiento y síntesis del fulereno (esferoide formado por 60 átomos de
carbono) (Figura 1) por los científicos estadounidenses Robert Curl, Richard
Smalley y el británico Harry Kroto (Kroto et al., 1985), y con la descripción
de los nanotubos de carbono por el científico japonés Sumio Iijima en 1991
(Iijima, 1991), la nanociencia y la nanotecnología arrancaron formalmente.
El objetivo de la nanociencia y la
nanotecnología es el estudio y
manipulación de la materia dentro del
rango de 1 a 100 nm (10 –9 m) por lo
menos en una de las dimensiones. El
avance en estas áreas ha permitido el
desarrollo de nanoestructuras de
dimensión 0 (nanopartículas), 1 D,
(nanotubos, nanoalambres), 2 D (planos,
como el grafeno), y 3 D (una combinación
de las anteriores) (Terrones, Botello-
Méndez, Campos-Delgado, López-Urías,
Vega-Cantú, Rodríguez-Macías et al.,
2010), con aplicaciones en áreas como la Figura 1. Estructura del fureleno (Baum,
física, química, ciencia de materiales, 1997)
medicina, y prácticamente en todos los

campos de la ingeniería.
259
El sentido común nos dice que si pulverizamos un pedazo de materia,

bastaría solo uno de los gránulos para estudiar las propiedades fisicoquímicas
totales del elemento o compuesto; no obstante, si tal gránulo se dividiera
sucesivamente hasta llegar a dimensiones nanométricas, las propiedades
fisicoquímicas, como: punto de fusión, potencial químico, color, densidad,
ductilidad, elasticidad, resistividad (eléctrica y térmica), dureza, entre otras
propiedades, cambiarían en función de su tamaño y morfología. Por ejemplo,
se ha visto que las nanopartículas suspendidas en solución producen diferente
color al ojo humano en función de su tamaño y forma: los efectos cuánticos
ópticos (y también electrónicos) comienzan a ser más evidentes en materiales
con una estructura a escala nanométrica.
A continuación, se listan algunas propiedades cualitativas y cuantitativas
de materiales que cambian al estar en la escala nanométrica:
• Tamaño: las nanopartículas de plata, en suspensión, por debajo de los
5 nm de diámetro son más tóxicas (más reactivas) para las bacterias
(Choi & Hu, 2008); de igual manera, las partículas de aluminio
también tienden a ser más reactivas al llegar a la escala nanométrica
(Sun, Pantoya & Simon, 2006).
• Morfología: los nanotubos de carbono (láminas de grafeno enrollados)
tienen menor efecto en las células neuronales que el grafeno (lámina de
carbono de un átomo de espesor con bordes potencialmente reactivos)
a bajas concentraciones: la reactividad de los nanotubos es
relativamente baja por carecer de bordes (Zhang, Ali, Dervishi, Xu, Li,
Casciano et al, 2010).
• Espesor: Las propiedades electrónicas, mecánicas y térmicas del
grafeno individual cambian al irse apilando hasta obtener grafito
(Klintenberg, Lebegue, Ortiz, Sanyal, Fransson & Erikkson, 2009; Lee,
Wei, Kysar & Hone, 2008; Alofi & Srivastava, 2013).
• Puntos de fusión/ebullición: estas temperaturas fijas para todos los
materiales, bajo ciertas condiciones, varían a escala nanométrica. Por
ejemplo, el punto de fusión del oro comienza a variar cuando el diámetro
de la partícula es menor a los 15 nm (Koga, Ikeshoji & Sugawara, 2004).
260
• Propiedades ópticas, electrónicas y magnéticas: el tamaño de las

nanopartículas influye en el color de la solución en la que están
suspendidas. Concretamente, en partículas de óxido de titanio, el color
de la solución cambia de café oscuro a negro azulado conforme el
tamaño se disminuye de 300 a 20 nm; asimismo, la interacción
electrónica en las moléculas cambia, lo cual repercute en las
propiedades electrónicas y magnéticas de las nanoestructuras
(Tsujimoto, Matsushita, Yu, Yamaura & Uchikoshi, 2015).
• Estado químico superficial: la funcionalización química de la superficie
de ciertas nanoestructuras ha permitido que interactúen en ambientes
compatibles: desde la síntesis de materiales compuestos (Rahmat &
Hubert, 2011) (con grupos funcionales afines a la matriz polimérica)
hasta nanoestructuras con compatibilidad biológica para aplicaciones
médicas (Tang & Cheng, 2013). Como ejemplo, se puede mencionar el
dopaje de nanotubos de carbono con nitrógeno con el objetivo de
aumentar la cantidad de defectos en el cristal y permitir el anclaje de
distintos grupos químicos funcionales.
Tal variedad de nanoestructuras y posibilidades morfológicas y de
funcionalización química está permitiendo aplicaciones tecnológicas en
prácticamente todas las áreas de la ciencia y la tecnología. Se han diseñado y
desarrollado sensores, dispositivos opto-electrónicos, nanomateriales
compuestos, celdas solares, actuadores, agentes antimicrobianos, vías de
transporte y liberación de fármacos y nutrientes, agentes anticancerígenos,
entre otros muchos (Castle, Gracia-Espino, Nieto-Delgado, Terrones, Terrones
& Hussain, 2011; Wujcik & Monty, 2013; Kang, Kadia, Celli., Njuguna,
Habibi & Kumar, 2013; Fathi, Mozafari & Mohebbi, 2012; Rodrigues &
Emeje, 2012).
261
3. Tipos de Nanoestructuras
El desarrollo de la nanotecnología ha permitido un mayor análisis sobre la

morfología y propiedades de cristales, agregados moleculares, dendrímeros,
polímeros en general y también de moléculas (y macromoléculas) sintetizadas
por los propios organismos: proteínas, ADN, celulosa, almidón, entre otros.
Bajo este enfoque, algunos materiales nanoestructurados tienen un origen
biológico y otros han sido sintetizados mediante la naturaleza (bajo las
condiciones de un volcán, por ejemplo) o mediante la acción del hombre.
Las nanoestructuras de origen biológico, se metabolizan y aprovechan para
formar otras estructuras biológicas; en cambio, las nanoestructuras no
biológicas, como las nanopartículas metálicas o de óxidos metálicos, no
pueden ser metabolizadas por lo que son desechadas en las heces o absorbidas
y retenidas en el tracto gastrointestinal. Algunas de estas nanoestructuras
son: fulerenos, nanotubos de carbono (de pared simple, doble y múltiple),
nanoestructuras de óxido de zinc, de silicio o de titanio; nanopartículas
metálicas (oro, plata, cobre, hierro, cobalto, entre otros); polímeros
nanoestructurados (polianilina, polipirrol, poliuretano, poliestireno, entre
otros) y dendrímeros (como los formados de poliamidamina, PAMMAM), y
nanoarcillas (como los silicatos laminares o filosilicatos).
Por otra parte, además de las nanoestructuras biológicas que conforman
órganos y sistemas hay algunas otras que se han armado a partir de estas: como
los nanotubos de -lactoalbúmina, desarrollados por Graveland-Bikker y de Kruif
(2006) mediante una proteasa de Bacillus licheniformis (Figura 2). Asimismo, se
ha aprovechado la estructura del ADN, constituida de nucleótidos y aminoácidos,
para desarrollar elaboradas nanoestructuras 2D y 3D que podrían servir para
generar una amplia gama de proteínas (Gradisar & Jerala, 2014).
262
Figura 2. Representación esquemática del autoensamblado de la -lactoalbúmina en nanotubos

en presencia de Ca2+ (izquierda). Micrografía de transmisión electrónica de nanotubos de
- lactoalbúmina (derecha) (Graveland-Bikker & de Kruif, 2006)
También se han desarrollado sistemas de nanopartículas metálicas ancladas

en biomoléculas (ARN, ADN, polisacáridos, entre otras) para: generar
reacciones químicas en cascada; obtener biomoléculas multienzimáticas;
ensamblar estructuras híbridas entre biomoléculas y catalizadores
ionorgánicos, entre otras aplicaciones (Filice & Palomo, 2014). En el caso de
nanoestructuras de origen no biológico, e híbridos, podrían ser biocompatibles
solo si se funcionaliza su superficie con grupos funcionales adecuados.
Algunas de las nanoestructuras utilizadas como refuerzo en materiales
plásticos, por ejemplo, los empaques de alimentos, podrían emigrar hacia los
alimentos mismos y ser ingeridas. Más aún, existe el riesgo de ingerir
nanopartículas que intervinieron en cierto proceso de elaboración de
alimentos, por ejemplo, nanopartículas de plata proveniente de plata coloidal
utilizada como bactericida o nanopartículas de óxido de titanio, utilizadas
como aditivos en colorantes de alimentos (Trouiller, Reliene, Westbrook,
Solaimani & Schiestl, 2009; Weir, Westerhoff, Fabricius, Hristovski & von
Goetz, 2012).
263
4. Nanoestructuras Potencialmente Ingeribles
Diferentes tipos de nanoestructuras en la actualidad están presentes en

pigmentos, pinturas, colorantes de alimentos, cosméticos, cremas corporales y
protectores solares (Trouiller et al., 2009, Weir et al., 2012), también en
bactericidas (coloides de plata, oro), en termoplásticos de diversa aplicación, y
empaques de alimentos (Chaudry, Scotter, Blackburn, Ross, Boxall, Castle et
al., 2008).
Estas nanopartículas pueden ser inhaladas, absorbidas por la piel o
ingeridas (Bergin & Witzmann, 2013). Para los fines de este capítulo,
solamente se revisarán algunos estudios de toxicidad que tienen que ver con la
ingesta de nanoestructuras.
Como se ha visto, es posible que muchos de los alimentos procesados y
empacados que se ofrecen al consumidor en los anaqueles de mercados
posiblemente contengan nanopartículas que se incorporaron en su proceso de
elaboración o porque emigraron hacia ellos de los empaques que los
protegen.
Como ejemplo del primer caso, se han utilizado nanopartículas de óxido de
titanio (TiO2) como aditivo de colorantes para la cubierta dura de gomas de
mascar y dulces (Weir et al., 2012). Sin duda, las nanopartículas que se
emplearon para dar color a estos alimentos fueron a dar al tracto
gastrointestinal de quienes los consumieron.
El segundo caso ocurre porque se ha buscado reforzar las películas
poliméricas que sirven de empaque a ciertos alimentos con nanopartículas. Por
ejemplo, las nanoarcillas permiten que las películas poliméricas sean más
impermeables al flujo de ciertos gases no deseados (como el oxígeno del aire o
el vapor de agua) que podrían estropear la textura, color y sabor de los
alimentos. Además de las nanoarcillas, las propiedades bactericidas de las
nanopartículas de plata, las hacen idóneas para recubrir las caras internas de
los empaques al combatir el crecimiento de microorganismos. Por lo tanto,
existe la posibilidad de que algunas nanoarcillas o nanopartículas emigren a
los alimentos (Metak, Nabhani & Connolly, 2015).
264
Los polímeros que se han empleado para el mejoramiento de las

propiedades de barrera, mediante materiales compuestos, han sido el
tereftalato de polietileno (PET, por sus siglas en inglés) y el poliestireno.
También se han empleado biopolímeros (aunque sus propiedades de barrera
aún son bajas). Los refuerzos más utilizados han sido nanoarcillas,
nanocristales de celulosa y nanopartículas de plata (Mihindukulasuriya &
Lim, 2014).
Así como la aplicación de sistemas nanoestructurados en la industria
alimentaria está en aumento en la actualidad, así se ha elevado el temor de la
sociedad sobre estas tecnologías: el solo hecho de pensar que se está
introduciendo dentro del organismo material nanoestructurado con una
nomenclatura técnica y rebuscada podría ser una genuina causa de alarma.
Como veremos en la siguiente sección, no hay por qué preocuparse tanto
aunque sí es fundamental realizar más estudios toxicológicos y sobre todo, es
necesario divulgar los resultados hacia la sociedad.
5. Tracto Gastrointestinal
El tracto gastrointestinal humano es una barrera selectiva mucosa con un

área superficial de unos 200 m 2 en un adulto, capaz de interactuar con
nanoestructuras ingeridas. Cada zona del tracto gastrointestinal lleva a cabo
funciones digestivas, de absorción, secreción y protección. Las nanopartículas
dentro del tracto gastrointestinal podrían ser absorbidas en algunas zonas y
migrar así al torrente sanguíneo, y en consecuencia, a otros órganos, o
también interactuar localmente con la capa mucosa y el microbioma. Esta
interacción podría acarrear problemas fisiológicos, metabólicos e
inmunológicos (Hansson, 2012; Young, 2012).
Todas las zonas del tracto gastrointestinal están protegidas por el tejido
epitelial y por una capa mucosa de espesor y composición variables, que es
producida por las células epiteliales.
En el estómago, la digestión de proteínas comienza por la actividad de la
proteasa pepsina. Su activación depende de la secreción de ácido clorhídrico de las
265
células parietales junto con el epitelio mucoso. El pH gástrico en el estómago

humano varía de 1.2-2.0 en el estado de ayuno a 5.0 con el bolo alimenticio, luego,
se produce una reacidificación gradual (McConnell, Basit & Murdan, 2008).
En el intestino delgado ocurre una elevada digestión y absorción de nutrientes:
carbohidratos, péptidos y grasas; también tiene funciones inmunológicas de
protección. El pH del duodeno se ubica entre 6-7 en humanos (Evans, Pye,
Bramley, Clark, Dyson & Hardcastle, 1988). La cavidad intestinal es muy
compleja: la absorción es facilitada por el incremento del área superficial
(pliegues elongados) ocasionada por los enterocitos (o células absorbentes). Cada
uno tiene bordes en forma de cepillo, lo cual incrementa el área superficial total.
La capa de mucosa es producida por células caliciformes especializadas en
secreción de mucosa. Esta contiene mucopolisacáridos y glicoproteínas que
generan una barrera física a las bacterias laminales, previniendo que alcancen
la superficie de los enterocitos.
En el intestino delgado, la membrana mucosa también contiene enzimas para
la digestión de carbohidratos y emulsión de grasas que permiten la absorción de
nutrientes. Mientras que en el intestino delgado superior se absorbe una mayor
cantidad de nutrientes, en el intestino delgado distal y colon se favorece la
absorción de agua, vitamina B y ácidos grasos (Kararli, 1995).
Además de las funciones innatas, el tracto gastrointestinal posee regiones del
sistema inmune en forma de tejido linfático. En el intestino delgado, estas
regiones reciben el nombre de placas de Peyer (folículos linfáticos agregados) y
son más numerosos en el íleo, la porción terminal del intestino delgado (Mason,
Huffnagle, Noverr & Kao, 2008). También la región del ciego (unión entre los
intestinos grueso y delgado) tiene sitios inmunológicos activos.
Las funciones del tracto gastrointestinal se facilitan por la actividad
simbiótica de microbios la cual es muy alta en el ciego y colon. El microbioma
en humanos adultos se ha estimado en 1 kg y consiste de más de 5000 especies
de bacterias (Manson, Rauch & Gilmore, 2008; Hansson, 2012; Zoetendal,
Collier, Koike, Mackie & Gaskins, 2004); la mayoría de las especies pertenecen
a la categoría Bacteroidetes y Firmicutes. Más del 50% de las bacterias
intestinales no pueden cultivarse. Estos organismos juegan un rol crítico en la
266
digestión normal y en las funciones inmunológicas del tracto. Esto incluye la

conjugación de ácidos de la bilis, regulación de la salud de los enterocitos
mediante la producción de ácido butírico graso de corta cadena, producción de
vitaminas B12 y K, y la maduración del sistema inmune (Manson et al., 2008;
Young, 2012; Mason et al., 2008).
Asimismo, el microbioma ocupa un lugar que en otras condiciones, sería
ocupado por especies patógenas (Walk & Young, 2008). Si llegara a alterarse
el microbioma, el riesgo de cáncer podría incrementarse (Canani, Costanzo,
Leone, Pedata, Meli & Calignano, 2011) con un consiguiente desequilibrio
xenometabólico (Clayton, Baker, Lindon, Everett & Nicholson, 2009).
6. Toxicidad de las Nanoestructuras en el Organismo
Cuando ciertas nanopartículas rebasan cierto umbral de concentración dentro

del organismo, comienzan a ser tóxicas. Además, se debe tomar en cuenta sus
características como, tipo de nanoestructura, tamaño, funcionalización química,
entre otras.
6.1. Nanoestructuras en el Tracto Gastrointestinal

Para estudiar el impacto y toxicidad de las nanoestructuras al ser ingeridas
se deben tomar en cuenta todas sus características fisicoquímicas: tamaño,
área superficial, número de partículas, estado de aglomeración/agregación,
carga eléctrica, funcionalización química y recubrimiento, ya que estas
podrían tener un impacto biológico (Oberdörster, Oberdörster & Oberdörster,
2005; Abbott & Maynard, 2010).
Aún no se cuenta con un consenso sobre la toxicidad de nanopartículas
estudiadas in vivo; sin embargo, las guías Animal Research: Reporting In
Vivo Experiments (ARRIVE) y la sección correspondiente de Metabolomics
Standards Initiative han recopilado y estandarizado los metadatos disponibles.
La migración de ciertas nanopartículas a través de la barrera intestinal
consiste de varios pasos: difusión en la capa mucosa, el contacto con los
267
enterocitos o las células M (enterocitos especializados en la captación de

antígenos luminales) y un posible transporte celular (o paracelular). El
camino más común de las nanopartículas mediante las células epiteliales
parece ser la endocitosis (proceso en el cual la célula engulle moléculas
grandes o partículas) (Frohlich & Roblegg, 2012). Esto último se ha
demostrado con nanopartículas de poliestireno, las cuales han sido
transportadas mediante células M (des Rieux, Fievez, Théate, Mast, Préat &
Schneider, 2007). El tamaño de la nanoestructura influencia la absorción: se
han obtenido mayores absorciones con nanopartículas pequeñas de
aproximadamente 50 nm (Jani, Halbert, Langridge & Florence, 1990).
La estabilidad de las nanopartículas en cuando a su dilución y consiguiente
liberación de iones potencialmente tóxicos depende del pH del fluido donde
están inmersas, la duración de su permanencia en el fluido y su composición
(Xie, Williams, Tolic, Chrisler, Teeguarden, Maddux et al., 2012). El nivel de
pH depende de las regiones gastrointestinales. Este podría alterar la
agregación o aglomeración de las nanoestructuras y alterar se superficie
química (Peters, Kramer, Oomen, Herrera-Rivera, Oegema, Tromp et al.,
2012). El conocimiento sobre los parámetros de disolución en los fluidos
gastrointestinales podría ayudar a predecir el transporte de nanopartículas y
su consiguiente concentración en la sangre.
El grupo de Walczak, Fokkink, Peters, Tromp, Herrera-Rivera, Rietjens, et
al. (2013) utilizó un modelo digestivo humano in vitro para demostrar que
después de la digestión gástrica, el número de nanopartículas de plata de
60 nm decrece debido a que se aglomeran por la interacción con iones Cl –; sin
embargo, el número se incrementó otra vez cuando estuvieron bajo
condiciones intestinales. Por otra parte, el grupo de Peters et al. (2012)
encontró hallazgos similares con nanopartículas de óxido de silicio (SiO 2) en
alimentos utilizando un modelo de disolución in vitro. El estudio se comenzó
en condiciones que emulan la cavidad oral, después, cuando el pH disminuyó y
el número de electrolitos aumentó (como sucede en el compartimento gástrico)
se aglomeraron. Al final, bajo un pH intestinal, las nanopartículas
268
reaparecieron de nuevo. Por lo tanto, es probable que en el epitelio de

absorción intestinal se puedan encontrar nanopartículas.
6.1.1. Interacción de la Mucosa Intestinal con Ciertas Nanoestructuras

La mucosa intestinal es una compleja red de glicoproteínas, lípidos, células
y macromoléculas de suero (anticuerpos); es la primera barrera que las
nanopartículas se encuentran (Crater & Carrier, 2010). La carga eléctrica
superficial puede ser crucial para que sea atravesada (Frohlich & Roblegg,
2012). Una red neutral o con carga eléctrica superficial positiva podría
prevenir la mucoadhesión: favorece así la penetración; en tanto que el paso de
compuestos hidrofílicos (o lipofílicos) cargados negativamente, es impedido. Se
ha evidenciado además que las nanopartículas pequeñas penetran la capa
mucosa con mayor facilidad que las grandes.
Por otra parte, Jachak, Lai, Hida, Suk, Markovic, Biswal et al. (2012)
encontraron que las partículas de óxido metálico y dos tipos de nanotubos de
carbono de capa simple se adherían en la capa de mucosa humana por
interacciones no estéricas (es decir, no por la interacción química con grupos
funcionales). En contraste, nanopartículas de óxido de Zinc lograron penetrar
rápidamente la capa, lo cual podría explicar la toxicidad general del ZnO.
6.1.2. Corona Proteínica en las Nanopartículas

Si las nanopartículas permanecen en el tracto intestinal, es usual que
desarrollen una “corona” de: proteínas adsorbidas, pequeñas moléculas e iones
en su superficie (Figura 3) (Cedervall, Lynch, Lindman, Berggård, Thulin,
Nilsson, et al., 2007; Faunce, White & Matthaei, 2008; Lundqvist, Stigler,
Elia, Lynch, Cedervall & Dawson, 2008). La formación de esta estructura
podría “secuestrar” nutrientes y generar una entidad biológica activa que
podría interferir en los estudios in vivo (Lynch, Cedervall, Lundqvist,
Cabaleiro-Lago, Linse & Dawson, 2007; Monopoli, Walczyk, Campbell, Elia,
Lynch, Baldelli-Bombelli et al., 2011). En algunos casos la corona disminuye
la toxicidad de las nanopartículas al impedir que se trasladen a otras regiones
269
(Jiang, Weise, Hafner, Röcker, Zhang, Parak et al., 2010; Casals, Pfaller,
Duschl, Oostingh & Puntes, 2011). En un estudio de nanopartículas de
poliestireno, Zhang, Burnum, Luna, Petritis, Kim, Qian et al. (2011) fueron
capaces de clasificarlas con respecto a su corona proteínica basados en el
tamaño y propiedades de la superficie.
Figura 3. Endocitosis mediada por receptor: nanopartículas recubiertas por una corona de
proteína (Cedervall et al., 2007)
6.1.3. Efectos Genéticos de las Nanopartículas en el Tracto

Gastrointestinal
Bouwmeester, Poortman, Peters,, Wijma, Kramer, Makama et al. (2011)
investigaron el efecto de nanopartículas de plata (Ag) en la expresión del
genoma. Utilizaron un cocultivo único de células Caco-2 (células
adenocarcinoides colorectales heterogéneas humanas) y células M. No
observaron citotoxicidad; sin embargo, 97 genes resultaron con sobre-regulación
(incremento de los componentes celulares) en un solo tratamiento debido al
estrés oxidativo, a la apoptosis, al no desdoblamiento en la respuesta proteínica
y al estrés del retículo endoplasmático. Ningún gen mostró infra-regulación. Los
autores concluyeron que la exposición a nanopartículas de Ag resultó en un
estrés generalizado debido más a los iones Ag+ que a las nanopartículas.
270
En otro estudio, Moos, Chung, Woessner, Honeggar, Shane-Cutler y

Veranth (2010), estudiaron nanopartículas de SiO 2, Fe2O3, ZnO y TiO2 en
RKO (línea de células de cáncer de colon) y células Caco-2 en monocapa
utilizando microarreglos de oligonucleótidos del genoma humano completo.
Sólo el ZnO fue significativamente citotóxico generando una supra-regulación
de genes relacionados con el desdoblamiento proteínico y respuestas de estrés.
6.2. Efectos Particulares de algunas Nanoestructuras en el

Organismo
Aunque el número de nanopartículas potencialmente ingeribles es alto, solo
se han realizado estudios de toxicidad con algunas de las más comunes: plata,
cobre, óxido de silicio, óxido de titanio, nanotubos de carbono, dendrímeros
poliméricos, entre otras. Se espera que pronto se profundice en los efectos de
estas nanoestructuras en el organismo humano y se incluyan otras
nanoestructuras.
6.2.1. Nanopartículas de Plata

Las sales de Ag y las suspensiones coloidales fueron utilizadas para
combatir infecciones antes del desarrollo de los modernos antibióticos (Varner,
El-Badawy, Feldhake & Venkatapathy, 2010). Con la resistencia a los
antibióticos que ahora muestran las bacterias, el interés ha resurgido (Drake
& Hazelwood, 2005). La plata coloidal generalmente consiste de partículas de
tamaño que oscila entre los 250-300 nm, pero que están conformados de
partículas más pequeñas (<100 nm) (Varner et al., 2010). La
biodisponibilidad de la plata coloidal se ha estimado en un 10 %, con
retención de <2-3% en los tejidos del cuerpo. La eliminación de la mayoría del
material es por defecación (Armitage, White & Wilson, 1996; Drake &
Hazelwood, 2005).
Los efectos de una ingesta alta de Ag se observan en un padecimiento
denominado argiria, que ocasiona una pigmentación azul grisácea en la piel; se
asocia con la absorción de Ag soluble y su reducción y por tanto,
271
precipitación en la piel y tejido conectivo. La argiriosis es similar pero ocurre

en los tejidos oculares. La argiria se ha asociado con una dosis de retención
entre 1-8 g de Ag en los tejidos (Varner et al., 2010). La más baja dosis
asociada con la argiria es de 0.014 mg/kg/día (CASRN 1988). Al parecer, este
problema es más estético que de salud, ya que no ocasiona daños importantes.
Aún no hay estudios de toxicidad in vivo en humanos, por lo que se han
realizado investigaciones sobre la distribución de nanopartículas de Ag en
tejidos de ratas y cerdos (Kim, Kim, Cho, Rha, Kim, Park et al., 2008; Park,
Bae, Yi, Kim, Choi, Lee et al., 2010; Loeschner, Hadrup, Klaus-Qvortrup,
Larsen, Gao, Vogel et al., 2011). No se ha podido distinguir la diferencia entre
la Ag y nanopartículas de Ag en los tejidos.
Con respecto a la distribución de la Ag en el organismo de la rata, Jeong,
Kim y Loeschner encontraron Ag en la lámina propia de la mucosa intestinal
y a lo largo de la superficie del intestino delgado (Jeong, Jo, Ryu, Kim, Song
& Yu, 2010; Kim, Song, Park, Song, Ryu, Chung et al., 2010; Loechsner et al.,
2011). Así, una parte de Ag absorbida por los enterocitos permaneció en el
tejido submucoso del intestino y nunca alcanzó la circulación sistémica ni los
órganos viscerales. La distribución de nanopartículas de Ag fue muy baja en
todos los tejidos fuera del tracto intestinal: la distribución y biodisponibilidad
de nanopartículas de Ag ingeridas fue baja, por lo tanto, las nanopartículas
son menos biodisponibles que la Ag iónica. Efectos adversos debido a las dosis
orales de las nanopartículas de Ag fueron bajos. Solo fueron evidentes arriba
de los 125 mg/kg.
6.2.2. Nanopartículas de Oro

En la actualidad, las nanopartículas de oro (Au) se utilizan en aplicaciones
médicas: terapias antiinflamatorias y también en el transporte y liberación de
fármacos (Khlebtsov & Dykman, 2011).
Los estudios de toxicidad in vivo de las nanopartículas de Au también se
han llevado a cabo en animales. El grupo de Hillyer y Albrecht (2001) evaluó
la distribución e identificación de nanopartículas de Au en el cuerpo de ratas,
quienes ingirieron 200 µg/mL en el agua de beber por siete días. Las
272
partículas fueron visualizadas por microscopía electrónica de transmisión

(TEM, por sus siglas en inglés) y se cuantificaron por espectroscopía de masas
con plasma acoplado inductivamente (ICP-MS, por sus siglas en inglés) para
determinar su distribución. Las más pequeñas (4 nm) fueron retenidas en
mayor cantidad que las grandes (58 nm) que ni siquiera fueron detectadas.
Las nanopartículas de 4 nm se encontraron en mayor cantidad en los riñones,
las de 10 nm en el estómago y las de 28 nm en el estómago e intestino
delgado. Esto sugiere que las partículas más pequeñas fueron capaces de
atravesar la capa mucosa mientras que las mayores quedaron atrapadas en la
mucosa o en las paredes intestinales.
6.2.3. Nanopartículas de Óxido de Titanio

Las nanopartículas de óxido de titanio (TiO2) son componentes de
pigmentos en cosméticos, protectores solares, pinturas, plásticos y colorantes
de alimentos (Trouiller et al., 2009; Weir et al., 2012). Con excepción de los
alimentos, estos productos podrían liberar nanopartículas y ser ingeridas. La
evidencia experimental de carcinogenicidad en ratas han colocado al TiO 2 en
la categoría 2B (posible carcinógeno para humanos) aunque aún falta obtener
evidencia epidemiológica (Trouiller et al., 2009; Weir et al., 2012).
El TiO2 puede estar en tres estructuras cristalinas: rutilo (forma tetragonal
distorsionada), anatasa (forma tetragonal) y brookita (forma ortorrómbica).
La anatasa ha resultado ser mucho más tóxico que el rutilo (Weir et al.,
2012).
Algunas estimaciones de exposición al TiO2 están por debajo de
0.035 mg/kg/día (Fröhlich & Roblegg, 2012). Otros han obtenido estimaciones
más altas, como el grupo de Weir el cual estimó 1-2 mg/kg/día (niños) y
0.2-0.7 mg/kg/día (adultos) debido a la presencia del TiO 2 en las cubiertas
rígidas de gomas de mascar y dulces en Estados Unidos (Weir et al., 2012).
En cuanto a los estudios de toxicidad por la ingesta de nanopartículas de
TiO2, solo pocos han considerado la contribución de la forma anatasa del TiO 2
en las dosis suministradas.
273
El grupo de Gui, Zhang, Zheng, Cui, Liu, Li et al. (2011) suministró en

forma oral bajas dosis de nanopartículas de TiO2 (2.5-50 mg/kg) a ratones
durante 60-90 días, los cuales al transcurrir el estudio sufrieron acumulación de
nanopartículas en los riñones. El grupo de Cui, Liu, Zhou, Duan, Li, Gong et
al. (2011), ante un estudio similar observaron acumulación en el hígado y una
elevación de citoquinas (proteínas que regulan interacciones de las células con el
sistema inmune) pro-inflamatorias. En otro estudio, se evaluó alteraciones
metabólicas urinarias y de suero en ratas tratadas con dosis de nanopartículas
de <50 nm a 1000 mg/kg (Bu, Yan, Deng, Peng, Lin, Xu et al., 2010). Se
detectaron alteraciones metabólicas serias así como daños en el microbioma.
6.2.4. Nanopartículas de Óxido de Silicio

El óxido de silicio es un compuesto de silicio y oxígeno llamado
comúnmente sílice. La sílice grado alimento es amorfa (pirogénica, gel, sol,
precipitado) y es utilizada como aditivo para aclarar bebidas alcohólicas o
como agente antiapelmazante (“anticaking”) (Dekkers, Bouwmeester, Bos,
Peters, Rietveld & Oomen, 2012). Asimismo, las nanopartículas de SiO 2 han
sido propuestas como conjugados de drogas para mejorar la eficiencia en la
liberación de sustancias activas, particularmente, enfocado hacia la
inflamación intestinal (Moulari, Pertuit, Pellequer & Lamprecht, 2008).
En general, la síntesis de la sílice u óxido de silicio (SiO 2) comienza con
partículas (10-100 nm) que se agregan o aglomeran para desarrollar partículas
de mayor tamaño.
Hasta el momento no se han realizado los suficientes estudios in vivo sobre
la toxicidad de la ingesta de nanopartículas de SiO 2. Dekkers et al. (2012) han
utilizado información de estudios previos y han extrapolado la información de
los estudios de la sílice amorfa para sugerir que menos del 1% de la sílice
suministrada se recupera de los tejidos.
274
6.2.5. Nanopartículas de Cobre

De manera similar a las nanopartículas de Ag, las nanopartículas de cobre
(Cu) han mostrado eficacia como agente antimicrobial in vivo, y ha sido
propuesto como alternativa antibiótica. Las nanopartículas de Cu son
producidas como aditivos industriales para lubricantes, plásticos y cubiertas
metálicas, tintas y partes de ánodos de baterías de litio (Chen, Meng, Xing,
Chen, Zhao, Jia et al., 2006).
Sobre los estudios de toxicidad de nanopartículas de Cu, Chen et al. (2006)
realizaron estudios con ratas a las que se les suministró de forma oral
nanopartículas de 23.5 nm. La dosis media letal (LD 50) de las nanopartículas
de Cu fue de 413 mg/kg; también utilizaron micropartículas de Cu (17 µm)
con una dos dosis de 5610 mg/kg, y 110 mg/kg de Cu iónico (proveniente del
compuesto CuCl2). Los resultados asociados a las nanopartículas de cobre
fueron similares a aquellos provocados por intoxicación convencional de Cu en
mamíferos, esto es, necrosis renal tubular acompañada por una pigmentación
de café oscuro a negro. Estos resultados indican que el Cu iónico y las
nanopartículas de Cu son más biodisponibles y tienen los mismos efectos
adversos.
6.2.6. Puntos Cuánticos

Los puntos cuánticos (QD, quantum dots en inglés) consisten de un núcleo
cristalino de metales o complejos metálicos rodeados por una capa protectora
que puede ser biocompatible. Actualmente están siendo utilizados con fines de
investigación para la generación de bioimágenes y desarrollo de
transportadores liberadores de fármacos (Mohs, Duan, Kairdolf, Smith & Nie,
2009).
6.2.7. Nanoestructuras de Carbono

En cuanto a los materiales basados en carbono, los nanotubos han tenido
múltiples aplicaciones en áreas como: electrónica, tecnología aeroespacial,
computación, ciencia de materiales. También se están desarrollando
275
acarreadores y liberadores de drogas (Bianco, Kostarelos & Prato, 2005; Lam,

James, McCluskey, Arepalli & Hunter, 2006). Asimismo, los nanotubos de
carbono han sido propuestos para el desarrollo de terapias antimicrobianas y
antiparasitarias mediante ingesta oral (Prajapi, Awasthi, Yadav, Rai,
Srivastava & Sundar, 2011). La funcionalización química de los nanotubos de
carbono incrementa su solubilidad, decreciendo las manifestaciones citotóxicas
(Lam et al., 2006). Cabe mencionar un estudio en el que se anclaron
nanopartículas de plata en la superficie de nanotubos de carbono multicapa
dopados con nitrógeno, lo cual permitió reducir significativamente la toxicidad
de los nanotubos al interactuar con queratinocitos humanos, línea celular
HaCat (Castle et al., 2011).
En estudios de inhalación y cultivo de células, los nanotubos de carbono
han sido asociados a problemas de inflamación granulomatosa, daño oxidativo
y mutagenicidad. Con respecto a la ingesta de estos materiales, se han
realizado evaluaciones en ratas. Particularmente, en la investigación de Lim,
Kim, Lee, Moon, Kim, Shin y Kim (2011) se suministró dosis de nanotubos de
carbono de pared múltiple (MWCNTs, 10-15 nm de diámetro por 20 µm de
longitud) a ratas en gestación (días 6-19). Se determinó el índice de toxicidad
NOAEL (por sus siglas en inglés no-observed adversed effect level) en 200
mg/kg/día. No se observaron anomalías en los parámetros reproductivos
(malformaciones, resorción fetal, entre otras) y no se encontraron marcadores
reproductivos alterados en la orina.
En contraste, al suministrar oralmente nanotubos de carbono de pared
simple (SWCNTs, 1-2 nm de diámetro por 5-30 µm de longitud)
funcionalizados con grupos hidroxilo a ratas en el noveno día de gestación se
hallaron marcadores reproductivos alterados: la resorción fetal se incrementó y
se observaron anomalías oculares y en el esqueleto (Philbrook, Walker,
Nabiul-Afrooz, Saleh & Winn, 2011). En este mismo estudio, no se
encontraron efectos adversos en los parámetros reproductivos al incrementar
la dosis de SWCNTs 100 mg/kg. La posible respuesta a esta anomalía es que
a mayores concentraciones los nanotubos se agregan o aglomeran más en el
intestino, impidiendo así su absorción.
276
Por otra parte, en otro estudio no se encontró mutagenicidad en ratas con

dosis de 50 mg/kg de SWCNTs o MWCNTs (Szendi & Varga, 2008). Tampoco
se encontró toxicidad al suministrar dosis muy altas de 1000 mg/kg de
SWCNTs ratas (Kolosnjaj-Tabi, Hartman, Boudjemaa, Ananta, Morgant,
Szwarc et al., 2010). Estos estudios sugieren que la absorción oral de
nanopartículas de carbono es facilitada a bajas dosis; con una longitud corta
de nanotubos, y con una funcionalización química superficial.
La agregación o aglomeración de las nanoestructuras de carbono depende
de la funcionalización química, transporte de nanopartículas, tipo de
nanomaterial y concentración, así como de las condiciones del tracto
gastrointestinal: pH, ingesta, microbiota, entre otras.
6.2.8. Nanoestructuras de Polímeros y Dendrímeros

En cuanto a las nanopartículas de polímeros y dendrímeros, estos últimos
tienen el potencial de poder acarrear y liberar fármacos en distintas zonas del
tracto gastrointestinal (Patri,, Majoros & Baker, 2002; Malik, Goyal, Zakir &
Vyas, 2011). Últimamente ha habido numerosos estudios acerca de la
factibilidad de los dendrímeros para transportar y liberar fármacos (Malik et
al., 2011; El-Ansary & Al-Daihan, 2009). El problema es que se han enfocado
más en la eficacia de estos sistemas que en su toxicidad intrínseca. De
cualquier manera, la toxicidad de estas nanoestructuras es relativamente baja
puesto que gran parte de ellas se diseñaron para aplicaciones médicas. Aún así
es necesario hacer más estudios (DeJong & Borm, 2008).
Hace algunos años, en un estudio llevado a cabo por Wiwattanapatapee,
Carreño-Gomez, Malik y Duncan (2000) se extrajo el intestino de una rata
para estudiar el efecto de dendrímeros PAMAM (poliamidamina) aniónicos:
estos tuvieron una rápida absorción. Se encontró una correlación entre un
mayor diámetro molecular del dendrímero y la facilidad de absorción. En
contraste, los dendrímeros PAMAM catiónicos tuvieron una baja absorción
debido a que se adhirieron a las membranas celulares cargadas negativamente
del epitelio (Wiwattanapatapee et al., 2000).
277
No está de más mencionar que se está realizando investigación para

desarrollar nanosistemas lipídicos: nanoemulsiones, nanopartículas de lípido
sólido, micelas; y no lipídicos: micelas de proteína y nanoemulsiones, que
podrían proteger nutrientes como vitaminas, curcumina y ácidos grasos
encapsulándolos y aislándolos del ambiente desfavorable en el tracto digestivo
para un posterior y mejor aprovechamiento (Yao, McElements & Xiao, 2015).
7. Conclusiones
La nanociencia y la nanotecnología son campos fascinantes que están

impactando en forma notable la vida diaria. Conocer con relativa profundidad
sobre nanoestructuras que interactúan con nosotros en productos como,
protectores solares, plásticos, talcos, y alimentos, es imperativo conocer su
nivel de toxicidad.
Particularmente en la ingesta de nanoestructuras, aún falta que se realice
más investigación en las estructuras que se han estudiado hasta el momento y
es necesario incluir algunas otras con potencialidad de ser absorbidas y
acumuladas en el organismo. Asimismo, es importante que se realice una
mayor divulgación científica sobre los resultados que se han obtenido: solo así,
se tendrá la confianza suficiente en los productos comerciales que actualmente
utilizan la nanotecnología.
278
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Editado por: María Eugenia Ramírez Ortiz

1ra edición © 2015 OmniaScience (Omnia Publisher SL)

Diseño de cubierta: OmniaScience

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María Eugenia Ramírez Ortiz

Películas biopoliméricas: Aplicaciones para envases y otros

Péptidos bioactivos de fuentes vegetales: Un nuevo ingre-

Aplicación de tecnologías no térmicas en el procesamiento

Evaluación de algunas características reológicas y bioactivas

Queso Petit-Suisse de arándano azul con prebióticos

La certifcación de la enseñanza experimental

Liposomas como nanotransportadores de antioxidantes y es-

Efecto de la ingesta de nanoestructuras en el organismo

Fabiola López-García, Cristian Jiménez-Martínez

Escuela Nacional de Ciencias Biológicas. Instituto Politécnico

Referenciar este capítulo

Los envases han jugado papeles importantes a través de la historia y

seguido por evaporación del solvente y un “proceso seco”, que se basa en

También pueden servir como vehículo para incorporar los aditivos

Los envases han jugado papeles diferentes e importantes a través de la

2. Películas Biopoliméricas: Aplicaciones para Envases y

Los envases de alimentos tradicionales sirven como protección,

presentaciones, variando en tamaños, formas y colores (Yam, Takhistov &

2.1. Por su Función

• Envase secundario: Es el contenedor unitario de uno o varios envases

• Envase terciario: Es el envase que sirve para distribuir, unificar y

2.2. Por su Aplicación

• Envase semirígido: envases cuya resistencia a la compresión es mejor

• Envase flexible: son envases fabricados de películas plásticas, papel,

La diferencia entre envases y empaques, es que estos últimos, son sistemas

2.3. Bioenvases Activos

sustancias en el interior del polímero, por ejemplo, la inclusión intencional de

2.3.1. Clasificación de Bioenvases Activos

a) Los bioenvases activos no migratorios, que actúan sin promover de

b) Los bioenvases activos de liberación controlada, que permiten la

Los requisitos esenciales que deben de tener las películas biopoliméricas

5. Mantiene la integridad estructural (retrasa la pérdida de clorofila) y

2.3.2. Estructura Multicapa

2.3.3. Estructura Monocapa

orgánicos y LAE (95% de etil-N-dodecanoil-L-arginatohidrocloruro) que es un

3. Materiales Naturales para Envases y Películas

El remplazo total de los plásticos sintéticos por materiales biodegradables

calidad comestible, los disolventes utilizados se limitan solo a agua y etanol

ambiente y poseen temperaturas de transición de fase característica. Pueden

4. Aditivos en Películas Biopoliméricas

La incorporación de aditivos naturales a sistemas activos de envasado o

se ha caracterizado con respecto a su capacidad para ser aplicada

5. Procesos de Formación de Películas

Es esencial entender las propiedades químicas y la estructura de los

por evaporación del solvente y un “proceso seco”, que se basa en la

Figura 2. Mecanismos de formación de películas (Tharanathan, 2003)

6. Métodos para Evaluar Propiedades Funcionales de las

La Sociedad Americana de Prueba de Materiales (ASTM) y la

El fundamento teórico de los métodos de Difracción de Rayos X y las

características (tamaño de  y energía) es que los Rayos X pueden ser

es que son pruebas no destructivas y se puede aplicar para estudiar tanto

mecánica de las películas, especialmente aquellas de estructura homogénea

7. Aplicaciones de las Películas Biopoliméricas (Alimentos