Agi 2002 T025

Evaluación microbiológica del ambiente y
diseño de un plan de monitoreo en la planta

de lácteos
Ligia Elizabeth Luna Jarrín
Honduras
Diciembre, 2002
i
ZAMORANO
CARRERA DE AGROINDUSTRIA
Evaluación microbiológica del ambiente y

diseño de un plan de monitoreo en la planta
de lácteos
Trabajo de graduación presentado como requisito parcial para optar

al título de Ingeniera en Agroindustria en el Grado
Académico de Licenciatura
Presentado por:
Honduras
Diciembre, 2002
ii
La autora concede a Zamorano permiso

para reproducir y distribuir copias de este
trabajo para fines educativos. Para otras personas
físicas o jurídicas se reserva los derechos de autor
__________________________
Honduras
Diciembre, 2002
iii
Evaluación microbiológica del ambiente y diseño de un plan

de monitoreo en la planta de lácteos
presentado por:
Aprobada:
________________________ ______________________
Elsa Barrientos, M.Sc. Claudia García, Ph.D.
Asesor Principal. Coordinadora de Carrera de
Agroindustria.
________________________ ______________________
Aurelio Revilla, M.S.A. Antonio Flores, Ph.D.
Asesor. Decano Académico.
______________________
Mario Contreras, Ph.D.
Director General
iv
DEDICATORIA
A Dios.
A mis padres por ser mi inspiración, darme siempre su amor y apoyo que es lo que me ha
dado la fuerza para continuar en cada momento de mi vida.
A mis hermanos y mi abuelita por toda su confianza, comprensión, apoyo y alegría que
llena mi vida y me ha ayudado a seguir adelante.
v
AGRADECIMIENTOS
A Dios por darme fuerza y alegría cada uno de mis días.
A mis padres por todos sus consejos, apoyo, confianza, por ser un ejemplo para mi y lo
más importante por su gran amor.
A mis hermanos y a mi abuelita por su preocupación, comprensión, ayuda y sobre todo

por su inmenso cariño.
A mis asesores, Lic. Elsa Barrientos y Don Aurelio Revilla, por su ayuda, paciencia,
consejos para la vida y su estímulo continuo.
A mi gran amigo David, por los buenos momentos, sus grandes consejos, su apoyo
incondicional, por enseñarme a ver mis errores y lo más importante su amistad sincera.
A mis buenos amigos Vanesa, Adriana, Eva, Audelio, Marcos, Roberto López y Rommel,
por estar a mi lado para compartir mis alegrías y tristezas, por toda su generosidad,
confianza, apoyo y gran cariño brindado.
A todos aquellos que de una u otra forma enriquecieron mi vida en zamorano.
vi
AGRADECIMIENTO A PATROCINADORES
A mis padres por brindarme la oportunidad de hacer mis sueños realidad.
A la Corporación Andina y al Ministerio de Agricultura y Ganadería de Ecuador por el

financiamiento otorgado.
vii
RESUMEN
Luna, Ligia. 2002. Evaluación microbiológica del ambiente y diseño de un plan de

monitoreo en la planta de lácteos. Trabajo de graduación del Programa de Ingeniería en
Agroindustria, Zamorano. 51 p.
La higienización es un requisito fundamental para prevenir la contaminación de los

alimentos. El monitoreo microbiológico ambiental, como parte de las buenas prácticas de
manufactura (BPM), es un programa de control que verifica los procedimientos
estándares de operación de higienización (PEOH) y contribuye a asegurar la inocuidad
del producto. Actualmente la planta de lácteos de Zamorano no cuenta con un programa
de monitoreo microbiológico ambiental y tampoco con PEOH. El objetivo del estudio fue
evaluar microbiológicamente el ambiente y diseñar un programa de monitoreo para la
planta de lácteos de Zamorano. Durante un período de nueve semanas se analizaron
muestras de las secciones de instalaciones, personal, empaques y equipos de la planta de
lácteos, siendo utilizados diferentes métodos: placas de contacto directo con agar,
hisopado, enjuague y sedimentación, para obtener cómputos totales de mesófilos
aerobios, de coliformes totales, E. coli, mohos y levaduras. Se determinó que los
cómputos totales de mesófilos aerobios en las secciones de personal, equipos y empaque
estaban arriba de los parámetros establecidos, mientras que los coliformes totales y E.
coli se encontraron dentro de los limites establecidos, con excepción de la película de
leche con chocolate y las botas en personal. Las cargas microbiológicas en ambiente
estaban dentro de los parámetros permitidos. Se utilizó la información obtenida para
elaborar posteriormente un programa de monitoreo microbiológico a ser implementado
en forma regular. La variación de las cargas microbiológicas en las secciones nos indica
que es importante estandarizar procesos de limpieza y desinfección dentro de la planta
para disminuir los niveles de contaminación por lo que se elaboraron 17 PEOH. Se
recomienda seleccionar y entrenar el personal responsable de la realización del monitoreo
microbiológico ambiental y validar los PEOH escritos.
Palabras claves: higienización, monitoreo microbiológico, PEOH.
____________________
Elsa Barrientos, M.Sc.
viii
NOTA DE PRENSA
El plan de control microbiológico paso clave para contribuir

a asegurar la inocuidad alimentaria
Los microorganismos se encuentran en todas partes, por esta razón, los alimentos
en las plantas de procesamiento pueden correr el riesgo de ser contaminados. Una manera
de prevenir esto, es enfocarse en el proceso de elaboración de los productos y su entorno.
Ya que por lo general, sólo se presta atención al producto final.
Recientemente, se realizó un estudio en la Planta de Lácteos de Zamorano, donde

se evaluaron las áreas potenciales de contaminación en el proceso de alimentos, después
de que han pasado por procesos de limpieza y desinfección. Se dividieron las áreas a
evaluar en cuatro secciones: personal, equipo, infraestructura, ambiente y empaques.
Como resultados se obtuvo que las áreas de personal, infraestructura, equipo y

uno de los empaques evaluados se estaban por encima de los parámetros establecidos,
debido a la contaminación por microorganismos que se encontró en estas áreas. Se inició
entonces el diseño de un plan de control con el objetivo de tomar medidas correctivas en
los casos que muestran altas cargas microbianas hasta alcanzar niveles permitidos y a las
áreas que se encuentran dentro de los parámetros darles un monitoreo continuo. De igual
forma, se realizaron procedimientos que permitan estandarizar las operaciones de
limpieza y desinfección dentro de la planta con el fin de reducir las variaciones que se
presentaron durante las pruebas realizadas.
Para implementar este tipo de plan en una planta de procesamiento de alimentos,

se debe contar con una persona responsable del control de calidad, además incluir el
análisis de microorganismos patógenos en forma constante.
_____________________
Lic. Sobeyda Alvarez
ix
CONTENIDO
Portadilla…………………………………………………………... i
Autoría…………………………………………………………...... ii
Página de firmas………………………………………….......…..... iii
Dedicatoria…………………………………….…………………… iv
Agradecimientos……………………………...……………………. v
Agradecimientos a patrocinadores..................................................... vi
Resumen…………………………………...……………………….. vii
Nota de prensa………………….………………………………….. viii
Contenido……………………..……………………………………. ix
Índice de Cuadros…………….…………………………………….. xi
Índice de Anexos …………………………………………………… xiii
1. INTRODUCCIÓN.......................................................................... 1
1.1 GENERALIDADES......................................................................... 1
1.2 DEFINICIÓN DEL PROBLEMA.................................................... 1
1.3 JUSTIFICACIÓN DEL ESTUDIO.................................................. 2
1.4 OBJETIVO....................................................................................... 3
1.4.1 General.............................................................................................. 3
1.4.2 Específico.......................................................................................... 3
2. REVISIÓN DE LITERATURA..................................................... 4
2.1 GENERALIDADES.......................................................................... 4
2.2 HIGIENIZACIÓN............................................................................. 5
2.2.1 Limpieza............................................................................................ 5
2.2.1.1 “Biofilm”............................................................................................ 6
2.2.2 Desinfección...................................................................................... 6
2.3 AGENTES QUÍMICOS PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 7
2.3.1 Agentes limpiadores........................................................................... 7
2.3.2 Desinfectantes.................................................................................... 8
2.4 CONSIDERACIONES GENERALES EN HIGIENIZACIÓN........ 9
2.4.1 Concentración..................................................................................... 9
2.4.2 Tiempo............................................................................................... 9
2.4.3 pH....................................................................................................... 9
2.4.4 Inactivación debido a la suciedad....................................................... 9
2.4.5 Temperatura de la solución................................................................. 10
2.4.6 Estabilidad........................................................................................... 10
2.4.7 Precauciones........................................................................................ 10
x
2.5 MONITOREO MICROBIOLÓGICO DEL AMBIENTE.................. 10

2.5.1 Mesófilos aerobios.............................................................................. 11
2.5.2 Escherichia coli y coliformes totales................................................. 12
2.6 PROCEDIMIENTOS ESTÁNDARES DE OPERACIÓN................ 13
2.6.1 Objetivos para el establecimiento de los PEO.................................... 13
2.6.2 Importancia de los PEO ..................................................................... 14
2.6.3 Procedimientos estándares de operación de higienización............... 15
3. MATERIALES Y MÉTODOS......................................................... 17
3.1 UBICACIÓN....................................................................................... 17
3.2 MATERIALES..................................................................................... 17
3.3 MÉTODOS........................................................................................... 18
3.3.1 Toma de muestras................................................................................. 18
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN........................................................ 22
4.1 BASE DE DATOS................................................................................ 22
4.1.1 Personal................................................................................................. 22
4.1.2 Empaque................................................................................................ 23
4.1.3 Equipo................................................................................................... 23
4.1.3.1 Evaluación utilizando el método de placas de contacto directo con agar 23
4.1.3.2 Evaluación por el método de hisopado.................................................. 24
4.1.4 Infraestructura........................................................................................ 25
4.1.4.1 Sedimentación......................................................................................... 25
4.1.4.2 Placas de contacto directo...................................................................... 26
4.1.4.3 Hisopado................................................................................................ 26
4.2 PLAN DE CONTROL PERIÓDICO..................................................... 27
4.3 COSTOS................................................................................................. 28
4.4 PROCEDIMIENTOS ESTÁNDARES DE OPERACIÓN DE
HIGIENIZACIÓN................................................................................. 29
5. CONCLUSIONES................................................................................ 30
6. RECOMENDACIONES....................................................................... 31
7. BIBLIOGRAFÍA................................................................................... 32
8. ANEXOS............................................................................................... 34
xi
ÍNDICE DE CUADROS
Cuadro Pag
1. Agentes limpiadores y desinfectantes.................................................... 8
2. Métodos para monitoreo microbiológico del ambiente.......................... 11
3. Categorización de higiene de acuerdo al número de unidades

formadoras de colonias en placas de contacto y sedimentación............ 12
4. Cantidad de materiales requeridos para la toma de muestras en las

distintas áreas.......................................................................................... 18
5. Descripción de equipos y utensilios seleccionados para el muestreo y

métodos utilizados para su evaluación................................................... 20
6. Lugares a evaluar en el personal y métodos utilizados.......................... 20
7. Toma de muestras en infraestructura y métodos utilizados para su

evaluación............................................................................................... 21
8. Empaques y métodos utilizados para su evaluación.............................. 21
9. Cómputos totales de mesófilos aerobios por el método de hisopado.... 22
10. Resultados de las pruebas en personal con hisopos “Biotrace”............. 23
11. Cómputos totales de mesófilos aerobios por el método de enjuague

en envases............................................................................................. 23
12. Cómputos totales de mesófilos aerobios en diferentes equipos, por el

método de placas de contacto directo.................................................... 24
13. Cómputos totales de mesófilos aerobios por el método de hisopado en

equipos................................................................................................... 24
14. Resultados de las pruebas con hisopos “Biotrace” en equipos............... 25

xii
15. Cómputos totales de mesófilos aerobios con el método de

sedimentación....................................................................................... 25
16. Cómputos totales de mesófilos aerobios en infraestructura utilizando el

método de placas de contacto directo con agar…………………….… 26
17. Cómputos totales de mesófilos aerobios en infraestructura, con el método

de hisopado.............................................................................................. 26
18. Resultados de las pruebas con hisopos “Biotrace” en infraestructura..... 26
19. Lugares a evaluar durante la primera semana.......................................... 27
20. Lugares a evaluar durante la segunda semana......................................... 27
21. Lugares a evaluar durante la tercera semana........................................... 28
22. Lugares a evaluar durante la cuarta semana............................................ 28
23. Costo mensual del programa de control de ambiente e higienización en la

planta de lácteos....................................................................................... 29
xiii
ÍNDICE DE ANEXOS
Anexo Pag
1. Procedimientos estándares de operación de higienización..................... 34
2. Hoja de control de limpieza y desinfección de utensilios y equipo....... 51

1. INTRODUCCIÓN
1.1 GENERALIDADES
La higienización es un requisito fundamental y muy importante para prevenir la

contaminación de los alimentos. Las malas prácticas de higienización de las
instalaciones y equipo, son las deficiencias más frecuentemente encontradas en las
plantas procesadoras de alimentos. Existe una relación entre las malas prácticas de
higiene en las plantas y la posibilidad de la presencia de microorganismos patógenos
en el producto final.
Las enfermedades transmitidas por medio de los alimentos son una de las principales
preocupaciones de los organismos que velan por la salud pública en el mundo, porque
provoca una importante disminución en la productividad; además, de grandes
pérdidas económicas que afectan a países, empresas, pequeños negocios familiares y a
los consumidores.
1.2 DEFINICIÓN DEL PROBLEMA
La inocuidad alimentaria, está asociada a los productos que se encuentran libres de

peligros químicos, físicos o microbiológicos y que no provocarán ningún daño a la
salud de los consumidores. La falta de calidad e inocuidad de un alimento puede
conllevar, no solamente a pérdidas económicas, sino que a la pérdida de salud y en
casos extremos, a la muerte del consumidor.
Para asegurar la inocuidad del producto, es importante contar con un sistema de

control e inspección que haga uso de mecanismos y metodologías con los cuales se
puedan identificar, cuantificar y evaluar los peligros potenciales de contaminación de
los alimentos en producción. Para esto es necesario un programa de monitoreo
microbiológico, tema importante dentro de las Buenas Prácticas de Manufactura, las
cuales tienen como objetivos disminuir el riesgo de contaminación de los alimentos y
contribuir a verificar el cumplimiento de los Procedimientos Estándares de Operación
(PEO o SOP, por su siglas en inglés).
El monitoreo microbiológico se aplica en investigación y supervisión del programa de

higienización. Mediante la investigación se identifican las fuentes de contaminación
en las áreas de procesamiento y también ayuda a verificar los Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control (APPCC), más conocido por sus siglas en inglés como
HACCP. Mediante la supervisión se verifican los PEO, la eficiencia de los agentes
limpiadores y desinfectantes y sirve para implementar el calendario de limpieza y
toma de muestra para los análisis (Teuben y Barrientos, 2000).
2
Según FIDE y Agrobiotek (1998), existen cuatro acciones principales que se deben
realizar para asegurar la inocuidad de un producto:
1. El control del proceso: se lleva a cabo mediante el uso de herramientas como

el Control Estadístico de Procesos y el sistema HACCP.
2. La calidad mediante la formulación: mediante la aplicación de tecnología de

alimentos (aw, pH, uso de conservadores, calor y otros) se extiende la vida útil
de un alimento y se hace menos susceptible al daño por microorganismos.
3. Materiales de empaque y etiquetas adecuadas: el empaque debe conservar el

alimento y la etiqueta contribuir al manejo adecuado del alimento por parte del
consumidor.
4. La combinación de todas las anteriores: lleva a cabo un sinergismo entre todas

las acciones.
La determinación de los niveles y fuentes de microorganismos dentro de las plantas

de producción de alimentos es algo fundamental. El monitoreo microbiológico debe
realizarse en los equipos, infraestructura, personal y empaques, ya que debido a las
malas prácticas de higienización pueden estar contaminados y por ende contaminan el
alimento que esté en contacto con él. Para realizar éste tipo de control es primordial
conocer la calidad del ambiente a través de los niveles de microorganismos que
existen en la planta, estableciendo rangos aceptables en las instalaciones y equipos.
El objetivo final es lograr con el tiempo, documentar los datos obtenidos en un

monitoreo microbiológico ambiental que faciliten su interpretación y ayuden a
determinar las áreas donde se necesita implantar acciones correctivas.
1.3 JUSTIFICACIÓN DEL ESTUDIO
La inocuidad alimentaria atrae cada vez más la atención, no sólo de la administración

y de la industria, sino también de los consumidores y de los medios de comunicación.
La creación e implementación de un programa práctico de control de calidad
microbiológica del ambiente e higienización del equipo son elementos fundamentales
en toda planta procesadora de alimentos.
Este sistema requiere de un diseño adecuado para cada planta, lo que se convierte en
una herramienta ideal para llevar a cabo el control de las industrias, encomendando la
responsabilidad de la gestión sanitaria en las mismas.
Actualmente la planta de procesamiento de productos lácteos de Zamorano no cuenta

con un programa de monitoreo microbiológico ambiental ni con PEO de
higienización, para demostrar que se están cumpliendo con los requerimientos
básicos. Los empleados responsables de dichas actividades pueden estar muy bien
capacitados para realizar las labores, sin embargo, éstas deben de estar documentadas.
La razón por la cual estos procedimientos deben estar documentados, es porque no
sólo demuestran cómo se realizan dichas actividades sino que también pueden ser
muy útiles en el entrenamiento del personal nuevo.
3
La razón por la que es importante la limpieza y desinfección eficiente de las

superficies, que se encuentran en contacto con los alimentos y el ambiente es para
ayudar a la reducción y control de la población de microorganismos. La higiene en
una planta de procesamiento de alimentos es fundamental para la inocuidad y calidad
de los alimentos.
Este proyecto está dirigido a realizar un diagnóstico inicial y crear la base de

información sobre la carga microbiológica que existe en las instalaciones, personal,
empaques y equipos de la planta procesadora de productos lácteos en un determinado
momento. Una vez que se tenga esta información, será utilizada para elaborar un
programa de monitoreo microbiológico de la planta de lácteos a ser implementado en
forma regular para contribuir en mayor grado a asegurar la calidad de los productos
que en ella se procesan. A pesar de que se procesan con los tratamientos térmicos
adecuados y se almacena a temperaturas apropiadas, el no llevar un control ni un
sistema eficaz de limpieza y mantenimiento en la planta podría asociarse con
alimentos procesados contaminados por el equipo, envase o por el lugar en donde se
encuentran, como también por el personal que manipula estos productos.
1.4 OBJETIVOS
1.4.1 General
• Evaluar microbiológicamente el ambiente y diseñar un programa de monitoreo

para la planta de lácteos de Zamorano.
1.4.2 Específicos
• Realizar una evaluación microbiológica del ambiente, limpieza y desinfección

en la planta de lácteos.
• Determinar los niveles de mesófilos aerobios, coliformes totales, E. coli,

mohos y levaduras en el ambiente, personal, equipo, y envases.
• Diseñar un programa de monitoreo microbiológico.
• Estimar el costo del programa de monitoreo.
• Elaborar los PEO para higienización.

2. REVISIÓN DE LITERATURA
2.1 GENERALIDADES
La planta de procesamiento de productos lácteos de Zamorano ha experimentado en

algunas ocasiones problemas debido a niveles de coliformes totales por arriba de lo
establecido (Romero, 2000 y Salas, 2001).
La causa de la contaminación de estos productos puede ocurrir por las condiciones

sanitarias de las instalaciones de la planta, del equipo y del personal que manipula los
productos. Por esta razón es importante crear conciencia en los empleados a todos los
nivelesa través de capacitaciones, y establecer un sistema de monitoreo
microbiológico ambiental periódico que verifique la efectividad del programa de
higienización de la planta y de ésta forma identificar posibles fuentes de
contaminación para implementar acciones correctivas.
El tener un control microbiológico ambiental en las plantas de procesamiento de

alimentos, en la actualidad, es algo fundamental ya que desde hace algunos años es
parte de las exigencias legislativas para las industrias en la mayoría de países
desarrollados, para establecer un proceso que asegure un mejor cumplimiento de los
requerimientos de higienización (Centro de inocuidad de alimentos y nutrición
aplicada, 2000). El tener un control de la higiene es una herramienta fundamental para
mejorar la posición empresarial, ante la competencia tanto nacional como
internacional a la vista de los consumidores.
Dentro de las estrategias para el monitoreo ambiental se han planteado objetivos del
muestreo para efectuar éste muestreo como son:
• Detectar microorganismos indicadores útiles como conteo de mohos y

levaduras, coliformes totales, enterobacterias y mesófilos aerobios.
• Detectar microorganismos patógenos importantes.
• Identificar puntos de crecimiento de microorganismos.
• Identificar tendencias de lote a lote de productos y áreas de producción.
También en un monitoreo del programa de higienización se debe tomar en cuenta:
• Pre-operacional.
• Se realiza un muestreo en superficies planas en contacto con los alimentos,

equipos, lugares difíciles.
5
• Superficies no en contacto con los alimentos (equipo, ambiente, pisos,

drenajes).
Un problema que se presenta en las empresas es que se depende principalmente de la

inspección y análisis microbiológico de los productos terminados en vez de apoyar
una filosofía o política que asegure la inocuidad y calidad mediante la prevención de
fallas o defectos. Las acciones a tomar deben enfocarse en modernizar las industrias,
desarrollar procedimientos de limpieza y desinfección de la planta y a corregir los
defectos, que pueden ser el origen de contaminación e incluso de enfermedades en el
consumidor (Inda, 2000).
En síntesis, podemos decir que la tendencia mundial desde hace muchos años está
dirigida a la mejora continua de la calidad de los alimentos, lo que ha provocado una
tendencia firme hacia el control de calidad e inocuidad de los productos de consumo
humano. La aplicación de un sistema de control microbiológico ambiental, si bien no
es reciente, está siendo requerida con más frecuencia, ya que verifica si el ambiente es
un punto crítico de control en un plan APPCC. Por lo cual, para tener permanencia en
los mercados actuales, las industrias deben contar con un plan para controlar y reducir
al máximo las posibles fuentes de contaminación de los productos que se procesan y
así asegurar la calidad de los mismos (Inda, 2000).
2.2 HIGIENIZACIÓN
La estabilidad de alimentos es un aspecto de gran importancia en la industria

alimentaria, siendo los microorganismos los que constituyen el principal factor de
modificación de ésta característica y que por ende altera la calidad del producto; razón
por la cual una buena higienización es fundamental dentro de un proceso. El
monitoreo ambiental también tiene como propósito determinar la eficiencia de los
agentes limpiadores y desinfectantes.
Según Colombo (2002), para comprender la relevancia que implica una buena
higienización es importante diferenciar entre:
Limpieza: es el proceso a través del cual se eliminan los residuos macroscópicos

visibles a simple vista o apreciables por los sentidos, como colores u olores extraños.
Desinfección: es el proceso por el cual se eliminan los microorganismos de las

superficies o alimentos. La desinfección se refiere a la reducción de los organismos
patógenos, mientras que saneamiento se refiere a la calidad de limpieza.
Higienización: se refiere al proceso a través del cual se asegura una reducción de la

contaminación global de un alimento o una superficie y una eliminación de los
microorganismos patógenos, de sus toxinas o de sus formas de resistencia.
2.2.1 Limpieza
El objetivo de cualquier acción de higienización debería ser proporcionar un producto

capaz de cumplir con aquello que el consumidor desea o necesita. El objetivo general
6
de la acción de higienización es asegurar una buena limpieza y garantizar la

desinfección.
Con la limpieza se pretende eliminar la suciedad, es decir, los residuos macroscópicos

como, materia que se encuentra fuera de lugar, la cual puede ser de diferentes
orígenes y de diferente composición. Estos residuos, además, pueden poseer en sí
mismo una elevada contaminación bacteriana, como en el caso de residuos sólidos, o
por el contrario, una escasa contaminación, como puede ocurrir con otros residuos
macroscópicos. En ambos casos, los microorganismos, aún cuando se eliminen los
restos visibles, llegarán a las superficies y desarrollarán un sistema de adherencia
“biofilm” que les garantizará su anclaje y su posible multiplicación.
Los residuos pueden ser de diferente naturaleza y composición, y la facilidad de

eliminación, radicará en lo fácil que resulte disolverlos. Es relativamente sencillo
disolver los restos de carbohidratos, al igual que muchos minerales por su elevada
hidrofilidad, pero es mucho más difícil para las grasas insolubles en agua y que
necesitan disolventes aniónicos o no iónicos alcalinos y las proteínas disolventes
alcalinos. Las proteínas se desnaturalizan si se utiliza calor para su limpieza, lo que
implica una redisolución muy complicada, por este motivo, es imprescindible el
empleo de solventes a pH alcalino que aseguren la separación y el arrastre. Un
producto con pH ácido puede ayudar a disolver las incrustaciones de calcio y otros
minerales, normalmente asociados al agua y que se acumulan en superficies por
secado del agua potable; pero difícilmente podrá arrastrar la suciedad más consistente
y persistente (Colombo, 2002).
Hay que resaltar que muchos microorganismos sobreviven mejor en presencia de

grasa, tolerando mejor la acción de desinfectantes. La adición de un tensoactivo
facilitará el proceso de limpieza, sobre todo porque podrá permitir la eliminación de
lípidos, sin necesidad de alcalinizar el producto (Colombo, 2002).
2.2.1.1 “Biofilm”. Describe al grupo de bacterias que se adhieren a una superficie

donde producen unas secreciones a modo de microfilamentos con una elevada
capacidad adherente. Éstas permiten que los microorganismos se agrupen en zonas
muy limitadas y seguras, uniéndose con fuerza a un soporte sólido que les va a
proporcionar estabilidad, nutrientes y espacio (García, 2002).
2.2.2 Desinfección
Para una desinfección efectiva, es necesario la aplicación de un producto

desinfectante sobre una superficie limpia. El proceso de desinfección se verá afectado
por el tiempo de contacto, concentración, temperatura, pH, composición química,
carga superficial, hidrofobicidad y rugosidad de las características de las superficies y
del tipo de microorganismo contaminante.
La resistencia de los microorganismos a la acción desinfectante está medido por la

adhesión de los mismos a las superficies, creando una tensión superficial que facilita
el depósito de los microorganismos. Tras la formación de este substrato, los
microorganismos que crecen en él van a poseer una mayor resistencia a las sustancias
antibacterianas y al calor. En estudios recientes se ha demostrado que
7
microorganismos entéricos, pueden adherirse a una superficie después de cinco

minutos de contacto. Las condiciones de limpieza y desinfección insuficientes
aumentan la facilidad con que se adhieran microorganismos y formen el “biofilm”
(Anónimo, 2002).
Muchas superficies poseen oquedades en las que pueden depositarse

microorganismos, en estos casos el acceso de los desinfectantes es muy difícil y
disminuye su potencial antimicrobiano. Si además la superficie a desinfectar está
deteriorada, más fácil será la colonización bacteriana y mucho más difícil su
eliminación.
Por otra parte, muchos microorganismos de riesgo son muy sensibles a las
condiciones medioambientales, destruyéndose por desecación. Sin embargo, algunas
enterobacterias patógenas son capaces de sobrevivir adheridos a las superficies
habituales más de 8 días a 4ºC con humedades relativas comprendidas entre 35 y 70%
(Secretaría de Salud de México, 2002).
2.3 AGENTES QUÍMICOS PARA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Al reducir la carga de microorganismos en el ambiente y superficies de contacto

disminuirá el riesgo de contaminación en los alimentos. Limpiando el lugar con
anterioridad a la desinfección, los desinfectantes que son los agentes químicos matan
a los microorganismos por contacto.
2.3.1 Agentes limpiadores
La limpieza es el proceso de remover la suciedad de una superficie. La suciedad

favorece a los microorganismos, reacciona químicamente con los desinfectantes,
disminuyendo su eficacia. Se define como suciedad todo tipo de material que se
necesita remover para que la superficie sea higienizada eficientemente (FIDE y
Agrobiotek, 1998).
Los jabones son sustancias que disminuyen la tensión superficial de los líquidos,
especialmente el agua. Esta clase de acción limpiadora se denomina acción
detergente. Por su amplia utilidad los detergentes se usan en la industria; sin embargo,
constituyen una fuente de contaminación del agua. Los detergentes y los jabones son
biodegradables, pero la biodegradabilidad se ve limitada si estos compuestos se
encuentran en exceso en el agua (Gonzáles y Cortés, 2002).
En el mercado se encuentran cuatro tipos de detergentes sintéticos: detergentes

aniónicos, que contienen comúnmente como grupos solubles, sulfatos y sulfonatos de
sodio; detergentes catiónicos, que son principalmente compuestos cuaternarios de
amonio; detergentes no iónicos como los productos de condensación del óxido de
etileno con materiales fenólicos o ácidos grasos y detergentes biológicos los cuales
contienen enzimas para eliminar algunos tipos específicos de manchas.
Los detergentes aniónicos y especialmente los sulfonatos, son los que se utilizan más,
cuestan poco y son estables en aguas duras. Los detergentes catiónicos poseen las
8
mejores propiedades bactericidas y bacteriostáticas, pero son bastante caros y sólo se

usan en instituciones de salud para limpieza de utensilios. Los detergentes no iónicos
tienen una aplicación industrial. Por último los detergentes biológicos, a los cuales se
les llama así cuando además de contener uno de los surfactantes contienen enzimas
con lo cual proporcionan mayores ventajas en el lavado y son mayormente utilizados
en los hogares (Gonzáles y Cortés, 2002).
2.3.2 Desinfectantes
La desinfección reduce el número de microorganismos vivos pero, generalmente, no

mata las esporas bacterianas. Un desinfectante eficaz reduce el número de
microorganismos a un nivel que no perjudica la salud. Para obtener una desinfección
plenamente satisfactoria debe precederle una limpieza completa.
Las propiedades que debe tener un desinfectante son: efectividad bajo las condiciones
de uso, solubilidad en agua, no contaminantes, no tóxicos, estables, fáciles de
manipular y económicos. Entre los desinfectantes más comúnmente utilizados se
encuentran los que se indican a continuación en el Cuadro 1.
Cuadro 1. Agentes limpiadores y desinfectantes.
No. Agente Ventaja Desventaja

1 Cloro • Amplio espectro microbiano • Corta vida de anaquel
• No afectado por agua dura • Formar gases tóxicos
• Barato, fácil aplicación (gas • Corrosivos para alginos metales
o líquido) • pH sensible (6.0-7.5)
2 Compuestos
Yodados
• Amplio espectro microbiano • No muy eficaz contra bacteriófagos
• Efectivo a 25 ppm • Olor
• Color-control visual • Corrosivo para metales a temperaturas
> 120 °F
• Sensible a pH y dureza del agua
3 “Quats”
Cloruro de
• No corrosivo para la • Espectro limitado (menos eficaz contra
mayoría de matales Gram -)
benzalkonio
(200 ppm) • Deja residuos que inhiben el • Películas indeseable en las superficie
crecimiento de
microorganismos
• Reducida actividad por sales y hierro
en agua dura
• Fácil de aplicar
4 Acidos
aniónicos
• Amplio espectro microbiano • Relativamente caro
• Larga vida de anaquel • Menos efectivo en Gram (-), mohos y
• No forma una película, es levaduras
estable • Corrosivo, excepto en acero inoxidable
304,316
5 Acido
peroxiacétic
• Amplio espectro bactericida • Sensibilidad a iones de meta
o • No deja residuos • Variable efectividad contra mohos
• Amplio rango de pH – 7.5 • Corrosivo en metales suaves
(FIDE y Agrobiotek, 1998)
9
2.4 CONSIDERACIONES GENERALES EN HIGIENIZACIÓN
Según los lineamientos presentados por la Secretaría de Salud de México (2002),

ningún desinfectante trabaja instantáneamente, todos requieren una cantidad
determinada de tiempo de contacto para ser efectivos. La temperatura y la
concentración de desinfectante influyen en el valor de eliminación de
microorganismos. La efectividad de los agentes de limpieza y desinfección depende
de las condiciones bajo las que actúan.
2.4.1 Concentración
Varía con el tipo de agente y de microorganismo, pues una misma concentración del
agente puede producir un efecto diferente en distintos microorganismos. La
concentración de la solución de desinfectante necesaria, variará de acuerdo con las
condiciones de uso, además deberá ser adecuada para la finalidad a la que se destina y
el medio ambiente en que haya de emplearse.
2.4.2 Tiempo
Los microorganismos no son susceptibles a un agente en la misma forma, por lo que

no todos los microorganismos mueren al mismo tiempo, por lo cual todos los
desinfectantes químicos necesitan un tiempo mínimo de contacto para que sean
eficaces. Este tipo de contacto mínimo puede variar de acuerdo con la actividad del
desinfectante.
2.4.3 pH
Afecta tanto a los microorganismos como a los agentes químicos. El aumento de pH

por arriba de siete, incrementa la carga negativa de los microorganismos afectando la
concentración del agente sobre la célula. El pH determina el grado de disociación y la
efectividad del agente químico, pues a menor disociación mayor permeabilidad y
mayor efectividad.
2.4.4 Inactivación debido a la suciedad
La presencia de suciedad y otros materiales sedimentados reducen la eficacia de todos

los desinfectantes químicos. Cuando hay mucha suciedad, los desinfectantes no surten
ningún efecto, por lo tanto, la desinfección con sustancias químicas deberá efectuarse
después de un proceso de limpieza o en combinación con el mismo. La materia
orgánica que se encuentra revistiendo al organismo patógeno, impide el contacto con
el desinfectante y neutraliza su acción. La dureza del agua hasta 400 ppm no afecta la
actividad de la desinfección (Del Pino, 2002).
10
2.4.5 Temperatura de la solución
En general, cuanto más alta sea la temperatura, más eficaz será la desinfección, pero
para saber qué temperatura es la adecuada hay que tomar en cuenta las instrucciones
del fabricante, ya que a temperaturas superiores a 43°C, los yodóforos liberan yodo
que puede manchar los materiales, y la acción corrosiva del cloro aumenta cuando se
usan soluciones calientes de hipoclorito; también, las temperaturas bajas demoran la
acción de la desinfección, pero a 20°C se pueden obtener buenos resultados, sin
embargo, una reducción de la temperatura de 5°C generaría un aumento necesario de
exposición de 2 a 3 veces mayor (Del Pino, 2002).
2.4.6 Estabilidad
Todas las soluciones desinfectantes deberán ser de preparación reciente, ya que el

mantenimiento prolongado de soluciones listas para ser usadas, puede reducir su
eficacia o convertirse en un depósito de organismos resistentes. Los desinfectantes
pueden desactivarse si se mezclan con detergentes y otros desinfectantes no
adecuados. Es necesario verificar periódicamente la eficacia de los desinfectantes,
especialmente cuando se han disuelto para usarlos (Del Pino, 2002).
2.4.7 Precauciones
Los desinfectantes químicos que pueden envenenar los alimentos, tales como los
fenólicos, no deben usarse en las fábricas de elaboración de alimentos, ni en vehículos
para su transporte. Deberá tenerse cuidado de que los desinfectantes químicos no
dañen al personal (Del Pino, 2002).
2.5 MONITOREO MICROBIOLÓGICO DEL AMBIENTE
El medio ambiente en una planta procesadora de alimentos se refiere a, el aire, el

equipo con superficies que entran en contacto con los alimentos, superficies que no
entran en contacto con el alimento como paredes, pisos, ventanas e instalaciones en
general. La importancia del monitoreo ambiental se centra en el hecho de que un
medio ambiente contaminado aumenta la posibilidad de un producto terminado
contaminado, razón por la cual es importante identificar los lugares de origen de la
contaminación microbiana. El monitoreo microbiológico también contribuye a
verificar la efectividad de los procedimientos estándares de higienización. Entre los
propósitos de un monitoreo ambiental se destaca el investigativo y el de certificación
del programa de higienización. El propósito investigativo es identificar las fuentes de
contaminación, identificar los lugares que requieren la toma de acciones correctivas,
verificar si el ambiente es un punto crítico de control. En le caso de la certificación
del programa de higienización, el monitoreo ambiental contribuye a verificar los POE
desinfectantes y al establecimiento de un calendario de higienización (FIDE y
Agrobiotek, 1998).
11
Las técnicas utilizadas para el monitoreo microbiológico del ambiente son: uso de
hisopos, placas de contacto, esponjas y bioluminiscencia (Cuadro 2).
Cuadro 2. Métodos para monitoreo microbiológico del ambiente.
No. Métodos Ventajas Desventajas

1 Hisopos • Método tradicional • Area pequeña
• Muestrear endiduras, grietas • Requiere de plantillas
y equipo
• Diluciones: análisis
cuantitativo
2 Esponjas • Muestrear grandes áreas • Superficies planas
• Diuluciones: análisis solamente
cantitativo • Limitada área a muestrear
3 Concto directo
(RODAC)
• Area de superficie y método • Superficies planas
es constante • Limitada área a muestrear
• Análisis cuantitativo
4 Detección de ATP
(Adenosina trifosfato)
• Rápido • Requiere equipo, materiales
y cierto entrenamiento
bacteriano por
bioluminiscencia • Mayor costo
(FIDE y Agrobiotek, 1998)
El monitoreo microbiológico del ambiente es importante efectuarlo al inicio del

programa, cuando el producto final revela contaminación o cuando la vida de anaquel
del producto es muy corta.
La toma de muestras se hace:
• Del ambiente de la plata que incluye el piso, áreas de lavado,

drenajes, paredes y techos.
• Superficies que no están en contacto con los alimentos, como la madera, acero
inoxidable.
• Superficies en contacto con los alimentos, como áreas del equipo difíciles de
limpiar o desarmar.
Por medio de análisis se puede determinar la presencia de microorganismos patógenos

específicos como Listeria monocitogenes, Salmonella y E. coli 0157:H7, o la
presencia de microorganismos indicadores. Los análisis utilizados para la detcción de
microorganismos indicadores son: cómputo total de mesófilos aerobios, cómputo total
de coliformes totales, cómputo de mohos y levaduras.
2.5.1 Mesófilos aerobios
Son microorganismos unicelulares que se multiplican por fisión binaria. La

temperatura afecta el crecimiento o reproducción de los microorganismos. bacterias se
desarrollan dentro de ciertos límites de temperatura y varía según las especies. Las
12
bacterias mesófilas son aquellas que sus temperaturas óptimas de crecimiento se

encuentran entre 20-44°C. También estas bacterias requieren de oxígeno libre del aire
para producir energía y mantener sus procesos vitales (Banwart, 1981).
2.5.2 Escherichia coli y coliformes totales
Estos microorganismos pertenecen a la familia Enterobacteriaceae, son bacilos gram

negativos, anaerobios facultativos, con una temperatura óptima de 30-37°C. Se
encuentran en la naturaleza distribuidos mayormente en intestinos y estiércol de
humanos y animales de sangre caliente, en el suelo, aguas contaminadas y en plantas.
En su mayoría son dañinos, algunas cepas son enteropatógenas o enterotoxigénicas al
humano cuando son ingeridos por medio de alimentos contaminados¸ éstos
microorganismos son utilizados como indicadores de contaminación fecal (Banwart,
1981).
El muestreo puede ser pre-operacional, posterior a las actividades de limpieza y

desinfección antes de comenzar actividades de procesamiento o puede realizarse
durante las actividades de producción.
En el control del ambiente tanto las observaciones visuales como las pruebas
microbiológicas no son infalibles. Esto se relaciona con la experiencia del analista y
con el número reducido de muestras analizadas. Por consiguiente solamente a través
de un monitoreo continuo en el tiempo se podrá elaborar un historial que permita
establecer patrones de “normalidad” por medio de la creación de líneas base e
identificar tendencias de comportamiento que están fuera de lo normal (FIDE y
Agrobiotek, 1998).
Para la interpretación de resultados dentro de cada método existen límites permisibles

establecidos, los cuales se ha tomado como parámetros de comparación para
determinar la calidad de higienización que se maneja en la planta que se va a estudiar.
De acuerdo con Teuben y Barrientos (2000), para la evaluación en placas de contacto
y de sedimentación se han establecido los parámetros que se muestran en el Cuadro 3.
Cuadro 3. Categorización de higiene de acuerdo al número de unidades formadoras

de colonias (UFC) en placas de contacto y sedimentación.
UFC de mesófilos aerobios Clase

0-3 B : Bueno
3-9 S : Suficiente
10-29 I : Insuficiente
30-90 M: Malo
> 90 MM: Muy malo
Coliformes totales: máximo 10 UFC/cm2 y para E. coli máximo 1 UFC/cm2.
Para el método de enjuague e hisopado se han establecido los parámetros de UFC

dentro de los estándares permitidos (DiLiello, 1982).
13
• Método de Enjuague: 1 o menos de 1 UFC en mesófilos aerobios/cm2 de

superficie de contacto con el alimento. Este criterio se aplica para E. coli y
coliformes totales.
• Método de Hisopado: No más de 100 UFC/ utensilio o superficie de equipo,

para mesófilos aerobios. Para coliformes totales se recomienda no más de 10
UFC/ml y para E. coli no más de 1 UFC/ml.
En hisopos de “Biotrace”, el verde es limpio, gris es sucio, lila y morado es muy

sucio.
2.6 PROCEDIMIENTOS ESTÁNDAR DE OPERACIÓN
Dentro de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) del código de alimentos

existen temas como el diseño de instalaciones y equipo al igual que prácticas
operacionales aceptables. El cumplir con estos criterios tiene un efecto sobre el
ambiente de preparación de alimentos. Las BPM, en combinación con los
Procedimientos Estándar de Operación de Higienización (PEOH) son pre-requisitos
para el desarrollo e implementación posterior de sistemas de seguridad alimentaria
basados en los principios de HACCP.
Los PEO especifican prácticas que se relacionan con la higiene en general y medidas
para prevenir que el alimento sea contaminado por diversos factores dentro del
ambiente donde se procesan los alimentos. Los PEO específicos de cada operación,
describen en detalle las actividades de operación requeridas para completar las
labores y cumplir con los requisitos establecidos por el Código de Alimentos. Estos
son documentos con una referencia por escrito que son usados para entrenar personal
que se encuentra a cargo de una determinada labor. Se pueden realizar PEO para todo
tipo de proceso o equipo (Centro de Inocuidad de Alimentos y Nutrición Aplicada,
CFSAN por sus siglas en inglés, 2000).
La descripción detallada de operaciones consiste en: explicar el objetivo del

procedimiento, listar los materiales a usarse, mencionar paso a paso las acciones y
enumerar las precauciones a tomar en cuenta.
2.6.1 Objetivos para el establecimiento de los PEO
• Proteger sus productos de la contaminación a consecuencia de riesgos

microbianos, químicos y físicos.
• Controlar el crecimiento microbiano que puede resultar a consecuencia del

abuso de temperaturas.
• Asegurar la aplicación de procedimientos para el mantenimiento de equipo.

14
2.6.2 Importancia de los PEO
Por medio de los procedimientos estándares de operación se pretende asegurar la

calidad de los productos ya que se toman en cuenta criterios como:
• La adquisición de los productos o materia prima debe ser a través de fuentes o

suplidores aprobados.
• El agua o superficies en contacto con el alimento debe ser de calidad.
• Las superficies en contacto con alimentos (incluyendo utensilios) no deben

entrar en contacto con alimentos crudos o alimentos cocidos listos para comer.
• Los alimentos crudos de origen animal no deben estar en contacto con

alimentos crudos o cocidos listos para comer.
• Los lavadores de manos deben estar localizados en las áreas de preparación,

vaciado y lavado de alimentos, así como también adyacentes a baños sanitarios;
éstos lavamanos deben estar equipados apropiadamente con jabón, desinfectante y
papel toalla.
• Se debe implementar un sistema de control de plagas efectivo.
• Los compuestos tóxicos deben estar adecuadamente rotulados almacenados y

ser usados en forma segura.
• Los contaminantes como, condensaciones, lubricantes, pesticidas, compuestos

limpiadores, agentes higienizadores y materiales adicionales tóxicos no deben
estar en contacto con los alimentos, material de empaque o superficies que tienen
contacto con los alimentos.
• Los materiales de empaque, alimento y superficies que estén en contacto con

este, no deben estar expuestos a una contaminación física por el uso de joyas y
vidrios quebrados.
Existen procedimientos que se deben seguir para controlar la contaminación de

alimentos por parte del personal. Estos procedimientos deben estar ubicados en las
áreas de trabajo para asegurar que las prácticas adecuadas de salud e higiene se
cumplan, entre ellas se puede mencionar:
• La restricción o exclusión de empleados con síntomas de vómito o diarrea.
• La práctica efectiva del lavado de manos.
• La prohibición de beber, comer y fumar en las áreas de preparación de

alimentos.
• Usar mascarillas, guantes, mallas y protectores en la cabeza.

15
• Uso de ropa limpia y no usar joyas.

Al momento de desarrollar PEO para el manejo adecuado de limpiadores e
higienizadores es necesario tomar ciertas consideraciones (Centro de Inocuidad de
Alimentos y Nutrición Aplicada, 2000):
• Describir el uso de cada solución de trabajo.
• Describir la aplicación y eliminación adecuada de la solución.
• Etiquetado; codificado por color y almacenamiento.
• Capacitación del personal.
• Primero auxilios adecuados para cada situación.
2.6.3 Procedimientos estándares de operación de higienización
En la actualidad el mantener una buena higienización es un requisito fundamental

dentro de toda planta que se puede cumplir por medio de los Procedimientos
Estándares de Operación de Higienización (PEOH o SSOP, por sus siglas en inglés).
Según FIDE y Agrobiotek (1998), se han establecido los siguientes requerimientos a
cumplir:
• Cada instalación debe tener un plan por escrito describiendo los

procedimientos diarios que la planta conducirá antes y después de las
operaciones de higienización y la frecuencia con la que se realizarán para
prevenir la contaminación directa o adulteración de los productos. La
especificidad y detalles en cómo realizar esto se deja a criterio de la planta,
siempre y cuando se mantenga el énfasis de éste requerimiento, el cual es la
prevención de contaminación directa o adulteración del producto.
• El PEO de higienización debe ser firmado por un empleado de la planta con

autoridad en el lugar o un empleado de mayor nivel en la planta. Debe ser
firmado al iniciarse las actividades y cuando se realice cualquier modificación
del plan. Las plantas tienen flexibilidad para determinar quien es el empleado.
• El PEO de higienización, deben identificar procedimientos pre-operacionales

y diferenciarlos de actividades a ser realizadas durante las operaciones. Estos
procedimientos pre-operacionales deben referirse a la limpieza de superficies
en contacto con los alimentos, equipo y utensilios. La efectividad de los
procedimientos de higienización se determinará a través del proceso de
verificación mas no de evaluación.
• La planta debe de identificar los individuos responsables de implementar y

mantener las actividades de higienización diarias. Las plantas pueden
identificar a estos individuos por nombre o cargo. No existe un requisito para
16
que estas personas tengan líneas de autoridad separadas del proceso de

producción.
• La planta debe mantener registros diarios que demuestren que los

procedimientos de higienización descritos en un plan POE incluyendo sus
acciones correctivas se estén llevando a cabo. No existe un formato
determinado requerido y tales registros pueden almacenarse en un disquete o
en papel, siempre y que sean accesibles al personal de inspección.
17
3. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1 UBICACIÓN
El muestreo de este estudio fue realizado en la Planta de Lácteos y los análisis

microbiológicos en el Centro de Evaluación de Alimentos de Zamorano.
3.2 MATERIALES
Placas Petri estériles

Placas 3M Petrifilm TM para cómputo total de mesófilos aerobios
Placas 3M Petrilfilm TM para cómputo total de E. coli y coliformes totales
Medio de cultivo del método estándar de cómputo bacteriano (PCA, por sus siglas en
inglés)
Medio de cultivo con agar, papa y dextrosa (PDA, por sus siglas en inglés)
Medio de cultivo agar rojo violeta con bilis (VRBA, por sus siglas en inglés)
Hisopos estériles
Placas de contacto directo con agar (RODAC, por sus siglas en inglés)
Caldo nutriente
Agua peptonada estéril al 0.1%
Hisopos “Biotrace”
Equipo:
Pipetas de 0.1 y 1.0 ml estériles

Hielera (transporte de muestras)
Cristalería: tubos de ensayo, probetas, matraces y frascos volumétricos
Incubadoras a 32º y 35ºC.
Microscopios
Refrigeradora
Cámara de flujo laminar
La cantidad de materiales que se necesita para la realización de este estudio esta

detallado por ambiente, instalaciones físicas, equipo, personal y empaque (Cuadro 4).
18
Cuadro 4. Cantidad de materiales requeridos para la toma de muestras en las distintas

áreas.
Material Ambiente Instalaciones Equipo Empaque Personal

físicas
Placas con medio para 66 120
cómputo de mesófilos
aerobios
Petrifilm con agar para 36 126 54
métodos estándares
Placas con medio de agar 66
con papa y dextrosa
Placas con medio de Agar 36 120
rojo violeta con bilis
Petrifilm agar para 126 54
coliformes totales y E.
coli
Placas de contacto con 18 48
medio para cómputo de
mesófilos aerobios
Placas de contacto para 18 48
cómputo de coliformes
totales
Hisopos estériles 6 21 9
Hisopos “Biotrace” 6 21 9
3.3 MÉTODOS
3.3.1 Toma de muestras
Para la realización de este proyecto se dividió las áreas a analizar en 4 categorías,

según el lugar de toma de muestras: equipos y utensilios, ambiente e instalaciones
físicas, empaques y personal. En cada uno de estas secciones se tomaron muestras de
los lugares más representativos; además estas muestras se tomaron con tres
repeticiones durante un tiempo determinado sin tener ningún patrón específico para el
mismo.
En el caso de los equipos y utensilios, las muestras se tomaron en condiciones pre-

operacionales es decir, después de la limpieza y desinfección y previo al inicio de las
operaciones de procesamiento.
Los sitios de muestreo en equipo deben ser seleccionados para incluir todos los
puntos que son susceptibles a tener microorganismos que pueden directa o
indirectamente contaminar el producto. Los sitos no deben estar restringidos a zonas
de contacto directo ya que la contaminación microbiana puede ser transferida
indirectamente al producto por condensación, aerosoles, lubricantes, material de
empaque, ropa de empleados.
19
El análisis microbiológico de superficies requiere la selección de un método

adecuado. Los métodos de hisopado o placas de contacto directo con agar (RODAC,
por sus siglas en inglés ) son los métodos de escogencia usuales en el análisis de
superficies.
El hisopado se recomienda utilizarlo en: esquinas, rajaduras, hendiduras, utensilios,

equipos y mesas. El RODAC se recomienda utilizarlo en superficies planas
relativamente fáciles de limpiar y desinfectar.
1. Método de hisopado: este método es para evaluar la correcta higienización de la

superficie de contacto del equipo, infraestructuras y utensilios (Vanderzant y
Splittstoesser, 1992).
2. Método de placas de contacto directo con agar (RODAC): es una técnica de

contacto con agar, sencilla y valiosa para estimar la calidad sanitaria de las
superficies. Este método es recomendado especialmente cuando se busca información
cuantitativa de superficies planas regulares. Su uso no está diseñado para superficies
irregulares, teniendo como propósito principal demostrar la presencia o ausencia de
microorganismos específicos. Idealmente las placas de contacto directo con agar
deben ser usadas en superficies previamente lavadas y desinfectadas. Las muestras
tomadas de lugares muy contaminados producirán placas con excesivo crecimiento,
si se desean conteos adecuados las placas deben tener menos de 200 colonias
(Vanderzant y Splittstoesser, 1992).
3. Método de solución de enjuague: el método de enjuague es utilizado para

determinar cuantitativamente las cargas microbiológicas de un recipiente o empaque
determinado. Bajo ciertas circunstancias, ejemplo: empaques asépticos, la condición
microbiológica de los contenedores es un punto crítico de control (DiLiello, 1982).
4. Método de sedimentación para el ambiente: el monitoreo microbiológico del

ambiente puede ser un sistema temprano de advertencia para detectar y eliminar
nichos de microorganismos indeseables antes de que el riesgo de contaminación
aumente significativamente. El programa de monitoreo ambiental debe estar diseñado
para medir la ocurrencia y recuento de la flora normal de deterioro y los patógenos
que son de mayor riesgo en ese alimento. Un programa de monitoreo del ambiente o
programa de verificación, incluye recuento total de mesófilos aerobios y hongos
(DiLiello, 1982).
• Equipo
Se tomó muestras en los equipos que se consideró posible foco de contaminación del
producto final.
20
Se tomaron 17 muestras (Cuadro 5), utilizando la metodología en superficies de

contacto por medio de método de placas de contacto directo con agar o hisopado.
Cuadro 5. Descripción de equipos y utensilios seleccionados para el muestreo y
métodos utilizados para su evaluación.
Lugar Método
Tanque de recibo Placas RODAC
Homogeneizador Hisopado
Moldes de acero inoxidable Placas RODAC
Picadora de queso Hisopado
Quesera Placas RODAC Placas
Marmita RODAC
Mantequillera Placas RODAC Placas
Máquina para elaboración de helados RODAC
Mezcladora de sólidos Hisopado
Pasteurizador por tandas Placas RODAC
Cortadora de quesos en bloques
Máquina envasadora de leche Hisopado
Embotelladora de leche
Cuchillo
Anaqueles Placas RODAC
• Personal
Se seleccionaron partes posibles de contacto del personal y que pueden ser fuente
potencial de contaminación del alimento (Cuadro 6).
Cuadro 6. Lugares a evaluar en el personal y métodos utilizados.
Lugar Método
Manos
Gabachas Hisopado
Botas
• Ambiente e instalaciones
Este se dividió en dos secciones (Cuadro 7).

21
Cuadro 7. Toma de muestras en infraestructura y métodos utilizados para su

evaluación.
Lugar Método
Ambiente Sección de recibo Método de Sedimentación
Área de pasteurización con placas de agar con
Área de empaque papa y dextrosa, y placas
Cuarto frío con medios de cultivo de
Almacenamiento de métodos estándares para
producto terminado cómputos bacterianos.
Cuarto de maduración
Almacenamiento de
materia prima
Almacenamiento de
empaques
Laboratorio
Oficina
Comedor
Instalaciones Físicas Ventanas Placas RODAC
Puertas
Suelo Hisopado
Drenajes
Paredes Placas RODAC
• Empaque
Se tomaron 4 empaques de los productos con mayor demanda, (Cuadro 8).
Cuadro 8. Empaques y métodos utilizados para su evaluación.
Empaque Método
Botellas plásticas de 230 ml
Película para leche con chocolate Método de enjuague (Rinse)
Vaso para helado de 220 ml
Vaso para yogur de 190 g
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1 BASE DE DATOS
Se elaboró una base de datos para establecer y conocer las cargas de mesófilos
aerobios, coliformes totales, mohos y levaduras, tomados como microorganismos
indicadores dentro de la planta de lácteos.
4.1.1 Personal
Todos los cómputos totales de mesófilos aerobios, se encontraron por arriba de los
parámetros establecidos. Las manos del personal en las tres muestras presentaron
cómputos por arriba de 200 UFC/ml en mesófilos aerobios, las gabachas en dos de las
2
muestras presentó cargas mayores a 260 UFC/cm y las botas en todas las muestras
2
tomadas presentó cargas microbiológicas superiores a 35x10 UFC/ml (Cuadro 9).
Los cómputos de coliformes totales y E. coli, fueron menores de 10 UFC/ml o cero
en la mayoría de las muestras, excepto en el caso de las botas que una muestra resultó
con 100 y otra 5,600 UFC/ml. Uno de los factores por los cuales se puede considerar
ésta elevada contaminación en las botas es porque al momento del muestreo algunas
de las personas en la planta mantenían hábitos no adecuados, como la salida y
reingreso de la planta con botas.
Cuadro 9. Cómputos totales de mesófilos aerobios por el método de hisopado.
Sección Parámetro UFC de mesófilos aerobios

Primero Segundo Tercero
Manos, ml 100 300 200 12x102
2
Gabachas, cm 100 590 6 260
Botas, ml 100 16x104 35x102 12x103
Nota: controles de medio y agua peptonada negativos.
La evaluación de las manos con hisopos “Biotrace” dieron dos pruebas sucias y una
muy sucia, las gabachas y las botas se encontraron sucias en las tres muestras
(Cuadro 10).
23
Cuadro 10. Resultados de las pruebas en personal con hisopos “Biotrace”.
Sección Hisopos “Biotrace”

Manos, ml Muy sucio
2 Sucio Sucio
Gabachas, cm Sucio
Botas, ml
4.1.2 Empaque
Todas los muestras de la película para leche con chocolate presentaron mesófilos
aerobios por arriba de los parámetros, los vasos para helado en una de las muestras se
encontraron fuera del parámetro, las botellas plásticas en la primera muestra tuvieron
una carga de 2 UFC/ml y en los vasos para yogur las cargas microbiológicas de
mesófilos aerobios se encontraron dentro del rango permitido (Cuadro 11). Los
coliformes totales, en la película de leche con chocolate reportó una carga de 7
UFC/ml en una muestra y en otro caso existió presencia colonias de otras bacterias no
identificadas. En los demás envases evaluados no hubo presencia de coliformes
totales, excepto en vasos para yogur que presentó 3 UFC/ml y tampoco hubo
presencia de E. coli.
Cuadro 11. Cómputos totales de mesófilos aerobios por el método de enjuague en

envases.
Envases Parámetro UFC de mesófilos aerobios

Película de leche con chocolate, ml 1 210 42 6
Vaso para Helado 220ml, ml 1 4 <1 0
Botellas plásticas 230 ml, ml 1 2 0 0
Vaso para yogurt 190 g, ml 1 1 <1 2
Nota: controles de medio, caldo nutriente y agua peptonada negativos.
4.1.3 Equipo
4.1.3.1 Evaluación utilizando el método de placas de contacto directo con agar.

En mesófilos aerobios el tanque de recibo y la quesera, se encontraron dentro de los
limites establecidos, el pasteurizador en tandas, los moldes de acero inoxidable, la
quesera para fundir y el anaquel presentaron una calidad insuficiente, la mantequillera
la máquina para helados se encontraron en una muestra con calidad suficiente y en las
otras dos muy mala e insuficiente. En coliformes totales y E. coli todas las muestras
se encontraron dentro del rango permitido (Cuadro 12).
24
Cuadro 12. Cómputos totales de mesófilos aerobios en diferentes equipos, por el

método de placas de contacto directo.
Equipos UFC de mesófilos aerobios UFC/20 cm2
Tanque de recibo 2 B 7 S 2 B
Moldes de acero inoxidable 110 MM 110 MM 110 MM
Pasteurizador en tandas 14 I 10 I 87 M
Quesera 3 B 5 S 8 S
Quesera para fundir 40 M 10 I 45 M
Mantequillera 100 MM 12x102 MM 7 S
Máquina de helados 260 MM 15 I 4 S

Anaquel del segundo cuarto frío 160 MM 27 I 60 M
Nota: controles de medios negativos.
Parámetro: B: bueno (0-3), S: suficiente (3-9), I: insuficiente (10-29), M: malo (30-

90) y MM: muy malo (>90)
4.1.3.2 Evaluación por el método de hisopado. En mesófilos aerobios, el

homogeneizador en una prueba estuvo dentro del parámetro, la picadora de queso y
la envasadora de leche solo en una muestra estuvieron por arriba del limite, la
mezcladora de sólidos y la cortadora de queso mostró cómputos por arriba de lo
permitido, la embotelladora de leche y el cuchillo no presentaron cómputos por arriba
de los parámetros permitidos (Cuadro 13).
El homogeneizador y la mezcladora de sólidos presentaron 240 UFC/ml de

coliformes, lo que es congruente con el alto cómputo de mesófilos aerobios
presentaron en éstas muestras, en utensilios hubo presencia de 1 UFC/cm2 de E. coli.
Cuadro 13. Cómputos totales de mesófilos aerobios por el método de hisopado en

equipos.
Equipos Parámetro Cómputo total de mesófilos
aerobios
Homogeneizador UFC/ml 100 32x103 510 10
Picadora de queso UFC/ml 100 550 30 70
Mezcladora de sólidos UFC/ml 100 63x102 120 44x102
Cortadora de queso en bloques UFC/ml 100 120 170 14x102
Máquina envasadora de leche UFC/ml 100 820 0 0
Embotelladora de leche UFC/cm2 100 0 <1 0
Utensilios (cuchillo) UFC/cm2 100 6 2 3

25
Con “Biotrace”, la picadora de queso, embotelladora manual de leche, utensilios y la

máquina envasadora de leche estuvieron limpios en todos las muestras realizadas, una
de las muestras del homogeneizador se encontró muy sucio, dos muestras de la
mezcladora de sólidos se encontraron sucio y muy sucio, la cortadora de queso en
bloques en una de las muestras estuvo sucia (Cuadro 14).
Cuadro 14. Resultados de las pruebas con hisopos “Biotrace” en equipos.
Sección Hisopós “Biotrace”

Homogeneizador Muy sucio Limpio
Picadora de queso Limpio
Mezcladora de sólidos Muy sucio Sucio
Cortadora de queso en bloques limpio
Máquina envasadora de leche Limpio
Embotelladora de leche Limpio
Utensilios (cuchillo)
4.1.4 Infraestructura
4.1.4.1 Sedimentación. En mesófilos aerobios y en mohos y levaduras todos las

muestras se encontraron dentro de los parámetros establecidos, con excepción de la
primera muestra de mesófilos aerobios en la sección de recibo que presentó una
calidad insuficiente (Cuadro 15).
Cuadro 15. Cómputos totales de mesófilos aerobios con el método de sedimentación.

UFC de mesófilos aerobios
Sección Primero Segundo Tercero
Sección de recibo, min 26 I 2 B 2 B
Área de pasteurización, min 4 S 2 B 1 B
Área de empaque, min 4 S 2 B 1 B
Cuarto frío, min <1 B <1 B <1 B
Almacenamiento de producto terminado, min <1 B 8 S 1 B
Cuarto de maduración, min <1 B 1 B < 1 B
Almacenamiento de materia prima, min 3 B 3 B 5 S
Almacenamiento de empaques, min <1 B <1 B 1 B
Laboratorio, min 4 S 4 S 2 B
Oficinas, min 2 B 2 B 3 B
Comedor, min 5 S 2 B 2 B
Nota: controles de medio negativos.
Parámetro: B: bueno (0-3), S: suficiente (3-9), I: insuficiente (10-29).

26
4.1.4.2 Placas de contacto directo. En mesófilos aerobios, las ventanas, paredes y

las puertas presentaron cargas por arriba de lo permitido. En coliformes totales y E.
coli, todas las muestras se encontraron dentro de los parámetros (Cuadro 16).
Cuadro 16. Cómputos totales de mesófilos aerobios en infraestructura utilizando el

método de placas de contacto directo con agar.
UFC de mesófilos aerobios

Sección Primero Segundo Tercero
Ventanas 44 M 49 M 2 B
Puertas 110 MM 27 I 180 MM
Paredes 12 I 12 I 1 B
Nota: controles de medio negativos.
Parámetro: B: bueno (0-3), I: insuficiente (10-29), M: malo (30-90), MM: muy malo
(>90).
4.1.4.3 Hisopado. En mesófilos aerobios el suelo y los drenajes estuvieron arriba de

los parámetros en dos de las muestras (Cuadro 17). En coliformes totales los drenajes
y el suelo estuvieron dentro del parámetro con excepción de una muestra de los
drenajes la cual presentó una carga de 700 UFC/ml y esta misma muestra presentó 10
UFC/ml de E. coli.
Cuadro 17. Cómputos totales de mesófilos aerobios en infraestructura, con el método

de hisopado.
Infraestructura Parámetro UFC mesófilos aerobios

2
Suelo, ml 100 70 72x10 56x102
Drenajes, ml 100 330 18x103 2
Con hisopos “Biotrace”, el suelo y los drenajes estuvieron sucios y muy sucios en
todas las muestras (Cuadro 18).
Cuadro 18. Resultados de las pruebas con hisopos “Biotrace” en infraestructura.
Hisopos “Biotrace”
Infraestructura Primero Segundo Tercero
Suelo Sucio Sucio Muy sucio
Drenajes Muy sucio Sucio
27
4.2 PLAN DE CONTROL PERIÓDICO
El plan de control periódico es importante para determinar y monitorear las áreas que
se encuentran fuera de los parámetros, incluyendo las secciones que están dentro de
parámetros también.
El plan de monitoreo esta diseñado para ser realizado en cuatro semanas (Cuadros 19,
20, 21 y 22). En este proceso se evaluará al personal, materiales de empaque, equipo e
infraestructura en forma periódica, realizando el muestreo con mayor frecuencia en
las áreas que presentan mayor carga microbiológica.
La persona encargada del control de calidad de la planta debe responsabilizarse de

que este plan sea ejecutado.
Cuadro 19. Lugares a evaluar durante la primera semana.
Día 1 Día 2 Día 3

Personal Empaque Equipo
Hisopado Enjuague Placas de contacto directo
• Manos • Película para envasar • Tanque de recibo

• Gabachas leches • Moldes de acero
• Botas • Vasos para helado 220 inoxidable
ml. • Queseras
• Mantequillera
• Máquina para elaboración
de helados
• Pasteurizador en tandas
• Anaquel
Cuadro 20. Lugares a evaluar durante la segunda semana.

Equipo Equipo Infraestructura
Hisopado Hisopado Placas de contacto directo
• Cortadora de quesos en • Homogeneizador • Ventanas

bloques • Picador de quesos • Puertas
• Máquina envasadora de • Mezcladora de • Paredes
leche sólidos
• Embotelladora de leche Hisopado
• Utensilios
• Suelo
• Drenajes
28
Cuadro 21. Lugares a evaluar durante la tercera semana.

Equipo Empaque Personal
Placas de contacto directo Enjuague Hisopado
• Moldes de acero • Vaso para yogur 190g • Botas

inoxidable • Película para envasar leches • Manos
• Quesera • Vasos para helado 220 ml • Gabachas
• Mantequillera • Botellas Plásticas 230 ml
• Pasteurizador en tandas
• Anaquel
Cuadro 22. Lugares a evaluar durante la cuarta semana.

Infraestructura Equipo Infraestructura
Sedimentación Hisopado Placas de contacto directo
• Homogeneizador
• Sección de recibo • Mezcladora de • Ventanas
• Área de pasteurización sólidos • Puertas
• Área de empaque • Paredes
• Cuarto frío
• Almacenamiento de Hisopado
producto terminado • Suelo
• Cuarto de maduración • Drenajes
• Almacenamiento de
materia prima
• Almacenamiento de
empaques
• Laboratorio
• Oficinas
• Comedor
4.3 COSTOS
El costo de implementar este plan (Cuadro 30), cambiará de acuerdo a las

modificaciones que se hagan en el transcurso del mismo, hasta que se llegue a niveles
que se encuentren dentro de los parámetros.
29
Cuadro 23. Costo mensual del programa de control de ambiente e higienización en la

planta de lácteos.
Precio
Material Cantidad Unitario L. Total
Personal Petrifilm para cómputo de mesófilos 18 15 270
Petrifilm para cómputo de coliformes y E.coli 18 15 270
Hisopos 6 10 60
Subtotal 600
Infraestrucura Placas PDA 11 5 55
Placas PCA 11 5 55
Placas RODAC VRBA 6 10 60
Placas RODAC PCA 6 10 60
Petrifilm VRBA 12 15 180
Petrifil PCA 12 15 180
Hisopos 4 10 40
Subtotal 630
Empaque Placas PCA 30 5 150
Placas VRBA 30 5 150
Subtotal 300
Equipo Placas RODAC PCA 13 10 130
Placas RODAC VRBA 13 10 130
Hisopos 9 10 90
Petrifilm PCA 27 15 405
Petrifilm VRBA 27 15 405
Subtotal 1160
Costo de personal Horas trabajadas 50 30 1500
Total 4190
4.4 PROCEDIMIENTOS ESTÁNDARES DE OPERACIÓN DE

HIGIENIZACIÓN
Se elaboró distintos POE de higienización para los equipo, personal e infraestructura,

para asegurar buenas prácticas de limpieza y desinfección (Anexo 1). También, se
elaboró una hoja para el control de éstas prácticas (Anexo 2).
5. CONCLUSIONES
El personal de la planta de lácteos presentó cargas microbianas por arriba de los

parámetros, atribuyéndose esto posiblemente a los malos hábitos de higiene de los
empleados de la planta.
Altas cargas microbianas en la bolsa utilizada como empaque para leche con
chocolate provienen de la máquina empacadora, requiriendo de mayor limpieza y
mantenimiento para evitar contaminación.
El cambio de techo de la planta contribuyó a mejorar la calidad microbiológica del

aire dentro de la misma, pues todas las muestras se encontraron dentro de los
parámetros establecidos.
Los procedimientos de higienización en los equipos no se cumplen con la rigurosidad

debida, ya que existe una gran variación en la higienización de un día a otro.
Se diseñó un programa de monitoreo microbiológico del ambiente, el cual servirá de

guía y estará sujeto a cambios al verificar la efectividad de los procedimientos.
Se elaboraron Procedimientos Estándares de Operación de Higienización requisito

para la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura y un sistema de
aseguramiento de la calidad.
El método de hisopado presentó ventajas sobre el hisopo comercial “Biotrace”, por

ser económicamente más accesible y permitir la cuantificación de microorganismos
en una superficie.
31
6. RECOMENDACIONES
Contratar un servicio profesional para la realización del monitoreo microbiológico del

ambiente de la planta de lácteos.
Realizar dos capacitaciones al año para el personal de la planta sobre Buenas

Prácticas de Manufactura y Procedimientos Estándares de Operaciones de
higienización.
Verificar la concentración del desinfectante utilizado y su eficiencia, especialmente

para envases.
Validar los procedimientos estándares de operación de higienización para verificar la

efectividad del proceso de desinfección.
Realizar análisis para detectar microorganismos sicrófilos en cuartos fríos e investigar

la presencia de Listeria monocytogenes en el ambiente de la planta de lácteos.
7. BIBLIOGRAFÍA
Anónimo. 2002. Agentes químicos / desinfección( en línea).Argentina. Consultado 9

de agosto de 2002.
Disponible en
http://www.microbiología.com.ar/bacteriología/esterilización.Php?químicos
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Center for Food Safety and Applied Nutrition. 2000. Standard Operation Procedure
(en línea). EE.UU. Consultado 20 de agosto de 2002.
Disponible en http.www.cfsan.fda.gov/dms/hret-4.html
Colombo, M. 2002. Reducir microorganismos, proceso de desinfección industrial(en

línea). Argentina. Consultado 7 de agosto de 2002.
Disponible en http://www.poderdelconsumidor.com.ar/nota_microorganismos.htm
DiLiello, Leo R. 1982. Methods in food and Dairy Microbiology. Avi Publishing
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Del Pino, R. 2002. Fundamentos de la desinfección (en línea). Mississippi State

University, EE.UU. Consultado 9 de agosto 2002.
Disponible en http://www.angelfire.com/scifi/raydlpino/desinfeccion.html
FIDE y Agrobiotek Laboratorios. Seminario-Taller “Riesgos Microbiológicos,

Sanidad, Higiene y Buenas Prácticas de Manufactura en Plantas Procesadoras de
Alimentos”. Febrero, 1998. Honduras. 78p.
Food Safety and Inspection Service (FSIS). United States Department of Agriculture.
2000. Supervisory Review Guide for the Evaluation Process of the SSOP Regulatory
Requirement. Consultado : 26 de Julio de 2000.
Disponible en http://www.fsis.usda.gov/OA/haccp/supguide.htm
García, R. 2002. Higiene (en línea).Universidad del Valle, Guatemala. Consultado 9

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Disponible en http://www.uvg.edu.gt/~rgarcia/Higiene.htm
Gonzáles, S; Cortés, R. 2002. Acción del detergente (en línea). Universidad

autónomade Nuevo León, México. Consultado 7 agosto de 2002.
Disponible en http:// jabnesydetergentes.tripod.com/Accion_del_detregente
33
Inda, A. 2000. Optimización de Rendimiento y Aseguramiento de Inocuidad en la

Industria de Quesería. Organización de Estados Americanos .Centro Impresor Piedra
Santa. Guatemala, Guatemala. 157p.
Romero, R. 2000. Establecimiento de un sistema de análisis de riesgos y puntos

críticos de control para helado y yogur en Zamorano. Tegucigalpa, Honduras. Escuela
Agrícola Panamericana. 92p.
Salas, S. 2001. Producción de crema ácida pasteurizada para condiciones artesanales

en Honduras. Tegucigalpa, Honduras. Escuela Agrícola Panamericana. 27p.
Secretaría de Salud de México. 2002. Desinfectantes Químicos (en línea). México.

Consultado 7 de agosto 2002.
Disponible en http://www.ssa.gob.mx/unidades/dirgcsbs/informacion.htm
Teuben, J.; Barrientos, E. 2000. Manual de Laboratorio de Microbiología de

Alimentos. Zamorano. Tegucigalpa, Honduras. 79p.
Vanderzant, C.; Splittstoesser, D. 1992. Compendium for the Microbiological

Examination of Foods. Third Edition. American Public Health Association.
Washington, D.C., U.S.A. 1219p.
8. ANEXOS
Anexo 1. Procedimientos estándares de operación de higienización
1. USO DE GABACHAS
Fecha de elaboración: 15-10-02 Código antiguo: A1

Fecha de modificación: Código nuevo:
Elaborado por: Ligia Luna Número de copias:
Lugar de cada copia:
Objetivo
Evitar la contaminación de los alimentos por medio del uso de la indumentaria
adecuada.
Material
Gabachas.
Procedimiento
1. Utilizar gabachas dentro de las áreas de procesamiento de la planta.
2. Colocarse una gabacha limpia al iniciar su turno de trabajo.
3. Cambiarla cada vez que ésta se ensucie o haya sido expuesta a ambientes que
se encuentran fuera del área de procesamiento y laboratorio.
4. Las gabachas sucias colocarlas en el lugar destinado para esto, para enviarlas a
la lavandería.
Responsables
Empleados y estudiantes.
35
2. LIMPIEZA DE MANOS
Fecha de elaboración: 15-10-02 Código antiguo: B1

Objetivo
Evitar la contaminación de los alimentos por parte del personal que se encuentra a
cargo de una determinada operación.
Materiales
Agua, jabón antibacteriano, gel desinfectante, papel toalla.
Accesorios
Cepillo para uñas.
Procedimiento
1. Moje sus manos con agua, presionando la palanca que se encuentra al alcance
de su rodilla.
2. Aplique el jabón antibacteriano desde las manos hasta los codos.
3. Permita que jabón actúe en sus manos por lo menos por 40 segundos.
4. Utilice el cepillo para limpiar las uñas, es importante mantener las uñas cortas.
5. Enjuague sus manos con abundante agua hasta remover el jabón.
6. Aplique el desinfectante a sus manos y deje que este se seque.
Frecuencia
1. Al empezar un turno de trabajo.
2. Antes de ponerse guantes plásticos.
3. Cuando las manos se ven sucias.
4. Antes de manipular alimentos.
5. Después de utilizar el servicio sanitario.
6. Después de estornudar o toser.
7. Después de comer.
8. Después de tocarse la cara o el pelo.
9. Después de manipular desechos o basura.
10. Después de manipular escobas o trapeadores.
11. Después de manipular compuestos químicos.
12. Después de limpiar las mesas y manipular utensilios sucios.
13. Después de tocar equipos o superficies sucias.
Responsables
36
3. PASTEURIZADOR EN TANDAS
Fecha de elaboración: 15-10-02 Código antiguo: C1

Objetivos
Realizar limpieza y desinfección de los equipos para evitar contaminación de los
productos.
Materiales
Agua, detergente y cloro.
Accesorios
Cepillo.
Procedimiento
1. Eliminar los residuos con agua y si es necesario utilizar un cepillo.
2. Preparar la solución de detergente según las indicaciones del fabricante.
3. Cepillar el pasteurizador y sus partes por dentro y por fuera con ésta solución
hasta remover todos los residuos.
4. Enjuagar con abundante agua hasta remover el detergente.
5. Desinfectar con una solución de cloro a 200 ppm antes de empezar el
procesamiento.
Frecuencia
Realizarlo después de haber terminado el procesamiento de cada producto.
Responsables
37
4. UTENSILIOS
Fecha de elaboración: 15-10-02 Código antiguo: D1

Objetivos
Asegurar que el uso de los utensilios como cuchillos, palas y agitadores, no
contaminen el producto.
Materiales
Agua, detergente y cloro.
Accesorios
Cepillo y paste plástico.
Procedimiento
1. Eliminar con agua los residuos de producto que queden en los utensilios.
3. Cepillar con esta solución los utensilios hasta remover los residuos.
5. Desinfectar con una solución de cloro de 200 ppm.
6. Almacenar en el lugar destinado para cada utensilio.
Frecuencia
Realizar el procedimiento después del uso del utensilio y desinfectarlo antes de
volverlo a utilizar.
Responsables
38
5. MÁQUINA ENVASADORA DE LECHE
Fecha de elaboración: 15-10-02 Código antiguo: E1

Objetivos
Realizar la limpieza y desinfección de la envasadora para evitar la contaminación del
producto terminado.
Materiales
Agua, detergente, cloro.
Procedimiento
1. Eliminar los residuos de producto con recirculación de agua.
2. Preparar la solución de detergente de acuerdo a las especificaciones del
fabricante y calentarla a 50°C.
3. Recircular esta solución en el sistema durante 20 min.
4. Enjuagar el equipo recirculando agua por 5 min.
5. Antes de iniciar el envasado recircular en el sistema una solución de cloro a
200 ppm durante 5 min.
6. Una vez a la semana desarmar el equipo para verificar el estado de limpieza de
los empaques y las placas.
Frecuencia
Después de haber terminado el envasado de cada producto.
Responsables
39
6. QUESERA
Fecha de elaboración: 15-10-02 Código antiguo: F1

Objetivos
Realizar limpieza y desinfección de las tinas para evitar la contaminación de los
quesos.
Materiales
Accesorios
Cepillo, paste plástico.
Procedimiento
1. Eliminar los residuos de producto con agua y de ser necesario con la ayuda de
un cepillo o paste.
2. Desarmar la salida de la tina.
fabricante.
4. Cepillar la tina y cada una de sus partes por dentro y por fuera con ésta
solución.
5. Enjuagar con abundante agua, hasta eliminar el detergente.
6. Desinfectar con una solución de cloro a 200 ppm antes de empezar la
elaboración del queso.
Frecuencia
Después de terminar la elaboración de cada queso.
Responsables
40
7. EMBOTELLADORA DE LECHE
Fecha de elaboración: 15-10-02 Código antiguo: G1

Objetivos
Realizar la limpieza y desinfección de todas las partes de la envasadora para evitar la
contaminación de la leche.
Materiales
Accesorios
Cepillo.
Procedimiento
1. Eliminar los residuos de producto con agua.
2. Desarmar el equipo.
3. Preparar la solución de detergente de acuerdo a las indicaciones del fabricante.
4. Cepillar con ésta solución de detergente el equipo y sus piezas por dentro y
por fuera hasta eliminar los residuos.
5. Enjuagar con abundante agua, hasta remover el detergente.
envasado.
Frecuencia
Después de terminar el envasado de cada producto.
Responsables
41
8. MANTEQUILLERA
Fecha de elaboración: 15-10-02 Código antiguo: H1

Objetivos
Realizar la buena limpieza y desinfección de la mantequillera para evitar la
contaminación del producto.
Materiales
Procedimiento
1. Enjuagar la mantequillera con agua caliente a 50°C, para eliminar los residuos
de grasa.
2. Preparar dentro del equipo la solución de detergente según las especificaciones
del fabricante y calentarla a 50°C.
3. Poner en funcionamiento el equipo con ésta solución por dentro durante 10
min.
4. Drenar ésta solución.
5. Preparar una nueva solución de detergente, como anteriormente se menciona.
6. Cepillar por dentro y por fuera con ésta segunda solución de detergente hasta
eliminar los residuos.
procesamiento.
Frecuencia
Después de terminar la elaboración de mantequilla.
Responsables
42
9. MÁQUINA DE HELADOS
Fecha de elaboración: 15-10-02 Código antiguo: I1

Objetivos
Realizar la limpieza y desinfección de máquina para evitar la contaminación del
helado.
Materiales
Procedimiento
1. Eliminar los residuos de productos con agua.
3. Preparar la solución de detergente según las especificaciones del fabricante.
4. Cepillar por dentro y por fuera la máquina y las piezas con la solución de
detergente previamente preparada, hasta remover los residuos.
5. Enjuagar con abundante agua hasta eliminar el detergente.
6. Desinfectar con una solución de 200 ppm antes de iniciar la elaboración de
helado.
Frecuencia
Realizar este procedimiento después de terminar la elaboración de helado.
Responsables
43
10. HOMOGENEIZADOR
Fecha de elaboración: 15-10-02 Código antiguo: J1

Objetivos
Realizar la limpieza y desinfección del equipo para evitar la contaminación de los
productos que son homogeneizados.
Materiales
Procedimiento
1. Eliminar los residuos de producto con recirculación de agua.
fabricante y calentarla a 50°C.
3. Recircular esta solución en el sistema sin presión durante 20 min.
4. Enjuagar el equipo recirculando agua sin presión, hasta remover el detergente.
5. Antes de iniciar el proceso de homogeneización recircular en el sistema una
solución de cloro a 200 ppm.
6. Una vez a la semana desarmar el equipo para verificar el estado de limpieza de
los empaques, placas y válvulas.
Frecuencia
Después de haber homogeneizado un producto.
Responsables
44
11. MEZCLADORA DE SÓLIDOS
Fecha de elaboración: 15-10-02 Código antiguo: K1

Objetivos
Realizar la limpieza y desinfección de la mezcladora de sólidos para evitar la
contaminación de los productos.
Materiales
Accesorios
Cepillo.
Procedimiento
1. Eliminar los residuos con agua y si es necesario utilizar un cepillo.
3. Preparar la solución de detergente según las especificaciones del fabricante.
4. Cepillar la mezcladora de sólidos y las partes que se desarmaron por dentro y
por fuera con ésta solución hasta remover todos los residuos.
6. Desinfectar con una solución de cloro a 200 ppm antes de que el equipo sea
utilizado.
Frecuencia
Después de terminar de mezclar los ingredientes de cada producto.
Responsables
45
12. LIMPIEZA DE PISO
Fecha de elaboración: 15-10-02 Código antiguo: L1

Objetivos
Evitar la contaminación dentro del ambiente de la planta debido a la acumulación de
microorganismos en el piso de la misma.
Materiales
Accesorios
Escoba.
Procedimiento
1. Al final de a jornada de trabajo barrer el piso y recoger residuos de productos.
fabricante.
3. Cepillar el piso con ésta solución.
5. Al inicio de la jornada de trabajo desinfectar el piso del área de trabajo con
una solución de cloro a 200 ppm.
Frecuencia
Realizar éste procedimiento diariamente.
Responsables
46
13. PAREDES, PUERTAS Y VENTANAS
Fecha de elaboración: 15-10-02 Código antiguo: M1

Objetivos
Evitar la contaminación dentro del ambiente de la planta debido a la acumulación y
presencia de microorganismos en la infraestructura de la misma.
Materiales
Accesorios
Cepillo.
Procedimiento
2. Con ésta solución cepillar las paredes, puertas o ventanas.
4. Dejar que se seque al ambiente.
Frecuencia
Realizarlo una vez a la semana.
Responsables
47
14. PICADOR DE QUESO
Fecha de elaboración: 15-10-02 Código antiguo: N1

Objetivos
Realizar la limpieza y desinfección del picador para evitar la contaminación del
queso.
Materiales
Accesorios
Cepillo.
Procedimiento
1. Eliminar los residuos de producto con agua y si es necesario utilizar un
cepillo.
3. Preparar una solución de detergente de acuerdo a las especificaciones del
fabricante.
4. Cepillar el equipo y las partes por dentro y por fuera con ésta solución.
6. Desinfectar con una solución de cloro a 200 ppm antes de que el equipo sea
utilizado.
Frecuencia
Después de haber utilizado la maquinaria para picar queso.
Responsables
48
15. QUESERA PARA FUNDIR
Fecha de elaboración: 15-10-02 Código antiguo: O1

Objetivo
Realizar la limpieza y desinfección de la tina para fundir para evitar la contaminación
de los quesos.
Materiales
Accesorios
Cepillo, paste plástico y espátula.
Procedimiento
1. Eliminar los residuos adheridos al equipo de producto utilizando la espátula.
2. Preparar la solución con detergente de acuerdo a las especificaciones del
fabricante y calentarle a 50°C.
3. Colocar ésta solución dentro de la marmita durante 30 min, manteniéndola a
50°C.
4. Preparar una nueva solución de detergente igual a la preparada previamente.
5. Cepillar la tina por dentro y por fuera con ésta solución hasta eliminar los
residuos.
7. Desinfectar con una solución de cloro a 200 ppm antes de utilizar el equipo.
Frecuencia
Después de terminar el procesamiento del queso.
Responsables
49
16. TANQUE DE RECIBO
Fecha de elaboración: 15-10-02 Código antiguo: P1

Objetivos
Realizar la limpieza y desinfección del tanque de recibo para evitar una elevada
contaminación de la leche.
Materiales
Accesorios
Cepillo.
Procedimiento
1. Eliminar los residuos de leche con agua.
3. Cepillar por dentro y por fuera del tanque de recibo con ésta solución.
5. Desinfectar con una solución de cloro a 200 ppm antes de utilizar el tanque.
Frecuencia
Después de que este haya sido utilizado.
Responsables
50
17. MOLDES DE ACERO INOXIDABLE
Fecha de elaboración: 15-10-02 Código antiguo: Q1

Objetivos
Asegurar que al utilizar los moldes no se contamine el producto que ha sido
procesado.
Materiales
Accesorios
Cepillo.
Procedimiento
1. Eliminar con agua los residuos.
fabricante.
3. Cepillar con ésta solución los moldes por dentro y por fuera.
5. Desinfectar con una solución de cloro de 200 ppm antes de utilizarlos.
Frecuencia
Después que los moldes hayan sido usados.
Responsables
51
Anexo 2. Hoja de control de limpieza y desinfección de utensilios y equipo.
Hoja de control de limpieza y desinfección de utensilios y equipo
Sección de: _______________________________Fecha: _____________________
Utensilio o Persona encargada de

No. Equipo limpieza Firma del supervisor
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22

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Evaluación microbiológica del ambiente y

diseño de un plan de monitoreo en la planta

Ligia Elizabeth Luna Jarrín

Evaluación microbiológica del ambiente y

Trabajo de graduación presentado como requisito parcial para optar

Ligia Elizabeth Luna Jarrín

La autora concede a Zamorano permiso

Evaluación microbiológica del ambiente y diseño de un plan

Ligia Elizabeth Luna Jarrín

A Dios por darme fuerza y alegría cada uno de mis días.

A mis hermanos y a mi abuelita por su preocupación, comprensión, ayuda y sobre todo

A mis padres por brindarme la oportunidad de hacer mis sueños realidad.

A la Corporación Andina y al Ministerio de Agricultura y Ganadería de Ecuador por el

Luna, Ligia. 2002. Evaluación microbiológica del ambiente y diseño de un plan de

La higienización es un requisito fundamental para prevenir la contaminación de los

Palabras claves: higienización, monitoreo microbiológico, PEOH.

El plan de control microbiológico paso clave para contribuir

Recientemente, se realizó un estudio en la Planta de Lácteos de Zamorano, donde

Como resultados se obtuvo que las áreas de personal, infraestructura, equipo y

Para implementar este tipo de plan en una planta de procesamiento de alimentos,

2.5 MONITOREO MICROBIOLÓGICO DEL AMBIENTE.................. 10

1. Agentes limpiadores y desinfectantes.................................................... 8

2. Métodos para monitoreo microbiológico del ambiente.......................... 11

3. Categorización de higiene de acuerdo al número de unidades

4. Cantidad de materiales requeridos para la toma de muestras en las

5. Descripción de equipos y utensilios seleccionados para el muestreo y

6. Lugares a evaluar en el personal y métodos utilizados.......................... 20

7. Toma de muestras en infraestructura y métodos utilizados para su

8. Empaques y métodos utilizados para su evaluación.............................. 21

9. Cómputos totales de mesófilos aerobios por el método de hisopado.... 22

10. Resultados de las pruebas en personal con hisopos “Biotrace”............. 23

11. Cómputos totales de mesófilos aerobios por el método de enjuague

12. Cómputos totales de mesófilos aerobios en diferentes equipos, por el

13. Cómputos totales de mesófilos aerobios por el método de hisopado en

14. Resultados de las pruebas con hisopos “Biotrace” en equipos............... 25

15. Cómputos totales de mesófilos aerobios con el método de

16. Cómputos totales de mesófilos aerobios en infraestructura utilizando el

17. Cómputos totales de mesófilos aerobios en infraestructura, con el método

18. Resultados de las pruebas con hisopos “Biotrace” en infraestructura..... 26

19. Lugares a evaluar durante la primera semana.......................................... 27

20. Lugares a evaluar durante la segunda semana......................................... 27

21. Lugares a evaluar durante la tercera semana........................................... 28

22. Lugares a evaluar durante la cuarta semana............................................ 28

23. Costo mensual del programa de control de ambiente e higienización en la

1. Procedimientos estándares de operación de higienización..................... 34

2. Hoja de control de limpieza y desinfección de utensilios y equipo....... 51

La higienización es un requisito fundamental y muy importante para prevenir la

1.2 DEFINICIÓN DEL PROBLEMA

La inocuidad alimentaria, está asociada a los productos que se encuentran libres de

Para asegurar la inocuidad del producto, es importante contar con un sistema de

El monitoreo microbiológico se aplica en investigación y supervisión del programa de

1. El control del proceso: se lleva a cabo mediante el uso de herramientas como

2. La calidad mediante la formulación: mediante la aplicación de tecnología de

3. Materiales de empaque y etiquetas adecuadas: el empaque debe conservar el

4. La combinación de todas las anteriores: lleva a cabo un sinergismo entre todas

La determinación de los niveles y fuentes de microorganismos dentro de las plantas

El objetivo final es lograr con el tiempo, documentar los datos obtenidos en un

1.3 JUSTIFICACIÓN DEL ESTUDIO

La inocuidad alimentaria atrae cada vez más la atención, no sólo de la administración