PASTELERIA EUROPEA CLASE 1

BIZCOCHO DE CHOCOLATE (GENOISE DE CHOCOLATE)

Ingredientes:

10 huevos
250 g azúcar
100 g harina
100 g fécula de papa
50 g de cacao en polvo
Preparación:

Mezclar los huevos con el azúcar a baño de maría y luego terminar de batir hasta que la
mezcla llegue a punto de cinta o de letra.

Luego incorporar poco a poco con movimientos envolventes la harina, la fécula y el cacao
en polvos cernidos.

Colocar la mezcla en moldes de genoise previamente engrasados y enharinados.

BIZCOCHO BLANCO (GENOISE BASE)

Ingredientes:

8 huevos
240 grs azúcar

240 grs de harina

Preparación

Mezclar los huevos a mano, colocar el azúcar y mezclar bien.

Llevar a baño de maría sin dejar de batir. Cuando la mezcla este tibia pasar la batidora, a
velocidad 8, hasta que este fría y la mezcla haga cintas o letras (Cuando se levanta el
batidor, la mezcla que cae no se hunde, queda en la superficie)
Con una paleta incorporar la harina cernida en forma envolvente en tres partes e integrar
bien en cada incorporación.
Engrasar y enharinar los moldes y agregar la mezcla extendiéndola bien. Hornear a 175°
por 15 a 20 minutos, según el horno y el molde que use.
Este bizcocho sirve como base para la opera frassier sacher , etc .Si no se va a usar se
puede guardar congelado envuelto en papel film hasta por un mes.
RECETA BÁSICA DE PLANCHAS FINAS PARA BRAZO

GITANO

Ingredientes:

6 huevos

150 g. de azúcar

150 g. de harina de trigo todo uso

Un poco de miel

Preparación:

1. Batir los huevos con el azúcar y la miel hasta formar una crema espumosa.

2. Con paleta de madera ir incorporando harina poco a poco.

3. Colocar la mezcla en una bandeja forrada con papel encerado y, con ayuda de una

espátula de ángulo, ir repartiendo la mezcla de manera uniforme y pareja.

4. Colocar en el horno precalentado a 400 grados por espacio de 20 minutos o hasta que

dore por encima.

NOTA:

La miel se bate junto con los huevos. En caso de usar mantequilla, la misma deberá estar

derretida y a temperatura ambiente y se le agregará al batido después de la harina para

evitar que se baje la mezcla.

LIEGNITZER BOMBEN – ALEMANIA

Ingredientes

400 g. miel

200 g. azúcar

125 g. Mantequilla sin sal

6 cucharadas de Leche

3 Huevos

2 copas de Ron

Ceste de limón

1 pizca de cardamomo molido

½ cucharadita clavo de especia molido

2 cucharaditas canela molida

500 g. harina todo uso

60 g. cacao en polvo

3 cucharaditas de polvo de hornear

125 g. pasas negras

125 g. almendras picadas ó nueces

l50 g. naranja confitada y cidra (cortar menudo)

Azúcar pulverizada o Ganache para cubrir.

Preparación:

1. Horno a 300 grados.

2. La miel, azúcar, mantequilla y leche calentar para unir todo y sin que hierva. Se deja

reposar a natural.

3. Después se agregan los huevos uno por uno batiendo bien, antes de añadir el
siguiente.

4. Se une la harina, polvo de hornear, el cacao, las especias y luego se mezcla con lo
anterior poco a poco, por último se colocan las almendras , pasas, y el resto de las frutas.

5. Se coloca en una bandeja baja de ser posible con papel encerado en mantequillado.
6. Se hornea por 30 minutos aproximadamente. Se puede colocar Ganache y azúcar
pulverizada con agua y se pasa con una brocha una capa muy delgada todavía caliente.
Se puede cortar en rectángulos , etc...

FRAISIER - FRANCIA

Ingredientes:

Bizcocho Genoise( base)

8 huevos
240 grs azúcar

240 grs de harina

Preparación

Batir los huevos a mano, colocar el azúcar y mezclar bien.

Llevar a baño de maría sin dejar de batir, Cuando lo mezcla este tibia pasar a la batidora
a velocidad 8, hasta que este fría y la mezcla haga citas o letras (cuando se levanta el
batidor, la mezcla que cae no se hunde, queda en la superficie.

Con una paleta de madera incorporar la harina cernida en forma envolvente en tres partes
e integrar bien en cada incorporación.

Engrasar y enharinar los moldes y agregar la mezcla extendiéndola bien. Hornear a 175ºC
por 15 o 20 min según el molde y horno que use.

Este bizcocho sirve para base `para la Sacher, la fresier, el tiramisú, etc. Si no se va a
usar se puede guardar congelado envuelto en papel film `por un mes.

Montaje FRESSIER

2 Planchas finas blancas Genoise

500 grs de crema pastelera

½ l. Crema chantilly

4 Laminas gelatina sin sabor o gelatina en polvo

Jarabe

½ Kg. Fresas frescas

Ladyfrut o brillantina

Coulis de fresa
Receta de coulis de fresa

Ingredientes:

500 gr. de fresas, cortadas en mitades y sin "rabito" verde.

Medio limón pequeño

200 gr. de azúcar

120 gr. de agua

Cortamos la fresa a la mitad se le agrega el limón y reservamos .En un cazo se coloca

los 200 gr. de azúcar y120 gr. de agua a hervir se deja que tome un poco de espesor
hasta obtener una hebra floja . Cuando está listo lo mezclas con las fresas & limón y
trituramos.

Preparación:

En un molde con marco colocamos la base de biscocho, humedecerlo un poco con

jarabe, picar en mitades las fresas, y bordear el molde con las mismas por su lado liso,

colocar en el centro el restante de las fresas.

En un tazón hacer una crema bavaroise, uniendo la crema pastelera y la crema chantilly

muy suavemente de manera envolvente, añadiendo a estas las láminas de gelatina

previamente hidratadas con agua fría; luego vertemos en nuestro molde la crema hasta

cubrir las fresas. Emparejar la superficie, colocar la otra plancha encima y compactamos,

refrigerar por media hora, sacamos del refrigerador y cubrimos la superficie con crema

chantilly, una vez cubierta se le agrega ladyfrut mezclado con coulis de fresa, y se decora
con fresas en mitades.

ÓPERA - FRANCIA
Ingredientes:

3 Láminas de bizcocho Blanco

500 g. Crema de mantequilla de café

600 g.Ganache oscuro

Jarabe al 50% aromatizado con café y licor.

Preparación:

1. Colocar una base de bizcocho humedecerla con jarabe, cubrimos la plancha

con crema de mantequilla, la dejamos reposar de 5 a 10 minutos en la nevera,

luego la sacamos, cubrimos con ganache oscuro, refrigeramos por 5 minutos.

2. Sacamos del refrigerador, colocamos otra capa de biscocho humedecido con

jarabe, cubrimos con crema de mantequilla, se refrigera de 5 a 10 minutos,.

3. Sacamos del refrigerador, cubrimos con ganache oscuro, refrigeramos por 5

minutos.

4. Retiramos del refrigerador, colocamos otra capa de bizcocho humedecido con

jarabe, cubrimos con crema de mantequilla, se refrigera de 5 a 10 minutos.

5. Se retira del refrigerador y se cubre con ganache oscuro, se refrigera por

espacio de 30 a 40 minutos.

6. Se retira del refrigerador y se procede a cortar con un cuchillo humedecido con

agua caliente.

BRAZO DE GITANO – ESPAÑA

1. Desmolde enseguida sobre una bandeja al revés, forrada con papel parafinado
salpicado

con azúcar y enrolle el bizcocho junto con el papel. Deje enfriar sobre rejilla. (Ver figura en

próxima página)

2. Desenvuelva el bizcocho y rellénelo. Vuelva a enrollar y decore la superficie.

Relleno: Crema Chantilly, Crema Pastelera, Crema de Mantequilla. Se puede agregar

frutas frescas

(fresas, melocotón,…).

Decorar: con azúcar pulverizada y cerezas en almíbar.

TRONCO DE NAVIDAD – FRANCIA

Ingredientes:

1 receta de Crema de Mantequilla

1 receta de plancha fina con cacao

1 lata de puré de castañas

50 g. de azúcar pulverizada

1 cta. De azúcar vainillada

3 cdas. De licor de kirsch

200 ml. De crema de leche para batir

4 hojas de gelatina transparente

Preparación:

Remojar la gelatina en agua natural. En el puré de castañas agregar el azúcar pulverizada

y el licor de kirsch. Batir la crema de leche a punto de pico . Escurrir la gelatina y

disolverla en fuego muy suave. Incorporar 1 cucharada de crema batida a la gelatina,

mezclar muy bien y añadir a la crema de castañas, por último colocar el resto de crema

batida. Guardar en la nevera.

2. Desenrollar delicadamente el bizcocho. Se puede mojar un poco el bizcocho con sirope
y algún licor. Esparcir la crema del relleno, enrollar y cubrir con la crema de mantequilla.

Con un peine de pastelería pasarlo por la cubierta. También lo puede hacer con un

tenedor. Dejar en la nevera por 8 horas aprox. Y antes de servir espolvorear cacao en

polvo con un colador pequeño

SACHER - AUSTRIA

Ingredientes:

125 g. mantequilla

350 g. Chocolate (en trozos; algo amargo)

8 yemas de huevo

10 Claras

320 g.Azúcar

125 g.Harina

2.5 g. Nata

8 cucharaditas de Mermelada de albaricoque.

Vainilla

Preparación:

1. Precalentar el horno a 180ºC , revertir los moldes con papel encerado.

2. Fundir a baño de María 200 gramos del chocolate Preparación:

1. Precalentar el horno a 180ºC , revertir los moldes con papel encerado.

2. Fundir a baño de María 200 gramos del chocolate.

3. Batir ligeramente 8 yemas de huevo e incorporar 125 gramos de mantequilla

fundida y el chocolate ya fundido.

4. Batir las 10 claras de huevo a punto de nieve, una vez montada agregarle 140

gramos de azúcar con un toque de vainilla.

5. Continuar batiendo hasta obtener una espuma bien firme que forme picos.
Incorporar un tercio de estas claras a la mezcla de yemas – chocolate y

mantequilla, y luego progresivamente las claras restantes.

6. Añadir la harina tamizada, en lluvia, y mezclar todos los ingredientes hasta que

quede bien mezclada. Verter la pasta en los moldes, repartiéndola bien.

7. Cocinar el en horno hasta que las pasta haya aumentado tu volumen y este seca.

Desmoldar los dos pasteles y dejar enfriar.

8. Preparar un glaseado de chocolate de la siguiente manera: fundir en una olla,

150 gramos de chocolate, 2.5 dl. De nata y 180 gramos de azúcar con vainilla.

9. Después cocinar durante 5 minutos sin remover, batir el huevo entero y

agregarle 3 cucharadas de la preparación de chocolate y luego incorporarlo al

resto del chocolate.

10. Cocinar durante 4 minutos, retirar del fuego y dejar enfriar a temperatura

ambiente.

11. Extiende 8 cucharadas de mermelada de albaricoque pasada por tamiz sobre uno

de los 2 pasteles, y tapa este con el segundo pastel.

12. Revestir todo el pastel con el glaseado de chocolate, igualándolo con la espátula

metálica, colocar en una bandeja dentro de la nevera por aproximadamente 3

horas. Sacarlo 30 minutos antes de servir.

CREMA PASTELERA
Ingredientes:

3 tazas de leche líquida

150 g. de azúcar

75 g. de maicena

2 huevos

100 g. de mantequilla

Vainilla al gusto

Preparación:

1. Calentar en una olla la leche y el azúcar

2. Aparte mezclar todos los ingredientes

3. Cuando la leche rompa el hervor, agregar en forma de hilo la mezcla anterior, batiendo
en forma continua.

4. Cuando la crema esté aún caliente, se le agrega la mantequilla para evitar la formación
de corteza.

CREMA DE MANTEQUILLA A BASE DE CREMA

PASTELERA.

Ingredientes:

350 g. de crema pastelera

500 g. de mantequilla sin sal

Ron o Brandy al gusto

Preparación:

1. Batir la crema pastelera hasta que se ponga lisa y tersa.

2. Agregar la mantequilla previamente ablandada.

3. Agregar el ron o el brandy hasta formar una crema suave y brillante

4. Una vez hecha, se puede refrigerar mas no congelar y, al momento de usarla, se pasa

ligeramente por el fuego suave y se vuelve a batir para darle la textura adecuada.

NOTA:
Las cremas anteriores pueden hacerse de chocolate, moka, naranja, limón, etc.

CUBIERTA DE CHOCOLATE PARA TORTAS.

Ingredientes:

500 grs de chocolate bitter

500 grs de jarabe bien espeso y caliente

Preparación:

1. Disolver en el jarabe caliente el chocolate y batirlo con paleta de madera hasta darle la

consistencia de una salsa de chocolate espeso y brillante.

2. Cubrir la torta, vaciando el chocolate desde el centro hacia los extremos de la torta para

que el baño sea parejo.

CUBIERTA DE MANTEQUILLA

Ingredientes:

400 g. de mantequilla sin sal

280 g. de azúcar pulverizada

4 yemas de huevo

4 cucharadas de crema de leche

Esencia de vainilla al gusto

Preparación:

1. Cremar la mantequilla con la azúcar pulverizada.

2. Agregar la crema de leche.

3. Agregar las yemas de huevo con la vainilla sin dejar de batir.

NOTA:

Si queda floja, añada un poquito más de azúcar pulverizada y si queda muy espesa, se le
puede agregar un poco más de crema de leche.
CREMA DE MANTEQUILLA FINA

Ingredientes:

400 g. de mantequilla sin sal

400 g. de azúcar pulverizada

1 lata de leche condensada

4 cucharadas de leche en polvo

Un toque de licor de su preferencia

Preparación:

1. Cremar la mantequilla sin sal con la azúcar pulverizada.

2. Incorporar la leche condensada, la leche en polvo y el licor.

3. Seguir batiendo hasta formar una crema suave y homogénea.

4. Con esta crema se pueden rellenar tortas, bizcochos, brazos de gitanos, etc. Con esta

crema también se pueden realizar bellos diseños decorativos con la ayuda de una manga
y una boquilla rizada.

CREMA DE MANTEQUILLA Y CHOCOLATE

Ingredientes:

60 ml. Agua

180 g. Azúcar

120 g. Chocolate Semi amargo

280 g. Mantequilla

80 g. Yemas de huevo

Preparación:

1. Picar y fundir el chocolate. Entibiar.

2. Batir las yemas con un puñado del azúcar. Colocar el agua y el resto del azúcar y
hacer un almíbar a 120° C. Volcar el almíbar hirviente sobre las yemas, sin dejarde batir.
Continuar el batido hasta que la preparación resulte muy espumosa ytibia.

3. Incorporar poco a poco, de a trocitos, la mantequilla pomada al batido. Agregar

chocolate.

RELLENO DE CEREZAS SELVA NEGRA

Ingredientes:

910 g. de cerezas ácidas enlatadas bien escurridas

½ Taza de Kirschwasser

2 Tazas del jugo de las cerezas enlatadas

55 g. de almidón de maíz

2 Cucharadas (18 grs ) de pectina en polvo

285 g. de azúcar granulado

Preparación:

1. Macere las cerezas en el licor por lo menos 2 horas o preferiblemente, durante toda la

noche.

2. Cuele el licor de las cerezas y añádale lo que necesite del jugo de cerezas para
completar 2½ tazas de líquido.

3. Disuelva el almidón de maíz en un poquito de jugo de cerezas. Mezcle la pectina con el

azúcar. Añada al líquido de cerezas junto con la mezcla de almidón de maíz y jugo.

4. Lleve a un hervor y cocine por algunos segundos para eliminar el sabor a almidón de
maíz.

5. Remueva del calor y cuidadosamente mezcle las cerezas sin romperlas.

6. Enfríe completamente antes de usar.

Ganache de chocolate

Ingredientes

200 grs de chocolate de cobertura bitter

200 grs de crema de leche

5 grs de vainilla

Preparación:

Trocear el chocolate y reservar

Calentar la crema de leche con la vainilla

Una vez que llega al punto de ebullición incorporar el chocolate y con una paleta de
madera mover en forma envolvente

De esta forma el chocolate se derrite bien

Almíbar ligero

Ingredientes:

250 grs de agua

250 gr de azúcar

Gotas de limón

Preparación:

Cocinar a fuego alto el agua y el azúcar, colocar unas gotas de jugo de limón y con una
brocha humeda limpiar las paredes de la olla.

Dejar hervir por tres minutos

Bajar el fuego y reservar para el momento de utilizar.

MERENGUE FRANCÉS:

Ingredientes:

4 claras de huevo
200 g. De azúcar

Una pizca de crémor tártaro

Procedimiento:

Se baten las claras a punto de nieve y se le agrega el azúcar poco a poco y por último la
pizca de crémor tártaro.
Esta técnica se conoce como el merengue hecho en frío.

MERENGUE ITALIANO:

Ingredientes:

4 claras de huevo

180 g. de azúcar hecho almíbar con 50 cc de agua

Procedimiento:

Se hace un almíbar con el agua y el azúcar, a punto de hilo, luego se baten las claras a
punto de nieve y se le agrega de manera de hilo el almíbar y se bate hasta que se enfríe
la mezcla.
Esta técnica se conoce como el merengue cocido y tiene mayor resistencia y mejor
acabado final.

MERENGUE SUIZO:

Ingredientes:

4 claras de huevo

160 g. de azúcar

Preparación:

En un cuenco y a baño de María se colocan las claras y el azúcar, se comienza a batir

suavemente, y una vez disuelto el azúcar y llevada la mezcla a 70 ºC se retira del baño de
María y se procede a batir rápidamente hasta montar el merengue.

PUDÍN DIPLOMÁTICO - INGLATERRA

Ingredientes:

1 l. de leche
5 amarillas de huevo

6 huevos enteros

300 g. de azúcar

Esencia de vainilla al gusto

Ron al gusto

Algunas rebanadas de pan fresco

Preparación:

1. Unir las amarillas, los huevos enteros, la vainilla, el ron y el azúcar. Batir bien.

2. Agregar la leche y seguir batiendo hasta homogeneizar toda la mezcla.

3. Verter la preparación en un molde acaramelado y disponer las rebanadas de pan

fresco.

4. Hornear a 300 grados a baño de maría hasta que cuaje.

5. Una vez cocido y reposado, refrigerar y luego desmoldar en una fuente honda para
evitar que no se derrame el caramelo. Decorar con pedazos de frutas y crema chantilly.

TECNICAS DE DECORACION

HOJAS DE CHOCOLATE

1.- Trocee el chocolate de cobertura en una cacerola y fúndalo al baño de maría a fuego
medio –bajo
2.- Revuelva ocasionalmente hasta que tenga una consistencia homogénea. Retirelo del
fuego y deje reposar unos minutos.

3.- Lave bien las hojas de árbol elegidas y séquelas. Colóquelas sobre papel
antiadherente con el envés hacia arriba y pincélelas con el chocolate cubriéndolas
totalmente.

4.- Déjelas solidificar en el refrigerador y finalmente despegue con mucha delicadeza las
hojas de chocolate.

COBERTURAS DE AZUCAR PULVERIZADA

1.- Dibuje una plantilla con el motivo deseado sobre cartón fino u hoja de papel.

2.-Recorte los dibujos con una tijera o cutter.

3.-Coloque la plantilla sobre el pastel y espolvoréela con azúcar pulverizada tamizada,

cubriendo totalmente la superficie.

4.- Retire con mucho cuidado la plantilla. Con esta misma técnica puede decorar con
cacao en polvo, coco, azúcar morena, etc.

ADORNOS DE CARAMELO

1.- Prepare un recipiente con agua y cubitos de hielo

2.-Ponga en una cacerola el azúcar y el agua , en una proporción de 2 tazas d azúcar ¼

taza de agua . Cocine a fuego medio-alto, revolviendo, hasta que el azúcar se disuelva.

3.- Deje hervir hasta que alcance una temperatura de 150°C (300°F), sin remover
limpiando de vez en cuando los bordes con una brocha mojada en agua, para que no se
cristalice el almíbar.

4.- Retire del fuego, introduzca, introduzca la cacerola en el recipiente con agua helada y
vaya formando rápidamente figuras con el caramelo sobre papel antiadherente o moldes
boca abajo engrasados. Deje enfriar completamente: SI se endurece el caramelo mientras
prepara figuras, póngalo al fuego unos segundos para que ablande.

FRUTAS CRISTALIZADAS

1.- Corte las frutas elegidas en rodajas o tiras finas. Prepare un almíbar ligero con 200 g
de azúcar y 250 ml de agua. Deje hervir 5 minutos y retire del fuego.

2.- Sumerja las frutas en el almíbar y escúrralas ligeramente.

3.- Vaya colocándolas en una bandeja de horno forrado con papel antiadherente.

4.- Hornee a 150°C (300°F), hasta que se de doren y estén secas. El tiempo varia en
función de la fruta; Cuanto más jugosa tardara más tiempo.

SUSPIROS

Ingredientes

200 grs de clara

400 grs de azúcar
1 cucharada de maicena
5 gotas de limón o una pizca de crémor tártara

Preparación
Llevar a baño de maría el azúcar y la claras sin que el agua toque la taza,
retiramos y batimos por 15 minutos con batidora agregar la maicena, las gotas de
limón o el crémor tártaro. Colocar papel parafinado a la bandeja formamos los
suspiros con la manga y llevamos al horno fuego bajo por 1 una hora
aproximadamente.