Info 3. Cambios en La Gelatinizacion y Gelfcn. de Almidón - Cereales
Info 3. Cambios en La Gelatinizacion y Gelfcn. de Almidón - Cereales
Info 3. Cambios en La Gelatinizacion y Gelfcn. de Almidón - Cereales
RESUMEN
Químicamente, el almidón es la unión de dos polisacáridos conocidos como la amilosa y la
amilopectina cuya estructura cambia cuando es sometido a humedad y cambios de
temperatura, más específicamente, altas temperaturas. En el desarrollo de la presente práctica
de laboratorio se desarrolló en primera instancia una descripción organoléptica de dos
variedades de almidón, de maíz y yuca como objeto de estudio. El segundo procedimiento
fue la gelatinización de estos almidones en dos laxos (A 5 y 10 minutos) hasta ebullición,
anotando respectivamente las temperaturas alcanzadas, se encontró que el almidón de maíz
llegó a ebullición a 87°C y el de yuca a los 85°C; el almidón de yuca presentó una capacidad
de extensión de 4.7, mayor a la del maíz (3.7). Posteriormente se evaluó el efecto de la adición
de ácido cítrico en la gelatinización respectiva, los resultados exponen un aumento de la
temperatura de ebullición en el almidón de maíz (Ahora en 92°C), mientras que en el almidón
de yuca no hubo variación significativa (84°C); no hubo variación significativa en la
extensibilidad de estas muestras. En cuanto a la adición de sacarosa, las muestras alcanzaron
una temperatura de ebullición de 92°C. Al evaluarse el efecto de la temperatura en la
gelatinización de los almidones sin adiciones de otros compuestos se determinó que la
temperatura de gelatinización corresponde a los 60°C aproximadamente.
Palabras Claves: Almidón. Gelatinización. Temperatura. Sacarosa. Ácido. Extensibilidad.
Textura: Suave.
Color: Blanco.
Olor: Neutro.
Maíz
Yuca
Fuente: Autores
4 b) 5 86 87
c) 10 87
Maíz
a) 0 23
5 b) 5 80 85
c) 10 85
Yuca
Fuente: Autores
Al agregarse agua destilada a temperatura Al día siguiente se realizó lectura de los
ambiente a los almidones, se presentó una cambios en las muestras frías, se notó baja
insolubilización la cual desapareció tras viscosidad, alta suavidad y rigidez en el
someter las muestras a calentamiento, gel. De acuerdo a lo mencionado por
además se notó una alta viscosidad que se Doublier y Choplin (1989) Durante el
relaciona principalmente con la liberación enfriamiento el almidón gelatinizado
de la amilosa y el hinchamiento de los adquiere, dependiendo de la concentración
gránulos de almidón (Canónico, 2003). dentro del alimento, una consistencia de
pasta suave o gel. Estos geles sufren una
Al alcanzar la temperatura de 67º el
transformación de su estructura, tanto la
almidón de maíz presento gelatinización la
amilosa como la amilopectina se reasocian
cual estuvo cercana a la del almidón de
formando una recristalización durante el
yuca (70ºC), es decir los gránulos se
almacenamiento. Los cristales empiezan a
dispersaron, la amilosa y amilopectina
formarse dando lugar a un aumento
presentaron cambios, tal como lo plantea
gradual de la rigidez del gel y una
Guilbot y Mercier (1985), Cuando el
separación de la fase entre el polímero y
gránulo alcanza esta temperatura pierde su
solvente conocida como sinéresis; es decir
birrefringencia, la amilosa se difunde
se separan la fase solida (cristales de
hacia el agua y la amilopectina queda
amilosa y amilopectina) y la fase acuosa
dentro del gránulo para finalmente perder
(agua líquida).
su estructura. De acuerdo a la temperatura
de gelatinización, Canónico (2003) A continuación, en la tabla 3 se visualizan
menciona que las reportadas para el los resultados obtenidos tras la lectura de
almidón de yuca son de 61-71C y para el extensibilidad lineal.
maíz (con 25% de amilosa) 62-72C.
Tabla 3. Prueba de extensibilidad lineal de los almidones.
Tipo de almidón Extensibilidad lineal (cm)
3.7
Maíz
4.7
Yuca
Fuente: Autores
El almidón de yuca presento mayor Rivera (2007) donde indica que la relación
capacidad para expandirse a comparación cuantitativa entre la amilosa y la
del almidón de maíz, lo cual está ligado a amilopectina en un gránulo está
la composición química de cada almidón, relacionada con la fuerza y viscosidad de
por ejemplo, el almidón de maíz contiene la pasta formada.
de 24 a 36% de amilosa a diferencia del
Seguidamente en la tabla 4 se toma el
almidón de yuca que presenta una
registro del ensayo correspondiente a los
concentración de 16 a 19% de la misma.
efectos del ácido cítrico.
Por lo tanto, se verifica lo planteado por
b) 5 42
3 84
c) 10 84
Maíz
a) 0 23
b) 5 56
3 92
c) 10 92
Yuca
Fuente: Autores.
Tabla 5. Prueba de extensibilidad lineal de los almidones bajo efecto del ácido cítrico.
Tipo de almidón Extensibilidad lineal (cm)
3.9
Maíz
4.6
Yuca
Fuente: Autores
a) 0 23
4 92
b) 5 84
c) 10 92
Maíz
a) 0 23
5 92
b) 5 78
c) 10 92
Yuca
Fuente: Autores
En este caso la sacarosa ejerció un efecto almidón, sacarosa compite por absorber el
que disminuyo la viscosidad, tal efecto en agua disponible y la absorberá, por ello se
la literatura lo definen como plastificante debe aumentar la temperatura para
(Canónico, 2003). En este caso lo producir la rotura de los gránulos del
denominaremos como un efecto almidón.
suavizante que disminuye la fuerza al
A continuación, se presenta en la tabla 7 la
momento de gelificar. Como la sacarosa
prueba de extensibilidad de la muestra
presenta afinidad por el agua es factible
estudiada bajo efectos de la sacarosa.
que se presente una interacción con el
4.7
Maíz
5.4
Yuca
Fuente: Autores
Se evidencia de acuerdo a la Tabla 7. Basándonos en lo aclarado a lo largo de la
anterior que la capacidad de extensibilidad bibliografía respecto al tema, esta
del almidón de yuca (5.4cm) prevalece diferenciación implica una justificada
como un resultado superior en disminución de la disponibilidad de
comparación con la facultad de extensión humedad para la gelatinización del
del maíz (4.7cm). Aunque cabe mencionar almidón pero que en términos de
que bajo el efecto de la sacarosa los dos extensibilidad y rigidez del gel formado se
almidones presentaron mayor compensa por la facultad compartida que
extensibilidad que en el procedimiento de también posee la sacarosa, puesto que este
la adición de ácido cítrico, en comparativa carbohidrato puede atribuir a la formación
con la extensibilidad de los almidones sin de geles tras su proceso de caramelización.
adiciones de sacarosa o incluso de ácido
En la tabla 8 se observa la influencia que
cítrico, la cuantificación expresada en la
obtuvo la extensibilidad lineal de cada
Tabla 7. Es significativamente menor que
almidón a diferentes temperaturas, de
las de la Tabla 8 pero corresponde a una
igual forma en la figura1se plasta su
cuantificación mayor a la presentada en la
comportamiento gráfico.
Tabla 3.
Tabla 8. Influencia de la temperatura en la extensibilidad.
Tipo de T 60 °C T 70 °C T 80 °C T 90 °C
almidón Extensibilidad lineal (cm)
Maíz
0
60 70 80 90
Temperatura °C
MAIZ YUCA