UNIDAD 3 - Repostería

GASTRONOMÍA – CENTRO DE CAPACITACIÓN Y DESARROLLO (CECADE) Xiutetelco
SEMESTRE 1
En esta unidad aprenderás:
 Las técnicas para la elaboración de pasteles, galletas y confitería, así como el manejo de diferentes ingredientes que se
involucran para su obtención.
Etimológicamente, la palabra repostería y repostero proviene del término latino

repositorius, que significa persona encargada de reponer o guardar cosas. En la antigua casa
real de castilla, el Repostero Mayor era un personaje de la alta nobleza. Al correr del tiempo,
la palabra repostero fue concentrándose en el personaje u oficial encargado de la confección
de pastas, dulces y ciertas bebidas.
La repostería es el arte en el que se basa la elaboración de todo tipo de dulces,

confituras, mermeladas, pastas, jaleas, bizcochos, merengues, pasteles, pastillas, caramelos,
mazapanes, helados, tartas y cremas.
Antiguamente la
palabra repostería
significaba despensa, era un
lugar donde se guardaban
las provisiones y en el que se
elaboraban los dulces, las
pastas, los fiambres y los
embutidos. El repostero
mayor de un palacio era la
persona que tenía el mando
y estaba a cargo de gobernar
todo lo referente a las
necesidades domésticas de la casa real, como mesas, manteles y víveres. Este tipo de cargo,
después de cierto tiempo, terminó siendo honorífico.
A principios del siglo XVIII, la palabra repostería significó el arte de confeccionar
pasteles, postres, dulces, turrones, dulces secos, helados y bebidas licorosas. En 1747 se
publicó en Madrid un tratado llamado el Arte de Repostería, escrito por Juan de la Mata,
repostero de la corte. En éste se define las funciones y se describe un gran número de postres
y pastelería.
La repostería está considerada como un arte

delicado por la infinita variedad de ingredientes que
se utilizan para su confección y por las diferentes
presentaciones que puede tener un postre o pastel en
donde se mezclan diferentes sabores y consistencias.
Dentro de la repostería, el elemento indispensable
para su elaboración es el azúcar, pues todos los
platillos son dulces. Otros ingredientes utilizados a
gran escala son los huevos, la harina, la leche, la
mantequilla, las frutas, el chocolate, las esencias y los
licores.
En la repostería existen gran variedad de

preparaciones complementarias, las cuales es
necesario conocer afondo para combinarlas
adecuadamente y obtener un resultado satisfactorio.
Las preparaciones más importantes en la repostería son la cocción y manejo del azúcar,
preparaciones a base de frutas, cremas, salsas, merengues y pastas.
El azúcar es la base de todos los postres

y en muchas ocasiones, su punto de
cocción otorga a los dulces sus
características particulares. Para
conseguir excelentes resultados en la
cocción del azúcar, es importante que
esta sea de buena calidad. Conviene
usar un cazo de cobre limpio de grasa,
destinado exclusivamente para esta
cocción.
Para iniciar la cocción, el azúcar se coloca en el cazo y se le añade la mitad de su peso

en agua. Se mezcla antes de colocarla al fuego. Durante la cocción se debe tener cuidado
de no moverla, espumar con frecuencia y limpiar las paredes del cazo con un trapo húmedo,
esto último se hace con el fin de que no vayan a caer cristales del azúcar dentro de la
preparación, de ser así, se correr el riesgo de que se cristalice. Hay que recordar que cuando
hierve el agua, ésta se evapora y ayuda a que la concentración del azúcar aumente
progresivamente.
Interrumpiendo la ebullición del azúcar, se pueden conseguir almibares, esto es,

cuando la mezcla tiene un poco de líquido. Cuando ya no queda nada de agua en la
preparación, el azúcar se convierte en caramelo de color ambarino y aroma intenso.
En la cocción, el azúcar alcanza varios grados de densidad que dan como resultado
diferentes puntos de cocción. La transformación del azúcar y agua en caramelo o almíbar es
el punto de partida para la confitería.
El almíbar cocido a una temperatura relativamente baja permite elaborar caramelos o

dulces blandos. El almíbar cocido a elevada temperatura produce caramelos duros.
Para conseguir buenos resultados en la cocción del azúcar, debemos tener en cuenta
que el tiempo de exposición del azúcar al calor va cambiando de densidad, donde se van
presentando los diferentes puntos de cocción, a saber: jarabe o almíbar, hebra fina, hebra
fuerte, perla, gran perla, bola blanda, bola dura, lámina o escarchado.
Para verificar la consistencia del almíbar moje sus dedos

en agua fría y luego tome el almíbar. Al colocar un poco entre
los dedos índice y pulgar, éste se pega poco. Debe formarse
un hilo de unos 5 mm al separar los dedos. Se alcanza a los 5
minutos de estar hirviendo. Se utiliza en la elaboración de
compotas, embeber bizcochos. La temperatura es de 18º a
28ºBé1. Es el primer punto.
Al poner un poco entre los dedos índice y pulgar y al abrirlos se forma un hilo poco
resistente que se rompe fácilmente. Se utiliza para la confección de pasta de almendra y
frutas en almíbar. La temperatura es de 29ºBé.
1
La escala Baumé es usada en la medida de concentraciones de ciertas soluciones como jarabes y ácidos. Fue
creada por el químico y farmacéutico francés Antoine Baumé en 1768 cuando construyó el areómetro. Cada
elemento de la división de la escalera Baumé se denomina grado Baumé y se simboliza por ºB o ºBé.
Ésta se forma al tomar entre los dedos y al abrirlos se
crea un hilo que se estira y no se rompe. Se utiliza para cremas
mantequilla, glaseados y fondant. La temperatura es de 30ºBé.
Al hacer la prueba de los dedos, la hebra ofrece mayor resistencia. Se da cuando al

hervir, en la superficie, se forman pequeñas burbujas. Se utiliza para la confección de
confituras. La temperatura adecuada es de 33ºBé.
El hilo no se rompe, aunque se abran mucho los dedos. Al hervir, en la superficie, se

formarán burbujas grandes, se utiliza para preparar cerezas escarchadas o glaseadas. La
temperatura adecuada es de 35ºBé.
Para probarlo, se recure al agua fría, se mojan los dedos,

se toma un poco y se meten de nuevo al agua. También se
puede verificar dejando caer con una cucharita un poco de
almíbar sobre agua fría. Al trabajarla se formará una bola
blanda. Se utiliza para la preparación del merengue italiano,
confituras y salsas muselina. La temperatura es de 35 ºBé.
Se prueba como la anterior. Se forma una bola más dura, como si fuera de goma. Se
utiliza para pastas y diversos postres. La temperatura adecuada es de 38 ºBé.
La bola que se forma es resistente, y al morderla se pega en los dientes. Se utiliza para
caramelos suaves, chiclosos y otros dulces. La temperatura es de 39ºBé.
Se forma una bola, la cual al morderla se casca sin pegarse a los dientes. En este punto,
el agua se ha evaporado por completo, es ya un caramelo; si sigue en el fuego, el azúcar se
empieza a dorar y puede llegar a quemarse, por ello hay que tener mucho cuidado. Si se
desea que la lámina quebradiza este transparente, es necesario agregarle, antes de su
preparación, un poco de vinagre o glucosa para que se conserve incolora. Se utiliza para
cubrir bombones, para elaborar azúcar hilado, para cremas y turrones. El caramelo obscuro
se ocupa para caramelizar moldes o elaborar praliné. La temperatura adecuada es de 40ºBé.
Llamamos fondant de azúcar o pasta

de azúcar a una preparación elaborada a
base de azúcar principalmente que se utiliza
en repostería para cubrir pasteles y realizar
decoraciones. Aunque existen diferentes
versiones, la más popular presenta una
textura modelable, suave y elástica, similar a
la de la plastilina.
La palabra fondant viene del francés,

como tantos términos de cocina, y significa literalmente ‘que se funde’ o ‘que se derrite’,
haciendo alusión a su suave textura azucarada que se derrite en la boca. Su composición es
500 g de azúcar, 250 ml de agua, 50 g de glucosa, esencias o licores.
Aunque el fondant de azúcar se conoce desde hace

siglos, se ha puesto de moda en los últimos años gracias
a la creciente afición por la repostería creativa
anglosajona. Gracias a esta pasta azucarada los cupcakes,
las galletas y las tartas pueden lucir decoraciones
espectaculares que difícilmente se logran de otra manera.
El fondant puede hacerse en casa o comprarse ya

hecho, una solución mucho más rápida. En tiendas puede
adquirirse blanco o de muy diversos colores. Si lo
compramos o hacemos en casa de color blanco, puede
teñirse con colorantes alimentarios. Es aconsejable que
estos siempre sean en pasta o en gel, ya que los
colorantes líquidos añaden un exceso de humedad a la
pasta y alteran su textura.
La azúcar se cuece a punto de hebra fuerte. Se vierte en un mármol húmedo con agua
y se deja enfriar un poco. Luego, con una espátula, se trabaja hasta que quede
completamente blanca. Se pone en un recipiente cubierto con un trapo húmedo. Para usarlo
se debe colocar a baño maría.
La glasa real también es conocida como
glasa de azúcar o, simplemente, glasa. Es una
preparación de color blanco que se utiliza tanto
para pastas secas como en pasteles. Se trata de
una preparación a base de azúcar, agua y clara de
huevo. También se le pueden agregar unas gotas
de zumo de limón. Esta mezcla se suele utilizar
para decorar, aportar textura o dar un toque de
sabor a todo tipo de dulces y pasteles. En la
pastelería de origen anglosajón se le llama royal
icing.
 La glasa real, si está bien hecha, tiene una consistencia cremosa y ligera que puede
variar en función del uso que le queramos dar.
 Una vez bien seca, la glasa queda completamente dura y con un acabado muy
resistente.
 Su sabor es muy dulce, dada la gran cantidad de azúcar que contiene. Puede
aromatizarse con zumos de frutas o licores, por ejemplo.
 La glasa presenta un color blanco ligeramente brillante. No obstante, suele ser muy
frecuente teñirla de colores para lo que es recomendable el uso de colorantes en gel
o en pasta. Los colorantes líquidos aportan un exceso de agua y pueden alterar de
forma notablemente la consistencia de la glasa.
A pesar de ser una preparación muy sencilla, puede haber varias formas de elaborar
una buena glasa real. Aunque no es un procedimiento complicado, actualmente se pueden
encontrar diversos preparados para facilitarnos esta tarea. Son fáciles de usar y dan muy
buenos resultados.
Se elabora mezclando el azúcar glass con la clara de huevo y el limón, se trabaja hasta
que quede blanda y lisa. Se cubren las piezas y estas mismas se dejan secar.
Sí, no todas las glasas reales tienen la misma función ni, por tanto, la misma
consistencia. Básicamente podemos diferenciar dos tipos de glasas.
Glasa de delineado
La glasa de delineado o perfilado es la más
consistente de todas. En inglés se la conoce como
piping icing. Se utiliza para delinear los perfiles de
aquellos dulces que queramos decorar, galletas
principalmente, y dibujar pequeños detalles. Esta
glasa se trabaja con manga pastelera y, dada su
consistencia, no pierde la forma una vez que la
hemos aplicado. Se seca con relativa rapidez.
Glasa de relleno
La glasa de relleno (flood icing en inglés),
presenta una textura más fluida. Se utiliza para
rellenar el interior de las zonas que hemos
delineado con la anterior glasa. Para trabajar con
ella, lo más cómodo es verterla en un biberón.
Dado su mayor contenido en agua, tarda bastante
más en secar, por lo que habrá que tener cuidado
al manipular las galletas una vez glaseadas.
También podemos bañar con ella bizcochos,

pasteles, rosquillas y otras preparaciones a las que queramos aportar dulzor y presencia. En
este caso puede ser, incluso, un poco más líquida. Se puede verter sobre el postre que
queramos glasear o bien, si el dulce es pequeño, podemos sumergirlo directamente en la
glasa.

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El azúcar es la base de todos los postres

Para iniciar la cocción, el azúcar se coloca en el cazo y se le añade la mitad de su peso

Interrumpiendo la ebullición del azúcar, se pueden conseguir almibares, esto es,

El almíbar cocido a una temperatura relativamente baja permite elaborar caramelos o

Para verificar la consistencia del almíbar moje sus dedos

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El hilo no se rompe, aunque se abran mucho los dedos. Al hervir, en la superficie, se

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También podemos bañar con ella bizcochos,

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