Cap. 10 MICROBIOLOGÍA DE ENLATADOS 2017.

4 Nov.
2017
Microbiología de los Alimentos

Enlatados
Blgo. ERASMO ENRIQUE BARRIENTOS AGUILAR
Antecedentes
El invento, se atribuye a un investigador francés, Nicolas Appert.
Peter Durand, patentó la hojalata.
Figura 1: Nicolas Appert, a la Figura 2: Peter Durand, Figura 3: En 1875 se inventa el abrelatas.
derecha un envase de conservas, Tomado de: www.timetoast.com. Tomado de: cazandotendencias.wordpress.com
Tomado de: www.laprensaweb.co.
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4 Nov. 2017
Microorganismos de importancia en el enlatado de

alimentos
➢ Los microorganismos de importancia en la preservación de alimentos son los hongos,
las levaduras y las bacterias.
Hongos
➢ El crecimiento de los hongos puede ocurrir aun a bajas temperaturas porque son
mucho más tolerantes al frio que al calor.
➢ El deterioro de hongos de alimentos en envases cerrados y procesados es poco
frecuente.
Figura 4: Envases de lata con diversos
productos alimenticios, tomado de:
www.aweita.pe
Levaduras
➢ Las levaduras son organismos unicelulares microscópicos que usualmente tienen forma
ovoide.
➢ Las levaduras están ampliamente distribuidas en la naturaleza y se nutren de alimentos
líquidos que contengan azúcar y ácidos de frutas.
➢ El crecimiento de las levaduras está acompañado por la producción de alcohol y
grandes cantidades de dióxido de carbono, el cual infla el envase.
Bacterias
➢ Son los microorganismos más importantes y problemáticos para el enlatador de
alimentos. La mayoría de las bacterias son comparativamente inofensivas, pero excretan
enzimas que pueden producir cambios indispensables en los alimentos; en algunos
casos los microorganismos pueden producir sustancias venenosas.
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Exigencias a cumplir por los envases metálicos
Barrera contra líquidos, gases

y microorganismos
No metales pesados
Legalidad en el Dimensiones y
etiquetado. capacidades
Fechas Límites
Productos
apertizados
Caducidad
Preferente
Fuera de su
caducidad puede
consumirse
Productos
perecederos
Límite de
consumo
Fuera de su
limite no debe
consumirse
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Deformaciones de origen mecánico

Reventado Abombado con picos.
Llenado excesivo.
Vacío interno insuficiente.
Mal funcionamiento del autoclave.
Golpes en latas.
Aplastamiento “chupado de paredes”.

Llenado insuficiente (exceso de cabeza libre), Vacío interno excesivo,
Golpes en latas, incorrecto escaldado, debilidad en el acordonado.
Alteraciones.
Microorganismos Subtratamiento de
termorresistentes la lata
Agriado Plano
Subtratamiento
térmico
Producción de Microorganismos
ácido y gas mesófilos
Falla en el sellado
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4 Nov. 2017
RELACIÓN DE LA DESCOMPOSICIÓN BACTERIANA DE LOS ALIMENTOS ENLATADOS
TIPOS DE MICROORGANISMOS QUE INDICADORES DEL DAÑO

PRODUCTOS PRODUCEN EL DAÑO
Enranciamiento Posible pérdida del vacío durante el

Productos con Olor ligeramente anormal, algunas
(Bacillus stearothermophilus). almacenamiento. veces con líquido lechoso.
acidez baja y
media, pH Anaerobios termófilos
superior a 4,5 Latas infladas, pueden reventar. Olor a queso rancio o butírico.
(Clostridium
como maíz, thermosaccharolyticum)
espinacas,
Daño sulfhídrico Latas aplanadas, el ácido sulfhídrico Generalmente ennegrecido “olor a
espárragos.
(Clostridium nigricans). es absorbido por el producto. huevo podrido”.
Anaerobios putrefactores Posible pérdida del vacío durante el pH ligeramente superior al normal;
(Clostridium sporogenes). almacenamiento. olor a podrido.
Generalmente no se inflan las latas,
Anaerobios esporulados Leche coagulada evaporada,
(Bacillus sp.)
excepto las carnes curadas cuando
remolachas negra.
contienen nitratos y azúcar. .
RELACIÓN DE LA DESCOMPOSICIÓN BACTERIANA DE LOS ALIMENTOS ENLATADOS
TIPOS DE MICROORGANISMOS QUE INDICADORES DEL DAÑO

PRODUCTOS PRODUCEN EL DAÑO
Enranciamiento . Latas aplanadas , ligero cambio en el Cambio ligero del pH, perdida del
Productos (Bacillus thermoacidurans) vacío olor y sabor.
ácidos, pH
menor de 4,5 Anaerobios butíricos. Latas infladas, pueden reventar. Olor butírico fermentado.
(jugo de (Clostridium butiricum)
tomate, jugo de
frutas).
No esporulados. Latas infladas generalmente se
(Principalmente bacterias tipo revientan. Olor ácido.
productoras de ácido láctico).
Levaduras Latas infladas, pueden reventar. Olor a levadura fermentada.
Hongos Latas aplanadas. Desarrollo superficial, olor mohoso.
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Indicadores de deterioro bacteriano
El indicador más obvio de deterioro de alimentos enlatados es la combadura de uno o

ambos extremos de la lata.
La apariencia y el olor del contenido de una lata también pueden indicar deterioro.
La descomposición bacteriana de un producto enlatado puede deberse a 4 causas:
 Deterioro incipiente (crecimiento de bacterias antes del procesamiento)
 Contaminación luego del procesamiento (infiltración )
 Procesamiento térmico inadecuado.
 Crecimiento de bacterias termófilas en el alimento enlatado y procesado.
Deterioro incipiente antes del procesamiento

Los alimentos enlatados muchas veces se retienen por demasiado tiempo entre la
operación del sellado y el procesamiento térmico.
El grado de deterioro depende de las condiciones de tiempo y temperatura durante el
retraso al que ha sido sometido.
Contaminación luego del procesamiento (infiltración)
Generalmente el deterioro por infiltración, o contaminación con microorganismos
después del procesamiento térmico, se manifiesta rápidamente en forma de latas
infladas.
Procesamiento térmico inadecuado
Los procesos térmicos dados a los alimentos enlatados están destinados a destruir
cualquier microorganismo de importancia desde el punto de salud pública.
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Figura 11: Espora de C. botulinum. Es un microorganismo

termorresistente.
Extraído de: Centre for Food Safety
Control de C. botulinum por pH

Hay ciertos alimentos en la categoría de acidez baja los cuales no pueden esterilizarse
sin que sufran alteración, haciéndolos de esta forma no disponibles para el comercio.
Cuando estos alimentos se acidifican a un pH de 4.6 o menos, se puede procesar
aplicando solo calor para destruir levaduras, hongos y las bacterias que no forman
esporas.
Control de bacterias por actividad de agua (Aw)

El factor más importante que influye en el crecimiento es la disponibilidad de agua.
Sal y actividad de agua
Otro método de preservación es mediante el uso de sal.
La sal inhibe el crecimiento de bacterias formadoras de esporas como C. botulinum y solo
se aplica suficiente calor para reducir la carga microbiana.
Nota: En los alimentos con elevado contenido de sal predominan las bacterias halófilas.
Los mohos son los microorganismos con un rango mayor de Aw.
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Deterioro no microbiano de alimentos
Las causas no bacterianas del deterioro son importantes.

Reacciones químicas entre componentes del alimento y las superficies
internas del metal del envase pueden producir hidrogeno gaseoso.
La reacción química de los ácidos del alimento sobre las superficies de
las latas de metal puede progresar hasta el punto de causar
perforaciones muy pequeñas.
El sellar las latas con ningún o muy poco vacío puede causar deterioro
aparente.
Apertización.
Fuente: Mundo Latas (2012), Todo sobre el envase metálico.
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Conclusiones.
Los alimentos son perecederos por lo que necesitan ciertas condiciones de
tratamiento conservación y manipulación.
Las enzimas presentes en los alimentos frescos son catalizadores que
favorecen la degradación y los cambios químicos.
El reducido tiempo de calor, no altera las proteínas carbohidratos y lípidos.
Vit. C de frutas y verduras.
BIBLIOGRAFÍA
García Huamán, Flor (s/f). Alteraciones de los Alimentos por microorganismos. Garantía
de la Calidad Microbiológica de los Alimentos. Disponible en:
www.florgarcia.com/wp.../Alteraciones-de-los-alimentos-por-microorganismos.pptx
Universidad Nacional San Luis (2015). Alimentos Enlatados. Disponible en:

https://microbiologiaunsl.wikispaces.com/file/view/ENLATADOS+Junio2015.pdf
Torres Lomaquis, Leda (2012). Análisis Microbiológico de enlatados y Conservas.

Universidad Nacional de Asunción. Disponible en:
https://es.slideshare.net/01987654321/informe-enlatados
Mundo Latas (2012), Todo sobre el envase metálico. Disponible en:

http://www.mundolatas.com/El%20envase%20metalico%20y%20el%20Mundo/APERTI
ZACION.htm
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Microorganismos de importancia en el enlatado de

Exigencias a cumplir por los envases metálicos

Barrera contra líquidos, gases

Deformaciones de origen mecánico

Aplastamiento “chupado de paredes”.

RELACIÓN DE LA DESCOMPOSICIÓN BACTERIANA DE LOS ALIMENTOS ENLATADOS

TIPOS DE MICROORGANISMOS QUE INDICADORES DEL DAÑO

Enranciamiento Posible pérdida del vacío durante el

RELACIÓN DE LA DESCOMPOSICIÓN BACTERIANA DE LOS ALIMENTOS ENLATADOS

TIPOS DE MICROORGANISMOS QUE INDICADORES DEL DAÑO

Levaduras Latas infladas, pueden reventar. Olor a levadura fermentada.

Hongos Latas aplanadas. Desarrollo superficial, olor mohoso.

Indicadores de deterioro bacteriano

El indicador más obvio de deterioro de alimentos enlatados es la combadura de uno o

Deterioro incipiente antes del procesamiento

Figura 11: Espora de C. botulinum. Es un microorganismo

Control de C. botulinum por pH

Control de bacterias por actividad de agua (Aw)

Deterioro no microbiano de alimentos

Las causas no bacterianas del deterioro son importantes.

Fuente: Mundo Latas (2012), Todo sobre el envase metálico.

Universidad Nacional San Luis (2015). Alimentos Enlatados. Disponible en:

Torres Lomaquis, Leda (2012). Análisis Microbiológico de enlatados y Conservas.

Mundo Latas (2012), Todo sobre el envase metálico. Disponible en:

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