Marquesa de Parabere - Entremeses, Aperitivos y Ensaladas I

A~ERITIVOS
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ENTREMESES,
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APERITIVOS
Y ENSAL'ADAS
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EDICIONES HYMSA, S. A.
DIPUTACIÓN, 211
BARCELONA .,
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Es propiedad de EDITORIAL HYMSA, -S. A.
Primera edición: 3,000 UNAS PALABRAS AL LECTOR
Los aperitivos, entremeses y ensaladas van adqui-

riendo cada vez más importancia; por tanto, nos vemos
obligados a prestarles más atención que anta1io, cuando
se salía airosamentedel paso con dos o tres rabaneras
conteniendo respectivamente unas aceitunas, unas cuan-
tas rodajas de salchichón y ... unos rábanos, amén de
unos trozos de mantequilla.
Atenta siempre a cualquier nueva modalidad en la
cocina, me drcido a publicar este peque.ño compendio en
el cual pretendo modestamente haber recoPilado lo más
interesante en el orden de los aperitivos, entremeses y
ensaladas.
Creo que con esto habré satisfecho los deseos de mtt-
chas amas de casa, que es cuanto desea
LA AUTORA
¡ Impreso en Espafta Printed in Spain.

Sociedad Genera! de Publicaciones, Borren, 249 a 249.-Barceiona
ENTREMESES, APERITIVOS Y ENSALADAS 7
Muchos entremeses y ensaladas ganan en snculencia sir-

viéndolos muy fríos; en cambio, otros preparados, por ejemplo,
los (<savouries»,deben servirse muy calientes . ,
.
Advertencias útiles: 1." Con economía dentro del presu-

puesto, una ama de casa avisada podrá preparar para sus
familiares sabrosísimos entremeses a poco coste; para ello
Observaciones sobre los aperitivos, aprovechará cualquier sobra: de pescado cocido, unos recortes
entremeses y ensaladas de jamón, una pechuga de ave, etc., etc.
2." Muchos de los ehtremeses calientes sírvense también
como platos de almuerzo. Lo advertimos por si hubiera a
quien le parecieran éstos «(demasiado»plato para servirlos como ,~
entremeses. Sin embargo, cuando son para entremés (ch~chus, ;j
Queremos advertir a nuestros lectores que nos ocuparemos, croquetas, volovanes, tartaletas, ete.), se hacen mucho mÍls
tan sólo, de los aperitivos, entremeses y ensaladas ~compues- pequeños, hasta diminutos.
tas», pues consideramos que sería perder el tiempo dedicamos 3." Hemos incluido las ensaladas por resultar muchas de
a exponer cosas tan sabidas como que el salchichón se sirve ellas muy a propósito para presentarlas como aperitivo o en-
partido en rodajas en una rabanera o que la mantequilla se tremés; cuando se las quiere para entremés se aderezan en ra-
presenta en un platito de cristal, etc .. baneras' y, siendo para ensalada, en una ensaladera.
En cambio, diremos que los embutidos y los fiambres -sal- Advertencias importantes. El lector comprobará que en mu-
chichón,mortadela, galantina, jamón, etc.- se han de trin- chas recetas incluímos perifollo, estragón, cebollino (cibou-
char a ítltima hora para que no se sequen y, si necesariamente lctte); estas hierbas, de uso corriente en Francia, no lo son aún
se han de prepar~r con anticipación, se conservarán en un sitib en España, resultando, por tanto, casi imposible el agenciar-
fresco cubiertos con una servilleta ligeramente humedecida. las. Cuando esto sucede, se aumenta la proporción de perejil, í
Al decir anticipación nos referimos a tres o cuatro horas, pues y otro tanto diremos tocante a las escaloñas o echalotes, las
la humedad es perjudicial para los fiambres. cuales se substituyen con un poquito de cebolla y ajo; ambos
Advertimos también que las conservas de pescado (sardi- muy picaditos (o machacados al mortero). Quiero también
nas, anchoas, atún, etc.) no se conservan buenas de un día advertir que soy muy escrupulosa tocante a la integridad de
para otro y que igualmente desmerecen las aceitunas, pepini- mis recetas, por eso las expongo siempre enteras. pero cada
llos, pickles, etc., una vez sacados de su envase de origen. ~ual podrá luego, según 10 tenga por conveniente, alterarlas,
La mantequilla se servirá siempre muy fría y muy dura ..suprimiendo, añadiendo o substituyendo cualquier ingrediente,
(en verano téngasela entre hielo) y resultará de mejor pre- con tal que no se me achaquen las alteraciones o los fracasos;
sentación moldeándola, es decir, haciendo unos dibujos con y corriendo éstos y aquéllas por cuenta del ejecutante.
unos moldecitos especiales. Una manera:original de presentarla
es pasándola por un tamiz; para esto se pasará en cada platito
la cantidad correspondiente, pues hay que tener en cuenta
que una vez pasada no se la puede tocar sin estropearla.
Los cangrejos, camarones (quisquillas), langostinos, gam-
bas, percebes, etc., han de ser plUY frescos y recién cocidos,
sirviéndolos calientes o fríos, según las circunstancias.
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\,
CAPITULO PRIMERO
MANTEQUILLAS
Manera de clarificar la mantequilla: Se pone la

mantequilla en una cacerolita -nunca en sartén- yse
pone a derretir a fuego muy lento hasta que se haga
aceite, cuidando de que no hierva. La leche o suero
queda en el fondo, y entonces se recoge con cuidado
la parte clara y se tira el depósito blanco. Luego se
emplea según 10 indique la receta.
~..
Manera de ablandar la mantequilla para toastes, ca-
naPés, emparedados (sandwiches). etc. La mantequilla
se estropea si se arrima al fuego; por tanto, para
ablandarla se pone en una taza y se la revuelve y
trabaja con una cuchara hasta ponerla en pomada.
Mantequi1la de langosta
Macháquese en un mortero los huevos, el coral y

la par~e cremosa de la cabeza de una langosta cocida;
añádase igual volumen de mantequilla que 10 macha-
cado, póngase a calentar al baño de maría, pásese
luego por un trapo limpio o por la estameña, expri-
,1
miéndola bien encima de una taza con agua. Recójase
,
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I
LA MARQUESA DE PARABERE ENTREMESES, APERITIVOS Y ENSALADAS 11

10
la mantequilla que estará en la superficie y si resulta " , fuego, añádase 10machacado y déjese que hierva fuer-
descolorida aviv:ese añadiéndo1e unas gotas de carmín . te por espacio de dos minutos. Pásese por el chino
, vegetal. apretando fuerte.
Echese 10 pasado en una taza con agua fria y dé- I
Otra manera: Se machacan los huevos, el coral y jese al fresco hasta que se cuaje la mantequilla; ésta
la parte cremasa de la cabeza de una langosta; bien queda en la superficie y se recoge con una cu::hara de
machacado todo, se añade igual volumen de mante- metal. .
quilla, se mezcla bien y se pasa todo por un tamiz Si resulta descolorida, avívese agregándo1e unas go-
apretando mucho con la seta de madera. Se recoge' .tas de carmín vegetal.
todo 10 pasado y si resulta descolorido se aviva agre- Otra manera más rápida: Previamente cocidos los
gándo1e unas gotas de carmín vegetal. j
cangrejos y sacadas las colas, pónganse ,todos los des-
pojos en un mortero y macháquense hasta ponerlos en
pasta fina; agré~ese entonces la mantequilla, mézclese
MantequiIla de camarones (quisquiIlas)
bien, pásese por un tamiz apretando con la seta de
madera, recójase bien todo 10pasado y si resultara des-
Se machacan en el mortero unas quisquillas previa- colorido, avívese agregándo1e unas gotas de carmín
mente cocidas, se añade igual volumen de mantequi-
vegetal.
lla, se pasa por un tamiz, se recoge bien todo 10pasado
y si resulta descolorido se aviva adicionándo1e unas
gotas de carmín vegetal. di Mantequilla de anchoas
Cantidades: grs. de mantequilla, 10 anchoassa-

200
Mantequilla de cangr~jos (Be2trre d' écrevisses) 1adas de conserva, pimienta blanca molida.
Nota. Las a~choas han de ser saladas, pues las
Cantidades: 2 cangrejos cocidos; 60 grs. de mante- conservadas en aceite no sirven:
quilla. Procedimiento: Lávense las anchoas con agua fría
Procedimiento: Previamente cocidos los cangrejos, y séquense con un trapo. Levántense los filetes de an-
retírense las colitas de la cáscara, que se aprovecharán choa y macháquense en el mortero hasta ponerlos en
para un entremés o una ensaladilla; pónganse todos los pasta fina, agréguese entonces la mantequilla, sazónese
despojos en un mortero de mármol y macháquense con pimienta, rectifíquese la sal, mézclese bien, pásese
hasta ponerlos' en pasta fina,' agréguese entonces la por un tamiz, recójase 10 pasado raspando el dorso
mantequilla y mézclese bien. del tamiz y consérvese al fresco hasta el momento de
Téngasé preparado un, perol con agua, póngase al empleado.
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12 LA MARQUESA DE PARABERE ENTREMESES, APERITIVOS Y ENSALADAS

13
Confección ráPida:Substitúyanse las 10 anchoas

con 50 grs. de «Anchovy sauce». Después de batir la Mantequilla de trufas
mantequilla hasta ponerla cremosa, se le añade la salsa
y se mezcla bien, quedando hecha. ' Macháquense 50 grs. de trufas bien negras, añá-
das e a 16 machacado 125 grs. de mantequilla fina, pá-
Mantequilla ravigote sese todo por un tamiz y resérvese en la nevera.
N ota: Siendo las trufas de conserva se pelarán si
CantidadeS: 150 grs. de mantequ.illa; 30 grs. de no están peladas y l11,ego,bien escu.rridas, se procederá
echalote picado; 30 grs. de hojas de perejil; 20 grs. de a machacarlas; siendo frescas se lavarán y se rasparán
perifollo; 20 hojas de estragón; 20 grs. de cebollino; perfectamente antes y se cocerán o no, según 10 indi-
15' grs. de pimpinela; 5 hojas de acederas; 1 vaso de que la receta.
vino blanco, sal y pimienta blanca molida.
Procedimiento: Deshójense las hierbas, lávense, su-
mérjanse en agu.a hirviendo d11,ranteocho min11,tos,es- Mantequilla de mostaza
cúrranse en un colador, sumérjase éste en agua fda,.
Redúzcase a crema 125 grs. de mantequ.illa batién-
Pónganse las hierbas en una servilleta, retuérzase has-
ta ap11,rarbien y recójase todo 10 pasado. dola con 11,ntenedor, agrég11,eselauna cucharada y
Píq11,ensefinamente las echalotes, póngase 10picado media de mostaza Savora, sal y pimienta; téngase en
'IJ'
en 11,nperolito, añádase el vino blanco y déjese cocer la nevera.
hasta que se consuma el vino, pero cuidando de que
no se quemen las echalotes; échense en 11,nplato y,dé-
jense enfriar. ; Mantequilla verde
Pónganse las hierbas y echalott:s en un mortero y
macháquese hasta ponerlo en papilla, agréguese la Mantequilla adicionada de hierbas.
mantequilla, sazónese con ,sal, y pimienta, pásese por Cantidades para cuatro personas: 100 grs. de man-
un tamiz y déjese enfriar. tequilla, 6 u 8 hojas de espinacas; 3 ó 4 hojas de acede-
ras, un pellizco de perejil picado; 7 u 8 hojas de estra-
gón; ídem de perifollo, U,npellizco de cebollino picado,
Mantequilla de caviar una cucharadita de a1caparras, sal y pimienta de Ca-
yena.
Macháquense en.un mortero '40 grs. de caviar, Procedimiento: 'Lávense'las espinacas, las acederas,
1
añádase 130 grs. de mantequilla, mézclese y pásese por el perifollo, estragón y cebollino y échense segu.idamente ,1
un tamiz. Téngase en la nevera. en agua hirviendo, ténganse sometidos durante tres

14
LA MARQUESA DE PARABERE
minutos a t1,llafuerteebullición, escúrranse, refrésquense

con agua de la fuente y séquense bien-con un trapo de
cocina. Pónganse en un mortero, añádanse las a1capa-
rras, macháquese todo hasta ponerlo en pasta fina,
agréguese la mantequilla, sazónese con sal y pimienta
de Cayena,pásese por tÍn tamiz y em~léese. CAPITULO Ir
PURÉS VARIADOS PARA· GUARNICiÓN DE

CANAPÉS Y SANDWICHES Y PARA RELLENAR
HUEVOS, TOMATES, PATA TAS, ETC.
Puré de atún mariné (Fórmula primera)
Cantidades: 50 grs. de atún; 50 grs. de mantequilla;

4 cucharadas de aceite fino; 3 yemas de huevo cocido
duro; y, una cucharada de perejil picado.
Procedimiento''," Macháquese en un mortero el atÚll
hasta ponerlo en pasta fina, agregándole los 50 grs.
de mantequilla y el acéite fino (aprovéchese el que
contenga la lata), sa1piméntese, agréguense además las
yemas de huevo cocidos duros y previamente pasadas
por un tamiz y, por ~último, adiciónese el perejil pi-
cado. ,
Presentación: Aderécese este puré en t1,lloscana-
pés, o rellénese con ello t1,llOS
huevos o unos tomates, et-
~étera;. con la clara' de hl1evo bien picadita se ador-
(nará por encima mezclada o no con perejil picado o
formando. un cordón de una y otro, o bien poniendo
perejil en medio y en las extremidades perejil pica-
do, etc., pues el adorno depende del buen gusto del
ejecutante.
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16 LA MARQUESA DE PARABERE ENTREMESES, APERITIVOS Y ENSALADAS 17
Procedimiento: Macháquese en un mortero el pes-

Puré de atún mariné (Fórmula segunda) cado cocido, agregándole los huevos, los pepinillos pi-
cados y el perifollo y estragón también picados. Pues-
Cantidades: 150 grs. de atún mariné; 2 yemas de to el conjunto en pasta fina, salpiméntese, adicionán-
huevo cocidos duros; 1 decilitro de aceite, pimienta. '. dole además el aceite.
Procedimiento: Macháquese en un mortero el atún Presentación: Póngase de este preparado en los
'. hasta ponerlo en pasta fina. Añádanse las yemas de canapés, abombándolo, y adórnese por encima con
huevo y el aceite. Remuévase bien. Pásese por un ta- perejil picado, y, mejor aún, con perifollo y estragón.
miz y empléese.
Puré de sardinas, salmón, eíc. ,Puré de foie gras
Exactamente como el anterior. Generalmente se aprovecha un sobrante de foie gras;

Se adiciona a éste igual volumen de manteq11illa fina
Puré de sardinas en aceite
y se pasa todo por un tamiz. Recójase todo 10 pasado,
, mézclese bien con una cuchara y sazónese con sal y
Cantidades: 50 grs. de sardinas de lata; 50 grs. de pimienta. Luego, según indicación de la receta, se le
mantequilla; un huevo duro; 4 cucharadas de aceite adicionan o no trufas picadas, o gelatina de carne, o
fino y cebolla . nata, jerez, etc.
Procedimiento: Quítese la piel y las espinas a las . Se hace mucho uso de este preparodo para rellenar
sardinas, macháquense en un mortero añadiéndoles la chuch1.1s,duquesas, mediasnoches, tartaletas, etc.
mantequilla, el huevo duro yel aceite. Salpiméntese,
agréguese además una cucharada de cebolla picadafi-
na, y mézclese bien. Purés de carne a.Ia inglesa
Presentación,: Póngase en los canapés, colocándolo
Para canapés, .emparedados , mediasnoches, etc.
bien abombado, y adórnese por encima con huevo pi-
cado. Estos purés, propios de la cocina inglesa, se han
yulgarizado ya bastante y por tanto se adquieren en.
los buenos ultramarinos, pero resultan mucho más eco-
Puré de salmón, merluza, etc. nómicos prepararlos en casa, aprovechando para ello
l' ;'.
un sobrante de carne.
Cantidades: 50 grs. de pescad,? cocido; 2 húe~os ( En invierno se conservan buenos por espacio de
cocidos duros; una cucharada de pepinillos; una cucha- varios días; en el verano, en cambio,'hay que tener-
rada de perifollo y estragón; 2 cucharadas de aceite fino.
2
t'l~'
18 LA MARQUESA 'DE PARABERE ENTREMESES, APERITIVOS Y ENSALADAS 19
los metidos en u,na nevera. Para conservarlos en tiem- tequilla y, si se le añade gordo, macháquese éste antes
po indefinido se han de some~er a u,na prudente ebu- por separado. Cuando esté todo hecho papilla, y bien
1lición cuyo método explicaremos luego. mezclado, añádase la salsa española, previamente en-
La experiencia aconseja envasarlos en recipientes friada, y mézclese bien. Echese un pellizquito de espe-
pequeños, pues una vez destapados se avinagran fá- cias y u,na pizca de pimienta de Cayena, redifíquese
cilmente. la sal y pimienta y pásese todo por un tamiz; recó-
jase bien todo 10 pasado y remuévase con una cu-
chara. '
Puré de carne de buey (Potted:-Beef) _ EnvaSé y ebztllición: '.rénganse preparados unos ta-
rros de grés o de porcelana, llénense con el puré de
Como hemos dicho antes, se podrá aprovechar un carne, apisonándolo fuerte para que no queden res-
sobrante de carne pero ha de ser muy cocida y bien quicios. Si el puré se ha de consumir en días consecuti-
grasosa, pues la magra no sirve. Si se adquiere la vos bastará con taparlo como se acostumbra hacerlo
carne para hacerla debe escogerse grasosa, es decir para las mermeladas, es decir, que se cubrirá primero
entrevenada de gordo, y se la hará cocer hasta que con un disco de papel blanco adaptado a la abertura
esté recocida, deshaciéndose de puro tierna. y luego con otro papel mayor que se sujeta al tarro
Cantidades: 1 kg. de carne cocida, peso neto, es con unas vueltas de hilo. Se conservarán los tarros en
decir bien desprovista de piel y nervios; 250 grs. de un sitio fresco.
mantequilla (o 200 grs. de mantequilla y 50 grs. de Si se quiere conservarlo se hará como sigue: los
gordo cocido); 2 y medio decilitros de salsa española tarros una vez llenos se colocarán, destapados, en una
adicionada de vino de Madera, sal, pimienta negra mo- gran cacerola o caldera, y se llenan aquéllos con agua
lida, especias y, si gusta que pique, pimienta de Ca- hirviendo hasta u,n centímetro del borde. Tápese la
yena. cacerola (o el caldero) y téngase en una ebullición
Procedimiento: Confecciónese 2 y medio decilitros más o menos prolongada, que se calculará así: Para
de salsa española, :vuélvase a ponerla al fuego, añá- . envases de 250 grs. de cabida, de veinte a veinticinco
desele un chorretón de vino de Madera y cuézase minutos; para los envases de medio kg., de treinta a
hasta dejarla reducida a la cantidad de unas cuatro treinta y cinco minutos, y para los, de tres cuartos de
cucharadas; durante su reducción téngase el cuidado kg., de treinta a cuarenta minutos.
de espumarla a menudo. Déjense enfriar en su agua de cocimiento y, cuando
La carne previamente cocida córtese en trozos me- esté fria, retírense dejándolo reposar en un sitio seco
nudos, sazónese con sal y pimienta y macháquese en por espacio de venticuatro horas.
un mortero hasta ponerlo en pasta fina, para 10 cual, si Hecho esto cúbrase bien el puré con una buena capa
es necesario, macháquese en porciones. Añádaselaman- de manteca previamente derretida y, cuando la man-
20 LÁ MARQUESA DE PARABERE
teca se haya endurecido, vuélvase a echar un poco
más por si hubiera quedado "un resquicio por donde
pudiera entrar aire. Esto hay que evitarlo, ya que no Puré de ave (Potted-Chicken)
quedando bien aislada el puré se avinagra y fermenta.
Luego que se haya endurecido, colóquese pegando con :Exactamente como el puré de lengua.
la mante~a un disco de papel cortado a la medida de
la abertura del tarro y cúbrase con otro papel mayor,
de barba\ o pergamino, sujetándolo al tarro con unas Puré de cerdo (Potted-La11tb)
vueltas de bramante.
Consérvese en un sitio fresco y muy seco, pues la :Exactamente como el puré de buey.
humedad los deteriora.
Purés de legumbres
Puré de jamón (Potted-Ham)
(Alcachofas, guisantes, espárragos, zanahorias, etc.)
Cantidades: 500 grs. de jamón; 125 grs. de mante- . Servirán para guarnición de tomates, huevos, pas-
quilla (o 100 grs. de mantequilla y 25 grs. de tocino telillos, etc.
de jamón o de gordo de buey bien cocido); 2 cucharadas Cantidades: 150 grs. de una legumbre cocida; 4 ye-
de salsa española muy concentrada; pimienta negra mas de huevo cocido:3 duros; un decilitro de aceite
molida, especias en polvo y pimienta de Cayena. fino o 50 grs. de mantequilla.
Procedimiento: Exactamente como la receta an-
Procedimiento: Cuézase la legumbre escogida con
terior, teniendo cuidado de no echarle la sal hasta el agua hirviendo y sal, escúrrase luego perfectamente, ma-
final por la que pueda aportar el jamón. cháquese en un mortero agregándole las yemas coci-
das y seguidamente ·el aceite o la mantequilla. Pásese
/'
por un tamiz, déjese enfriar completamente y empléese.
Puré de lengua (Potted tongue)
Cantidades: 250 grs. de lengua cocida; 60 grs. de

mantequilla, una cucharada bien llena de salsa espa-
ñola muy gorda; 2 grs. de pimienta negra molida;
, 1 gr. de especies, sal al paladar (por si estuviera salada
la lengua);
Procédase en todo como las anteriores.
\.
1 kg. de carne de buey a propósito para caldo y que

sea muy magra; 1 kg. de piltrafas de carne y de hue-
sos de ternera muy gelatinosos; 2 manos de ternera;
200 grs. de corteza de tocino bien' fresco y desprovisto
de gordo; 200 grs. de cebollas; 150 grs. de zanahorias;
3 puerros; 3 ramas de perejil; una rama de tomillo;
CAPI1''ULO !II un trocito de laurel; 3 litros de agua fria y 15 grs. de
sal.
GELATINA. DE CARNE Y PESCADO Procedimiento: Ráspese y límpiese perfectamente
la corteza de tocino, que ha de serfresco, si no, téngase
Y CONSOMMÉ
remojando en agua fresca antes de raspada.
(Gelées de viande et de poissons) Precisa que el puchero esté esmeradamente limpio,
proporcionado a las cantidades susodichas y con el
baño de porcelana entero, pues si 10 tuviera saltado en-
Nota explicativa Hemos creído hacer bien al in- turbiaría la gelatina; en dicho puchero colóqu,ese pri-
"( ~
(
cluir eueste tratado las recetas de «Gelatina de carne» mero la corteza de tocino con la parte gorda debajo,
y «Gelatina de pescado», pues tanto la una como la ,(,¡ cúbrase con las zanahorias y las cebollas cortadas en
otra se emplean mucho par:il.los entremeses y ensa- rodajas, póngase encima la carne, los pu,erros, el ra-
ladillas. mito de hierbas (perejil, tomillo y lau,rel), los huesos
y las patas de ternera ambas partidas en trozos.
Hecho esto póngase el puchero, destapado, al fue-
Gelatina de carne. (Gelée de V iande)
go moderado y durante unos diez minutos hágase re-
zumar los ingredientes pu,estos en el puchero.
La receta que exponemos es muy completa y deta- Vigílese para que no se sofrían las cebollas y las
llada, pero podrá ser modificada según convenga au- zanahorias, pues obscurecerían la gelatina: en cuanto
mentando o disminuyendo proporcionalmente sus ele- levante vaho estará a punto. Conseguido esto, añá-
mentos constitutivos y poniendo; para que resulte más .dase 3 litros de agua fria y échese la sal. Sálese poco,
económico, menos carne y más cola de pescaq.o..., pro": pues siempre hay lugar para añadir más.
cedimiento qu,e no preconizo, pu,es va en detrimento Se pondrán, además, cu,antas piltrafas de carne
de la su,cwencia de la gelatina. Su confección es sense tengan, que ha de ser exclusivamente de vaca o
cilla, y parecida a la del caldo de pu,chero a la fran- :ternera , así como también la mayor cantidad de me-
cesa (pot-au-feu). nudos y caparazones de ave, reswtando mejor aún
Receta tiPo: Cantidades para 2 litros de gelatina: si se añade una gallina o un pollo.
Póngase el puchero a fuego vivo y, cuando rompe Si se ha de clarificar en seguida, empiécese por
el' hervor, espúmese perfectamente con vna cuchara desengrasarla 10 más perfectamente que se pueda,
de metal; a continuación échesé medio vaso de agua primeramente con una cuchara de metal y aplicando
fria para que al romper de nuevo el hervor suba más luego sobre el caldo varias hojas de papel blanco para
espuma a la superficie (tanto más rápida será la clari- que vayan absorbiendo la grasa restante, y si se espe-
ficación, cuanto más esmeradamente espumado esté); ra a que esté fría resulta más fácil, pues basta con'
una vez bien espt1ll1ado,sepárese un poco el puche- raspar la grasa que se haya cuajado en la superficie.
ro para que la cocción siga lenta y continua por Pónganse en una cacerola nueva 150 grs. de carne
espacio de cinco horas. magra hecha picadillo, las claras de huevo, el vino
Pásese el caldo obtenido por un colador fino y blanco, la pimienta en grano y el caldo fria o cuajado,
clarifíquese. Si no se clarifica en seguida consérvese pues si se ha hecho la víspera, o si se ha. puesto en la
en un sitio fresco en un recipiente de loza o de barro, nevera, estará cuajado. Caliéntese despacio, removién-
pues dejándolo en el puchero se enturbia , dolo con un batidor y cuando rompa el hervor, retírese
un poco y déjese que hierva lentamente por espacio
de veinte minutos. Redifíquese la sal. Sumérjase una
Para clarificar la gelatina servilleta de hilo en agua templada, retuérzase bien,
átesela a las cuatro patas de un banquillo de cocina
Cantidades: 150 grs. de carne de vaca muy ma- colocado patas arriba, póngase una vasija debajo y
gra; 2 claras de huevo; un vaso de vino blanco y un viértase en la servilleta todo el contenido de la cace-
pellizco de pimienta negra en grano. rola. Déjese filtrar sin moverlo ni toca'rlo y si no pasa
Tiempo necesario: seis horas, por 10 tanto, con- bastante claro vuélvase a filtrar, echando el caldo
viene hacerla a la víspera. sobre los mismos residuos que quedan en la servilleta,
Los 150 grs. de carne indicados para clarificar la pues son los que hacen las veces de filtro. tJna vez
gelatina pueden suprimirse; pero suponen tan poco filtrado puede emplearse en seguida o dejarlo cuajar,
en el coste global que no merece la pena, sobre todo según 10 indique la receta.
mejorándola tanto. Para conservarla póngase en una vasija de barro
Procedimiento: Resulta más cómodo y más expe- o de loza, pues las cacerolas esmaltadas la enturbian.
ditivo teniendo hecha la víspera la gelatina (o dispo- Si la gelatina resultara descolorida, se le añadirán
niendo de una nevera), pues así se podrá comprobar umi,sgotas de caramelo líquido o unas gotas de jugo
con certeza si se necesita o no cola de pescado. En ve- Maggi.
rano, si no se dispone de una nevera, será prudente' tJna vez cuajada se harán adornos conella
agregarle cola de pescado en la proporción de tres
a cinco hojas por cada litro de caldo.
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26 LA MARQUESA DE PARABERE \ ENTREMESES, APERITIVOS Y ENSALADAS
Gelatina de pescado Consommé
Cantidades: (Para medio litro de gelatina) 1 kgr. Receta sencilla y económica.

de pescados inferiores; una cabeza de merluza; un vaso Cantidades: Para obtener un litro y medio de
de vino blanco; 60 grs. de cebollas; 60 grs. de zanaho- consommé, 1 kgr. de buena carne magra de buey;
rias; 2 puerros; 2 claras de huevos; 1 litro de agua, 2 huesos de ternera Y mejor aún una pata, un menudo
perejil, sal' y pimienta negra en grano. de pollo (cabeza, cuello, molleja y p~tas); 2 ó 3 zana-
Tiempo necesario, sin hielo, unas tres horas. horias; una cebolla; un nabo; 2 ó 3 puerros; una rama
Nota: La mayor cantidad de gelatina la propor- de perejil, sal y dos y medio litros de agua tría ..
cionan las cabezas; la carne de los pescados se reti- Nota: Para que los elementos constitutivos del.
rará cuando esté cocida y se aprovechará para budines, consommé suelten toda su substancia, han de picarse
suflés y croquetas. pequeños. Por tanto; la carne no será aprovechable.
Procedimiento: Póngase en .un puchero al fuego Procedimiento: Bien picadas la carne Y el pes-
todos los ingredientes menos el vino y las claras de cuezo, partidos en trozos los huesos o la pata y trin-
huevos, hiérvase, espúmese, tápese y déjese cocer chadas en pedacitos las verduras, póngase todo en
a fuego lento durante dos horas. un puchero, añádase dos y medio litros de agua tría,
Compruébese entonces la consistencia de la gelatina sazónese con un poquito de sal, ya que siempre habrá
enfriando dos cucharadas en hielo; si no quedara lugar para añadirle más, y póngase al fuego, revo1vién-
cuajada, prolónguese la cocción, y si, a pesar de ello, - dt?10 con una cuchara hasta que rompa el hervor;
no se cuajára, adiciónesele una discreta cantidad de rocíese con unas gotas de agua fría, pues parando el
cola de pescado, la menor cantidad posible, pues va hervor sube mejor la espuma a la superficie, espúmese
en detrimento de la suculencia de la gelatina. esmeradamente· Y déjese cocer durante tres horas
Pásese el caldo por un colador fino, déjese enfriar, para obtener un litro y medio de consommé. Desgrá-
agréguese el vino blanco, las claras de huevos y unas sese con una cuchara, pásese luego por un trapo mo-
cáscaras de huevos partidas en trocitos. Vuélvase a jado colocado bien extendido en un colador. Déjese
ponerla al fuego, batiéndola con las varillas de alambre, enfriar; si quedó algo de grasa, que estará cuajada,
cuando suba y. corra peligro de derramarse pásese retírese con cuidado.
por un trapo mojado con agua templada y si es nece- Si resulta descolorido o algo flojo, mejórese con
sario pásese dos veces, pues ha ·de quedar perfecta- unas gotas de jugo Maggi.
mente limpia y tr~nsparente. Déjese enfriar y empléese Se sirve frío o caliente en· tazas y generalmente
según 10 indique la receta. se le echa un poco de jerez.
tampoco conviene el hacerla demasiado gorda ni tam-

poco muy de prisa, pues trabándose de repente corre
el mismo riesgo..
Procedimiento: Se cascan los huevos y, con mucho
cuidado, se separan las yemas de las claras, se quita,
CAPITULO IV la galladura de las yemas y se van echando éstas en
una ensaladera pequeña (conviene que ésta sea mayor
que la cantidad de mahonesa que se haga, pues se bate
SALSAS mejor, y después de revolverlas un rato con el batidor
se le añade unas gotas de vinagre o zumo de limón,
Hemos incluído en este tratado las salsas más vuélvase a trabajarlo por unos minutos y sin parar de
utilizadas en los entremeses y ensaladas, cuales son: removerlo con el batidor váyase añadiendo el aceite,
primeramente gota a gota y, cuando las yemas estén
las vinagretas,
nesas la bechamel y toda la serie de las mayo-
o mahonesas. bien cuajadas, se podrá echar más de prisa yen mayor
cantidad hasta espesarla; durante esta operación con-
viene echar varias veces algunas gotas de vinagre o
Salsa mayonesa o mahonesa de zumo de limón, y cuando resulte ya bastante acidu-
lada, añádanse gotas de agua. El aceite engorda la
Siendo una salsa de fácil confección ofrece el in- salsa y el vinagre y limón la adelgazan, por tanto,
conveniente de cortarse a menudo. Voy a ver si lo el añadir en esa forma el vinagre o limón tiene por
evitamos y, si sucede, cómo remediarlo. objeto aumentar de vol~men la salsa e impedir que se
CantidadeS: Para seis o siete personas; 3 yemas corte d1.!-ranteel batido. Algunos no le ponen' el vina-
de huevos muy frescos; :3 decilitros de aceite; una cu- gre o el limón hasta terminar y por eso se corta con
facilidad.
charada
mienta. de buen vinagre (o jugo de limón), sal y pi- Se sazona con sal y pimienta y se termina aña-
diéndole dos cucharaditas de ,agua hirviendo para
Advertencia: Muchos están en la creencia de que
la mahonesa se ha de hacer en sitio fresco, cuando que no se corte si'ha de espesar.
es todo 10 contrario. En invierno habrá que poner Cuando se quiera adelgazarla mucho basta con
el aceite a buen temple, y para esto se le tendrá en añadirle unas gotas de leche.
Manera de ligar la salsa cuando está cortada:' Si se
la cocina y bastante cerca del fuego (digo cerca y no
encima) . ad vierte al principio que las yemas corren peligro de
Una vez hecha la mahonesa no se meterá en la ne- cortarse, se batirán mucho hasta ligarlas bien, y si
irremediablemente está cortada la salsa, se pondrá
vera creyendo hacerlo mejor, pues podría cortarse, y
30 LA MARQUESA DEPARABERE 31
ENTREMESES, APERITIVOS. Y ENSALADAS
en un plato hondo una cucharadilla de agua hirviendo

y, poco a poco, se irá echando la salsa cortada revol- I Salsa mahonesa a la andaluza
viendo de prisa hasta ligarla, luego se continuará agre-
gando aceite como 10 hemos explicado antes hasta Confecciónese. una salsa de tomate bien gordo y
,dejarla terminada.' déjese enfriar. Córtense pimientos encarnados de lata
en pedacitos cuadrados (los pedacitos han de ser di-
minutos). Confecciónese una salsa mahonesa, incor-
Salsa mahonesa remulada pórese el tomate y los pimientos, echándolos a cucha-
radas y revolviendo a la vez con el batidor para ligarlo
Confeccionada la mahonesa se le agrega una cucha- bien.
rada de alcaparras, otra de pepinillos, todo bien pi-
cado; 15 grs. de echalotes igualme1)-tepicados y 2 an-
choas de conserva machacadas al mortero; agréguese Salsa mahonesa a la indiana
por último una cucharada de mostaza desleída en un
poco de vinagre. Cantidades: 4 decilitros de mahonesa; dos cucha-
radas de cebollas picadas; una cucharadilla de currie;
una cucharada de «tomato ketchup>}. ' .
Salsa mahonesa tártara Procedimiento: Confecciónese una mahonesa gorda
bien sazonada, añádanse a esta mahonesa las dos cu-
.Confeccionada la mahonesa agréguese una cucha- charadas de cebolla (muy picaditas y bien rehogadas
, " rada de alcaparras picadas finas; otra de pepinillos en aceite pero sin colorearse), agréguense también el
igualmente bien picados; perejil, perifollo y estragón eurrie y el «tomato ketchup>}.
bien picado, 2 cucharadillas de mostaza y pimienta
de Cayena.
S alsa vinagreta
Salsa mahonesa a la francesa En principio la vinagreta se compone de aceite,

vinagre, sal y pimienta, todo bien batido. La propor-
Confecciónese tres decilitros de salsa mahonesa, ción corriente es de tres cucharadas de aceite por una
adiciónesele 2 cucharadas de puré de tomate muy de vinagre, pero esto depende también de la mayor
gordo; 2 cucharadas de mostaza al estragón y 2 cu- o menor fuerza del vinagre, así como del gusto de
charadas de trufas picadas menudo. cada uno, y otro tanto digo tocante a la cantidad de
sal y pimienta.
32 LA' MARQUESA DE PARABERE ENTREMESES, APERITIVOS Y ENSALADAS 88
"-
"
Generalmente se le añaden algunos condimentos: anchoas de conserva; 3 yemas de huevos duros; una
huevo duro, perejil y cebolla, todo bien picadito; el cucharada de alcaparras picadas; perejil, cebollino (ci-
huevo no se debe echar hasta el momento de servir boulette), estragón y perifollo' picados (un pellizco
la salsa para que no s~' deshaga.
I ...
de cada uno); sal y pimienta. ;'
Procedimiento: Lávense y;;séquense perfectamente
FÓRMULA l.a
las anchoas, levánténse los filetes quitando con c,ui:"
Cantidades: Un huevo cocido duro; una cuchara- dado las espinas (si se adquieren filetes de anchoas
da de alcaparras; un pepinillo mediano; una cucha- , se abreyiará el trabajo y aun más si se emplea
«anchoy' sauce)). Pónganse en el mortero los chalo-
rada de perejil picado; otra de cebolla picadita; una
cucharadita de mostaza; 6 cucharadas de aceite; 2 tes, anchoas, alcaparras, perejil, estragón, perifollo y
cucharadas de vinagre; sal y pimienta. cebollino y macháquese todo bien hasta ponerlo en
Procedimiento: Cocer duro el huevo, picarlo muy pasta fina; agréguense las yemas cocidas, mézclese
menudo, reservado; picar también muy menudo las bien, pásese por un tamiz apretando hasta pasado
todo.
alcaparras, el pepinillo, el perejil y la cebolla; mez-
clado todo bien con el aceite y el vinagre, sazonado Echese 10 pasado en un barreñito, salpiméntese,
con, sal, pimienta y mostaza. deslíese con aceite, trabajándolo como una mayonesa,
es decir, echando el aceite a gotas y añadiendo vi-
FÓRMULA 2. a nagre según vaya espesando; añádase también pimien-
ta de Cayena. Empléese.
Cantidades: 6 cucharadas de aceite; una cucha- Nota: El preparado de hierbas y anchoas podrá
rada de vinagre; una cucharadita de aIcaparras; me- estar hecho con anticipación, pero el aceite, para
dia de perejil finamente picado; media de cebollino que la salsa no se corte, habrá de añadirse cuando se
(ciboulette); media de perifollo y media de estragón, va ya a servir.
igualmente picados, y un casquito de cebolla muy
picado también, sal y pimienta.
Procedimiento: Mézclense todos los ingredientes, Salsa bechamel
sazónese con sal y pimienta.
Cantidades: 50 grs. de mantequilla; 30 grs. de
harina; tres cuartos de litro de leche; sal y nuez mas-
Salsa vinagreta a la Florimond
cada (pue,de suprimirse).
Algunas recetas, requieren además que se ponga
Cantidades: 2 decilitros de aceite; una cucharada cebolla y perejil; cuando así sea, póngase a cocer la
de vinagre; 30 grs. de chalote o cebolla picada; 2 ó 3 cebolla (entera) yel perejil en rama con la leche du-
B
84 LA MAROUESA DE PARABERE
rante veinte o veinticinco minutos, y ante~ de utilizar.

la leche retírese la cebolla y el perejil.
Procedimiento: Póngase la leche a calentar, pues
ha de estar en ebullición cuando se vaya a utilizar.
En un perol al fuego, póngase la manté'quilla, en CAPITULO V
cuanto se haya derretido añádase la harina, cuézase
durante unos' minutos removiéndolo sin parar con
una cuchara para que no tome color. Sepárese enton- MANERA DE COCER LAS HORTALIZAS
ces el perol del fuego y, de golpe, viértase 'toda la le-
(Para entremeses, ensaladas ymacedonias)
che, revolviendo a la vez con un batidor hasta po-
nerla fina (para que no se apelote se la revolverá de
prisa y con' brío). Fina ya la bechamel, vuélvase a Alcachofas·
ponerla al fuego, y dándo1e vueltas sin parar hága-
se1a hervir suavemente durante unos minutos,. que- Se les quitan las primeras hojas, se tornean por
dando de esta manera hecha la salsa. la parte del tallo, se cortan las puntas dejándolas a
Como no todas las harinas embeben 10 mismo, y, 3 centímetros de alto, y se quita con un cuchillo fino
según el empleo que se. quiera dar a la bechame1, ha la pelusa de dentro. Hecho esto se frotan a medida
de tener ésta más o menos consistencia, se añadirá .con medio limón para que no se'pongan negras y se
algo más de leche, si se la quiere delgada, o se la hará van echando en una vasija de agua adicionada de
hervir más si es necesario espesarla. jugo de limón donde se dejan hasta el momento de
cocerlas. Se cuecen en agua hirviendo adicionada de
una ° más cucharadas de harina previamente des-
leída en agua .fría; se echa la sal necesaria y se cuecen ,
a fuego vivo; estarán cocidas cuando puedan atra ve-
sarse fácilmente con un alfiler. Se escurren, se pasan
por agua para quitarles la hfi.rina y queden prontas
para utilizarlas~
Apio
Se elegirá que sea muy blanco y para mondarlo

se separan los tallos, unopor uno, desechando cuantos
tengan asomo de verde. Móndense los tallos quitán-
"IW
86 LA MARQUESA DE PARABERE
,ENTREMESES, APERITIVOS Y ENSALADAS 37
doles las hebras con un cuchillo, lávense cOn agua y sistencia al apretadas con los dedos; si están desco-
córtense según 10 indique la receta. loridas y lacias es señal que son viejas. Se preparan
Para cocido se podrá aprovechar un poco más, cortándoles el tallo al ras de las hojas, después se
pero siendo para comedo crudo no se utiliza más que
el corazón. arrancan las hojitas amarillas, las lacias y las comi-
das por los limacos; se la van bien y se ponen a cocer
Se cuece con abundante agua hirviendo y sal, apro- en agua hirviendo y sal. El agua ha de estar en ebu-
ximadamente durante seis minutos, aunque podrá ne- llición constante y para que no pare el hervor no se
cesitar Unos minutos más, y una vez 'cocido échese echarán las coles todas de una vez, sino en varias
en una escurridera, zambúllase ésta en agua fresca;
veces, a puñados, tapando cada vez la cacerola; una
escúrrase y utilicese.
vez echadas todas, se destapan para que se conserven
verdes. Ténganse en ebullición por espacio de quince
Coliflor a veinticinco minutos, según se las quiera de tiernas.
Echense entonces en una escurridera, refrésquense con-
La coliflor para que resulte buena se escogerá muy agua de la fuente, escúrranse y utiHcense.
blanca, de grano muy apretado, duro al tacto y de
troncho corto. Se cuece entera o separada en cogollos Espárragos
en abundante agua hirviendo y sal, y destapada para ~,~j
que se conserve blanca. La parte florida se cuece en 1,0s es~árragos han de ser muy frescos, a poder
seguida; los tronchos, en cambio, necesitan más tiem- ser recién extraídos; no han de cocer demasiado ni
po. Para que todo se cueza a la vez, es necesario mon~ tampoco con anticipación, pues si se retiran de su
dar los tallos arrancándoles con un cuchillo fino 'la liquido de cocimiento se secan y si se dejan en él se
corteza que los envuelve, empezando desde abajo. desaboran. Se procurará que todos sean de un ta-
En cuanto esté coci<;lose retira la cacerola del fuego maño, pues siendo desiguales se cuecen unos antes
y se le añade agua fria para que no cueza más. Se que otros. Los espárragos deben pelarse enteros de
retira con cuidado para no romperla, depositándola punta a punta. Muchos se contentan con raspados su-
en una escurridera grande y luego para que apure se perficialmente, pero no basta. Una vez raspados se
coloca encima de una servilleta. lavan con agua fresca~ luego se escurren y se atan por
manojitos, colocando las cabezas al mismo sentido y
Coles de Bruselas
se cortan por la otra punta para dejados a un mismo
largo. Se cuecen en abundante agua hirviente y sal,
Estas han de tener un color verde muy vivo, han se zambullen cuindo el agua hierve a borbotones,
de carecer de hojitas amarillas y se ha de notar rese tapa la cacerola y se pone a fuego muy vivo para
que rompa en seguida el hervor; establecido éste se
/'
separa la cacerola a un costado para que sigan hir- Patatas

viendo con calma; hasta que estén cocidos, aproxima-
damente al cabo de unos catorce o quince niinutos Las patatas para cortarlas luego en rajas suelen
de ebullición, pero siendo muy gruesos podrán ne- cocerse con su piel, pero cuando se las quiere para
cesitar unos minutos más. Se conoce que están en ciertas ensaladas y macedonias es preferible cocerlas
buen punto cuando se atraviesan fácilmente con un ya peladas y cortadas en cuadraditos. Unas y otras
alfiler. tJna vez cocidos, desátense, escúrranse y uti- se ponen a cocer con agua fda y sal, no han de cocer
Hcense. / más que 10 justo, por tanto, hay que vigilarlas por si
corren peligro de desbarat.arse para parar de repente
Guisantes el hervor añadiendo aguafda en la cacerola. Segui-
damente se escurren y siendo con piel se aguarda a
Blíjanse ~uy verdes y recién recolectados, des- que se enfríen para mondarlas, y si son cortadas a
gránense ,y pónganse a cocer en abundante agua hir- cuadraditos se colocan encima de una servilleta para
viendo y sal; ya tiernos, escúrrans~ perfectamente y que apuren toda el agua.
utilícense.
Nabos
Judías verdes
, Los nabos se conservan tiernos desde el mes de
Supondremos que las judías verdes son de clase mayo hasta febrero; lueg~ endurecen y adquieren sa-
fina y, por tanto, no tienen hebras, bastando con bor fuerte, por tanto, cuando así sea suprímanse,
romperles las dos puntas, pero si las tuvieran habría aun cuando la réceta indique que se pongan o, al me-
que recortarlas por toda la vuelta con un cuchillo fino, nos, restrínjase la cantidad para que no sobresalga'
pues tirando de ellas no se quitan bien. Se echarán su sabor. Téngase en cuenta al elegirlos que no estén
, a medida en un barreño con agua fría y se dejarán huecos ni tengan gusanos, 10 cual se conoce en que
en remojo hasta cuando se vaya a cocerlas. Para esto tienen agujeros y han de ser blancos, pues los colo-
se pondrán a, cocer con abundante agua y sal, espe- rados no sirven para entremés. Se cortan siempre
rando para echarlas a que el agua hierva, a borbo- en trozos a lo largo, pues aun siendo muy pequeños
tones, cociéndolas a fuego vivo hasta que estén tier- se cortan por la mitad en sentido longitudinal; se
nas. Es conveniente cocerlas de prisa y destapadas raspan con un cuchillo, se lavan con agua de la fuen:'
para conservadas verdes. Una vez cocidas se echan te, se cuecen con agua hirviendo y sal hasta que estén
en un colador y, acto seguido, se sumergen en agua tiernos, 10 que se conocerá cuando'se puedan atrave-
fría (todo esto con el fin de .conservarlas bien ver- sar fácilmente con una aguja; entonces se escurren
des). Se escurren perfectamente y se utilizan. perfectamente y se utilizan.
40 LA MAROUESA DE PARABERE
Zanahorias
Las zanahorias están tiernas desde mar;z;o hasta

agosto; después endurecen mucho y hasta se les forma CAPITULO VI
en el centro un troncho muy duro, que conviene qui-
tarles; siendo nuevas se cuecen enteras y las viejas
en trozos. Se cuecen con agua hirviendo y sal, hasta TOASTES, CANAPÉS, EMPAREDADOS,
que estén bien tiernas, luego se escurren perfectamen- BOCADILLOS, ETC.
te y se utilizan.
Pan tostado o emparrillado
Observación sobre las hortalizas

Para que los toastes resulten buenos precisa que
sean preparados con un pan especial de forma cua-
Las hortalizas que se utilicen en ensaladillas, ma- drilátera, llamado pan inglés, y mejor aún con pan
cedonias y entremeses se han de escurrir perfectamen- brioché.
te, pues si conservan agua adelgazarán .luego la ma- Estos toastes se',cortan a rajas de un centímetro
yonesa o alterarán la sazón de las vinagretas. Con- de grueso y se tuestan a fuego vivo en unas parrillas
viene por tanto cocedas con anticipación (hasta la especiales (redondas y de alambres gruesos), siendo
víspera). preferible, desde luego, la parrilla eléctrica de forma
vertical. Para cortar las rebanadas bien regulares
adquiérase un cuchillo especial.
Mientras se tuesta el pan no se le perderá de vista,
pues se quema fácilmente, y una vez se hayan
dorado por ambos lados se retirarán, co10cándo105es-
paciados en una o más bandejas, pues si se amonto-
nan se ablandan con el vaho que despiden.
Para untar los con mantequilla se hará 10siguien-
te: se raspará la mantequilla con un cuchillo y 10
raspado se depositará en un plato, pues estando muy
dura no se extiende bien y tampoco conviene el ablan-
dada arrimándola al fuego, pues desmerece.
42
, LA MARQUESA DE PAAABERE 43
ENTREMESES, APERITIVOS Y ENSALADAS
Se embadurnan los toastes bien calientes, pudien- b se emparri11en siempre se han de embadurnar luego
do ya colocados unos encima de otros, pues la man_ con mantequilla.
tequilla impide que se ablanden.
Manera de trinchar los canaPés: Para cortárlos
teso Los toastes, o tostadas han de servirse muy calie,n- bien rectos y sin desperdicio empléese el" cuchillo
especial de, hoja alabeada.
Canapés (costrones) Canapés variados
El canapé (vocablo francés adoptado por el uso Previamente descortezado el pan, se procede a
al español) es sencillamente una rebanada de miga subdividido en discos, cuadros u óvalos, de unos 3 ó 4
de pan que se guarnece luego a capricho. Según 10 centímetros de diámetro, escogiendo una forma dis-
indique la receta se corta en forma de cuadros, distinta para cada guarnición. Ya cortados los canapés,
cos u óvalos y también según 10 indique la receta se se colocan en una bandeja y se introducen en el horno,
fríen o se emparrillan. Para freídos se usa sea mante- con calor su,ave; se hornean durante unos minutos y
quilla clarificada, sea ,manteca de cerdo o aceite fino, se dejan enfriar perfectamente. Gustando más en vez
y según 10 indique la receta se sirven fríos o calientes. de hornearlos se fríen con mantequilla clarificada °
con manteca de cerdo o con aceite fino.
o ••Observación sobre los canapés: Los canapés (cos-
trones) se fríen o se emparrillan, indistintamente. Estos canapés se untan con mantequilla y se ador-
Resultan más selectos friéndolos con mantequilla nan lu,egoa capricho: con un puré de bonito, sardinas,
clarificada, pero como también resulta mucho más ave, jamón o bien con filetes de anchoas, sardinas o
caro, muchos optan por freírlos con aceite fiño. Si se arenqu,e ahu,mados, o con qu,eso, etc., combinando las
hace uso de mantequilla hay que clarificada antes gu,arniciones que van incluídas en el texto.
para que no se ponga negra y, si se da la preferencia, A continuación exponemos unas cuantas recetas
al aceite, se escogerá aceite refinado y, para quitarle de canapés y, sobre esta base, se podrán combinar
todo el sabor, antes de freír los canapés, se echará las otras guarniciones y aderezos.
en el aceite una corteza de limón o bien un mendrugo
de pan mojado, refriéndolos hasta torrarlos .
• Canapés jaspeados
En algunas de las recetas, al especificar la canti-
dad de mantequilla, va incluída la necesaria para freír Cantidades: Para veinte canapés: 500 grs. de pan
los canapés, por tanto, si se la substituye' por aceite, inglés; 200 grs. de pechuga de pollo; 180 grs. de lengua
se tendrá esto en cuenta para no coger más que la a la escarlata; 175 grs. de mantequilla; ,una cu,charada
necesaria para untar los canapés, pues ya' se frían de Savora, sal y pimienta blanca molida.
44
LA . MARQUESA .DE . PARA~ERE ENTREMESES, APERITIVOS Y ENSALADAS 45
Procedimiento: Previamente descortezado el pan de mantequilla; una cucharada de Savora; 20 ostras

córtese en óvalos de 7 centímetros de largo por 5 de y pimienta de Cayena.
ancho. Fríanse con mantequilla clarificada o con Procedimiento: Abranse las ostras, descuájense so-
aceite fino. bre una taza para conservar el agua; a continuación,
Con la lengua a hi escarlata hágase un picadillo póngase en una ~acerolita, adiciónese1es el agua que
y otro con la pechuga (las pechugas estarán asadas o hayan soltado pasándo1apor una estameña, calién-
cocidas en el caldo); ablándese la mantequilla revol- tense bien cuidando de que no hiervan, escúrranse,
viéndo1a con una cuchara - sin arrimarla al juego _ déjense enfriar.
adiciónesl;le la Savora, sazónese con sal y pimienta, Fríanse los canapés con mantequilla clarificada ..
y con esta mezcla úntense los discos por un solo lado;· Con el resto de mantequilla y la Savora confecciónese
en el centro póngase un poco del picadillo de pollo, u.na mantequilla de móstaza (véase «Mantequilla de
y alrededor, formando cenefa, el picadillo de lengua, mostaza», pág. 13) Y bien sazonada con sal y pimienta
o al revés, la lengua en el centro y el pollo al borde; de Cayena; con dicha mantequi11a, úntense bien los
téngase en un sitio fresco hasta el momento de seryirlos. canapés, póngase una ostra en cada uno; cou[;érvense
*** en un sitio fresco.
Unas cuantas guarniciones para canapés aspeados:

A) Añadiendo al picadillo de pollo un picadillo
Canapés a la ostendesa
de trufas cocidas al jerez.
B) Picadillo de pollo y cenefa de huevos. Exactamente como los «Canapés Rochélais», ador-
C) Picadillo de perdiz y trufas. nándolos alrededor con huevos picados y uapando las
D) Picadillo de atún mariné y cenefa de pimien- ostras con una cucharada remulada (véase «Salsa
tos morrones o de pepinillos. mahonesa remulada», pág. 30).
E) Picadillo de queso de Chester y tomates.
F) Picadillo de queso y trufas, etc., etc.
Canapés a la Joinville
Canapés Rochelais Estos canapés se cortan en forma de u.n disco, se

fríen con mantequ.illa clarificada o con aceite fino
~apés untados con mantequilla de mostaza y y se dejan enfriar. Se untan entonces con mantequilla
adérezados con ostras . .de camarones (quisquillas) (véas~ «Mantequilla de ca-
. Cantidades: Para veinte canapés: 20 canapés re-· marones», pág. 10); a continuación se cubren con un pi-
dondos de unos 5 a 6 centímetros de diámetro; 150 grs. cadillo de huevo duro y se adornan con seis colitas de
46 LA MARQUESA DE \ PARABERE ENTREMESES, APERITIVOS Y ENSALADAS 47
quisqui11as colocadas en forma de estrella; en el centro mitad, hasta 'obtener 40 filetitGs, píquense finamente
se pone u.na bolita de mantequi11a y se sirven muy dos huevos cocidos duros y píquese el perejil.
fríos.
Nota. Adviértase que las 20 anchoas que indica-
mos son independientes de las necesarias para prepa-
rar la mantequilla de anchoas.
Canapés de la Costa Azul
Aderezo de los canaPés: trntense con mantequilla
de anchoas, espolvoréense con huevo y perejil picados
Procedimiento:Previamente descorte7.ado el pan, y colóquese en cada uno dos filetitos de anchoas for-
c6rtese en rebanadas, fríanse éstas con mantequi11a mando una cruz.
clarificada o con aceite fino; déjense enfriar; úntense Otra variación: Póngase en los ca:napés huevo pi-
con mantequilla de anchoas (véase «Mantequilla de , cado yun picadillo de pimientos rojos de lata, coló-
anchoas», pág. 11) en el centro de. cada una, colóquese quese al través, separándolos, un filete de anchoa y
l~na pequeña pirámide de tomates - previamente espolvoréense con perejil picado.
desprovistos de piel y semi11as , bien picadita la pulpa
y sazonados con sal, pimienta, aceite y vinagre _. y
adórnese con u.na aceituna deshuesada. Canapés Niniche
Los tomates se tendrán sazonando durante una
hora y se escurrirán cuando se vayan a colocar en los Rebanadas de pan untadas con mantequilla yade-
canapés.
rezadas con pescado cocido y anchoas de lata.
Cantidades para doce canapés: 12 rebanadas de pan
Canapés de anchoas
inglés; 120grs. de pescado cocido (merluza, pescadilla,
lubina o lenguado, o cualquier otro pescado), 100 grs.
de mantequilla verde; 8 filetes de anchoas de lata.
Cantidades para veinte canapés. / Procedimiento: Prepárese una mantequilla verde
Veinte rebanadas rectangulares de pan de 1 cen- (véase «Mantequilla verde», pág. 13), córtense 12 re-
tímetro de grueso, 7 centímetros de largo y 4 de an- banadas cuadradas de pan, de unos 8 centímetros de
cho; 100 grs. de mantequi11a de anchoas; 20 filetitos costado y de medio centímetro de grueso. Estas reba-
de anchoas de lata; 2 huevos cocidos duros y perejil nadas fríanse con mantequilla clarificada y déjense en-
picado.
friar. Untense entonces con mantequilla verde, cú-
Procedimiento: Fríanse los·canapés con aceite fino branse con un picadillo de pescado cocido y adórnense
(o con mantequilla clarificada), prepárese una man- alrededor con filetes de anchoas. Sírvanse muy fríos.
tequilla de anchoas (véase (¡Mantequilla de anchoas»,
pág. 11), c6rtense las anchoas horizontalmente por la
48 LA MAROUESA DE PARABERE ENTREMESES, APERITIVOS Y ENSALADAS 49
. I de la lengua una aceituna rellena, o substituir el pi-

Canapés de salmón ahumado .cadillo de lengua con trocitos de pollo o con pedaci-
tos de queso o pepinillos, etc., etc.
Cantidades: 500 grs. de pan; 150 grs. de salmón En vez del puré de lengua se I>0ndrá cualquier otro
ahumado; 100 grs. de mantequilla y una cucharadita puré y se variará la guarnición colocando encima de
de Savora. la mantequilla una buena capa de puré esparciendo
Procedimiento: Desprovisto el pan de la corteza, por encima cualquier picadillo (de carne, ave, jamón,
córtese en rebanadas de medio centímetro de grueso, huevo, etc.).
7 centímetros de largo y 5 de ancho, úntense con man-
tequilla previamente batida con Savora y póngase en-
otras maneras de canapés
cima una lonja delgada de salmón. Colóquense en un
plato de cristal adornándolo con una cenefa de perejil
rizado. A) 'Untados con mantequilla de caviar y espar-
ciendo encima un picadillo de cebollino.
B) Untados con mantequmade trufas y colocando
encima un picadillo de pollo o perdiz o bien una lon-
Canapés con un puré de lengua
jita de pollo, perdiz o jamón y encima un poco de pe-
rejilo de perifollo picados. I
Cantidades:. Para doce canapés: 12 rebanadas. de
C) 'Untados con mantequilla de cangrejos y ador-
pan inglés; 150 grs. de puré de lengua (potted ox ton- nados con trocitos de langosta o de langostinos y un
gue); 60 grs. de lengua a la escarlata, mantequilla
picadi110 de gelatina.
(para freirlos y untarlos luego).
D) Untados con mantequilla de mostaza y ador-
Procedimiento: Prepárese un puré de lengua a la
nados con pollo o jamón y gelatina picada.
inglesa (potted ox tongue) (véase «Purés de carne a la
inglesa»; pág. 17), córtense 12 rectángulos de pan de-
jándolos a 7 centímetros de largo por 3 ó 4 de ancho; Canapés al caviar
fríanse con mantequilla clarificada o con aceite fino y
déjense enfriar y una vez fríos úntense con mante- Los canapés de caviar se diferencian en que el pan
quilla; a continuación. póngase el puré en una manga no se fríe ni se tuesta. Se corta en rebanadas delgadas
con boquilla ancha y hágase un cordón alrededor, co- previamente descortezadas; a continuación se unta con
locando en el centro un pe>code lengua a la escarlata mantequi11a ligeramente salada, cubriéndola con una
bien picadita. buena capa de caviar adicionado de unas gotas de li-
Nota: Se podrá variar la guarnición poniendo en món, y colocando encima del caviar media rajita de
el centro un picadillo de anchoas o colocando encima limón mondada.
4
50 LA MARQUESA DE PARABERE ENTREMESES. APERITIVOS Y ENSALADAS 51
Nota. Resultará más (InísQ»si se emplea pan mo- Aderezo de los canaPés: En cada canapé póngase
reno y se adiciona al caviar un poco de cebollita pi- una cucharada de revuelto de huevos, colocándolo en
cada. pirámide, espolvoréense con queso rallado, métanse al
Se han de servir muy fríos, a poder ser ténganse horno arrebatado por breves instantes y ,sírvanse en
en la nevera hasta el momento de servirlos. seguida.
Canapés de pan de centeno (Cocina alemana) Canapés de. pasta
Procedimiento: Previamente descortezado u~ pa~ Cantidades/: Para la pasta: 150 grs. de harina;.
de centeno, córtese en rajas de 1 centímetro de grueso, 35 a 40 grs. de manteca de vaca o cerdo; un hu~vo;
S centímetros de largo y 4 de ancho; póngase en una
2 cucharadas de agua o leche; un pellizco de sal
taza mantequilla, adiciónese igual volumen de queso fina -
rallado (Parma o gruyere) y mézclese bien. Nota. Queriendo prepararlos en mayor número, se
Fríanse los canapés con mantequilla clarificada, es-
doblarán o se Úiplicarán las cantidades.
cúrranse, cúbranse con una buena capa del preparado Procedimiento: Con los ingredientes indicados con-
de queso y. mantequilla. Introdúzcanse durante seis fecciónese una pasta fina, conociendo que está en pun-
minutos al horno fuerte y sírvanse muy calientes.
to cuando no se pega a las manos; por tanto, podrá
exigir más harina o más líquido que la cantidad espe-
Canapés de pan de cente.nóguarnecidos con un revuelto cificada, pero no será mucha la diferencia; procúrese
de huevos y queso de Parma sobarla poco y, una vez apelotada, envuélvasela en
una servilleta ligeramente humedecida y déjesela re-
Cantidades: Para doce canapés: 12 rebanada$ de pan- posar, cuando menos, durante una hora en un sitio
dE'centeno; 5 huevos; 25 grs. de mantequilla; 60 grs de , fresco.
queso de Parma rallado; un pellizco de sal y un pol- 'Una vez reposada la pasta colóquesela encima de
vito de pimienta blanca molida. mi mármol previamente espolvoreado con h,arina; es-
Procedimiento: Previamente descortezado, el pan, polvoréese igualmente la bola de pasta y estírese la con
córtese a, rajas de un centímetro de grueso, divídanse el rollo hasta dejarla d€;l grueso del canto de un duro.
é~tas' en rectángulos de 7 centímetros de largo por? Subdivídase en trozos cuadrados o en discos, coló-
de ancho, emparríllense ligeramente por ambos lados quense en una placa de horno, ligeramente untada con
ir úntense con mantequilla por un solo lado. ' mantequilla, píntense por encima con huevo batido y,
Con los huevos confecciónense un revuelto bien sa- a continuación, pínchense con una aguja: en varios si-
zonado con sal y pimienta tios, con objeto de que no suban al cocer.
1'.'
52 LA MARQUESA DE: PARABERE ENTREMESES,' APERITIVOS Y ENSALADAS 53
Cuézanse al horno procurando que se doren bien. muy apretada y de forma cuadrilátera; los de pan de
El horno debe estar caliente, sin arrebato. centeno resultan igualmente muy buenos y éstos gene-
Una vez fríos se untan con "mantequilla y se guar- ralmente se forran con gruyere, "salchichón alemán o
necen como los de pan. alenque ahumado.
Confecci6n de los sandwiches":' Previamente despro-
vistos de corteza, se corta el pan en rebanadas delga-
Emparedados (Sandwiches) das al través y, para que resulten bien rectas y sin
desperdicio, empléese el cuchillo de hoja alabeada es-
Los emparedados se componen de dos láminas de pecialpara pan. Las rebanadas se dejan cuadradas o se
pan, embadurnadas con mantequilla, entre las cuales dividen en triángulos y luego se guarnecen a capricho.
se pone una loncha delgada de jamón, de rosbif; o de Para extender bien la mantequilla conviene ablan-
galantina e igualmente podrá ser de salmón ahumado, darla en el supuesto que esté dura, y esto se hará ras-
salchichón, etc. pándola con un cuchillo, dejando 10 raspado en un
Se guarnecen también con foie gras, caviar o con un plato, o sea poniéndola en una taza y revolviéndola
puré de carne o pescado .., (véase «Purés variados para con una cuchara hasta ponerla en pomada.
guarnición de canapés, sandwiches, etc.», pág. 15).. Para conservarlos buenos y jugosos no se harán
!gualménte resultan sabrosos rellenándolos con que- con demasiada anticipación y, una vez hechos, se cu-
so, ya sea en lámina, o rallado. brirán con una servilleta ligeramente humedecida.
La mantequilla se sazona o no con mostaza, pues Se .calcularán a razón de 3 ó 4 emparedados" por
'/'1 eso va en gustos. La Savora le comunica un sabor individuo' y se harán variados.
•. '¡
exquisito. También se suelen embaduniar con mante-
quillas compuestas: mantequilla de anchoas, de can-
Sandwiches. a la macedonia
grejos, a la ravigote, etc. (véase «Mantequillas com-
puestas», pág. 9). Prepárese una macedonia (véase «Macedonias»,pág.
En ocasiones se substituye la mantequilla con 201) y una vez trincha das las rebanadas dé pan se
mahonesa, poniéndoles como g"!1arniciónsea una raja extiende una capa de macedonia en una de ellas y se
de langosta, un picadillo de quisquillas (camarones), cubre eón otra:
o de gambas o bien con pechuga de pollo envuelto en Estos sandwiches se haten más largos que anchos
una hoja de lechuga.
, .
y mayores que los' otros y no se untan con mante-
Resultarán apetitosos, previamente untados con quilla.
mf.tntequilla, poniéndoles un picadÚlo de atún mariné Para que no se escape el relleno se envuelve cada
y tomate, o filetes de arenque o anchoas. emparedado en papel cristal y se sirven así empa-
Los emparedados se preparan con un pan de miga quetados.
54 55
LA MARQUESA DE PARABERE ENTREMESES, APERITIVOS Y ENSALADAS
sal y Savora, encima extiéndase el caviar adicionado

Mediasnoche~ (Pains fourrés) de cebollino «dboulette)} y hágase alrededor un cordón
de mantequilla, sirviéndose para hacerla de una man-
Estos panecillos se encargan en las pastelerías y su ga con boquilla rizada. Métanse estas mediasnoches
pasta es análoga a la de los brioches, pero menos car- en la nevera hasta cuando se vayan a servir para que
gada de mantequilla y sin azúcar. estén bien frías.
Son a propósito para un té, un lunch, una cena y Sírvanse las doce mediasnoches, pues de cada una
para comidas en el campo. ' se hacen dos en una fuente con servilleta adornada
Procedimiento: Para ponerles una guarnición han con ramitos de perejil.
de estar fríos; se parten entonces por el medio y se
untan las dos mitades con mantequilla por la parte
de déntro -la mantequilla se pondrá natural o con- Banderillas
dimentada, según 10 requiera el relleno-, y entre las
dos mitades se coloca una loncha de jamón, o bien un Llámanse así un conjunto de fiambres, embutidos,
filete de rosbif o unas rodajas de salchichón, etc. queso, pescado, etc., ensartado en un palillo, tenien-
'Resultan más selectas rellenos de foie gras y, muy do siempre como base una raja de panecillo de Viena.
sabrosos, con salmón, crema de anchoas, purés varia- Confecci6n de las banderillas: Se corta en un pa-
dos, etc. necillo de Viena una rodaja de un centímetro de
Cuando no se dispone de «mediasnoches})reemplá- grueso, se ensarta en un palillo y luego se' le pone
cense con panecillos de Viena, pero éstos no resultan una guarnición a capricho ..
presentables en un té, un lunch, etc. A) . Después del pan se introduce una rajita de sal-
chichón, una lámina de jamón c~cido, una punta de
espárrago de conserva y un filete de anchoa de lata
Mediasnoches al caviar (Petits pains fourrés au ca- doblado.
viar) . B) El pan, una rajita de jamón, otra de chorizo
de Paniplona, una lámina de gruyere y un filete de
Cantidades: 6 mediasnoches con pasta de brioche anchoa.
sin _azúcar; 150 grs. de caviar; 125 grs. de mantequi- C) El pan, una_rajita de lengua a la escarlata, una
lla; una cucharadita de cebollino picado; una cuchara- lámina de gruyere, una punta de espárrago y una
dilla de Savara. aceituna rellena.
Procedimiento: tJna vez frías, pártanse las medias- D) tJna raja de lomo embuchado, otra de huevo
noches horizontalmente por la mitad, úntese la parte cocido, un pedazo de pirniento morrón de lata y una
cortada con mantequilla previamente adicionada de anchoa de lata.
)(
E) 'Una lámina de rosbif~ otra de jamón, otra de Téngase preparado el pan -aun cuando se indica
gruyere, otra de salmón ahumado y una rodaja de pe- la forma cilíndrica, necesariamente este cilindro ten-
pinillo. drá la parte de abajo plana, como todos los panes-;
y así sucesivamente se podrán combinar una serie córtese una de sus extremidades y por esa abertura
de sabrosas banderillas. váyase extrayendo la miga hasta dejar las paredes a
un centímetro de grueso; esta operación habrá que
hacerla con cierta precaución para no perforar la cor-
Pan relleno a la dinamarquesa (Pain fourré a la danoise) teza.
A propósito para un «pick nick». Una vez vaciado el pan procédase a rellenado api-
Compónese de un pan desprovisto de la miga y sonando bien con una cuchara' y, una vez lleno, tá-
relleno con un conjunto de jamón, lengua, pollo, etc. pese con la corteza que se le ha quitado sujetándo1a
Cantidades: Un pan de Viena de forma cilíndrica bien con hilobala. Seguidamente se envuelve el pan
y de medio kilo de peso; 125 grs. de mantequilla; en una servilleta ligeramente humedecida con agua y
125 grs. de jamón cocido; 125 grs. de lengua a la es- se deja reposar; en un sitio fresco, por espacio de unas
ti
cadata.; 125 grs. de 'pollo asado y frío; 7 u 8 anchoas catorce horas, cuando menos.
de lata; 4 huevos cocidos duros; 3 ó 4 pepinillos. Para servido se trincha a rajas delgadas.
Nota .. El pollo podrá substituirse por ternera o
lomo de cerdo asados.
Procedimiento: El jamón, la lengua y el pollo cór-
tense en cuadraditos de medio centímetro de costado
aproximadamente y, creyendo hacerla mejor, no se le
ocurra picados, pues los ingredientes han de distin-
guirse unos de otros luego..
Sáquense los filetes de anchoas de su envase y, des-
pués de secados con una servilleta para quitarles el
aceite, píquense finamente y trínchense también muy
finos los huevos duros, y los pepinillos córtense en ro-
dajas.
Hecho esto, póngase la mantequilla en una vasija
calentada, remuévase con una cuchara y, cuando esté
en' pomada, adiciónense las anchoas picadas, los cua-
.draditos de jamón, lengua y pollo, los huevos picados
y las rodajas de pepinillos.
/i
o(
/' ENTREMESES, APERITIVOS Y ENSALADAS 59
Perlas negras a la Felicia

"
i
" Prepárese la pasta de foie gras como para las an-
I1 1 teriores, luego fórmese unas bolitas algo mayores -del
CAPrT'ULO vrr tamaño de una nuez-, hágase un hueco en cada u,na,
ENTREMESES SELECTOS A LA GELATINA deposítese en dicho hueco un pellizco de pistachos; "-
pásense luego por trufas picadas, terminándolas como
las anteriores.
Perlas negras
Bolitas de foie gras envueltas en un picadillo de Cerezas de ioie gras

trufas,
Cantidadés: 250 grs. de foie gras; 75 grs. de man- Prepárese la pasta de foie gras como para las an-
tequilla;. 3 hermosas trufas negras; 2 cucharadas de teriores, luego fórmese unas bolitas del tamaño de una
cereza. Métanse en la nevera hasta que endurezcan,
vino de Madera o Jerez.
envuélvanse entonces en gelatina de carne coloreada
Procedimientof: Mézclense el foie gras y la mante-
con carmín vegetal. Póngase en cada bolita un trocito
I quilla, pásese por un tamiz, sazónese con sal y pimien-
ta, adiciónense dos cucharadas de vino de Madera o de trufa para asemejarlas a una cereza. Sírvanse colo-
cadas en pirámide, adornándolas alrededor con' gela-
Jerez, póngase este preparado en un papel de barba,
moldéese en forma de un cilindro que tenga aproxi- tina picada.
madamente el tamaño del dedo pulgar y métase en la
nevera, y, no disponiendo de nevera, téngase entre Cornets (cucuruchos)
hielo picado hasta que endurezca.
I
Hágase un picadillo fino con las trufas ~si no están i.. Los cornets son sencillamente unas lonjas de ja-
peladas, pélense antes-; déjese este picadillo bien món cocido o de salmón ahumado, enrolladas en forma
extendido en un plato para que se seque. de cucurucho y que se rellenan luego a capricho.
Cuando todo esté en punto, córtese el foie gras a Confección de los cornets't 'Se trincha n unas lonjas
trocitos regulares, pásense por el picadillo de trufas delgadas de salmón ahumado o de jamón cocido, el
moldeándolos en bolitas del tamaño de una avellana; cual se escogerá que sea muy magro, se redondean
colóquense en una rabanera o en un plato de cristal, bien y se enrollan en forma de cucurucho, más o menos
adornándolo con gelatina de carne o, más sencillamen- estrecho; se pega el borde a 10 largo, ya sea con man-
te, con perejil picado. Sírvanse muy frías . tequilla o con gelatina de carne. y, para que conser-
. \
60 61
LA MARQUESA DE PARABERE ENTREMESES, APERITIVOS Y ENSALADAS
ven bien la forma, se colocari derechos, introduciéndo- pasta. fina ,pues para picarla en la máquina habrá
los por la punta delgada en botellas de vino vacías y que aumentar la cantidad de lengua y jamón, ya que
bien limpias. Hechoesto se ponen 'las botellas en un siempre supone una merma 10que queda en la máquina.
sitio fresco y mejor aún en la nevera, y se dejan así Póngase 10picado en un barreñito, añádase la man-
por espacio de una hora y media para que endurezca tequilla, .mézclese bie~; háganse hervir 3 cucharadas
la de las de sopa de gelatina de carne, hasta dejarlas re-
al mantequilla
llenarlos. o la gelatina y no se desbaraten luego
ducidas a l~ mitad, déjese enfriar y, cuando esté bien
Nota. Los recortes de jamón o de salmón si no frfo, añádase en el barreñito, incorpórese también la
son aprovechables para el relle1?-oservirán para con- nata o la bechamel removiendo con una cuchara para
feccionar otros entremeses. unirlo bien. Rectifíquese la sal, sazónese con pimienta
molida y pimienta de Cayena y déjese reposar en un
sitio fresco para que se trabe;
Cornets de jamón Relleno de los cornets: Colóquense los cornets bien
alineados encima de una mesa y ayudándose con una
Rellenos con una «mousse» (papilla) de jamón y manga con boquilla ancha váy~nse llenándo10s con el
lengua a la escarlata adicionada de gelatina de carne. preparado de lengua y jamón, al terminar de llenarlos
Cantidades: Para doce cornets: 12 lonchas de ja- hágase en cada uno un rosetón, aunque esto no es in-
món cocido muy magro; los recortes'de los 12 cornets; dispensable.
125 grs. de lengua a la escarlata; 50 grs. de mantequi- Presentación: Una vez llenos colóquense en una
lla; 3 cucharadas de nata o una cucharada bien llena bandeja redonda formando una estrella, adornándo1a
de una salsa bechamel gorda; 3 buenas cucharadas de alrededor con gelatina de carne. En el centro, póngase
gelatina de carne; 3 ó 4 gotas de carmín vegetal; pio:. un montón de gelatina picada distribuyendo la res-
mienta de Cayena. tante entre cornet y cornet y disponiendo de gelatina
Procedimiento: Prepárense doce cornets como 10 adórnese alrededor con trozos de la misma en forma
hemos explicado y déjense en un sitio fres.co. de estrella o de triángulo. Sírvase muy frío.
Cójanse los 125 grs. de lengua en la parte más
gruesa de la misma, dejándola bien desprovista .de
nervios, piel y gordo, añádanse los recortes de jamón Cornets de salmón a lo Volga
procedentes de los cornets y pásese todo por la máquina
de picar, pasándolo, si es necesario, dos veces, hasta Preparados los cornets como ya se ha explicado
. ponerlo en papilla. Siendo pequeña. la cantidad será se rellenan con mantequilla de caviar; enfríense mucho
preferible picarla primero con la media luna y a con- y sírvanse en rabaneras puestos encima de perejil fres-
tinuaciónmachacarla en el mortero hasta ponerla en co rizado o sobre un picadillo de gelatina de pescado.
1::
·1 )1
62
LA MAROUESA DE PARABERE
ENTREMESES; .APERITIVOS Y ENSALADAS 63
I
Guarniciones variadas para cornets Haciéndolo la víspera se podrá comprobar si ne-
cesita o no la adición de cola de pescado. Cuézanse los
Los cornets admiten una gran variedad de guar- cangrejos de no con agua hirviendo adicionada de ce-
niciones, algunas de las cuales se emplean indistinta- bolla, zanahoria, perejil, tomillo, laurel, vino blanco,
mente para cornets de jamón o de salmón: las mace- una cucharada de coñac y pimienta de Cayena; dé-
donias y las ensaladas. Otras solamente son aplicables jense enfriar en su caldo y una vez frías retírense, sá-
a las de jamón: las «mousses»de foie gras, ave o caza quense las colitas de la cáscara y resérvense, com9 así
y otras convienen sólo a las de salmón: los purés de mi~mo el caldo.
pescado. Quítense los pedúnculo s de los cha'mpignons, que
El lector encontrará en este tratado recetas abun- se aprovecharán para otros guisos, pues para este
dantes para toda esta variedad. plato sólo se utilizan las cabezas, las cuales para que
queden planas se cortarán un poco por debajo. Cór-
tense las trufas en rodajas finas y regulares.
Aspic de filetes de lenguado
Pónganse en una cacerolita al fuego las peladuras
Conjunto de lenguado, cangrejos de río, que puede las trufas y las peladura~ de champignons, agré-
den substituirse por langostinos o gambas, trufas y gueseles. una copita de Jerez, hágase dar un par de
champignons moldeado con gelatina. ' hervores, retírese del fuego, tápese y déjese en infusión
Cantidades: Para diez o doce personas: 16 filetes hasta el momento de agregarlo a la gelatina.
de lenguado; 6 cangrejos de río; 250 grs. de champig- Levántense los filetes de lenguado. Con los despo-
nons; 125 grs. de trufas (peso neto); 1 litro de gelatina jos (piel y espinas) perfectamente lavados, confecció-
de pescado; 3 ó 4 hojas de cola de pescado. nese un caldo de pescado, adicionándoles 3 decilitros
Nota. Si las trufas no están peladas se pesarán de agua, el líquido de cocimiento de los cangr'ejos y
después de efectuar esta operación; si son frescas, pre- un ramito de hierbas (perejil, tomillo y laurel), hágase
viamente raspadas se cocerán, con un poco de caldo hervir este' caldo después de espumado durante unos
y vino de Madera durante unos minutos. veinte minutos.
Para obtener los 16 filetes se adquirirán 4 lengua- Mientras tanto trínchense los filetes de lenguado
dos de unos 400 grs. cada uno; siendo mayores se par- al través haciéndoles unas incisiones para que no se
tirán los filetes en dos o tres trozos, pero no conviene deformen al cocer, y a continuación colóquense en una
sean muy grandes pues no resultan finos. tartera de porcelana resistente al fuego, viértase por
Procedimiento: Prepárese la víspera 1 litro de ge- encima el caldo de pescado hirviente pasándolo por
latina de pescado (véase «Gelatina de pescadOl),pág. 26) ~l pasador chino y a continuación háganse hervir a
y t~ngasé en un sitio fresco. fuego lento durante ocho o diez minutos.
Hecho esto, retírese la tartera del.fuego y déjense
ENTREMESES,'APERITIVOS Y ENSALADAS 65
enfriar los' filetes en su caldo ¡durante unos veinte mi- dos o tres veces. A continuación colóquense por toda
~nutos. Terminado este tiempo pásese el caldo por un la vuelta más rodajas de trufas y más cabezas de cham-
colador y.resérvese . pignons. Para fijados se,pincha con una aguja larga y
Cuando todo esté dispuesto cocínese una gelatina . se mojan enige1atina. S~gt1idamente se coloca una capa
al aspic. 'de filetes de lenguado, poniéndo1os en forma de corona
.Gelatina al asPic: Póngase en una cacerola dos y el hueco del centro se 'va rellenando con trufas y
claras de huevo, el vino de Jerez de las trufas y cham- champignons cortado todo en juliana (a tiritas); esta
pignons previamente exprimido en Un colador, Una cu- capa se fija vertiéndo1e gelatina por encima y después
charadilla de jugo de limón y, si es necesario, Una o de aguardar unos ~inut:os para que se trabe se vuelve
más hojas de cola de pescado previamente remojadas a colocar más capas de lenguado y de ge1atiha hasta
en agua fría cinco minutos y bien escurridas. Se adi- terminar. La última capa será de gelatina, llegando
cionará o no de cola de pescado según si está más, o hasta e1mismo borde del molde. Se dejá cuajar y si
menos cuajada la gelatina. Echese en la cacerola el catre prisa se pone en hielo.
liquido de cocimiento de los lenguados y la gelatina y 'Una hora antes de cuando se vaya a servir se in-
caliéntese removiendo sin parar con una cuchara hasta troduce el molde enagua tibia por breves instantes
que rompa el hervor; a continuación pásese por un yen cuanto se observe que se mueve el aspic, se seca
trapo mojado y déjese enfriar. Cuando esté bien .frío rápidamente el molde y se vuelca en una fuente re-
'y próximo a cuajar aderécese el plato. donda, a poder ser de plata o metal.
Aderezo del asPic: Téngase un molde flanero de La base del aspic se adorna con gelatIna picada.
Unos 14 centímetros de diámetro y 10 de alto, co1ó-, Este plato ha de servirse muy Irío, y si se dispone
quese éste entre hielo y cuando esté bien fria échense de una nevera se tendrá en ella hasta el momento
unas cucharadas de gelatina en el molde, retírese éste de servido.'
del hielo y muévase para que la gelatina corra por :Este aspic de lenguado puede mo1dearse en molde..;
todo, vuélvase a poner el molde entre hielo y a en- citas individuales, en cuyo caso se cortarán los filetes, ,
friar10 y vtté1vase a echar más 'gelatina y a moverlo las trufas y los chámpignons, así como las colitas d~
hasta dejarlo bien, forrado. Póngase otra vez en el cal1grejos/~n trozos más pequeños y 'en vez de can-
hielo y échese gelatina hasta formar· un fondo de me- grejos se podrán poner unas colitas de camarones
dio centímetro de grueso, en este fondo hágase un di- (quisquillas ).
bujo con unas rodajas finas de trufas, las colas de
cangrejos retiradas de la cáscara y los champignons, Turbant.e~ de ternera
'\"~;' ..
a la gelatina
vuélvase a echar más gelatina ,hasta alcanzar un gro-
... " . 'i '
,¡,
sor de medio ,centímetrc>.'Para' no desbaratar el dibujo, Cantidad/s:Para seistu!"pantes: 600 grs. de ter-
viértase1a ¡'gelatina cal?;precaución:
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a cucharadas yen nera partida em6 filetes de 10Ógrs. cada uno; 6 lonjas
'>.. •. ';~~( :
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66 LA MARQUESA DE PARABERE 67
ENTREMESES, APERITIVOS Y ENSALADAS
de tocino trinchadas muy delgadas; 75 grs. de picadi- tativamente, enróllense los filetes en forma de turban-
llo de ternera; 50 grs. de miga de pan; 60 grs. de tocino tes sujetando cada uno con dos o tres vueltas de hilo.
gordo para mechar; 60 grs. de recortes de tocino; Ya preparados se colocan derechos y se mechan
75 grs. de cebollas; 75 grs. de zanahorias; un decilitro por encima haciendo en cada uno tres hileras de to-
de leche; U:D-O Y medio decilitros de buen vino blanco; cinitos ..
tres cuartos de litro de gelatina de carne;' una yema Se podrán suprimir los tocinitos adornándolos al
de huevo; medio diente de ajo; perejil, tomillo, laurel, final con una lama de trufa fijándola con gelatina.
sal y pimienta. Para cocinados colóquense en una cacerola' los
Nota: La gelatina de carne se confecciona la recortes de tocino bien picaditos, la cebolla y zanahoria
víspera; se reservan uno y medio decilitros de jugo cortadas en rodajas y sobre este lecho acomódense
para cocinar los turbantes y el, restante se clarifica los turbantes co1ocándo10sderechos, es decir, quedan-
para obtener la cantidad de gelatina necesaria para do arriba el lado de los tocinitos; póngase al fuego y
aderezar luego el plato (véase «Gelatina de carne», déjese cocer durante doce a quince minutos y cuando
página 22). este condumio se haya dorado un poco, añádase el
Procedimiento: Se trincharán 6 filetes de ternera
vino blanco y un decilitro y medio de jugo (gelatina),
todos a un tamaño (un centímetro de grueso, 17 u 18 reservado para el objeto.
de largo y 7 u 8 de ancho), recortando los costados Si el jugo se hizo la víspera, estará ya cuajado, por
paradejarlo~ bien regulares. Estos recortes se aprove- tanto habrá que derretido antes.
charán en el picadillo. " Tápese la cacerola y cuézase al horno moderado
Píquese ternera bien magra hasta obtener 75 grs. por espacio de una hora y cuarto, teniendo el cuidado
de picadillo, quítense los nervios y pellejos y ma~há- de rociar de vez en cuando los turbantes con su salsa.
quese en el mortero hasta ponerlo en pasta, añadién- Ya cocidos, escúrranse y colóquense en una fuente,
do1e, según se va machacando' el ajo, 25 grs. de mante- a poder ser de plata o metal.
quilla, la miga de pan previamente remojada con Pásese el jugo de cocimiento de los turbante s por
leche y bien escurrida' y una yema de huevo; sazónese un colador, desengrásese, échese salsa por encima de
con sal y pimienta y mézclese bien. Seguidamente dichos turbantes y déjense enfriar. '
pásese esta ,papilla por un tamiz apretando fuerte Téngase la gelatina preparada, es decir, derretida
con la seta de madera hasta pasado todo y resérvese y bien fria, y váyasela ,echando a cucharadas por enci-
10, pasado. ma de los turbantes hasta dejados bien envueltos.
Extiéndanse los 6 filetes encima de' una mesa, La gelatina que escurra caerá en la fuente, forman-
c1íbr~se cada filete con una lonja de tocino de mayor do, al enfriarse, una capa transparente que se dejará
tamaño que los filetes para que' nq sobresalgan luego que cuaje (en un sitio fresco necesitará unas seis horas,
fuera, póngase encima el picadillo repartiéndolo equi- e n cambio, en una nevera, bastará con dos horas).,
I
Luego se colocan en una fuente redonda de plata
Cuando se va ya a servir embarúllese la gelatina
o metal o en rabaneras, poniéndoles debajo gelatina
del fondo con las puntas de un tenedor, pues tendrá·
picada y adornándolos alrededor con gelatina picada
mejor presentación, y adórnese al:r:ededor con unos o con trozos de gelatina cortados en forma de estrellas
ramitos de perejil rizado. Sírvase muy frío.
o triángulos. Sírvase muy frío.
Escalopes de foie gras a la gelatina

Mousses de foie gras a la gelatina
Procedimiento: Adquiérase una hermosa terrina
Un puré de foie gras envuelto en gelatina y mol-
de foie gras trufado, déjese bien limpio de la grasa que deado en moldecitas individuales.
10 envuelva y córtese a rajas de un centímetro de grue-
Cantidades: 600 grs. de foie gras; 3 decilitros de
so utilizando para este fin un cuchillo de hoja delgada
crema de leche batida como para chanti11y; 2 litros
que se sumerge cada vez en agua hirviendo; recórtense
de gelatina de carne; medio decilitro de coñac y 2 Ó 3
las rajas hasta dejarlas de igual tamaño, cuadradas o
bien en discos del diámetro de una moneda de cinco trufas muy negras.
Procedimiento: Se pasa el foie gras por un tamiz
pesetas. Los recortes se aprovechan para sandwiches,
después de quitarle las trufas que contenga; se añade
perlas negras o Felicia, canapés" un plato de huev~s,
etcétera. a 10 pasado un decilitro de gelatina de carne para la
cual se ponen a cocer 2 decilitros de gelatina hasta
Deposítense los escalopes de foie gras en una fuente,
a un centímetro de distancia uno de otro; la bandeja dejarlos reducidos a la mitad y se deja que se enfrie
bien antes de utilizarla. Agréguese medio decilitro de
ha de estar bien asentada y derecha para que la gela-
tina no se corra a un lado. Colóquese una lama de trufa coñac y la crema de leche (nata 'cruda batida), mez-
clándolo despacio con una espátula para que no caiga.
en cada escalope.
Rectifíquese la sal y pimienta y téngase al fresco,
Téngase preparada una gelatina de carne (véase «Ge-
mejor aún en la nevera para que endurezca.
latina de carne», pág. 22), hágase derretir calentándola
Mientras tanto colóquense unos moldecitos de
apenas y cuando está muy tría, viértase por encima
tartaleta en una gran bandeja de horno rodeándolas
de los escalopes hasta dejarlos biel). envueltos. Pón-
de hielo picado, y cuando se hayan enfriado y el puré
gase a enfriar para que se cuaje la gelatina, para 10
de foie gras esté trabado, échese en cada moldecito
cual necesitará aproximadamente unas dos horas .
.una o dos cucharadas de gelatina bien fría; a continua-
Téngase en la nevera o cuando menos sobre hielo.
ción adórnese el fondo con una rajita de trufa, échese
Ya cuajado, córtese alrededor de los escalopes y le-
un poco más de gelatina para fijarla. Pasados unos
vántense pasándoles por debajo la hoja de un cuchillo,
minutos se introduce el puré de foie gras en una manga
recórtese la gelatina sobrante y procúrese no· tocarlos
de pastelería con boquilla lisa y bastante ancha.Se-,
con la mano, pues pierden el brillo.
(,
70 LA MARQUESA' DE PARABERE ENTREMESES, APERITIVOS, Y ENSALADAS 71
gún se va apretando la manga1se forma un 1;Uontoncito hierva a borbotones, retírese del fuego y, sin perder
en espiral en el interior del molde. Hágase esta ope- un segundo, échese la harina de golpe revolviéndolo
ración procurando no tocar la pared de éste, pues entre con viveza' con una espátula hasta ponerla fina. Vuél-
el puré, y la par~d' del molde ha de quedar un vado vase a ponerlo al fuego y sin parar de removerlocué.,
regular, que se llenará con gelatina de manera que la zase hasta que la pasta se ponga grasienta y se ape10te.
mousse quede perfectamente envuelta de gelatina; Se conoce
,.. que está en su punto cuando ya no se pega
una vez introducido el puré ,9 mousse, viértase gelati- ni a lacacerola ni a la espátula.
na alrededor y por encima hasta el mismo borde. Retírese entonces del fuego y a continuación
Disponiendo de nevera métanse en ella los moldes agréguese los huevos, uno a uno, y trabajando mucho
para que se cuajen, de 10 contrario rodeénse con hielo la pasta; conócese que está en punto cuando se des-
picado durante doshóras y sin poner sal, pues enturbia prende la pasta de la cuchara cayendo de golpe.
la gelatina. Pasado este tiempo se podrán desmo1dar. Podrá necesitarse un poco más de huevo, pues no to-
Para esto se meten por breves instantes en agua tibia, dos los huevos son de igual tamaño, y además téngase
se secan y se vuelcan .en una bandeja. Después se presente que según la calidad de la harina ésta embebe
adornan alrededor con gelatina picada y trúfas y se más o menos y la pasta :\la de quedar bastante del-
sirven muy fríos. gada pero sin llegar a correrse al echarla en la placa
de horno. El punto exacto se adquiere con la prádica.
Hecha ya la pasta déjesela reposar durante unos
Las duquesas
cinco o seis minutos y seguidamente introdúzcase la
Denomínanse así unos chuchus pequeñitos, 'relle-, ~n una manga con boquilla lisa y redonda y váyanse
nos y envueltos en gelatina al aspic. La característica haciendo montoncitos en una placa de horno, ligera-
de las duquesas es precisamente su napado, pues de no mente untada con mantequilla. Los montoncitos han
aspicarlos quedarían convertidos en unos chuchus o de tener el tamaño de una' aceituna gorda; dórense
unos profiteroles vulgares. La receta para la pasta de con huevo batido (dándolo con una brocha) e intro-
duquesas es distinta en sus proporciones a la de los dúzcanse al horno. Han de hornearse con calor mode-
chuchus de pastelería, pero su confección y horneo rado por espacio de unos doce o quince minutos y
son idénticos. una vez bien dorad~s y secos, retírense de la lata y
Cantidades: Para diez personas: dos y medio de- déjense enfriar en la rejilla. Una vez fríos rellénense
cilitros de leche; 50 grs. de mantequilla; 60 grs. de ha- a capricho y luego aspíquense.
rina; 2 huevos, un pellizco de s::J;!y una pizca de pi-
mienta blanca molida. M anera de rellenar y de espicar las duquesas.
Procedimientó: Póngase en una cacera lita al ~uego Se pone el relleno en una manga c~n boquilla lisa,
la leche, la mantequilla, la sal y pimienta. Cua'ndo se hace una pequeña ab.ertura en las duquesas y por
,"
\.
ella se rellenan.,Luego se napan con' gelatina de carne

vertiéndola a cucharadas hasta dejarlas cubie!t~s
con u,na capa bien relucie~te, y luego se dejan en un
\
"
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l'
sitio frío para que se cuaje. (Véase «Gelatina de carne».)
CAPITULO VIII
Duquesas a la cazado~a
Chuchus rellenos con un puré de per!iiz yaspicados. UNA BONITA VARIEDAD DE ENTREMESES
Procedimiento: Previamente confeccionados los "J
chuchus se rellenan con un puré de perdiz que se' hace Gran~dinas favoritas
de l~ siguiente manera. ,
Puré de perdiz: Las dos pechugas de una perdiz Cantidades: 200 grs. ,de atún cocido; 200 grs. de
asada se machacan en un mortero hasta obtener u~a
'tomates frescos; 50 grs. de lengua a la escarlata; 2 y
pásta fina, se le adiciona la tercer~ p~rte de su v~lumen
medio decilitros de salsa mayonesa, Savora. ,
de mantequilla y se pasa todo por un tamiz: Se recoge
Procedimiento: Póngase en una fuente o en una
10 pasado, se le añade una cucharada de salsa española
rabanera el tomate cortado en discos; encima de cada
mejorada con esencia de trufas y unas gotas de Porto.
disco colóquese una lámina de atún; cúbrase ésta con
Se d~ja,enfriar, se rellenan con ello ~os chuchus y se ~una salsa mahonesa bien sazonada con'sal, pimienta y
napan con gda tina de carne. j
Sª,vora y sobre cada ,lámina fórmese una estrella con
tiJi'as tiras delgadas de lengua a la escarlata.
Duquesas ~ la Perigueux
R~llenas con un puré de foie gras y trufas picadas Gr'anadinas a la rusa

y aspicadas.
Exactamente como las anteriores, colocando en vez
Otras maneras de duquesas de lengua a la escarlata montoncitos de caviar y su-
primiendo la Savora.
Se vaciará los, rellenos pudiendo ser a base de un
puré de ave, carne, ,jamón, salmón, etc.
'Se podrán rellenar 'con cualquiera de los purés o Granadin¡¡s a la provenzal
picadillos insertos en el libro, pero para que sean {(du- " ,
Exactamente como las anteriores, substituyendo la

quesa~» es imprescindibl~, como ya hemos dicho an-
tes, envolverlos en gelatina. lengua por anchoas y napándolo con aioli.
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W'l:~i::'1 " Jí ~.,i
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74 LA MARQUESA DE PARABERE EN,TREMESES, APERITIVOS Y ENSALADAS 75
do corto al vino blanco; ya cocidos, sáquense' las colas

Granadinas a la' americana· de la cáscara y déjense enfriar. Se tendrá preparada la
• '1: /,"1; gelatina de pescado, ás~ como una salsa niah.onesa bien
Exactamente como las primeras, adicionando a la trabada;,.a esta'salsa se añade luego un decilitro largo
mahonesa
,. unaI cucharada de salsa catsup. , de gelatina de pescado previamente derretida y tría;
sazónese'después con sal, pimienta y pimienta de Ca-
, yena, remuévase sin parar, y cuando se observe que
Langosta a la parisién va trabándose, introdúzcanse en ella las colas' de lan-
'. J ¡.
gostino, una por una, y bien envueltas de salsa váyanse'

A propósito para' aprovechar las sobras de una colocando espaciadas ,en una fuente; ténganse en un
langosta cocidai. , I • sitio fresco hasta que se cuajen.
Se cubre el fondo de,urla rabanera con'lechuga pi- Obsérvese que la salsa de cóbertura ha de tener la
"
cada. Encima se colocfm los pedacitos de langosta bien
k i" " ',' H .. '~
suficiente consistencia para adherirse a las colas y sin
apretados y se cubre todo con unal, salsa mahonesa embargo ha de cons.ervarse 10 suficientemente líquida
bien trabada y bien sazonada. Se adorna con cogolli- para que envuelv~ bien y que ha de operarse de prisa
'tos de lechuga y unos' discos de huevos duros. para que la salsa se conserve en el mi~mopunto de
consistencia.
* **
Aderezo del plato. Córtense doce rebanadas de pan
Tainbién puede hacerse como la anterior, aprove.: previamente descortezadas, úntense con mantequilla e
de, anchoas, por un lado, póngase en cada canapé' un

chando en vez de langosta cualquier otro pescado C~i-
cido: salmón, merluia, lubina, mero, pescadilla;', etc. la~gostino, colóquense 'en una fuente larga yadórnese
con gelatina picada. Sírvase muy trío.
, Langostinos a la rusa
Langostinos a la diabla
Cantidades: 12 langostinos; 4 cucharadas de salsa
'mahonesa; 2 y media cucharadas ,de· gelatina de pes': Cantidades:' Para ocho personas: 750 grs. de lan-
c3:do; 50 grs. de mantequilla,de anc1?-oas;12 rebanadas gostinos; 30 grs. de mantequilla; 'U11acucharada de
I c~bolla!'picada, una 'cucharada de zanahoria también
de pan y perejil picado. " .' .
La mantequ~l1a de anchoas podrá' substituirse por picada; un diente de ajo;' una cucharada. de coñac;
mantequilla de mostaza, mantequilla verde o senci- un decilit:r;.ode vino blanco, perejil, tO,milloy laurel;
llament~ con mantequilla"natural. tres cucharadas de salsa mahonesa gorda, una cucha-
, Procedi1niento: Cuézanse los langostinos en uncal~ { ., "1
radill~,de thostaza, sal, pimiento y pimienta de Cayena.
1,
'111" l· ¡ d
76 LA MARQUESA· DE PARABERE
ENTREMESES, APERITIVOS Y 'ENSALADAS 77
Procedimiento: Pónganse' en una cacerola al fuego

30 grs.de mantequilla;;afiádase la cebolla, la zanahoria,
~l ajo, perejiÍ, 'tomillo y laurel todo picadito, sofríase
Patatas.a la mayonesa
y cuand~empiece a dorarse échense los langostinos,
hágase. rehogar durante tres minutos; rocíese con el Cantidades: 350 grs. de patatas;' 2 Y medfo deci-
coñac prendido, mójese con el vino blanco, sazónese
litros de salsa niayonesa, perejil picado; gustando, adi-
con sal, pimienta y pimienta de Cayena. Cuézase tapa,do dónese a la salsa' mayonesa una cucharadita de Sa-
durante ,10 minutos y pasado este tiempo retírense los
vora y ~na pizca de pimienta de Cf1yena..
langostinos, sáqÚense las colitas, pártanse horizontal-:- Procedimiento: Móndense las patatas, có~tenseen
mente por la mitad, y colóquense en 'una fuente. Há-
pedacitos ,cuadrados, pónganse a cocer con agua Iría
gase hervir e~ caldo donde'han cocido hasta dejado
reducido a seis u ocho cucharádas,déjese énfriar,méz- y sal. Obsérvese para que no cuezan más de 10 debido,
, ,
clese entonces con dos o tres cucharadas de mahonesa pues han de conservarse bien enterps los cuadraditos;
ya cocidos écheseles agua fría por encima para que no
gorda, añádase mostaza. Esta salsa ha de ser "bien ,
cuezan más, pues po~ el calor adquirido siguen cocién-,
condimentada Y.debe echarse po'r encima de los lan-
dose y háganse escurrir perfectamente.
gostinos. Sírvase muy Irío. Confecciónese una salsa mayónesa bien condimen-
Nota; Se podrán' no partir en dos las colitas, pero
tada, mézclese con las patatas, pónganse en una ra-
para dejadas enteras será necesario aumentar, el nú-
mero/de ellas. banera, espolvoréense con perejil picado. Sírvanse muy
Irías.
***
Seso de ternera a la mahonesa
Otras maneras de patatas a la mayonesa

Cantidades: Un seso de ternera; uno o dos cogollos
de lechuga; dos cucharadas de salsa mahonesa, aceite,
vinagre, sal, pimienta y perejil picada. A) Adornándolas alrededor con un picadillo de to-
Procedimiento:' Previamente éocido, un seso de ter- mates' (previamente pelados y despepitados) O con pi-
.
'nera y enfriado, trínchese finamente la lechuga, sazó- mientos de lata bien picaditos.
B) Adornándola con rodajasI de tomates y anillos
nes~ ésta con sal, pimienta, aceite y vinagre y coló- de'ce bolla blanca. ' ,
~~ I . '
quese en una rabanera; encima póngase el seso cortado
,C)' Adicionando a la mayonesa 'salsa de toma te
a rajas delgadás y cúbrase con la salsa mahonesa; es-
polvoréese por 'enCima con perejil bien picadito. (fresca o de conserva) Y adornándola:por encima con
un erirejado hecho con filetes de anchoas de lata o con
filetes de-arenque o de sardinas ahumados.
'.', -;
79 .I
,78 LA MARQUESA DE PARABERE ENTR,Ery1ESES,,~PERITIVOS y ENSALADAS
D}Agregand'o Savora a la mayonesa yadornán- añádase poco a poco. el aceite, revolviéndolo .,vivamen- " i
te con un batidor hasta obtener una salsa mahonesa
dolo con rO,dajas dé remolacha cocida.
E} Agregando a las patatas medio pimiento mo- espesa; agréguesele la mostaza ya continuación la cola
de pescado remojada en agua fría y diluida en una cu~
rrón,y, ~ediá.¡ manzana reineta (a~bos cortados en'
pedacitos) y sazonando la mayonesa con currie .. charada de agua caliente y después el 'atún y el pimien-
to, todo cortado en trocitos'. '
:P} Añadi~ndoa la mayonesa c~ña9 y paprika y Llénenseunos moldes tartaletas, y métanse'en la
esparciendo por encima perifollo picado, etc., etc.
n~vera (~entre hielo picado) ~ una vez cuajado, vi~r-
tanse en una fuente y adórnense con'una cenefa de
Crema de atún a la Mirabeau perejil. ,
Resultará más vistoso poniendo encima de las tar-
Cantidades: 150 grs. de atún ma,riné; 50 grs. de taletas (una vez puestas en ia fuente), un adorno cmll- ' ,1
mantequilla;:2 cucharadas, de aceite'fino;IS' aceitu- quiera: un picadillo de pimiento' morrón y en el cen-

,tro un turbante de anchoa o bien una aceituna o una
nas;3 tomates, sal y pimienta.
rodajita de tomate y en el centro la aceituna o forman-
Procedimiento: Macháquese'en el mortero el atún
y la mantequilla hasta ponerlo en pasta fina, adicio- do una estrella con rajitas de pepinillo, etc., etc.
nándole
••
dos cucharadas de aceite fino; sazóneseI con
pImIenta.
Medallones de huevo a la Rossini
, Colóquese en un plato hondo de 'cristal, dándole
la forma de una pirámide, incrustando por toda ell:;¡,
Cantidades:6 huevos; 125 grs. de puré de foie-
i',1 las aceitunas previamente deshuesadas yadórnese por
toda la vuelta con los tomates mondados y cortados gras; 35 grs. de mantequilla; 6 hojas de lechuga; 1 tr~-
en medias rodajas. fa, sal y pimienta.
Procedimiento: Cuézanse los huevos duros y una
,
vez descascarillados y fríos, córtense ligeramente sus'
Budine de atún al aspic dos extremidades y por esas aberturas se extrae toda
.•.,,:·'i.l.if1i
la. yema que conteng~n, <;lÚdandode hacerla tort tino
Cantidades: 200 grs.. de atún en aceite; 1 pimiento para no perforar, la clara'. " "
!
, , , ,-f' :,
morrón de"cbnserva; de litro de aceite; 1 yema de ) La mitad,de la yema extraída se mezcla con la man-
huevo; 1 cucharada de vinagre; mostaza Savora; 6grs. tequilla, 'el foiegras y la trufa bien picadita, la yema
de cola de pes2ado; perejil," habrá ,que pasarla antes por un tamiz y trabajarla con
,I
Procedimie:nto: Pónga~e en una ~msaladera peque- la maritequiPa hasta ponerla fina, y luego con este
ña una yema de huevo, vinagre y sal; mézclese bien y preparado se procederá a "llenar' las claras vaciadas
,
,,
"

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A~ERITIVOS

LA MARQUESA DE PARABERE '1

Primera edición: 3,000 UNAS PALABRAS AL LECTOR

Los aperitivos, entremeses y ensaladas van adqui-

¡ Impreso en Espafta Printed in Spain.

Muchos entremeses y ensaladas ganan en snculencia sir-

Advertencias útiles: 1." Con economía dentro del presu-

Manera de clarificar la mantequilla: Se pone la

Macháquese en un mortero los huevos, el coral y

LA MARQUESA DE PARABERE ENTREMESES, APERITIVOS Y ENSALADAS 11

Cantidades: grs. de mantequilla, 10 anchoassa-

12 LA MARQUESA DE PARABERE ENTREMESES, APERITIVOS Y ENSALADAS

Confección ráPida:Substitúyanse las 10 anchoas

un tamiz. Téngase en la nevera. en agua hirviendo, ténganse sometidos durante tres

minutos a t1,llafuerteebullición, escúrranse, refrésquense

PURÉS VARIADOS PARA· GUARNICiÓN DE

Puré de atún mariné (Fórmula primera)

Cantidades: 50 grs. de atún; 50 grs. de mantequilla;

16 LA MARQUESA DE PARABERE ENTREMESES, APERITIVOS Y ENSALADAS 17

Procedimiento: Macháquese en un mortero el pes-

Puré de sardinas, salmón, eíc. ,Puré de foie gras

Exactamente como el anterior. Generalmente se aprovecha un sobrante de foie gras;

Cantidades: 250 grs. de lengua cocida; 60 grs. de

ENTREMESES, APERITIVOS Y ENSALADAS 23

1 kg. de carne de buey a propósito para caldo y que

Gelatina de pescado Consommé

Cantidades: (Para medio litro de gelatina) 1 kgr. Receta sencilla y económica.

tampoco conviene el hacerla demasiado gorda ni tam-

en un plato hondo una cucharadilla de agua hirviendo

Salsa mahonesa a la francesa En principio la vinagreta se compone de aceite,

rante veinte o veinticinco minutos, y ante~ de utilizar.

Se elegirá que sea muy blanco y para mondarlo

separa la cacerola a un costado para que sigan hir- Patatas

Las zanahorias están tiernas desde mar;z;o hasta

Observación sobre las hortalizas

Canapés (costrones) Canapés variados

Procedimiento: Previamente descortezado el pan de mantequilla; una cucharada de Savora; 20 ostras

Unas cuantas guarniciones para canapés aspeados:

Canapés Rochelais Estos canapés se cortan en forma de u.n disco, se

. I de la lengua una aceituna rellena, o substituir el pi-

Canapés de pan de centeno (Cocina alemana) Canapés de. pasta

sal y Savora, encima extiéndase el caviar adicionado

/' ENTREMESES, APERITIVOS Y ENSALADAS 59

Perlas negras a la Felicia

Bolitas de foie gras envueltas en un picadillo de Cerezas de ioie gras

Escalopes de foie gras a la gelatina

ella se rellenan.,Luego se napan con' gelatina de carne

R~llenas con un puré de foie gras y trufas picadas Gr'anadinas a la rusa

Exactamente como las anteriores, substituyendo la

do corto al vino blanco; ya cocidos, sáquense' las colas

gostino, una por una, y bien envueltas de salsa váyanse'

de, anchoas, por un lado, póngase en cada canapé' un

Procedimiento: Pónganse' en una cacerola al fuego

Otras maneras de patatas a la mayonesa

mantequilla;:2 cucharadas, de aceite'fino;IS' aceitu- quiera: un picadillo de pimiento' morrón y en el cen-

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