Historia de Los Platos Bolivianos

HISTORIA DE LOS PLATOS
PACUMUTU
Plato servido en la ciudad de Santa Cruz de La Sierra- Bolivia que se originó al

mezclar unas brochetas con yuca asada y acompañada de arroz con queso.
CHAIRO PACEÑO
Haciendo una revisión detallada de sus ingredientes, se puede comprobar que por lo
menos 10 de los 13 productos que la componen, son artículos comestibles que los
Españoles trajeron a la América. Si calculamos que los españoles llegaron al altiplano
Boliviano actual, en el año 1532, seguramente tardaron en aclimatar los productos que
trajeron, enseñar su uso y hacer una costumbre de su consumo. Este período de
fusión duraría unos 100 años y ya estamos en el siglo XVII (1600). El cronista Bernabé
Cobo escribe para 1653, que “a mediados del siglo XVII, el consumo de maíz, trigo,
frejoles, cebada, perejil, culantro, comino, anís y otras legumbres, hortalizas y
condimentos, estaba generalizado en todo el territorio del Virreynato. El ajo, la hierba
buena y los melones eran, entre todas las plantas que se trajeron, las de mayor
consumo entre los Indios” A mediados del siglo XVII – escribe la investigadora Rosario
Olivas Weston- “ La comida de los jornaleros era por lo general una gran “olla” en la
cual abundaba más la carne antes que las legumbres”. También escribe:” Había gran
cantidad de ovejas en las pampas y las punas de las provincias del Collao y su carne
era muy barata”.
FALSO CONEJO
Para que haya aparecido el falso conejo, habrá tenido que haber antes un verdadero
conejo, aunque de él no quede más que su fantasmagoría. Cualquier comensal de
falso conejo adivina de entrada que esta receta debe ser una interpretación de una
receta de verdadero conejo. Sin embargo, sería absurdo señalar que se trata de
cualquier receta, porque el conejo, desde hace mucho tiempo y a lo largo de la
historia.
SAJTA
La Sajta es un plato tradicional de la región occidental de Bolivia. Es un estofado

picante de pollo con tunta rebosada con maní y chuño. Se encuentran diferentes
variantes dependiendo de la región. Suele ser incluido en las celebraciones mayores
como Todos Santos o carnaval.
SAICE
El saice es un plato típico de la región de Tarija (Bolivia), el cual es una delicia ya que

denota el sabor chapaco del cual se caracteriza, la gente de este terruño.
Este plato, aun siendo uno de los más representativos de Tarija, ha sufrido diferentes
alteraciones a lo largo del tiempo, añadiendo ingredientes que no son propios de la región,
del plato, ni de la receta tradicional, que alteran notablemente ese sabor único, cuando es
bien preparado.
Cabe aclarar y recalcar que el chuño si es un ingrediente propio y tradicional del saice, ya
que el chuño es originario de la zona andina de Bolivia y de cierta manera si tuvo influencia
alguna en la creación de este plato. Puesto que es un plato netamente originario de la
región del valle central de Tarija, de donde provienen las recetas y registros históricos más
antiguos de éste, y donde la preparación del saice está más arraigada en la población
local, de la cual su ascendencia indica que el chuño debe ser incluida en la receta, ya que
es propio de esta. Siendo la receta un legado de sus padres y abuelos, aprendida de la
forma tradicional y correcta.
Es necesario también aclarar que la cebolla cocida o refrita, es un ingrediente en la

cocción y elaboración tradicional del plato, al igual que en la Ranga ranga y la Arvejada,
donde la cebolla solo es utilizada en la ensalada del plato.
ARVEJADA
Es un plato muy especial esta hecho de arvejas, papas fritas, cebolla, condimentos,
huevo, esto va acompañado con arroz y con sarsa (ensalada de tomate y cebolla).
CHICHARRON VALLEGRANDINO
Existen versiones de que toda la explanada que se encuentra a la orilla del Rió Isabela
y del Ozama eran criaderos de puercos en aquella época. De modo que esta práctica
es un acerbo cultural que no legaron el tipo de Sociedad de entonces.
El origen del Chicharrón de acuerdo a las investigaciones realizadas en el censo de

esta comunidad, creemos que se originó desde tiempos remotos. Este aparece con el
objetivo de proporcionarle al individuo la grasa necesaria para la lubricación de sus
alimentos, cuyo derivado es la manteca.
PICANTE DE GALLINA
Consiste en un ají o crema espesa compuesta por gallina previamente cocida y luego

desmenuzada la cual se cocina en una olla echando el caldo de gallina gradualmente para
que espese. Para lograr el espesor necesario se añaden trozos de pan remojados en caldo
o leche. Esta crema es servida con papas cocidas o arroz blanco. Es usual reemplazar la
gallina por pollo y en algunas recetas a la crema se le agrega pecanas y queso
parmesano.
Así sugieren que el plato actual es fusión de ingredientes españoles y quechuas.
En algunos libros de recetas se pueden encontrar platos con el título de «ají de huevo» y
«ají de atún», estos son variantes del plato que algunos cocineros han inventado
basándose en el original.
En la costa, coloquialmente también se le denomina "picante de gallina", a pesar que en la

sierra el picante es un plato totalmente diferente.
CHUPE DE QUINUA
Chupe proviene de la palabra quechua chupi que equivale a plato común. En el Perú
el chupe es un plato muy común.
Existen diferentes clases de chupes según las diferentes regiones, por ejemplo en
Arequipa es muy común el chupe de camarones, el chupe de viernes, o el chupe de
cangrejo que es la alternativa al de camarones cuando está en periodo de veda.
La quinua, llamada el “grano de Oro”, por su alto contenido nutricional es preparada de
muchas formas y una de las más ricas es el chupe de quinua.
LAPPING
El lapping usualmente se servía con mote y quesillo, a veces derretido sobre el mote.
Posteriormente, el plato fue evolucionando y se empezó a introducir la papa frita.
Otros ingredientes típicos de nuestra región son el mote de haba y el “soltero” o q’allu
(ensalada que contiene tomate, cebolla, quesillo y en algunos casos locoto y
quilquiña).
FRICASE
Etimológicamente la palabra viene del francés fricassée, que a su vez puede tener dos
orígenes: del latín vulgar frigicare 'freír', o de un cruce entre dos verbos
franceses frire 'freír' y casser 'romper'. La emigración francesa y europea extendió el
plato y el término por América, y a veces el término es acuñado a platos ajenos (sin
origen o relación alguna) a la preparación francesa.

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Plato servido en la ciudad de Santa Cruz de La Sierra- Bolivia que se originó al

La Sajta es un plato tradicional de la región occidental de Bolivia. Es un estofado

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