UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACIÓN

ENRIQUE GUZMÁN Y VALLE

“Alma Máter del Magisterio Nacional”
FACULTAD DE AGROPECUARIA Y NUTRICIÓN
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INDUSTRIA ALIMENTARIA Y
NUTRICIÓN

SYLLABUS

I .DATOS INFORMATIVOS.-

1.1 Nombre del curso : Procesamiento de Recursos Hidrobiológicos

1.2 Código : ANIN0655
1.3 Llave : 8145
1.4 Créditos : 03
1.5 Especialidad : Industria Alimentaria y Nutrición
1.5 Régimen : Regular
1.6 Ciclo Académico : 2018-II
1.7 Nº de Horas semanales : 05( 1 T, 4 P)
1.9 Horario : Teoría: K. (8-9)
1.10 Promoción : 2016-VI
1.11 Sección : G-2
1.12 Docente del curso : Dr. José Arnin Natividad Arroyo
[email protected]
Ing. Ricardo Llungo Mamani
[email protected]
1.13 Director del Departamento : Dr. José Arnin Natividad Arroyo

II. SUMILLA:

El curso es de especialidad de naturaleza teórico-práctico, comprende el estudio de

los recursos marinos e hidrobiológicos como materia prima para su consumo directo
y procesamiento. Se estudia las características principales de la materia prima
pesquera, como calidad sanitaria, nutricional, las fases del deterioro, procesamiento
de pescado para obtener productos como: pescado salado, ahumado, deshidratado,
embutido y conserva.

III. COMPETENCIAS

3.1. Competencia general

Explica las características sanitarias, nutricionales y organolépticas de los
recursos marinos e hidrobiológicos idóneas para consumo directo y describe
los procesos de elaboración de diversos productos.

1
 3.2. Competencias específicas

 Determina el grado de frescura de las especies marinas a fin asegurar su

inocuidad
 Comprende los cambios físicos y químicos que sufre la materia prima
pesquera antes del aprovechamiento.
 Utiliza los métodos y técnicas de conservación e industrialización de los
recursos hidrobiológicos a fin de obtener productos como: salado,
ahumado, deshidratado, embutidos y enlatado
 Reconoce las características nutritivas de los recursos hidrobiológicos y
valorarlos como alimentos de primer orden.
 Fomenta el consumo de los recursos hidrobiológicos, mediante la
diversificación de preparados.

IV. ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS

 Las clases se desarrollarán en forma teórica-práctica. Las teóricas se

desarrollarán mediante las exposiciones y discusiones sobre los temas
tratados, fomentando la participación de los alumnos.
 Las prácticas se llevarán a cabo en laboratorio-taller, incluyendo el uso de
materiales, equipos, reactivos, alimentos.

V. PROGRAMACIÓN DE CONTENIDOS

5.1 Estructura de las unidades del curso.

1era Unidad: Morfología, determinación de la frescura y tratamientos

primarios del pescado, moluscos y crustáceos.
 Competencia: Conoce y aplica los fundamentos científicos relacionados
con la asignatura.

S CONCEPTUAL PROCEDIMENT ACTITUDINAL

AL
1 Morfología: Aplica los Valora el
Objetivos procedimientos conocimiento
 Longitudes (ancho, altura y longitud); físicos para adquirido
masa, volumen y área. determinar las reconociendo su
 Constantes físicas (pescado entero, medidas importancia.
cabeza, aletas) longitudinales y
 Práctica: Determinación de las las constantes
medidas longitudinales y constantes físicas del
físicas pescado.

2 -  Determinación de la frescura de Aplica los Reconoce y

3 productos marinos fundamentos valora la
científicos para importancia del
Análisis físico - organoléptico determinar la conocimiento
Fases del deterioro del pescado., frescura de los adquirido

2
 moluscos y crustáceos productos
marinos
 Práctica: Determinación de la frescura
de productos marinos

 Tratamientos primarios del pescado, Aplica los Reconoce y

4 moluscos y crustáceos (descamado, fundamentos valora la
eviscerado, descabezado y cortes: científicos de importancia del
mariposa, Kipper y filete ) tratamientos conocimiento
 Práctica: Manipulación del pescado primarios del adquirido
moluscos y crustáceos (descamado, pescado
eviscerado, descabezado y cortes:
mariposa, Kipper y filete )

2da Unidad: Composición química del pescado y conservación a baja

temperatura
 Competencia: Describe la composición química del pescado y aplica
correctamente los parámetros en refrigeración y congelación de los productos
hidrobiológicos, respetando los flujogramas de conservación

S CONCEPTUAL PROCEDIMEN ACTITUDINAL

TAL
5-  Composición química del pescado Aplica los Valora el
6 Proteínas fundamentos conocimiento
Aminoácidos científicos de la adquirido
Lípidos composición reconociendo su
Vitaminas química del importancia.
Minerales pescado.
Práctica: Cálculo del aporte energético,
proteico, vitaminas y minerales.

7  Refrigeración de productos marinos Aplica los Valora el

 Fundamento o principio de conservación fundamentos conocimiento
por refrigeración. científicos de la adquirido
 Los microorganismos y las condiciones acción de la reconociendo su
de su actividad temeperatura de importancia
 Cambios físicos y químicos de los refrigeración
productos marinos durante refrigeración. sobre los
 Proceso de enfriamiento con hielo de los productos
productos marinos. marinos
 Almacenamiento en cámaras de
refrigeración
Práctica: refrigeración de productos marinos
8  Congelación de productos marinos Aplica los Valora el
 Fundamento o principio de conservación fundamentos conocimiento
por congelación. científicos de la adquirido
 Efectos de la congelación en la estructura acción de la reconociendo su
íntima del músculo de pescado, moluscos temeperatura de importancia

3
 y mariscos. congelación
 Problemas básicos de la congelación sobre los
 Métodos de congelación productos
Práctica: congelación de productos marinos marinos
Visita al Instituto Tecnológico Pesquero

 3ra. Unidad: Métodos de elaboración y obtención de productos derivados de

pescado: seco-salado, semiconserva.
 Competencia: Elige y aplica los fundamentos científicos y tecnológicos
relacionados con los métodos de elaboración y obtención de los productos
derivados del pescado, valorando la importancia en la alimentación humana

S CONCEPTUAL PROCEDIMENTAL ACTITUDINAL

9-10  Seco-salado de productos marinos. Aplica los Valora el
 Fundamento o principios de fundamentos conocimiento
conservación por el salado(curado) científicos de la adquirido
 Clases de salazón: salazón seca, acción de sal sobre el reconociendo su
salazón húmeda. pescado. importancia.
 Método de procesamiento “seco -
salado”
Pila seca, húmeda y salmuera
 Importancia de la naturaleza de la
sal utilizada
Práctica: Elaboración de seco-salado de
pescado.
11  Semiconserva de pescado: Aplica los Valora el
proceosos de elaboración de fundamentos conocimiento
semiconservas. científicos de los adquirido
Práctica: elaboración de semiconserva procesos de reconociendo su
de pescado. elaboración de la importancia
semiconserva

 4ta Unidad: Obtención de conservas de pescado como embutidos

 Competencia: Elige y aplica los fundamentos científicos y tecnológicos
relacionados con los métodos de elaboración de conservas así como
embutidos productos derivados del pescado, valorando la importancia en la
alimentación humana

S CONCEPTUAL PROCEDIMENTAL ACTITUDINAL

12  Conservas de productos marinos. Aplica los Valora el
 Principio de conservación por fundamentos conocimiento
conserva de productos marinos. científicos de los adquirido
 Tecnología de los productos procesos de reconociendo su
enlatados marinos. elaboración de las importancia.
Tratamiento de la materia prima conservas de pescado
Tratamiento de los productos
intermedios
Práctica: Elaboración de escabechado

4
 de pescado

13  Elaboración del surimi: procesos y  Aplica los  Valora el

parámetros. fundamentos conocimiento
científicos de los adquirido
procesos de reconociendo
elaboración del su
surimi importancia
14  Embutidos de pescado  Aplica los  Valora el
 Operaciones generales del fundamentos conocimiento
procesamiento de embutidos. científicos de los adquirido
 Deterioro de los embutidos. procesos de reconociendo
Práctica: Elaboración de paté de elaboración de su
pescado. embutidos de importancia
pescado
15  Elaboración de Kamaboko: procesos  Aplica los  Valora el
y parámetros. fundamentos conocimiento
Práctica: elaboración del kamaboko. científicos de los adquirido
procesos de reconociendo
elaboración de su
kamaboko. importancia
16 - Exposiciones de trabajos de  
17 investigación

X. BIBLIOGRAFÍA.

BERTULLO, V, 1985 “Tecnología de los productos y sus productos de pescados,

moluscos e crustáceos”. Editorial Hemisferio Sur. Buenos
Aires - Argentina.
BURGUESS G. 2006 “El pescado y las industrias derivadas de la pesca”. Editorial
Acribia Zaragoza - España.
DESROSIER, N 2004 “Elementos de tecnología de alimentos” . Editorial CECSA.
México.
FARRO, H. 1996 “Industria Pesquera”. UNALM. Lima, Perú.
GALLO, S. M. 1995. “Teoría del Salado” XI Curso Internacional de Procesamiento
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Perú.
INSTITUTO TECNOLÓGICO PESQUERO, 2003 “Productos curados”. XI curso
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MADDISON, A. y K MACHELL, L ADAMS. 1999 Procesamiento del pescado

MADRID, A. JM y MADRID, R MADRID. 1999 El Pescado Y Sus Productos

Derivados

MEYER, V. 1989. “El pescado y los productos de la pesca.”Edit. Acribia.

Zaragoza, España.

5
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Procesamiento de Productos pesqueros: Productos Curados.
Ed. ITP. Callao. Perú.
QUEIROZ, M. Y RO TREPTOW 2001) Evaluación sensorial en el procesamiento de
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STANSBY, M. 1990. “Tecnología de la industria pesquera.” Edit. Acribia. Zaragoza,

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SIKORSKI, Z. 1994. “Tecnología de los productos del mar”. Edit. Acribia. Zaragoza.
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Internacional Tecnología de Productos Pesqueros: Productos
Curados. Ed. ITP. Callao. Perú.

XI. PÁGINAS WEB.

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http://www.binape.gob.pe/canje/lista.htm

CONOCIT. Proyectos de Investigación.

DECASA.Salvador Quirós. Recursos Hidrobiológicos y Marinos. Biología, cultivo y
explotación comercial del CAMBUTE.
htt:/www.conicit.go.cr/investigaciones/proyectos/proyconi.shtml

Centro de Investigación de Recursos Hidrobiológicos 57 Nicaragua.

http://www.unesco.org.uy/mab/dir97/57nic.html