PDF 54 Deliciosas Recetas Tacos y Tapas

54 DELICIOSAS RECETAS
TACOS Y TAPAS
Selección Premium de platos Gourmet
COLECCIÓN LOS ELEGIDOS DEL CHEF – EBOOK KINDLE
Producción Integral: Mariano Orzola
Diseño y Edición : OrzolaPress
Arte de Tapa: OrzolaPress
Fotografía de Tapa: Istock Photo
Email autor: [email protected]
[email protected]
Twitter autor: twitter.com/MarianoOrzola
Copyright © 2018, Mariano Orzola

Copyright Textos © 2018, Mariano Orzola
Copyright Colección
Colección © 2018, OrzolaPress
OrzolaPress
Basado en la Colección Cocina Práctica
Primera Edición: Marzo, 2018 (Edición en Español)

CDEB: OP-LECH011-0001-17032018
Todos los derechos reservados. Ninguna parte de esta publicación puede ser
reproducida o transmitida en cualquier forma o por cualquier medio sin el
permiso escrito de Mariano Orzola.
Nota: El autor ha realizado una selección Premium de 54 recetas gourmet

para preparar tacos y tapas, ideales para incluir como entrante en un menú de
ocasión. Las recetas presentadas pertenecen en su mayoría a la tradicional
gastronomía mexicana y española. No es necesario poseer conocimientos
especializados sobre cocina para poder preparar cada receta presentada en
este libro.

Recetario
Recetario
IMPORTANTE
IMPORTANTE
Tortillas de maíz (para preparar Tacos)
Tacos clásicos mexicanos
Tacos al pastor
Tacos de carne
de carne asada
Tacos de tinga de pollo
Tacos de cerdo
de cerdo
Tacos fritos
fritos de pollo
Tacos fáciles de lomo
Tacos de lengua
de lengua
Tacos de camarones
de camarones con chipotle
chipotle
Tacos de pollo con chipotles
Tacos de patata con chorizo
Tacos de mole
Burritos mexicanos
Fajitas de pollo clásicas
Fajitas de pollo con salsa especial
Fajitas rápidas de carne y ají
Enchiladas de patata con porotos
Enchiladas verde con pollo
Croissants de salmón y langostinos
Volovanes de frutos de mar y de campo
Brochetas de gambas al ajillo

Mejillones al ajillo con pimentón

Almejas a la marinera
Cóctel de langostinos
Calamares a la romana
Patatas bravas
Aros de cebolla rebozados
Escalivada
Níscalos salteados
Tortilla de pimientos
Palitos crujientes de queso
Hojaldre de queso, jamón ibérico y nueces
Tapas de paletilla con parmesano
Pinchos delicia de queso
Samosas de atún con queso al curry
Pastelillos con bechamel
Tartines de calabaza, queso y ciboulette
Canastillas de queso con tomate y albahaca
Pinchos sabrosos
Croquetas de queso con jamón york
Cake saladode roquefort

Aperitivos
Tosta de aguacate y almendras fritas
Tosta de queso con encurtidos
Tosta del mediterráneo
Tosta de rulo de queso de cabra
Tosta de mojama de atún
Tosta hojaldrada con jamón e higos
Tosta de salmón con queso y rúcula

Tosta de sardinilla con aguacate

Tosta de cangrejo
Tosta de vegetales
Tosta de setas con queso gratinado
Tosta de jamón serrano con huevo hilado

Extra: Claves para darle sabor a tus comidas
Extra: Los métodos de cocción de los alimentos
Clasificación orientativa de los principales alimentos
Referencias Bibliográficas
Sobre el autor

IMPORTANTE
En este eBook se utilizan las convenciones y unidades de medida
internacional:
Peso: kilogramos (kg) o gramos (gr)
Altura: metros (mts) o centímetros (cm)
Líquidos: litro (l) o centímetros cúbicos (cc) o mililitros (ml)
Porción de alimentos: Porción (ejemplo: 1 porción)
EQUIVALENCIAS:
1 kilogramo = 1 kg = 1000 gr
1 metro = 1 mt = 100 cm
1 litro = 1 l = 1000 cc = 1000 ml
1 medida = 1 taza / 1 vaso
Las siglas “c/n” significan “cantidad necesaria”

Tortillas de maíz (para preparar Tacos)
Ingredientes (para 12 tortillas):
- 175 gr de harina de Maíz
- 265 ml de agua tibia
- 3 gr de sal
Preparación paso a paso:

En un bol de vidrio mezclar la harina de maíz con agua tibia hasta obtener
una masa suave y húmeda, no debe quedar muy seca ya que las tortillas no
tendrían muchas flexibilidad. Procurar que quede húmeda pero que siga
siendo manejable. Añadir la sal e integrar a la masa.
Calentar
debe estarunbien
“comal” o sartén plano antiadherente (al momento de cocinar
caliente).
Formar bolitas con la masa, hacerlo una por una y colocar la bolita de masa
en una prensa colocando un papel film para evitar que se pegue. Presionar
ligeramente con la mano, colocar el papel film y cerrar la prensa presionando
suavemente. (Si no se tiene prensa se puede utilizar un rodillo de madera o
palote de amasar, aunque pueden quedar más irregulares).
Retirar el film superior y levantar la tortilla con la ayuda del otro trozo de
film y colocar sobre la sartén caliente. Realizar el mismo proceso con cada
bolita de masa, voltear la tortilla luego de un minuto y presionar ligeramente
para que se infle.
Retirar y reservar cubriendo con un paño hasta el momento de utilizar. Si se
desea se puede agregar chile en polvo para hacerlas más picantes en el
momento del amasado.
*Se calculan 2 tacos rellenos por persona como porciones individuales.

Tacos clásicos mexicanos
Ingredientes (para 12 tacos):
- 300 ml de agua
- ½ kilo de harina
- 1 cucharadita de sal
- 150 gramos de mantequilla
PARA EL RELLENO:
- 1 kg de carne de res
- 2 cebollas
- Cilantro, c/n
- 1 chile
-- 22 tomates
aguacates
- Nata (crema de leche), para decorar

Echar la harina en un bol, con la sal, el agua fría y la mantequilla. Hay que
moldear una masa lisa. Formar bolitas y darle en forma redonda y fina (unas
12); poner a calentar una sartén antiadherente, poner un poco de mantequilla.
Pasar las tortillas para que se cocinen sin quemarse, guardando un color
dorado. Un minuto más o menos de cada lado con la sartén bien caliente.
En un bol aparte picar las verduras finamente, el aguacate cortarlo en gajos en
un plato, y añadir un chorrito de limón y sal al gusto.
Trocear la carne en cuadraditos y cocinar en una plancha condimentándola
con sal y pimienta y cualquier otro condimento para carne que vaya bien
(opcional al gusto).
Colocar en cada tortilla un poquito de carne y de verduras picadas para que
quede más rico; poner también un poquito de nata y el aguacate. Cerrarla
como si fuera una empanada. Servir calientes.

Tacos al pastor
Ingredientes
- 1 kg de lomo(para 12 tacos):
de cerdo (solomillo)
- 3 chiles, sin nervaduras ni semillas
- 2 dientes de ajo, picados
- 1 cebolla, picada
- ¼ taza de vinagre
- ½ taza de jugo de naranja
- 1 taza de ananá, picado
- 3 clavos de olor
- 1 cucharadita de comino
- 1 cucharadita de orégano
- 1 tomate para asar
- 1 pizca de sal
- ½ taza de cilantro
- Rodajas de limón, cantidad necesaria
- 12 tortillas de maíz

Asar el tomate, hasta que la piel se haya quemado y empiece a desprenderse,
aproximadamente por 10 minutos. Pelar, cortar a la mitad y desechar las
semillas.
Mientras tanto, hervir suficiente agua en una olla mediana y agregar los
chiles. Tapar y cocinar a fuego mediano hasta que se hayan ablandado,
aproximadamente 5 minutos.
Retirar los chiles y pasarlos por la licuadora. Añadir la cebolla, el ajo, el
vinagre, el jugo de naranja, el ananá picado, los clavos de olor, comino,
orégano y tomate asado. Licuar hasta lograr una salsa bien homogénea.
Colocar la salsa en una bolsa tipo Ziploc® junto con la carne y dejar marinar
en la heladera por lo menos por 4 horas.
En una sartén a fuego mediano, cocinar la carne con la salsa de ambos lados
hasta que se haya cocido y dorado. Servir sobre las tortillas calientes, y

decorar con ananá picado, cilantro y jugo de limón a gusto.

Tacos de carne asada
-Ingredientes (para
500 gr de lomo 6 porciones):
de ternera (solomillo), cortado en tiritas
- ½ cucharadita de sal
- 1 cucharadita de pimienta negra molida
- Hojitas de chile seco (opcional)
- 1 limón, exprimido
- 500 gr de tomates verdes
- 2 jalapeños, picados y sin semillas
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- 1½ taza de caldo de carne
PARA SERVIR:
- 1 cebolla picada
- 3 tomates picados
- 1 aguacate (palta), pelado y cortado en pequeños cubitos
- 1 manojo de cilantro picado
- Gajos de limón, para decorar

Colocar las tiras de carne en un recipiente poco profundo y condimentar con
sal, pimienta y chiles secos (los chiles son opcionales). Verter el jugo de
limón sobre la carne y darla vuelta para que se impregne completamente.
Cubrir y llevar a la heladera durante 30 minutos.
Triturar los tomates verdes y los chiles en una licuadora hasta que se hagan
puré.
Calentar 1 cucharada de aceite en una sartén grande a fuego medio. Verter
cuidadosamente la salsa de tomate verde. Cocinar durante 5 minutos
mezclando frecuentemente. Incorporar el caldo de carne. Reducir el fuego y
cocinar 20 a 30 minutos. Poner la mezcla en una fuente para servir.
Calentar el resto del aceite en otra sartén a fuego medio. Saltear una tercera
parte de la carne durante 1 minuto. Retirar y colocar en una fuente. Hacer lo

mismo con el resto de la carne. Mientras tanto, calentar las tortillas.

Colocar dos tortillas (una encima de otra) en un plato, agregar la cantidad
deseada de carne y bañar con una cucharada de la salsa de tomate verde.
Agregar las cebollas, tomates, palta y cilantro picado. Decorar con una
rebanada de limón para que se exprima sobre el taco antes de servir a cada
comensal.

Tacos de tinga de pollo
Ingredientes
- 2 pechugas de (para 8 tacos):
pollo, cortadas al medio
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 2 tomates medianos, picados
- 3 chiles
- ½ cebolla, picada
- 250 cc de aceite de maíz para freír

Colocar el pollo en una cacerola grande con suficiente cantidad de agua.
Dejar hervir y cocinar hasta que esté tierno. Retirar del fuego, escurrir y dejar
enfriar. Una vez frío, desmenuzar.
Colocar una cucharada de aceite de oliva en un sartén a fuego mediano.
Saltear los tomates, los chiles y las cebollas hasta que estén tiernos. Agregar
el pollo desmenuzado y saltear todo junto por unos minutos para que el pollo
tome sabor.
En otra sartén, calentar el aceite a fuego medio-fuerte. Rellenar cada tortilla
con 2 cucharadas bien colmadas de la mezcla de pollo y enrollar. Freír las
tortillas rellenas en el aceite caliente hasta que estén doradas de ambos lados.
Escurrir en papel absorbente y servir con queso crema o salsa.

Tacos de cerdo
Ingredientes
- ½ kg de lomo(para 12 tacos):
de cerdo (solomillo)
- 2 ½ tazas de agua
- ½ cebolla, picada
- 1 diente de ajo, picado
- 1 hoja de laurel
- Sal al gusto
- 8 granos de pimienta negra
- 1 chile rojo seco
Preparación en 2 pasos:
1) Cortar la carne en cubos y dorarla en una olla grande. Agregar suficiente
agua, cebolla, ajo, hoja de laurel, sal, pimienta y chile. Dejar que hierva,
retirando constantemente la espuma de la superficie y sin tapar. Una vez que
hirvió, bajar el fuego, tapar y dejar cocinar por una hora.
2) Colar el caldo y dejar que se enfríe la carne. Desmenuzar con un tenedor,
agregar salsa a gusto. Rellenar proporcionalmente 12 tortillas de maíz tibias
enrollando para formar tacos. Servir de inmediato.

Tacos fritos de pollo
Ingredientes (para
- 600 gr de pollo 10 tacos):
cocido, cortado en hebras
- 750 cc de puré de tomates perita (puede ser de lata)
- Sal y pimienta, al gusto
- 2 clavos de olor enteros
- 2 dientes de ajo
- 2 cucharadas de aceite
- 2 hojas de laurel
- 180 cc de nata (crema de leche)
- 15 gr de pan rallado
- Aceite para freír, c/n

Colocar los tomates perita en una procesadora junto con la sal, la pimienta,
los clavos de olor, y los ajos. Procesar hasta lograr un puré.
Colocar el aceite en una cacerola grande a fuego medio. Una vez caliente,
agregar el puré de tomate, la hoja de laurel, y el pollo en hebras. Revolver y
cocinar hasta que la preparación espese, unos 10 minutos.
Agregar la nata y el pan rallado. Mezclar y cocinar 5 minutos más. La
preparación va a estar húmeda pero no chirle (sosa).
Calentar aceite para freír en una cacerola profunda.
Calentar las tortillas en una sartén seca por 1 minuto. Rellenar cada tortilla
con 2 cucharadas de relleno y enrollar.
Una vez que el aceite está caliente, colocar los tacos de a dos a la vez y freír 2
o 3 minutos hasta que estén dorados. Retirar con espumadera y secar sobre
toallas de papel antes de servir.

Tacos fáciles de lomo

- 2 litros de agua
- 1,5 kg de lomo de ternera (solomillo)
- 1 cebolla chica, cortada en cuartos
- 2 cucharadas de aceite de girasol
- 1 taza de cebolla, picada
- ½ taza de morrón verde, picado
- 1 taza de salsa verde
- ¼ de taza de cilantro fresco, picado
- 1 cucharada de chile jalapeño, picado
1) Colocar el agua, la carne y la cebolla en una olla. Calentar hasta hervir y
bajar el fuego. Tapar y cocina durante 1 hora y media o hasta que la carne
esté bien tierna. Sacar la carne y reservar el caldo. Desmenuzar la carne con 2
tenedores y reservar.
2) En una sartén a fuego medio, calentar el aceite. Saltear la cebolla junto con
el pimiento verde. Agregar 1 taza del caldo, la carne desmenuzada, la salsa, el
cilantro y los jalapeños. Cocinar por 4 a 5 minutos, revolviendo ligeramente,
hasta que todo esté caliente. Usar para rellenar las tortillas de maíz,
enrollando luego para formar los tacos. Servir de inmediato.

Tacos de lengua
Ingredientes (para(pequeña)
- 1 lengua de vaca 6 tacos):
- 2 tomates, picados
- 1 cebolla, picada
- 1 manojo de cilantro fresco, picado
- 1 cucharada de aceite vegetal
- Sal y pimienta al gusto
- 3 cucharadas de jugo de limón

En una cacerola con agua a fuego bajo, cocinar la lengua hasta que pierda su
color rojo (aproximadamente 50 minutos por cada ½ kg de lengua). Retirar
del agua y deja enfriar. Retirar la piel, retirar el cartílago y cortar en cubitos
pequeños.
Mientras la lengua se enfría, revolver bien los tomates, con la cebolla y el
cilantro en un recipiente mediano. Reservar.
En una sartén grande, calentar el aceite a fuego medio. Cocinar la lengua con
sal y pimienta unos 5 minutos hasta dorar y retirar.
Calentar las tortillas en una sartén seca. Para preparar los tacos, poner un
poco de lengua sobre la tortilla, agregar la salsa de tomate y un poco de jugo
de limón. Servir de inmediato.

Tacos de camarones con chipotle
Ingredientes (paracortada
- 335 gr de panceta 12 tacos):
en cubitos
- ½ cebolla picada
- 1 kg de camarones grandes, limpios y cocidos
- 3 chiles chipotle, picados
- 1 taza de cilantro fresco, picado
- 1 limón
- Sal al gusto
1) En una sartén, saltear la panceta a fuego mediano hasta que se dore. Añadir
la cebolla picada y cocinar por unos minutos hasta que se ponga transparente.
Incorporar los camarones y el chile chipotle picado. Cocinar por unos 4 a 5
minutos, hasta que todo esté bien caliente.
2) Calentar las tortillas en el horno o sartén. Rellenar las tortillas con la
mezcla de camarones. Condimentar con el cilantro picado, jugo de limón y
sal.

Tacos de pollo con chipotles
Ingredientes
- 2 cucharadas(para 16 tacos):
de aceite de oliva
- 1 cebolla grande, en rodajas
- 250 gr de tomates cocidos
- 1 lata de chipotles en adobo (o al gusto)
- 1 kg de pollo cocido, desmenuzado (sin grasa ni huesos)
- 16 tortillas mexicanas
- ½ taza de nata (crema de leche)
1) Calentar el aceite de oliva en una cacerola a fuego medio. Agregar las
cebollas y saltear durante 5 minutos. Mientras tanto, licuar los tomates junto
con los chipotles. Volcar sobre la cebolla y agregar el pollo. Tapar y cocinar a
fuego lento durante 20 minutos.
2) Servir sobre las tortillas mexicanas y rociar con la nata. Enrollar para
formar los tacos.

Tacos de patata con chorizo
Ingredientes
- 4 cucharadas(para 4 tacos):
de puré de patatas
- 100 gr de chorizo, en rodajitas
- Aceite, c/n
Preparación en un paso:
En una sartén, saltear el chorizo hasta que esté cocido. Agregar el puré de
patatas y mezclar. Colocar 2 cucharadas de la preparación en cada tortilla y
enrollar. En otra sartén, calentar aceite y dorar los tacos por ambos lados.
Servir calientes.

Tacos de mole
-- 12 tortillas de maíz
½ cebolla
- 1 ½ pechuga de pollo
- 150 gr de pasta de mole
- 1 diente de ajo
- Aceite para freír, c/n
- Queso rallado, al gusto
- Sal al gusto

Cocer las pechugas con ajo, cebolla y sal. Cuando estén hechas, sacarlas del
caldo y deshebrarlas.
En una olla aparte, disolver la pasta de mole en el caldo y calentar la mezcla
hasta que hierva. Debe de quedar espesito.
Calentar las tortillas en un comal para que estén blanditas, rellenar con el
pollo y freír en aceite dándoles vueltas para que queden dorados por todos
lados.
Servir los tacos en una fuente, cubrir con el mole, y poner queso rallado por
encima.

Burritos mexicanos
Ingredientes (para 8 burritos):
-- 81 tortillas de harina
cucharadita (tipo picadita
de cebolla Rapiditas Bimbo®)
- 1 cucharadita de chiles verdes picaditos
- 1 cucharadita de tomate picadito
- 4 huevos batidos
- Queso Cheddar rallado, cantidad necesaria
- Salsa picante al gusto
PARA LA SALSA PICANTE:
- 2 tomates maduros, picaditos
- ½ cebolla roja picada muy fina
- Sal al gusto
- ½ pimiento verde, picadito
- 1 diente de ajo, picadito
- Una pizca de pimentón picante
- Un chorrito de vinagre
- Cilantro, al gusto
- 1 cucharadita de azúcar
- Orégano, al gusto
- Un par de pimientas de Cayena
- Comino en polvo y pimienta negra, al gusto
- Un chorrito de zumo de limón.
Preparando paso a paso:

PARA LA SALSA PICANTE: En un sartén combinar todos los ingredientes
para la salsa y llevar a fuego medio con un chorrito de agua durante 15 a 20
minutos. Una vez que redujo el agua, retirar del fuego y dejar que enfríe por
15 minutos antes de usar.
PARA LOS BURRITOS: Precalentar un sartén a medio fuego y saltear la
cebolla por 3 minutos en un chorrito de aceite. Agregar los chiles picaditos y
el tomate, continuar cocinando por 1 minuto más. A continuación agregar los

huevos batidos a la mezcla revolviendo todo hasta que este homogéneo y los
huevos cocidos. Salpimentar al gusto.
Calentar las tortillas de harina medio minuto en el microondas con papel o en
un recipiente para tortillas. Luego con cada tortilla abierta, agregar la mezcla
de los huevos y antes de cerrar la tortilla en forma de cilindro (con las puntas
abiertas), poner salsa picante al gusto. Luego enroscar y cerrar una de las
puntas, dejando el otro extremo abierto. Espolvorear la parte abierta con
queso Cheddar rallado al gusto. Servir de inmediato.

Fajitas de pollo clásicas

Ingredientes (para 5 porciones):
-- 11 cucharada
cucharada de
de salsa inglesa
vinagre de manzana
- 1 cucharada de salsa de soja
- 1 cucharada de chile en polvo
- 1 diente de ajo, picado
- 1 chorrito de salsa picante de botella (opcional)
- 750 gr de muslos de pollo, sin piel ni hueso y cortados en tiritas
- 1 cebolla mediana, en rodajas
- 1 morrón verde, cortado en tiritas
- 1 morrón rojo, cortado en tiritas
- Jugo de ½ limón
- 10 tortillas mexicanas (2 por poción)

En un bol mediano mezclar la salsa inglesa, el vinagre, la salsa de soja, el
chile en polvo, el ajo y la salsa picante. Sumergir el pollo en la salsa y deja
marinar durante 30 minutos fuera de la heladera, o cubrir y llevar a la
heladera si desea marinar durante más tiempo.
Calentar el aceite en una sartén a fuego alto. Agregar las tiritas de pollo y
cocinar durante 5 minutos. Agregar la cebolla y los morrones y rehogar
durante 3 minutos más. Retirar del fuego y rociar con el jugo de limón.
Calentar las tortillas y servir todo en caliente. Se puede acompañar con
guacamole, queso blanco y arroz si lo desea.

Fajitas de pollo con salsa especial

Ingredientes (para 6 fajitas):
-- 62 tortillas
pechugasdedeharina
pollo(tipo Rapiditas Bimbo®)
pequeñas
- ½ taza de pimentón verde, en tiras
- ½ taza de cebolla picadita
- Sal y pimienta, al gusto
- 3 cucharaditas de Salsa Especial
- 3 lonchas de queso Cheddar, cortadas por la mitad
- Aceite vegetal, cantidad para cocinar
- Papel encerado, cantidad necesaria
PARA LA SALSA ESPECIAL:
- 1 cucharada de vinagre
- 1 cucharada de jugo de limón
- 1 cucharada de aceite vegetal
- 1 cucharadita de fécula de maíz
- 2 cucharaditas de chili picante
- 1 cucharadita de páprika
- 1 cucharadita de azúcar
- ¾ o una cucharadita de condimento de pollo (tipo Knorr®)
- 1 cucharadita de cebolla en polvo
- 1 cucharadita de ajo en polvo
- 1 cucharadita de pimienta de cayena o normal
- 1 cucharadita de comino en polvo.

Cortar el pollo en tiras pequeñas. Cocinar las tiras de pollo en un wok o
sartén pequeño a fuego medio, utilizando un poco de aceite para evitar que se
quemen o peguen. Agregar luego el pimiento verde en tiras y la cebolla hasta
que todo esté cocido, sobre todo la carne del pollo. Salpimentar al gusto.
Retirar del fuego y dejar enfriar.
Para preparar la salsa especial, mezclar todos los ingredientes en un cazo y

llevar a fuego medio durante unos minutos hasta obtener una mezcla
homogénea. Retirar y dejar enfriar
Disponer las tortillas abiertas sobre una fuente y untar con la salsa especial.
Agregar una cucharada de la mezcla del pollo en el centro de cada tortilla de
harina, agregar media loncha de queso Cheddar. Cerrar la tortilla en forma de
cilindro dejando las puntas abiertas.
Envolver cada tortilla en papel encerado y reservar 8 minutos. Luego llevar al
horno microondas por 15 segundos (cada tortilla)
tortilla) y servir de inmediato.

Fajitas rápidas de carne y ají

-- 12 taza
ajíesde restos
rojos, en de carne asada, cortada en tiras finas
tiras
- 1 cebolla, en aros
Cortar el asado en tiritas cuidando que no tenga grasa. En una sartén grande,
calendar un poquito de aceite y saltear los ajíes en tiras junto con la cebolla.
Una vez que se ablandan, agregar la carne y mezclar. Cocinar 5 minutos y
sacar del fuego. Condimentar con sal, pimienta, y cilantro picado. Entibiar las
tortillas mexicanas en el microondas durante 30 segundos y servir con el
relleno de carne.

Enchiladas de patata con porotos

-- 500 gr de patatas,
1 cucharadita peladas y picadas
de comino
- 1 cucharadita de chile en polvo
- 1 cucharadita de Kétchup
- 500 gr de tomates verdes, pelados
- 1 cebolla, picada
- 1 manojo de cilantro, picado
- 450 gr de porotos pintos, cocidos y sin caldo (de la olla o de lata)
- 375 gr de queso fresco
Precalentar el horno a 200°C (fuerte). Enmantecar una fuente para horno y
mesa. Mezclar las patatas con el comino, chile en polvo, sal y Kétchup.
Colocar todo en la fuente y llevar al horno. Cocinar 20 o 25 minutos hasta
que las patatas estén tiernas.
Mientras tanto, hervir los tomates verdes y la cebolla en suficiente agua como
para cubrirlos. Retirar del fuego y esperar a que se enfríen. Una vez que se
han enfriado, licuar con la mitad del cilantro hasta lograr una salsa
homogénea.
Freír ligeramente las tortillas, una por una, en un poco de aceite. No dejar que
se doren ya que deben quedar blandas y no crocantes.
Mezclar las patatas con los porotos, la mitad del queso y la mitad de cilantro
restante. Rellenar las tortillas con esta mezcla y enrollarlas. Colocarlas boca
abajo en una fuente para horno y mesa enmantecada. Rociar con la salsa y
espolvorear el resto del queso sobre la salsa. Hornear durante 20 minutos o
hasta que empiecen a burbujear. Servir caliente.

Enchiladas verde con pollo

-- 22 tazas
pechugas de pollo
de caldo de pollo
- ¼ de cebolla
- 1 diente de ajo
- 2 cucharaditas de sal
- ½ kg de tomates
- 1 cucharada de chile en polvo
- ¼ de cebolla
- 1 diente de ajo
- 1 pizca de sal
- ¼ de taza de aceite vegetal
- 1 taza de queso fresco en hebras
- ½ cebolla picada

Colocar el pollo, el caldo de pollo, ¼ de la cebolla, 1 diente de ajo y 2
cucharaditas de sal en una cacerola. Dejar que hierva durante 20 minutos.
Sacar el pollo, colar y reservar el caldo. Picar el pollo una vez que éste se
haya enfriado lo suficiente.
Colocar los tomates y los chiles en una olla y cubrir con suficiente agua.
Hervir hasta que los tomates estén bien cocidos. Escurrir y poner los tomates,
los chiles, un ¼ de cebolla, 1 diente de ajo y una pizca de sal en la licuadora.
Agregar suficiente caldo de pollo hasta cubrir los vegetales y licuar hasta
obtener una consistencia similar a la del puré. Verter la salsa en una cacerola
mediana y dejar que hierva ligeramente.
Calentar aceite en una sartén a fuego medio alto y freír las tortillas una por
una. Colocar cada tortilla sobre una toalla de papel tan pronto como sale del
aceite. Rellenar las tortillas con unas cucharadas de salsa, de pollo y cerrar.
Cubrir con queso fresco, un poco de cebolla picada y cilantro, y rociar con un

poco más de salsa.

Croissants de salmón y langostinos

- 2 hojas de hojaldre
- 150 g de langostinos cocidos y pelados
- 150 g de salmón ahumado
- 1 huevo batido
- Hierbas italianas, cantidad necesaria
- Queso crema, cantidad necesaria
1) Extender las laminas y cortar en triángulo cada hoja y cada triángulo por la
mitad hasta lograr tener pequeños triángulos.
2) En cada triángulo untar un poco de queso crema espolvorear con hierbas
italianas y un triángulo de salmón, enrollar empezando de la parte ancha,
doblar las puntas hacia dentro para que parezcan medias lunas. Hacer lo
mismo con los langostinos.
3) Pincelar con el huevo batido y colocar sobre una bandeja cubierta de papel
vegetal. Hasta terminar con la pasta. Hornear a 180ºC por 10 minutos.
4) Retirar y colocar en una bandeja. Servir caliente.

Volovanes de frutos de mar y de campo
Ingredientes (para 6-8 porciones):

- 12 volovanes grandes de supermercado ó confitería (para horno)
- 600 gr de bechamel
- 200 gr de mejillones congelados
- 200 gr de gambas congeladas
- 4 cucharadas de maicena (fécula de maíz)
- Una pizca de pimienta
- Un cebollino picado
- 6 cucharadas de whisky
- Una lata de champiñones
- 200 gr de jamón ibérico
Calentar el horno a 200ºC. Poner los volovanes en una placa y cocinar en el
horno durante 12-15 minutos. Dejarlos dentro mientras se prepara el relleno.
Si se compran ya hechos, hay que obviar este paso.
Descongelar los mejillones y las gambas. En un cazo poner la bechamel y
añadir las gambas, los mejillones (que suelten el poco jugo que les queda),
después el cebollino, la maicena (1 cucharada disuelta en un poco de agua
para que espese un poco), añadir la pimienta y el whisky; remover todo y que
esté caliente.
Colocar los volovanes en platos individuales, rellenar cada uno con la crema
de frutos del mar, ó frutos del campo hasta que se desborde. En una salsera
dejar el resto del relleno.
Hacer la misma operación del paso 3 pero con jamón ibérico y champiñones
de lata salteados para la variedad de volovanes con frutos del campo.
Servir a temperatura ambiente con un buen cava o champaña.
*Se pueden probar otras variantes: con ensaladilla, o con atún y tomate.

Brochetas de gambas al ajillo

- 32 gambas peladas (congeladas)
- Aceite de oliva virgen extra, cantidad necesaria
- Sal al gusto
- Perejil picado, cantidad necesaria
- Ajo en polvo, al gusto
- 16 Brochetas

Descongelar las gambas, lavarlas y ponerlas encima de papel de cocina para
que absorba el agua que quede.
Colocar las gambas en un bol ó plato con un chorro generoso de aceite de
oliva virgen, sazonar, espolvorear ajo en polvo y el perejil picado.
Mezclar todo bien y si es necesario añadir más perejil. Reservar en la nevera
media hora.
Pasado ese tiempo, colocar en dos gambas por brocheta y cocerlas en una
plancha grande. También pueden cocerse en una sartén y después colocarlas
en las brochetas.
Una vez asadas, regar las brochetas con el aceite de la maceración que haya
quedado en la sartén.

Mejillones al ajillo con pimentón

- 350 gr de mejillones
- ½ diente de ajo
- 1 cucharadita de aceite de oliva
- ½ cucharadita de pimentón
1) Limpiar los mejillones bien, raspando bien las vulvas. Abrirlos al vapor,
sacarlos cuando estén abiertos y colar el agua reservándola.
2) Disponer los mejillones (las vulvas que tengan mejillón) y colocarlos en
una fuente de servir. Machacar el ajo en un mortero y añadir el pimentón, el
aceite y parte de agua de cocción para una salsa.
3) Repartir la salsa por encima de los mejillones y servir.

Almejas a la marinera

- 1 Kg de almejas vivas
- 2 cebollas
- 2 dientes de ajo
- 1 cucharadita de pimentón
- 3 tomates maduros
- Pimienta al gusto
- Perejil, cantidad necesaria
- 2 copas de vino blanco
- Sal al gusto
- Aceite, cantidad necesaria
Lavar bien las almejas, dejarlas un rato en agua y sal para que suelten la
arena.
En una cazuela rehogar la cebolla picada, añadir los tomates rallados, sal y
pimentón. Remover y añadir las almejas, el vino blanco, el perejil y la
pimienta.
Cocer a fuego vivo para que las almejas se abran. Servir en la misma cazuela.

Cóctel de langostinos

- 24 colas de langostinos, cocidas y escurridas
- 1 yema de huevo duro
- 1 cucharadita de mostaza
- Una pizca de pimentón
- 4 cucharadas de aceite
- 1 cucharada de zumo de limón
- 1 cucharada de brandy
- 2 cucharadas de nata líquida
- 3 cucharadas de kétchup
- 6 hojas de lechuga, finamente picadas
- Unas hojitas de perejil
- Hielo picado
- Unas gotas de salsa Worcester
- Sal al gusto

Pasar por un tamiz la yema de huevo, verter en un cuenco, mezclar bien con
la mostaza y el pimentón e incorporar el aceite gota a gota.
Añadir el zumo de limón, el kétchup, unas gotas de salsa Worcester, el
brandy y 2 cucharadas de nata líquida. Remover bien hasta conseguir una
salsa cremosa.
Distribuir en copas la lechuga y sobre ésta los langostinos, cubrir con la salsa,
decorar la superficie con las hojitas de perejil fresco y servir enseguida.
Mientras, se preparar el cóctel introducir las copas en el frigorífico.

Calamares a la romana

- 2 calamares grandes
- 2 limones
- 200 gr de harina
- 2 huevos
- Aceite de oliva, cantidad necesaria
- Sal al gusto

Limpiar los calamares, retirarles la espina interior, las aletas y los tentáculos.
Cortar las bolsas en anillos de 1 cm de grueso, disponerlos en un bol y
rociarlos con aceite de oliva y el zumo de un limón. Dejar macerar unos 30
minutos.
A continuación pasar los aros de calamar por harina y huevo batido, salarlos
y freírlos en aceite caliente. Escurrir sobre papel absorbente de cocina y
servir los calamares acompañados de rodajas de limón.

Patatas bravas

- 1 Kg de patatas
- 400 gr de tomates maduros
- 1 cucharadita de harina
- 1 cucharada de pimentón picante
- ½ vasito de vinagre
- Sal al gusto
1) Pelar las patatas y cortarlas en trozos medianos. Lavarlas, secarlas bien y
freírlas en abundante aceite caliente, a fuego lento, hasta que las patatas estén
doradas. Escurrir sobre papel absorbente de cocina y reservar caliente.
2) Aparte, preparar la salsa rehogando los tomates rallados en un poco de
aceite. Añadir el vinagre, la harina y el pimentón picante. Sazonar, mezclar
bien y verter la salsa sobre las patatas. Servir de inmediato.

Aros de cebolla rebozados

- 4 cebollas grandes (sólo se utilizan los aros más grandes)
- Fécula de maíz tipo Maicena®, para rebozar
- Aceite para freír, cantidad necesaria
Una vez cortados y separados los aros de cebolla más grandes, introducirlos
en una bolsa de plástico, donde previamente se haya colocado bastante fécula
de maíz. Cerrar la bolsa y agitar varias veces hasta que queden bien
rebozados. Freír con aceite muy caliente. Servir de inmediato.

Escalivada

- 750 gr de pimientos rojos asados
- 750 gr de berenjenas asadas
- 500 gr de cebollas asadas (con la cáscara)
- Sal al gusto
- 1 diente de ajo bien picado
Preparación exprés:
Cortar las verduras en trozos pequeños. Colocar en un bol grande y mezclar
todo aliñando con aceite de oliva. Incorporar el ajo picado y sazonar al gusto.
Servir de inmediato sobre rodajitas de pan tostadas.

Níscalos salteados

- 1 Kg de níscalos (hongos)
- 1 cabeza de ajos
- Sal al gusto
- 1 copa de brandy
- Una guindilla
Lavar los níscalos bajo el grifo, para quitarles la tierra (si tienen mucha se
pueden cepillar con un cepillo de dientes). Hacer un sofrito con los ajos, el
aceite de oliva y la guindilla. Añadir los níscalos y rociar con el brandy. Dejar
cocer más de media hora, hasta que se consuma el agua, pero evitando que se
sequen del todo. Servir de inmediato.

Tortilla de pimientos

- 2 pimientos rojos
- 2 pimientos verdes
- 1 cebolla grande
- 2 dientes de ajo
- 6 huevos
- Perejil, al gusto
- Sal, al gusto
1) Pelar la cebolla y cortarla en rodajas finas. Retirar las semillas los
pimientos y cortarlos en tiras finas. Rehogarlos, junto con la cebolla, en un
poco de aceite y a fuego suave, durante 10 minutos. Sazonar, añadir los ajos y
el perejil picado, y dejar cocer 10 minutos más.
2) Batir los huevos, salarlos e incorporar el sofrito de pimientos y cebolla.
Mezclar. Formar una tortilla en una sartén, dejando cuajar primero por un
lado y luego por el otro. Dejar reposar unos minutos y cortar en triángulos.
Servir caliente.

Palitos crujientes de queso

- 150 gr de harina de trigo
- 100 gr mantequilla
- 150 gr queso Cheddar
- 2 cucharaditas de pimienta negra molida
- ½ cucharada de mostaza
- 1 yema de huevo
- 2 cucharadas de agua
- 1 pizca de sal

Colocar la harina y la sal en un bol, cortar la mantequilla en dados y frotar
con la harina con las manos hasta obtener una mezcla arenosa.
Rallar el queso y añadir a la mezcla. También añadir la pimienta y mezclar
todo con las manos.
Batir la yema del huevo y mezclar con dos cucharadas de agua y media
cucharadita de mostaza. Colocar en el bol y mezclar poco a poco para obtener
la masa.
Envolver la masa en papel transparente y colocar en el frigorífico durante
media hora.
Después de media hora, sacar la masa y esperar hasta que haya recuperado la
temperatura del ambiente. Se puede aprovechar este tiempo para limpiar los
utensilios utilizados, ponerse a precalentar el horno a 190ºC y engrasar dos
bandejas de horno con un poco de aceite.
Extender la masa sobre una superficie enharinada. Cortar palitos de unos 20
cm de largo y luego colocarlos sobre una bandeja engrasada. Llevar al horno
y se cocinar durante 12 a 15 minutos. Al retirar, dejar en las bandejas durante
10 minutos, y luego trasladar a una rejilla para terminar de enfriar. Servir una
vez fríos.

Hojaldre de queso,
amón ibérico y nueces
- 1 lámina de hojaldre fresco
- 4 lonchas de jamón ibérico
- 6 lonchas de queso para fundir Mozzarella
- 6 nueces trituradas
- 1 huevo

Partir las nueces y triturarlas en la picadora sin que se hagan polvo. Calentar
el horno a 200ºC. Extender la lámina de hojaldre en una placa para horno,
dejando el papel vegetal que llevan y cortar por la mitad. Pinchar las dos
mitades con un tenedor.
Cubrir uno de los trozos de hojaldre con jamón, a continuación poner encima
el queso y encima del queso las nueces trituradas. Tapar con el otro trozo de
hojaldre y unir los bordes.
Con ayuda de una cucharilla pequeña, marcar los bordes para que quede más
bonito. Con un cuchillo hacer unas rayas transversales y superficiales en la
lámina de encima.
Batir
bordeselpara
huevo
quey se
conunan
ayuda de Si
bien. unse
pincel
deseadeponer
cocina pintar
más el hojaldre
nueces y los
trituradas por
encima del hojaldre.
Meter la placa en el horno, bajando la temperatura a 180ºC. Hornear entre 15
y 20 minutos, tiene que quedar cocida y dorada.
Cortar pequeñas porciones y servir tibio en bandeja.

Tapas de paletilla con parmesano

- 8 rodajas de pan baguette, ligeramente tostadas
- 100 gr de jamón de paletilla picadito a cuchillo
- 200 gr de queso parmesano rallado
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen
- Mayonesa, cantidad necesaria
En un bol mezclar el jamón con el queso y el aceite de oliva. Distribuir la
mezcla uniformemente sobre las rodajas de pan y decorar con un botón de
mayonesa encima.

Pinchos delicia de queso

- 2 lonchas de jamón York
- 100 gr de queso nata
- 2 rodajas de piña
- Huevo batido, cantidad necesaria
- Pan rallado, cantidad necesaria
- Palillos de madera, cantidad necesaria
Poner el queso al fuego y fundir. Extender el jamón, napar con el queso
fundido, la piña en dados. Enrollar. Cortar en ruedas, pinchar con un palillo,
pasar por harina, huevo y pan rallado y freír. Servir calientes.

Samosas de atún
con queso al curry
Ingredientes (4 porciones):
- 1 lámina de pasta brick
- 2 latas de atún en aceite de oliva
- 2 cucharadas de queso fresco batido
- Sal al gusto
- 1 cucharadita de Curry
- Aceite de oliva Virgen, cantidad necesaria

Cortar con unas tijeras la pasta brick en tiras de unos dos dedos
aproximadamente de ancho, poner aceite en un cuenco y con un pincel de
cocina untar por los dos lados.
En un bol mezclar el atún con el aceite escurrido, el queso fresco, un poco de
sal y el Curry, mezclar bien. Coger las tiras de pasta brick y en una de las
puntas colocar 1 cucharada del relleno.
Envolver en forma de triangulo hasta terminar, hacer lo mismo con todos.
Colocar en una fuente para horno y cubrir con papel vegetal.
Llevar a horno previamente precalentado a 200°C unos 10 minutos, hasta que
los bocadillos se hayan dorados. Servir de inmediato.

Pastelillos con bechamel

- 12 rebanadas de pan de molde blanco
- 150 gr de jamón de York en lonchas
- 150 gr de queso (tipo tranchetes)
- Una cucharadita de eneldo picado, fresco o seco
- Una ramita de cebollino
- ½ litro de salsa bechamel clarita
- 50 gr de mantequilla
1) Quitar las cortezas del pan de molde. Untar las rodajas con mantequilla. En
una fuente rectangular, debidamente engrasada, poner una capa de pan.
Extender un poco de eneldo, encima disponer el jamón y el queso. Cubrir con
otra capa de pan. Verter por encima la bechamel caliente. 2) Meter al horno y
gratinar durante ¼ de hora. Espolvorear por encima cebollino picado y servir
caliente.

Tartines de calabaza,
queso y ciboulette
- 12 tapas de empanadas rotiseras
- Una calabaza grande
- 100 gr de queso Port Salut
- Ciboulette, cantidad necesaria
- 2 huevos

Poner las tapas en moldes apropiados con rociador vegetal. Mientras cocinar
la calabaza en microondas 18 minutos en máximo por cada kilo de calabaza.
Hacer puré con la calabaza cocida en un bol y mezclar con los huevos.
Salpimentar al gusto. Distribuir en cada molde y cortar el queso en 12 cubitos
y agregar a cada uno. Poner una cucharada de ciboulette y cocinar por 15
minutos en horno moderado hasta que la masa este doradita y el relleno
firme. Servir caliente.

Canastillas de queso
con tomate y albahaca
- 1 paquete de tapas para empanadas, hojaldradas
- 250 gr de mozzarella de buena calidad
- 6 tomates peritas
- Albahaca fresca, cantidad necesaria

Lavar los tomates, sumergirlos en agua hirviendo para quitarles la piel,
dejarlos unos minutos, retirar y sacarles la piel. Cortarlos por la mitad, con un
cucharita retirar las semillitas y cortar en cubitos, reservar.
Con las tapas de empanadas ir plegando levantando los extremos, para que
queden como una canastilla.
Cortar la mozzarella en pedazos, acomodar algunos en las canastitas, con
unos pocos cuadraditos de tomate y unas hojas de albahaca. Salpimentar a
gusto. Poner en una placa para horno.
Llevar a horno precalentado a 200ºC, dejar 15 minutos hasta que se doren y
el queso se haya derretido. Servir calientes.

Pinchos sabrosos

- 12 mini biscottes (tostas pequeñas)
- 3 rebanadas de pan de molde integral
- 2 cajas de quesitos untables
- 75 gr de jamón york
- 50 gr de salchichón o fuet
- 1 lata de aceitunas rellenas
- 12 cebollitas en vinagre
- 1 latita de pimientos morrones
- 12 ciruelas deshuesadas
- 12 palillos de madera
Preparación rápida:
Untar cada tosta con el quesito, y colocar sobre cada una un pincho con 1
cuadradito de jamón, 1 cebollita, 1 cuadradito de salchichón, 1 ciruela, 1
aceituna, y tira de pimiento y un cuadrado de pan de molde. Servir de
inmediato. Rinde 3 tostas por comensal.

Croquetas de queso con jamón york

- 2 lonchas de queso
- ¼ Kg de jamón york
- 3 cucharadas soperas de harina
- 1 cebollita tierna pequeña
- 1 huevo
- 1 huevo cocido
- ½ litro de leche
- Galleta sosa picada o bien pan rallado, cantidad necesaria
- 1 cucharada sopera de mantequilla
1) Hacer un sofrito con la cebolla, el jamón de york, el perejil, el huevo duro
y sazonar con sal y pimienta. Hacer una bechamel espesa. Juntar todo y dejar
enfriar.
2) Luego formar las croquetas en forma de bolas (una docena), y en el medio
de la croqueta colocar un trocito de queso que luego al freír se derretirá.
Después pasar por el huevo y el pan rallado. Y freír en aceite bien caliente
hasta que estén doradas. Servir de inmediato.

Cake salado

- 3 huevos
- 150 gr de harina
- 150 gr de queso rallado
- Un puñado de nueces
- 50 gr de aceitunas negras sin hueso
- 150 gr de jamón de York picado muy grueso
- 1 vasito de leche
- 1 vasito de aceite
- 1 cucharadita colmada de levadura royal
- Sal al gusto
- Aceite o mantequilla
- Harina para untar el molde.

Batir los huevos como para tortilla, añadirles la leche y el aceite. Mezclar la
harina con la levadura y añadirla a la mezcla de los huevos. Una vez
incorporada la harina, añadir el queso rallado.
Preparar con la mantequilla y la harina un molde alargado de unos 25 cm.
Poner 1/3 ydeellajamón

aceitunas masa (estas
en el molde.
últimasPoner
cosaspor
bienencima parteundepaño
secas con las nueces, las
si hiciera
falta). Verter en otro tercio de la masa y poner más nueces, jamón y
aceitunas. Cubrir con lo que queda de masa.
Meter a horno casi frío o poco templado. Empezar por calor suave 15
minutos, subir cada ¼ de hora el calor, hasta tener un calor medio. En total 1
hora más o menos. Cuando el cake esté bien subido, retirar del horno y al
ratito volcar, colocándolo en un redondel de tela metálica o en una parrilla
fina, para que se enfríe sin concentrar humedad.
Servir cortado en rebanadas, como un bizcocho corriente.

Aperitivos de roquefort

- 4 lonchas de jamón de York
- 1 caja de quesitos
- 50 gr de queso Roquefort
- 12 ciruelas pasas sin hueso, picadas
- 12 palillos
- 12 mini biscottes (tostas)
Distribuir los quesos y las ciruelas en forma equitativa sobre las lonchas de
amón. Enrollar cada loncha y cortarla en 3 rodajas. Pinchar con palillo y
colocar sobre una tosta (rebanadita de pan tostado). Servir de inmediato.

Tosta de aguacate
y almendras fritas

- Rodajas de pan tostado con ajo y perejil de Hacendado, cantidad necesaria
- 1 aguacate al punto
- 1 almendra frita salada por cada tosta que se haga
- 1 chorrito de aceite de oliva virgen extra
- 1 chorrito de crema de vinagre balsámico
- 1 chorrito de zumo de limón
- Sal y popurrí de pimientas al gusto
- Aceitunas arbequinas (opcional)
1) Abrir el aguacate y quitar la pulpa. Poner la pulpa del aguacate en un bol,
rociar con zumo de limón para que no se oscurezca, salpimentar. A
continuación, poner las almendras picadas finas o fileteadas.
2) Seguidamente agregar el aceite y la crema de vinagre, mezclar los
ingredientes. Poner una cucharada de la pasta de aguacate en cada tosta y
restregar con ayuda de un cuchillo.
3) Decorar con una aceituna por cada tosta.

Tosta de queso con encurtidos

- Queso crema al gusto (curado o Filadelfia®), cantidad necesaria
- 2 penillos en vinagre
- 2 aceitunas negras
- 2 rodajas de jalapeño en vinagre
- 2 rebanadas de pan tostado

Untar cada rebanada de pan con una cucharada del queso seleccionado.
Picar los pepinillos en trozos menudos y espolvorearlos sobre el queso. Hacer
lo mismo con las aceitunas negras, una por tosta. Espolvorear sobre los
pepinillos.
Colocar una rodaja de jalapeño en el centro de cada una de las tostas y servir
de inmediato.

Tosta del mediterráneo

- 2 rebanadas de pan estilo mediterráneo
- 2 huevos cocidos
- 6 anchoas
- 2 tomates maduros
- 4 aceitunas negras sin hueso
- 2 dientes de ajo

Tostar con un poco de aceite de aceite de oliva en un sartén las rebanadas de
pan, de ambos lados hasta dejarlas crujientes.
Pelar y cortar los dientes de ajo por la mitad y, restregar sobre el pan para que
lo impregne de olor y sabor.
Lavar y cortar los tomates en rodajas muy finas. Colocar rodajas de las más
grandes sobre el pan hasta cubrirlo. Encima del tomate colocar los huevos
cortados también a rodajas.
Colocar las anchoas (3 por cada rebanada), de manera cruzada sobre las
rodajas de huevo.
Cortar las aceitunas por la mitad y repartirlas por cada tosta. Servir de
inmediato para que no se humedezca el pan.

Tosta de rulo de queso de cabra

- 2 rebanadas de pan blanco
- Lonchas de rulos de cabra, cantidad necesaria
- 1 tomate
- Mermelada de albaricoque (damasco), cantidad necesaria
Tostar ligeramente las rebanadas de pan. Colocar encima las ruedas de
tomate, las lonchas de rulo de cabra y completar con un poco de mermelada
por encima. Servir de inmediato.

Tosta de mojama de atún

- Mojama de atún, cantidad necesaria
- 2 tomates madurito
- 2 dientes de ajo
- 2 rebanadas de pan de pueblo
- Almendras picadas o enteras, cantidad necesaria
Rallar el ajo y el tomate, reservar. Tostar las rebanadas de pan ligeramente, y
al mismo tiempo, cortar finita la mojama. Montar primero el ajo y tomate
picados sobre las rebanadas de pan y encima la mojama y las almendras
picadas. Regar con aceite de oliva y servir de inmediato.

Tosta hojaldrada con jamón e higos

- 1 lámina de hojaldre
- 4 higos
- 50 gr de jamón en lonchas finas
- Queso curado, cantidad necesaria
- Glasa de vinagre de Módena, cantidad necesaria
- 1 huevo batido

Comenzar preparando la base de hojaldre de la tosta y para ello cortar la
lámina de hojaldre cuadrada en cuatro trozos lo más similares posible. Pintar
cada parte del hojaldre con huevo batido y, pinchar con un tenedor en
repetidas ocasiones.
Llevamos el hojaldre al horno sobre una placa, precalentado a 180ºC, y dejar
cocerse hasta que esté bien dorado. Retirar y dejar enfriar.
Mientras el hojaldre enfría, lavar, secar y cortar los higos en láminas no
demasiado gruesas pero, que no se rompan.
Para montar la tosta, colocar encima de cada hojaldre 2/3 lonchas de jamón,
intentando que quede completamente cubierto. Sobre el jamón, poner 4/5
láminas de higos
unos hilillos y sobre estos,
de reducción unas virutas
de vinagre de queso. Servimos las tostas con
de Módena.

Tosta de salmón con queso y rúcula

- 4 rebanadas de pan integral (de molde)
- 40 gr de aceite de oliva
- 30 gr de rúcula
- 40 gr de salmón marinado
- 50 gr de queso manchego
Tostar las rebanadas de pan de ambos lados. Luego distribuir una cucharada
sopera de aceite de oliva por cada tosta. Añadimos la rúcula en cada tosta. En
dos colocar el salmón y en otras dos el queso. Servir una de salmón y una de
queso por comensal.

Tosta de sardinilla con aguacate

- Mantequilla, cantidad necesaria
- 2 rebanadas de pan
- Pimienta blanca molida, al gusto
- Sal al gusto
- 1 lata de pimientos en conserva
- ½ aguacate (palta)
- 6 sardinillas en aceite

Untar las rebanadas de pan con mantequilla y poner en el grill. Poner encima
de las tostadas el pimiento cortado en tiras.
Con la batidora, batir bien el aguacate con el aceite, la pimienta y sazonar.
Una vez bien emulsionado con una manga pastelera poner encima de los
pimientos.
Terminar con las sardinillas abiertas por la mitad a lo largo. Servir de
inmediato.

Tosta de cangrejo

- 1 lata de cangrejo
- 10 barritas de surimi
- 2 pimientos morrones de lata
- Sal al gusto
- Salsa americana auténtica (llamada rosa), cantidad necesaria
- 12 tostas de pan de campo bien crujientes
1) En un bol poner la carne de cangrejo, el surimi picadito, los pimientos muy
picaditos, añadir un poco de sal, mezclar bien.
2) Añadimos la salsa americana, mezclar hasta tener una masa homogénea, y
cubrir con ella las tostas de pan, crujientes y calentitas. Espolvorear con
perejil fresco. Servir de inmediato.

Tosta de vegetales

- 2 rebanadas de pan integral casero, ligeramente tostado
- 2 hojas de lechuga
- 4 ruedas de tomate redondo
- Medio aguacate (palta), en láminas
- 1 mazorca de maíz recién cocida, desgranada
- Pasas sultanas, cantidad necesaria
- Pipas de girasol crudas, cantidad necesaria
- Aceite de oliva virgen extra, cantidad necesaria
- Sal al gusto
Pulverizar las rebanadas de pan con aceite de oliva y colocar sobre ella la
lechuga, seguidamente las ruedas de tomate , el aguacate, el maíz , las pasas y
las pipas de girasol crudas, recién tostadas. Pulverizar de nuevo por encima
con aceite de oliva y servir de inmediato.

Tosta de setas con queso gratinado

- 2 rebanadas de pan de barra o rústico
- 200 gr de setas en láminas
- 2 lonchas de queso para fundir
- Queso rallado mozzarella, cantidad necesaria
- Orégano al gusto
1) En una sartén saltear las láminas de setas con un poco de aceite de oliva.
Poner encima de cada rebanada de pan una loncha de queso para fundir,
espolvorear con orégano.
2) Distribuir las setas encima de cada rebanada cubriendo todo el pan,
seguidamente cubrir con queso rallado mozzarella, espolvorear con orégano.
Poner las tostas en una fuente para horno y gratinar hasta que se funda el
queso y el pan quede ligeramente tostado. Servir de inmediato.

Tosta de jamón serrano con huevo hilado

- Huevo hilado, cantidad necesaria
- 1 bollo de pan redondo
- 1 tomate grande
- 4 lonchas de jamón serrano
- Sal al gusto
- 1 cucharada de miel
Cortar el bollo de pan por la mitad. Lavar y cortar dos rodajas del tomate de
la parte más ancha, poner la plancha al fuego con el aceite cuando esté
caliente poner las rodajas del tomate para que se doren por los dos lados, una
vez estén doradas poner una en cada mitad del pan, encima del tomate dos
lonchas de jamón y terminar poniendo un poco de huevo hilado y un poco de
miel. Servir de inmediato.

Extra:
Claves para darle sabor a tus comidas
Las técnicas para resaltar sabores son variadas y distintas según el alimento
de que se trate, pero también debemos saber que hay muchos que no poseen
sabor propio, por lo que es indispensable el agregado de saborizantes.
Además, depende su ubicación en una comida, ya que si se ingieren luego de
alimentos con más sabor, resultaran aún más insípidos. Para cada alimento se
emplea una técnica específica:
• Patatas: ya que constan de poco sabor, lo ideal es cocinarlas con cáscara,

tanto en horno como en microondas, lo cual te permitirá sentir el gusto tan
peculiar que le concede la misma cáscara. Se usa con aceite de oliva entre
otras cosas, y a la hora de comerla, a no olvidarse de extraer la cáscara.
También este proceso puede emplearse para las batatas (o boniatos).
• Boniatos (batatas): se puede resaltar su sabor de la misma manera.
• Choclos: preferir cocción a la parrilla o al horno (siempre envuelto en papel
mantequilla).
• Verduras: sumergirlas en el vapor, el horno (sobre una base de verduras
aromáticas), el microondas y la parrilla son las mejores técnicas. Siempre que
sea posible, permitir que se formen productos de tostado, sin llegar al
quemado.
• Frutas:
dulces y al merecen comoen
ser incluidas muchos aspectos
las comidas un párrafo
permiten aparte, agridulces
los sabores porque sonque
hacen añorar menos la sal. Un buen consejo es que dentro de las calorías que
convengan, se maneje alguna porción extra de frutas o jugos frescos, para
combinar con carnes, verduras o cereales en comidas que no sean postre.
• Cereales: es indispensable la cocción por hervido y con el agua suficiente
para asegurar su futura digestión. En general, tiene poco sabor, por lo que
sería interesante cocinarlos con el agua sobrante de la cocción de los zapallos,
zanahorias, y otras que le confieran un sabor natural y sabroso. Se los puede
cocer junto a la zanahoria rallada, le dará un gustito dulce y distinto.
Recordar siempre cocer una taza de arroz con dos tazas de agua, dejando
evaporar el agua hasta el final, permitiendo que el sabor y sus propiedades no

lo abandonen con el colado.

• Legumbres: tienen sabores propios, por eso es adecuado lavarlas, dejarlas
luego en remojo con agua limpia (cubiertas para que el agua no se ensucie) y
aprovechar el agua de remojo para su cocción, respetando el tiempo justo.
Durante la cocción, las hierbas aromáticas realzan sabores.
• Pastas secas (de paquete): son algunos de los pocos alimentos envasados
que son bajos en sodio, solo basta hervirlas sin sal, pero también su sabor es
muy insípido y necesitan más sabor al igual que los cereales. Para esto,
recuerda a los países del Mediterráneo: aceite de oliva, ajo, pimientos,
cebollas, verdeo, puerro, albahaca, nueces, tomate fresco, orégano, son los
mejores amigos de todas las pastas. El queso rallado no debe considerarse,
pues incrementa notablemente el ínfimo porcentaje de grasa que posee este
alimento privilegiado.
• Carnes: hay que desgrasarlas muy bien y sacar la piel de las aves antes de
la cocción. Para resaltar los sabores, hay que crear productos de tostación (sin
fritura), etc. Se logra con un primer paso obligado por el grill del horno o la
plancha. Luego, se puede continuar junto con frutas y verduras en cazuelas,
en bolsas de horno o envueltas en papel.
• Pescados: merecen una advertencia, lavarlos muy bien antes de la cocción,
ya que se mantienen con hielo y sal. Luego, la consigna es elegir líquidos con
sabor (jugos de frutas, vino, vinagres suaves), muchas verduras aromáticas y
hierbas. Envueltos en papel, bolsas, asaderas selladas o directamente plancha
o parrilla.
Los ingredientes que dan sabor

• Vegetales aromáticos. Debemos tener en cuenta que muchos tienen más
aromas que sabores. Es importante no cocinarlos por segunda vez. Elegimos
cebolla, ajo, verdeo, puerro, perejil, ciboulette, apio, hinojo, albahaca,
zanahoria, rábano picante, pimientos (ají, chile).
• Hierbas aromáticas. Cumplen igual función, ya sea fresca o seca. Son una
buena opción: estragón (pollo y pescados), laurel (marinadas), mejorana
(carnes), melisa (verduras), menta (frutas, conejo y cordero), orégano
(adobos, pollo, tomate), romero (patatas, budines, cordero), salvia (quesos
blancos, carnes blancas), tomillo (huevos, arroz, legumbres, carnes).

• Semillas aromáticas. Se debe tener en cuenta que necesitan mayor tiempo

para saborizar. Para elegir hay varias como: anís (para pescados, pollos,
repostería), apio (sopas, guisos, carnes, huevos), comino (choclos, carnes),
coriandro (carnes), semillas de mostaza (carnes y papas, cereales), semillas
de sésamo (repostería, harinas y cereales).
• Especias. En general, su intenso sabor supera su perfume. Las más usadas
son canela, azafrán, clavo de olor, cúrcuma, nuez moscada, pimienta,
engibre, estragón, páprika (pimentón) y comino.
El famoso “Bouquet Garni”

Bouquet Garni, es propio de la gastronomía francesa y significa "ramillete
guarnecido".
El Bouquet Garni es un atadillo o ramillete de hojas de apio con hierbas
aromáticas para
por dos o tres dar sabor
ramitas a la comida.
de perejil, El ramito
otras tantas más clásico
de tomillo y una está
o dosformado
de laurel;
y según la región donde se prepare el plato, se incorporaran otras más, como
albahaca, romero, estragón, etc.
El ramillete de hierbas aromáticas se ata con un hilo o se coloca en la parte
verde del puerro, se incorpora a la cocción y se hierve con el resto de los
ingredientes; para retirar justo antes de servir los platos. La cocina francesa
usa el Bouquet Garni en la preparación de sopas o para sazonar los guisos o
estofados.

Extra:
Los métodos de cocción de los alimentos

A través de una cuidadosa cocción se puede realzar el contenido nutritivo de
los alimentos permitiendo una óptima digestión. Cada método de cocción de
alimentos posee determinadas ventajas y desventajas, sólo se debe conocer
para qué está indicado cada uno. Aunque si se desea obtener una nutrición
sana, hay métodos que deben utilizarse de manera muy limitada, ya que
pueden convertir un alimento saludable, en un alimento tóxico o dañino (ej.:
fritado, ahumado). Por eso es importante conocer acerca de ellos, sin llegar a
ser un experto en la cocina.
La gastronomía
húmedos. Aunqueactual divide
desde a losdemétodos
el punto de cocción
vista nutritivo en dos
pueden grupos: secos
clasificarse en y
“más saludables” y en “menos saludables”. No es necesario condenar el uso
de alguno de ellos, pero sí saber que hay métodos que no contribuyen al
bienestar del cuerpo, ya que la elaboración de un alimento puede alentar una
serie de trastornos de salud, no solo digestivos. Por eso los métodos que
agregan grasas a la cocción convierten a muchos alimentos en verdaderas
“bombas” para el estómago y el hígado, y predisponen al organismo al
padecimiento de problemas coronarios. También la cocción en agua puede
resultar una opción nociva en el caso de las carnes, ya que concentra las
grasas que ellas mismas contienen. Hay métodos que al parecer hacen los
alimentos menos digeribles, cuando debería ser lo contrario. De allí que la
selección del método de cocción adecuado es una variable que no puede
dejarse de lado en la nutrición, sobre todo, si intentamos que ésta no se
vuelva tóxica.
A continuación expongo una lista de los métodos de cocción con un enfoque
nutricional (no gastronómico) agrupándolos en dos categorías que no
necesariamente reflejan la realidad en todos los casos. Pero sirve como guía
para tener opciones claras a la hora de preparar los alimentos.
MÉTODOS DE COCCIÓN MÁS SALUDABLES

(Recomendados)
• Crudo: Aunque en sí no es una técnica de cocción, se lo considera una
manera de preparar los alimentos. Conserva al máximo los nutrientes,
excepto en las zanahorias. Pero no es apropiado para una gran cantidad de
alimentos porque puede causar indigestión, sobre todo los de origen animal.
Las partes que se cortan pierden rápidamente la vitamina C que contienen,
por eso, se deben preparar al momento de consumirlas. Este método es ideal
para frutas, verduras y algunas legumbres —las que se consiguen ablandar a
través de un remojado o hidratación—. Si un alimento puede consumirse
“crudo” sin problemas, puede ser la manera más saludable de obtener todos
los beneficios que se derivan de su ingesta.
También existen técnicas de cocción a partir de un alimento crudo como el
caso del salado, utilizado para la preparación y conservación de carnes y
fiambres. Sin embargo,
que lo convierte agrega una enorme
en potencialmente peligrosocantidad
para la de sodio
salud al alimento, lo
(problemas
cardíacos y tensión arterial). El salado definitivamente no está considerado
una forma para preparar alimentos y comidas saludables.
• Hervido o cocido: Es un proceso de cocción a punto de ebullición, donde

los alimentos hierven en agua. No se necesita grasa y se utiliza la olla como
elemento de cocina. Las verduras hervidas pierden hasta el 70% de los
nutrientes solubles en agua. Se pueden conservar las vitaminas si se utiliza
muy poca agua para cocinarlas y sólo hasta que las verduras estén tiernas. El
hervido de carnes no es muy recomendado, ya que concentra las grasas y
hace más pesado el alimento, aunque suele utilizarse para carnes rojas (tipo
osobuco) y aves (pollo o gallina). El agua del hervido puede emplearse como
caldo. Conviene siempre hervir sin colocar sal al agua, aunque a veces se
utiliza para realzar el sabor de los vegetales (aportando así una mayor
cantidad de Sodio). También es el método ideal para el cocido de frutas secas
o deshidratadas, de las que se obtienen compotas con o sin agregado de
azúcar.
• Cocido al poché: Es una técnica derivada del hervido y consiste en un

proceso de cocción que se lleva a cabo con poco agua y a temperaturas de 65

C° a 80 C°, para proteger el producto. Los alimentos pierden menos

vitaminas y conservan su consistencia, aunque es ideal sólo para ciertos
productos, como el caso de los huevos. Respecto al cocido de carnes, es
recomendable para el hervido de los pescados. Si se emplea un cocido a baño
maría (un recipiente con los alimentos flotando sobre otro recipiente con agua
hirviendo), resulta perfecto para el preparado de ciertos postres con leche. La
cocción lenta es la clave del cocido al poché.-
• Cocido al vapor: Es una técnica de cocción que utiliza el vapor, tanto con o
sin presión. Se emplea una vaporera o una olla a presión. También una olla
exprés o una cacerola con tapa y válvula de vapor. Conserva más los
nutrientes pero los alimentos pierden hasta un 30% de las vitaminas solubles.
El agua resultante del hervido se puede utilizar para otras cosas como salsas
para no perder las vitaminas. Solamente se pueden cocer al vapor alimentos
de la mismadiferentes
combinarse estructuraalimentos
celular y del
paramismo
obtenertamaño, es decir,
un cocido no deben
uniforme. Es ideal
para las verduras, carnes, pescados, mariscos y legumbres. Si se emplea una
olla a presión se reduce el tiempo de cocción notablemente (menos de la
mitad que un hervido normal). Es uno de los métodos más saludables ya que
el producto se mantiene seco, no se mueve y por tal razón no pierde su forma
y consistencia, y se puede utilizar para su terminación inmediatamente.
• Cocido en microondas: Mantiene la mayor cantidad de nutrientes solubles

en agua si se utiliza muy poca cantidad de ella. Conviene utilizar recipientes
de vidrioExiste
cocción. resistentes al horno
un mito microondas.
infundado Suele
de que la ser común
cocción sobrepasarse
en microondas quitaen la
todas las vitaminas y minerales a los alimentos, pues permite conservar sus
propiedades si la temperatura no es tan elevada. También se lo emplea para el
calentado de alimentos cocidos o pre-cocidos y también para descongelar
alimentos que se conservan en el freezer. Como alternativa a la cocina
convencional, el cocido en microondas resulta una opción viable.
• Horneado: Es un método de cocción que no necesita incorporar grasas

adicionales a las carnes ni líquidos a las verduras. Se diferencia del grillado
ya que es más seco. Se necesita un horno convencional y generalmente los
alimentos (carnes rojas, aves, pescados, verduras y frutas) se disponen en una

asadera metálica o una placa para horno. Al no requerir de grasa para la

cocción, se lo considera un método saludable e ideal para convertir los
alimentos en altamente digeribles. Ideal para productos de panadería,
pastelería seca, tortas, pastels con masa hojaldre, patatas, boniatos, pizzas y
pudines. El método es recomendado aunque el aspecto nutritivo de los
alimentos horneados depende de sus materias primas.
• Grillado (grillé) a la plancha o al horno: Es un método de cocción seco

que emplea muy poca grasa y utiliza el propio jugo de las carnes. A través del
grillado, el calor destruye la vitamina C que posean los alimentos; en el caso
de las aves se deben cocinar muy bien y el jugo de las carnes se puede utilizar
en salsas porque posee vitamina B. Ideal para la cocción de carnes por la
poca grasa adicional que se obtiene de los alimentos grillados, y además las
convierte en fácilmente digerible. También pueden grillarse verduras tanto en
una plancha
alimentos node teflón ahumados
resultan como en una placa
como con rejilla
sucede con elpara el horno.
cocido Los
a la parrilla.
• Blanqueado: Es un proceso de pre-cocción para verduras de hoja, patatas y

carnes (sobre todo pollo y mariscos), a través del empleo de agua hirviendo
(a punto de ebullición) o aceite hirviendo. Si bien con el blanqueado los
alimentos quedan listos para posteriores preparaciones, en sí es muy útil para
que los alimentos pierdan menos nutrientes y luego puedan cocinarse con
rapidez. En general las espinacas se blanquean para el preparado de pastels,
las patatas para horneado o fritado, los mariscos para paellas y el pollo (sólo
pechuga
una gran yaliada
sin huesos) paramétodos
para otros un posterior grillado.No
de cocción. Como técnica
se deben es saludable
blanquear las y
carnes rojas. A veces también se puede utilizar para el ablandado de
legumbres.
• Salteado (sofrito): Es un proceso de cocción seco que emplea grasa

(animal o vegetal) caliente, con movimiento o volteando el producto, sin
líquido (el líquido se agrega después de haber quitado el producto). Se utiliza
un sartén para el salteado de carnes, pescados, mariscos, verduras y hongos.
Para las patatas y las frutas salteadas, se emplea un sartén de teflón o plancha.
Conserva las vitaminas solubles en agua y no requiere una gran cantidad de
grasa (generalmente proveniente de aceites vegetales). Las superficies de los

alimentos cortados pierden vitamina C al instante, por eso se deben preparar

al momento de consumirlas. Es utilizado para realzar el sabor de las verduras,
pero a veces, agrega calorías innecesarias (por la grasa utilizada). También es
la alternativa para el consumo de una mayor variedad de vegetales como la
berenjena, el pimiento morrón, la cebolla y el calabacín redondo (zapallito
verde). Conserva la consistencia y el color de las verduras, y es una
alternativa para el consumo de carnes y pescados, generalmente cortados en
pequeños trozos.
• Tostado ligero: Un método muy sencillo que se emplea para hacer más
digeribles los panes blancos e integrales. Con una tostadora convencional o
una eléctrica, se suele colocar el pan en rebanadas o rodajas hasta obtener un
tostado ligero. No es recomendable que el producto se queme o carbonice, ya
que puede resultar tóxico. También sirve para ablandar los panes y otros
productos
empanadasdeyapanaderías.
cocidas. Se utiliza también para el calentado de pizzas y
MÉTODOS DE COCCIÓN MENOS SALUDABLES (Poco

recomendados)
• Estofado: Estofar es un proceso de cocción con poco líquido o grasa
añadida al producto. Normalmente se lleva a cabo en sartenes hondas con
tapa. Se emplea para la cocción combinada de verduras, frutas y carnes
exclusivamente. Concentra la grasa derivada de la carne y de algún modo la
añade a las verduras, por lo que el sabor de los alimentos es bastante intenso.
También se emplea condimentos y sal en la preparación, lo que potencia el
sabor y convierte al estofado en un preparado pesado, más difícil de digerir
que los alimentos grillados.-
• Braseado, en cacerolas o en guiso: Ablanda las carnes de segunda calidad

y las vitaminas se conservan en el plato. Pero puede contener muchas grasas
si no se enfrían los platos y se los desgrasa, aunque este método es ideal para
legumbres y verduras de raíz. Se emplean cacerolas con tapa y muy poco
líquido. Sirve para el sellado (dorado) de las carnes y posterior guisado.
También se consiguen suculentos platos combinando legumbres con verduras

y carnes. El braseado puede llevarse al horno en bandejas hondas con tapa.

Los alimentos que se brasean resultan pesados y de lenta digestión, ya que la
cocción se acompaña muchas veces con salsas, vinos o caldos con grasa.
• Asado a la parrilla o a la barbacoa: Es un método poco graso porque no

se añaden grasas ya que éstas se desprenden de la carne. Es un proceso de
cocción que se lleva a cabo sobre una parrilla calentada por carbón,
electricidad, gas o en un sartén parrilla. Pese a eliminar las grasas de las
carnes, cuando éstas se queman o asan en exceso, pueden llegar a tener
alguna incidencia en distintos tipos de cáncer. Por eso no se deben comer
alimentos quemados. También este método se utiliza como parte del
ahumado. Nunca se debe cocer la carne sobre fuego directo ya que la grasa se
quema y produce humo y tizne tóxicos para el consumo. Este método se
emplea para carnes rojas y blancas, pescados y verduras. En muchos casos se
asa el alimento
de hierbas envuelto
aromáticas en papel
y jugos. La aluminio y dentro
opción más de una
saludable a lamarinada
barbacoaaesbase
el
grillado.
• Rostizado: Es proceso de cocción con calor medio, rociando los productos

continuamente con grasa, y cocidos sin líquido y sin tapa. Se emplea un
horno giratorio o para rostizar a baja temperatura. Por tratarse de un método
de cocción más bien lento, suele concentrar las grasas sobre todo por el
adobo con grasa (aceite) que reciben las carnes mientras se cuecen, y porque
el alimento no pierde líquidos ni peso. Sólo se emplea para carnes y aunque
el sabor es muy
recomendada gustoso
frente y la textura
al rostizado es elsuave, es poco saludable. La opción
grillado.-
• Frito por inmersión o en la sartén: Este método consiste en utilizar grasa

líquida a alta temperatura (aceite) para la cocción del alimento. Se emplea
sartenes hondas o freidoras. Los alimentos fritados (principalmente carnes,
pescados, patatas y algunas verduras) poseen un alto porcentaje en grasas
porque las absorben con la cocción; no es aconsejable para quienes desean
adelgazar. Conserva las vitaminas solubles en agua. No se debería reutilizar
el aceite cocinado porque se oxida y puede ser carcinógeno. Además los
alimentos fritos son más pesados que los cocidos o grillados. Este método
debe emplearse con mucha discreción si se desea conservar el peso y la salud.

El consumo excesivo de grasas puede acarrear problemas coronarios.
• Gratinado: Es un método que se utiliza como acabado de un plato para

obtener una costra (cáscara) o un dorado sugerente. Se emplea un horno con
hornalla superior o un calentador para flambeado. Para poder gratinar
siempre se necesita uno de los siguientes productos ya sea como ingrediente
o por si solo: queso, crema, huevos, pan molido, mantequilla o grasa, masa a
base de huevos, o salsas blancas en general. Esto a veces suma más sabor
pero también más calorías a los platos, y los convierte en alimentos pesados
(sobre todo por los ingredientes para el gratinado). También se suelen quemar
las costras con el riesgo de que el preparado se convierta en tóxico. En el
caso del flambeado propiamente dicho, consiste en dorar un producto con la
aplicación directa de llama, sin agregar ningún producto al preparado
original. Aunque parece más una cuestión de gastronomía que de nutrición, el
gratinado no es recomendado para cuidar la silueta y la salud.

• Glaseado: Es un método de cocción similar al braseado, que se emplea sólo
para carnes blancas así como para verduras, las cuales se abrillantan con un
líquido reducido de la cocción (jarabe). Para el glaseado se utiliza una mezcla
de mantequilla con azúcar, de manera de lograr un recubrimiento de los
alimentos con el jarabe resultante. Otorga sabor a los preparados pero agrega
innecesariamente más calorías y grasas, lo que hace que los alimentos
glaseados sean más pesados. Conviene utilizarlo sólo con recetas que
realmente necesiten de este método. Aunque el glaseado siempre es un
proceso posterior a la cocción de carnes y verduras hervidas o asadas.

Clasificación orientativa
de los principales alimentos
Frutas
Albaricoque (Damasco)
Ananá (Piña)
Arándanos
Banana
Cereza
Ciruela
Coco
Dátil
Frambuesa
Fresa (frutilla)
Frutos del bosque (frutos rojos combinados)
Grosella
Higo
Kiwi
Limón
Mandarina
Mango
Melocotón (Durazno)
Níspero
Manzana
Melón
Membrillo
Mora
Naranja
Papaya
Plátano (variedad similar a la banana)
Pomelo
Pera

Sandía
Uva
Hortalizas (vegetales, verduras)

Aguacate (palta)
Ají
Ajo
Alcachofa (Alcaucil)
Apio
Berenjena
Boniato (Batata)
Brotes de Soja
Brotes de Alfalfa
Brócoli
Calabacín(Brécol)
Calabaza
Cebolla
Cilantro
Coliflor
Champiñón
Chaucha
Choclo
Espárrago
Gírgolas (hongos)
Hinojo
Nabo
Patata (papa)
Perejil
Pimiento morrón
Remolacha
Repollito de Bruselas (Col de Bruselas)
Repollo (Col)
Setas de hongos comestibles
Tomate (Jitomate)

Zanahoria
Zapallito (Zucchini)
Zapallo
Hortalizas de hoja verde

Acelga
Achicoria
Berro
Escarola
Endibia
Espinaca
Lechuga (en todas las variedades)
Puerro
Rúcula
Cereales y derivados
Arroz integral
Avena (arrollada)
Cebada
Copos de arroz integral
Copos de maíz
Copos de salvado (en todas sus variedades)
Fécula de maíz (Maicena®)
Fideos al huevo (en todas sus variedades)
Fideos de sémola (en todas sus variedades)
Galletas de arroz
Galletas de harina de arroz (dulces)
Galletas de trigo
Galletas integrales
Galletas integrales dulces
Grisines de salvado (palitos de pan)
Germen de trigo
Granola (mezcla de cereales con frutos secos)

Harina de arroz
Harina de maíz
Harina de trigo
Muesli (mezcla de cereales, frutas secas y frutos secos)
Pan blanco
Pan blanco con semillas de sésamo
Pan de centeno
Pan de salvado
Pan de trigo
Pan integral
Pan multicereal
Pasta (seca o fresca, en todas sus variedades)
Sémola de trigo candeal
Turrón de arroz
Trigo Bourgol (granos de trigo partidos)

Legumbres
Arvejas (guisantes)
Garbanzos
Granos de soja
Judías secas (alubias, porotos o frijoles)
Lentejas
Frutos secos
Almendras
Avellanas
Cacahuetes (maní)
Castañas
Nueces
Pipas de Girasol
Carnes, embutidos y otros

Aves (en todas sus variedades)

Arenque
Atún
Caballa
Calamar
Carne de cerdo
Carne de cordero
Carne de novillo (sin grasa)
Carne de ternera magra
Embutidos (en todas sus variedades)
Huevo
Jamón cocido (jamón York)
Jamón crudo (ibérico o serrano)
Langosta de mar
Mariscos
Merluza de mar (gambas)
Pollo desgrasado (sin piel)
Salmón rosado
Sardina
Trucha
Productos lácteos y derivados

Leche (en todas sus variedades)
Nata (en todas sus variedades)
Postres lácteos (en todas sus variedades)
Queso crema (en todas sus variedades)
Quesos duros (en todas sus variedades)
Quesos fundidos (en todas sus variedades)
Quesos magros (en todas sus variedades)
Queso Cottage
Queso Port Salut
Quesos semiduros (en todas sus variedades)
Requesón
Ricotta magra

Yogur desnatado
Yogur desnatado con cereales
Yogur desnatado con frutas
Aceites vegetales comestibles

Aceite de oliva (todas sus variedades)
Aceite de girasol
Aceite de maíz
Aceite de uva
Aceite de coco
Condimentos naturales
Aceto balsámico
Ajo y perejil (provenzal)
Albahaca
Comino
Hierbas naturales (variedades para la cocina)
Jugo de limón
Mostaza
Nuez moscada
Orégano
Pesto (en todas sus variedades)
Pimentón (Páprika)
Pimienta blanca
Pimienta negra
Sal baja en sodio
Salsa de soja (soya)
Salsas naturales (no fritas)
Vinagre blanco
Vinagre de manzana
Vinagre de vino
Dulces

Azúcar blanco
Azúcar rubio
Azúcar moreno
Azúcar glas (impalpable)
Cacao
Canela molida
Canela en rama
Chocolate de taza
Chocolate amargo
Chocolate semi amargo
Chocolate con azúcar y leche
Edulcorante
Miel
Esencia
Vainilla de
en vainilla
vaina
Bebidas
Agua mineral
Agua natural
Batido de cacao con leche desnatada
Batidos de frutas con agua
Batidos de frutas con leche desnatada
Bebidas alcohólicas (todas)
Bebidas carbonatadas (todas)
Bebidas saborizadas (con y sin gas)
Brandy
Café negro molido
Café descafeinado
Cava (o Champagne)
Cerveza con alcohol (en todas sus variedades)
Cerveza sin alcohol
Infusiones de hierbas (menta, Boldo, manzanilla, tilo)
Jerez

Jugo de naranja
Jugo natural de frutas
Limonada (zumo de limón con agua y azúcar)
Malta
Malta torrada
Marsala
Oporto
Ron (Rhum)
Té blanco
Té negro
Té rojo
Té verde
Tequila
Vino blanco
Vino
Vino dulce
espumante
Vino tinto
Vodka
Whisky

Referencias Bibliográficas
- Brewer, Sarah, Cuida tu alimentación, Ediciones B, Barcelona, España,
1998.
- Briffa, John, Alimentación para la salud, Editorial Planeta, Bs. As.,
Argentina, 1999.
- Conran, Conran y Hopkinson, Enciclopedia culinaria, Art Blume,
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- Gayler, Paul, El libro de la cocina vegetariana, Ediciones B Argentina,
1999.
- Kreitzman, Sue, La cocina sin grasas, Ediciones B Argentina, 1998.
- Orzola, Mariano, 40 alimentos medicinales para una salud de acero,
OrzolaPress, Amazon Kindle, 2013.
- Polunin, Miriam, Alimentos sanos, Ediciones B, Barcelona, España, 1998.
- Reader’s Digest, Alimentos que curan Alimentos que dañan, Reader’s
Digest México, 1997.
- Scott-Moncrieff, Christina, El libro de las vitaminas, Ediciones B
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- Ursell, Amanda, Guía completa de los alimentos saludables, Ed. El
Ateneo, Buenos Aires, Argentina, 2001.
- Walji, Hasnain, Vitaminas, minerales y suplementos dietéticos, Ed. Edaf,
Madrid, España, 2001.
-Argentina,
Wills, Judith,
2000.Alimentos que consumimos, Editorial La Isla, Buenos Aires,

Sobre el autor
Mariano Orzola comenzó su interés por los temas
de nutrición
Cuenta y ejercicio
con más a la de
de 25 años edad de 14periodístico
trabajo años.
sobre bienestar y vida sana. Fue el creador en
1998 del sitio web Fitness Total (España y
América Latina). Luego creó los canales Fitness y
En Forma para el portal de contenidos StarMedia.
Fue proveedor de contenidos del canal Vida y Cada Mujer de L'Oréal para
StarMedia. En el año 2003 produjo el suplemento Bienestar Total para el
periódico latino La Voz del Interior. Fue el proveedor de contenido para la
sección Personal Trainer de la revista Buena Salud (América Latina) durante
dos años.
Trabajó como periodista independiente para diversos medios gráficos,
incluyendo la prestigiosa revista femenina Cosmopolitan. Ha publicado miles
de artículos desde 1998 a la actualidad. Fue el creador del mítico blog "Estás
gorda porque tú quieres" (edición española) que recibió más de 300.000
visitantes únicos. Ha escrito los revolucionarios libros “ Esencial para verte y
sentirte bien” (más de 20.000 descargas desde 2009), “Un abdomen plano
ara toda la vida - El método X ABS ” (2013 – Editorial Planeta), “Cinco
leyes infalibles para relaciones extraordinarias” (2013) y “ Lo que debes
saber sobre los Alimentos para estar saludable y delgado ” (2014). Su interés
por la gastronomía lo llevó a convertirse en un buscador de recetas prácticas,
aquellas que pertenecen a la “cocina casera”, y difundirlas para que todos
puedan preparar y disfrutar.
Actualmente se desempeña como escritor y editor de libros en formato digital
sobre bienestar, dietas, cocina, plenitud y felicidad desde una perspectiva más
holística y práctica, a través de OrzolaPress, la agencia editorial que él mismo
fundó.
DESCUBRE A MARIANO
MARIANO ORZOLA EN:
TIENDAS Http://www.twitter.com/MarianoOrzola
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Copyright © 2018, Mariano Orzola

Basado en la Colección Cocina Práctica

Primera Edición: Marzo, 2018 (Edición en Español)

Nota: El autor ha realizado una selección Premium de 54 recetas gourmet

Mejillones al ajillo con pimentón

Cake saladode roquefort

Tosta de sardinilla con aguacate

Tosta de jamón serrano con huevo hilado

Preparación paso a paso:

*Se calculan 2 tacos rellenos por persona como porciones individuales.

Preparación paso a paso:

Preparación paso a paso:

decorar con ananá picado, cilantro y jugo de limón a gusto.

Preparación paso a paso:

mismo con el resto de la carne. Mientras tanto, calentar las tortillas.

Preparación paso a paso:

Preparación paso a paso:

Ingredientes (para 12 tacos):

Preparación paso a paso:

Preparación paso a paso:

Preparando paso a paso:

Fajitas de pollo clásicas

Preparación paso a paso:

Fajitas de pollo con salsa especial

Preparación paso a paso:

Fajitas rápidas de carne y ají

Enchiladas de patata con porotos

Enchiladas verde con pollo

Preparación paso a paso:

poco más de salsa.

Ingredientes (para 8 porciones):

Ingredientes (para 6-8 porciones):

Ingredientes (para 4 porciones):

Preparación paso a paso:

Ingredientes (para 4 porciones):

Ingredientes (para 6 porciones):

Ingredientes (para 6 porciones):

Preparación paso a paso:

Ingredientes (para 8 porciones):

Preparación paso a paso:

Ingredientes (para 8-12 porciones):

Ingredientes (para 8 porciones):

Ingredientes (para 10-12 porciones):

Ingredientes (para 6 porciones):

Ingredientes (para 6 porciones):

Ingredientes (para 4-6 porciones):

Preparación paso a paso:

Preparación paso a paso:

Ingredientes (para 4 porciones):

Ingredientes (para 2-4 porciones):

Preparación paso a paso:

Ingredientes (para 6 porciones):

Preparación paso a paso:

Preparación paso a paso:

Ingredientes (para 4 porciones):

Ingredientes (para 4 porciones):

hasta que estén doradas. Servir de inmediato.

Ingredientes (para 6 porciones):

Preparación paso a paso: