Caracterización y clasificación de productos pastelero-

reposteros tipo:

Helados, Biscuit, Sorbetes

Elementales. Desarrollo de ejemplos. Proceso o técnica

pastelera en su ejecución. Resultados. Fases.
 GUIÓN-ÍNDICE

1. INTRODUCCIÓN

1.1. Definición y clasificación

1.2. Procesos e higiene en la elaboración. de los helados

1.3. Tipos de helados

1.3.1. Helados de cremas

1.3.2. Helados de frutas

1.3.3. Sorbetes

1.3.4. Granizados

1.3.5. Helados Moldeados

2. DESARROLLO DE EJEMPLOS

2.1. Helado de fresa

2.2. Helado de limón

2.3. Helado de mandarina

2.4. Helado de naranja

2.5. Sorbete de sidra y manzanas verdes

2.6. Sorbete de pera

2.7. Sorbete de frutas exóticas

2.8. Sorbete de fresa o frambuesa

2.9. Granizado de limón

2.10. Granizado de café

2.11. Biscuit glasee o bizcocho helado

3. PROCESO O TÉCNICA PASTELERA EN SU EJECUCIÓN. FASES.
RESULTADOS

3.1. Etapas de la preparación de helados

3.2. Homogeneización y pasteurización

3.3. Maduración de la mezcla

3.4. Envasado y presentación de helados

3.5. Sistemas de endurecimiento de helados

1. INTRODUCCION

Los helados tienen una larga historia, fueron los antiguos chinos
quienes, por primera vez, prepararon con nieve un plato
dulce. Se dice que fueron ellos quienes trasmitieron el
secreto a los hindúes, a los persas y a los árabes.
En los relatos que Marco Polo cuenta a su regreso de Oriente, explica que en
China ya se elaboraban helados desde varios siglos antes de Jesucristo. Según
cuentan, estos helados se preparaban con frutas, miel y nieve.

El helado más antiguo, aún hoy de gran auge, es el sorbete. Su nombre

proviene de la palabra árabe scharbat, que significa bebida. Antiguamente, los chinos
mezclaban la nieve con miel; los árabes, añadían frutas, especialmente pasas; los
turcos echaban agua de rosa y violetas, así como varias clases de especias.

Con la invención de los sistemas de refrigeración se ha conseguido el

perfeccionamiento de las máquinas heladoras y su carácter industrial. Se inició en
Estados Unidos a mediados del siglo pasado, aumentado extraordinariamente la
producción en nuestros días y adquiriendo un carácter industrial popularizado en todo
el mundo desarrollado.

1.1. DEFINICIÓN Y CLASIFICACIÓN

Podemos definir a los helados, como una mezcla homogénea y pasteurizada

de diversos ingredientes: leche, agua, azúcar, etc., que es batida y congelada para su
posterior consumo en diversas formas y tamaños.

Según la Reglamentación Técnico-Sanitaria, son aquellos preparados

alimenticios que se han llevado al estado sólido, semisólido o pastoso, por una
congelación simultánea o posterior a la mezcla de las materias primas puestas en
producción, ya que deben mantener el grado de plasticidad y congelación suficiente
hasta el momento de su venta al consumidor.

Los productos pueden estar en estado natural, o bien, en mezcla envasada

para congelar, en forma líquida o en polvo, que se destinan a la fabricación de helados
en máquinas automáticas elaboradoras-expendedoras y cuya composición cuanto-
cualitativa sea completa, o que para conseguir el helado sólo se deba añadir agua
potable o leche esterilizada en las proporciones adecuadas.

Clasificación de los helados:

Son varias las clasificaciones que se pueden hacer de los helados según se
atienda a su composición, ingredientes, envasado, etc.

La clasificación básica de los helados es:

- Helados de agua

- Helados de leche

Los primeros (granizados y sorbetes) tienen como base o componente principal

al agua, mientras que los segundos tienen a la leche u otros productos lácteos (nata,
mantequilla, etc.)

Según la forma de presentación tenemos:

- Copas

- Tarrinas

- Cortes

- Helado a granel

- Tartas heladas

- Granizados

- Etc.

Otra forma de clasificación de los helados es según los ingredientes utilizados

en su elaboración. Así tenemos:

- Helados de crema: azúcares, 13 por 100 mínimo; grasa de leche, 8 por 100
mínimo; proteína láctea, 2,5 por 100 mínimo; E.S.M. (extracto seco magro), 7 por 100
mínimo.

- Helado de leche: azúcares, 13 por 100 mínimo; grasa de leche, 22 por 100
mínimo; proteína láctea, 2,5 por 100 mínimo; E.S.M., 7 por 100 mínimo.
 - Helado de leche desnatada: azúcares, 1 3 por 100 mínimo; grasa de leche 2,2
por 100 mínimo; proteína láctea, 2 por 100 mínimo; E.S.M. 6 por 100 mínimo.

- Helados con grasa no láctea: azúcares, 1 3 por 100 mínimo; materia grasa
total, por 100 mínimo; proteína láctea, 1,6 por 100 mínimo.

- Helados de mantecado, son aquellos elaborados a base de huevo, productos

lácteos y azúcar. Se debe añadir una cantidad mínima del 2% de yema de huevo

- Helados de agua (sorbetes y granizados), se pueden dividir en sorbetes que

se presentan en estado sólido y granizados, que se presentan en estado semisólidos.

Al agua se le añade azúcar, frutas o su equivalente en zumos naturales 0

concentrados, espesantes etc. y su composición básica debe ser la siguiente:

- Azúcares 13% como mínimo, de los que al menos el 50% será sacarosa.

- Extracto seco total, 15 % como mínimo.

- Espesantes, estabilizadores y emulgentes, en total 1,5 % como máximo.

Los sorbetes y granizados podrán denominarse helados de fruta, siempre que

lleven una adición del 5% en zumos naturales o concentrados y el 10 % con iguales

características en el resto de las frutas.

- Postres congelados: toda presentación de los helados definidos en la

Reglamentación Técnico-Sanitaria, en cualquiera de sus mezclas, que posteriormente
se someten a un proceso de elaboración y decoración con productos alimenticios
aptos para tal fin. Por ejemplo, las tartas heladas son combinaciones más o menos
artísticas de una o varias de las clases de helados que hemos mencionado, sometidos
posteriormente a un proceso de elaboración y decoración con diversos productos
(chocolate, almendras, avellanas, frutas, etc.).

1.2. PROCESO E HIGIENE EN LA ELABORACIÓN DE LOS HELADOS

A simple vista cualquier objeto parece limpio, pero no es así ya que en sí

mismo lleva una notable flora bacteriana que, al contacto con el producto (en este
caso los helados), se reproduce de forma increíble.
 Esto hace que exista la posibilidad de que el helado no esté en perfectas
condiciones sanitarias y, por tanto, no supere los controles de las autoridades
competentes. Partiendo de la base de que el obrador y el personal están en perfectas
condiciones:

1º Después de pasterizar y homogeneizar, debe lavarse la maquinaria con

agua fría tibia haciéndola circular.

2º Se pone en movimiento agua caliente (80º C) con 1/2 a 1/4 de sosa cáustica
durante 15 minutos (deshace todos los residuos orgánicos).

3º Se aclara con agua circulante que contenga 0,8 por 100 de ácido nítrico
(hace desaparecer todos los restos de sosa e incrustaciones calcáreas).

4º Se llena la instalación con agua que contenga entre el 1,5 y el 2 por 100 de
lejía o amoníaco, hasta comenzar de nuevo el trabajo (esto es en sí la desinfección).

Si por algún motivo, no es posible cumplir con estas normas, es aconsejable

desmontar las piezas de la máquina y desinfectarías según lo expuesto, montándolas
después y procediendo al lavado final. Debe tenerse en cuenta que, en el aclarado, es
suficiente una pasada de agua en el tratamiento con amoníaco, mientras que en el de
la lejía se necesitará más cantidad de agua si no se quiere que conserve el olor
característico.

No olvidar que limpiar no es suficiente: hay que desinfectar”. Por todo ello hay
que tener presente las posibles alteraciones de:

a) Sabor:

Por exceso o defecto de material saborizante, o por mala calidad.

Por contaminación de restos metálicos.

Por edición de productos lácteos no frescos, o por olores del exterior.

b) De fusión:

Con aparición de espuma, coágulos o separación de suero.

c) De color:

Por defecto o por exceso de colorantes, mala distribución de los mismos, o

colorantes no adecuados.
 d) Contaminación por gérmenes patógenos:

- Leche contaminada: por estafilococos, salmonellas, etc.

- Mantequilla contaminada: por estafilococos, salmonellas, etc.

- Huevos contaminados: por salmonellas principalmente.

- Frutos secos contaminados: por clostridios y mohos.

e) Por el agua de aclarar los utensilios en el despacho de los helados:

Los principales procesos previos a la elaboración son:

- Pasteurización

Este término procede del físico francés Louis Pasteur, que descubrió que la
descomposición y putrefacción de los alimentos (sustancias orgánicas) se debía a la
presencia de microorganismos patógenos. Así pues, la pasteurización es el
tratamiento por el que se eleva la temperatura de un producto, en este caso líquido, a
un nivel térmico y por un período de tiempo necesario para destruir la mayor parte de
la carga bacteriana, enfriándolo rápidamente después para impedir que, en el intervalo
entre 28 y 38º C, los microbios restantes tengan posibilidad de reproducirse.

Algunas especies patógenas pueden sobrevivir y reproducirse si la temperatura

del líquido les es favorable. A la temperatura de 4 a 5º C (positivos), la actividad
bacteriológica resulta imposible y la mezcla puede conservarse en estas condiciones
durante 48 horas.

Aparte de esto, la pasteurización es imprescindible para obtener una mezcla

cremosa y fina. Con el calor, las grasas se deshacen, los azúcares se disuelven, las
sustancias gelificantes absorben agua y los emulsionantes desarrollan su función.

No realizar en los obradores el proceso de pasteurización supone, en primer

lugar, desafiar las condiciones sanitarias establecidas, y en segundo lugar no elaborar
un helado cremoso y de buena textura.

En heladería, se diferencian tres tipos de pasteurización:

a) Alta pasteurización: se efectúa a 85º C, durante 5 minutos.

b) Media pasterización: se efectúa a 72º C, durante 15 minutos.

c) Baja pasteurización: se efectúa a 65º C, durante 30 minutos.

 La pasteurización asegura un proceso completo, racional y seguro, provocando
una mejora cualitativa importante y necesaria para el logro de una mezcla estable.

- Homogeneización

La leche homogeneizada es una materia prima que, además de estar

pasteurizada o esterilizada, ha pasado por un proceso por el que los glóbulos de la
grasa han sido fraccionados en otros más pequeños y dispersos, de manera que
quedan finamente emulsionados con el resto del líquido.

La leche, aunque se considera una emulsión, es todavía inestable y después

del proceso de homogeneización se convierte en una emulsión estable.

Se sabe que en la leche homogeneizada la nata no aflora a su superficie,

quedando dispersa y por tanto, uniformemente cremosa. Las cualidades
organolépticas de la leche homogeneizada son:

Gusto más fuerte (de mejor paladar que la leche normal).

Color más blanco.

Es más fácil de digerir los glóbulos de la grasa, al estar fraccionados y

separados, presentan una superficie más amplía de ataque por parte de los jugos
gástricos.

- Maduración

Después de haber pasteurizado y homogeneizado la crema, si se quiere

obtener un buen nivel de calidad es imprescindible la maduración.

Durante esta fase del proceso de fabricación del helado, se obtiene la mejora
de todas las propiedades de la mezcla...

En esta fase del trabajo, la maduración, las grasas cristalizan y fijan los gustos
en sus moléculas; las proteínas llegan a tener un perfecto grado de hidratación, con
menor peligro a la formación de cristales de hielo; los emulsionantes y estabilizantes
logran su indispensable hinchamiento. Por todo ello, el proceso de helar queda
sumamente favorecido.

Ante esto, las ventajas de la maduración son evidentes y el madurador es

imprescindible en cualquier obrador, por muy pequeño que sea.
 1.3. TIPOS DE HELADOS

Los helados podrían dividirse de diferentes formas: por la crema base, por las
frutas, por el método de elaboración, etc. En este punto se estudiarán por el método
de elaboración, que puede ser:

a) En mantecadora o sorbetera.

b) En molde.

Los que se elaboran en la mantecadora se pueden dividir, a su vez, en:

helados de crema y helados de frutas.

Los que no se elaboran en mantecadora y que se hielan en molde pueden ser:

perfectos y biscuit.

1.3.1. Helados de crema

Se basan en la crema inglesa y sólo se mencionarán algunos de los

numerosísimos helados que de ella se derivan, como son:

Vainilla. Se aromatiza la leche al hervir, con un trozo de vainilla natural o, una

vez elaborada la crema, se aromatiza con vainillina.

Café. Para aromatizar el helado, los procedimientos son diversos:

a) Se añade a la leche, previamente a su hervido, café torrefacto en grano; se

da un hervor y se cuela; a continuación, se elabora la crema inglesa.

b) Una vez elaborada la crema inglesa se aromatiza con café sólo bien
cargado.

c) Una vez elaborada la crema inglesa, se aromatiza con café soluble.

d) Una vez elaborada la crema inglesa, se aromatiza con esencia o pasta de

café.

Chocolate. Se añade a la crema inglesa, en caliente, cobertura fundida o cacao

en polvo previamente disuelto en algo de la misma crema.
 Caramelo o crema tostada. Se resta a la Receta I00 gr. de azúcar por litro de
crema y se elabora con ello un caramelo rubio. Una vez elaborada la crema, se añade
el caramelo y se remueve para que se disuelva. De esta receta pueden derivar otros
helados como:

a) Al Jerez. Una vez elaborado el caramelo rubio, se disuelve éste con 1 dl. De
Jerez seco (por cada 100 gr. de azúcar), en caliente, y se incorpora a la reducción 100
gr. de pasas de Jerez sin pepitas o de Corinto; se da un hervor y se incorpora a la
crema inglesa.

b) Al whisky. Se agrega a la crema inglesa 1 dl. De nata por litro de crema

inglesa y la reducción de caramelo y whisky, como en el caso anterior pero sin pasas.

Pistacho. Se añade a la crema inglesa pistachos triturados o machacados o, en

lugar de esto, pasta de pistachos.

Praliné. Se añaden a la crema inglesa 200 gr. de praliné del fruto seco
deseado: almendra, avellana, nuez, etc., restando a la crema inglesa 100 gr. de azúcar
por litro para el caramelo.

- Tutti-frutti. Se añade a la crema, cuando está en la mantecadora a medio

helar, fruta confitada o escarchada macerada en coñac, ron o kirsh.

- Canela. Por cada litro de leche, al hervir, se ponen 5 gr. de canela en rama;
se añade a la crema inglesa 2 dl. de nata por cada litro de crema.

1.3.2. Helados de frutas

Se elaboran a partir de zumos o purés de frutas mezclados con un jarabe y

generalmente con claras a punto de nieve, que le dan esponjosidad. Deben alcanzar
una densidad entre los 18 y 201 Baumé, que, dependiendo de la variedad de fruta,
controlaremos poniendo más o menso azúcar y más o menos cantidad de agua.

1.3.3. Sorbetes
 Su variedad, al igual que los helados, es grande; se utilizan tanto como postre
como para tomar- entre plato y plato, sobre todo en comidas copiosas y pesadas para
el estómago. En estos casos tiene un carácter digestivo.

Son más ligeros que los helados, con una densidad final entre los 13 y 15º
Baumé.

Sus variedades más corrientes son: de frutas, vinos licores, infusiones. A las
frutas más dulces es conveniente ponerles algo de zumo de limón y la densidad del
jarabe estará en relación con la del zumo o puré de frutas.

Los sorbetes de licores se preparan con un jarabe a una graduación entre 18º y
19º Baumé. Una vez fríos se le añade el licor deseado en la proporción de un 10 a un
20 por 100 del volumen de jarabe. También se les incorpora claras o merengue para
refinarlos.

Los sorbetes de infusiones están de moda actualmente, ofreciéndose como

digestivo entre plato y plato, en los comedores de nivel profesional alto. Se elaboran a
partir de un jarabe con poca graduación (1 litro de agua y 600 gr. de azúcar) sobre el
que, una vez hervido, se añadirán las hierbas aromáticas: menta, apio, hierbabuena,
etc.; tapando para evitar la pérdida de aroma. Se deja enfriar, se cuela y se hiela de la
forma acostumbrada poniéndole claras de huevo a la mitad del proceso de helado.

En la actualidad también se presentan sorbetes de vinos, para estos se prepara

un jarabe a una graduación de 22º Baumé. Una vez frío, se mezcla el vino deseado en
la proporción de 100 por 100 (partes iguales), con lo que se obtiene una mezcla final
de entre 13 y 15º Baumé, dependiendo del cuerpo del vino. Se les puede poner el
zumo de un limón por litro de mezcla para el sorbete. Se hiela y se incorporan las
claras como en el anterior.

Su conservación en la congeladora no debe ser prolongada ya que al no llevar

estabilizantes se corre el riesgo de la cristalización del agua.

1.3.4. Granizados

Son elaboraciones parecidas a un sorbete, pero la densidad de la mezcla es

sensiblemente inferior a la de éstos (entre 8º y 10º Baumé) y nunca alcanzan el punto
de helado de los sorbetes. El resultado final será un producto entre sólido y líquido. Se
pueden elaborar o no en sorbetera:

Si se elabora en sorbetera, deberá tomarse la precaución de sacar la mezcla

cuando están empezando a formarse los cristales.

Si no se elabora en sorbetera, se dejará la mezcla en el congelador y

periódicamente, habrá que ir mezclando con la varilla la mezcla y los cristales de hielo
que se forman

1.3.5. Helados Moldeados

Los helados moldeados son aquellos que no necesitan sorbetera. Por sus
materias primas y recipientes se clasifican en:

a) Biscuit

b) Perfectos

c) Tartas heladas

d) Bombas

e) Copas heladas

Biscuit

Palabra inglesa que significa bizcocho. Su elaboración es muy similar a la del

bizcocho. Las recetas tradicionales de los buiscuits glacés se hacía añadiendo a las
yemas el azúcar en grano, que era lo que les diferenciaba de los perfectos.
Actualmente, se elaboran de igual forma (con el azúcar en forma de jarabe) para
pasteurizar las yemas y evitar posibles infecciones tóxicas.
 Perfectos

Son muy similares a los anteriores (biscuit). Suelen ser de un solo sabor y se
moldea en un molde que lleva este nombre de perfecto. Su elaboración sigue los
mismos pasos que los del biscuit. Los sabores más característicos son:

- De café. Se añade a la nata un café solo muy cargado o una cucharada de

café soluble disuelta en poca cantidad de leche templada o jarabe.

- De chocolate. Se disuelven con parte de la nata 100 gr. de cobertura negra u

80 gr. de cacao en polvo de igual forma que en el de café.

- De licores. Se añade, al batido de las yemas, 3 dl. del licor deseado: Kirsch,
Ron, Brandi, etc.

- De pistachos o pralinés. Se pelan 80 gr. de pistachos bien verdes y se hace

una pasta muy fina; se mezcla con el batido de las yemas. En los pralinés se hará de
igual forma (100 gr.) restando algo de azúcar a la receta.

Tartas Heladas

Se pone un molde de tarta y se coloca un disco fino de bizcocho ligero que

cubra el fondo del molde. Se rellena con un preparado de cualquier helado o biscuit,
del sabor deseado. Se pone otro disco de bizcocho y se repite la misma operación
hasta llenar el molde. Por último, se congela para después decorar al gusto: con yema,
nata, baño de chocolate, etc.

Al igual que las tartas, se pueden montar brazos helados. Se trata de una
plancha de bizcocho igual que para un brazo y se extiende una capa de helado del
sabor o sabores deseados, ya que se pueden alternar. Se enrolla, ayudándose del
papel de la plancha de bizcocho; se envuelve en éste y se pasa al congelador para
que coja cuerpo. Se presenta decorado con chocolate, nata montada, crocante,
praliné, granillo de frutos secos, etc.

Bombas Heladas

Se dispone un molde de bomba y se deposita en el congelador para que coja

frío. A continuación se cubre el interior del molde con una capa de helado de un
espesor de 1 cm. Esta operación debe hacerse lo más rápidamente posible para evitar
que el molde pierda el frío y se nos despegue la capa de helado.

Se rellena con un preparado de biscuit de uno o más sabores. Se tapa con un

papel anti graso y se cierra con la tapa del molde; se pasa al congelador y se puede
poner un disco fino de bizcocho para cubrir el relleno. Una vez congelado, se
desmoldea y se acaba de alguna de estas formas:

a) Se reboza en crocante, cacao en polvo, granillo de almendra avellana o

nueces, praliné, etc.

b) Se cubre con un baño atemperado de cobertura y mantequilla a partes

iguales (no cobertura sólo, ya que cuartea por la acción del frío).

c) Con una crema de mantequilla atemperada y con menos cantidad de azúcar,

para que no se corte al atemperaría.

d) Se forra con una lámina fina de mazapán que se puede tostar haciendo
dibujos y abrillantar con gelatina de manzana.

Existen muchas formas de rellenar las bombas heladas, recibiendo diferentes

denominaciones como:

Africana. Encamisado con helado de chocolate, relleno de biscuit de vainilla.

Aida. Encamisado con helado de fresa, relleno de biscuit al kirsch.

Calvados. Encamisado con helado de canela, relleno de mousse al calvados y

manzana salteada y flambeada con calvados. Se colocará en el centro de la mousse,
una manzana moldeada con sorbete de manzanas verdes.

Cardenal. Encamisado con helado de fresas, relleno con biscuit al kirsch o al

praliné.

Diana. Encamisado con helado de pistachos, relleno con biscuit de chocolate.

Se decora con copos de chocolate y corzos recortados en barquillo.

Japonesa. Encamisado con helado de mandarina o melocotón. Se rellena con

sorbete o biscuit aromatizado al té.

Marroquí. Encamisado con helado de chocolate. Se rellena con biscuit al ron, al

que habremos mezclado dátiles picados.
 Copas Heladas

Son aquellos helados que se presenta en copas de muy diferentes tipos y

variedades. Las combinaciones son muy variadas, pudiéndose adornar las copas con
múltiples motivos: barquillos, confituras, pastas, salsas, etc.

Las principales variedades son:

- Criolla. Se llena la mitad de la copa con salpicón de piña y plátano macerados

al ron; se cubre con helado de limón y se adorna con chantillí.

- Fru-fru. Se llena la mitad de la copa con helado de limón, se cubre con

salpicón de melocotón macerado al curasao; se adorna con chantillí y se coloca una
cereza en el centro.

- Santiago. Se pone, en el fondo de la copa, helado de limón, se cubre con

salpicón de frutas maceradas al kirsch y éste con helado de fresas.

- Margarita. Se llena la copa con helado de fresas; se coloca encima medio

melocotón escalfado con azúcar avainillada y muy frío y colocado al revés; se rellena
el hueco de éste con chantillí y algunas fresas.

- Romanoff. Se llena la mitad de la copa con helado de fresa, limón y piña,

poniendo salpicón de frutas maceradas al kirsch entre capa y capa de helado.

2. DESARROLLO DE EJEMPLOS

Se presentan en este apartado las elaboraciones más frecuentes

2.1. HELADO DE FRESA

Ingredientes

Receta I

Nata 1 dl.
 Leche 1 dl.

Azúcar 500 gr.

Fresón (puré) 1 kg.

Receta II

Azúcar 400 gr.

Agua 1/4 l.

Fresas 1 kg.

Zumo de limón 1 pieza

Zumo de naranja 1 pieza

Claras 2 unidades

Elaboración

1. Se da el frío necesario a la sorbetera antes de introducir la crema de helado.

2. En la Receta I, se mezclan todos los ingredientes, procurando que se

disuelva bien el azúcar; se pone en la sorbetera el tiempo necesario hasta que el
helado alcance su punto óptimo.

3. En la Receta II con el agua y el azúcar se prepara un jarabe a 321 Baumé, y

se deja enfriar.

4. Se prepara zumo de naranja y limón, y se hace un puré con las fresas.

5. Se mezclan todos los ingredientes a excepción de las claras (tiene que dar
en el pesa-jarabes entre 18º y 20º Baumé).

6. Se pone en la sorbetera y cuando está a medio helar, se incorporan las

claras a punto de nieve; se termina de helar

2.2. HELADO DE LIMÓN

Ingredientes

Zumo de limón 1/2 l.

Azúcar 400 gr.

Agua 4 dl.

Ralladura de limón 1/2 unidad

Claras 1 unidad

2.3. HELADO DE MANDARINA-

Ingredientes

Zumo de mandarina 1 l.

Azúcar 350 gr.

Agua 1/4 l.

Ralladura de mandarina 1 pieza.

Zumo de limón 1/2 pieza

Triple seco 1 copa

Claras de huevo 2 unidades

2.4. HELADO DE NARANJA

Ingredientes

Zumo de naranja 1 l.

Azúcar 400 gr.

 Agua 1/2 l.

Ralladura de naranja 1 pieza

Zumo de limón 1/2 unidad

Clara de huevo 2 unidades

Elaboración

En los tres casos se aplica la misma elaboración, (densidad Baumé entre 18º a
20º).

1. Se prepara un jarabe con el agua y el azúcar y se deja enfriar.

2. Se mezcla la ralladura, el zumo de la fruta y, en caso que lo lleve, el licor.

3. Se pone a helar y, cuando está a la mitad, se incorporan las claras a punto

de nieve.

2.5. SORBETE DE SIDRA Y MANZANA VERDE

Ingredientes

Puré de manzanas 1 kg.

Sidra 1 l.

Jarabe 3/4 l.

Clara 4 unidades

Elaboración

1. Se prepara un puré de manzanas, ayudándonos en su tratamiento el zumo

de limón para que no se oxiden.

2. Se reduce la sidra por ebullición a la mitad y se deja enfriar.

 3. Se mezclan las manzanas y la sidra y se incorpora el jarabe suficiente para
que dé en el pesa-jarabes entre 18º y 20º Baumé.

4. Se pone a helar y, a la mitad, se incorporan las claras a punto de nieve o si

se prefiere, merengue italiano.

2.6. SORBETE DE PERA

Ingredientes

Puré de peras 1 kg.

Jarabe 3/4 l.

Aguardiente de peras 1 dl.

Claras 6 unidades

Elaboración

Igual que la anterior

2.7. SORBETE DE FRUTAS EXÓTICAS

Ingredientes

Fruta seleccionada 2 kg.

Jarabe 1 3/4 l.

Claras de huevos 12 unidades

Elaboración

Igual que el anterior.

 Se pueden emplear diferentes frutas, como: mango, papaya, fruta de la pasión;
maracuyá, etc.

2.8. SORBETE DE FRESA O FRAMBUESA

Ingredientes

Fresas o frambuesas 2 kg.

Jarabe 1 3/4 l.

Claras 12 unidades

Zumo de limón 1 unidad

Elaboración

Igual que el anterior

Esta receta se puede emplear también para otros sorbetes como: melón,
sandía, etc.

2.9. GRANIZADO DE LIMON

Ingredientes

Limones 3 piezas

Agua 1 l.

Azúcar 150 gr.

Ralladura de limón 1 pieza

Elaboración
 1. Se exprimen los limones y se cuela el zumo.

2. Se extrae la ralladura de un limón.

3. Se mezclan todos los ingredientes hasta que se disuelva el azúcar.

4. Se pasa al congelador o a la sorbetera, procediendo como en los casos

anteriores.

5. Se sirve en vasos largos.

2.10. GRANIZADO DE CAFÉ

Ingredientes

Infusión de café 1/2 l.

Agua 1/2 l.

Azúcar 200 gr.

Elaboración

1. Se prepara el café bien cargado y se deja enfriar.

2. Se mezcla el café con el agua, se añade el azúcar y se disuelve.

3. Se hiela y se sirve en vaso o copa larga.

2.11. BISCUIT GLASÉ 0 BIZCOCHO HELADO

Ingredientes

Yemas 16 unidades

Azúcar 400 gr.

Agua 4 dl.
 Piel de limón 1/2 pieza

Nata 1 l.

Elaboración

1. Se hierve el agua y azúcar con la piel de limón y, si se desea, un trozo de

vainilla (jarabe a 18º Baumé).

2. Se montan las yemas como si fuera para un bizcocho.

3. Se añade, batiendo, el jarabe caliente a las yemas; se pasan a batir sobre

fuego lento o baño María, hasta que aumente el triple de su volumen (de debe llegar a
hervir: 90º C).

4. Una vez alcanzado este punto, se pasa a batir sobre hielo hasta que esté
frío.

5. Una vez frío se mezcla con suavidad la nata montada. Si el biscuit llevase
otro sabor (café, chocolate, frutas, etc.) será el momento de mezclarlo con la nata.

6. Se coloca el preparado en un molde de biscuit humedecido hasta el borde;

se cubre con un papel antigraso y se tapa con la tapa del molde.

7. Se coloca en el congelador el tiempo necesario para su congelación (irá en

función del tipo del congelador usado).

8. Una vez congelado, se desmolda sumergiendo brevemente el molde en

agua caliente; se quita el tapón del molde, se sopla y se deja caer sobre una fuente
cubierta con servilleta de tela.

9. Se adorna según gusto y se acompaña con salsa de chocolate caliente u

otras salsas y pastas de té.

Nota. A esta receta base se le puede dar otro gusto, como café, chocolate,
fresa, frambuesa, praliné, licores, etc. También se pueden montar en capas con
diferentes sabores recibiendo el nombre de Arlequín.

3. PROCESO O TÉCNICA PASTELERA EN SU EJECUCION. FASES.

RESULTADOS
 La elaboración artesanol e industrial de los diversos tipos de helados incluye
las siguientes etapas:

Recepción y almacenamiento de los ingredientes y aditivos que componen los

helados.

Mezcla de los ingredientes, acompañada de homogeneización, pasterización y

maduración de dichas mezcla.

Batido con aire y congelación (mantecación).

Envasado de los helados en tarrias, conos, paquetes familiares, etc.

Endurecimiento de los helados y conservación por frío.

Dependiendo de la cantidad y variedades de helados producidos, una heladería

puede tener maquinaria más o menos sofisticada. Para nuestro estudio vamos a
clasificar las heladerías en:

- Heladerías artesanales y de tipo medio.

- Heladerías industriales.

En las primeras, de reducido volumen de producción, se dispone de maquinaria

más sencilla y menos automatizada que en las segundas.

Las heladerías artesanales requieren la intervención más directa del heladero

en las diversas etapas de elaboración, que son, en general, discontinuas. En las
heladerías industriales los procesos son en muchos casos continuos y sin la
intervención directa de operarios.

Las características principales de la elaboración artesanal son:

- Gran flexibilidad en la utilización de las máquinas.

- Posibilidad de elaborar una gran variedad de helados sin apenas tiempos

muertos.

- Limpieza manual de los equipos.

- Manejo sencillo de equipos por personal no cualificado, etc.

 3.1. ETAPAS DE LA PREPARACIÓN DE HELADOS

Las etapas en que se puede dividir la preparación de la mezcla de ingredientes

en heladería, son las siguientes:

Recepción y almacenamiento de los ingredientes líquidos (1)

Recepción y almacenamiento de los ingredientes sólidos (2)

Pesaje y dosificación (3)

Mezcla de todos los ingredientes (4)

Homogeneización de la mezcla (5)

 Pasteurización de la mezcla (6)

Maduración (7)

Estas operaciones se pueden realizar en una o varias máquinas según el tipo

de heladería, pero siempre buscando conseguir una mezcla homogénea y equilibrada
de los ingredientes que dé como resultado la producción de helados atractivos y de
alta calidad.

Los ingredientes se pesan y dosifican de acuerdo a una fórmula prefijada para

pasar a un tanque de mezcla (4), que está equipado con un agitador especial. El
proceso de mezcla es acelerado haciendo circular los productos a través de un
intercambiador de calor de placas, donde se eleva su temperatura hasta 60º C en
contracorriente con vapor de agua caliente.

El tanque de mezcla suele ser de acero inoxidable sin aislamiento, ya que el

tiempo de retención en el mismo es corto. el empleo de intercambiador de placas para
ayudar al agitador tiene varias ventajas:

Tiempo más corto de mezcla.

Mezcla final más homogénea.

Tratamiento uniforme y cuidadoso sin formación de espuma.

Mayor capacidad de mezclado.

Bajo consumo energético.

Existen otros modernos sistemas de dosificación y mezcla, donde, en primer

lugar se hace una “mezcla base” formada por los ingredientes básicos (leche,
mantequilla, azúcar, glucosa, estabilizadores), a la que más tarde, en los maduradores
se añade el resto de los productos (aromas, frutas, zumos, etc.). De esta forma se
racionaliza mucho la producción, reduciendo el número de variantes en las mezclas.
Se trata de elaboración continua de helados en el sistema de construcción por
elementos con bombas dosificadoras de émbolos.
 Los mezcladores estáticos (10) situados detrás de la bomba dosificadora,
favorecen la pre mezcla de los distintos componentes, antes de su paso por las
unidades de pasteurización (7) y homogeneización (8). Los demás ingredientes que
determinan la calidad final del producto se añaden en los maduradores (9) mediante
nuevas bombas dosificadoras independientes.

Las variantes en la dosificación son, por tanto, ilimitadas. El ajuste de los

cabezales de las bombas dosificadoras (émbolo buzo) se puede realizar manual,
eléctrica o neumáticamente.

Para la dosificación de mermeladas, pulpas y en general productos que lleven

partes sólidas se utilizan, bien válvulas de asiento cortante o bien válvulas cuya
apertura y cierre van mandados mecánicamente desde los recipientes de engranajes.
Estos cabezales tienen además la ventaja de que, al no romper la estructura del
producto, mantienen la viscosidad del mismo.
 Las bombas dosificadoras se construyen por elementos, de tal modo que es
factible cualquier combinación entre accionamientos, cajas de engranajes y cabezales.

En el sistema de construcción por elementos, todas las partes son

intercambiables 0 complementarias entre sí.

3.2. HOMOGENEIZACIÓN Y PASTEURIZACIÓN

Los procesos de homogeneización y pasteurización de la mezcla de los

ingredientes varían sensiblemente en el caso de una heladería industrial a una
heladería artesanal.

Como se ve en el esquema, la mezcla pasa al depósito regulador (1) y una

bomba la envía a la sección (2) del pasteurizador de placas, donde se precalienta
hasta 75º C al circular en contracorriente con mezcla ya pasteurizada.

Desde esa sección (2) pasa al homogeneizador (3) para conseguir una mezcla
homogeneizada, que devuelve a la sección (4) del aparato de placas para calentarse
hasta la temperatura de pasteurización.
 Desde la sección (4) la mezcla pasa a la sección (2), donde cede calor a la
mezcla entrante. En las secciones siguientes (5) y (6) se enfría primero en
contracorriente con agua a 15-201 C, y luego con agua helada a 2-31 C, resultando
una temperatura final de 51 C para la mezcla, que pasa así a los tanques de
maduración.

El contenido en grasa de las diferentes elaboraciones precisa bajar la presión

de homogeneización cuando aumenta la grasa, ya que es más fácil de conseguir una
emulsión estable al haber mayor proporción de grasa. Por otro lado se observa que las
mezclas de helado con nata se deben homogeneizar a presiones más altas que las
que contienen mantequilla o grasas vegetales tratadas.

En heladerías artesanales la homogeneización de la mezcla se suele hacer por

simple agitación en un tanque provisto de un agitador con motor, aunque ya se

fabrican homogeneizadores de pequeñas capacidades para 25 a 250 l/hora.

 El sistema de calentamiento es eléctrico. Por ejemplo, con un consumo de 1
kw/hora se puede pasteurizar 200º de una mezcla. En la figura 4 vemos los elementos
de que consta:

- Bomba de alimentación de la mezcla.

- Dos intercambiadores de calor de placas. En uno de ellos tiene lugar la

pasteurización de la mezcla por circulación en contracorriente con agua caliente. El
otro la mezcla que entra es precalentada por la que sale.

- Tubo de mantenimiento de la temperatura de pasteurización.

- Válvula automática de desvío de la mezcla.

- Válvula automática de eliminación de aire.

- Registrador de la temperatura.

- Sistema de calentamiento de agua.

Los sistemas de homogeneización y pasteurización tienen como resultado

varios efectos beneficiosos en el producto final:

Distribución uniforme de la grasa, sin tendencia a su separación.

Color más brillante y atractivo.

Mayor resistencia a la oxidación, que produce olores y sabores desagradables

en el helado.

Helados con mejor cuerpo y textura.

Además, los pequeños aparatos artesanales ofrecen ventajas como:

Ahorro energético.

Sistema de funcionamiento continúo.

Limpieza sin necesidad de desmontar el aparato.

- Mejora en la textura, aroma y sabor del helado.

3.3. MADURACIÓN DE LA MEZCLA

 Una vez que la mezcla ha sido homogeneizada y pasteurizada, debe ser
conducida a depósitos de maduración, durante un periodo de tres a cuatro horas.

El tanque de maduración está equipado con agitadores especiales, dándole a

la mezcla un tratamiento suave con un bajo consumo de energía eléctrica. Acabada la
maduración, la mezcla es transferida a los congeladores, añadiendo antes los aditivos
finales (colorantes y aromas) en los propios maduradores o en un depósito intermedio.

Todas las partes en contacto con la mezcla son de acero inoxidable, incluido el
bastidor. Los depósitos tienen un circuito frigorífico cerrado para la circulación del
fluido frigorígeno. De esta forma, la mezcla se puede mantener a la temperatura
deseada sin problemas. Lleva también un sistema de agitación automática y la salida
de la mezcla se efectúa a través de un grifo de cierre hermético.

Los resultados de la maduración son:

- Cristalización de la grasa.

- Las proteínas y los estabilizadores añadidos tienen tiempo de absorber agua,

con lo que el helado será de buena consistencia.

- La mezcla absorberá mejor el aire en su batidor.

- El helado obtenido tendrá mayor resistencia de derretirse.

La última fase en la producción es la mantecación de la mezcla, que consiste

en la congelación o mantecación del helado final.

En esta fase se realizan dos importantes funciones:

a) Incorporación de aire por agitación vigorosa de la mezcla, hasta conseguir el

cuerpo deseado.

b) Congelación rápida del agua de la mezcla, de forma que se formen

pequeños cristales.

Cuando la congelación se realiza de forma rápida, los cristales formados son

pequeños, lo que da una mejor textura al helado final.

El resultado final es una nueva estructura compuesta por:

 Agua congelada en forma de pequeños cristales 30 a 80 dependiendo de la
temperatura final de congelación.

Agua sin congelar.

Aire incorporado en diversas cantidades 20 al 55%

Compuestos sólidos.

3.4. ENVASADO Y PRESENTACION DE HELADOS

Hemos visto hasta ahora las fases iníciales en la fabricación de helados:

preparación de la mezcla, homogeneización, etc... En el caso de las heladerías
artesanales se puede decir que se acabó así la elaboración. Los helados se guardan
en recipientes y en frigoríficas a temperaturas inferiores a –23º C y se van
expendiendo directamente al cliente en diversos tipos de presentación.

En el proceso industrial sigue una fase más denominada “línea de envasado”.

Las heladerías industriales disponen, a partir de los congeladores, de líneas de
envasado e podemos clasificar en:

- Envasado de conos o cucuruchos

- Envasado de copas o terrinas

- Envasado de bloques

- Envasado de helados a granel

- Producción de polos o barritas

En las cuatro primeras líneas mencionadas al envasado sigue un

endurecimiento del helado en un túnel de congelación. En los caso de los polos el
endurecimiento se hace en la propia máquina senadora.

Destacar en esta fase el control de la viscosidad del helado, ya que las

máquinas senadoras requieren una viscosidad constante del producto, más que una
temperatura constante del mismo. Incluso se han observado helados que con la
misma viscosidad tienen distintas temperatura, dependiendo de la composición y
grado de maduración de la mezcla.
 En la línea de envasado se pueden añadir desde un depósito, los productos
que se estimen oportunos (chocolate, caramelo, etc.). Por último, el producto
envasado pasa por un transportador al túnel de endurecimiento (-35 a – 40º C) de
donde sale ya listo para su almacenamiento frigorífico, a – 23º C y posterior venta.

3.5. SISTEMAS DE ENDURECIMIENTO DE HELADOS

Una vez que los helados han sido envasados y empaquetados en cajas de
cartón es necesario su endurecimiento, ya que al salir del congelador la temperatura
era de –5º C y durante las manipulaciones posteriores sube incluso por encima de 0º
C, por lo que el helado es de una consistencia semifluida y podría perder su
configuración si no se vuelve a congelar. Para conseguirlo se puede recurrir a varios
sistemas:

- Cámaras frigoríficas a baja temperatura (-3º a – 40º C) con circulación forzada

de aire, donde se introducen las cajas con helados y se dejan allí, apiladas, durante el
tiempo necesario para que la temperatura en el centro de los envases sea inferior a –
23º C.

Cámaras frigoríficas a baja temperatura 3º a – 40º C) sin circulación forzada de

aire, donde los envases permanecen el tiempo necesario para su endurecimiento
completo.

- Túneles de congelación con sistema de transporte de forma que lo paquetes

con helados entran y salen de forma continua. La circulación de aire frío a – 35º –40º
C es forzada y se calcula la velocidad de paso para alcanzar la temperatura deseada
en el centro de los envases 15 a – 33º C).

En los túneles y cámaras de endurecimiento se pueden congelar todo tipo de

envases (conos, copas, vasitos, bloques familiares, helados a granel, etc.)

Aunque actualmente se están introduciendo mucho los túneles de

endurecimiento, en gran número de heladerías, la cámara de conservación de helados
antes de su salida al mercado hace las dos funciones: endurecimiento y conservación
hasta la venta.
 Según la legislación actual, el almacenamiento de los helados se debe hacer a
temperaturas inferiores a – 23º C.

Normalmente no estarán en las cámaras más de cuatro-cinco días, y se deben

mantener apilados estrechamente porque así conservan mejor el frío.

El transporte debe hacerse en camiones frigoríficos a temperaturas inferiores a

-18º C bajo cero y de forma que el aumento de la temperatura del helado durante el
mismo no exceda de 4º C sobre la que originalmente tenía.

Los helados pueden ser transportados junto con otros productos alimenticios
también congelados, siempre que unos y otros vayan debidamente empaquetados.

RESUMEN

Los helados ofrecen una importante gama de posibilidades, desde

presentaciones sencillas, hasta complejas elaboraciones de repostería. Todas ellas
tienen el deseo de dejar un agradable recuerdo de la comida y como misión completar
el valor nutritivo.

Son preparaciones alimenticias, que han sido llevadas al estado sólido,

semisólidos o pastoso por una congelación simultánea o posterior a la mezcla de las
materias primas puestas en producción y que han de mantener el grado de plasticidad
y congelación suficiente hasta el momento de su venta al consumidor.

El proceso general de fabricación de helados incluye las siguientes etapas:

Recepción y almacenamiento

Mezcla de los ingredientes

Homogeneización y pasteurización

Maduración de la mezcla

Batido con aire y congelación (mantecación)

Envasado y presentación

Endurecimiento de los helados y distribución