TECNOLOGIA DEL PROCESAMIENTO DE SALSA DE TOMATE

(KÉTCHUP)

1.INTRODUCCIÓN

El tomate tiene diversos usos: consumo directo en ensaladas o como fruta. Además de sus

aplicaciones condimentarías, se utiliza en preparación de pastas y conservas, perecedero con

propiedades nutricionales, antioxidantes y poseedor de pigmentos naturales; que reducen la

necesidad de la adición de insumos químicos durante su procesamiento y transformación a

kétchup, presentando una tendencia a la contaminación especialmente al desarrollo de mohos,

levaduras y microorganismos[ CITATION Bal07 \l 10250 ]

El kétchup es un alimento finamente procesado, de uso complementario, sensorialmente muy

atractivo y rico en sólidos solubles, haciéndolo susceptible a la descomposición. Existe el interés,

en prolongar su vida útil sin la adición de sustancias que puedan tener efectos colaterales en la

salud de los consumidores; es por ello, que se le somete a tratamientos térmicos que alteran su

composición, además de deteriorar y reducir su periodo de vida útil [ CITATION Bal07 \l

10250 ].

Específicamente para la elaboración del kétchup, por ser éste un producto que de acuerdo a la

norma COVENIN (1990) No 75, no permite el uso de color ni preservativos artificiales y al cual

no se le puede agregar ningún tipo de espesante, se hace obvia la necesidad de experimentar con

cultivares de tomate, para lograr características que garanticen la producción de procesados de

óptima calidad. Por tal motivo, el estudio tuvo como fin evaluar siete pastas de tomate, para

definir cual aportarían mejor consistencia al kétchup tomando en cuenta la cantidad de la misma
a ser procesada (rendimiento) y la calidad total del producto final.[ CITATION Des171 \l

10250 ]

2. OBJETIVO

 Conocer el proceso de elaboración de salsa de tomate

 Analizar cada una de las operaciones que componen el proceso de elaboracion de salsa de

tomate

3. REVISION BIBLIOGRAFICA

3.1.Tomate

Los tomates determinados son plantas pequeñas, compactas de porte bajo, luego florecen y

dan todo su fruto dentro de un periodo de tiempo corto. El periodo de cosecha para tomates

determinados es generalmente corto, y por esta razón son buenas opciones para ser enlatados.

Los tomates indeterminados continúan a crecer, florecer y a dar fruto hasta que mueran debido a

la primera helada de otoño. Por lo tanto, la cosecha de variedades indeterminadas usualmente

dura de dos a tres meses. La producción de fruto generalmente es mayor que tomates

determinados, pero usualmente tardan más en madurarse. Las plantas de los tomates

indeterminados son altas, de crecimiento rastrero que producen bien cuando soportan con tutores

o una reja de alambre alta [ CITATION Enr11 \l 10250 ].

El tomate es la verdura más popular en el huerto doméstico. El tomate está disponible en

diversos tamaños, formas y colores; incluyendo rojo, amarillo, anaranjado y rosita. El tamaño

varía desde el tamaño de un bocado (variedad de cereza) a las variedades gigantes de bistec. Los

tomates pueden ser redondos, ovalados o de tipo pera. Los tomates son bajos en calorías y son

una buena fuente de vitamina A, B, C y antioxidantes[ CITATION Bra80 \l 10250 ]

3.2. Usos industriales

El tomate es cultivado por su fruta comestible, que se puede consumir fresca o cocinado. Se

utiliza para hacer tomates pelados, deshidratados, sopas, jugos, salsas, pasta, purés y en polvo.

Los tomates son usados como condimento de la cocina y en las industrias de enlatados. En su

estado verde, son usados para encurtidos y conservas. Las semillas de tomate contienen 24% de

aceite. Este se obtiene de las semillas presentes en los residuos de las industrias de enlatados. El

aceite se utiliza en ensaladas y en la fabricación de margarinas y jabones. Los residuos son

exprimidos para formar una torta usada como alimento para animales o abono[ CITATION

Ibá09 \l 10250 ].

Los frutos se utilizan de la misma manera que los jitomates, es decir que se les utiliza

crudos en ensaladas o cocidos en puré, mermelada o encurtidos, es un fruto que complementa y

decora los platos, así como también se le atribuye efectos medicinales[ CITATION Och91 \l

10250 ]

En las ciudades de Cajamarca, Trujillo, Chiclayo y Cuzco; es utilizado como fruto fresco

en jugos o bebidas refrescantes, macerada o licuada con agua o leche, cocido en salsas con ají,

jaleas, mermeladas y almíbar; también es aprovechado por su contenido de pigmentos naturales

para dar color en aderezos y guisos[ CITATION Alv04 \l 10250 ]

3.3 .Salsas

se denomina salsa a una mezcla líquida de ingredientes (fríos o calientes) que tiene por objeto

acompañar a un plato. La consistencia líquida (o semi-líquida) de una salsa puede cubrir una

muy amplia gama que puede ir desde el puré a la más líquida de un caldo[ CITATION Mey86 \l

10250 ].

3.3. Salsa de tomate

Producto obtenido por la mezcla y cocción de tomates frescos, agua, emulsificantes, sal,

especias, y otros ingredientes según la clase de salsa que se desee preparar. Los ingredientes que

se incluyen comúnmente en la salsa de tomate son: sal, azúcar, vinagre blanco, especias

deshidratadas y tomates frescos que permite la legislación en cuanto a calidad y cantidad.

[ CITATION Mon93 \l 10250 ]

3.3.1. Características de la salsa de tomate

El color rojo responde a una sustancia llamada licopeno, que en realidad es un pigmento (que

aparece en otras frutas y vegetales), este pigmento según recientes estudios tiene ciertas

propiedades antioxidantes que ayudarían a prevenir diversas enfermedades entre ellas el cáncer.

Lo interesante del asunto con la salsa kétchup es que los mismos científicos que vieron que el

licopeno es bueno para la salud, notaron también que éste está presente aún en más cantidad en

alimentos procesados como salsas, jugo y en este caso también la salsa Kétchup[ CITATION

Cas99 \l 10250 ].
3.3.2. Kétchup de tomate

De acuerdo a la Norma Técnica Peruana (N.T.P) Nº 203.028, señala que el Kétchup,

Cátsup o Cátchup; es el producto obtenido por la concentración del jugo de tomates

maduros, frescos, fitosanitariamente sanos y limpios; adicionado de algunas o todas de las

siguientes sustancias: sal, azúcar, especias, vinagre, cebolla y ajos [ CITATION IND74

\l 10250 ]

3.3.3. Contenido de azúcar en el kétchup

Si en el tomate natural el agua representa el 95%, en el tomate frito se queda en el 82% y en el

kétchup en un 72%. Esta disminución de la humedad se debe a la elaboración, que añade

ingredientes y concentra el tomate. No hay diferencias relevantes en la cantidad de agua de unas

muestras a otras. Ambos productos adicionan azúcares simples. En el tomate frito, el azúcar no

puede superar el 5% y para el kétchup no se establecen límites. Tiene mucho más azúcar el

kétchup que el tomate frito, al que se añade sólo para contrarrestar la acidez del tomate. Los

fabricantes añaden sacarosa en forma de azúcar, glucosa, jarabe de glucosa o fructosa.

3.3.4. La cantidad de tomate

El grado Brix sirve para determinar la cantidad de sólidos solubles, procedentes del tomate y del

resto de ingredientes. Para dar con la cantidad de sólidos solubles del tomate, se restan al total

los procedentes del azúcar y la sal. Esta cantidad de sólidos solubles informa aproximadamente

de la cantidad de concentrado de tomate utilizado. En los kétchup, el grado Brix debe superar los

25º[ CITATION Bra80 \l 10250 ].

3.3.5. Acidez, grasa, proteínas y sal

 Por otro lado, el kétchup tiene poca grasa, un 0,5%.

 En cuanto a la sal, el kétchup tiene una media del 2,8%, lo que lo hace poco
recomendable para hipertensos.
 El kétchup tiene poca vitamina C y menos ácido fólico, pero más potasio, calcio y
magnesio
 El tomate natural, con 18 calorías cada 100 gramos, es hipocalórico,el kétchup alcanza
las 100kcal debido a la concentración del tomate.

3.3.6. Características o indicadores de la calidad en la kétchup

 Tamaño y forma
 Color -Madurez
 Contextura
 Sabor y aroma
 Carencia de desperfectos
 Carencia de contaminantes
 Estabilidad
 Carencia de partes indeseables de materia prima
 Función: es decir la idoneidad de los alimentos

3.3.7. Composición Fisicoquímica del Kétchup

El principal contenido del kétchup es el tomate, la mayor parte del kétchup comercial

emplea salsa de tomate concentrada. En la Tabla 1, se muestran los resultados obtenidos al

analizar las características fisicoquímicas del tomate crudo y procesado (Pasta de tomate y

Salsa de tomate tipo kétchup), mediante métodos recomendados por la AOAC (Association of

Official Analytical Chemist)[ CITATION Sul11 \l 10250 ]

Tabla n°1: Composición Fisicoquímica del Kétchup

Parámetros Tomate Pasta de Salsa de tomate

fresco tomate tipo ketchup
 Humedad (%) 94.6±0.12 69.84±0.37 68.35±0.20

Ph 4.2±0.01 4.4±0.01 3.8±0.01

Acidez titulable (Ac. cítrico) 0.35±0.01 1.44±0.01 1.39±0.03
Solidos solubles (°Brix) 4.95±0.05 31.70±0.23 33.45±0.7
Cloruros (%) 0.76±0.03 1.79±0.01 2.45±0.01
Ácido ascórbico (mg100g-1 ) 19.23±0.10 2.28±0.16 0.75±0.08

Fuente :[ CITATION Alv04 \l 10250 ]

La elaboración de un kétchup a base de tomate de árbol, que cumpla con los requerimientos

del consumidor, está salsa contiene los siguientes ingredientes: tomate de árbol, azúcar,

vinagre, sal.

Este kétchup se puede usar como acompañante en platos preparados, cocidos, comida rápida

(sándwich, etc.) y ensaladas; de consumo directo, forma parte complementaria de los

alimentos mejorando su sabor. En la Tabla 2, se observa el contenido fisicoquímico del

kétchup de tomate de árbol [ CITATION Ang06 \l 10250 ]

Tabla 2. Análisis fisicoquímico y organoléptico del kétchup de tomate de árbol.

Parámetros Contenido
Aspecto Pastoso
Color Rojo
Olor Característico al producto
Sabor Dulce-Ácido
Grados Brix 32 - 36 °Brix
Acidez (%de acido citrico ) 2.20 - 2.58 %
Densidad 1.1115 - 1.1725
Acido ascórbico mg/100g 2.30 - 5.25
Humedad 27.25 – 27.38
Cenizas 1.27 – 1.32
Proteína 2.09 – 2.52
Grasa 2.21 – 2.27
Fibra 0.17
Carbohidratos 9.20 – 10.00
Fuente:[ CITATION Alv04 \l 10250 ]

3.4. Insumos empleados en la elaboración del kétchup de tomate

 El azúcar

Se denomina así, al producto obtenido industrialmente de la caña de azúcar o de la remolacha

azucarera, en suficiente estado de pureza para la alimentación humana. La sacarosa o

azúcar común es el edulcorante más universalmente, utilizado en toda clase de productos

alimenticios. Tiene por objeto dar sabor a los preparados y atenuar el gusto fuerte del vinagre,

por lo que cuanta más acidez tenga mayor deberá ser la cantidad de azúcar añadida al producto

[CITATION Alc02 \l 10250 ]

 El vinagre

De acuerdo a la Norma Técnica Peruana Nº 209.020, define que es el producto

obtenido por la fermentación acética de bebidas alcohólicas de diluciones de alcohol

etílico [ CITATION IND74 \l 10250 ]

 La sal

La sal es un saborizante que se agrega a los productos en cantidades menores, en cantidades

mayores la sal ejerce una acción conservadora [ CITATION Mey86 \l 10250 ]

3.4.1. Microbiología del kétchup de tomate

Según la Norma Sanitaria, que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e

inocuidad para los alimentos y bebidas para el consumo humano del 2008, indica que los
microorganismos que constituyen peligro y generan riesgos para la salud de los consumidores,

para el caso de la salsas (de tomate, picantes, de soya, de tamarindo, de mostaza) y

aderezos industrializados, como lo muestra la siguiente Tabla se debe determinar la presencia de

las levaduras se desarrollan especialmente en medios ácidos y con contenido de

carbohidratos, en la naturaleza se localizan principalmente en las frutas, por lo que los productos

fabricados a partir de ellas cuentan con un gran riesgo, su temperatura de desarrollo se

encuentra entre los 25 y 30°C, se desarrollan en medios con un Ph entre 1.5 y 8.5. Los

mohos son menos resistentes al calor que las levaduras, y además les falta la capacidad para

adaptar el metabolismo en condiciones anaeróbicas, su temperatura de desarrollo se encuentra

entre los 15 y 30°C aunque resisten temperaturas muy bajas, no son muy exigentes en cuanto al

pH. Algunas clases de mohos liberan micotoxinas y por ello resultan especialmente peligrosas.

Entre las bacterias existe una atención especial hacia las que pertenecen a las especies

Bacillus y Clostridium por la facultad que tienen para la formación de esporas altamente

resistentes al calor [CITATION Bal071 \l 10250 ]

Las bacterias coliformes comprenden a Escherichia coli y Aerobacter aerogenes , ambos

organismos son bacilos cortos, gran negativos, anaerobios facultativos, con una

temperatura óptima de 30 a 37°C, su presencia en los alimentos o en el agua, indica

falta de higiene y puede considerarse que ha existido contaminación con materia fecal. Por ello

en los sistemas de limpieza de equipos, utensilios, suelos y demás instalaciones en la industria

alimentaria se toma como prueba decisoria la presencia o ausencia de E. coli [CITATION

Alc02 \l 10250 ]
3.5. Factores fundamentales que influyen en la vida útil de un producto

La elaboración industrial de alimentos condiciona obligatoriamente al paso de mayores

periodos de tiempo hasta su distribución al consumidor final, además muchos alimentos se

almacenan, con lo que adquiere mucha importancia la toma de medidas preventivas para

asegurar su conservación, la fecha de caducidad impresa en los productos empacados

ofrecen una cierta seguridad. Los alimentos sufren con más facilidad un proceso de

alteración, cuanto más finamente procesados se encuentren y cuanto más humedad

contengan [CITATION Bal071 \l 10250 ]

Los factores fundamentales que influyen en la vida útil de un alimento (Giraldo, 1999)

son:

 Formulación

Involucra la selección de la materia prima más apropiada e ingredientes

funcionales que asegurarán la integridad del alimento para la vida útil requerida. Con

respecto a la vida de anaquel, los factores claves incluyen contenido de humedad,

actividad de agua, pH y adición de preservantes antimicrobianos y antioxidantes. Los

preservantes pertenecen a una clase de aditivos alimenticios que amplían la vida útil

inhibiendo el crecimiento microbiano o reduciendo al mínimo los efectos destructivos del

oxígeno, de los metales y de otros factores que pueden conducir a la rancidez.

  Procesamiento

Depende de la materia prima y de los ingredientes para disminuir condiciones

desfavorables e indeseables, promoviendo cambios fisicoquímicos deseables, concediendo

al producto alimenticio la forma y características finales.

 Empaque y condiciones de almacenamiento

Los parámetros más importantes son: la humedad relativa, presión, esfuerzo mecánico,

luz y temperatura. Estos parámetros dependen tanto del empaque como de las condiciones

de almacenamiento, son variables importantes para llegar a obtener un producto alimenticio de

alta calidad y seguro.

 Temperatura de almacenamiento

El deterioro de la calidad inicial, se debe a los cambios físicos y químicos

experimentados por los productos durante su conservación, en función de la

temperatura y duración de la conservación. El efecto combinado del tiempo y

temperatura son factores que determinan la tolerancia del producto a la conservación.

3.6. Conservación de los alimentos

Desde hace varias décadas, el tratamiento de conservación por calor o tratamiento

térmico, ha sido la tecnología más utilizada para la conservación de alimentos. A través

de los años se ha conseguido la elaboración de alimentos microbiológicamente más

seguros y con baja actividad enzimática; el principal problema con esta técnica es la

degradación del gusto, textura, color y calidad nutritiva de los productos. La retención del color,
sabor, la obtención de viscosidades y texturas óptimas durante el procesado térmico; son

algunos de los parámetros que afectan el éxito de un alimento procesado [ CITATION Cas99

\l 10250 ]

Para un número cada vez mayor de productos, el tratamiento térmico representa una

parte del proceso de conservación, suele aplicarse en combinación con otros procesos,

haciendo posible la existencia de productos sanos de larga vida comercial, permitiendo que

se puedan almacenar a temperatura ambiente, garantizando su seguridad [ CITATION

Ree94 \l 10250 ]

La aplicación de métodos combinados, es una técnica basada en la aplicación de

diversos factores (barreras), para la conservación de productos a base de frutas con alto

contenido de humedad, por ejemplo: la aplicación de un ligero tratamiento térmico para inactivar

enzimas y disminuir la carga microbiana inicial; y reducir la actividad de agua por adición de

sacarosa o glucosa; ajuste del pH en caso de ser necesario adicionando ácido cítrico o

fosfórico; adición de conservadores como sorbato de potasio o benzoato de sodio y sulfitos de

sodio o bisulfito de sodio respectivamente [ CITATION Gon10 \l 10250 ]

3.7. MARCO CONCEPTUAL :

 Análisis sensorial

Es una ciencia multidisciplinaria en la que se utilizan panelistas humanos que utilizan los

sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído para medir las características sensoriales y la

aceptabilidad de los productos alimenticios, y de muchos otros materiales. No existe

ningún otro instrumento que pueda reproducir o reemplazar la respuesta humana; por lo
tanto, la evaluación sensorial resulta un factor esencial en cualquier estudio sobre alimentos.

El análisis sensorial es aplicable en muchos sectores, tales como desarrollo y mejoramiento de

productos, control de calidad, estudios sobre almacenamiento y desarrollo de procesos

[ CITATION Wat92 \l 10250 ]

 Diseño experimental

Es el conjunto de normas y reglas que nos permite obtener mejores resultados a través

de una muestra, reducir el error experimental, es la distribución de los tratamientos

en las unidades experimentales o viceversa, teniendo en cuenta ciertas restricciones al

azar, con fines específicos, que tiendan a disminuir el error experimental. Se efectúa

esta distribución con el propósito de obtener la información que sea pertinente al problema

bajo investigación de modo que una vez hecho el análisis de resultados, se obtenga conclusiones

validas [ CITATION Ibá09 \l 10250 ]

 Pasteurización

Es un tratamiento térmico que tiene como objetivo, destruir la mayor cantidad posible de

microorganismos, en especial los patógenos que están colonizando un alimento; con esta

destrucción se consigue alargar el tiempo de vida útil del producto que se está tratando.

Generalmente se aplican temperaturas inferiores a 100°C; se puede realizar por medio de

vapor, agua caliente, calor seco, corrientes eléctricas, posteriormente se somete a un

enfriamiento rápido a temperaturas inferiores a 10°C. La pasteurización destruye todos los

organismos patógenos que puedan existir, generalmente se realiza de 20 a 70 minutos y

con temperaturas entre 65.5 a 85ºC. La acción del tratamiento térmico depende del
incremento de la temperatura y del tiempo de permanencia a dicha temperatura, si el

tiempo requerido es mayor las temperaturas son bajas, si estas aumentan el tiempo

disminuye considerablemente, los alimentos sometidos a pasteurización deben ser enfriados

inmediatamente [ CITATION Alc02 \l 10250 ]

 Pardeamiento no enzimático

Es un fenómeno de oscurecimiento de naturaleza exclusivamente químico, se caracteriza

por la presencia de polímeros pardos llamados melanoidinas, generadas por la reacción de

maillard o condensación de la melanoidina, la caramelizarían y el deterioro del ácido

ascórbico [ CITATION Bra80 \l 10250 ]

 Pruebas hedónicas

Las pruebas hedónicas están destinadas a medir cuánto agrada o desagrada un producto.

Para estas pruebas se utilizan escalas categorizadas, que pueden tener diferente

número de categorías y que comúnmente van desde “me gusta muchísimo”, pasando por

“no me gusta ni me disgusta”, hasta “me disgusta muchísimo”. Los panelistas indican el

grado en que les agrada cada muestra, escogiendo la categoría apropiada [ CITATION

Wat92 \l 10250 ]

4. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1. Materiales y Equipos

Materia prima :

 Tomate
4.1.2. Insumos y Reactivos

 Azúcar
 Sal
 Vinagre

4.1.3. Equipos y Materiales

 Tenedores
 Balanza  Licuadora
 Ollas 4.2. Diagrama de flujo  Cocina
 Envases de vidrio
 Recipientes de acero inoxidable
4.2. Diagrama de flujo:

Materia Prima

Tomates
Clasificación
malogrados.

Pesado

Agua Lavado Agua + Impurezas.

Escaldado Tiempo 3 minutos.

 Pulpa.
Pulpeado
0  Cascara y semillas.

Sal: 0.05%
Azúcar: 17%
Vinagre: 7%
Mezclado

Concentrado 10 minutos

Enfriado 30 minutos

Envasado Envasado de vidrio

Almacenado T° Ambiente
4.3. Descripción del proceso de elaboración :

 Clasificado:

proceso consistió en escoger las frutas más apropiadas, seleccionando tomates en buen estado,

libres de enfermedades, sin lesiones físicas ni mecánicas, de la variedad roja. Se seleccionó

tomates de forma ovalada y alargada de color rojo intenso y de óptimo estado de madurez.

 Pesado

La materia prima fue pesada en una balanza de precisión (digital), para obtener datos precisos

tanto del tomate como de los insumos utilizados en el proceso.

 Lavado

Esta operación se realizó con el objetivo de separar toda impureza que acompaña a la materia

prima y parte de carga microbiana que acompañan al fruto.

  Escaldado

Consistió en sumergir el tomate de árbol en agua a temperatura de ebullición por un tiempo de

3 minutos, enfriándolo inmediatamente con agua fría, con la finalidad de desprender la cáscara

de la pulpa haciendo fácil el pelado.

 Pulpeado

Consistió en desintegrar la pulpa del tomate hasta obtener un puré finamente disperso, los

tomates de árbol fueron sometidos a un proceso de pulpeado, para obtener una pasta uniforme.
  Mezclado

Al terminar la concentración de la pasta de tomate , se realizó la adición y mezcla del azúcar, la

sal y el vinagre..

azúcar

vinagre

cebolla

Maizen

a
 sal

 Concentrado

Se llevo a ebullición por 10 minutos

 Enfriado

Se dejo enfriar por 30 minutos en baño maría. Para poder ser envasado .
 Envasado

El kétchup de tomate se envasó en un recipiente de vidrio

 Almacenamiento

El producto terminado se conservó en refrigeración

 5.RESULTADOS

Análisis organoléptico Descripción Prueba 1( Kony )

Aspecto Pastoso Tomate

Color Rojo Cebolla ,Hojas de laurel
Fécula de maíz ( Maizena )
Olor Característico al producto
Vinagre
Sabor Dulce-Ácido
Azúcar blanca
Sal

Prueba 2( Éddison )
PRUEBA 2
Tomate 500g
Análisis organoléptico Descripción
Cebolla , hojas de laurel
Aspecto Muy pastoso
Harina de trigo 50g
Color Naranja intenso
Olor Caracterisco al producto Vinagre ( tinto ) 120ml
Sabor Dulce-Ácido - agrio Azúcar ( moreno ) 130g

Sal ( media cucharilla )

 PRUEBA 3

Análisis organoléptico Contenido Prueba 3( Junior )

Tomate
Aspecto Pastoso
fécula de Maíz (Maizena )
Color Rojo
Azúcar blanca
Olor Característico al producto
Vinagre
Sabor Dulce-Ácido
Sal
Ajo

PRUEBA 4

Análisis organoléptico Contenido

Prueba 4( Hanna)

Tomate 500g
Aspecto Poco Pastoso
Azúcar blanca 100g
Color Rojo
Vinagre blanco 100 ml
Olor Característico al producto
Sal 2g
Sabor Dulce-Ácido
Cebolla 1/2
 6. CONCLUSIONES

 Se conoció el proceso de elaboración de salsa de tomate, cada una de las operaciones que

componen el proceso de elaboración de salsa de tomate

 En la cocción de salsa de tomate se requiere constante agitación, la cebolla debe estar

deshidratada ( sin olor ) .

 La adición de especias como sal , azúcar laurel se van agregando al gusto , pero el

vinagre y no ; es importante porque actúa como conservantes.

 La prueba 4 fue la mas aceptable ya que , por ser éste un producto que de acuerdo a la

norma COVENIN (1990) No 75, no permite el uso de color ni preservativos artificiales y al cual

no se le puede agregar ningún tipo de espesante, a diferencia de la prueba 1,2y 3 tuvo contenido

de espesantes como Maizena y harina a pequeñas escala y con ingenio se puede obtener un

producto exelente y en óptimas condiciones.

6. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

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 ANEXOS

Imagen : Elaboración del Flujograma del proceso de elaboración de salsa de tomate; programa (VISIO)