INFORME LABORATORIO DE CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE PRODUCTOS CÁRNICOS

(SALCHICHA)

Presentado por:

MICHAEL LEONARDO BELTRAN

XIMENA PLATA HERNÁNDEZ

Ficha: 433472

Instructora:

ALEXANDRA CUCAITA

SENA
CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA, TURISMO Y ALIMENTOS
CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
BOGOTÁ D.C
2014
 INFORME LABORATORIO DE COLIFORMES

MARCO TEÓRICO

Este grupo de microorganismos comprende varios géneros de la familia Enterobacteriaceae,

está ampliamente difundido en la naturaleza, agua y suelo. También es habitante normal del
tracto intestinal del hombre, y animales de sangre caliente. Es por esto que el grupo coliformes
se divide en coliformes totales y coliformes fecales.

El grupo de coliformes totales está formado por los siguientes géneros: Klebsiella. Enterobacter
y citrobacter. Y los coliformes fecales los representa el género Escherichia.

Los coliformes se definen como bacterias de morfología bacilar, gram negativas, aerobias o
anaerobias facultativas, oxidasa negativas, no esporógenas y son capaces de fermentar
lactosa con producción de ácido y gas a 37º C en un tiempo máximo de 48 horas.

Su presencia en alimentos es signo de mala calidad higiénica en el proceso, falta de higiene de

los manipuladores o recontaminación después del proceso.

Los coliformes se introducen en gran número al medio ambiente por las heces de humanos y
animales. Por tal motivo suele deducirse que la mayoría de los coliformes que se encuentran
en el ambiente son de origen fecal. Sin embargo, existen muchos coliformes de vida libre.

El grupo de los microorganismos coliformes es el más ampliamente utilizado en la

microbiología de los alimentos como indicador de prácticas higiénicas inadecuadas.
El uso de los coliformes como indicador sanitario puede aplicarse para:
● La detección de prácticas sanitarias deficientes en el manejo y en la fabricación de los
alimentos.
● La evaluación de la calidad microbiológica de un producto, aunque su presencia no
necesariamente implica un riesgo sanitario.
● Evaluación de la eficiencia de prácticas sanitarias e higiénicas del equipo.
● La calidad sanitaria del agua y hielo utilizados en las diferentes áreas del procesamiento
de alimentos.
● La demostración y la cuenta de microorganismos coliformes, puede realizarse mediante
el empleo de medios de cultivos líquidos o sólidos con características selectivas o
diferenciales.

NTC 1325: Productos cárnicos procesados

La salchicha es un producto cárnico procesado, cocido, embutido, elaborado a base de carne,
con la adición de sustancias de uso permitido, introducido en tripas naturales o artificiales
aprobadas, de diámetro máximo de 45 mm.
Lote: 419441000 1545144
Fecha de vencimiento: 1 marzo 2014
Marca: ranchera

Ensayos microbiológicos que pueden elaborarse a nuestra muestra (salchicha):

Recuento total de aerobios mesófilos. NTC Recuento de esporas clostridium sulfito

4519 reductor
Recuento en placa de coliformes. NTC 4458 Detección de salmonella
Recuento de staphylococcus aerus Detección de listeria monocytogenes
coagulasa positiva. Detección de E. coli.

Determinación de coliformes por el método de recuento en placa: esté es un método de

recuento de células viables, estas células que tienen la capacidad de dividirse y originar una
descendencia. Se cuentan las células que son capaces de formar colonias cuando se inocula
en un medio y se extiende con ayuda de un asa. Normalmente una célula origina una colonia,
pero a la hora de dar el resultado se habla de unidades formadoras de colonias.

Determinación de coliformes por NMP: se basa en la determinación de presencia o

ausencias de un determinado tipo de microorganismos en cantidades decrecientes de muestra.
La muestra de alimento se procesa en tres diluciones sembradas en 9 a 15 tubos del medio
adecuado.
Determinación de psicrófilos, mesófilos y termófilos: la temperatura es un factor importante
para permitir o no el crecimiento de un microorganismo, por está razón se clasifican en:

Psicrófilos: capaces de crecer a 0ª pero tu temperatura óptima es de 15ºC.

Mesófilos: crecimiento óptima entre 25 y 40ºC
Termófilos: temperatura óptima de 45ºC.

MEDIOS DE CULTIVO, CARACTERÍSTICAS Y COMPONENTES

➔ Eosin Methyl Blue (EMB)

Eosina Azul de Metileno (EMB), Agar

Se emplea como medio diferencial para el aislamiento y diferenciación de bacterias entéricas
Gram-negativas.
Historia
Los primeros en desarrollar este medio fueron Holt-Harris y Teague, que a partir de la mezcla
de azul de metileno y eosina consiguieron un efecto diferenciador muy claro entre las bacterias
capaces de fermentar la lactosa y las que no lo eran. La inclusión de la sacarosa fue propiciada
para aquellos microorganismos que fermentan con dificultad la lactosa, y fácilmente la
sacarosa.
Fundamento
Por la combinación de estos dos colorantes y los dos hidratos de carbono se pueden distinguir
algunos géneros. Las bacterias lactosa-negativas y sacarosa negativas (Salmonella y Shigella)
dan colonias incoloras, mientras que las lactosa y/o sacarosa-positivas dan colonias púrpura-
violeta negruzco con/sin un centro oscuro y quedan rodeadas de una zona incolora. Por el
efecto de estos mismos colorantes también queda inhibido el crecimiento de la microflora
acompañante, sobre todo la Gram-positiva. También es posible la identificación de Candida
albicans.
Fórmula (por litro)

Preparación
Suspender 36 g en 1L de agua destilada; calentar y agitar hasta ebullición y hervir durante 1
minuto. No sobrecalentar. Distribuir y esterilizar a 121ºC durante 15 minutos.
 ➔ Caldo brilla
Este medio está recomendado para el recuento de coliformes totales y fecales, por la técnica
del NMP.
Fundamento
En el medio de cultivo, la peptona aporta los nutrientes necesarios para el adecuado desarrollo
bacteriano, la bilis y el verde brillante son los agentes selectivos que inhiben el desarrollo de
bacterias gram positivas y gram negativas a excepción de coliformes y la lactosa es el hidrato
de carbono fermentable.
Fórmula

Bilis de buey deshidratada 20.0

Lactosa 10.0
Peptona 10.0
Verde brillante 0.0133
pH 7.2 +/- 0.2

Preparación
Suspender 40 gr del polvo deshidratado por litro de agua destilada. Disolver y distribuir 10 ml
por tubo con campana Durham. Preparar además, el medio a doble concentración.
Siembra
Para el análisis de coliformes totales en muestras fluidas, sembrar por triplicado: 10 ml en caldo
doble concentración y 1 ml y 0.1 ml en caldo de simple concentración. Para el análisis de
coliformes totales en muestras sólidas efectuar diluciones.

➔ Standard Plate Count (SPC)

La composición del medio basada en la peptona de caseína como aportación nutritiva, el
extracto de levadura.
Como sustrato vitamínico y la glucosa como fuente energética, favorece el crecimiento de la
mayor parte de los microorganismos, sin precisar de otros aditivos.
Para el examen bacteriológico de comida, agua, leche y otros productos lácteos.
Composición
 OBJETIVOS

➢ Evaluar la calidad e inocuidad alimentaria de diferentes alimentos, en este caso

salchicha (marca: ranchera; lote: 4194410001545144; F.Ven: 1 marzo/14),
determinando la presencia o ausencia de microorganismos coliformes totales.
➢ Interpretar adecuadamente los resultados para la determinación de la calidad del
alimento evaluado.
➢ Aprender a realizar determinación de coliformes por el método del NMP.
➢ Reportar un informe que indique la calidad microbiológica del alimento.
➢ Evidenciar en la muestra el crecimiento de microorganismos clasificados de acuerdo a
su temperatura óptima de crecimiento.

MATERIALES
● Cajas de petri
● Tubos de ensayo tapa rosca
● Frascos shott
● Pipetas-pipeteador
● Puntas desechables esteriles
● Espátula
● Vidrios de reloj
● Campanas Durham
● Marcador de vidrio
● Mecheros
● Gradillas

MEDIOS DE CULTIVO

● 120 ml de (Eosina Azul de Metileno)

● 90 ml de caldo brilla
● 120 mL de medio PCA (Plate Count Agar)

REACTIVOS

● 1 Frasco de dilución con 108 ml, de Agua peptonada 0.1%

 EQUIPOS
➢ Incubadora a 37°C, 35ºC, 44.5ºC , 55ºC
➢ Balanza
➢ Micropipeta
➢ Autoclave
➢ Nevera 4ºC

MÉTODO - PROCEDIMIENTO

★ Determinación de coliformes totales por recuento en placa a partir de diluciones

decimales.
Técnica siembra en profundidad. Recuento en placa. Este procedimiento se basa en la
cuantificación de la población microbiana presente en los alimentos sólidos o líquidos,
sembrando en profundidad o superficie. La mayoría de los alimentos no son estériles, sino que
contienen microorganismos que varían en número, por esta razón se realizan diluciones para
su cuantificación, ya que si se siembra la muestra sin diluir sería imposible realizar su conteo.

1. Preparar 108 ml de agua peptonada al 0.1% y 120 ml de agar Eosina Azul de Metileno.
2. Alistar el material necesario y llevarlo junto con el agua peptonada y el agar a esterilizar en
autoclave a 121ºC por 15 minutos.
3. Tomar 9 ml de agua peptonada para cada tubo de ensayo.
4. Mezclar 10 gramos de muestra (carne) con 90 ml de agua peptonada en el frasco shott, para
que quede en base 10-1. De esta mezcla tomamos 1 ml y lo agregamos a un tubo que
contenga 9 ml de agua peptonada y mezclamos, en este caso sería una dilución 10-2. De esta
misma mezcla, tomamos 1 ml y los adicionamos al tubo restante y mezclamos con los 9 ml de
agua peptonada.

5. Por cada dilución preparamos 2 cajas de petri. Primero colocó 1 ml de muestra de dilución
en el fondo de la caja y luego agregó 20 ml de agar, previamente enfriado.

6. Llevar a incubadora a 37ºC de 24-48

horas.
7. Hacer lectura de resultados.
 ❖ Determinación de coliformes por NMP: el NMP consta de dos fases; una presuntiva y
una confirmativa. En la fase presuntiva el medio de cultivo que se utiliza es el caldo
brilla el cual permite la recuperación de los microorganismos dañados que están
presentes en la muestra.
La muestra del alimento (10 gr) se procesa en tres diluciones y de éstas a su vez se
hace una siembra en tres tubos.

❖ Determinación de psicrófilos, mesófilos y termófilos:

Alistamiento

Realice con la ayuda de un marcador una división en tres partes iguales de la caja y
enumérelas con 10-1, 10-2, 10-3
Tome las cajas de Petri limpias y envuélvalas en papel kraft, asegúrese que queden bien
selladas utilizando la menor cantidad de papel posible.

De igual forma aliste las puntas, etc.

Prepare el agua peptonada al 0,1%, recuerde que para preparar 1000 ml de agua peptonada
necesita 8,5 g de sal y 1 g de peptona. Realice la formulación correspondiente para la cantidad
solicitada de agua peptonada.

Con la ayuda de una pipeta coloque 9 ml de agua peptonada a cada uno de los tubos tapa
rosca, séllelos incluyendo el frasco shot y autoclave.

Aliste el medio de cultivo PCA según la etiqueta para 120 ml.

Lleve a autoclave el conjunto de materiales mencionados anteriormente.

Dilución de la muestra

Retire todo el material del autoclave.

Recuerde dejar enfriar el agua peptonada antes de adicionar la muestra.

Realice diluciones hasta 10-3 como ya lo ha realizado en laboratorios anteriores.

Siembra del inóculo

Agregue aproximadamente 15 ml de medio PCA fundido y deje en reposo hasta que se
gelifique.

Inocule las 6 cajas con una asa redonda por agotamiento sin pasar los límites de dilución, es
decir si está marcada con 10-1 le corresponde solamente el inóculo de 10-1 y así sucesivamente.

Marque las cajas con la temperatura correspondiente llevando 2 cajas a cada una de las
temperaturas. Teniendo en cada temperatura 2 cajas inoculadas con las 3 diluciones
correspondientes (10-1, 10-2, 10-3)

RESULTADOS

Análisis Medio Indicador No. de Características Imagen

de Colonias Macros.
cultivo

10-1 EMB Coliformes Caja

1:100 Staphylococcus
Caja 2: Cocos Gram
120 positivos,
brillantes, en punta
de alfiler

10-2 EMB Coliformes Caja 1: Staphylococcus

50 Cocos Gram
Caja 2: positivos,
60 brillantes, en punta
de alfiler

10-3 EMB Coliformes Caja 1: Staphylococcus

30 Cocos Gram
Caja 2: positivos,
20 brillantes, en punta
de alfiler

Expresión de resultados: Σc
(n1 + 0.1 * n2) d

160
(2 + 0.1 * 2)10−2
 160 = 7272.7 = 7.2 X 103UFC/g
0.022

Diluciones/Tubos Imagen 10-1 10-2 10-3

1 X X X

2 X X X

3 X X X

Total 0 0 0

Se obtuvieron 9 tubos de ensayo con resultado negativo.

DILUCIONES IMAGEN 1 0−1 10−2 10−3
Psicrófilos Sin presencia de Sin presencia de Sin presencia de
crecimiento crecimiento crecimiento

Mesófilos Crecimiento Crecimiento Crecimiento

masivo masivo masivo

Termófilos 1 Hongo blanco, 2 Colonias 3 Colonias

algodonoso blancas, cremosas blancas,
10 colonias y brillantes. cremosas y
blancas, brillantes.
cremosas y
brillantes.
 DISCUSIÓN

En el agar Eosina Azul de Metileno es común encontrar microorganismos como coliformes que
producen colonias de color negro azulado, mientras que las colonias de Salmonella;
perteneciente a la familia enterobacteriaceae que se transmite por contacto directo o
contaminación cruzada durante la manipulación en el procesado de alimentos o en el hogar son
incoloras o de color ámbar transparente. Por otro lado, también se pueden encontrar colonias
de la especie Proteus que son bacterias que también son incoloras en agar EMB y además se
presentan como si estuvieran “enterradas” en el agar y forman una especie de barrera para el
crecimiento de otras especies. Cuando hay presencia de colonias transparentes es porque la
especie no es fermentadora de la lactosa contenida en el agar como también lo es en el caso
de Staphylococcus aureus; bacteria anaerobia facultativa, grampositiva, productora de
coagulasa y no esporulada que se encuentra ampliamente distribuida en el ambiente. En agar
EMB sus colonias son incoloras en punta de alfiler.

En el caso de recuento en placa se pudo identificar que los microorganismos crecientes no son
coliformes, son pertenecientes al género staphylococcus, lo deducimos así por las
características macroscópicas que presentaron las colonias. El resultado arrojado fue de 7.2 X
103UFC/g. Al haber presencia de este género de bacterias pueden haber dos hipótesis: 1. que
el personal manipulador del producto no lo hizo debidamente durante el proceso de elaboración
del mismo o 2. que las personas que hicieron el análisis hayan tenido incidencia en los
resultados; opción que descartamos debido a que seguimos paso a paso las BPL y la NTC
4092 (Personal); aunque el ambiente pudo haber sido contaminado por nuestros otros
compañeros. Por otro lado las diluciones que realizamos las hicimos correctamente bajo lo que
especifica la NTC 4491-1 Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Preparación
de muestras para ensayo, suspensión inicial y diluciones decimales para análisis
microbiológico. Parte 1.Reglas generales para la preparación de la suspensión inicial y de
diluciones decimales, con las 3 diluciones mencionadas anteriormente, que nos permiten
evidenciar de una mejor manera las especies desarrolladas y el número de colonias del mismo.
También debemos tener en cuenta la NTC 4491-2 que nos habla de las reglas específicas para
la preparación de carne y productos cárnicos basada en la norma anterior (NTC 4491-1), pero
no nos fue posible obtener su información completa.

En el caso de determinación de coliformes por NMP, en ninguna de las diluciones hubo

producción de gas; todos los tubos fueron negativos, lo que indica que no hubo crecimiento de
coliformes y por tanto no damos un resultado de NMP.

En la práctica para la determinación de microorganismos Psicrófilos, mesófilos y termófilos

utilizamos un medio de cultivo llamado SPC (Standard Plate Count) que tiene los nutrientes
necesarios que facilitan el crecimiento de los diferentes microorganismos presentes en los
alimentos.
Podemos observar en nuestra tabla de resultados que en nuestro producto cárnico se puede
evidenciar el crecimiento de microorganismos mesófilos y termófilos pero no evidenciamos
crecimiento microbiano en la temperatura de 4°C es decir microorganismos psicrófilos.
Se empleó el uso de diluciones que juegan un papel importante en la formación de colonias
buscando que el número de colonias que aparezcan en la placa no sea demasiado grande ya
que algunas colonias se podrían fusionar dando resultados erróneos como lo encontrado en el
crecimiento de microorganismos mesófilos y termófilos. Es importante mejorar nuestros
métodos de siembra, ya que se muestra fallas en la técnica.
Observando los resultados se puede afirmar que las temperaturas de 37 a 55°C son
temperaturas óptimas para el crecimiento de microorganismos que afectan la vida útil de
nuestro producto cárnico, además podemos evidenciar que la aplicación de bajas temperaturas
en los alimentos es un método de conservación para garantizar la inocuidad de los alimentos
claro está si han sido tratados y fabricados con Buenas Prácticas de Manufactura y de esta
manera prolongar la vida útil de nuestros productos.

Según la tabla 5 Requisitos microbiológicos para productos cárnicos procesados cocidos, nos
indica el índice mínimo y máximo permisible para determinar la calidad de un producto cárnico
procesado crudo fresco congelado o no como lo es la salchicha, esto según la NTC 1325. Lo
que pensamos es que, la salchicha no era la que contenía originalmente las bacterias y que
seguramente cumplía con la NTC, creemos que fue más problema de manipulación al
momento de la comercialización que del producto en sí.

RECOMENDACIONES

1. Se debe capacitar al personal manipulador y tener un mayor control al fabricar productos

alimenticios ya que estos pueden contribuir a expandir enfermedades que pueden ser de alto
riesgo para la sociedad.
2. Al momento de elaborar productos se debe tener en cuenta el lugar en el que se va a realizar
el proceso, pues puede haber una contaminación del ambiente; además de tener en cuenta el
lugar de comercialización, verificar que sean lugares libres de contaminación. Para esto
recomendamos realizar análisis microbiológico de manipuladores para así asegurar la
inocuidad del producto.
3. Mantener las salchichas luego de sacarlas del empaque, separadas de otros alimentos que
ya están listos para ingerir, y lavar las manos, las mesadas y los utensilios después que ellos
estuvieron en contacto con el producto.

CONCLUSIONES

❏ Respecto a nuestros objetivos planteados logramos evaluar la calidad e inocuidad

alimentaria de la muestra (salchicha), determinando en este caso la ausencia de
microorganismos coliformes. También logramos interpretar los resultados con la fórmula
correspondiente dando el resultado en UFC.
❏ Para nuestro análisis se determina que no son bien empleadas las buenas prácticas de
 manufactura ya que se encuentra presencia de staphylococcus en la muestra que fue
procesada.
❏ El análisis microbiológico de alimentos para la búsqueda de microorganismos permite
evaluar la calidad de la materia prima con que se elaboró el producto, problemas de
almacenamiento, abuso de temperatura, vida útil para el caso de recuento de aerobios
mesófilos; contaminación por manipulación humana si hay presencia de Staphylococcus
aureus y contaminación luego de tratamientos térmicos como coliformes,
enterobacterias y Staphylococcus.
❏ A nivel del consumidor del hogar es fundamental que se acostumbre a cocinar
adecuadamente la salchicha aunque sea un producto que pueda consumirse en crudo;
también es muy importante la manipulación higiénica de los alimentos en la cocina para
evitar la contaminación cruzada.
❏ Se reconoce la importancia de factores externos como la temperatura sobre el
crecimiento y aislamiento de microorganismos.

BIBLIOGRAFÍA

Camacho, A, M. Giles, A. Ortegón, M. Palao, B. Serrano y O. Velazquez. 2009. Determinación

de coliformes por recuento en placa. Técnicas para el análisis microbiológico de alimentos.
NTC 1325 Productos cárnicos procesados.
avdiaz.files.wordpress.com
www.diversidadmicrobiana.com
http://es.scribd.com/doc/6455229/Microbiologia-de-Alimentos-Practica-n-04Metodo-directo-de-
determinacion-de-mo-mesofilos-viables-
http://www.unavarra.es/genmic/curso%20microbiologia%20general/13-deteccion%20de
%20indicadores%20e%20indices.htm
http://www.slideshare.net/bado/guas-microbiologa-de-alimentos
http://www.slideshare.net/jamesdays/ntc1325-9772139
http://tienda.icontec.org/brief/NTC4491-1.pdf
http://tienda.icontec.org/brief/NTC4491-2.pdf
http://www.slideshare.net/jamesdays/ntc1325-9772139
http://en.wikipedia.org/wiki/Staphylococcus_carnosus
http://www.tgw1916.net/Staphylococcus/carnosus.html
http://es.wikipedia.org/wiki/Staphylococcus_aureus