Plan de inocuidad para unidades de beneficio comunitario de cacaos especiales en el

municipio de Rionegro, Santander

Ángela Lorena Bermúdez Martínez

Trabajo de Grado presentado como requisito para obtener el título de Administrador de

Empresas Agropecuarias

I.A Teresa del Socorro Blanco Tirado

Directora

Universidad Santo Tomás, Bucaramanga

División de Ciencias Económicas, Administrativas y Contables

Bucaramanga, 2020
 Contenido

1. Resumen………………………………………………………………………………

2. Introducción…………………………………………………………………………..

3. Planteamiento del Problema..........................................................................................4

3.1 Título……………………………………………………………………………………..

3.2 Formulación del problema.....................................................................................4

3.3 Sistematización del problema................................................................................5

4. Justificación...................................................................................................................5

5. Objetivos.......................................................................................................................5

5.1 Objetivo General....................................................................................................5

5.2 Objetivos Específicos.............................................................................................5

6. Marco Referencial.................................................................................................................6

6.1 Antecedentes.................................................................................................................6

6.1.1 Contexto internacional...........................................................................................6

6.1.2 Contexto nacional..................................................................................................6

6.1.3 Contexto regional-local..........................................................................................7

6.2 Marco teórico................................................................................................................7

7. Metodología..........................................................................................................................8

7.1 Tipo de investigación y alcance....................................................................................8

 7.2 Fuentes de información.................................................................................................8

7.3 Tipo de muestreo...........................................................................................................8

7.4 Selección de la muestra.................................................................................................8

7.5 Técnicas para recolección de la información................................................................8

7.6 Etapas para desarrollo del proyecto...............................................................................8

8. Cronograma para el desarrollo del proyecto.........................................................................8

9. Resultados.............................................................................................................................8

10 Presupuesto...........................................................................................................................8

11. Bibliografía.........................................................................................................................10
 1. Resumen

El cacao en Colombia es uno de los productos agropecuarios con mayor potencial debido a

sus características de sabor y aroma, el cual genera beneficios económicos y sociales a los

pequeños productores, quienes representan casi el 90% de la producción de cacao en el país con

menos de 5 hectáreas [ CITATION Cas07 \l 9226 ]. El mercado actual del

cacao tiene diversos desafíos que se deben asumir; un ejemplo de esto es obtener un  cacao en

grano de excelente calidad que cumpla con las condiciones de inocuidad requeridas por los

mercados internacionales. A nivel mundial se conocen dos formas de beneficio, la que se lleva a

cabo en las fincas y la que se realiza en unidades de beneficio. En Colombia, este proceso se

hace principalmente a nivel de cada una de las fincas de los productores, caracterizados por

tener diferentes factores socio-económicos y emplear diversas prácticas culturales, lo que da

como resultado granos en diferentes condiciones de calidad. Teniendo en cuenta que hasta el

momento no se conocen experiencias de beneficio comunitario en los municipios de, Rionegro,

Barrancabermeja, Playón Cachira y la Esperanza ubicados en los departamentos de Santander y

Norte de Santander, el presente trabajo busca formular un plan de manejo para unidades de

beneficio comunitario que contemple desde la producción hasta el almacenamiento, para obtener

granos de cacao especial inocuos.

Palabras clave: Cacao, inocuidad, pequeños productores, comercialización, beneficio

comunitario. 
 1. Introducción

El tema de inocuidad ha sido ampliamente estudiado por diferentes organismos sectoriales,

académicos e industriales tanto a nivel internacional como nacional. Su reglamentación está

vinculada principalmente con la posibilidad de comercializar alimentos que no causen daño al

consumidor [ CITATION ISO18 \l 9226 ]

Según la Organización de las Naciones Unidas [ CITATION FAO20 \l 9226 ], la inocuidad

alimentaria es un proceso que inicia en la explotación agrícola y termina cuando el producto

llega a manos del consumidor final. Su propósito es garantizar y proteger la salud de los

consumidores mediante el control de riesgos de contaminación con agentes físicos, químicos o

microbiológicos durante toda la cadena agroalimentaria.

El Codex Alimentarius es el programa de la FAO y la OMS que se encarga de generar las

normas alimentarias, directrices y códigos de prácticas internacionales que contribuyen a la

inocuidad, la calidad y la equidad en el comercio internacional de alimentos, para que “Los

consumidores puedan confiar en la seguridad y la calidad de los productos alimenticios que

compran y los importadores puedan confiar en que los alimentos que pidieron estarán de acuerdo

con sus especificaciones.” Protegiendo la salud de los consumidores y asegurando la aplicación

de prácticas comerciales justas, la OMS brinda asesoramiento acerca de los peligros

microbiológicos y químicos, el cual sirve de base para la elaboración de normas alimentarias

internacionales por el Codex. [CITATION MarcadorDePosición2 \l 9226 ].

En Colombia, el Ministerio de Salud (2020), considera la inocuidad como el conjunto de

condiciones y medidas necesarias para la producción de alimentos sanos en las etapas de

producción, almacenamiento, distribución, preparación y consumo de alimentos. Afirmando que

la inocuidad no solo es responsabilidad del Estado sino que además es competencia de los

industriales y de los demás actores que hacen parte de esta cadena, entre los que se cuentan los

comerciantes, transformadores, productores primarios y consumidores.

El presente trabajo incluye una propuesta para la elaboración de un plan de manejo que

garantice granos de cacao especial inocuos a nivel de unidades de beneficio comunitario en el

municipio de Rionegro Santander a partir de la identificación de las prácticas culturales

realizadas en la cadena producción, beneficio, transporte y almacenamiento, la caracterización

de los riesgos y peligros asociados, el establecimiento de los mecanismos e instrumentos de

control necesarios para la inocuidad de los granos de cacao en la cadena de producción, y de las

visitas realizadas a los productores asociados a las unidades de beneficio de cacao para verificar

el cumplimiento de criterios de buenas prácticas.

La propuesta contiene la descripción y formulación del problema, la justificación, la

introducción, los objetivos, antecedentes, marco teórico, metodología, tipo de investigación,

alcance y resultados para el proceso productivo de cacao especial en grano en unidades de

beneficio comunitario, orientada a asegurar la inocuidad del producto con fines de

comercialización internacional.

3. Planteamiento del Problema

El cultivo de cacao se ha convertido en una de las principales apuestas productivas de

Colombia, es reconocido a nivel mundial por su calidad en sabor y aroma, condición que ha
promovido nuevas siembras. Para el año 2020 el país cuenta con 175.000 hectáreas plantadas, de

las cuales 140.000 están en producción, distribuidas en 422 municipios de 30 departamentos.

(FEDECACAO, 2020). La producción de cacao en el primer semestre de 2020 creció en un 9%,

registrando 34.489 toneladas, 2.784 toneladas más que el primer semestre del año anterior

(2019), las exportaciones de grano de cacao seco crecieron un 46% pasando de 4.279 toneladas

en el primer semestre del 2019 a 6.233 en el mismo periodo del 2020. (FEDECACAO, 2020).

Según (Gonzáles, 2020), durante los últimos diez años Colombia ha mostrado un importante

crecimiento en materia de producción de cacao,  pasando de 36.118 toneladas en 2009 a 59.740

en 2019; además de un aumento significativo en sus exportaciones y una notoria disminución en

las importaciones del grano para consumo interno. Santander ocupa el primer lugar en

producción a nivel nacional con una participación del 42% del total de la producción, y Norte de

Santander el décimo lugar, con una participación del 2,5%. (FEDECACAO, 2020)

El comercio internacional exige unos requisitos con relación a la calidad del cacao, que

buscan satisfacer la necesidad de protección de la salud de los consumidores, , algunos de estos

requisitos se convierten en limitantes a la hora de buscar la exportación, ya que los pequeños

productores aún manejan algunas deficiencias en sus procesos que los aleja de competir en el

mercado internacional. [ CITATION Comsf \l 9226 ].

En Colombia, la producción de cacao se encuentra en manos de pequeños productores

dispersos en la geografía nacional, esos productores tienen múltiples formas de beneficiar el

cacao, lo que genera múltiples tipos de calidad del grano. Según Mejía (2000), citado por

(Vargas, Castellano Domínguez , & Domínguez Martínez , 2008), el principal problema del

cacao colombiano es la deficiente calidad del grano, debido a la heterogeneidad en el grado de

fermentación, ya que no hay estándares para los procesos y los agricultores realizan las prácticas

de manejo de acuerdo a sus costumbres.

Aunque existen normas con parámetros de calidad para el grano de cacao, estos parámetros no

necesariamente se cumplen a cabalidad, razón por la cual hay una amplia variedad de precios en

función de la calidad final del cacao que se comercializa. En cambio, a nivel internacional estos

parámetros son de estricto cumplimiento, haciendo especial énfasis en la inocuidad del grano.

Sin embargo las condiciones económicas, de infraestructura, asistencia técnica, tecnología

con la que generalmente cuentan los pequeños productores de cacao en Colombia, hacen que el

producto final, presente una alta diversidad en los parámetros de calidad referidos anteriormente.

Pedraza (2017), indica que las brechas existentes en los territorios: económicas, sociales,

tecnológicas, culturales, políticas, ambientales, entre otras, pueden repercutir en la calidad final

del grano.

La inocuidad es una característica de calidad del grano de cacao importante a la hora de

comercializar el producto. De esta manera hay autores que consideran: “... imperioso reducir la

probabilidad de que se origine un peligro que pueda menoscabar la inocuidad de los alimentos o

su aptitud para el consumo en etapas posteriores de la cadena alimentaria” a partir del control de

aspectos tales como: “Higiene del medio, Producción higiénica de materias primas,

Manipulación, almacenamiento y transporte, Saneamiento, mantenimiento de las instalaciones e

higiene del personal en la producción primaria, La función del gobierno”. [CITATION Car171 \p

57 \l 9226 ]

La poscosecha es la fase donde ocurren anormalidades que afectan la calidad, lo que

contribuye a pérdidas en cuanto a las condiciones organolépticas del grano de cacao debido a la
heterogeneidad de los procesos de secado y fermentación, como lo menciona Mejía (2000),

citado por [ CITATION Var08 \l 9226 ].

Durante la etapa de poscosecha ocurren daños por diferentes causas, entre las más comunes se

encuentran: la infestación por insectos, daño por moho, el cambio del sabor del grano producido

por la contaminación de los granos con objetos extraños o partículas, lo que deteriora una gran

cantidad de granos durante el proceso de secado, esto conlleva a pérdidas, se merma la calidad

del grano, lo cual no es aceptable para la exportación que es el principal destino de la producción

de cacao, por lo que el cacao es descartado y utilizado para otros fines, esto repercute en la

rentabilidad de la producción y una menor ganancia para los productores que en su mayoría

manejan producciones de tipo familiar, y por lo general es su principal fuente de ingresos.

[ CITATION Delsf \l 3082 ]

Para garantizar el cumplimiento de los requerimientos del grano de cacao, exigidos por el

mercado internacional, el proyecto Hållbar kakao se propuso concentrar las actividades de

fermentación y secado en unidades de beneficio colectivo. Situación que implica la existencia de

un plan de manejo apropiado en los eslabones de la producción primaria, cosecha, beneficio

(fermentación y secado), empaque, transporte y almacenamiento. Por tanto, el objetivo del

presente trabajo es formular un plan de manejo que garantice la obtención de granos de cacao

especial inocuos a nivel de unidades de beneficio comunitario en el municipio de Rionegro,

Santander.
 1.1.1 Formulación del problema

¿Cuáles son las prácticas que se deben incluir en un plan de manejo que garantice la

producción de granos de cacao especial inocuos a nivel de unidades de beneficio

comunitario en Rionegro, Santander?

1.2 Justificación

Según la norma de Cacao en grano NTC 1252 se considera cacao especial a los granos que

cumplan los siguientes criterios de calidad: Sabor y aromas especiales, métodos de producción,

origen, características fisicoquímicas, entre otros. Para obtener un cacao especial en cuanto a

sabor y aroma, el proceso de poscosecha debe ser riguroso, se debe lograr un cacao en grano bien

fermentado y beneficiado adecuadamente. [ CITATION INC12 \l 3082 ]

La inocuidad alimentaria es un aspecto clave, es esencial que los productos sean sanos y

saludables, el cacao en grano no debe contener impurezas que puedan estar presentes en los

alimentos acabados y resultar dañinos para la salud del consumidor, es por esto que se debe

cumplir con los requisitos de la legislación nacional e internacional, normas que han sido

creadas para velar por la gestión de la seguridad alimentaria, con el fin de poder identificar y

controlar los riesgos en cualquier etapa de la cadena de suministro de alimentos. [ CITATION

CAO16 \l 9226 ]b.

La realización de un plan de manejo desde la cosecha hasta el almacenamiento, para

incrementar las posibilidades de comercialización internacional de la producción de cacao en el

sector de Rionegro, Santander, fue una de las razones para crear las unidades de beneficio o

centros de acopio, con el fin de realizar el proceso de forma homogénea y evitar la

heterogeneidad en el resultado final respecto a la calidad de los granos de cacao especial.

Por lo anterior se hace necesario el desarrollo de un plan de inocuidad para los pequeños

productores del municipio de Río Negro en el departamento de Santander como primer medida

en la transformación de la industria del cacao a pequeña escala, al lograr la implementación de

dichas prácticas y la obtención de un producto inocuo, y de esta manera mejorar la calidad de

vida de los pequeños productores.

1.3 Objetivos

1.3.1 Objetivo General

Proponer un plan de manejo que garantice granos de cacao especial inocuos a nivel de

unidades de beneficio comunitario en Rionegro, Santander.

1.3.2 Objetivos Específicos

• Identificar los parámetros de inocuidad indispensables para el diseño de un sistema de

gestión de calidad del cacao a nivel de unidades de beneficio comunitario.

• Describir las prácticas culturales realizadas en la cadena producción, beneficio,

transporte y almacenamiento del cacao.

• Caracterizar los riesgos y peligros asociados a la cadena producción, beneficio, transporte

y almacenamiento del cacao.

• Establecer los mecanismos e instrumentos de control necesarios para la inocuidad de los

granos de cacao en la cadena de producción.

 2 Antecedentes y Marco Teórico

Antecedentes

Antecedente Internacional:

[ CITATION Car171 \l 9226 ], realizó un estudio que lleva por título “La inocuidad en el

proceso productivo del cacao en las Mipymes” realizado en Ecuador, se trata de una revisión

bibliográfica de referencia, no experimental, teniendo en cuenta la ISSO 22000, las BPM, HCCP,

benchmarking, las cuales tienen relación directa con la inocuidad e influyen en el proceso

productivo de la mejora continua de la industrialización de las pymes de cacao.

Este trabajo se relaciona con la investigación planteada, ya que busca mostrar la importancia

que tiene la inocuidad en el momento de ofrecer un producto que sea seguro para el consumo

humano, mostrando las deficiencias en los procesos y las oportunidades para las mypimes al

implementar un proceso adecuado.

[ CITATION Río16 \l 9226 ], quienes realizaron un “Plan De Negocio para la

Implementación de una Unidad Productiva y de Beneficio de Cacao en el poblado de Nuevo

Siasme, provincia de Condorcanqui, Amazonas – Perú”, El plan contempla la creación de un

centro de acopio y beneficio de cacao en un terreno que posee la empresa Tendiendo Puentes

Inversiones (TPI) en Nuevo Siasme.

Este trabajo se relaciona con la investigación en curso, ya que propone crear un centro de

acopio para recibir el cacao en baba de los productores locales y zonas aledañas, con el fin de

realizar el debido beneficio para optimizar la calidad de este y obtener cacaos especiales; en esta
investigación realizan un paso a paso de las actividades, así como la descripción detallada del

debido proceso.

Antecedente Nacional:

[CITATION Lin16 \l 9226 ], en su tesis “Influencia del proceso de fermentación sobre las

características de calidad del grano de cacao (Theobroma cacao)” determina la importancia que

tiene la fermentación en el proceso de beneficio sobre la calidad final del grano de cacao,

realizando tres estudios.

Los estudios se llevaron a cabo en 3 lugares geográficos, el primer estudio se realizó en el

departamento de Arauca y su objetivo fue identificar las principales actividades que desarrollan

los agricultores de la región durante la fermentación y cómo estas actividades determinan la

calidad fisicoquímica y sensorial del grano, el segundo estudio tuvo lugar en la isla de Trinidad y

Tobago, allí se evaluaron dos sistemas de fermentación; un fermentador rotatorio y un cajón de

madera, por último se determinó la influencia de la frecuencia de volteo y la duración de la

fermentación sobre los granos de cacao; en el municipio de San Roque Antioquia.

Este trabajo es pertinente con la investigación aquí planteada ya que busca evaluar el efecto

de los procesos de fermentación durante la poscosecha y la relación con la calidad final del

grano, teniendo en cuenta los diferentes factores que pueden afectar el proceso.

Antecedente regional-local:

En el proyecto Hållbar kakao se evidencia la oportunidad que tienen los pequeños

productores de Santander y Norte de Santander, para incursionar en el mercado internacional con

altos estándares de calidad, estos pequeños productores poseen diferentes posibilidades

económicas, técnicas, de infraestructura, asistencia técnica, lo cual hace que el cacao que

producen contenga una alta diversidad en condiciones de inocuidad.

Marco Teórico

La inocuidad se refiere a todo tipo de riesgos que hace que los alimentos atenten contra la

salud del consumidor, la calidad es un concepto más amplio que incluye muchos factores tanto

positivos como negativos que influyen en el valor de un producto. Dentro de las practicas que

pueden ocasionar posibles riesgos al consumidor al no realizarlas debidamente, están: la falta de

higiene en los eslabones de la cadena alimentaria, las prácticas agrícolas inadecuadas, la ausencia

de controles preventivos en las operaciones de elaboración y preparación de los productos, la

utilización inadecuada de productos químicos, la contaminación de las materias primas, el

almacenamiento inadecuado, entre otros. [ CITATION FAOsf \l 9226 ]

Según [ CITATION Ari07 \l 9226 ], la inocuidad de los alimentos es un aspecto fundamental

de salud pública y un elemento esencial para la gestión de la calidad total, por lo cual es tema de

alta prioridad para los países y gobiernos.

La inocuidad es un proceso indispensable en cuanto a la seguridad de un alimento, lo que

permite definirlo como “inofensivo, seguro, que no produce daño a la salud”; esto hace que sea

un aspecto cualitativo de suma importancia muy exigido por los consumidores de hoy. (Siqueira,

2003), citado por [ CITATION Car171 \l 9226 ]b.

Los consumidores exigen al mercado cacao cultivado de manera responsable con el entorno,

la sostenibilidad se impone cada vez con más fuerza, sin embargo, el mercado nacional e

internacional tiene unas condiciones estandarizadas de la calidad del grano y otras certificaciones

requeridas por el mercado internacional para el cacao como: Faitrade, Rainforest Alliance, UTZ
y Orgánico, son uno de los requisitos que toman más valor cuando se trata de compradores

especializados, el cacaocultor o la empresa debe hacer notar su esfuerzo de comercio justo y

responsabilidad social.[ CITATION PRO16 \l 9226 ]

La calidad toma mucha relevancia frente al hecho de que Colombia, determinado por la

ICCO, cuenta con un 95% de su cacao cultivado como ‘fino y de aroma’. Condición que sólo se

puede lograr mediante buenas prácticas de cosecha, beneficio y almacenamiento, lo que requiere

constantes monitoreos y evaluaciones. [CITATION MarcadorDePosición1 \l 9226 ]

Cuando se busca obtener cacao en grano de calidad, el proceso de beneficio debe ser muy

preciso, se deben cosechar oportunamente los frutos en su estado de madurez ideal, el secado y la

fermentación son fases importantes, es en estas fases donde se desarrollan las características

organolépticas del grano, que determinan el color sabor y aroma. [ CITATION Cub08 \l 9226 ]

Según [ CITATION Emm10 \l 9226 ], citado por [CITATION Lin16 \p 8 \l 9226 ], los

principales aspectos de calidad en el cacao son agrupados en tres áreas principales:

“1. Económica: está relacionada con los rendimientos del grano, el contenido de manteca de

cacao, los granos germinados o infestados que no sirvan para la producción.

2. Calidad sensorial: relativo al aroma y sabor de los granos y del licor e incluye factores

tales como: la ausencia de sabores desagradables (astringente, ácido, verde), la presencia de

sabores auxiliares deseables (por ejemplo: floral, especiado, frutal) y algunas propiedades físicas,

tales como: la dureza de la manteca de cacao, la temperatura de fusión y el comportamiento de

solidificación.

3. Salubridad: se refiere a la seguridad alimentaria (micotoxinas, microorganismos,

pesticidas, metales pesados, o materiales extraños). Los límites están regulados por la legislación

alimentaria nacional en el país donde se encuentra la fábrica o hacia donde se comercializa.”

 3 Metodología

3.1 Tipo de investigación y alcance

La presente investigación es descriptiva ya que busca identificar los parámetros de inocuidad

indispensables para el diseño de un sistema de gestión de calidad del cacao en las unidades de

beneficio, ubicadas en Rionegro Santander, describir las prácticas culturales realizadas en cada

etapa de la producción, beneficio, transporte y almacenamiento, caracterizar los riesgos y

peligros asociados a la cadena producción, beneficio, transporte y almacenamiento, y establecer

los mecanismos e instrumentos de control necesarios para la inocuidad de los granos de cacao en

la cadena de producción.

3.2 Ubicación geográfica: La unidad de beneficio de cacao en la que se realizó la

investigación, se encuentra ubicada en el departamento de Santander, municipio de Rionegro,

vereda Guayana donde se presenta una topografía montañosa, este municipio está ubicado

geográficamente al noroeste y norcentro del departamento, cuenta con una temperatura media de

25°C, una altitud de 690 m.s.n.m, y precipitación media anual de 1531 mm. Guayana hace parte

de la zona alta del municipio, los predios no superan las 10 hectáreas generalmente, esta zona se

caracteriza por manejar un sistema de explotación minifundista y una agricultura tradicional, los

principales cultivos son, cacao y café en primer medida y otros como yuca, plátano, frutales y

cítricos. [ CITATION Eudsf \l 9226 ]

3.3 Población: La investigación será aplicada en la unidad de beneficio “Asoguayanas”

ubicada en el municipio de Rionegro del departamento de Santander, la unidad de beneficio tiene

como actividad principal recopilar el cacao en baba a los pequeños productores adscritos a está,

y realizar el proceso de beneficio de forma homogénea

 18

3.4 Fuentes de información: la presente investigación brindara información acerca del plan

de inocuidad en las unidades de beneficio de Rionegro Santander, por lo que se hace necesario

recopilar información que determine la importancia de implementar un plan de inocuidad en las

unidades de beneficio, será necesario recurrir a fuentes de:

3.4.1 Información primaria: Los cacaocultores adscritos a las unidades de beneficio,

se obtendrá información mediante instrumentos aplicados a la población que es objeto de

estudio con el fin de obtener la información necesaria para analizar la situación actual de

la unidad de beneficio, mediante la realización de encuestas y datos de diagnóstico.

3.4.2 Información secundaria: Será necesario recurrir a fuentes de información

secundarias en diversos documentos en diferentes formatos de diferentes orígenes,

institucionales, gremiales tales como páginas web de universidades nacionales e

internacionales que hayan formulado propuestas de investigación acerca de la temática

tratada, también se consultaran las página web de Fedecacao, Agronet, FAO, ICCO.

3.4.3 Análisis de la información

Análisis de la situación actual… que riesgos se encontraron, en qué magnitud,

características, describirlos…como se va a analizar todo el cumplimiento de

requerimiento por parte de ellos en la parte de producción, qué hacían y que no hacían

que pueda representar riesgos….

Mecanismos

Herramientas

Instrumentos
 19

3.5 Etapas para desarrollo del proyecto

Etapa Objetivos Actividad Instrumento

Específicos
Recolec .
ción de Identificar los
-Revisión -Revisión de
inform parámetros de
ación inocuidad bibliográfica documentos (Tesis,
indispensables
-Análisis de informes,
para el diseño
de un sistema la información documentos, etc.)
de gestión de
-Determinar -Lista de chequeo
calidad del
cacao a nivel de parámetros de BPA- NTC 5811
unidades de
inocuidad -NTC ISO 22000
beneficio
comunitario. Seguridad alimentaria
-NTC 1252 Cacao
en grano.

Análisis de Describir las

la información prácticas
-Revisión
culturales
realizadas en la bibliográfica -Encuestas
cadena
- Visita de individuales a los
producción,
beneficio, campo cacaocultores adscritos
transporte y
- Seguimiento y a la unidad de
almacenamient
o del cacao. verificación en beneficio.
. campo de la -Trabajo de campo
revisión en la unidad de
bibliográfica
beneficio.
realizada
- Diario de campo
- Recolección de
datos en campo
 20

Etapa Objetivos Actividad Instrumento

Específicos

Caracterizar -Revisión -Revisión de la ISO

los riesgos y
bibliográfica 22000,HCCP, NTC
peligros
asociados a la - 1252, Codex
cadena
Identificación Alimentarius,
producción,
beneficio, de riesgos y - Diario de campo.
transporte y
peligros
almacenamient
o del cacao. -Análisis de
la información

Formulació Establecer -Revisión -Investigación de

n del plan de los mecanismos
bibliográfica documentos
inocuidad e instrumentos
de control - académicos
necesarios para
Elaboración de
la inocuidad de
los granos de formatos para -Escritura académica
cacao en la
la toma de
cadena de
producción. información de
inocuidad
-Desarrollo
de la propuesta
de inocuidad
 21

3.6

4 Cronograma para el desarrollo del proyecto

Activid Mes 1 Mes 2 Mes 3 Mes 4 Mes 5 Mes 6 Mes 7 Mes

ad 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3
Re
visión
biblio
gráfic
a

Anális
is de
inform
ación
Deter
minar
parám
etros
de
inocui
dad.
Visita
de
campo
Seg
uimien
to y
verifica
ción en
campo
de la
revisió
n
bibliog
ráfica
realiza
da
Rec
olecci
ón de
 22

Activid Mes 1 Mes 2 Mes 3 Mes 4 Mes 5 Mes 6 Mes 7 Mes

ad 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3
datos
en
campo

Ide
ntifica
ción
de
riesgo
sy
peligr
os.
Ela
boraci
ón de
format
os
para la
toma
de
inform
ación
de
inocui
dad
Des
arrollo
de la
propu
esta de
inocui
dad
 23

Resultados Esperados

1. Parámetros de inocuidad necesarios para un sistema de gestión de calidad de cacao a

nivel de unidades de beneficio comunitario.

2. Prácticas culturales realizadas de forma correcta en la cadena producción,

beneficio, transporte y almacenamiento del cacao.

3. Riesgos y peligros asociados a la cadena producción, beneficio, transporte y

almacenamiento del cacao.

4. Mecanismos e instrumentos de control necesarios para la inocuidad de los granos de

cacao en la cadena de producción.

 24

5 Bibliografía

Arispe, I., & Tapia , M. S. (2007). Inocuidad y calidad: requisitos indispensables para la

protección de la salud de los consumidores. Scielo .

CAC/RCP. (2013). Códigos de prácticas para prevenir y reducir la contaminación del cacao

por Ocratoxina A .

CAOBISCO, AEC, & FCC. (2016). Cacao en grano: Requisitos de calidad de la industria

del chocolate y del cacao. CAOBISCO; AEC; FCC;.

Comisión Europea. (s.f). Seguridad alimentaria . Comisión Europea .

Contreras Monjarás , J. D., & Pérez Beltrán, M. Á. (2017). Instructivo para el control de

calidad de granos de cacao. Swisscontact.

Cubillos , G., Merizalde , G. J., & Correa, E. (2008). Manuel de beneficio del cacao. .

De la Cruz Medina , J., Vargas Ortiz , M., & Del Angel Coronel , O. (s,f.). CACAO:

Operaciones Poscosecha . Organizacion de las Naciones Unidas para la

alimentacion y la Agricultura. FAO.

eca . (s.f.).

FAO. (2020). Inocuidad y calidad de los alimentos. . Organización de las Naciones Unidas

para la Alimentación y la Agricultura.

FAO. (s,f). Inocuidad y calidad de los alimentos y protección del consumidor.

FAO/OMS. (2020). Codex Alimentarius. Codex Alimentarius.

FEDECACAO. (2019). Economía Nacional. Federacion Nacional de Cacaoteros.

Fedecacao. (2019). ICCO ratifica a Colombia como país exportador de cacao fino y de

aroma. FEDECACAO.
 25

FEDECACAO. (2020). Boletín de prensa: Así quedó el ranking de producción de cacao en

Colombia. FEDECACAO.

FEDECACAO. (2020). Boletín de prensa: Pese a las adversidades el 2019 dejó cifras

positivas para el sector cacaotero. FEDECACAO.

FEDECACAO. (2020). Producción de cacao llegó a las 34.889 toneladas en el primer

semestre del 2020. Federacion Nacional de Cacaoteros .

FEPCACAO. (2018). Federación Nacional de cacaoteros Fondo de Estabilización de

precios de cacao. FEPCACAO.

Gonzales, X. (2020). Producción de cacao en Colombia 2019. Agronegocios .

INCONTEC. (2012). Norma Tecnica Colombiana NTC 1252: Cacao en Grano.

ISO 22000:2018. (2018). ISO.

Minsalud . (2020). Calidad e inocuidad de alimentos . Ministerio de Salud y Protección

Social.

Pedraza, C. A. (2017). Análisis de la cadena de valor del cacao en Colombia: generación de

estrategias tecnológicas en operaciones de cosecha y poscosecha, organizativas, de

capacidad instalada y de mercado. Universidad Nacional de Colombia.

Pedraza, C. A. (2017). Análisis de la cadena de valor del cacao en Colombia: generación de

estrategias tecnológicas en operaciones de cosecha y poscosecha, organizativas, e

capacidad instalada y de mercado . Universidad Nacional de Colombia .

PROCOLOMBIA. (2016). Lo que debe saber para exportar cacao fino de aroma.

PROCOLOMBIA.

Quiñonez, E. (s,f). Conformación del territorio de Rionegro . Angelfire.

 26

Ríos Nuñez , S. M., & Vizquerra Fletcher, F. J. (2016). “Plan de Negocio para la

Implementación de una Unidad Productiva y de Beneficio de Cacao en el poblado

de Nuevo Siasme, provincia de Condorcanqui, Amazonas - Perú”. Universidad de

Piura .

Rodríguez, C. G. (2017). La inocuidad en el proceso productivo del cacao en las Mipymes .

Revista Científica Mundo de la Investigación y el Conocimiento.

Vargas, A. d., Castellano Dominguez , O. F., & Domínguez Martínez , K. (2008).

Mejoramiento de la poscosecha del cacao a partir del roadmapping. Scielo .

Vega, V. (2019). Colombia “Choco Diverso”, alrededor de 52.000 familias se dedican al

cultivo y producción de cacao en el país. Mi canal 4.0.

Velásquez, L. M. (2016). Influencia del proceso de fermentación sobre las características de

calidad del grano de cacao (Theobroma cacao). Universidad Nacional, 8.