Evidencia #1 La Carne y Sus Características

Evidencia # 1 La carne y sus características.
MAPA CONCEPTTUAL DE TIPOS DE CARNES
TIPOS DE CARNES
Las carnes se clasifican principalmente

según los animales provienen de los cuales,
inicialmente se clasifican en:
Carnes rojas Carnes blancas
Las carnes rojas reciben esta Estas se constituyen por carnes

denominación por su color que provienen de animales tales
rojizo o rosado como: aves, pollo, pavos, pato,
gansos y de carnes de mamíferos
Estas provienen de como conejo.
mamíferos, como la vaca.
Proteínas (por 100 Grasas (por 100
Calorías (por 100 gramos)
Tipo de carne gramos) gramos)
Lonchas de beicon 23 500 45
Carne magra vacuna 25 275 20
Pecho de cordero asado 22 398 30
Costillas de cordero a
21 368 28
la brasa
Chuletas de cordero a
23 375 31
la brasa
Pierna de cordero asada 25 270 17
Paletilla de cordero
20 320 24
asada
Lonchas de panceta de
21 400 35
cerdo a la parrilla
Chuletas de cerdo a la
28 340 24
parrilla
Pierna de cerdo asada 27 290 20
Manitas de cerdo
20 290 23
cocidas
Filete de ternera asado 30 240 12
Pollo 26 140 12
Pato asado 20 330 30
Ganso asado 30 350 25
Perdiz asada 29 250 8
Faisán asado 30 250 9
Pichón asado 13 250 9

Proteínas (por 100 Grasas (por 100
Calorías (por 100 gramos)
Tipo de carne gramos) gramos)
Pavo asado 28 165 6
Liebre 25 155 6
Conejo 27 187 8
Venado 34 200 6,5

FACTTORES INTRISECOS Y EXTISECOS QUE INFLUYEN EN EL
SAVOR DE LA CARNE.
Durante todo el proceso de la producción de la carne existen una serie de factores que
pueden afectar a la calidad del producto. En términos generales, estos factores pueden
agruparse en dos grandes grupos: factores intrínsecos o dependientes del animal y factores
extrínsecos o ajenos al animal. Todos ellos influyen en mayor o menor medida sobre los
atributos determinantes de la calidad, como son la composición química de la carne, el pH,
el color, la textura y la capacidad de retención de agua.
Factores intrínsecos
Entre los factores intrínsecos al animal que influyen en las características de la carne se
encuentran el tipo de músculo, la raza, el sexo, la susceptibilidad al estrés y el peso de
sacrificio de los animales.
Las diferencias en las características de la carne entre razas están asociadas al tipo muscular
característico de cada raza (fibras musculares blancas o rojas) así como a su contenido en
grasa. El sexo influye sobre el contenido de grasa en la carne, siendo un hecho constatado
que las hembras, para la misma edad de sacrificio presentan mayor contenido de grasa que
los machos ya que su velocidad de deposición es mayor. En este sentido, la grasa puede
asociarse con la sensación de jugosidad durante la ingestión de carne. En general, la carne
procedente de animales de mayor edad presenta una coloración más intensa y un mayor
grado de dureza.
Factores extrínsecos
Entre los factores extrínsecos al animal, diferentes autores señalan como importantes el
efecto de la alimentación de los animales y el estrés ocasionado fundamentalmente durante
el transporte de estos al matadero o el ocasionado durante el sacrificio.
También las condiciones propias del sistema de producción (sistemas en extensivo o
intensificados) pueden afectar a las características de la carne. Las situaciones de estrés
previas al sacrificio, fundamentalmente las que se ocasionan durante el transporte de los
animales pueden afectar al metabolismo muscular y en consecuencia la calidad de la carne.
Como resumen podemos decir que los factores que afectan a la calidad de la carne durante
el proceso productivo son:
a) Anteriores al sacrificio
Especie
Raza
Sexo
Aptitud productiva
Edad de sacrificio
Susceptibilidad al estrés
Tipo muscular
Medio Ambiente
Manejo
Sistema de explotación
Alimentación
Patologías
Tratamientos
b) Durante el sacrificio
Transporte
Recepción y reposo
Condiciones higiénicas del matadero
Desangrado
c) Posteriores al sacrificio
Enfriamiento de la canal
Condiciones del T del rigor mortis
Condiciones en maduración
Envasado
Presentación en la venta
Cocinado.
El consumidor suele priorizar criterios sensoriales (color, terneza, sabor y olor) para
determinar la calidad del producto. Los productores y la industria cárnica consideran
también otros factores tecnológicos (conformación, engrosamiento, pH) que constituyen las
bases de las características sensoriales.
CARACTERISTICAS SENSORIALES DE CADA TIPO DE CARNE.
La identificación visual está basada en:
Color: Debe ser uniforme a lo largo de todo el corte.
Veteado: Es la grasa intramuscular y responsable de la jugosidad y del sabor de la carne y

que debe estar presente en las carnes de vacuno, cordero y cerdo.
Olor
El olor es una de las características que más marca la calidad de la carne. El olor de la carne
cruda debe ser un olor débil a ácido láctico, aumentando su intensidad cuando la carne
procede de animales más viejos.
El olor también se intensifica cuando ha estado durante mucho tiempo en refrigeración. Si
no ha estado a una temperatura adecuada aparece un olor característico a putrefacción por
descomposición de las proteínas y a rancio por oxidación de la grasa.
Las carnes envasadas al vacío o en atmósferas modificadas pueden presentar un olor que se
debe a la presencia de bacterias anaerobias. Una vez abierto el paquete estas morirán en
presencia del oxígeno del aire desapareciendo el olor en unos minutos.
En el caso de que el olor persista, sería un indicador de que la carne no tiene la calidad
adecuada.
Firmeza:
Debe tener firmeza, no debe estar blanda.
La firmeza se puede comprobar viendo que cede a la presión del dedo. Es aconsejable que
no esté muy blanda o con aspecto gelatinoso.
Presencia de exudado:
La carne tiene cierta humedad, y eso es un indicador de su frescura. No obstante, si existe
un exceso de líquido, sobre todo en la que está envasada, esto puede ser consecuencia de
una fluctuación de la temperatura durante el proceso de almacenamiento o por un proceso
de descongelación inadecuado.
Hay que tener en cuenta que este exceso de líquido es un medio muy favorable para el
crecimiento de microorganismos, lo que puede hacer al producto inseguro desde el punto de
vista del consumo.
Ternura:
La ternura está marcada por factores como son la edad y el sexo del animal. Los animales
más viejos tendrán una carne menos tierna.
Sin embargo, una vez que el animal ha sido sacrificado, una de las características que
incide más positivamente en la ternura de la carne es el envejecimiento post-mortem.
Para ello, los canales se almacenan en refrigeración durante un periodo de tiempo que hace
que la carne se haga más tierna y aumente su sabor.

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MAPA CONCEPTTUAL DE TIPOS DE CARNES

Las carnes se clasifican principalmente

Carnes rojas Carnes blancas

Las carnes rojas reciben esta Estas se constituyen por carnes

Lonchas de beicon 23 500 45

Carne magra vacuna 25 275 20

Pecho de cordero asado 22 398 30

Pierna de cordero asada 25 270 17

Pierna de cerdo asada 27 290 20

Filete de ternera asado 30 240 12

Pato asado 20 330 30

Ganso asado 30 350 25

Perdiz asada 29 250 8

Faisán asado 30 250 9

Pichón asado 13 250 9

Pavo asado 28 165 6

Venado 34 200 6,5

CARACTERISTICAS SENSORIALES DE CADA TIPO DE CARNE.

La identificación visual está basada en:

Color: Debe ser uniforme a lo largo de todo el corte.

Veteado: Es la grasa intramuscular y responsable de la jugosidad y del sabor de la carne y

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