UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DEL ESTADO DE MÉXICO

FACULTAD DE MEDICINA

LICENCIATURA EN NUTRICIÓN

QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

USO DE ENZIMAS EN ALIMENTOS

Dra. en C.A. y R.N YAMEL LIBIEN JIMÉNEZ

2019
OBJETIVOS

El alumno será capaz de:

 Definir a las enzimas

 Identificar los diversos tipos de enzimas

 Identificar el uso de las enzimas en los alimentos para

reconocer su importancia

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 ABREVIATURAS O SÍMBOLOS
 E = Enzima
 S = Sustrato
 P = Producto
 ATP = Trifosfato de adenosina
 pH = -log [H+1] ([H+1] = concentración de ion hidronio)
 Lys = Lisina
 His = Histidina
 Arg = Arginina
 Glu = Ácido glutámico

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GUÍA EXPLICATIVA
DIAPOSITIVA EXPLICACIÓN
6 Definición de las enzimas
7,8 Identificación de los diferentes tipos de enzimas
9 Características de las enzimas
10, 11 Factores que afectan la velocidad de las enzimas
12 Uso industrial de las enzimas
Características que le permiten a las enzimas
13, 14
tener un uso industrial
15 Enzimas de origen animal
16 y 17 Enzimas de origen vegetal
18, 19, 20 y 21 Enzimas provenientes de microorganismos

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DIAPOSITIVA EXPLICACIÓN
22 Aplicaciones de las amilasas
23 Aplicaciones de la celulasa
Aplicaciones de las dextranasas,dextransacarasas
24
e invertasas
25 Aplicaciones de la lactasa, tanasa y naraginasa
Proteasas, Lipasas, Fosfatasas, Asparaginasas y sus
26, 27 y 28
aplicaciones
Nucleasas, Peroxidasas y Catalasas y sus
29
aplicaciones
30, 31, 32 Desnaturalización de proteínas
Ejemplos de aplicación de la desnaturalización de
33 y 34
proteínas
35 y 36 Las enzimas como indicadoras de calidad
37 Referencias

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 ENZIMAS
Son catalizadores biológicos
altamente específicos y efectivos

Aceleran la velocidad de
una reacción no catalizada

Durante una reacción, no se consumen ni se

Fuente imagen: https://www.caracteristicas.co/enzimas/ alteran permanentemente

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 TIPOS DE ENZIMAS

 Oxidorreductasas: Catalizan oxidaciones y reducciones (deshidrogenasas,

oxidasas, oxigenasas, peroxidasas)

 Transferasas: Catalizan la transferencia de grupos como

glucosilo(glicosiltransferasas), metilo (metiltransferasas) o fosforilo

(fosfotransferasas)

 Hidrolasas: Ruptura de un enlace covalente con introducción de agua (amilasas,

esterasas, glicosidasas, lipasas y proteasas)

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 Liasas: Rompen enlaces para eliminar un determinado grupo , forman dobles
ligaduras sin introducir moléculas de agua (aldolasas, descarboxilasas, deshidratasas
y pectinaliasas.

 Isomerasas: Catalizan cambios geométricos o estructurales dentro de una molécula,

sin modificar su composición química (epimerasasa, racemasas).

 Ligasas: Promueven la unión covalente de dos moléculas con la ruptura de un enlace

pirofosfato proveniente por ejemplo de ATP, como fuente de energía (es sinónimo de
sintetasa)

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 Tienen especificidad
 La catálisis ocurre en el sitio activo

Muchas enzimas contienen moléculas pequeñas o iones metálicos que participan

directamente en la unión del sustrato o en la catálisis.

Los grupos prostéticos denominados cofactores y coenzimas, amplían las posibilidades de

capacidad catalítica.

Fuente imagen: https://sites.google.com/site/ampliabiogeo/bioqui/las-biomoleculas/enzimas-43

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 FACTORES QUE AFECTAN LA VELOCIDAD DE LAS
REACCIONES ENZIMÁTICAS
La teoría cinética, también llamada teoría de la colisión, establece que para que dos
moléculas reacciones:

1. Deben acercarse dentro de la distancia de formación de enlaces entre sí (colisionar)

2. Deben poseer suficiente energía cinética para superar la barrera de energía para alcanzar
el estado de transición.

Por lo tanto, las condiciones que aumentan la

frecuencia o energía de colisión entre sustratos,
tienden a aumentar la velocidad de una reacción

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Así, los factores que aumentan la
velocidad de una reacción son:

 Efecto del pH

 Temperatura

 Concentración de sustrato

 Actividad del agua

 Efecto de otros agentes en la actividad enzimática

 Presencia de metales pesados

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 USO INDUSTRIAL DE LAS ENZIMAS

El empleo de enzimas tiene muchas ventajas:

a) son muy específicas en su manera de actuar, por lo que no propician

reacciones secundarias indeseables

b) funcionan en condiciones moderadas de temperatura y de pH y no

requieren de condiciones de procesamiento drásticas que puedan alterar la
naturaleza del alimento, ni de equipo muy costoso

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c) actúan en muy bajas concentraciones, entre 10-8 y 10-6 M

d) su velocidad puede ser controlada al ajustar el pH, la

temperatura y la concentración de enzima, y

e) son fácilmente inactivadas una vez alcanzado el grado de

transformación deseado.

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 De todas las enzimas conocidas, solo algunas tienen un uso industrial

 Las enzimas industriales pueden ser origen animal, vegetal y microbiano

 Deben cumplir con determinadas especificaciones de calidad, considerando su

toxicidad sobre todo si son de origen microbiano

 Es costoso purificarlas, por ello muchas presentaciones comerciales son

mezclas de proteínas entre las que se encuentra la enzima deseada

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 ENZIMAS DE ORIGEN ANIMAL

Pepsina Estómago porcino Proteolítica

Tripsina Páncreas Proteinasas

Lipasa Páncreas Maduración de Quesos

Renina, lipasa Estómago de rumiantes Cuajada del queso

Evita oxidación de
Catalasa Hígado bovino
alimentos
Fuente: Badui Dergal, S. (2013). Quimica de los alimentos. Pearson Educación. México. 5 ed.

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 VEGETAL
Obtención de azúcar para
α-amilasa, β-amilasa,
Malta (cebada) Hidrólisis de almidón fermentaciones, obtención de
β-glucanasa
dextrinas
Obtención de azúcar y
Trigo β-amilasa Hidrólisis de almidón esponjamiento de la masa por
acción de levaduras
Piña Bromelina Proteolítica Ablandador de carne
Modifica estructura de harinas y
Higo Ficina Proteolítica
cárnicos. Ablandador de carne
Papaya Papaína Proteolítica Ablandador de carne
Fuente: Badui Dergal, S. (2013). Quimica de los alimentos. Pearson Educación. México. 5 ed.

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 VEGETAL
Oxidación lipídica. Oxidan a los
carotenos lentamente ocasionando
Soya Oxidación de ácidos
Lipoxigenasa la pérdida de color amarillo en
grasos
pastas, por lo que deben ser
inactivadas.
Deterioro de alimentos color, sabor,
Rábano Peroxidasa Oxidación-Reducción
textura, forma quinona.

Manzanas Polifenoloxidasas Oxidación Obscurecimiento de alimentos

Descomposición del
Aguacate, piña,
peróxido de hidrógeno en Permite alargar la vida útil de
cereza, plátanos, Catalasas
dos moléculas de agua y zumos de cítricos, cerveza y vino
sandías
una de oxígeno
sustancia antinutritiva que inhibe la
Cereales Fitasa Hidólisis del ácido fítico absorción intestinal de los iones
calcio y hierro.
Fuente: Badui Dergal, S. (2013). Quimica de los alimentos. Pearson Educación. México. 5 ed.

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 MICROORGANISMOS
Hongos
Aspergillus oryzae α-amilasa, glucoamilasa, lactasa, proteasa, lipasa
Aspergillus niger α-amilasa, β-glucanasa, glucoamilasa, celulasas,
hemicelulasas, lactasa, pectinasas, proteasas, lipasa,
catalasa, glucosa oxidasa, naranginasa, pululanasa,
dextranasa, inulinasa, xilanasas

Rhizopus oryzae α-amilasa, glucoamilasa, pectinasa

Mucor pusillus Proteasa, sustituto de la renina
Mucor miehei Proteasa, sustituto de la renina
Trichoderma reesei Proteasa, sustituto de la renina, celulasa,
hemicelulasa
Fuente: Badui Dergal, S. (2013). Quimica de los alimentos. Pearson Educación. México. 5 ed.

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 MICROORGANISMOS
Levaduras
Kluyveromyces lactis Lactasa, renina recombinante
Saccharomyces sp. Invertasa
Fuente: Badui Dergal, S. (2013). Quimica de los alimentos. Pearson Educación. México. 5 ed.

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 MICROORGANISMOS

Bacterias

Escherichia coli Varias enzimas recombinantes

Bacillus subtilis α-amilasa, β-glucanasa, proteasas neutra y alcalina

Bacillus licheniformis α-amilasa, proteasa

Bacillus polymyxa α-amilasa

Bacillus amyloliquefaciens α-amilasa, proteasa

Bacillus cereus α-amilasa, proteasa

Fuente: Badui Dergal, S. (2013). Quimica de los alimentos. Pearson Educación. México. 5 ed.

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 MICROORGANISMOS

Bacterias

Micrococcus lysodiekticus Catalasa

Bacillus coagulans Glucosa isomerasa

Streptococcus griseofuseus Glucosa isomerasa

Streptomyces olivochromogenes Glucosa isomerasa

Streptomyces rubiginosus Glucosa isomerasa

Fuente: Badui Dergal, S. (2013). Quimica de los alimentos. Pearson Educación. México. 5 ed.

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Algunas de las aplicaciones de enzimas en el
procesamiento de alimentos

• Productos de panificación: Aumentar el contenido de

azúcares fermentables para la levadura.
• Cerveza: Producir maltosa para la fermentación alcohólica.
Amilasas
• Cereales: Producir maltosa y dextrinas para aumentar la
absorción de agua.
• Chocolate/cocoa: Fluidificar almidón.
• Edulcorantes: Producir dextrinas de bajo peso molecular y de
glucosa a partir de almidón.

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 • Cerveza: Hidrolizar la pared celular de las semillas de
cebada.

Celulasa • Café: Hidrolizar la celulosa durante el secado de las bayas

para facilitar el descascarillado.
• Varios: Uso de enzimas en procesos de extracción (aceite
de oliva).

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 Azúcares de especialidad: Producir oligosacáridos
Dextransacarasa
con propiedades prebióticas.

Edulcorantes: Azúcar invertido para la producción de

Invertasa caramelos de centro suave, y para la producción de
jarabes a partir de sacarosa.

24
 • Helados: evitar la cristalización de la lactosa con
Lactasa lo que se evita la textura arenosa.
• Leche: para la población intolerante a lactosa.

Tanasa Cerveza: Eliminar de compuestos polifenólicos

Jugos de cítricos: Eliminar de sabores amargos,

Naraginasa
particularmente en toronja.

25
 • Chocolate/cocoa: Actividad hidrolítica durante la fermentación del
cacao.
• Café: Hidrolizar la cubierta gelatinosa durante la fermentación de las

Enzimas pécticas bayas.

• Jugos de frutas: Aumentar el rendimiento de extracción por prensado,
clarificación, mejorar procesos de concentración.
• Aceite de oliva: Tratamiento de aceitunas para mejorar la extracción.
• Vino: Clarificación.

26
 • Productos de panificación: Aumentar la extensibilidad de la
masa, mejorar la textura, miga y volumen del pan. Liberar actividad
β–amilasa.

Proteasas
• Cerveza: Desarrollar el cuerpo y sabor. Ayudar a la clarificación.

• Queso: Sabores en la maduración

• Hidrolizados de proteína: salsa de soya

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 Queso: Atributos de sabor en la maduración
Lipasas
Leche: Sabor en leche de chocolate

Fosfatasas Leche: Monitoreo de procesos térmicos (pasteurización)

Asparaginasa Papas, pan: Eliminación de asparagina (reducir acrilamida)

28
 Nucleasas Potenciadores de sabor

Peroxidasas y Catalasas Monitoreo de Escaldado en vegetales

29
 Desnaturalización

Es la pérdida de las estructuras de orden superior (secundaria,

terciaria y cuaternaria), quedando la cadena polipeptídica sin
ninguna estructura tridimensional fija

30
 Una desnaturalización alcalina implica la neutralización de la carga
positiva de cadenas laterales de Lys, His y Arg. (obtener aislados de
proteína vegetal).

 Una desnaturalización ácida implica la protonación de cargas de Arg,

Glu.

 Ambos casos impiden la formación de una interacción electrostática.

31
 Pierde su actividad biológica

 Precipita o coagula, lo que se aprovecha para elaboración de

algunos productos alimenticios de importancia industrial

32
  Elaboración de queso y requesón

Caseinas: Queso Albúminas y globulinas: Requesón

Se hace uso de enzimas para precipitar las proteínas Termolábiles, por efecto del calor
precipitan las proteínas

Fuente imagen: https://cjaduanero.com/cjablog/?p=7064

https://okdiario.com/recetas/receta-mousse-requeson-4192772

33
 Una de las ventajas que ofrece la obtención de enzimas por fermentación es
que muchos microorganismos las producen extracelularmente, es decir, las
segregan de la célula, lo que hace que su recuperación sea sencilla.

 Sin embargo, en otros casos las enzimas son intracelulares y es preciso

romper las células para su extracción.

34
Enzimas como indicadores de calidad

Las enzimas pueden utilizarse para el control de calidad de ciertos

alimentos de manera indirecta

Se utiliza el análisis de la actividad de ciertas enzimas; su presencia o

ausencia y se relaciona con la aplicación de un tratamiento químico o
térmico o determinada condición microbiológica.

35
 Ejemplos

Objetivo Enzima Alimento

Peroxidasa Vegetales
Evaluación de tratamiento térmico
Fosfatasa alcalina Leche y productos lácteos
Evaluación de contaminación Fosfatasa ácida Carne y huevo
Sacarosa sintetasa Papas
Indicador de madurez Pectinasa
Peras

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 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 Badui Dergal, S. (2006). Quimica de los alimentos. Pearson Educación. México. 4 ed.

 Badui Dergal, S. (2013). Quimica de los alimentos. Pearson Educación. México. 5 ed.

 Victor W. Rodwell, David A. Bender, Kathleen M. Botham, Peter J. Kennelly, P. Anthony

Weil. (2018). Harper. Bioquímica ilustrada, 31e. Mc Graw Hill Education. Lange.

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 FUENTE IMÁGENES

 https://www.caracteristicas.co/enzimas/

 https://sites.google.com/site/ampliabiogeo/bioqui/las-biomoleculas/enzimas-43

 https://cjaduanero.com/cjablog/?p=7064

 https://okdiario.com/recetas/receta-mousse-requeson-4192772

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