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    Unidad 13 La Química de Las Salsas

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    La mahonesa se elabora batiendo huevo, limón o vinagre y aceite para formar micelas estables. La lecitina del huevo actúa como emulsionante uniendo las moléculas de agua y aceite, que son inmiscibles, en pequeñas esferas de grasa rodeadas por la lecitina. Esto da como resultado una salsa homogénea a pesar de contener ingredientes que no se mezclan.

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    La mahonesa se elabora batiendo huevo, limón o vinagre y aceite para formar micelas estables. La lecitina del huevo actúa como emulsionante uniendo las moléculas de agua y aceite, que son inmiscibles, en pequeñas esferas de grasa rodeadas por la lecitina. Esto da como resultado una salsa homogénea a pesar de contener ingredientes que no se mezclan.

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    Unidad 13 La Química de las salsas

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    La mahonesa se elabora batiendo huevo, limón o vinagre y aceite para formar micelas estables. La lecitina del huevo actúa como emulsionante uniendo las moléculas de agua y aceite, que son inmiscibles, en pequeñas esferas de grasa rodeadas por la lecitina. Esto da como resultado una salsa homogénea a pesar de contener ingredientes que no se mezclan.

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    La mahonesa se elabora batiendo huevo, limón o vinagre y aceite para formar micelas estables. La lecitina del huevo actúa como emulsionante uniendo las moléculas de agua y aceite, que son inmiscibles, en pequeñas esferas de grasa rodeadas por la lecitina. Esto da como resultado una salsa homogénea a pesar de contener ingredientes que no se mezclan.

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    Física y Química 1º Bachillerato Unidad 13: Enlace Químico

    Química en la Cocina
    Mahonesa La Química de las salsas
    Para elaborar mahonesa se suele utilizar Si pasas algún tiempo en la cocina verás que la mayoría
    un huevo, limón o vinagre, sal y, si se de los líquidos que se utilizan son de tipo acuoso (agua,
    quiere, hiervas aromáticas. La clara del vino, zumos, etc.) o de tipo aceitoso (aceite,
    huevo aporta la fase acuosa, y la yema, mantequilla, otras grasas, etc.). Con frecuencia, los
    la lecitina que actuará de emulsionante. platos vienen acompañados de salsas en las que es
    El limón o vinagre ayudan a que se difícil distinguir estos componentes. ¿Cómo es posible,
    mantenga la carga exterior de las micelas si todos sabemos que el agua y el aceite son
    y, por tanto, a estabilizar la salsa. Una inmiscibles?
    vez batidos los ingredientes añadimos En la lectura anterior ya comentamos que el agua y el
    poco a poco el aceite, sin dejar de batir. aceite son inmiscibles porque sus moléculas con muy
    Así se formarán pequeñas esferas de distintas. Las del agua son muy polares y están unidas
    grasa que, rodeadas de la lecitina, darán entre sí por enlaces de hidrógeno, mientras que las
    lugar a micelas estables. Si invirtiésemos uniones entre las moléculas de aceite, apolares, son
    el orden de los ingredientes y fuerzas de Van der Waals. En las sustancias moleculares
    partiésemos de una gran cantidad de rige el principio de que lo semejante se disuelve en lo
    aceite sería más difícil romper sus semejante. Por tanto, las moléculas de agua sólo se
    partículas hasta obtener las pequeñas podrán mezclar con las de aceite si existe una tercera
    esferas de grasa. sustancia que se pueda unir, a la vez, con ambos tipos de
    moléculas. Las sustancias que tienen esta propiedad se
    Batiendo la mezcla suficientemente, llaman emulsionantes o tensioactivos.
    lograremos que tenga una consistencia
    muy viscosa, casi sólida. Esto se debe a Algunos productos de cocina, como la yema de huevo,
    las cargas en la parte exterior de las la mostaza, la sangre o la harina, tienen tensioactivos, de
    micelas, que impiden que se aproximen y ahí que se utilicen para «ligar» las salsas y lograr que
    que deslicen con facilidad. tengan un aspecto homogéneo a pesar de estar formadas
    Es importante que el huevo esté fresco, por sustancias inmiscibles.
    pues su lecitina tendrá mayor actividad, La lecitina es el tensioactivo de la yema de huevo. Es
    y que no esté muy frío, lo que provocaría una molécula compleja que tiene en un extremo una
    que el aceite resultase más viscoso y parte iónica y, por tanto, afín al agua o hidrófila, y dos
    difícil de trabajar. cadenas largas formadas por átomos de carbono e
    Para ligar cualquier otra salsa bastará hidrógeno y, por tanto, apolares, que repelen el agua o
    con batir fuertemente el líquido que hidrófobas.
    resulta de mezclar el agua (vino o caldo)
    con la grasa (aceite, mantequilla o grasa Si añadimos un poco de yema de huevo a una mezcla de
    del alimento) y el agente emulsionante, agua y aceite (o grasa) y lo batimos lograremos que se
    que puede ser un poco de yema de formen unas pequeñas esferas de grasa rodeadas por
    huevo, mostaza o harina. moléculas de lecitina, con su parte iónica hacia el
    El resultado tendrá una apariencia exterior, en contacto con el agua. Estas agrupaciones se
    homogénea en la que no se distinguirán llaman micelas. La carga exterior de las micelas impide
    sus ingredientes, solo su sabor. que se unan para formar una partícula de mayor tamaño,
    lo que favorece que la emulsión se mantenga estable.
    Entender todos estos mecanismos nos ayudará a
    elaborar sabrosas salsas como la mahonesa.

    I.E.S. Miguel Romero Esteo Curso 2010/11


    Física y Química 1º Bachillerato Unidad 13: Enlace Químico

    Cuestiones:
    1. En algunos establecimientos anuncian «salsa mahonesa sin huevo». ¿Cómo es posible?
    ¿A qué personas puede beneficiar una mahonesa sin huevo?

    2. A veces, cuando tratamos de hacer la salsa mahonesa se corta, es decir, se vuelve líquida
    y de aspecto aceitoso. Podremos conseguir arreglarla añadiendo una pequeña cantidad de
    agua y batiendo enérgicamente. Explica por qué ocurre esto.

    3. A pesar de su aspecto uniforme, la salsa mahonesa no es una disolución. Explícalo.

    4. Algunos jabones para el cuidado corporal contienen lecitina. Explica cómo actúa en su
    papel de agente limpiador.

    I.E.S. Miguel Romero Esteo Curso 2010/11

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