Proceso de 
Elaboración de Cacao
 EL CACAO:

1.- INTRODUCCIÓN:
Nuestra empresa va a procesar los granos de cacao importados de África y América del
Sur, es un proceso laborioso, para empezar haremos un breve estudio del fruto (granos
de cacao), especies y variedades, su cultivo y recolección, parámetros de calidad,
composición química, diferencias con el chocolate…
Posteriormente nos centraremos en el proceso desarrollado en nuestra industria.

1.1.DEFINICION DEL PRODUCTO.

1.1.1.-DEFINICION Y MORFOLOGÍA DEL FRUTO:

Theobroma cacao es el nombre del árbol del cacao (o cacaotero), una especie nativa del
sureste de México que se extiende desde mesoamerica hasta las selvas del Amazonas,
crece entre los trópicos de Cáncer y Capricornio, en la zona comprendida entre 20° al
norte y 20° al sur del Ecuador (Venezuela, Ecuador, Brasil, Perú y cuencas del Orinoco
en Sudamérica). El cacaotero es un árbol necesitado de humedad y calor, de hoja
perenne y siempre floreciente, crece entre los 6 y los 10 m de altura. Requiere sombra
(crecen a la sombra de otros árboles más grandes como cocoteros y plataneros),
protección del viento y un suelo rico y poroso, pero no se desarrolla bien en las tierras
bajas de vapores cálidos. Su altura ideal es a 400 m. El terreno debe ser rico en
nitrógeno y en potasio, y el clima húmedo, con una temperatura entre los 20 °C y los 30
°C.

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Sus pequeñas flores de color rosa y sus frutos crecen de forma inusual: directamente del
tronco y de las ramas más antiguas. El fruto es una baya denominada maraca o mazorca,
que tiene forma de calabacín alargado, se vuelve roja o amarillo purpúrea y pesa
aproximadamente 450 g cuando madura (de 15 a 30cm de largo por 7 a 12cm de ancho).

Un árbol comienza a rendir cuando tiene 4 ó 5 años. A pesar de que sus frutos maduran
durante todo el año, normalmente se realizan dos cosechas: la principal (que empieza
hacia el final de la estación lluviosa y continúa hasta el inicio de la estación seca) y la
intermedia (al principio del siguiente periodo de lluvias), y son necesarios de cinco a
seis meses entre su fertilización y su recolección.

Las mazorcas contienen las habas de forma ovalada y están recubiertas de una pulpa blanca.
Cada mazorca contiene entre 30 y 40 semillas, que una vez secas y fermentadas es el
cacao en grano. Las semillas son de color marrón-rojizo en el exterior y están cubiertas
de una pulpa blanca y dulce.

1.1.2. ESPECIES Y VARIEDADES:

Existen tres variedades principales de cacao:
- Forastero es el más difundido. Bastante amargo, representa unos 90 % de la
producción mundial de cacao. Es originario de la alta Amazonia y se cultiva
principalmente en el Oeste de África y en Brasil.
El grano tiene una cáscara gruesa, es resistente y poco aromático. Para neutralizar sus
imperfecciones, requiere un intenso tueste, de donde proceden el sabor y el aroma a
quemado de la mayoría de los chocolates. Los mejores productores usan grano forastero
en sus mezclas, para dar cuerpo y amplitud al chocolate, pero la acidez, el equilibrio y la
complejidad de los mejores chocolates proviene de la variedad criolla.
Dentro de esta raza destacan distintas variedades como Cundeamor, Amelonado,
sambito, Calabacillo y Angoleta.
Tiene un alto contenido de grasa (55 %) y es bastante resistente a las enfermedades.

- Criollo da granos de tipo "cacao fino". Es un cacao reconocido como de gran calidad,
de escaso contenido en taninos, reservado para la fabricación de los chocolates más
finos. El árbol es frágil y de escaso rendimiento. El grano es de cáscara fina, suave y
poco aromático. Representa aproximadamente el 10% de la producción mundial. Se

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cultiva en los Caribes, las Antillas, en Venezuela, en Nueva Guinea Papua, en Sri Lanka
y en Indonesia. Es un cacao aromático de sabor suave. Los criollos andinos (que pueden
existir en Perú) son interesantes porque tienen una fuerte tipicidad pero no tienen aroma
la desventaja es que son muy susceptibles a la moniliasis y la escoba de bruja.

- Trinitario es un híbrido entre el Criollo y el Forastero. Tiene un aroma bastante fino

pero poco intenso. El Trinitario del centro de Perú tiene un alto contenido de grasa (56.6
%) y un sabor suave. Como su nombre sugiere, es originario de Trinidad donde, después
de un terrible huracán que en 1727 destruyó prácticamente todas las plantaciones de la
Isla, surgió como resultado de un proceso de cruce. De este modo, heredó la robustez
del cacao forastero y el delicado sabor del cacao criollo, y se usa también normalmente
mezclado con otras variedades.

1.1.3. CULTIVO:

 Condiciones propicias para el cultivo.

Temperaturas: La temperatura es un factor de mucha importancia debido a su relación
con el desarrollo, floración y fructificación del cultivo de cacao. La temperatura media
anual debe ser alrededor de los 25°C. El efecto de temperaturas bajas se manifiesta en la
velocidad de crecimiento vegetativo, desarrollo de fruto y en grado en la intensidad de
floración (menor intensidad). Las temperaturas extremas definen los límites de altitud y
latitud para el cultivo de cacao. La absorción del agua y de los nutrientes por las raíces
de la planta del cacao está regulada por la temperatura. A temperaturas menores de
15°C la actividad de las raíces disminuye, mientras que altas temperaturas pueden
afectar las raíces superficiales de la planta del cacao limitando su capacidad de
absorción, por lo que se recomienda proteger el suelo con la hojarasca existente. Esta es
una consideración que explica porque las buenas zonas para la producción de café no
son buenas para el cacao.

Suelos: Requiere suelos muy ricos en materia orgánica, profundos, arcillosos, con buen
drenaje y topografía regular.
Precipitaciones: 1500 a 3000 mm en las zonas bajas más calidas y entre 1000 y 1500
mm en las zonas más frescas o los valles altos.
PH: 4,0 y 7,0.
Vientos: vientos continuos pueden provocar un desecamiento, muerte y

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caída de las hojas, por ello es preciso la implementación de cortavientos.
Luz: La luz es otro de los factores ambientales de importancia para el desarrollo del
cacao especialmente para la fotosíntesis, la cual ocurre a baja intensidad aún cuando la
planta este a plena exposición solar. En la etapa de establecimiento del cultivo de cacao,
debido a que las plantaciones jóvenes de cacao son afectadas por la acción directa de los
rayos solares, los campesinos acostumbran sembrar plátanos como sombra temporal.
Para plantaciones ya establecidas, se considera que una intensidad lumínica menor del
50% del total de luz limita los rendimientos, mientras que una intensidad superior al 50
% del total de luz los aumenta.
Un problema común encontrado en la mayoría de las plantaciones de cacao sin
mantenimiento es el exceso de sombra.

1.1.4. RECOLECCIÓN

Los árboles de cacao florecen dos veces al año, siendo el principal periodo de floración
en junio y julio. En los meses de septiembre y octubre tiene lugar una segunda floración
pero más pequeña. El periodo de maduración de los frutos oscila entre los cuatro y los
seis meses, según la altura sobre el nivel del mar y de la temperatura. Así la primera
cosecha se concentra en los meses de octubre, noviembre y diciembre, y la segunda
durante marzo y abril.

La recolección es una de las fases más importantes, se debe hacer la identificación de

las mazorcas maduras. Este estado se conoce por los cambios de coloración externa,
que varia dependiendo del tipo o variedad. El punto óptimo de recolección se
produce cuando las variedades de fruto rojo han tomado un color anaranjado-
bermellón y los de fruta amarilla un color amarillo-verdoso.

1.1.5. COMPOSICION QUÍMICA

Es muy energético pues contiene grasas, hidratos de carbono y proteínas. La almendra

de cacao, seca y curada (haba), contiene un 50 % de grasa (manteca de cacao) o más
dependiendo de la variedad, un 10 % de almidones y proteínas, y el % restante cientos
de compuestos identificados, entre ellos cafeína y teobromina (metilxantinas o

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alcaloides que estimulan el sistema nervioso), serotonina y feniletilamina (hormonas
que ayudan al buen humor y ánimo).

La composición física y química de los granos de cacao y de sus subproductos es muy

compleja, cambiando a lo largo del crecimiento del grano, y dependiendo del proceso al
cual éste es sometido. A continuación se indican los cambios que se dan en el grano de
cacao a través de su ciclo de vida, además de algunas referencias que brindan
información detallada de su composición física y química.

Granos de cacao

Las semillas son fermentadas, lo que causa diversos cambios químicos tanto en la pulpa
que las rodea como dentro de ellas mismas. Estos cambios producen el desarrollo del
sabor a chocolate así como el cambio de color de las semillas. A continuación, las
semillas son secadas y enviadas a la planta de procesamiento para ser dispuestas como
materia prima para la producción de la masa de cacao, del cacao en polvo y de la
manteca. La primera etapa del proceso incluye el tostado de los granos para producir el
cambio en el color y el sabor, además de la remoción de la cáscara. Posterior a estas
operaciones, se lleva a cabo un proceso de alcalinización con el fin de alterar el sabor y
el color.

Algunos resultados del análisis de la composición química de los granos de cacao

después de su fermentación y secado es:

% Máximo de cotiledón (o
% Máximo de cáscara
grano sin cáscara)
Agua 3.2 6.6
Grasa (manteca de cacao,
57 5.9
grasa de la cáscara)
Cenizas 4.2 20.7

Nitrógeno total 2.5 3.2

Teobromina 1.3 0.9

Cafeína 0.7 0.3

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 Almidón 9 5.2

Fibra cruda 3.2 19.2

Estos resultados dan una indicación acerca de la composición química del grano de
cacao. No obstante, dicha composición variará dependiendo del tipo de grano, la calidad
de la fermentación y secado y del posterior procesamiento del mismo.

Polvo de cacao

El polvo de cacao es formado a partir de la masa de cacao. Cierto tipo de prensas son
utilizadas para remover parte del contenido graso y obtener finalmente un material
sólido denominado pasta de cacao prensada. Este producto es posteriormente triturado
para dar lugar al polvo de cacao. El proceso puede ser alterado para producir polvos de
cacao de diversas composiciones y con diferentes niveles de grasa.

Un análisis de la composición de este producto se presenta a continuación. Sin embargo

debe tenerse en cuenta que ésta variará según el tostado, la alcalinización y el tipo de
prensado realizado:
% Humedad 3.0
Mantequilla de cacao 11.0

pH (suspensión al 10%) 5.7

% Cenizas 5.5

% Cenizas solubles en agua 2.2

% Alcalinidad de cenizas solubles en agua en el cacao original,
0.8
expresado como K2O

% Fosfato (expresado como P2O5) 1.9

% Cloro (expresado como NaCl) 0.04

Cenizas insolubles en HCl 50% 0.08

% Cáscara (calculado a partir de granos sin cáscara no alcalinizados) 1.4

Nitrógeno total 4.3

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 % Nitrógeno (corregido por alcaloides) 3.4

Proteína

% Nitrógeno corregido por alcaloides x 6.25 21.2

% Teobromina 2.8

1.2. DEFINICIONES Y PRODUCTOS DERIVADOS DEL CACAO.

Sólo los productos elaborados según las normas de composición establecidas en la

Directiva pueden comercializarse bajo las denominaciones de venta siguientes:

 Manteca de cacao: Es la materia grasa obtenida de granos o parte de granos de

cacao y que tenga las características siguientes:

a) Contenido de ácidos grasos libres expresados en ácido oleico: 1,75 por ciento como
máximo.

b) Materia insaponificable determinada mediante éter de petróleo: 0,5 por ciento como
máximo, excepto para la manteca de cacao de presión, en la que no superará el 0,35 por
ciento.

 Cacao en polvo, cacao: Es el producto obtenido por la transformación en polvo

de granos de cacao limpios, descascarillados y tostados y que contenga un 20
por ciento, como mínimo, de manteca de cacao, calculado sobre el peso de la
materia seca, y, como máximo, un 9 por ciento de agua.

 Cacao magro en polvo, cacao magro, cacao desgrasado en polvo, cacao

desgrasado: El cacao en polvo que contenga menos del 20 por ciento de manteca
de cacao calculado sobre materia seca.

 Chocolate en polvo: Es el producto consistente en una mezcla de cacao en polvo

y azúcares que contenga, como mínimo, un 32 por ciento de cacao en polvo.

 Chocolate en polvo para beber, chocolate familiar en polvo, cacao azucarado,

cacao en polvo azucarado: Es el producto consistente en una mezcla de cacao en
polvo y de azúcares que contenga, como mínimo, un 25 por ciento de cacao en
polvo.

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  Chocolate con leche: Es el producto obtenido a partir de productos de cacao,
azúcares y leche o productos lácteos, y que contenga:

- Como mínimo, un 25 por ciento de materia seca total de cacao.

- Como mínimo, un 14 por ciento de extracto seco de la leche procedente de la

deshidratación parcial o total de leche entera, semidesnatada o desnatada, de nata, nata
parcial o totalmente deshidratada, de mantequilla o de materia grasa láctea.

- Como mínimo, un 2,5 por ciento de materia seca y desgrasada de cacao.

- Como mínimo, un 3,5 por ciento de materia grasa láctea, y 5.o como mínimo, un 25
por ciento de materia grasa total (manteca de cacao y materia grasa láctea).

No obstante, cuando esta denominación se utilice y complete con los términos:

- "Copos" o "fideos", el producto presentado en alguna de esas formas contendrá al

menos un 20 por ciento de materia seca total de cacao, y al menos un 12 por ciento de
extracto seco de la leche procedente de la deshidratación parcial o total de leche entera,
semidesnatada o desnatada, de nata, nata parcial o totalmente deshidratada, de
mantequilla o de materia grasa láctea, y al menos el 12 por ciento de materia grasa total
(de manteca de cacao y materia grasa láctea).

- "Cobertura", el producto contendrá como mínimo un 31 por ciento de materia grasa

total (de manteca de cacao y materia grasa láctea).

- Chocolate con leche con avellanas "gianduia" (o uno de los derivados de esta palabra):
el producto obtenido, en primer lugar, a partir de chocolate con leche con un contenido
mínimo de 10 por ciento de extracto seco de la leche procedente de la deshidratación
parcial o total de leche entera, semidesnatada o desnatada, de nata, nata parcial o
totalmente deshidratada, de mantequilla o de materia grasa láctea, y, en segundo lugar,
de avellanas finamente trituradas, en cantidades que oscilen entre un mínimo de 15 g y
un máximo de 40 g por cada 100 g de producto. También podrán añadirse almendras,
avellanas y otros frutos de cáscara, partidos o enteros, en una cantidad que, sumada a la
de las avellanas molidas, no exceda del 60 por ciento del peso total del producto.

Cuando en esta denominación el término "con leche" se sustituya por:

- "Con nata", el producto tendrá un contenido mínimo de materia grasa láctea de 5,5 por
ciento.

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- "Con leche desnatada", el producto no podrá contener más de un 1 por ciento de
materia grasa láctea.

 Chocolate familiar con leche: Es el producto obtenido a partir de productos de

cacao, azúcares y leche o productos lácteos.

 Chocolate blanco: Es el producto obtenido a partir de manteca de cacao, leche o

productos lácteos y azúcares y que contenga, como mínimo, un 20 por ciento de
manteca de cacao y, al menos, un 14 por ciento de extracto seco de la leche
procedente de la deshidratación parcial o total de leche entera, semidesnatada o
desnatada, de nata, nata parcial o totalmente deshidratada, de mantequilla o de
materia grasa láctea, del que un 3,5 por ciento como mínimo corresponderá a
materia grasa láctea.

 Chocolate relleno: Es el producto relleno cuya parte exterior esté constituida por
uno de los productos definidos en los apartados 1.6, 1.7, 1.8 y 1.9. Esta
designación no se aplicará a los productos cuyo interior esté constituido por
productos de panadería, pastelería, galletería o bollería o por helado.

La porción exterior de chocolate de los productos con tal denominación constituirá,

como mínimo, un 25 por ciento del peso total de dicho producto.

 Chocolate a la taza: Es el producto obtenido a partir de productos de cacao,

azúcares y harina o almidón de trigo, de arroz o de maíz, que contenga, al
menos, un 35 por ciento de materia seca total de cacao, del que, al menos, un 18
por ciento será manteca de cacao, y, al menos, un 14 por ciento será materia seca
y desgrasada de cacao, y, como máximo, un 8 por ciento de harina o almidón.

 Chocolate familiar a la taza: Es el producto obtenido a partir de productos de

cacao, azúcares y harina o almidón de trigo, de arroz o de maíz, que contenga, al
menos, un 30 por ciento de materia seca total de cacao, del que, al menos, un 18
por ciento será manteca de cacao, y, al menos, un 12 por ciento será materia seca
y desgrasada de cacao y, como máximo, un 18 por ciento de harina o almidón.

Azúcares

A efectos de este real decreto, el uso de azúcares en la elaboración de los productos

objeto de esta reglamentación técnico-sanitaria no se limita a los mencionados en el
Real Decreto 1261/1987, de 11 de septiembre, por el que se aprueba la Reglamentación

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técnico-sanitaria para la elaboración, almacenamiento, transporte y comercialización de
los azúcares destinados al consumo humano.

1.3. ELABORACIÓN DEL CHOCOLATE.

La elaboración del chocolate se basa en las siguientes etapas, aunque cada empresa
puede realizar las etapas de forma diferente o en orden diferente.

 ETAPA 1: Los granos de cacao son lavados para eliminar todos los materiales
extraños.
 ETAPA 2: Los granos son tostados para extraer el sabor y color característicos a
chocolate. La temperatura, el tiempo y la humedad utilizados durante el proceso
de tostado dependen del tipo de granos y de la clase de chocolate o producto
final que se quiera elaborar.
 ETAPA 3: Con la finalidad de eliminar las cáscaras de los granos de cacao, y
dejar al grano libre, se utiliza una máquina separadora.
 ETAPA 4: Alcalinización de los granos de cacao sin cáscara, generalmente con
carbonato de potasio, con la finalidad de desarrollar el sabor y el color.
 ETAPA 5: A continuación, estos granos son molidos para producir el licor de
cacao (partículas de cacao suspendidas en la manteca de cacao). La temperatura
(y el grado) de molienda varía de acuerdo al tipo de grano usado y el producto
requerido. Los fabricantes generalmente usan más de un tipo de grano en sus
productos, por lo cual las diferentes variedades deben ser licuadas en conjunto
para obtener la fórmula requerida.
 ETAPA 6: El licor de cacao es prensado con el fin de extraer la manteca de
cacao, quedando una masa sólida llamada torta de cacao prensada. Para producir
tortas prensadas con diferentes proporciones de grasa, el fabricante controla la
cantidad de la manteca extraída a partir del licor.
 ETAPA 7: El proceso toma ahora dos direcciones diferentes. La manteca de
cacao es utilizada en la fabricación del chocolate. La torta prensada de cacao es
quebrada en pequeños pedazos y pulverizada posteriormente para formar el
polvo de cacao.
 ETAPA 8: El licor de cacao es usado para producir el chocolate a través de la
adición de manteca de cacao. Otros ingredientes tales como azúcar, leche,

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 agentes emulsificantes y productos equivalentes a la manteca de cacao también
son añadidos y mezclados. Dependiendo del tipo de chocolate a producir, variará
la proporción de los diferentes ingredientes.
 ETAPA 9: La mezcla es sometida a un proceso de refinamiento, mediante su
paso por una serie de rodillos hasta que se forme una pasta suave. El refinado
mejora la textura del chocolate.
 ETAPA 10: El siguiente proceso, el concheado, desarrolla aún más el sabor y la
textura. Este es un proceso de amasado o de suavizado. La velocidad, la
duración y la temperatura de amasado afectan el sabor del producto final. Una
alternativa a esta operación es el uso de un proceso emulsificante utilizando una
máquina que funciona como una batidora de huevos.
 ETAPA 11: A continuación la mezcla sufre un proceso de calentamiento,
enfriamiento y recalentamiento. Esto previene el descoloramiento del producto y
la migración de grasas hacia su superficie, previniendo la formación de ciertos
tipos de cristales durante la producción de la manteca de cacao.
 ETAPA 12: La mezcla es colocada en moldes o usada para cubrir los productos
rellenos y enfriada en un cuarto (o cámara) de enfriamiento.
 ETAPA 13: El chocolate es empacado para su distribución a los centros de
acopio.

 EL CHOCOLATE Y LA SALUD:
El chocolate es un alimento muy energético, sin embargo, investigaciones recientes
afirman que el chocolate hace bien a nuestra salud, siempre y cuando se consuma dentro
de una dieta equilibrada y en cantidades moderadas, para todas las edades.
Tanto los solubles de cacao como los chocolates son alimentos de una alto poder
energético, ya que están compuestos de grasas, hidratos de carbono y proteínas, por ello,
generalmente se incluyen en desayunos y meriendas. Las grasas proceden de la manteca
de cacao, que contiene una gran proporción de ácido esteárico (ácido graso saturado
que, a diferencia de otros ácidos grasos, no aumenta el nivel de colesterol en la sangre).
Además aportan compuestos fenólicos tipo catequina, epicatequina y flavonoles como
la quercetina, que contribuyen a evitar la oxidación del colesterol en sangre y han sido
relacionados con la prevención de trastornos cardiovasculares y la estimulación de las
defensas del organismo.

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Otros elementos que nos aporta el cacao y sus derivados son las vitaminas (tiamina o B1
y ácido fólico) y minerales como el potasio, fósforo y magnesio. Si el chocolate es con
leche, o el cacao se disuelve en la leche, el aporte de calcio se incrementa notablemente.
Además de los beneficios mencionados anteriormente, un estudio ha demostrado que un
componente del chocolate: la Teobromina puede prevenir la tos con mayor eficacia que
la codeína, el medicamento que normalmente se utiliza para la tos. En lo que a la caries
dental se refiere, las investigaciones confirman que en el chocolate, y sobre todo en la
cáscara de las semillas del cacao, están presentes algunos cuerpos antibacterianos que
reducen el riesgo de las caries, es por ello se plantea la posibilidad de desarrollar
productos para la higiene bucal utilizando el cacao.

2. PROCESO DE ELABORACION DEL CACAO EN POLVO.

DIAGRAMA DE FLUJO.

El cacao por ser un producto no cultivado en España, sufre dos procesados en su

industrialización, dichos procesados están bien diferenciados. Primero recibe una serie
de operaciones en el país de origen y una vez llegado a nuestras industrias se termina su
procesado.

A continuación detallamos ambos procesos, indicando cuando termina y empieza cada

uno.

1. Extracción de los granos de cacao y fermentación.

Los granos son extraídos del interior de la panocha o mazorca junto con la pulpa ácida y
rica en azúcares. Se apilan en montones y se cubren con hojas de plátano durante unos
días (de 2 a 10 dependiendo de la variedad de cacao) es entonces cuando se produce la
fermentación, cuanto más pequeño es el montón se producen mejores flavores. Otro tipo
de fermentación es en cajas, dichas cajas poseen unos orificios y aberturas en su base,
que permiten drenar el agua que sale de las habas y de la pulpa. Las cajas suelen tener
hasta un metro de profundidad, pero las menos profundas (250-500cm) proporcionan
mejor flavor debido a una mejor ventilación.
Este proceso es el principal para obtener un cacao bruto de gran calidad. Los azúcares
de la pulpa, son metabolizados por una levadura característica: Saccharomyces

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theobromae. La temperatura generada por la fermentación enzimática se eleva a unos
50ºC. Estas elevadas temperaturas en el interior de la cáscara tienen interesantes
consecuencias para el grano de cacao que queda dentro:
 inactiva la germinación de las semillas.
 destruye los pigmentos antocianínicos y produce taninos (hace cambiar el color
de las semillas de un color blanquecino a un rojizo oscuro) se inicia el desarrollo
del aroma.
 pierde una buena parte de su astringencia y amargor natural.
La pulpa blanca, es muy rica en azúcares que pueden ser metabolizados por las
levaduras, que producen ácidos y etanol. El etanol activa otras bacterias (acéticas y
acidolácticas) que lo transforman en sus respectivos ácidos, el etanol y los ácidos
pueden introducirse en el interior del haba a través de la cascarilla, esto provoca la
muerte del haba.
Los diferentes modos de fermentación proporcionan diferencias de flavor. En cajas se
voltean diariamente, por lo que se desarrollan bacterias que requieren oxígeno, como
Acetobacter, con lo que se favorece la producción de ácido. Para que se desarrolle
menor acidez se acorta su periodo de fermentación.
Las proteínas y péptidos reaccionan con los polifenoles para dar el color marrón
asociado al cacao, a la vez que se forman otros precursores del flavor a través de
reacciones entre la sacarosa y las proteínas.
2. Secado
Tras la fermentación, antes de transportar las habas de cacao a las fábricas han de
secarse para evitar el crecimiento de mohos, los granos se extienden sobre esterillas,
bandejas o en terrazas y se rastrillan a intervalos determinados con el fin de que se
sequen homogéneamente. Al término de una semana o 10 días, han perdido suficiente
humedad, se ha concentrado el aroma y han adquirido un color más oscuro.
Finalmente la humedad llega al 6,5% (8% seria el nivel crítico para el crecimiento de
mohos durante el almacenamiento). Si la humedad es menor al 6% las habas se vuelven
muy quebradizas.
CONTAMINANTES ASOCIADOS: Tal como hemos visto, el cacao se suele recolectar
en las estaciones húmedas, así que el secado al sol a menudo no es posible, es entonces
cuando se recurre a otras técnicas de secado: bien bajo techo, o haciendo fuego en
parrillas que sostienen las habas ó bien en hornos. En el primer caso el humo puede dar
gusto ahumado los granos y de presentarse se podría reconocer en el chocolate.

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También, podrían detectarse aromas indeseables de humo, si los hornos tienen rendijas
que permiten a los gases de la combustión entrar en contacto con los granos. Para evitar
estos aromas de humo es crítico que los hornos de secado estén bien diseñados y
mantenidos. Los secadores de aire forzado son mejores ya que son eficientes
intercambiadores de calor y se evita que los contaminantes provenientes del humo
puedan llegar a las habas. Si el secado es demasiado lento, las habas tendrán un sabor
muy ácido por lo que es mejor dejarlas secar durante períodos de tiempo mayores, bien
a temperaturas más bajas o bien realizando cambios intermitentes de temperatura.

3. Almacenamiento y transporte.
Las habas deben almacenarse de forma que no capten agua, ya que podrían
enmohecerse una vez su contenido en humedad superase el 8%. Tradicionalmente se
han almacenado en sacos de yute que contienen entre 60-65 kg. Son fuertes, se apilan
bien y permiten el paso de la humedad.
Suelen transportarse en las bodegas de los barcos, donde se alcanzan humedades
relativas superiores al 75%, por consiguiente los sacos no deben entrar en contacto
directo con superficies frías y deben colocarse esterillas absorbentes encima de los
sacos. La bodega del barco debe ventilarse para eliminar el aire húmedo.

Una vez importadas, las habas son inspeccionadas en la zona de recepción de materia
prima de la industrias para asegurar que están sanas, que la fermentación ha sido
correcta, y se han almacenado en sitios y a temperaturas controladas. Antes de
procesarlas, las habas se limpian a fondo: se les retiran los residuos de maderas, tierra,
metales, todo por procesos físicos (corrientes de aire, imanes). Se debe tener presente
que la mayor parte de la flora microbiológica se encuentra en la cáscara de los granos.
Los granos que se hayan mantenido con la cáscara intacta tendrán entonces poca carga
microbiana en el interior. A partir de aquí hay dos procesos alternativos: La torrefacción
del grano entero, y el descascarillado siguiente, o bien primeramente la eliminación de
la cáscara y a continuación la torrefacción del grano.
A continuación se muestran detalladamente los pasos ha seguir en nuestra industria:

4. Recibo e inspección de habas de cacao.

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Los vehículos que lleguen a las instalaciones con la mercancía deben estar en perfectas
condiciones de higiene.

El cacao recibido debe de reunir las siguientes características:

 Estará desprovisto de tegumentos exteriores, sin haber sido sometido a ningún

otro proceso de elaboración o tratamiento.

 La calidad de los granos viene principalmente del tratamiento post-cosecha.

Existen numerosos criterios de calidad de los granos de cacao. En general, es el
cliente que precisa la calidad que desea, y cuales son sus criterios: contenido en
grasa de los granos, porcentaje de acidez, porcentaje de granos fermentados,
porcentaje de taninos que contienen los granos, porcentaje de granos hondeados,
tamaño…
Pueden clasificarse en granos de Grado I o Grado II:

Grado I Grado II

Tamaño (numero máximo de 80 100

granos por 100 gramos)
Humedad máxima 7.5 % 7.5 %
Defectos máximo 3% 6%
Granos pizarrosos (máximo) 3% 8%
Granos violeta (máximo) 9% 12 %

Mohosos 3% 4%

Los granos de cacao que estén fuera de estos parámetros de calidad serán rechazados.

5. Almacenamiento de habas de cacao.

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El caco es bastante estable si se almacena de forma correcta. Debe guardarse en
contenedores que transpiren, a menudo se utilizan sacos de fibra, manteniéndolo seco y
limpio. Se almacenarán en un lugar u otro dependiendo de su tamaño.

6. Limpieza de habas de cacao.

Se limpia el cacao de piedras, basura, polvo, metales y demás materiales extraños, para
tal fin se utilizan cribas, separadores de aire (por succión) o detectores y separadores
metálicos (imanes). Las piedras se separan por diferencia de densidad, pueden separarse
mediante un sistema que las haga vibrar en una rejilla, que está situada con un cierto
ángulo respecto a la horizontal. El aire pasa a través de la rejilla y empuja a las habas a
una mayor altura que a las piedras, las piedras se mueven hacia el extremo y caen en un
saco de recolección

7. Torrefacción de habas de cacao.

El tostado de las habas de cacao se realiza para disminuir humedad, desarrollar el sabor,
aroma y facilitar la eliminación de cáscara. Se utiliza un horno tostador tipo tambor de
revolución continuo el rango de operación es de 100 a 150ºC con tiempos de
permanencia de 45 minutos a 1 hora. Además a altas temperaturas junto con la humedad
residual de las habas, destruirán cualquier microorganismo contaminante, como
Salmonella, que pueden estar presentes en las habas procedentes de la etapa de desecado
en el suelo. El análisis de las habas en este punto constituye un punto de control crítico:
PCC1. Por este motivo, los procesos previos al tostado se llevan a cabo normalmente en
un edificio separado. También se obliga a los operarios a cambiar sus ropas antes de
entrar al resto de la fábrica.

Problema del tostado de las habas: es debido a los diferentes tamaños de las mismas, las
pequeñas se tuestan demasiado y las grandes no lo suficiente, por lo que no se
transforman los precursores de flavor, o bien en las habas pequeñas no se desarrolla el
flavor adecuado. Para solucionarlo se han desarrollado dos métodos alternativos. En el
primero de ellos sólo se tuesta el centro del haba: tostado en granilla. En el segundo
sistema se realiza una molienda fina del grano de cacao hasta que se convierte en pasta
de cacao. En este caso se ha producido una liberación de la manteca de cacao del
interior de las células del haba, de modo que cuando se calienta pasa a estado líquido.

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Este líquido puede ser sometido a un calentamiento conocido como el tostado de la
pasta de cacao.

8. Descascarillado o aventado.

Las habas aún calientes se separan de sus cubiertas mediante tamices rotatorios, también
pueden utilizarse máquinas aventadoras, donde la cáscara se separa de la almendra
mediante chorros de aire en procesos de hasta cinco etapas.

9. Trituración de las habas.

La finalidad de esta etapa es la de obtener la grasa del interior de las células. La grasa se
libera mediante la ruptura de las células. Las habas de cacao, son trituradas hasta una
masa fina y homogénea, en dos etapas de trituración. En la primera etapa el triturado se
realiza mediante molino de palas, durante el triturado la manteca de cacao (grasa) se
funde como resultado de la elevación de la temperatura. En la segunda etapa conocida
como molturación, se utiliza un molino de bolas que sólo trabaja con líquidos, o un
molino de discos que trabaja con líquido y sólido. Se tritura el material sólido hasta
grados de gran finura, en el proceso se libera completamente la grasa, obteniéndose al
final de la molturación la pasta de cacao.

Para obtener el cacao en polvo, se pueden seguir dos caminos: proceso holandés o
prensado de la pasta de cacao

 PROCESO HOLANDÉS:
Para la producción del cacao en polvo, se desarrolló un proceso a principios de 1800,
la alcalinización o proceso holandés, la razón para realizar este proceso es la de hacer
que el polvo se aglomere menos o evitar que precipite en el fondo cuando se le añade
leche o alguna bebida acuosa. Consiste en calentar la torta de cacao con álcali
(normalmente hidróxido sódico o carbonato potásico) a temperaturas de 85-115 ºC
para conseguir los cambios físico-químicos deseados (flavor, color). Las habas de
sabor muy ácido se neutralizan con este proceso lo cual es muy beneficioso para el
flavor del cacao/chocolate. El cambio de color es debido a unas reacciones de
reducción-oxidacion de los polifenoles presentes en el cacao. Este tratamiento tiene un
fuerte efecto esterilizante.
 PRENSADO DE LA PASTA DE CACAO:

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Se somete la pasta de cacao a un prensado mediante una prensa horizontal. Entra la
pasta de cacao caliente en un compartimento, donde posteriormente es presionada por
un émbolo de acero que trabaja a una presión de 40-50 MPa.
Obtenemos en este paso la torta de cacao prensada.
Nuestra fábrica para obtener el cacao en polvo realiza el prensado de la pasta de cacao..

10. Molturación de la pasta de cacao.

El cacao en polvo se obtiene mediante la molturación de la torta de cacao prensado. Una
vez que ésta deja la prensa, se rompe en fragmentos de 3cm de diámetro mediante dos
rodillos dentados que giran en sentido contrario. Posteriormente se utiliza un molino de
martillos o paletas refrigerado para moler finalmente el polvo.

11. Enfriamiento.
El cacao en polvo se enfría intensamente mientras es transportado por una corriente de
aire a lo largo de una tubería hasta el área de envasado. La mayoría de la grasa sigue en
estado líquido tras la molienda, y debe solidificarse antes de su envasado con el fin de
prevenir que el polvo se apelmace.

12. Análisis de calidad

Se miden parámetros como % grasa, humedad que son parámetros importantes para la
conservación del producto.

13. Envasado y etiquetado.

Según el Real Decreto 823/1990, de 22 de junio, por el que se aprueba la
reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de
productos derivados de cacao, derivados de chocolate y sucedáneos de chocolate:

13.1 Características de los envases y envolturas.

 Los envases y envolturas elegidos no proporcionaran ningún sabor, ni olor al
producto envasado, evitaran la transmisión de grasas, la absorción de humedad y
aseguraran la protección y aislamiento del producto envasado.

 Los productos que se vendan a granel, para su posterior utilización industrial,

irán en un embalaje que corresponda a dicho fin. En el caso de productos en

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 estado liquido o pulverulento, podrán emplearse envases metálicos o
macromoleculares o cisternas, de forma que cumplan las características del
apartado anterior. Si se trata de productos sólidos, en envases o envolturas en
contacto con el producto, cumplirá lo dicho en los apartados anteriores además,
llevaran un embalaje externo que protegerá la unidad, tal como papel y cartón
(plastificados o no), madera, sacos de papel, de compuestos macromoleculares y
papeles metalizados; en cualquier caso, cumplirán las condiciones citadas.

 Los cacaos en polvo con harina, en sus distintos tipos, se envasaran en bolsas,
estuches, cajas, botes de los materiales citados y cumpliendo las características
enumeradas en los mismos.

 Los productos de cacao en polvo definidos en esta reglamentación, cuando sean

envasados en formatos con cantidades nominales, entre 50 gramos y 1
kilogramo, serán comercializados únicamente en las cantidades nominales
siguientes: 50 gramos, 75 gramos, 125 gramos, 250 gramos, 500 gramos, 750
gramos y 1 kilogramo.

 La cantidad neta deberá cumplir la norma general para el control del contenido
efectivo de los productos alimenticios envasados.

13.2. Etiquetado y rotulación.

El etiquetado y la rotulación de los envases deberán cumplir lo dispuesto en la norma

general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios
envasados, aprobada por real decreto.

 Denominación del producto. serán las previstas en la presente reglamentación

técnico-sanitaria contempladas en el titulo primero:

 Para los productos sucedáneos del chocolate y confitería de sucedáneos de

chocolate, sus etiquetas podrán llevar en la cara principal el nombre comercial o
de fantasía que elija el fabricante, inmediatamente debajo, la mención
<sucedáneo de chocolate>.

 Cantidad neta: en el caso de productos huecos de molde, se permite que la

indicación de la cantidad neta sea sustituida por la de la masa neta mínima.

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14. Almacenamiento y conservación.

Con el objeto de garantizar la máxima calidad en el cacao se recomienda siempre que se

mantenga en lugar seco y oscuro, constante a temperaturas entre los 10 y los 18 ºC, para
evitar condensaciones de humedad, que la manteca migre a la superficie (fat bloom),
que no se deforme por fusión, etc.
Otro aspecto a tener en cuenta es el de los olores. Se recomienda que se mantenga
alejado de productos que puedan alterar la percepción organoléptica del producto.

2.1.- DIAGRAMA DE FLUJO

Recolección

Fermentación

Secado

Almacenamiento

Transporte

Recepción en la industria

Inspección y
Almacenamiento

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 Limpieza

Torrefacción

Chocolate
Descascarillado

Manteca
1ª Trituración de cacao
Trituración

2ª Molturación

Proceso Pasta de
Holandés cacao

CACAO EN Prensado
POLVO

Molturación

Enfriamiento

Envasado

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 DISTRIBUCIÓN Y VENTA
Almacenamiento

LEYENDA:

Proceso en el país de origen

Proceso industrial en nuestro país

3.- DISEÑO DE NUESTRA PLANTA DE PROCESADO DE CACAO.

3.1. CARACTERÍSTICAS DE NUESTRA PLANTA DE PROCESADO DE HABAS

DE CACAO.

El proyecto consta de una única nave, dividida en las siguientes instalaciones que
iremos detallando detenidamente:
 Recepción de la materia prima: dispondrá de báscula para el pesaje de la carga y
laboratorios para análisis rutinarios
 Almacén de materias primas
 Área de limpieza/micronización
 Área de tueste / torrefacción/ descascarillado
 Área de trituración
 Área de prensado
 Área de molienda
 Área de acondicionamiento/enfriamiento
 Área de envasado
 Área de distribución y entrega
 Almacén
 Oficinas administrativas y técnicas
 Departamentos de control de calidad del producto terminado

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  Vestidores y baños
 Servicios médicos
 Atención a clientes
 Almacén de productos de limpieza

La parcela se encuentra delimitada en su parte frontal por una pared de piedra y el resto
se encuentra cercado por una valla metálica, cuya parcela ya presentaba en el momento
de su adquisición.

Además de la localización, diseño y construcción de la planta es importante estudiar con

detenimiento el problema de la distribución interna de la misma, para lograr una
disposición ordenada y bien planeada de la maquinaria y equipo, acorde con los
desplazamientos lógicos de las materias primas y de los productos acabados, de modo
que se aprovechen eficazmente el equipo, el tiempo y las aptitudes de los trabajadores.

La industria de la que se trata estará destinada al procesado de granos de cacao de la

variedad Forastero. El grano tiene una cáscara gruesa, es resistente y poco aromático.
Para neutralizar sus imperfecciones, requiere un intenso tueste.
Dicha industria recibirá el cacao en sacos de 60-70 Kg donde vendrá detallado el país de
origen.
El control de pesaje de la carga adquirida por la empresa se ha realizado ya en la
báscula de procedencia de la carga, con lo cual la materia prima viene pesada antes de
entrar en la industria, pero para eliminar cualquier fraude procederemos en nuestra
industria al pesaje de la carga nuevamente, se realizara en la báscula ubicada en la zona
de recepción de la mercancía.
La mercancía se recibirá dos días a la semana (lunes y jueves) a partir de la cual se
procederá a la elaboración de nuestro producto.

Posteriormente a la recepción y pesado de la materia prima se procederá a realizar una

serie de controles analíticos: tamaño, humedad, defectos, granos pizarrosos, y granos
violeta.
Siendo clasificados los granos con características similares, perfectamente identificados
y apilados en palets.

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Los sacos se cargarán ayudándonos de un montacargas que los pondrá sobre los
despaletizadores, maquinas que llevaran los sacos hasta la maquina de limpieza y
micronización. Esta maquina posee en su parte superior una serie de cuchillas que
abrirán los sacos, el cacao por medio de canalización aérea pasaran a los tostadores,
habiendo sido seleccionado en la misma maquina según sus dimensiones y peso; los
restos de metales, piedras o cualquier material que viniera junto con el café caerá por
medio de un orificio a un contenedor.

Llegado a la zona de tueste y torrefacción se procederá primero al tueste en dos

maquinas destinadas para ello; una vez que los granos han sido tostados por medio de
túneles aéreos llegaran a las maquinas de descascarillado. Una vez realizada esta
operación los granos serán almacenados en dos silos de dimensiones (diámetro 5m y
altura 10 m), que están colocados en los exteriores de la fábrica. Después del tueste y
descascarillado se analizaran muestras de los granos procesados en las propias
instalaciones.

De estos silos mediante unos conductos aéreos llegaran los granos a la zona de
trituración, donde obtendremos por un lado la pasta de cacao, para obtener el cacao en
polvo y por otro lado la manteca de cacao que la vendemos a otra empresa para
transformarla en chocolate.

La pasta de cacao pasa de nuevo a través de los conductos a una prensa y

posteriormente a un molturador provisto de un sistema de enfriamiento. El polvo
obtenido es conducido a la zona de envasado y etiquetado por unas tuberías mediante
corrientes de aire.

- Los recipientes, máquinas y utensilios destinados a estar en contacto con los productos
elaborados, con sus materias primas o con los productos intermedios, serán de
materiales que no alteren las características de su contenido ni la de ellos mismos.

Nuestro sistema de etiquetado dispone de una válvula unidireccional que permite la

salida del CO2 impidiendo la entrada de O2 en nuestro envase. Con esto conseguimos
que el cacao no entre en contacto con el oxígeno y pueda tener una vida de al menos un
año sin deterioro.

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Una vez terminada la operación de envasado pasaran al almacén de productos
terminados donde se almacenaran en estas cajas y sobre palets para evitar todo contacto
con el suelo, evitando humedad hasta que se proceda a su expedición para su venta al
por mayor.

También dispondremos de una oficina para que toda persona o entidad que quiera
ponerse en contacto con nosotros bien por negocios u otras causas puedan hacerlo sin
necesidad de entrar en la zona de procesado que es exclusiva para los trabajadores.

Para terminar decir que según el Real Decreto 1627/1997, de 24 de octubre, por el que
se establecen las disposiciones mínimas de seguridad y salud en las obras de
construcción nuestro local cumple:
- Según la superficie del local y los puestos de trabajo existentes, el volumen de aire
disponible por personal supera ampliamente los 10m3.
- El pavimento de la instalación es liso, homogéneo, no resbaladizo y susceptibles de
ser convenientemente limpiado.
- El grado de pureza del aire, su temperatura y grado de humedad, están dentro de los
márgenes aceptados por el citado reglamento, no resultando el ambiente, en ningún
momento, desagradable, perjudicial o nocivo para el personal.
- La iluminación de la nave será de intensidad comprendida entre 250 y 300 Lux. El
alumbrado será uniforme en todos los locales.

La proximidad del centro urbano asegura la asistencia sanitaria de cualquier posible

accidente en las instalaciones.
Así mismo, se dispondrá, dentro de las propias instalaciones del oportuno botiquín de
urgencia, con los elementos necesarios para tal fin.

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