Práctica Capacidad Amortiguadoras Alimentos

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PRÁCTICA No.

Determinación de la capacidad amortiguadora en diferentes alimentos

Objetivo:

Repasar los aspectos químicos de los ácidos y bases, así como el cálculo respectivo.

Medir la capacidad amortiguadora de diferentes alimentos, potenciométricas, analizando su influencia en los alimentos.

Introducción:

mediante

técnicas

Muchos alimentos contienen importantes concentraciones de ácidos. Los ácidos pueden estar presentes en forma natural o
agregarse durante el procesamiento. La mayoría de los alimentos son sistemas amortiguadores complejos. Durante el
procesamiento de los alimentos, los cambios de pH afectan el sabor, color, textura, estabilidad y comportamiento. Los ácidos y las
bases llevan a cabo funciones importantes en los alimentos, entre ellas el control de crecimiento microbiano, la inhibición de
pardeamiento, la prevención de la oxidación de lípidos, el favorecimiento de la emulsificación y el mejoramiento de sabor.

Entre las funciones de los ácidos están la intensificación del sabor, control de crecimiento microbiano, coagulación de proteínas,
emulsificación, control de padeamiento, acción amortiguadora y quelación de metales (para control de la oxidación de lípidos).

Las bases se utilizan también como aditivos de alimentos, para modificar el sabor, color y textura, acentuar el pardeamiento, inducir
el pelado en frutas y verduras y producir CO 2 , quitar el sabor amargo en aceitunas, solubilizar proteínas (las sales de fosfato evita la
coagulación de proteínas en la leche evaporada y condensada y produce textura suave en quesos procesados.

13 Las soluciones amortiguadoras estabilizan el pH en alimentos. Al utilizar la sal del ácido que ya está presente como buffer, se
reduce la acidez, sin agregar sabores característicos de la neutralización. Muchos buffer están presentes de manera natural en los
alimentos, en productos animales los aminoácidos, proteínas y sales de fosfatos actúan como amortiguadores. En las plantas los
principales amortiguadores son los ácidos orgánicos (ácido cítrico, málico, oxálico, tartárico) junto con las sales de fosfatos.

Materiales:

Potenciómetro

Vasos precipitado 150 ml

Piseta

Agitador de vidrio
Licuadora

Pipetas 10 ml

Matraz volumétrico 200 ml

Bureta y soporte para bureta

Probeta graduada 100 ml

Papel para pesar y espátula

Agitador con placa caliente

Reactivos:

Ácido cítrico monohidratado. PM: 210 g/mol

Solución amortiguadora de pH 4

Solución amortiguadora de pH 7

Agua destilada

HCl 0.001 N

NaOH 0.001 N

HCl 0.5 N

NaOH 0.5 N

Muestras alimentos: (una por equipo)

Refresco de cola de dos marcas diferentes

Huevo entero

Leche de soya

Carne cruda molida

14 Procedimiento:

1. Realizar los cálculos necesarios para preparar 200 ml de una solución amortiguadora de citrato 0.05 M, pH 3 a partir de ácido
cítrico monohidratado, utilizando una solución de KOH 0.5N

2. Determinar la capacidad amortiguadora en la dirección alcalina del buffer mediante la titulación de 100 ml de este con KOH 0.5 N.
Exprese la capacidad amortiguadora como el número de moles de OH - que deben agregarse a un litro de solución amortiguadora
para aumentar el pH en una unidad.

3. Repetir el paso anterior utilizando HCl 0.001 N, en lugar de buffer de citrato, es decir determinar la capacidad amortiguadora del
HCl 0.001 N.

4. Calcular la capacidad amortiguadora del buffer de citrato y el del HCl 0.001 N, determinando el número de moles de OH- que se
requieren para aumentar el pH de un litro de las dos soluciones amortiguadoras en una unidad. Explique cualquier discrepancia
entre el valor experimental y el calculado.

5. Transferir 100 ml de la muestra y medir la capacidad amortiguadora en la misma forma en que se realizó para el buffer de citrato.
Resultados:

Comparar la capacidad amortiguadora de cada uno de los alimentos y discutir la importancia de esta durante el procesamiento de
los mismos.

Actividad de Síntesis:

Explicar qué determina la capacidad amortiguadora de una solución buffer


ue s tionario :
15 Cuestionario:
. ¿Qué importancia tiene determinar el pH en los alimentos?
1. ¿Qué importancia tiene determinar el pH en los alimentos?
. Diferencias entre acidez y pH
2. Diferencias entre acidez y pH
. Durante el deterioro de los alimentos ¿hay variaciones en el pH? Explica la
3. Durante el deterioro de los alimentos ¿hay variaciones en el pH? Explica la respuesta.
respuesta.
4. Consulta la bibliografía e indica que pH tienen los siguientes alimentos:
. Consulta la bibliografía e indica que pH tienen los siguientes alimentos:
Alime nto pH Alime nto pH
Tortilla de maíz Aderezos
Atún Queso panela
Leche Harina de trigo
Coca cola Jugo de frutas
Aceite de maíz plátano
Espinacas naranja

Bibliografía:

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blio g rafía:
2. Skoog and Learny. 1997. Análisis Instrumental. 4ª Ed. Mc. Graw Hill.
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