Lab de Enseñanza SCAA

Lab de Enseñanza SCAA | Requisitos para la certificación
Publicado por la Specialty Coffee Association of America (SCAA)

Revisado: Enero, 2012 - Páginas: Portada + 5
Objetivo
Este documento describe los requisitos mínimos necesarios para lograr una certificación de
laboratorio de la SCAA. El documento será utilizado por un inspector de laboratorio acreditado por
la SCAA para determinar si el laboratorio cumple las normas de certificación establecidas por la
SCAA. El Programa de Inspección y Certificación de Laboratorios de la SCAA (en lo sucesivo
denominado "Certificación de Laboratorios") existe para promover la misión de la SCAA de
reconocer, promover y desarrollar los cafés especiales. Los laboratorios certificados proporcionan
una oportunidad para la consistencia en la cata y las pruebas de los calificadores Q, y la evaluación
objetiva del café en todo el mundo. Los Inspectores de Laboratorio, objetivos, razonables,
calibrados y consistentes, aseguran el cumplimiento global y son una parte integral del trabajo
hacia la consistencia en la clasificación y evaluación de los cafés especiales.
Solicitar una inspección

Para solicitar una inspección con el fin de obtener la certificación de laboratorio de la SCAA, envíe
una solicitud a la SCAA para que el laboratorio sea inspeccionado por un inspector de laboratorio
acreditado por la SCAA. Para ver las instrucciones completas, visite http://www.scaa.org/?
page=certlab y consulte el documento SCAA Teaching Lab | Inspectión Procedures for Certificacion
para obtener más información sobre el proceso. Para presentar una solicitud, visite el sitio web
especificado anteriormente y haga clic en el enlace para solicitar una inspección. Documentos de
referencia | Todas las normas y protocolos de la SCAA a los que se hace referencia en este
documento están disponibles en www.scaa.org en la pestaña Recursos.
Requisitos para la certificación
Requisitos del entorno de laboratorio
I. Salas de Catacion y aulas
A. Los laboratorios certificados por la SCAA deben disponer de una sala/aula de catación lo
suficientemente grande como para albergar al menos una mesa de catación (con un máximo de
seis catadores por mesa) y mobiliario adicional para realizar el resto de las pruebas requeridas.
B. Dimensiones de la sala | La sala no debe ser inferior a 10,2 metros cuadrados (110 pies
cuadrados). Las mesas deben tener al menos 1,524 m por 0,6096 m (5 pies por 2 pies) y una altura
de entre 42 y 46 pulg. (1,0668m a 1,1684m). Las dimensiones de la sala deben ser cómodas,
dejando un espacio libre de 0,9 m alrededor de la mesa de Catacion. Se permiten salas de Catacion
de dimensiones superiores a las especificadas anteriormente.
C. La sala debe poder albergar al menos el mismo número de estudiantes que las mesas de
Catacion. La sala de catacion puede servir de aula, pero debe haber una zona diferenciada para
que los alumnos realicen las pruebas requeridas.
D. El tueste debe hacerse en una sala separada para que no interfiera con las clases que
están en sesión. Se permite tener un tostador en el Laboratorio siempre que no se utilice en
ningún momento durante la enseñanza.
II. Iluminación
A. Tipo | Cualquiera de los dos:
a. Fuente de luz de espectro completo para lograr los siguientes parámetros de luz: mínimo
de 4.000 Kelvin (medida de la temperatura del color) / 1200 LUX (medida de la luz proyectada en
una superficie de 1 metro cuadrado) / 120 FTC (Las velas pie miden la luz proyectada en 1 pie
cuadrado). Sustituya las bombillas en consecuencia para mantener los índices de retención
mencionados.
b. Lámparas de mesa | Para calificar el café verde, si la iluminación superior no cumple con
los requisitos. Se requiere una luz por cada cuatro estudiantes. Consulte el documento Protocolos
SCAA | Evaluación del color del café verde para obtener más detalles
B. Requisitos de iluminación roja | Algunas de las pruebas requerirán un entorno oscuro. Los
laboratorios deben estar equipados con persianas para oscurecer el ambiente según sea
necesario. Para realizar estas pruebas, el laboratorio también debe estar equipado con luces rojas
sobre las mesas capaces de enmascarar las diferencias de color del café en las tazas.
III. Ventilación
A. Controlada | Idealmente, aire acondicionado o sistema alternativo como un sistema de

enfriamiento evaporativo. Es importante que el movimiento del aire no sea tan fuerte que
perturbe el olor del aroma durante el ahumado o el acto de oler durante otros ejercicios. Si se
producen tales perturbaciones, el sistema de aire acondicionado o alternativo debe apagarse
temporalmente hasta que termine esa parte específica del ejercicio o prueba.
B. Agradable | La temperatura dentro de las salas de ventosas debe ser confortable, dentro
del rango de 68˚F a 86˚F (20˚C a 30˚C) y la humedad relativa no debe superar el 85%. La
temperatura debe ser constante en todas las habitaciones, sin puntos calientes o fríos.
IV. Medio ambiente
A. Sin olores | No se permiten olores extraños, comida, perfumes, humo, etc.
B. No se permiten teléfonos | No se permiten teléfonos, excepto los que tienen la función

"no molestar" (DND) para que las ventosas y otros ejercicios puedan tener lugar sin interrupción.
El laboratorio candidato debe estar de acuerdo en poner los teléfonos en modo DND mientras se
realizan las pruebas.
C. Sin ruido | Se requiere un entorno "sin ruido". El ruido externo debe ser mínimo,
amortiguado o inexistente. Los coches, los aviones, la maquinaria en funcionamiento, la gente y
otros ruidos deben estar a un nivel en el que no interfieran con el trabajo de los examinadores.
D. Sin distracciones | No se permite la presencia de visitantes en la clase, pero pueden
observar desde una zona de observación (detrás de un cristal, fuera del aula). La presencia de los
visitantes está absolutamente restringida durante las pruebas del curso. El laboratorio debe estar
limpio, ordenado y libre de insectos.
Requisitos de los materiales del laboratorio

Los siguientes materiales son necesarios para convertirse en un laboratorio de enseñanza de la
SCAA.
V. Tostador de muestras
A. Debe ser capaz de tostar el café dentro de los parámetros recomendados por la SCAA,
como se indica en el documento SCAA Protocols | Cupping Specialty Coffee. Tanto si el laboratorio
candidato tuesta sus propias muestras para utilizarlas durante las pruebas, como si se utiliza otra
fuente de tostado de muestras, el tostado de muestras debe realizarse dentro de estos
parámetros. El tamaño de los lotes debe acomodarse al número de estudiantes que se enseñan.
Este sistema de clasificación establece que lo ideal es un tueste de ligero a medio, medido a través
de la escala Agtron M-Basic (Gourmet) de aproximadamente 58 en grano entero y 63 en molido,
+/-1 punto (55-60 en la escala estándar o ficha de tueste Agtron/SCAA #55), y una humedad del
café verde entre 10-12%.
VI. Molinillo
A. Debe ser capaz de moler cumpliendo los parámetros de la SCAA para el tamaño de las
partículas de la molienda. Debe ser capaz de funcionar con un margen de diferencia del 10% de un
molido a otro utilizando el mismo café. Los molinillos serán nombrados para futuras referencias y
para el seguimiento de las pruebas de control de calidad. El inspector de laboratorio de la SCAA
asignará estos nombres o códigos e informará al supervisor de laboratorio de cómo serán
identificados.
VII. Equipo de medición
A. Para preparar con precisión las soluciones de cata se requiere el siguiente equipo: Una
balanza con una precisión de 0,01 gramos y una capacidad de 100-300 gramos y que esté
certificada por el ANSI según la norma 169.
B. También se requieren cilindros graduados en estos tamaños: 250 ml, 500 ml y 1000 ml.
VIII. Identificación del color del tueste

A. Debe ser capaz de identificar el color del café tostado y compararlo con la escala de
identificación del color del tueste de SCAA/Agtron. Se pueden utilizar diferentes
tecnologías para lograr esta medición: longitud de onda de refracción en un formato
de infrarrojo cercano; medición del color verdadero; etc. Si es diferente a una máquina
Agtron, se debe determinar una correlación y debe correlacionarse con el mínimo del
95% de confianza, +/-3 puntos. Por favor, revise el documento de Puntuaciones de
Rango de Confianza para su aclaración.
IX. Tratamiento del agua,
A. Un laboratorio candidato debe producir agua que cumpla con las

especificaciones de la SCAA en cuanto a la calidad del agua para la cata. Se
acepta el agua embotellada que cumpla con la norma de la SCAA. El inspector
comprobará que, si hay un sistema de filtración, el filtro se haya cambiado en
el plazo de un año. El inspector recogerá muestras de todos los suministros de
agua individuales utilizados para la cata, y medirá el total de sólidos disueltos
para garantizar que el agua cumple con las normas de la SCAA, como se indica
en el documento SCAA Standard | Water for Brewing Specialty Coffee. Si esto
es cuestionable, entonces el agua será enviada a una instalación para las
pruebas.
B. El inspector también evaluará la temperatura del calentador de agua y se

asegurará de que la capacidad del calentador de agua es coherente con el número
de alumnos que se imparten.
X. Agua caliente
A. Debe ser capaz de calentar una cantidad adecuada de agua proporcional al
número de alumnos que se enseñan. Adecuada se define como 57.48 oz. (1.7L)
por estudiante por vuelo (345 oz. o 10.2L para seis estudiantes). El agua debe
cumplir con los requisitos de temperatura del documento SCAA Protocols |
Cupping Specialty Coffee.
XI. Copas
A. Los materiales de vidrio (templado) o cerámica son aceptables para la cata de

café. El tamaño de taza recomendado es de 7 a 9 onzas líquidas (207ml a
266ml), donde todas las tazas utilizadas son de idéntico volumen, dimensiones
y material de fabricación. Se recomienda que las tazas de vidrio templado y/o
de cerámica tengan un diámetro de aproximadamente 3" y 3,5" (76mm y
89mm). Si las copas parecen demasiado anchas o estrechas, el inspector
puede pedir al supervisor del laboratorio que prepare un pequeño copado (un
mantel de cinco copas). Las cortezas no deben ser auto-rompidas (cuando los
posos no forman una corteza porque la taza es demasiado ancha), ni deben
mostrar partes superiores secas (cuando la corteza es demasiado profunda y la
capa superior no se extrae porque la taza es demasiado estrecha). Las tazas
también deben acomodar las cucharas de cata en su uso típico. Deben
seguirse los protocolos de cata de la SCAA para utilizar la cantidad correcta de
café molido que corresponda a la dimensión del recipiente respectivo y
obtener la extracción ideal. Por cada seis alumnos, se requiere un mínimo de
35 tazas.
XII. Cucharas de ahuecar

A. Las cucharas deben ser capaces de tomar de 0,135 a 0,169 fl oz. (4 a 5 ml)
de muestra de café y deben ser de metal no reactivo para no añadir sabores
extraños al café.
XIII.Formatos de catación
A. Los formularios pueden ser en papel o en formato electrónico, pero deben

seguir el formato de formulario de cata aprobado por la SCAA. El
supervisor del laboratorio debe demostrar que tiene acceso a estos
suministros.
XIV.Escupideras
A. Cualquier recipiente capaz de contener la expectoración del catador es
aceptable.
XV. Se necesitan dos juegos de frascos de Le Nez du Café por cada 6 alumnos
(los juegos de Le Nez du Café que se utilicen en las pruebas deben ser
sustituidos cada dos años)
XVI. Un juego de El arte del aroma - La percepción en el café (juego de cuatro

pósters)
XVII. Rueda de sabores del catador de café (póster).
XVIII. Un juego de los ácidos orgánicos recomendados por la SCAA. El juego

debe incluir ácidos (cítrico / málico / acético / fosfórico) cítrico - 1 molar (CAS
77-92-9) 19% + saldo de agua; acético - 1 molar (CAS 64-19-7) 6% + saldo de
agua; málico (CAS 617-48-1); cristales de ácido fosfórico grado reactivo >98%
(CAS 7664-38-2)
XIX. Sistema de clasificación del café arábigo verde de la SCAA (cartel)

XX. Superficie/alfombra de clasificación negra, no reflectante, de al menos 2' x
2' por estudiante.
XXI. Un kit de defectos del café verde por estudiante. (El laboratorio candidato
debe tener disponible la clave de respuestas).
XXII. Un kit de defectos de tostado por estudiante. (El laboratorio candidato

debe tener disponible la clave de respuestas).
XXIII. Manual de defectos del café verde de la SCAA (se requiere uno por
estudiante)
XXIV. Normas y protocolos de la SCAA | Documentos disponibles en

www.scaa.org
A. Norma de la SCAA | Calidad del café verde
B. Norma de la SCAA | Agua para la elaboración de cafés especiales
C. Protocolos de la SCAA | Calificación del café verde
D. Protocolos de la SCAA: catación de cafés especiales
E. Protocolos de la SCAA: Evaluación del color del café verde
Todo el equipo especificado debe mantenerse de acuerdo con las normas de

certiﬁcación. En el caso de que se produzca un mal funcionamiento, este
problema debe solucionarse antes de impartir la siguiente clase. No se
impartirán más clases hasta que el laboratorio pueda demostrar que el
problema ha sido resuelto.
Contacto | Cualquier pregunta sobre el proceso de inspección y certificación

del laboratorio puede dirigirse a [email protected].

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I. Salas de Catacion y aulas

A. Tipo | Cualquiera de los dos:

A. Controlada | Idealmente, aire acondicionado o sistema alternativo como un sistema de

IV. Medio ambiente

A. Sin olores | No se permiten olores extraños, comida, perfumes, humo, etc.

B. No se permiten teléfonos | No se permiten teléfonos, excepto los que tienen la función

Requisitos de los materiales del laboratorio

VII. Equipo de medición

VIII. Identificación del color del tueste

IX. Tratamiento del agua,

A. Un laboratorio candidato debe producir agua que cumpla con las

B. El inspector también evaluará la temperatura del calentador de agua y se

A. Los materiales de vidrio (templado) o cerámica son aceptables para la cata de

XII. Cucharas de ahuecar

A. Los formularios pueden ser en papel o en formato electrónico, pero deben

XVI. Un juego de El arte del aroma - La percepción en el café (juego de cuatro

XVII. Rueda de sabores del catador de café (póster).

XVIII. Un juego de los ácidos orgánicos recomendados por la SCAA. El juego

XIX. Sistema de clasificación del café arábigo verde de la SCAA (cartel)

XXII. Un kit de defectos de tostado por estudiante. (El laboratorio candidato

XXIV. Normas y protocolos de la SCAA | Documentos disponibles en

Todo el equipo especificado debe mantenerse de acuerdo con las normas de

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