Reseta de Paneton

INGREDIENTES
PREFERMENTO
 90 g ó ¾ tz. harina
 185 agua
 7 g levadura seca
 21 g levadura fresca
MASA 1
 45 g ó 4 cds. mantequilla
 30 g ó 2 5 cds. azúcar
 2 talla M huevos
 todo prefermento
 135 g ó 1 tz. harina
MASA 2
 90 g ó 6 5 cds. mantequilla
 90 g ó ⅓ tz. azúcar
 1 talla M huevo
 3 yemas
 2 cdts. miel
 275 g ó 2 tz. harina
 7 g sal
 135 g ó ¾ tz. pasas
 35 ml ron
 90 g ó 6 cds. naranja escarchada
 1 vainilla en rama
 2 ralladura de limón y naranja
ELABORACIÓN PASO A PASO

1.Aligual que una casa, que se construye ladrillo a ladrillo, el panettone también
se construye pasito a pasito.
2.PREFERMENTO
3.Para ello ponemos la levadura en el recipiente. Yo en esta ocasión voy a

utilizar levadura seca. También puedes utilizar la levadura fresca.
4.Añadimos el agua templada.
5.Y removemos.
6.Tamizamos la harina.
7.Y removemos muy bien.
8.Dejamos el prefermento en reposo para que se active, unos 30 - 60

minutos.
9.MASA 1
10.En un bol ponemos la mantequilla blanda, sin sal.
11.Añadimos el azúcar.
12.Y con ayuda de una cuchara de madera batimos la mantequilla con azúcar
un par de minutos. También puedes usar la batidora.
13.Añadimos los huevos.
14.Y batimos los huevos con la mantequilla.
15.Añadimos el prefermento.
16.Y removemos muy bien.
18.Cubrimos el recipiente y dejamos que la masa suba triplicando -

cuadruplicando su tamaño.
19.La
puedes dejar levar a temperatura ambiente, de 3 a 5 horas, o la puedes
guardar en la nevera, de 10 a 12 horas. Puedes hacerla por la noche y
guardarla en la nevera hasta la mañana del día siguiente. Y es lo que voy
hacer yo.
20.Para que las pasas que vamos a poner al panettone no roben la humedad
a la miga, las vamos a hidratar un poco.
21.Ponemos las pasas en un recipiente y añadimos el ron o el coñac. Si no

quieres poner alcohol, puedes poner agua o té.
22.Cerramosel recipiente y dejamos las pasas hidratándose al menos 5 horas.

Aunque lo ideal es 1 día.
23.MASA 2
24.Cortamos en pequeños cuadrados la naranja escarchada.
25.Mi naranja es casera, la hice por mi cuenta. Aquí enseño cómo hacerla.
26.Hacemos la ralladura de los cítricos. Yo voy a poner a mi panettone la

ralladura de una lima o limón verde y de una naranja. Tu puedes utilizar
solo la ralladura de naranja o la de limón y naranja… pon la ralladura del
cítrico que más te guste.
27.Eneste vídeo del panettone os he enseñado cómo amasar la masa de un

panettone a mano. Pero muchos me habéis pedido que os enseñara
amasarla en una amasadora.
28.En el cuenco de la amasadora ponemos la mantequilla blanda, sin sal.
29.Añadimos el azúcar.
30.En 6ª velocidad batimos la mantequilla con azúcar 3 minutos.
31.Añadimos el huevo y las yemas.
32.En 5ª ó 6ª velocidad batimos la mezcla otros 3 minutos.
33.Añadimos las semillas de vainilla o esencia de vainilla.
34.Añadimos la ralladura de los cítricos.
35.Y añadimos la miel.
36.En 6ª velocidad batimos todos 1 minutos.
37.Añadimos la primera masa.
38.En
5ª velocidad batimos hasta que la mezcla quede uniforme. Un par de
minutos.
39.Ahora quitamos la varilla de batir.
41.Añadimos la sal.
42.Ponemos el gancho de amasar.
43.En 2ª velocidad amasamos 10 minutos.
44.Dejamos la masa en reposo 5 minutos.
45.En 3ª velocidad amasamos 10 minutos.
46.Dejamos la masa en reposo otros 5 minutos.
47.En 2ª ó 3ª velocidad amasamos la masa otros 10 minutos.
48.Añadimos la naranja escarchada.
49.Y las pasas hidratadas.
50.En 2ª velocidad integramos la fruta a la masa durante 5 minutos.
51.Untamos el bol con pequeña cantidad de aceite.
52.Ponemos dentro la masa.
53.Mojamos las manos en agua y doblamos la masa en forma de sobre.

54.Cerramos el recipiente y dejamos la masa en reposo 20 minutos.
55.Volvemos a doblar la masa en forma de sobre.
56.Cerramos el recipiente y dejamos que la masa suba duplicando su

tamaño.
57.Amigos,mi recipiente debajo tiene un gel que se caliente en microondas y

ayuda a que la masa suba antes.
58.Cuando la masa ha subido la tapa empieza abultar. Es ese.
59.Mimasa ha tardado en subir 2 horas y 20 minutos. Según la temperatura

que tengas en casa la tuya puede tardar más en subir o menos.
60.Untamos la mesa con aceite.
61.Volcamos la masa sobre la mesa.
62.Dividimos la masa en 2 trozos del mismo peso.
63.Formamos la masa haciendo una bola.
64.Y la colocamos en el molde.
65.Paraque luego sea fácil de transportar los panettones los colocamos

directamente sobre la rejilla del horno. Y dejamos que suban duplicando
su tamaño o hasta el borde del molde.
66.Losvoy a cubrir con una bolsa de plástico para que no se resequen por
fuera.
67.Pasada 1 hora quitamos el plástico.
68.20minutos antes de que termine el levado encendemos el horno a 170ºC

con calor sólo de abajo.
69.A24ºC mis panettones han tardado en subir 2 horas y 20 minutos. Pero ya

sabes que a temperatura más alta subirán antes y viceversa.
70.Con ayuda de una cuchilla de afeitar o un cuchillo bien afilado hacemos

en los panettones unos cortes en forma de cruz.
71.Mojamos los dedos en el agua y separamos un poco las puntas del corte.
72.En el centro de cada panettone ponemos un trocito de mantequilla.

73.Llevamos los panettones al horno.
74.Pasados5 minutos ponemos el calor de arriba y abajo y horneamos 30 -

35 minutos más o hasta que queden como a ti te gusta.
75.Ahora que han cogido color los voy a girar a 180º para que se doren por
igual.
76.Cogemos 2 brochetas y perforamos los panettones.
77.Y los colgamos.
78.Yolos he colgado entre dos silla porque es el único sitio donde tengo
para colgarlos.
79.Y dejamos que se enfríen en esta posición durante unas 5 - 6 horas.
80.Losenfriamos boca abajo porque la masa del panettone es muy delicada,

como un soufflé, y si no los colgamos boca abajo es posible que se nos
bajen.
81.Una vez estén totalmente fríos quitamos las brochetas.

Para que te sea fácil de hacer el panettone italiano te he preparado este vídeo
donde muestro todos los pasos de la receta de forma detallada:

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INGREDIENTES

 90 g ó ¾ tz. harina

 45 g ó 4 cds. mantequilla

 30 g ó 2 5 cds. azúcar

 135 g ó 1 tz. harina

 90 g ó 6 5 cds. mantequilla

 90 g ó ⅓ tz. azúcar

 275 g ó 2 tz. harina

 135 g ó ¾ tz. pasas

 90 g ó 6 cds. naranja escarchada

 2 ralladura de limón y naranja

ELABORACIÓN PASO A PASO

3.Para ello ponemos la levadura en el recipiente. Yo en esta ocasión voy a

4.Añadimos el agua templada.

7.Y removemos muy bien.

8.Dejamos el prefermento en reposo para que se active, unos 30 - 60

10.En un bol ponemos la mantequilla blanda, sin sal.

14.Y batimos los huevos con la mantequilla.

16.Y removemos muy bien.

18.Cubrimos el recipiente y dejamos que la masa suba triplicando -

21.Ponemos las pasas en un recipiente y añadimos el ron o el coñac. Si no

22.Cerramosel recipiente y dejamos las pasas hidratándose al menos 5 horas.

24.Cortamos en pequeños cuadrados la naranja escarchada.

25.Mi naranja es casera, la hice por mi cuenta. Aquí enseño cómo hacerla.

26.Hacemos la ralladura de los cítricos. Yo voy a poner a mi panettone la

27.Eneste vídeo del panettone os he enseñado cómo amasar la masa de un

28.En el cuenco de la amasadora ponemos la mantequilla blanda, sin sal.

31.Añadimos el huevo y las yemas.

32.En 5ª ó 6ª velocidad batimos la mezcla otros 3 minutos.

33.Añadimos las semillas de vainilla o esencia de vainilla.

34.Añadimos la ralladura de los cítricos.

35.Y añadimos la miel.

36.En 6ª velocidad batimos todos 1 minutos.

37.Añadimos la primera masa.

39.Ahora quitamos la varilla de batir.

42.Ponemos el gancho de amasar.

43.En 2ª velocidad amasamos 10 minutos.

44.Dejamos la masa en reposo 5 minutos.

45.En 3ª velocidad amasamos 10 minutos.

46.Dejamos la masa en reposo otros 5 minutos.

47.En 2ª ó 3ª velocidad amasamos la masa otros 10 minutos.

48.Añadimos la naranja escarchada.

49.Y las pasas hidratadas.

50.En 2ª velocidad integramos la fruta a la masa durante 5 minutos.

51.Untamos el bol con pequeña cantidad de aceite.

52.Ponemos dentro la masa.

53.Mojamos las manos en agua y doblamos la masa en forma de sobre.

55.Volvemos a doblar la masa en forma de sobre.

56.Cerramos el recipiente y dejamos que la masa suba duplicando su

57.Amigos,mi recipiente debajo tiene un gel que se caliente en microondas y

58.Cuando la masa ha subido la tapa empieza abultar. Es ese.

59.Mimasa ha tardado en subir 2 horas y 20 minutos. Según la temperatura

60.Untamos la mesa con aceite.

61.Volcamos la masa sobre la mesa.

62.Dividimos la masa en 2 trozos del mismo peso.

63.Formamos la masa haciendo una bola.

64.Y la colocamos en el molde.

65.Paraque luego sea fácil de transportar los panettones los colocamos

67.Pasada 1 hora quitamos el plástico.