Jamon Campesino

UNIVERSIDAD
FACULTAD DE INGENIERÍA Y
NACIONAL CIENCIAS AMBIENTALES
INTERCULTU ESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
RAL DE LA
AMAZONIA
Practica N°04 De Taller Agroindustrial II
Elaboración de Jamón Campesino
CURSO : Taller Agroindustrial II

DOCENTE : Ing. Estadio Albornoz, Darwin Josué
CICLO : III
ESTUDIANTE : Galan Rengifo, Viviana shesira
Yarinacocha – Pucallpa – Perú
“2019”
I. INTRODUCCION :
El jamón es un producto preparado con piezas de carne
identificables, correspondientes al despiece total o parcial de ciertas
variedades (generalmente de cerdo), sometido a un tratamiento
térmico suficiente para lograr la coagulación de las proteínas
cárnicas. El producto más popular de los embutidos es el jamón, el
cual puede ser consumido por todas las personas. La calidad de los
jamones conocidos está ligada a diversos factores: materia prima,
composición de la salmuera, porcentaje de inyección, tecnología de
absorción, temperatura, tiempos y modalidades de cocción. La
creciente exigencia de los mercados para ofrecer productos de más
calidad por menos costo, la necesidad de más productividad y
rentabilidad de líneas de proceso, el endurecimiento de las
regulaciones alimentarias, así como la mayor preocupación de los
consumidores por la higiene, seguridad y salud alimentaria, de entre
otras razones a forzado los fabricantes de bienes de equipo para la
fabricación de productos cárnicos cocidos a buscar nuevas
soluciones y a ofrecer nuevos procesos, concretamente se busca
reducir al máximo el tiempo empleado en las diferentes fases del
proceso con la finalidad de aumentar al máximo la productividad y la
rentabilidad de las líneas.
II. OBJETIVO:
II.1. Objetivo general:

 Realizar el proceso de elaboración jamón campesino.
II.2. Objetivo específico:

 Conocer las diversas etapas aplicadas en la elaboración del
jamón campesino.
 Conocer lo tratamientos necesarios para sacar un jamón de
buena calidad.
MARCO TEÓRICO:
III.1 . El jamón campesino.

El Jamón es un derivado cárnico obtenido de las patas traseras
del cerdo, es salado en crudo y curado de forma natural.
En Colombia este es un producto con gran aceptación, por lo que
hace parte de la dieta normal de los colombianos.
De este modo en este laboratorio se elaboró el jamón
campesino, cumpliendo con las características propias de este
tipo de alimento. Finalmente se concluye que el jamón elaborado
obtuvo excelentes características sensoriales, sabor, olor,
apariencia, textura.
Los jamones pueden ser frescos, tipo “cocinar antes de comer”,

cocidos, picnic y del país.
Existen muchos tipos y sus tiempos de almacenaje y cocción
pueden ser confusos.
Esta información básica le sirve para reducir los datos y hacerlos
más fáciles de entender.
Jamón y la Inocuidad Alimentaria los jamones podrían estar
frescos, curados, o curado y ahumado.
Jamón es carne curada, proveniente de la pierna del cerdo.
El jamón fresco es carne no curada proveniente de la pierna del
cerdo.
El jamón fresco contiene el término “fresco” como parte del
nombre del producto, indicando que el producto no está curado.
El “jamón de pavo” es un producto listo para comer hecho de
carne curada proveniente de la pierna del pavo.
Los jamones “listos para comer” incluyen prosciutto y jamones
cocidos (éstos pueden comerse en el momento, al sacarlo del
empaque).
El consumidor debe cocinar los jamones frescos y aquellos
jamones que solo han sido tratados para triquina (que podría
incluir calentar, congelar o curar en la planta) antes de comerlos.
Los jamones que necesitan cocinarse llevaran instrucciones de
cocción e instrucciones para un manejo adecuado.
IV. METODOLOGIA
5.1. Flujo grama del proceso.
5.2. Descripción del flujo grama.

a) Recepción de la materia prima: se recepciones la materia
prima (carne de cerdo).
b) Pesado: es el proceso donde se realiza para ver cuánto es el
ingreso de nuestro producto para el proceso.
c) Almacenamiento: es el proceso donde se almacena el
producto para que no se contamine.
d) Despaste y selección: en este proceso se desarrolla el
deshuesado y el desgrasado, para luego ser seleccionado.
e) Pesado N°2: este proceso se desarrolla para ver cuál es la
cantidad de que salió y continúa.
f) Curado: preparamos la sal muera con el sal común, y
mesclamos los insumos establecidos para la preparación.
g) Inyectado: se le inyecta con la ayuda de una jeringa, la misma
salmuera, o el curado en la carne.
h) Masajeado: se masajea la carne para darle la suavidad y la
flexibilidad y para que pueda penetrar el curado al interior de la
carne durante 30 minutos.
i) Formado: llamado también cocido, se procedió cocer la carne
dándole la forma de una pierna.
j) Peso N°3: se pesa cuanto está ingresando al ahumado.
k) Ahumado: se llevó la carne al ahumado por un promedio de
30 – 45 minutos a una temperatura de 70°C.
l) Cocción: se hirvió agua a una temperatura de 100°C, luego se
le coloco la carne durante 45 min por Kg de carne con una
temperatura interior de la carne de 85°C
m) Enfriado y refrigerado: Se lleva ha enfriado a una
temperatura ambiente, durante 30min y luego refrigerado a 8°c
bajo cero.
n) Rebanado: es el proceso donde se rebana el jamón en trozos
para el envasado.
o) Peso N°4: se realiza con la finalidad de ver qué cantidad
obtuvo en la práctica después de haber sufrido algún proceso.
p) Envasado: es el proceso donde se envasa la cantidad de
carne obtenida en el rebanado por envase 100g.
q) Almacenado: se almacena para su conservación de su
textura a una temperatura de 8°C bajo cero.
r) Producto final: cantidad de lo obtenido de la práctica 5.203
Kg.
V. MATERIALES
a) Materiales.
 Tabla de picar
 Cuchillos
 Aguja grande
 Hilo pabilo
 Jeringa
 Ollas
b) Insumos (materia prima).
 Carne de cerdo
 Rojo carmín
 Nitrito y nitrato
 Glutamato de sodio (ajino moto)
 Artinunantes (almidón de papa)
 Polifosfoto (polvo de hornear)
 Ajo en polvo
 sacarosa
 Mejorante (pimienta, comino)
 Cuminum cyminum (comino)
 Piper nigrum (pimienta)
 Sal curante
c) Equipos de laboratorio.
 Balanza analítica
 Cocina semi industrial
 Termómetro
 Amasadora
 Selladora manual
 Rebanadora de carne
VI. RESULTADOS
 BALANZA DE RENDIMIENTO
 Elaboración de Jamón Campesino

BALANZA DE RENDIMIENTO
Elaboracion de Jamón Campesino
FECHA: 28/05/19 á 29/05/19 % De Rendimiento
Tipo de Operación Kg/g. Entrado Kg/g. Aument. Kg/g. Salio Kg/g. Continua % Operación % Proceso
RECEPCIÓN 4000g 0 0 4000g 100% 100%
PESADO N°1 4000g 0 0 4000g 100% 100%
DESPELLEJADO 4000g 0 0 4000g 100% 100%
DESHUESADO 4000g 0 0 4000g 100% 100%
DESGRASADO 4000g 0 688g 3312g 82.80% 82.80%
PESADO N°2 3312g 0 0 3312g 100.00% 82.80%
FORMULADO 3312g 0 0 3312g 100.00% 82.80%
CURADO 3312g 1418g 0 4730g 142.81% 120.20%
INYECTADO 4730g 0 0 4730g 100.00% 120.20%
AMASADO 4730g 0 0 4730g 100.00% 120.20%
COSIDO 4730g 0 377g 4353g 92.02% 110.60%
PESADO N°3 4353g 0 0 4353g 100.00% 110.60%
AHUMADO 4353g 0 277g 4076g 93.60% 102.80%
ESCALDADO 4076g 1394g 0 5470g 134% 137%
PESADO N°4 5470g 0 0 5470g 100% 137%
ENFRIADO 5470g 0 0 5470g 100% 138%
REFRIGERADO 5470g 0 0 5470g 100% 138%
REVANADO 5470g 0 267g 5203g 95% 130%
ENVASADO 5203g 0 0 5203g 100% 130%
ALMACENADO 5203g 0 0 5203g 100% 130%
COMERCIALIZADO 5203g 0 0 5203g 100% 130%
Producto Final 5203g 0 0 5203g 100% 130%
VII. DISCUSIÓN
 (CODEX STAND 1986) El jamón de cerdo es un producto

cárnico procesado. Su calidad está influenciada por muchos
factores, algunos de ellos son, tecnológico, condiciones de
almacenamiento, tipo de corte, composición de la salmuera
inyectada, masajeo, tiempo y temperatura de cocción. La
calidad también puede ser juzgada por varias características
sensoriales, como apariencia, textura, sabor etc.
 García islas (1995) Sin embargo, es razonable asumir que
existen algunas relaciones entre constituyentes químicos (agua,
proteína, grasa, sal y minerales) y atributos físicos (terneza,
dureza, jugosidad, cohesividad, gomosidad, elasticidad
adhesividad).
 (Farber y Dodds, 1975) Nos hacen la Mención sobre las
características microbiológicas y organolépticas del producto
son determinantes, donde el color de la carne juega un papel
fundamental en la relación calidad-apariencia, para que el
productor de embutidos pueda elegir cual está en bunas
condiciones óptimas para la elaboración de embutidos que la
carne esencial es el del cerdo de la tapa y bola.
 (Romero J. 2003) Para tener un control de calidad Todas de
nuestras operaciones de fabricación, procesamiento, envase,
almacenamiento y distribución de los alimentos deben estar
sujetas a los controles de calidad apropiados.
 Fox y mc sweeney (1996) Las características fisicoquímicas
más deseables en el jamón son la cohesividad, la firmeza y la
jugosidad.
VIII. Conclusión
 Se aprendió el proceso de elaboración del jamón tipo campesino
el rendimiento de este producto elaborado es de 60%con una
merma de 40% tanto en el deshuesado y en la elimacion del
tocino, por lo tanto es un producto rentable.
 Al evaluar la calidad del jamón se ve en los resultados que es
característicos a los jamones que son comercializados tanto en
sabor, olor, color y textura
IX. Recomendaciones
 Al iniciar el procesamiento del jamón es necesario determinar
el pH en la carne para saber si es buena calidad o no.
 Inspeccionar muy bien los ingredientes, en especial la carne
de cerdo, para que sea de muy buena calidad y permita un
mayor tiempo de conservación.
X. Web grafía
https://es.scribd.com/document/366990079/Elaboracion-de-Jamon-Campesino
https://es.scribd.com/document/187616822/Informe-de-Elaboracion-de-Jamon
https://www.academia.edu/17177826/INFORME_DE_JAMON_DEL_PAIS

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II.2. Objetivo específico:

III.1 . El jamón campesino.

Los jamones pueden ser frescos, tipo “cocinar antes de comer”,

5.2. Descripción del flujo grama.

 Elaboración de Jamón Campesino

 (CODEX STAND 1986) El jamón de cerdo es un producto

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