El Laboratorio Profeco reporta

Estudio de calidad

¿Quién puede resistirse al placer de arrancar

un pedazo, deshebrarlo lentamente y llevár-
selo tira a tira a la boca para degustarlo?
Consentido de la gastronomía mexicana Simplemente delicioso. Pero, ¡aguas! Además
de su sabor, hay que prestar atención a su
contenido. Puede que el queso que te estás
llevando a la boca tenga de todo, menos
leche. ¿Sabes de qué está hecho tu queso
oaxaca favorito? Averígualo en este estudio.

A unque el queso llegó desde más

allá de nuestras fronteras, México
puede vanagloriarse de ser el único
consentidos y, por ende, más comer-
cializados, tanto en su producción
artesanal como a gran escala.
país productor de esos deliciosos hilos Pero no debemos dejar que el antojo
que terminan por envolverse en forma nos ciegue. No todos los quesos oferta-
de bola: el queso oaxaca, uno de los dos en el mercado realmente pueden
ingredientes consentidos de nuestra ostentar este nombre. Al ser un produc-
gastronomía que, además, lleva orgu- to derivado de la leche, la norma apli-
llosamente el nombre de su lugar cable a ellos es muy clara en los niveles
de origen. mínimos de proteína y grasa que debe
Su popularidad en el gusto de los de contener un queso para ostentarse
mexicanos se la ha ganado a pulso. como tal. Actualmente se pueden fabri-
Gracias a su facilidad para derretirse, car quesos sin utilizar leche, adicionan-
podemos encontrarlo en los más ela- do almidones, conservadores y sustitu-
borados platillos –tanto de la vieja yendo la grasa butírica por la vegetal.
como de la novísima cocina mexica- Sin embargo, los productores deben in-
na– o en los antojitos más pedestres, dicar claramente en la etiqueta que son
aunque no por ello menos queridos. imitaciones, para que estés consciente
¿Quién puede pensar en unas que- de que estás adquiriendo un producto
sadillas que, abriéndose como boca de que no es derivado de la leche.
cocodrilo humeante, echen de menos ¿Sabes si tu marca favorita de queso
este tipo de queso? ¿O en unos tacos, oaxaca te está ofreciendo un producto
gorditas, tlayudas y tlacoyos que sin derivado de la leche o si está libre de
él estarían incompletos? Definitiva- microorganismos? Entérate en este
mente, el queso oaxaca es uno de los estudio de calidad.

38 > JUNIO 2012 • revistadelconsumidor.gob.mx REVISTA DEL CONSUMIDOR • JUNIO 2012 > 39
 El Laboratorio Profeco reporta

Queso oaxaca El estudio

Marca Humedad Grasa Proteína Aporte
Analizamos 52 productos empaquetados, de los cuales 47 se presentan como
Denominación
Presentación Información al consumidor (%) (%) (%) calórico Sodio
mg/100 g
Tipo
de grasa Observaciones Costo
por 100 g queso oaxaca y cinco como imitación queso oaxaca. A cada uno de ellos se le
( 0.5) ( 0.5) ( 0.5) kcal/100 g
País de origen sometió a las siguientes pruebas:
Alpura
Queso tipo oaxaca
400 g
Completa 44 23 26 327 378 Butírica --------------- $11.00 a) Información al consumidor
México Las muestras deben estar debidamente etiquetadas, mos-
trando el contenido neto; denominación; tabla nutrimental; Normatividad
Caperucita Éstas son las normas
Queso oaxaca Completa 46 22 25 311 405 Butírica --------------- $11.25 marca, razón social, nombre y domicilio del fabricante
400 g que como referencia se
México o comercializador; lote y fecha de caducidad; contenido
emplearon en el estudio:
Fud mínimo de grasa, proteína y máximo de humedad.
Queso oaxaca Completa 49 23 23 305 634 Butírica --------------- $14.66 También se evaluó que la información presentada fuera NOM-002-SCFI-
200 g
México veraz y no confundiera al consumidor. 1993. Productos
Lala preenvasados. Contenido
Oaxaca queso
400 g
Completa 50 20 24 286 514 Butírica --------------- $13.00 b) Composición neto. Tolerancias y métodos
México • Se determinó el contenido de grasa, proteína, humedad de verificación.
La Villita (considerando la tolerancia de los métodos, que puede variar
Queso oaxaca Completa 50 22 22 295 665 Butírica --------------- $11.91 en ± 0.5) y presencia de almidones, para cotejarlo con lo NOM-243-SSA1-
200 g
México declarado en la etiqueta. 2010. Productos y
• Se verificó que los contenidos declarados en la etiqueta servicios. Leche, fórmula
Los Volcanes láctea, producto lácteo com-
Queso Oaxaca Completa 49 21 26 297 552 Butírica --------------- $13.20 fueran veraces, que el queso estuviera elaborado con grasa
200 g binado y derivados lácteos.
México de leche (butírica) cuando así lo indican, y que cumplieran
Disposiciones y especifica-
NocheBuena con lo requerido por la normatividad. Ésta señala que, para ciones sanitarias. Métodos
Oaxaca queso Completa 47 25 23 323 753 Butírica --------------- $13.89 ostentarse como queso oaxaca, debe contener: de prueba.
400 g
México 21.5% mínimo de proteína.
Sabori Parma 20% mínimo de grasa. NOM-051-SCFI/
Queso tipo oaxaca La información nutrimental es incompleta. ** 46 24 24 320 706 Butírica --------------- $11.14 51% máximo de humedad. SSA1-2010. Especifi-
400 g
México caciones generales de

Xacalco c) Calidad sanitaria etiquetado para alimentos

Queso tipo oaxaca La información nutrimental es incompleta
44 26 23 339 475 Butírica ----------- $6.75 Los productos deben cumplir con los requisitos de higiene y bebidas no alcohólicas
A granel y está declarada incorrectamente. **
establecidos por la norma sanitaria. En las tablas podrás preenvasados – Información
México
comercial y sanitaria.
Excélsior ver en color verde cuáles no pasaron la prueba.
Queso oaxaca No declara información nutrimental.**
50 22 24 297 496 Butírica ----------- $6.40
NOM-086-
A granel
México
No cumple con su declaratoria de humedad.
d) Contenido de sodio SSA1-1994. Alimentos
La Vaquita Verde No declara información nutrimental.**
La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda y bebidas no alcohólicas
Queso tipo oaxaca No cumple con su declaración de humedad.
48 27 21 331 334 Butírica ----------- $6.85 consumir no más de 6 gramos de sal (2400 mg de sodio) con modificaciones en su
A granel No indica el porcentaje mínimo de grasa butírica,
México proteína y el máximo de humedad.**** al día, por lo que se consideró necesario informar sobre composición. Especifica-
Del Valle La información nutrimental es incompleta.**
el aporte de cada uno de los productos analizados por cada ciones nutrimentales.
Queso tipo oaxaca No cumple con su declaratoria de humedad y proteína.
49 24 21 311 569 Butírica ----------- $6.60 100 gramos.
A granel No indica el porcentaje mínimo de grasa butírica,
México proteína y el máximo de humedad.**** NMX-F-733-COFO-

Vaquero La información nutrimental es incompleta.**

e) Aporte energético CALEC-2010. Sistema
Oaxaca No cumple con su declaratoria de humedad. Si estás buscando cuidar la línea, es básico conocerlo. En- producto leche. Alimentos
50 23 22 299 708 Butírica ----------- $7.10
3.5 kg No indica el porcentaje mínimo de grasa butírica, – Lácteos – Queso Oaxaca.
México proteína y el máximo de humedad.**** térate de cuántas calorías te proporciona cada producto
Denominación, especifica-
La Vaca por cada 100 gramos.
ciones y métodos de prueba.
y los Enanos La información nutrimental es incompleta.** 49 25 21 316 722 Butírica Presentó almidón. $6.50
Queso tipo oaxaca
A granel / México f) Costo Reglamento de Control
Aunque no fue un criterio para evaluar la calidad del produc- Sanitario de Productos y
*

Conforme a la NMX-F-733-COFOCALEC-2010. Sistema producto leche. Alimentos – Lácteos – Queso Oaxaca. Denominación,
especificaciones y métodos de prueba.
to, se incluye el costo promedio por 100 gramos de producto. Servicios de la Ley General
** Conforme a la NOM-051-SCFI/SSA1/2010. Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas Para calcularlo se utilizó el precio al adquirir las muestras. de Salud.
preenvasados – Información comercial y sanitaria.
*** Conforme a la NOM-243-SSA1-2010. Productos y servicios. Leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y derivados lácteos.
Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.
**** Conforme al Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios de la Ley General de Salud.

40 > JUNIO 2012 • revistadelconsumidor.gob.mx REVISTA DEL CONSUMIDOR • JUNIO 2012 > 41
 El Laboratorio Profeco reporta

Queso oaxaca (continuación)

Marca
Humedad Grasa Proteína Aporte
Denominación
Presentación Información al consumidor (%) (%) (%) calórico Sodio
mg/100 g
Tipo
de grasa Observaciones Costo
por 100 g ¿De dónde salen las hebras?
( 0.5) ( 0.5) ( 0.5) kcal/100 g
País de origen A grandes rasgos, la elaboración de
un queso consiste en concentrar los
Tepillo
Queso estilo oaxaca La información nutrimental es incompleta.**
48 27 22 327 600 Butírica Presentó almidón. $6.90
sólidos propios de la leche y separar- Un queso con mucha historia
Como muchos otros productos, el
No cumple con su declaratoria de sodio.
A granel
México
los del suero mediante diversos pro-
cedimientos que marcan el tipo de queso llegó a México y América
La información nutrimental es incompleta y no declara caducidad ni lote.**
El Toto No cumple con su declaratoria de humedad. queso. En el caso del proceso de fabri- Latina con el arribo de los conquis-
Queso tipo oaxaca
A granel
No indica el porcentaje mínimo de grasa butírica,
proteína y el máximo de humedad.****
48 24 22 317 643 Butírica Presentó almidón. $5.80
cación del queso oaxaca –un queso tadores españoles. Ellos trajeron
México La declaración de sus ingredientes no corresponde a su composición. fresco suave, elaborado con leche de consigo vacas, ovejas y cabras, ani-
Portales vaca–, se modifica la acidez y se funde males que no existían en el Nue-
vo Mundo.
Se desvía de las especificaciones de la norma,
Queso oaxaca
500 g
La información nutrimental es incompleta.** 52 20 25 278 493 Butírica
tuvo 2% más humedad.*
$14.10 con el fin de otorgarle la textura fibro-
México sa, misma que ocasiona que se separe Durante el proceso de evangeli-
Lyncott Se desvía de las especificaciones de la norma,
en tiras largas que se entrelazan para zación, monjes, frailes y misioneros
Queso oaxaca
400 g
No cumple con su declaratoria de humedad y proteína. 52 20 20 275 652 Butírica tuvo 2% más humedad y 7% menos proteína.* $12.48 formar la característica bola de queso. de las distintas órdenes enseñaron
Presentó almidón.
México Vamos por partes. El primer paso a los pueblos indígenas los proce-
Esmeralda Se desvía de las especificaciones de la norma, tuvo 3.9%
para fabricarlo es acidificar la leche. sos para elaborar productos deri-
Queso oaxaca
200 g
No cumple con su declaratoria de humedad y proteína. 53 18 19 264 657 Butírica más humedad, 10% menos grasa y 11.6% menos proteína.* $11.50 Consiste en convertir los azúcares vados de la leche, como cremas,
Presentó almidón.
México de la leche (la lactosa) en ácido lác- mantequillas y quesos. Con el
La información nutrimental es incompleta y no declara denominación, teo. Puede hacerse de forma natural tiempo y el mestizaje, el proverbial
D’Diana caducidad ni lote.**
No declara No cumple con su declaratoria de humedad y proteína.
53 22 21 287 303 Butírica
Se desvía de las especificaciones de la norma,
$6.25
(dejando reposar la leche durante ho- ingenio mexicano hizo de las suyas
A granel
México
No presenta leyenda de conservación.***
No indica el porcentaje mínimo de grasa butírica,
tuvo 3.9% más humedad.*
ras sin tratamiento alguno para que y así nacieron diversas varieda-
proteína y el máximo de humedad.**** la flora bacteriana natural inicie su des locales de quesos. Hasta hoy
San Jacinto No cumple con su declaratoria de humedad y proteína. Se desvía de las especificaciones de la norma, crecimiento) o agregando ácido acéti- se reconocen más de 20 netamen-
te mexicanas, entre las que resal-
Queso oaxaca
400 g
No indica el porcentaje mínimo de grasa butírica, 54 20 18 270 677 Butírica tuvo 5.9% más humedad y 16.3% menos proteína.* $13.78 co glacial. La diferencia entre ambos
proteína y el máximo de humedad.**** Presentó almidón.
México la da el tiempo en que se logra llegar tan el bola, el sierra, el chihuahua,
Flor de Alfalfa a los 35-38 grados Dormic (la unidad el panela, el cotija… y, por supues-
Queso tipo oaxaca La información nutrimental es incompleta.**
500 g No cumple con su declaratoria de sodio.
41 26 26 346 698 Butírica Se detectó producto con indicadores de deterioro. $11.40 en que se mide la acidez), partiendo to, el oaxaca.
México
de que los niveles normales de la le- Actualmente, México es el no-
El Rancherito La información nutrimental es incompleta che oscilan entre los 14 y los 20 gra- veno productor de quesos a nivel
Queso tipo oaxaca y está declarada incorrectamente.**
A granel No indica el porcentaje mínimo de grasa butírica,
49 26 21 322 502 Butírica Se detectó producto con indicadores de deterioro. $6.30 dos Dormic. mundial, con una oferta –hasta el
México proteína y el máximo de humedad.****
Una vez alcanzados estos niveles, 2010– de 244 mil toneladas anua-
San José No declara información nutrimental, caducidad ni lote.** la leche acidificada se calienta y se les. De acuerdo con la Secretaría
Queso tipo oaxaca
A granel
No indica el porcentaje mínimo de grasa butírica, 44 29 24 357 528 Butírica Se detectó producto con indicadores de deterioro. $6.60 le agrega el “cuajo” (enzimas) para de Agricultura, hasta 10% de la le-
proteína y el máximo de humedad.****
México
obtener una reacción que gelatiniza che fluida que se produce en el país
El Amigo La información nutrimental es incompleta, está declarada incorrectamente
Se desvía de las especificaciones de la norma, la mezcla. Ese gel se deja reposar me- se destina a la producción de este
Queso tipo oaxaca tuvo 3.9% más humedad y 5% menos grasa.*
A granel
y no declara caducidad ni lote.** 53 19 21 267 597 Butírica
Se detectó producto con indicadores de deterioro.
$6.20 dia hora con el fin de que las enzimas derivado lácteo. A nadie sorpren-
No cumple con su declaratoria de humedad, grasa y proteína.
México Presentó almidón.
sigan trabajando. A estas alturas ya derá, entonces, que el consumo
Vanguardia La información nutrimental es incompleta, está declarada incorrectamente
Se desvía de las especificaciones de la norma, tenemos la llamada “cuajada”, que se de quesos se haya incrementado
Queso tipo oaxaca tuvo 5.9% más humedad y 5% menos grasa.*
A granel
y no declara domicilio del fabricante.** 54 19 21 264 660 Butírica
Se detectó producto con indicadores de deterioro.
$6.40 corta en cubos para separarla del suero, de 229 mil toneladas en 2006 a 319
No cumple con su declaratoria de humedad, grasa y proteína.
México Presentó almidón.
que se elimina. mil en 2010. Es decir, un consumo
Tulancingo La información nutrimental es incompleta, no declara caducidad ni lote.** Se desvía de las especificaciones de la norma, El secreto de la formación de sus he- anual de 2.8 kilogramos por cada
Queso tipo oaxaca No cumple con su declaratoria de humedad, grasa y proteína. tuvo 3.9% más humedad y 20% menos grasa.*
A granel No indica el porcentaje mínimo de grasa butírica,
53 16 23 255 601 Butírica
Se detectó producto con indicadores de deterioro.
$6.30 bras características reside en verterle mexicano. Y, aunque es una cifra
México proteína y el máximo de humedad.**** Presentó almidón.
agua caliente (a unos 70-80 °C) a los considerable –aproximadamen-
La Texana La información nutrimental es incompleta, está declarada incorrectamente
Se desvía de las especificaciones de la norma, cubos para fundirlos, amasarlos y des- te un incremento en la tasa me-
Queso tipo oaxaca tuvo 5.9% más humedad.*
A granel
y no declara caducidad ni lote.** 54 20 21 274 357 Butírica
Se detectó producto con indicadores de deterioro.
$6.40 pués estirarlos en largas tiras. Se les dia anual de consumo de 7.8%–,
No cumple con su declaratoria de humedad y proteína.
México Presentó almidón.
aplica agua fría para detener la fundi- no somos tan queseros si nos com-
ción y se dejan escurrir. Y, ahora sí, sólo paramos, por ejemplo, con los grie-
* Conforme a la NMX-F-733-COFOCALEC-2010. Sistema producto leche. Alimentos – Lácteos – Queso Oaxaca. Denominación,
especificaciones y métodos de prueba. falta el último paso: enredar esas tiras gos, quienes consumen la increíble
** Conforme a la NOM-051-SCFI/SSA1/2010. Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas
preenvasados – Información comercial y sanitaria. para formar las tradicionales bolas de cantidad de 29 kilogramos al año
*** Conforme a la NOM-243-SSA1-2010. Productos y servicios. Leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y derivados lácteos. queso oaxaca.1 por habitante.2
Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.
**** Conforme al Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios de la Ley General de Salud.

42 > JUNIO 2012 • revistadelconsumidor.gob.mx REVISTA DEL CONSUMIDOR • JUNIO 2012 > 43
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Queso oaxaca (continuación)

Marca
Denominación Humedad Grasa Proteína Aporte Sodio Tipo Costo
Presentación Información al consumidor (%) (%) (%) calórico mg/100 g de grasa Observaciones por 100 g
País de origen ( 0.5) ( 0.5) ( 0.5) kcal/100 g

La Vaquita La información nutrimental es incompleta.** Se desvía de las especificaciones de la norma,

Queso tipo oaxaca No indica el porcentaje mínimo de grasa butírica, 48 28 19 332 873 Butírica tuvo 11.6% menos proteína.* $6.90
A granel proteína y el máximo de humedad.**** Se detectó producto con indicadores de deterioro.
México

El Manantial
Queso tipo oaxaca
A granel
México
No declara información nutrimental,
razón social del fabricante, caducidad ni lote.**
No cumple con su declaratoria de humedad y grasa
No indica el porcentaje mínimo de grasa butírica,
60 11 21 200 551 Butírica
Se desvía de las especificaciones de la norma,
tuvo 17.6% más humedad y 47% menos grasa.*
Se detectó producto con indicadores de deterioro.
Presentó almidón.
$6.20 Lo que encontramos
Te dan “gato por liebre”
proteína y el máximo de humedad.****

Los Chepos La información nutrimental es incompleta, está declarada incorrectamente Se desvía de las especificaciones de la norma, Varias marcas de quesos reemplazan la grasa butírica con grasa vegetal; de hecho,
Queso fresco
tipo oaxaca
y no declara caducidad ni lote.**
No indica el porcentaje mínimo de grasa butírica,
56 17 22 252 435 Butírica
tuvo 9.8% más humedad y 15% menos grasa.*
Se detectó producto con indicadores de deterioro.
$6.20 algunas ni siquiera lo declaran. En el estudio presentan grasa vegetal o mez-
A granel
México
proteína y el máximo de humedad.**** Presentó almidón. clada con butírica las siguientes marcas: Paz, La Estancia, Verdes Pastizales,
Soriana, Gallo Dorado, Frankly, Los Altares y El Mexicano.
La información nutrimental es incompleta y no declara caducidad ni lote.**
D’Chelino’s No cumple con su declaratoria de humedad y proteína.
Se desvía de las especificaciones de la norma,
Queso tipo oaxaca
A granel
No presenta leyenda de conservación.***
No indica el porcentaje mínimo de grasa butírica,
53 21 21 284 227 Butírica
tuvo 3.9% más humedad.*
Se detectó producto con mal manejo sanitario.
$6.25 Se van “por la libre”
México proteína y el máximo de humedad.****
e indicadores de deterioro.
Encontramos productos que se desvían de los valores especificados por la nor-
Se desvía de las especificaciones de la norma,
ma que establece los contenidos de grasa, proteína y humedad para este tipo
La Roca La información nutrimental es incompleta, está declarada incorrectamente
Queso tipo oaxaca y no declara caducidad ni lote.**
tuvo 7.8% más humedad y 10% menos grasa.* de quesos.
55 18 22 258 471 Butírica Se detectó producto con mal manejo sanitario $6.30
A granel No indica el porcentaje mínimo de grasa butírica,
e indicadores de deterioro.
proteína y el máximo de humedad.****
Tienen almidón
México Presentó almidón.

D’Laura
Se desvía de las especificaciones de la norma, tuvo 5.9% Aunque la norma de referencia ya permite la presencia de almidones, no todos
La información nutrimental es incompleta más humedad, 25% menos grasa y 7% menos proteína.*
Queso tipo oaxaca y está declarada incorrectamente.** 54 15 20 247 801 Butírica Se detectó producto con mal manejo sanitario $6.00 lo incluyen, pero aquí te mostramos cuáles sí contienen: El Toto, Lyncott, Esme-
A granel
México
No cumple con su declaratoria de humedad, grasa y proteína. e indicadores de deterioro.
Presentó almidón.
ralda, San Jacinto, El Amigo, Vanguardia, Tulancingo, La Texana, El Manan-
tial, Los Chepos, La Roca, D’Laura, Huapalcalco, Esmeralda Light, Casablanca,
Huapalcalco No declara información nutrimental.**
Se desvía de las especificaciones de la norma, tuvo 11.8% Mariposa, La Campesina Suiza, Buen Pastor, El Ciervo, Soriana, Gallo Dorado,
más humedad, 15% menos grasa y 7% menos proteína.*
Queso oaxaca No cumple con su declaratoria de humedad, grasa y proteína.
57 17 20 244 395 Butírica Se detectó producto con mal manejo sanitario $6.00 Frankly y Los Altares.
A granel No indica el porcentaje mínimo de grasa butírica,
e indicadores de deterioro.
México proteína y el máximo de humedad.****
Presentó almidón.
¿Muuuu?
La Pilarica Se desvía de las especificaciones de la norma, Queso imitación tipo oaxaca de la marca Verdes Pastizales y el queso tipo oaxa-
Oaxaca tuvo 5.9% más humedad.*
A granel
La información nutrimental es incompleta y no declara denominación.** 54 20 22 264 760 Butírica
Se detectó producto con mal manejo sanitario
$7.60
ca marca El Mexicano incluyen la imagen de una vaca que induce a pensar que
es queso, cuando contiene grasa vegetal, no butírica.
México e indicadores de deterioro.

* Conforme a la NMX-F-733-COFOCALEC-2010. Sistema producto leche. Alimentos – Lácteos – Queso Oaxaca. Denominación,
Los ligeros que modifican su composición
Con
especificaciones y métodos de prueba.
Encontramos que los denominados reducidos en grasa, ostentados como “light
** Conforme a la NOM-051-SCFI/SSA1/2010. Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas
preenvasados – Información comercial y sanitaria.

100 litros
*** Conforme a la NOM-243-SSA1-2010. Productos y servicios. Leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y derivados lácteos.
Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.
o lite”, bajan aproximadamente en 25% sus contenidos de grasa con respecto a
**** Conforme al Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios de la Ley General de Salud. lo establecido en la norma NOM-086-SSA1-1994. De esta manera, disminuye su
aporte calórico, pero aumenta su nivel de humedad.

¡Valen queso!
Como hemos visto, el queso proviene de la separación del suero después de la coagulación de la leche de leche “Bichos” gratis
Se encontraron productos con problemas microbiológicos, algunos indicadores

se producen
(conseguida por medio de cultivos lácteos, cuajo o ácido). Por lo tanto, es un producto concentrado de de deterioro, pero otros, incluso, con un mal manejo sanitario, que muchas veces
los componentes más importantes de la leche. A saber, calcio, proteínas y grasa. no son siempre imputables a su fabricación, ya que también influye un inade-

entre 9 y 11
Entre las marcas analizadas, su valor calórico es variable, ya que primordialmente depende del conteni- cuado almacenamiento o que se rompa la cadena de frío al momento de tras-
do de proteína y grasa que contienen. Es importante considerar que, en esta variedad, por su proceso de ladarlos a los puntos de venta o durante la comercialización.
fabricación de alta humedad, no tiene un tiempo de vida largo y hay que poner mucha atención en su ma-
nejo en la cadena de frío, a diferencia de otros quesos curados o fermentados, que resisten más. ¿Cómo andamos de sal?
Un queso genuino es aquel que en su composición no contiene grasa vegetal ni derivados proteicos
de leche, y el mínimo de aditivos permitidos por la norma. En este estudio encontramos algunos que,
kilos de queso Los contenidos de sodio son muy variables dependiendo de la marca; tienen
valores que van de 227 mg/100 g a 873 mg/100 g.
aunque se ostentan como quesos oaxaca, adicionan grasa vegetal, lo cual debería mostrarse en la etiqueta
y no intentar confundirte, haciéndose pasar por quesos en todo el sentido de la palabra.

44 > JUNIO 2012 • revistadelconsumidor.gob.mx REVISTA DEL CONSUMIDOR • JUNIO 2012 > 45
 El Laboratorio Profeco reporta

Productos que no son queso

oaxaca porque tienen grasa vegetal
Humedad Grasa Proteína Aporte Costo
Marca / Denominación / Sodio Tipo

Queso oaxaca reducido en grasa

Información al consumidor (%) (%) (%) calórico Observaciones por
Presentación / País de origen
kcal/100 g mg/100 g de grasa
( 0.5) ( 0.5) ( 0.5) 100 g
Paz No declara información nutrimental.** Mezcla Se desvía de las especificacio-
Marca / Denominación / Información Humedad Grasa Proteína Aporte Sodio Tipo Costo Queso estilo oaxaca No cumple con su declaratoria de 49 26 20 321 403 butírica nes de la norma, tuvo 7% $6.10
Presentación / País de origen al (%) (%) (%) calórico mg/100 g de grasa Observaciones por 100 g A granel humedad y proteína. y vegetal menos proteína.*
consumidor ( 0.5) ( 0.5) ( 0.5) kcal/100 g México

Lala Light La información nutrimental es incomple- Se desvía de las especificacio-

Queso oaxaca Reducido Completa 54 15 26 244 498 Butírica ------------ $13.74
Verdes ta y no declara país de origen.** nes de la norma, tuvo 7.8%
en grasa / 400 g Pastizales Presenta imagen de una vaca que Mezcla más humedad y 7%
México Queso imitación induce a pensar que es queso.** 55 21 20 272 433 butírica menos proteína.* $9.65
tipo oaxaca / A granel No indica el porcentaje mínimo de y vegetal Muestra a una vaca en la eti-
Nochebuena Lite No indica grasa butírica, proteína y el máximo de queta, cuando contiene
La información humedad.**** grasa vegetal.
Queso oaxaca Reducido nutrimental 56 15 23 237 578 Butírica ------------ $13.24
en grasa / 400 g es incompleta.**
México Frankly Se desvía de las especificacio-
Queso tipo oaxaca nes de la norma, tuvo 48.8%
Completa 47 27 11 334 722 Vegetal $7.75
Esmeralda Light A granel menos proteína.*
Queso oaxaca Reducido Presentó México Presentó almidón.
Completa 55 14 22 232 594 Butírica $11.88
en grasa / 400 g almidón.
México
Los Altares Se desvía de las especificacio-
* Conforme a la NMX-F-733-COFOCALEC-2010. Sistema producto leche. Alimentos – Lácteos – Queso Oaxaca. Denominación, Queso tipo oaxaca nes de la norma, tuvo 53.5%
especificaciones y métodos de prueba. Completa 49 26 10 322 749 Vegetal $8.29
A granel menos proteína.*
** Conforme a la NOM-051-SCFI/SSA1/2010. Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas México Presentó almidón.
preenvasados – Información comercial y sanitaria.
*** Conforme a la NOM-243-SSA1-2010. Productos y servicios. Leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y derivados lácteos. Se detectó producto con mal
Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba. La información nutrimental es
**** Conforme al Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios de la Ley General de Salud.
El Mexicano incompleta y está declarada Mezcla
manejo sanitario
Queso tipo oaxaca e indicadores de deterioro.
incorrectamente.** 46 25 21 327 539 butírica $6.50
A granel Muestra a una vaca en la eti-
Presenta imagen de una vaca que y vegetal
México queta, cuando contiene
induce a pensar que es queso.**
grasa vegetal.

No declara país de origen, ingredien-

tes, denominación, caducidad, lote,
La Estancia ni información nutrimental.** Mezcla Se desvía de las especificacio-
No declara

Imitación queso oaxaca

No presenta leyenda de conserva- 51 27 18 319 407 butírica nes de la norma, tuvo 16.3% $6.20
A granel ción.*** No indica el porcentaje míni- y vegetal menos proteína.*
No indica mo de grasa butírica, proteína y el
máximo de humedad.****
Marca / Denominación / Información Humedad Grasa Proteína Aporte Sodio Tipo Costo
Presentación / al (%) (%) (%) calórico Observaciones Soriana Se desvía de las especificacio-
País de origen consumidor ( 0.5) ( 0.5) ( 0.5) kcal/100 g mg/100 g de grasa por 100 g Queso oaxaca No cumple con su declaratoria
Mezcla
nes de la norma, tuvo 20.9%
49 21 17 293 496 butírica $9.98
400 g de proteína. menos proteína.*
y vegetal
Casablanca México Presentó almidón.
Imitación queso Presentó
tipo oaxaca Completa 48 27 9 330 830 Vegetal $4.50 No cumple con su declaratoria
A granel
almidón. Gallo Dorado de humedad y sodio.
Se desvía de las especificacio-
Oaxaca nes de la norma, tuvo 48.8%
México La información nutrimental 49 26 11 317 863 Vegetal $7.58
500 g menos proteína.*
es incompleta y no declara denomina-
No indica Presentó almidón.
Mariposa ción ni país de origen.**
Imitación queso oaxaca Mezcla butírica Presentó
Completa 48 21 17 297 559 $8.99
1 kg y vegetal almidón.
* Conforme a la NMX-F-733-COFOCALEC-2010. Sistema producto leche. Alimentos – Lácteos – Queso Oaxaca. Denominación,
México
especificaciones y métodos de prueba.
** Conforme a la NOM-051-SCFI/SSA1/2010. Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas
La Campesina preenvasados – Información comercial y sanitaria.
Suiza Mezcla butírica Presentó *** Conforme a la NOM-243-SSA1-2010. Productos y servicios. Leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y derivados lácteos.
Imitación queso Completa 49 21 17 294 491 $8.19
y vegetal almidón. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.
oaxaca / A granel
**** Conforme al Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios de la Ley General de Salud.
México

Buen Pastor
Tipo oaxaca La información
Presentó
Recomendaciones
imitación queso nutrimental 52 20 16 276 874 Vegetal $10.31
almidón.
A granel es incompleta.**

Fíjate bien en la etiqueta. Si quieres queso oaxaca y no una imitación, toma en cuenta que
México

El Ciervo
Mezcla butírica Presentó
algunos resaltan la palabra “oaxaca” en letras más grandes que la palabra “imitación”. Que no
Imitación queso oaxaca
te confundan.
Completa 52 19 18 271 432 $9.98
400 g y vegetal almidón.
México
Antes de adquirir el producto, revisa que esté refrigerado, dentro de la fecha de caducidad,
* Conforme a la NMX-F-733-COFOCALEC-2010. Sistema producto leche. Alimentos – Lácteos – Queso Oaxaca. Denominación, y que el empaque se encuentre en perfecto estado. Cuando lo guardes en casa, prefiere colocarlo
especificaciones y métodos de prueba.
** Conforme a la NOM-051-SCFI/SSA1/2010. Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas en la parte alta del refrigerador.
preenvasados – Información comercial y sanitaria.
*** Conforme a la NOM-243-SSA1-2010. Productos y servicios. Leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y derivados lácteos.
En el caso de estos productos, es muy importante que la cadena de frío no se rompa, así que
Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba. te recomendamos que, cuando hagas tus compras, los quesos y productos de este tipo sean los
**** Conforme al Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios de la Ley General de Salud.
últimos que metas al carrito y que, al llegar a casa, los metas rápidamente al refrigerador.

Fuentes:
1
Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación. (s.f.). “Elaboración de quesos tipo panela y oaxaca”. México: Sagarpa. En http://www.sagarpa.gob.mx/desarrolloRural/Documents/
fichasaapt/Elaboración%20de%20quesos.pdf (Consultado el 10 de mayo de 2012).
2
Almanza Gaviña, Carlos Javier. (20 de enero de 2011). “El negocio del queso”. En http://eleconomista.com.mx/columnas/agro-negocios/2011/01/20/negocio-queso (Consultado el 10 de mayo de 2012).

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