Salsa de Tomate

RIF: J-40024954-6
CENTRO GASTRONOMICO “EL PAN NUESTRO”
LA HISTORIA DEL TOMATE
Cultivaba este producto antes de la llegada de los españoles, esta especie

tiene su procedencia más diversa en los Andes Peruanos, en donde surgió.
Este preciado, posee tres gracias que día a día nos brinda en nuestra cocina:
Su color, si bien está claro que la planta cultivada es proveniente de México, el
único territorio que su aroma y su sabor, quienes, crudos o cocidos, nos
ayudan con su infinita versatilidad dentro de nuestra cocina, pudiendo
combinarse con infinidad de ingredientes diferentes. Su conquista de los países
mediterráneos es tan profunda, que nos resultaría casi imposible imaginarnos
una cocina italiana sin la presencia de este fruto maravilloso.
Cuando se produjo la llegada de los españoles a tierras americanas, los nativos

de dicho territorio llevaban siglos cultivando y consumiendo este fruto, y las
primeras semillas de este, llegaron a manos de los conquistadores en el Siglo
XVI, pero tardo un poco en ser aceptada, ya que creían que era venenoso y la
reserva que produce todo lo desconocido para la humanidad, fue rechazado
dentro de las cortes. A pesar de su intrincado comienzo dentro de los
habitantes del viejo mundo, finalmente se abrió paso una de las recetas más
maravillosas e inigualables de la historia de la gastronomía.
La Salsa de Tomate. Esto ocurrió en el Siglo XVII, y rápidamente, el tomate se
convirtió en una hortaliza indispensable en la cocina y en un alimento muy
apreciado por la inmensa cantidad de vitaminas y minerales que aporta a
nuestro cuerpo, ayudando de esta manera a nuestra salud y aportando todas
sus cualidades a nuestra comida.
Los españoles lo llamaron tomate, siendo lo más parecido a la palabra Tomatln

que utilizaban los indígenas de América, y al llegar a Europa, los italianos lo
llamaron Poma doro, quizás porque los primero tomates que llegaron eran
amarillos como el oro, y los franceses lo llamaron Pomme dámour, ya que
creían que poseía propiedades afrodisíacas.
El tomate fue difundiéndose poco a poco por todo el mundo, y fueron los
portugueses quienes se encargaron de hacerlo llegar al continente asiático,
desembarcándolo en las costas de Molucas. Tanto en China como en Corea
fue introducido en el Siglo XVII, el mismo siglo en que aparece en Malasia con
el nombre de tomatte y que fue introducido en Filipinas por los españoles. En
Japón se conoció en el Siglo XVIII y los primeros cultivos en Estados Unidos se
realizaron en el estado de Virginia en el año 1782.
El tomate le dió una nueva dimensión al mundo culinario y de la gastronomía,

haciéndose tan indispensable que más de un cronista ha dedicado varias
páginas para describirlo y más de un científico se ha dedicado a estudiarlo,
como lo hizo el médico sevillano Nicolás Monardes, quién en su libro "la historia
medicinal de las cosas que traen de nuestras islas occidentales" en 1774,
dedicó toda una investigación e este ingrediente de nuestra cocina.
Juan de la Mata, quién es el autor del libro "Arte de repostería en que se

contiene todo tipo de dulces secos, en líquido, bizcochos, turrones, natas,
bebidas heladas de todos los géneros, Rosolis y Mistelas, con una breve
introducción para conocer las frutas y servirlas crudas" editado en 1747 nos da
las dos primeras recetas de la salsa de tomate que se conocen, y una de ellas
dice así:
"Después de asados tres o cuatro tomates y limpios de su pellejo se picarán
encima de una mesa lo más menudo que se pueda, puestos en una salsera se
añadirá un poco de perejil, cebolla y ajo asimismo picado, con un poco de sal,
pimienta, aceite y vinagre y todo bien mezclado e incorporado se podrá servir".
La Salsa de Tomate
Ingredientes:
2 cebollas
3 dientes de ajo
4 zanahorias
4 ramitas de apio
Aceite de oliva
2 Kilos de tomates
Mantequilla
Sal y pimienta recién molida al gusto
Azúcar c/n
Agua o fondo c/n
Preparación:
Coloque a hervir una olla grande con bastante agua ligeramente salada,
cuando llegue a punto de ebullición introduzca los tomates limpios y enteros, y
deje hervir durante 10 minutos. Aparte corte la cebolla en brunoise lo apios
finamente y ralle las zanahorias. En un caldero o sartén hondo, o cacerola
honda, caliente el aceite de oliva y sofría la cebolla, el apio España y la
zanahoria hasta que estén tiernas. Saque los tomates del fuego y pélelos bajo
el agua fría del chorro, y póngalos por tandas en la licuadora procesándolos
durante varios minutos, vierta este jugo de tomates sobre el sofrito, añada la
cucharadita de azúcar, baje el fuego y deje cocinar hasta que reduzca a la
mitad.
Si esta muy espesa, diluya con un poquito de caldo hasta hacerla de su gusto.
Salpimentar cinco minutos antes de bajar del fuego, al apagar el fuego, añada
la mantequilla, para darle brillo a la salsa. Puede envasarla en frascos de vidrio
esterilizados, vierta la salsa caliente y tape, ponga los frascos en una olla con
agua que llegue hasta la tapa y hierva durante 30 minutos, deje enfriar dentro
del agua, saque, seque los frascos y etiqueteros poniendo la fecha.
En Italia hacen la salsa de tomates una vez a la semana, en cantidad suficiente
y la envasan para utilizarla como base para sus platos o para comerla con todo
tipo de pastas.
Para utilizarla como base, póngala en una sartén y llévela a ebullición cuando
burbujee agregue el ingrediente que desee, por ejemplo setas cortadas
finamente para una salsa de hongos, o tocineta picadita y frita crujiente para
darle un sabor diferente.
Tipos de Tomates
Los tomates fueron considerados tóxicos, y aparte de la América Central de

donde son originales, nadie los consumía, el tomatero se cultivaba inicialmente
en Europa como una planta ornamental, cuando al fin fue introducido por los
españoles en la cocina, comenzó a cultivarse como una planta hortense de
jugoso fruto. La calidad de un tomate depende, especialmente de su aroma, de
su consistencia como fruto y de su sabor. La fragancia que desprende el
tomate fresco y de calidad, proviene más de su corola verde que del fruto, y
desaparece en el curso del transporte y del almacenamiento, pero al abrirlo
podemos sentirla, apetitosa y sublime esto se debe a que este fruto no tiene
ningún poro en su piel y el perfume se desprende en el momento de cortar el
fruto.
Hay diferentes tipos de tomates pero los más comunes que encontramos en
nuestros mercados son los siguientes:
Tomates Redondos:
En Venezuela los llamamos manzanos, muy carnoso, con una variedad de

color que va desde el anaranjado al rojo intenso, tiene menos semillas que
otros tipos de tomates lo que lo hace el preferido para consumir en crudo en
ensaladas, solo con sal y aceite de oliva y es excelente para rellenar por su
forma. En la isla de margarita en Venezuela se dan espectaculares y muy
gustosos hoy no se concibe una ensalada sin el brillante y rojo tomate y los
preparan horneados haciendo una incisión en cruz en la parte del pedúnculo le
introducen una cucharadita de mantequilla y lo espolvorean con sal y cebolla
en polvo, y lo meten al horno en un molde con un fondito de caldo durante 20
minutos.
Tomate Raf:
Redondo y como el mundo "ligeramente aplastado en los polos y abultado en el

ecuador" es muy estimado dentro de la gastronomía europea. Su calidad y
extraordinario sabor lo hacen muy adecuado para consumir crudo.
Tomate Cereza o Sherry:
Es pequeñito y como su nombre lo indica parece una cereza (semeruco le

dicen en Venezuela a las cerezas) con un alto contenido en azúcar le aporta un
sabor dulce y poco ácido a las preparaciones. De forma y color variables, se
utiliza sobre todo en la elaboración de canapés o aperitivos, en ensaladas y
como guarniciones de platos o bebidas, conocido también como tomate enano,
es una hortaliza exótica que se caracteriza por su fruto redondo, piel fina, color
rojo al madurar y sabor intenso. Es muy apreciado en los mercados
internacionales, siendo sus principales importadores el Reino Unido, Alemania,
Estados Unidos, Francia y Canadá.
Tomate Pera o Perita:
Perita como le dicen en Venezuela, es sabroso y muy aromático, su

proporción de pulpa es bastante elevada lo que lo hace ideal para preparar
salsas, purés, gazpachos y es el mejor para envasar y conservar. Es de forma
ovalada redondeada en las puntas, un poco alargado. Cuando se compra bien
maduro tiene un ligero sabor dulce.
Salsas Derivadas
Napolitana
Ingredientes:
250 cc de Salsa de Tomate
Orégano.
Sal y Pimienta
Preparación:
Llevar al fuego, luego agregar el orégano.
Amatricciana (amadora o amante)
Ingredientes:
250 cc de Salsa de Tomate
100 grs de Tocineta
Aceite de Oliva
Cebolla
Sal
Pimienta
Preparación:
Saltear la cebolla con el aceite, luego agregar la tocineta cortada finamente,
agregar la salsa y salpimentar.
Boloñesa
Ingredientes:
Carne Molida
Salsa de tomate
Aceite de oliva
Cebolla
Orégano
Albahaca
Sal
Pimienta
Preparación:
Saltear la cebolla con el aceite, agregar la carne, orégano, dejar que la carne
se cocine, luego agregar la salsa, sazonar y al final agregar la albahaca.
Siciliana
Ingredientes:
Anchoas
Aceitunas Negras
Preparación:
Cortar las anchoas, colocarla en una rusa, agregar la salsa y las aceitunas por
ultimo sazonar.
Putanesca
Ingredientes:
Salsa de Tomate
Anchoas
Aceitunas Negras
Pimentón Picante
Perejil
Sal
Pimienta
Preparación:
Realizar el mismo procedimiento de la salsa siciliana, agregándole el pimentón
picante y el perejil.
Raviatta
Ingredientes:
Salsa de Tomate
Ají picante
Aceite de Oliva
Sal
Pimienta
Preparación:
Saltear el ají picante con el aceite, luego agregar la salsa, sazonar.
Provenzal
Ingredientes:
Salsa de Tomate
Champiñones
Aceite de Oliva
Perejil
Sal
Pimienta
Preparación:
Saltear los champiñones, agregar la salsa, sazonar y por ultimo el perejil.
Portuguesa
Ingredientes:
Salsa de Tomate
Pimentón
Aceite de Oliva
Sal
Pimienta
Preparación:
Saltear los pimentones cortados en juliana con el aceite, agregar la salsa,
sazonar.
Italiana
Ingredientes:
Salsa de Tomate
Anchoas
Albahaca
Aceite de Oliva
Sal
Pimienta
Preparación:
Saltear la anchoa, agregar la salsa, sazonar por ultimo agregar albahaca
cortada finamente.

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Cultivaba este producto antes de la llegada de los españoles, esta especie

Cuando se produjo la llegada de los españoles a tierras americanas, los nativos

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