PRÁCTICA 04

CONERVACÓN DE ALIMENTOS CON FERMENTACIÓN ACÉTICA

I. OBJETIVOS
 Conocer el flujo de procesamiento de elaboración de encurtidos (conservación de alimentos
por fermentación acética.
 Determinar los principales parámetros de proceso
 Establecer rendimientos, costos de producción y diseño de equipos.

II. MARCO TEÓRICO

Los encurtidos, son productos vegetales hortícolas que, tienen como líquido de gobierno vinagre.
Entre las especies hortícolas cultivadas para encurtir destacan: pepinillo, cebollita, rabanitos,
zanahoria, repollo, berenjenas, vainita, judía verde, pimiento, tomate verde, coliflor y apio.
La materia prima puede someterse a fermentación ácido-láctica o bien no fermentarse. También
pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azúcares, especias,
esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues es la característica
fundamental del encurtido. Los encurtidos, independientemente de que se fermenten o no,
pueden pasteurizarse para mejorar su conservación.

Para la elaboración de encurtidos existen numerosos procedimientos, con diversas recetas,

diferentes equipos y múltiples consideraciones económicas. No obstante, quedan excluidos de
este grupo los productos con un pH previsto superior a 4,5.

El ácido que interviene en muchas ocasiones es el acético procedente del vinagre; en otras es el
ácido cítrico procedente de las frutas, el ácido láctico derivado de los procesos de fermentación o
el ácido málico procedente de las manzanas. Sin embargo, en la mayoría de las situaciones, son
diversos los factores que contribuyen al sistema total de conservación, a la integridad y a la
estabilidad del producto: actividad del agua, tratamientos térmicos, adición de conservantes y
antioxidante, contenido en sal, contenido en sólidos solubles, etc.

Las hortalizas antes de ponerlas en vinagre hay que pasarlas por una maceración en sal, al
objeto que pierdan agua y posteriormente no nos diluyan la graduación del vinagre. Algunas
veces y con algunos productos, después de que los tengamos en vinagre suele ser necesario el
quitarles el vinagre y darle un hervor al objeto de que volvamos a tener una graduación
adecuada. Se pueden utilizar vinagres aromatizados que si se hacen en casa son mucho más
baratos.

Los productos a encurtir estarán libres de golpes, serán sanos y no muy grandes, aunque se
pueden trocear, algunas hortalizas precisan de un blanqueo antes de salarlas.

En la elaboración de encurtidos depende muchos los gustos, las costumbres y las tradiciones,
así como la preferencia por sabores dulces, ácidos agridulces o picantes. A continuación
describimos algunas de las clasificaciones de encurtidos.

Encurtidos fermentados. Se elaboran mediante la fermentación del azúcar de los vegetales. El

proceso se inicia ante una determinada concentración de sal (10%), que debe mantenerse
constante. La elaboración de estos encurtidos tarda entre 1 y 2 meses, dependiendo de la
temperatura a la que se realice. En este grupo se encuentra los pepinillos, las aceitunas y la col
fermentada.

DOCENTE: ING. MARTIN DÍAZ TORRES UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN

 Mediante este proceso la hortaliza no sólo se acidifica por le producción del ácido láctico, sino
que, además, se forman otros productos tales como ácido acético, alcohol, ésteres y aldehídos
que confieren al producto características especiales de textura, sabor y color.

Encurtidos no fermentados. Se elabora mediante la adición directa de vinagre sobre las

hortalizas previamente acondicionadas, algunas de ellas sometidas al blanqueado o escaldado.
El proceso de elaboración de estos productos es sencillo y rápido y, además, se puede aplicar a
toda clase de hortalizas.

Encurtidos en vinagre caliente y envasados en aceite. Algunas hortalizas como la alcachofa,

la berenjena, el pimiento y el rocoto y otros productos como los champiñones, pueden ser
envasados en aceite luego de un proceso de encurtido en vinagre caliente.

PRINCIPIOS DE CONSERVACIÓN

El ácido acético previene el desarrollo de microorganismos que podrían alterar o descomponer el

producto. El nivel de ácido acético que asegure la conservación de un encurtido no pasteurizado
depende de muchos factores, entre los cuales se encuentran el tipo de microorganismos
presentes, el nivel de contaminación y los componentes de cada producto.

Se recomienda que el vinagre empleado en la elaboración de encurtidos y salsas sea del 5% de

ácido acético, como mínimo. Debido a consideraciones de sabor, en algunos casos no se puede
añadir el vinagre con el grado ideal de acidez acético, para ello se recomienda pasteurizar el
producto para garantizar un mayor tiempo de conservación.

III. INSUMOS, EQUIPOS Y MATERIALES

INSUMOS
Los insumos que más se emplean en la elaboración de encurtidos son:

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 Hortalizas o vegetales: Deben ser de textura firme y de regular tamaño. De preferencia se
elegirán los más pequeños y se evitarán los que presenten golpes y magulladuras o lesiones.
Alverjitas, pepinillos, espárragos, cebolla, coliflor, zanahorias, champiñones, frijoles (verde), ají
(escabeche).

Sal: En el caso de los encurtidos fermentados se recomienda el uso de sal sin yodo. La sal
ayuda a mantener la firmeza de los tejidos vegetales, a extraer sustancias que pueden ser un
medio de crecimiento adecuado para los microorganismos y a inhibir el desarrollo de
microorganismos patógenos.
En el caso de los encurtidos no fermentados, la sal sólo cumple una función saborizante. La sal
que se va a emplear en la solución de envasado de los encurtidos (salmuera) debe ser refinada
y yodada.

Vinagre. Debe tener una acidez acética mínima del 5% y ser blanco, lo que mejora la
presentación del producto. Previamente, el vinagre debe aromatizarse y prepararse añadiéndole
sal yodada, condimentos y hierbas aromáticas. La función del vinagre es conservar el producto
debido a la disminución de pH, que debe ser inferior a 4.

Azúcar: Se usa para rebajar la sensación de acidez del vinagre. El azúcar debe ser blanco y
refinado.
Condimentos y hierbas aromáticas: Deber ser de buena calidad, limpias y puras, se pueden
usar hierbas del lugar, pimienta negra, comino, eneldo, ajo, kion, laurel, pimienta de chapa,
clavo de olor, romero y otros.
Otros ingredientes: Se utilizan algunos endurecedores como el sulfato de aluminio o el cloruro
de calcio en una cantidad no mayor a 0.5 %, en el agua de enjuague de los pepinillos
fermentados. Como colorante se utiliza la cúrcuma.

EQUIPOS Y MATERIALES
Balanzas, cocina, cuchillos, frascos de vidrio con tapa, ollas de aluminio, tablas de picar,
coladores, jarras medidoras, cortadores y telas, termómetro, mesa de trabajo, paños, cucharas,
recipiente, baldes y tinas.

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 IV. PROCEDIMIENTO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS NO
FERMENTADOS-AGRIDULCES
Primero hacemos una revisión general y rápida de los insumos, equipos y materiales que
vamos a utilizar. Debemos tomar en cuenta que las verduras y hortalizas no rinden al 100
%, porque es necesario extraer las cáscaras, tallos y pepas.
Luego presentamos el flujo general de elaboración y después aplicamos detalladamente
cada uno de los pasos. Finalmente, damos algunas recomendaciones útiles para el proceso.

Diagrama de flujo del proceso de elaboración de encurtidos no fermentados

1. Descartar todas las hortalizas que tengan golpes, picaduras, deshidratación y

ablandamiento.
2. Aromatizar y condimentar el vinagre. Para ello mezclarlo con azúcar, sal clavo de olor y
hojas de laurel y agua llevarlo a ebullición.
3. Acondicionamiento de las verduras y hortalizas. El acondicionamiento depende del tipo
de verdura e incluye procesos como el lavado, pelado, cortado o rodajado y pre
cocción. A continuación mostramos la secuencia que se requiere para cada una de las
verduras que vamos a utilizar en el proceso de elaboración.

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 Recomendaciones para la pre-cocción
La precocción o escaldado es un tratamiento térmico que consiste en calentar el producto por
inmersión en agua a 85 - 100 ºC o a vapor de agua a 100 ºC durante un breve periodo de
tiempo. Sus principales objetivos son inactivar las enzimas del alimento y destruir los
microorganismos que existen en la superficie de los vegetales; en algunos casos este
proceso también se conoce como blanqueado.
La duración de este tratamiento varía según el método empleado, la especie y variedad del
producto, sus dimensiones, su estado de madurez y la temperatura a la que se realiza el
proceso. Según el tipo de encurtido, recomiendan las siguientes condiciones para la
precocción o blanqueado.

Arvejitas: De 8 a 10 minutos.
Pepinillo: Durante medio minuto en agua caliente (100 ºC).
Cebollas, brócoli, vainitas y zanahorias: De 2 a 3 minutos en agua caliente.
Esparrago: durante 5 minutos en agua caliente.
Champiñones: durante 10 minutos; luego enfriar y escurrir. También se puede añadir al
agua 5g de sal y jugo de limón por cada litro de agua.
Coliflor: en 5 g de sal y media cucharada de vinagre por litro de agua durante 3 minutos.
Ajíes: no se escaldan, pero se pasan por agua caliente según el sabor que se prefiera.

4. Una vez realizado todo lo indicado colocar las verduras acondicionadas en los frascos.
Luego añadir el vinagre acondicionado (a una temperatura de 80 ºC) hasta que cubra
las verduras.
5. Pasteurizar los frascos para expulsar el aire contenido en ellos; cuidar que la boca de
los frascos esté por encima del nivel del agua y esperar hasta ebullición.
6. Luego retirar los frascos de la olla, taparlo y colocarlo boca abajo durante 10 minutos;
para formar vacío y lograr un cerrado hermético, reduciendo de esta manera el riesgo
de contaminación.
7. Dejar enfriar a temperatura ambiente, y finalmente colocar la etiqueta respectiva.
8. Una vez envasado, enfriado y etiquetado el producto, almacenarlo en un lugar fresco
durante 10 días como mínimo para que el vinagre penetre en el producto y lo estabilice.

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 V. RESULTADOS

CUADRO Nº 01: RENDIMIENTO DE LA PRODUCCIÓN

Materia prima e Peso bruto Peso de descarte Peso de la pulpa
Rendimiento
insumos (kg) (kg) (kg)

VI. DISCUSIONES

VII. CONCLUSIONES

VIII. CUESTIONARIO
1. Explicar la conservación de encurtidos atreves de la fermentación acética.
2. Explicar los defectos más comunes en la elaboración de encurtidos.
3. Determinar los rendimientos de los productos empleados en el proceso de elaboración de
encurtidos.
4. Determinar su costo de producción.

IX. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

X. ANEXOS

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