CECADE Xiutetelco

SEMESTRE 1

En esta unidad aprenderás:

 A reconocer las bases nutritivas de nuestra alimentación que es la misma de nuestros antepasados: maíz, frijol y
chile.
 Conocerá los diferentes utensilios y métodos de cocción que empleaban las culturas que habitaban el territorio
nacional.

INTRODUCCIÓN

México, ciudad principal: Tenochtitlán, capital de los aztecas, había alcanzado un

esplendor deslumbrante. No era un mero caserío de bárbaros, sino una de las ciudades más
grandes del siglo XVI, con una población de unos 300 000 habitantes. Construida en un lago
y unida a la tierra firme por medio de calzadas, tenía canales en vez de calles, como Venecia,
un sistema de acueductos, templos, pirámides, mercados, barberías, parques e incluso una
casa de fieras.

En general, parecía una gran ciudad europea, resultaba muy diferente en muchos
aspectos. No se veían bestias de carga, ni vehículos con ruedas que cruzaran sus calzadas,
porque en el México prehispánico no existieron animales domésticos de gran tamaño, y
aunque los antiguos pueblos americanos entendieron el principio de la rueda, no le dieron
usos prácticos.
 La capital azteca no fue más que el principio. Diseminadas en el sur de México y en la
región montañosa de América había decenas de grandes ciudades y centenares de centros
más pequeños, algunos de ellos tributarios de los aztecas y otros ferozmente
independientes. Entre ellos se alzaban, silenciosas las enormes ruinas de civilizaciones
desaparecidas desde hacía mucho tiempo.

Hay tradiciones que no han cambiado hasta hoy, el consumo de plantas medicinales,
elaboración de artesanías, el uso de las chinampas para el cultivo agrícola y el comprar
nuestros alimentos y flores en tianguis.

ÉPOCA PREHISPÁNICA

Llegada De Los Primeros Pobladores A América

Las primeras noticias

que tenemos son vagas e
insuficientes. Los
antropólogos han llegado a la
conclusión de que los
remotos antepasados de los
indios fueron variedades de
homo sapiens, el cual tuvo su
origen en el viejo mundo.

Se puede asegurar que, en México, el ser humano habitó desde hace 10 000
años y que provino de las diferentes migraciones que cruzaron el estrecho de Bering.
Se estableció en América durante la última etapa del pleistoceno (edad del hielo), no
antes de haber adquirido un equipo cultural como vestido, albergue y herramientas,
que le permitió vivir en climas fríos.

Los primeros pobladores, expulsados quizá por sus enemigos o buscando

alimento para subsistir, llegaron en pequeños grupos por la Siberia oriental, el
estrecho de Bering y Alaska. Este camino nunca fue fácil, tal vez usaron botes o balsas
de algún género, o cruzaron el estrecho sobre el hielo invernal.

O tal vez cruzaron el puente de tierra cuando el estrecho estaba seco y luego
vivieron muchos siglos en algunas regiones sin hielos de Alaska y Canadá occidental,
hasta que la retirada de los glaciares abrió un camino a otras partes más atrayentes
de América del Norte. Este mecanismo se repitió hasta llevar nuevos siberianos al
Nuevo Mundo.

Sus primeras herramientas eran de piedra burda, como tajadores, toscas en su

mayoría, ninguna en forma de punta como flecha o lanza. Sólo cazaban animales
fáciles de matar y recorrían el campo en busca de frutas, nueces y raíces.

Los primeros grupos pequeños que desafiaron los riesgos de los glaciares
encontraron un paraíso paleolítico. Sin enemigos, ni competidores humanos y con
abundancia de animales de carne comestible que ignoraban lo peligroso que puede
ser el ser humano. En estas condiciones ideales, se multiplicaron y extendieron con
gran rapidez por el Nuevo Mundo.

Cuando el hombre americano pudo cazar animales más grandes como el

mamut, bisonte o camello americano (ya extinto) se produjo una revolución. Ya que
la alimentación se volvió más segura y sin duda creció la población.

Durante unos 5 000 años vino el cambio climático, las grandes heladas, el clima
frío y húmedo; después el clima se volvió caliente, árido y seco. Y los indios de México
tuvieron que buscar nuevos modos de subsistencia. Cazaban y atrapaban pequeños
animales del desierto, y aprendieron a hacer mayor uso de las semillas y otros
alimentos vegetales (como calabaza, frijol y chile) que podían almacenar para el
consumo de los meses de hambre. Y con esta base se desarrolló la agricultura. Y así
hacer posible la vida comunal sedentaria con ocio suficiente para dedicarse a
actividades más creativas.

Fue hacia el año 2500 a.C. cuando

apareció por primera vez una diminuta
variedad primitiva del maíz cultivado. El
cual durante unos 1 000 años influyó poco
en la alimentación. El primer maíz
cultivado fue un híbrido entre gramíneas
parecidas al maíz y que todavía hasta
nuestros días se cultiva. Antes de la ayuda
del ser humano, la delgada vaina se abría
en la madurez y permitía que las semillas
se dispersaran, cayeran al suelo y se
reprodujera la especie.
 Los primeros habitantes de Mesoamérica fueron los olmecas y los xicalancas.
Más tarde, los toltecas, que durante cinco siglos conservaron su civilización, la
transmitieron a las siete tribus que procedentes de Chicomoztoc, se asentaron en el
valle del Anáhuac.

Y desde entonces se cultivó el maíz en nuestras tierras, con aplicaciones tan

amplias como en tortillas, tamales, tlacoyos, pozole, chocolate (agua con cacao
tostado y masa), atole y pinole (molido hasta reducirlo a polvo), todos ellos se
elaboraban con masa de nixtamal. Se comía como elotes cocido en mazorca tierna
o como esquites, elotes asados. Las hojas de la mazorca se empleaban para envolver
los tamales, espigas para hacer panes, los cabellos de la mazorca la usaban para
hacer infusiones como remedio para aliviar los riñones.

Casi no se sabe nada de estos oscuros habitantes, salvo por conjeturas. Y las
pocas investigaciones que han llevado los antropólogos modernos en excavaciones
con ayuda del carbono 14 (método para determinar la antigüedad de las cosas).

Primeros Instrumentos

Desde tiempo inmemorial, dos utensilios indispensables en la genuina

gastronomía mexicana son el metate y el molcajete tallados en piedra. Se distinguen
los artesanos que los elaboran en San Salvador el Seco, Puebla.

Metate Molcajete

Usaban también piedras calientes para cocinar, comales, puntas de flechas,

morteros como se usan en la Sierra de San Martín, Veracruz, para moler la semilla
del mamey y el zapote (piste o cuatzapotl) para extraer fino aceite y perfumes. En
otras regiones se ven los inmensos morteros tallados rústicamente en maderas duras
que miden un metro de alto.
 Con barro cocido se elaboraban infinidad de jarros, ollas, cazuelas, cántaros y
pichanchas que eran una especie de coladera que usaban para colar el nixtamal.
Usaban cuchillos hechos de obsidianas.

Tejían canastas hechas de vara o mimbre que servían para almacenar alimentos;
no es de extrañarse que hasta nuestros días, en cada cocina mexicana, tenemos al
menos uno de estos utensilios.

Alimentación Y Productos Básicos

La comida formal y fuerte del día: las tortillas, el chile, un tamalli con frijoles
dentro, unos nopales y agua. Y por la noche, unos sorbos de atolli.

El maíz ha sido esgrafiado en sellos, labrado en relieves y pintado en códices y

jeroglíficos, como entorno de los dioses, emperadores o sacerdotes, además de ser
tema central en cantos y poemas. Lo comían a diario, en forma de tortillas o
preparado en mil alimentos más; podía ser blanco, azul, amarillo, rojo, negro y aun
morado. Fue fácil de cultivar, no requería de arados, riegos, ni suelos preparados. Los
mexicas gozaban de excelente calcificación en huesos y dientes debido a la cal del
maíz. Su dieta era parca y sencilla, alcanzaban longevidades asombrosas por lo
mismo y esto aunado al deporte, ya que eran caminantes de alto rendimiento.

El nopal es una planta que crece en el desierto, nadie la riega y nadie la cultiva.
Cultivar los nopales para comer su carne y sus jugosas tunas y vencer el reto de sus
espinas, son hazañas de un pueblo hambriento e ingenioso.

El maguey (metl), fue otra planta desértica muy valorada. Cuenta la leyenda que
Mayahuel, diosa del pulque, punzó el corazón del maguey para que manara la sangre
blanca del anecuhtli -aguamiel, neutle- que una vez fermentada, produce el octli o
pulque. Además, tenía atributos como el papel que sale de su corteza, amatl, fibras
de sus pencas para hilos y cordeles, y con ellos hacer mantas, empastos medicinales
e incluso como tejas en los techos. Sus pencas alojan a los gusanos de maguey,
meocuili. El maguey rinde su principal producto en el aguamiel, el pulque y la miel
de maguey, que es aguamiel evaporada antes de fermentar la sacarosa. Mientras no
hubo caña de azúcar, la miel de maguey endulzó tamales y atole. Uno de los usos
más frecuentes del pulque era para cocinar la carne y hacerla más digestiva. Además
de sus propiedades curativas, no lo empleaban para embriagarse, ya que era una
cultura noble, recatada y discreta.

El frijol -etl-, ya fuera cocido en caldo o como puré para ser el relleno de
tamales, era parte fundamental de su alimentación.

Los chiles -chilli- en todas las variedades que conocemos al día de hoy: verde,
guajillo, chilaca, mulato, poblano, cuaresmeño, de árbol, habanero, serrano, morita,
chipotle, etc.

Entre las verduras que empleaban figuran los quelites, acedera, flores (calabaza,
biznaga -acitrón-, yuca, maguey, frijol, colorín, entre otras), vainas, huanzontle,
chayotes, calabaza, yuca, habas, jícama, distintas raíces y bulbos, algas, verdolaga,
hongos, tomate verde, jitomate, xoconoztle, maíz silvestre, sábila, nopal, papa de
tierra y xonácatl.

Algunos ejemplos de frutas que formaban parte de su dieta diaria, son los
siguientes: chirimoya, tuna, zapote, zarzamora, ciruela americana, guanábana,
mamey, papaya, mango, pitaya, tejocote, capulín o cereza de tierra, nanche, guayaba,
níspero, piña, aguacate (palta), chinene, pagua, coco, camote, entre otros. Estos
productos no los había todo el año, dependía de las cosechas, pero conocían bien el
calendario y su época de cultivo a la perfección.

Algunos ejemplos de semillas como la chía o la salvia mezclada con harina, la

empleaban como bebida digestiva. El aceite que utilizaban lo extraían de la chía,
aunque no lo ocupaban para fritura, sólo mezclado con alimentos. Conocían bien el
cacahuate y el piñón. La vaina de la vainilla la empleaban para aromatizar.

Al cacao o cacahuatl, le ponían agua para ser más digestivo. Lo usaban como
bebida refrescante, lo preparaban de diferentes maneras, lo molían con maíz,
especies, chile y axiote. Lo perfumaban con vainilla y lo llamaban xocoatl, que quiere
decir bebida de cacao y agua. Los pobres no lo tomaban. Lo acostumbraban como
bebida caliente (atolli) y le agregaban masa.
 Las carnes que más comían eran de guajolote, venado, conejo, liebre, tapir,
chango, tlacuache, armadillo, tuzas, topos, ardilla, faisán, codorniz, rata, pato, garza,
grulla, ganso, iguana, ranas, tortuga (de mar y de tierra, carne y huevos), culebra,
lagartija, serpiente, gusanos, insectos varios y sus huevos (los más apreciados
chapulines y langostas), peces de agua dulce y de mar (bagre, trucha, pescado
blanco, tiburón, robalo, mantarralla, mojarra, sierra, y otros) y mariscos (cangrejos,
mejillones, ostras, acamayas, pulpos, camarón, y otros). Los huevos que comían eran
de caguama, chichicuilote, totznene.

Su falta en grasas animales reducía los sistemas de cocción a cocimientos y

asados en piedras calientes. Tenían una especie de horno de piedra bajo tierra -pib-
. Con cortezas de árboles hacían platillos ahumados. Sazonaban con azafrán,
pimentón, tequesquite o salitre. El consumo de frutas y verduras era en crudo.

El amaranto era la “comida de indios”, con gran valor nutricional, quinoa,

quinua o guatle. Tostado y molido servía para hacer masa de tortillas y tamales. La
semilla de calabaza molida mezclada con chile molido, la empleaban para hacer el
mole verde tradicional, que servía de base para salsas, guisados y tamales.

Se pudiera suponer que no conocían los postres, pero elaboraban sus dulces
con mieles diversas, ya fuera de abejas, de avispa, de maguey, de caña de maíz o
palma. Con algunas hormigas, semillas y frutos.

El esmero con que los indígenas en la época prehispánica criaban al izcuintli,

es una muestra de la importancia que tenía la comida para ellos. El izcuintli era
cebado (se le alimentaba para engorda) y se guisaba y se servía como plato exquisito
en ocasiones importantes rodeadas de un ambiente religioso. Su figura se convirtió
en un símbolo sagrado ligado a la muerte.

Otro animal muy apreciado por los prehispánicos con alto sentido religioso fue
el manatí debido a la exquisitez de su carne. Por su abundante y suave carne se le
consideraba el cerdo del mar. Para los conquistadores llegó a constituir un verdadero
manjar.

Para fiestas y celebraciones, las altas jerarquías, disfrutaban de grandes

banquetes, con hasta ocho tipo de tortillas, tamales de diferentes estilos con frijol o
chile, gallinas asadas, empanadas de carne de gallina con chiles amarillos, codornices
asadas, cazuelas de gallina con tomate y pepitas de calabaza molidas en chile
amarillo, potaje de chile chilmolli, peces en cazuela, ranas con chiles, renacuajos,
langosta, gusanos de maguey, camarones con chiltécpitl, ciruelas amarillas con
panecillos blanco, frutas como el tzápotl, anonas, camotli. Xólotl o élotl, mazorcas
tiernas, decían que eran frijoles tiernos cocidos en su propia vaina. También tenían
dentro del menú hierbas no cocidas, atoles: con miel, con chile amarillo y miel -
chilnequatolli-. Y para finalizar la comida, cacaos, endulzados con miel de abeja,
colorado, blanco, negro o anaranjado.

Consumían productos tan sofisticados como el caviar de ahuauhtli, acociles,

charales, juiles, ranas, patos, gallaretas, apipizcas. El altiplano aportaba de semillas,
plantas, frutos y caza, y las lagunas y los mares de las proteínas.

AGRICULTURA SEGÚN ESTACIÓN

La agricultura era la base de su economía, era intensiva y de alta productividad,

eran tantos sus excedentes que la sociedad se permitía dedicarse a actividades
artesanales o vivía para la guerra o servía al culto religioso.

Las grandes civilizaciones no habrían surgido sin la agricultura, y sin un sistema

de medición del tiempo que organizaba las actividades cotidianas y rituales de los
pueblos mesoamericanos. El calendario determinaba los momentos en que se
cultivaba, se comerciaba, se sacrificaba o se hacía la guerra, y también decidía el
destino de los seres humanos.

Piedra del sol (calendario Azteca)

 Representaba también el camino trazado en el cielo por los astros, camino que
los dioses debían recorrer para poder manifestarse en la tierra. Los nahuas llamaban
al mes ilhuitl, palabra que también podían significar fiesta o llegada, y que designaba
la aparición de la deidad que debía ser adorada en ese tiempo. Así, cada dios tenía
su tiempo y la vida en este mundo dependía de que los dioses cumplieran su
transcurso exactamente como lo establecía el calendario. Había un tiempo para que
Tláloc, el dios de la lluvia, repartiera sus bendiciones sobre la superficie de la tierra.
Había otro tiempo para que Xipe Totec hiciera reverdecer los campos, o Xilonen
floreciera en la planta del maíz.

Después de la cosecha era el tiempo de Huitzilopochtli, el señor de la guerra, y

el de Mictlantecuhtli, señor del reino de los muertos. El paso del dios debía ser
preciso, o de lo contrario las consecuencias podían ser catastróficas para la
humanidad.

Esta pauta era cumplida también por la naturaleza; por eso había tiempo para
sembrar, para cosechar y para preparar los campos. Diferentes plantas y animales se
sucedían a través de las estaciones, y debían aprovecharse en su momento. Solo las
semillas, fuente de vida futura, podían almacenarse durante largos periodos
asegurando así el sustento a lo largo del año.