Practica #2 Visita La Perla-OK

FACULTAD DE INGENIERÍA
E.P. de Ing. AGROINDUSTRIAL

Guía de Practicas Deterioro de Productos Agroindustriales
PRACTICA Nº 2.
EVALUACIÓN DEL DETERIORO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES EN UN CENTRO
MAYORISTA O DE ABASTOS
I. INTRODUCCIÓN
Se denomina mercado Mayorista o también plaza de abastos a unas instalaciones abiertas, situadas
en las ciudades donde diversos comerciantes suministran a los compradores todo tipo de alimentos
perecederos tales como carnes, pescados, frutas, verduras y hortalizas. También pueden existir otros
comercios que venden pan, productos lácteos, flores, o alimentos en general, así como diversos
artesanos. Las plazas de abastos modernas disponen de cámaras frigoríficas para conservar los
alimentos perecederos.
Algunas de las plazas de abastos más renombradas en la ciudad como por ejemplo la de La Perla en
Chimbote, que desde sus orígenes está al aire libre, donde vendedores ambulantes y labradores de
los pueblos próximas se instalaban con el fin de vender sus productos
II. OBJETIVOS:
 Elaborar una layout sobre la distribución de los productos que se comercializan en el mercado
Mayorista o de Abasto.
 Reconocer los factores físicos que promueven el deterioro de alimentos en un centro de
abastos.
 Reconocer las señales de deterioro en los alimentos, según la manipulación dada en el mercado
mayorista o de Abasto.
III. FUNDAMENTO TEÓRICO

Los mercados centrales mayoristas desempeñan el rol principal de distribución de los alimentos
crudos y frescos, hecho que consiste en reunir, de acuerdo con los planes, alimentos crudos y
frescos, tales como frutas, productos marítimos, carnes comestibles, etc., indispensable en nuestra
vida cotidiana, además de determinar sus precios razonables y distribuirlos establemente a los
consumidores públicos.
Los alimentos crudos y frescos se caracterizan por la dificultad de su conservación por un largo
período, debido a su frescura fácil de perder, y por sus precios variables según la variación de la
cantidad de suministro, causada por la fluctuación del volumen de producción, susceptible de
influencia por parte del clima y otros fenómenos naturales.
Por estas razones, los mercados centrales mayoristas desempeñan el papel de estabilizar el
régimen alimenticio del público mediante la distribución segura y estable de alimentos, reuniendo y
distribuyendo eficientemente grandes cantidades de alimentos crudos y frescos, y estableciendo
precios razonables mediante negocios justos.
Con tal fin, las entidades públicas locales establecen los mercados centrales mayoristas, los
administran y gestionan bajo la autorización del Ministro de Agricultura y Pesquería, de acuerdo con
la Ley de Mercados Mayoristas.
Dra. Luz Paucar Menacho// Dr. Cesar Moreno Rojo 1

Funciones de los mercados centrales mayoristas
Los mercados mayoristas tienen 4 funciones importantes:
a. Función de reunir los productos: Reúnen una gran variedad de mercancías
b. Función de fijar los precios: Determinan los precios razonables mediante los negocios tales
como “seri” (subasta) reflejando la relación de oferta y demanda.
c. Función de distribuir las mercancías: Distribuyen las mercancías rápidamente a numerosos
comerciantes de venta al por menor
d. Función de liquidar los negocios: Liquidan el importe de negocios rápida y seguramente
e. Función de prestar informaciones: Recogen y transmiten informaciones sobre la oferta y la
demanda.
IV. MATERIALES Y MÉTODOS

A. Materiales:
- Páginas web (blog, artículos, diarios digitales, etc.). Google maps.
- Ficha de trabajo
B. Procedimiento:
• El trabajo consiste en investigar un centro de abastos o mercado mayorista de Chimbote, a
través de información digital o usando el Google maps.

• Se realizarán una descripción de las condiciones de distribución de los ambientes,

transporte, forma de comercialización de los diferentes productos alimenticios, procesados
y no procesados, que se ofrece en el mercado.

V.- RESULTADOS Y DISCUSIÓN
1. DESARROLLAR:
1. DIAGRAMA PARA LAS ACTIVIDADES DE RECEPCION, ALMACENAMIENTO Y VENTA DE
FRUTAS Y HORTALIZAS.
CARNES (DE RES, POLLO, CERDO, PAVO, PESCADOS, ETC.)
TUBERCULOS.
Para realizar los diagramas, tener en cuenta:
LEYENDA
Operación
Inspección
Inspección y Operación
Almacenamiento
Espera
Transporte
2.- Realizar el layout del mercado mayorista la Perla, haciendo un pequeño bosquejo desde una
perspectiva desde arriba (vista de Planta).
3.- Realizar la comparación en distribución del mercado y en la forma como se expende los alimentos,
vía fotografías o videos, de un mercado mayorista internacional, como Mercado La Vega de Santiago
de Chile o Mercado Central de Buenos Aires, Argentina.

4.- Elaborar las fichas de trabajo, como una forma de conocer las causas del deterioro para frutas,
hortalizas, carnes, tubérculos.
Tabla 1. FICHA DE TRABAJO PARA EVALUAR DETERIORO DE FRUTAS,

HORTALIZAS, CARNES Y TUERCULOS.
FORMA DE TIPO DE FORMA DE NIVEL DE CAUSA DE

PRODUCTO
ALMACENAMIENTO TRANSPORTE COMERCIALIZACIÓN DETERIORO DETERIORO
1. DETERIORO DE FRUTAS (Escoger 5 máximo)
2. DETERIORO DE HORTALIZAS (Escoger 5 máximo)
3. DETERIORO DE CARNES (escoger 3 máximo)
4. DETERIORO DE TUBERCULOS (Escoger 3 máximo)

VI.- CONCLUSIONES
VII.- REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
CÓDIGO
TITULO
BIBLIOTECA
664.8 D47 Norman W. (1963). Conservación de alimentos México : Continental

664.07 B412- Belitz, W. (1997). Química de los alimentos. 2a. ed.Zaragoza : Acribia.
1a2
664.07 P935 Primo, E. (1997). Química de los alimentos. Madrid : Síntesis,
543.1 F362a3 Fennema. R. (2010). Química de los alimentos. 3a. ed. Zaragoza : Acribia
Badui D.,(2013). Química de los alimentos. 5a. ed. México, Distrito
664.07 B144a5
Federal : Pearson.
Board, R. (1988). Introducción a la microbiología moderna de los
576.163 B63
alimentos. Zaragoza: Acribia
574.19 C415-1 Cheftel J., Cheftel H, Besançon P.. (1991). Introducción a la bioquímica
v.1 y tecnología de los alimentos Zaragoza: Acribia.
James M. (2002). Microbiología moderna de los alimentos. 4a. ed.
576.163 J331a4
Zaragoza : Acribia
576.163 F869a4 Frazier, D (1993). Microbiología de los alimentos. 4. ed. Zaragoza : Acribia.

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E.P. de Ing. AGROINDUSTRIAL

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

Dra. Luz Paucar Menacho// Dr. Cesar Moreno Rojo 1

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

Dra. Luz Paucar Menacho// Dr. Cesar Moreno Rojo 2

• Se realizarán una descripción de las condiciones de distribución de los ambientes,

Dra. Luz Paucar Menacho// Dr. Cesar Moreno Rojo 3

V.- RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Para realizar los diagramas, tener en cuenta:

Dra. Luz Paucar Menacho// Dr. Cesar Moreno Rojo 4

Tabla 1. FICHA DE TRABAJO PARA EVALUAR DETERIORO DE FRUTAS,

FORMA DE TIPO DE FORMA DE NIVEL DE CAUSA DE

1. DETERIORO DE FRUTAS (Escoger 5 máximo)

2. DETERIORO DE HORTALIZAS (Escoger 5 máximo)

3. DETERIORO DE CARNES (escoger 3 máximo)

4. DETERIORO DE TUBERCULOS (Escoger 3 máximo)

Dra. Luz Paucar Menacho// Dr. Cesar Moreno Rojo 5

664.8 D47 Norman W. (1963). Conservación de alimentos México : Continental

Dra. Luz Paucar Menacho// Dr. Cesar Moreno Rojo 6

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