CAMARON

ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO
FACULTAD: CIENCIAS PECUARIAS

CARRERA: INGENIERIA EN INDUSTRIAS PECUARIAS
CATEDRA: INDUSTRIA ACUICOLA
DOCENTE: ING. FABIÁN ALMEIDA. MSC.
SEMESTRE: NOVENO “A”
PROCESAMIENTO DEL CAMARÓN
1. DATOS GENERALES:
INTEGRANTES:
MONICA LLUMIGUANO
JESSICA SAPATANGA
CHRISTIAN CARRERA
HUGO JARAMILLO
ALEX PINTA
FECHA DE REALIZACIÓN: FECHA DE ENTREGA:

I. INTRODUCIÓN
La aplicación de diversas operaciones industriales, su ordenamiento y la definición de
los parámetros de proceso correspondientes permitirán la comercialización de estas
especies, sin embargo, debe tenerse en cuenta diversos procesos post mortem. Por otra
parte, tomando en consideración los elementos que aseguren la calidad del producto
obtenido, las concepciones actuales de una tecnología deben contemplar los sistemas de
Análisis de Riesgos y Puntos de Control Críticos, lo que constituye una importante
herramienta en la aplicación de programas de Aseguramiento de la Calidad.
La textura y el sabor del camarón, sumado a su vistosa apariencia son los factores que
han contribuido a su gran demanda en los mercados internacionales, por lo que el
incremento de esta especie de crustáceo cultivada en Ecuador se convertiría en un
importante renglón exportable, y con ello en factor de apoyo para nuestro desarrollo
económico.
II. OBJETIVO
 Conocer el manejo y procesamiento del camarón.
III. REVISIÓN LITERARIA
El camarón cosechado con cabeza se transporta en gavetas plásticas. En las cajas donde
se acopia el camarón, al agua se le adiciona hielo, para mantener el agua “fría” (1 a 2
grados °C) lo suficiente como para evitar la descomposición del producto, mientras se
lleva la sala de proceso. El agua para lavado del camarón debe tener una concentración
de 10 a 15 ppm de claro, para el lavado de equipo de proceso de 25 a 45 ppm y para
lavado de piso en la sala de proceso de 15 a 25 ppm. El producto procesado debe
responder adecuadamente a la escala sensorial de buena textura y buen color y
olor[ CITATION IPE10 \l 12298 ].
Recepción
Las actividades para el procesamiento de camarón tienen inicio con la recepción de la
materia prima (camarones) producto de la cosecha de las piscinas que la empresa posee,
estos son transportados en camiones hacia la empacadora en recipientes especiales,
acondicionadas específicamente para el transporte de camarón llamados bines o
contenedores plásticos con una capacidad de 800 libras llenos de hielos entre 4°C+/-2°C
para garantizar la frescura y conservación de camarón, la recepción de la materia prima
queda registrada en un documento de ingreso o formulario de recepción de materia
prima[ CITATION Car152 \l 12298 ].
Análisis de calidad
Una vez que ingresan los camiones con la materia prima estos son descargados en las
instalaciones de la empacadora donde se realizan análisis de calidad para determinar
características físicas como defectos, muda, flacidez entre otros, lo cual determina si los
camarones están en condiciones de pasar a los siguientes procesos.
Pesado
Esta etapa tiene como primera actividad la toma de los pesos en libras mediante el uso
de balanzas de los camarones receptados en los distintos bines o gavetas, esta
información es registrada en una tabla estandarizada.
Descabezado
En este proceso la materia prima (camarones) es dirigida a las mesas de trabajo donde
las operadoras se encargan de la separación de las cabezas del marisco, y se quedan con
la cola que es el producto a ser comercializado. Las cabezas son almacenadas para su
posterior uso en otros procesos no propios de la actividad de la empacadora
(procesamiento de balanceado).
Limpieza del camarón
 Proceso industrial: En el proceso industrial se utiliza una maquina motorizada
que almacena todos los camarones dentro de una tolva en donde los transporta a
una plancha inclinada con rodos. Estos hacen que los camarones se muevan en
direcciones contrarias, lo cual prensa al camarón y así se remueve la cáscara.
Luego, ya sin ella, se transportan a un recipiente y la cáscara va a otro. Por
último, los encargados del área retiran los recipientes y almacenan el camarón en
cajas de 5 a 10 libras[ CITATION AYO18 \l 12298 ].
 Proceso semindustrial: El proceso semindustrial consiste en una máquina de
menor tamaño manipulada solo por un usuario. Los camarones se colocan en
una bandeja con un orificio adónde van los camarones. Con el mismo
mecanismo de rodos anterior se pela el camarón y la máquina expulsa, hacia la
parte inferior, el camarón pelado y separa la cáscara[ CITATION AYO18 \l 12298 ].
 Proceso manual: Este proceso requiere una herramienta para pelar el camarón;
esta funciona metiendo la punta por el lado de la cabeza hasta la cola, esto hará
que se remueva la cáscara sin esfuerzo alguno. Luego, se usan los dedos para
quitar la cáscara[ CITATION AYO18 \l 12298 ]
MANEJO DEL CAMARÓN
El camarón cosechado se debe manejar de manera rápida y eficiente para congelarlo
cuando aún esté vivo a fin de que su calidad no se deteriore. Una vez extraído del
estanque, el producto se vacía en recipientes limpios para pesarlo y posteriormente
pasarlo a recipientes con suficiente hielo para mantenerlo a una temperatura menor a los
5° C mientras se transporta a la planta procesadora.
Se recomiendan dos porciones de hielo por una de camarón. Si se sospecha que los
camarones pudieran estar contaminados con bacterias patógenas, estos deben ser
desinfectados lavándolos con cloro.
El cloro debe de utilizarse siguiendo las normas establecidas por los oficiales de sanidad
acuícola para evitar dañar el producto. Se debe tener cuidado al usar cloro ya que puede
ser peligroso si entra en contacto con los ojos. Para que el cloro actúe adecuadamente
como desinfectante, el agua que se usa para preparar la solución debe de tener un pH de
6 a 7.5. A un pH de 5 el cloro se vuelve corrosivo, y a un pH de 7.5 pierde su acción
bacteriana. El uso de cloro es más efectivo a bajas temperaturas.
La concentración residual que se recomienda para desinfectar camarón para consumo
humano es de 10 ppm (partes por millón). Una vez que están preparadas las soluciones
de cloro en agua y hielo, el camarón se coloca en el recipiente para darle un baño de
inmersión. El cloro pierde su poder desinfectante conforme se disuelve el hielo. Por esta
razón, es necesario medir constantemente como se encuentra la concentración de cloro y
agregar más de ser necesario.
En el Codex Alimentarius, se menciona que los peligros potenciales para la inocuidad

durante la cosecha son improbables. Sin embargo, otros documentos mencionan que
uno de los peligros potenciales de contaminación microbiológica en los productos
acuáticos, es principalmente durante su manejo a partir de la cosecha, cuando éstos se
manejan sin procedimientos higiénicos. Por lo anterior, el encargado de la sanidad e
higiene de la granja debe de estar preparado para que el personal, utensilios y equipo
estén debidamente limpios y desinfectados. Se considera crítico contar con agua potable
disponible para lavar a los camarones. El agua y el hielo deben de cumplir con los
estándares internacionales de agua potable establecidos por FAO/WHO los cuales
indican los niveles máximos de productos químicos y los niveles microbiológicos de
contaminantes contenidos en el agua.
Deberán inspeccionarse los camarones al momento de la recepción para asegurar que
estén bien cubiertos de hielo o congelados en profundidad y deberán ir acompañados de
los documentos correspondientes para asegurar la rastreabilidad del producto.
 Camarones y Langostinos no deben presentar manchas negras, olor desagradable
o desprendimiento entre cabeza y tronco. Sus patas deben ser firmes y no
desprenderse.
 Los camarones deberán mantenerse en instalaciones idóneas y asignárseles
tiempos de utilización para la elaboración, con el fin de asegurar que se respeten
los parámetros de calidad en los productos finales.
 Deberán vigilarse los lotes de camarones que se reciben para detectar la
presencia de sulfatos en la recolección.
 Deberá realizarse una evaluación sensorial en los lotes que se reciben para
asegurar que el producto es de calidad aceptable y no tiene descomposición.
 Es necesario lavar los camarones frescos después de recibirlos en un equipo
adecuado con una serie de rociados a baja velocidad con agua limpia fría.
EVISERADO
• Las vísceras son el intestino, que pueden aparecer como una línea oscura en la región
dorsal superior de la carne del camarón. En los camarones grandes de agua templada,
puede resultar desagradable a la vista, arenoso y fuente de contaminación
bacteriológica.
• La eliminación de las vísceras se efectúa mediante cuchilla cortando
longitudinalmente a lo largo de la región dorsal del camarón y arrancándolas. Esta
operación puede realizarse también parcialmente con los camarones descabezados y con
caparazón.
• Esta operación se considera un proceso mecánico de duro trabajo intensivo de forma
que:
– deberán establecerse planes de limpieza y mantenimiento y atender las necesidades
de limpieza antes, durante y después del proceso por personal capacitado
– además, es esencial que los camarones dañados y contaminados sean eliminados de la
línea de trabajo y que no se permita la formación de suciedad.
LAVADO
Es esencial lavar los camarones pelados y eviscerados para asegurar que se elimine todo
fragmento de caparazón y de las vísceras.
Los camarones deberán enjuagarse y enfriarse sin demora antes de proceder
ulteriormente.[ CITATION OIR10 \l 12298 ]
Producto Refrigerador Congelador

(2-4°C) (-18 ° C)
Conservas de pescado, mariscos, 3-4 días NR

abierto
Las almejas, las ostras (sin concha) y 1-2 días 3-4 meses
vieiras
Pescado cocido 3-4 días 4-6 meses
Cangrejo 1-2 días 2 meses
Langosta, concha o no 1-2 días 6-12 meses
Filetes, grasos: salmonete, gallineta, 1-2 días 2-3 meses

lubina, trucha de mar, la lubina rayada
Filetes, lean: bacalao, lenguado, 1-2 días 4-6 meses

abadejo
Peces de agua fresca y limpia 1-2 días 6-9 meses
Filetes de salmón 1-2 días 2 meses
Camarón 1-2 días 6-12 meses
Pescado ahumado 14 días o fecha en el 2 meses en el

paquete vacío envase al vacío
IV. CONCLUSIÓN
El camarón cosechado se debe manejar de manera rápida y eficiente para congelarlo
cuando aún esté vivo a fin de que su calidad no se deteriore. Mantenerlo a una
temperatura menor a los 5° C mientras se transporta a la planta procesadora. Una vez en
la planta se debe inspeccionar los camarones al momento de la recepción para asegurar
que estén bien cubiertos de hielo luego se procede a eviscerar el intestino, que pueden
aparecer como una línea oscura en la región dorsal superior de la carne del camarón. Y
finalmente se lava los camarones pelados y eviscerados para asegurar que se elimine
todo fragmento de caparazón y de las vísceras.

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FECHA DE REALIZACIÓN: FECHA DE ENTREGA:

 Conocer el manejo y procesamiento del camarón.

III. REVISIÓN LITERARIA

En el Codex Alimentarius, se menciona que los peligros potenciales para la inocuidad

Producto Refrigerador Congelador

Conservas de pescado, mariscos, 3-4 días NR

Pescado cocido 3-4 días 4-6 meses

Cangrejo 1-2 días 2 meses

Langosta, concha o no 1-2 días 6-12 meses

Filetes, grasos: salmonete, gallineta, 1-2 días 2-3 meses

Filetes, lean: bacalao, lenguado, 1-2 días 4-6 meses

Peces de agua fresca y limpia 1-2 días 6-9 meses

Filetes de salmón 1-2 días 2 meses

Camarón 1-2 días 6-12 meses

Pescado ahumado 14 días o fecha en el 2 meses en el

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