Edición: Cecilia N.

Valdés Ponciano
Diseño: Enrique Mayol Amador
Diseño de cubierta: Jorge Méndez Calás
Composición: René A. Pría Artaud
Corrección: Maritza Vázquez Valdés

Primera edición, 2008

Primera reimpresión, 2014

© Silvia Mayra Gómez Fariñas, 2014

© Editorial José Martí, 2014

ISBN 978-959-09-0323-6

INSTITUTO CUBANO DEL LIBRO

Editorial JOSÉ MARTÍ
Calzada No. 259 entre J e I, Vedado
La Habana, Cuba
Email: [email protected]
 A Ciro Bianchi Ross.
A mis hijos: Manuel Alejandro,
Eduardo Javier y Ángela María.
A los que no están;
con todo mi amor.
 INTRODUCCIÓN
Este libro reúne cincuenta recetas de pollo. Al-
gunas de ellas vienen de muy atrás en el tiempo.
Aprendí a elaborarlas con mis mayores, que a su
vez las aprendieron de los suyos y que ahora, al
retomarlas para este volumen, reelaboré a fin de
adecuarlas a los modos y formas actuales, aunque
sienta todavía la nostalgia de las comidas a la brasa
en el viejo fogón de carbón de la casa de mi abuela;
lenta cocción que extraía de los platos un sabor
que ya se perdió para siempre.
Otras de las recetas que aquí se presentan las
confeccioné para ocasiones especiales y algunas de
ellas llevan los nombres de las personas que más
quiero. Son, pues, originales, fruto de esa nece-
sidad que sentimos en ocasiones de llevar algo
distinto a la mesa, sorprender y agradar así a los
comensales y hacer de cualquier comida, incluso
la más simple y cotidiana, una pequeña fiesta. No
se trata a veces de platos muy elaborados, sino que
para su confección me valí de lo que en ese mo-
mento tenía a la mano e incorporé saberes y sabo-
res de la cocina internacional. No siempre utilicé
la sazón tradicional de Cuba. En ocasiones, suplí
el vino seco por el ron añejo e incorporé frutas
cubanas como la piña y el tamarindo, frutos secos
como el maní, el ajonjolí, el jengibre y el mangle
rojo como condimento.
Valoro la cocina como parte del ritual de la
proverbial hospitalidad cubana. Me realizo cuan-
do el visitante entrecierra los ojos para preguntar,
entre suspiros, qué es ese olor delicioso que sale
de la cocina. Puede ser el pollo a la chanfaina, que
5
tan bien cocinaba mamá y tanto gustaba, o el pollo
Bianchi. No importa. Para mí, la cocina es el amor
y el gusto de hacerla para que otros la disfruten.
Nada supera el placer estético que proporciona
una mesa bien servida y la satisfacción espiritual
de la armonía que, con olvido del tiempo, puede
lograrse en torno a ella.
Amor, gusto, imaginación… Estos son los me-
jores ingredientes de un buen plato.

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 ENTRANTES

Bocaditos Elena Ruz

Ingredientes para 1 ración:

1 panecillo ligeramente dulce

2 cucharadas de queso crema
2 cucharadas de mermelada de
fresa u otra disponible
2 onzas de pechuga de pavo
o de pollo
1 cucharada de mantequilla o
aceite

Procedimiento:
Unte con queso crema una mitad interior
del panecillo y la otra mitad con la merme-
lada. Coloque el pavo entre ambas mitades.
Únalas.
Engrase con mantequilla el panecillo por
fuera o rocíelo con el aceite y póngalo en una
plancha o sartén a fuego mediano. Tueste el
bocadito durante seis minutos hasta que esté
dorado y bien crujiente. Si lo pone en la sar-
tén colóquele un peso arriba y vírelo por am-
bos lados. Córtelo de forma diagonal.

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 Albóndigas de pollo con maní

Ingredientes para 4 raciones:

460 g de pollo
50 g de maní
4 ramitas de hierbabuena, pe-
rejil y cilantro
1 cebolla
50 g de harina de trigo
Pimentón, comino y sal a
gusto
Aceite suficiente para freír

Salsa:

1 taza de yogur
1 cucharadita de aceite
Pimienta y sal a gusto

Procedimiento:
Lave, limpie, deshuese el pollo y muélalo.
Enjuague y pique finamente las ramas de hier-
babuena, perejil y cilantro. Ralle la cebolla.
Tueste y muela, no muy fino, el maní.
En una fuente onda mezcle, hasta que que-
den bien unidos, pollo, hierbabuena, perejil,
cilantro, cebolla y maní. Condimente con pi-
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mentón, comino y sal. Deje reposar la mezcla
durante una hora. Tome porciones pequeñas
de esa masa y elabore bolitas. Páselas por la
harina y fríalas en aceite caliente hasta que se
doren. Escúrralas y póngalas en una fuente.

Forma de preparar la salsa:

Ponga en un tazón el yogur con la sal y la
pimienta. Agregue poco a poco el aceite. Lleve
a la mesa, por separado, las albóndigas y la salsa.

Tostadas de pan con pollo y verduras

Ingredientes para 1 ración:

230 g de pan
4 cucharadas de mantequilla
3 cucharadas de aceite
1 cebolla
115 g de pollo
2 zanahorias
1 ají pimiento
100 g de queso
½ de taza de salsa blanca
Sal y pimienta a gusto

Salsa:

1 cucharada de aceite
1 zanahoria
¼ de macito de ajo puerro

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 (Continuación)

1 cucharadita de harina de
trigo
½ de taza de caldo o conso-
mé de pollo
Nuez moscada, sal y pimienta
a gusto

Procedimiento:
Corte el pan en ruedas de 1 cm de ancho,
úntelas con mantequilla y tuéstelas en una ca-
zuela puesta al fuego o en el horno, sin que se
quemen. Resérvelas.
Forma de preparar la salsa:
Enjuague y pique en cuadritos pequeños la
zanahoria. Lave y corte fino el ajo puerro. En
una sartén ponga la cucharada de aceite y so-
fría la zanahoria y el ajo puerro. Después aña-
da la harina y cocínela unos minutos. Agregue
el caldo poco a poco. Déjelo hervir hasta que
adquiera consistencia. Páselo por un colador.
No cuele la zanahoria ni el ajo puerro.
Deshuese y muela el pollo. Pique en ruedas
finas la cebolla y corte en pequeños cuadrados
la zanahoria y el ají. Ralle el queso.
Vierta en la sartén las tres cucharadas de
aceite y fría las cebollas hasta que queden
transparentes. Agregue el pollo, la zanahoria
y el ají, condimente con la sal y la pimienta y
10
déjelo unos cinco minutos a la candela. Añá-
dale la salsa, mezcle bien la pasta y polvoree
encima de esta el queso rallado.
Sirva las tostadas en una fuente y acompá-
ñelas con la pasta.

Empanadas rellenas con pollo

Ingredientes para 4 raciones:

400 g de harina de trigo

100 g de mantequilla
1 huevo
1 limón
4 cucharadas de azúcar
2 cucharadas de agua
Pizca de sal

Relleno:

460 g de pollo
1 huevo cocido
2 huevos crudos
1 zanahoria
1 cebolla
1 tomate
Sal a gusto

Procedimiento:
Lave el limón y obtenga la ralladura. Corte
en ruedas la zanahoria y la cebolla. Pique el
tomate en tiras.
11
 En una fuente honda cierna la harina. Haga
un hueco en el centro y eche la yema y la cla-
ra del huevo crudo, el azúcar, la ralladura de
limón, el agua y la sal y amase bien hasta ob-
tener una masa consistente. Déjela en reposo.
Ponga el pollo a cocinar con la zanahoria, la
cebolla y el tomate hasta que se ablande. Cuan-
do esté blando, sáquelo, deshuéselo y desme-
núcelo. Descascare el huevo cocido y píquelo
en ruedas finas.
Pasado el reposo de la masa, extiéndala en
una mesa enharinada, para que no se pegue,
y píquela en dos partes iguales de medio cen-
tímetro de espesor. Redondéelas. En una de
ellas ponga el pollo desmenuzado, las ruedas
de huevo, los vegetales con que fue cocido el
pollo y un poco de caldo. Tápela con la otra
parte de la masa. Hágale cortes pequeños en
el centro y cierre los bordes presionando el
pastel. Píntelo con un huevo crudo.
Se puede hacer en una olla previamente
engrasada y sin presión, a fuego lento, duran-
te veinticinco minutos, revisando de vez en
cuando e introduciendo un palillo para ver si
está listo. Puede también cocinarla en el hor-
no durante una hora.
Sírvalas, cortadas en cuñas, en una fuente.

Nota: En lugar de pollo, estas empanadas

pueden rellenarse con dulces en almíbar y fru-
tas naturales.
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 Fiambre de pollo

Ingredientes para 4 raciones:

460 g de pollo
230 g de jamón
1 cebolla
5 huevos
1/3 de taza de galletas molidas

4 cucharadas de mantequilla
Sal a gusto

Procedimiento:
Deshuese y muela el pollo. Muela el jamón
y la cebolla. Bata los huevos.
En una fuente honda mezcle bien el pollo,
el jamón, los huevos batidos, la cebolla, la ga-
lleta y la sal.
Vierta la masa bien mezclada en un molde
engrasado con la mantequilla. Póngalo en la
olla de presión o en una cacerola corriente en
baño de María durante treinta minutos o en el
horno a 350 ºC aproximadamente durante una
hora y media, hasta que al introducir un palillo
en el centro salga seco. Sírvalo bien frío y las-
queado.

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 Carimañola

Ingredientes para 4 raciones:

Relleno:

1 cebolla pequeña
Aceite
1 ají pimiento verde
4 dientes de ajo
116 g de carne de pollo o de
otro tipo
1 hoja de culantro
¼ de cucharadita de comino
¼ de cucharadita de curry
¼ de cucharadita de pimienta
negra molida
2 cucharaditas de puré de to-
mate
2 cucharaditas de aceite

Masa:

1 kg de yuca
Agua fría
1 taza de harina de trigo
3 huevos
1 taza de pan rallado
Pimienta negra molida y sal a
gusto

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 Forma de preparar el relleno:
Corte la cebolla y el culantro finamente.
Pique el ají en tiras finas y a continuación ma-
chaque los ajos. Muela la carne. Pele la yuca y
córtela en trozos.
Caliente a fuego mediano el aceite en una
sartén. Agregue la cebolla, el ají, el ajo y fría
durante cuatro minutos, revuelva en ocasio-
nes, hasta que estén suaves. Agregue la carne,
el culantro, el comino, el curry, la pimienta,
y fría durante dos minutos revolviendo cons-
tantemente. Adicione el puré de tomate, dos
cucharaditas de agua y déjelo al fuego du-
rante seis minutos más, hasta que el líquido
se haya evaporado. La mezcla quedará seca y
bien condimentada. Baje la sartén de la can-
dela y déjela refrescar. Manténgala en el frío
hasta que la vaya a utilizar.
Forma de preparar la masa:
Ponga seis tazas de agua en una olla gran-
de. Añádale sal y déjela que rompa a hervir
a fuego alto. Eche la yuca y cocínela por es-
pacio de quince minutos. Agréguele una taza
de agua fría y cocine durante diez minutos
más. Adicione otra taza de agua fría y cocíne-
la otros cinco minutos, hasta que la yuca esté
muy suave. Escurra la yuca y reserve media
taza del agua. Cuando la yuca se haya enfriado
ráspela con un tenedor para sacar toda la fibra

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del centro. Póngala en una fuente y aplástela
hasta formar una pasta homogénea. Si es ne-
cesario puede agregar un poco del agua reser-
vada. Sazónela con sal y pimienta. Guárdela
en el refrigerador aproximadamente cinco o
seis horas.
Procedimiento
Pasado ese tiempo, ponga en platos dife-
rentes la harina de castilla, los huevos bati-
dos y el pan rallado. Tome la masa de la yuca,
divídala en ocho porciones y haga bolas con
ellas. Abra un hueco en el centro de cada
bola, coloque el relleno que preparó y cierre
el hueco, amásela hasta obtener una forma
ovalada y alargada.
Vierta en una sartén o en una cazuela acei-
te suficiente para freír. Póngala al fuego hasta
que el aceite esté bien caliente. Pase las bolas
primero por la harina de castilla, después por
los huevos batidos y finalmente por el pan ra-
llado. Fríalas hasta que estén doradas.
Sírvalas en una fuente o en platicos indivi-
duales. Acompáñelas con el encurtido dispo-
nible (pepino, tomate, etc.).

Nota: Esta receta está basada en un plato

típico de Panamá.

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 Croquetas de aguacate

Ingredientes para 1 ración:

3 cucharadas de mantequilla
6 cucharadas de harina de trigo
1½ de taza de leche o caldo
1 cucharadita de sal
¼ de cucharadita de pimienta
1 cucharada de vino seco
1 taza de aguacate
2 tazas de carne (pollo o jamón)
2 huevos
1 taza de pan rallado o galle-
tas molidas
Aceite

Procedimiento:
Mezcle la harina con la leche, la sal y la pi-
mienta. Ponga una cacerola a fuego lento y derri-
ta la mantequilla. Adicione poco a poco la mez-
cla y cocine revolviendo constantemente hasta
que tenga consistencia de crema doble y se vea
el fondo de la cacerola al moverla con la cuchara.
Añada el vino, el aguacate y la carne. Mézclelo
todo y viértalo en una fuente. Guárdela en el frío.
Saque la composición del frío y con una cu-
chara tome porciones de la masa, déle forma
de croquetas y páselas por el huevo batido y el
pan rallado o la galleta molida. Ya moldeadas,
déjelas reposar durante diez minutos antes de
freírlas en aceite caliente.
17
 ENSALADAS

Aguacate relleno

Ingredientes para 4 raciones:

2 aguacates
l pechuga de pavo o pollo
60 g de jamón
1 huevo
¼ de taza de petit pois
¼ de taza de espárragos
½ cucharada de mayonesa

Procedimiento:
Abra en dos mitades longitudinales los agua-
cates y despójelos de las cáscaras y las semillas.
Desmenuce la pechuga. Muela el jamón. Hier-
va el huevo y aplástelo con un tenedor. Pique
finamente los espárragos.
Haga un relleno con la pechuga, el jamón,
el petit pois, el huevo y los espárragos. Mezcle
todo eso con un poco de mayonesa y colo-
que el relleno dentro del aguacate. Una las
dos mitades de manera que parezca entero,
cúbralo con mayonesa y manténgalo en el re-
frigerador hasta el momento de servirlo.

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 Ensalada de pollo con piña

Ingredientes para 4 raciones:

1 piña mediana
1 taza de pollo cocinado o
asado
1 taza de mayonesa
200 g de coditos
2 papas
1 cebolla
1 ají
1 taza de maní picado
1 cucharadita de mostaza
4 pepinillos encurtidos
Agua
Sal a gusto
8 aceitunas deshuesadas y re-
llenas

Procedimiento:
En una cacerola ponga agua y sal al fuego
y cuando comience el hervor eche los coditos.
Cocínelos revolviéndolos en ocasiones sin dejar
que se «pasen». Retírelos entonces de la cande-
la y déjelos refrescar. Pele las papas, píquelas en
cuadros pequeños y póngalos a cocinar hasta
que estén blandos. Tueste el maní, límpielo y
tritúrelo en pedazos pequeños. Corte los pepi-
nillos en ruedas finas y la piña en cubos peque-
ños. Pique la cebolla en rodajas muy finas y los
ajíes en pedazos pequeños.
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 Coloque en una fuente los coditos, las pa-
pas, el pollo, la piña, los pepinillos, la cebolla,
los ajíes, la mostaza, el maní y mézclelo todo.
Adicione la mayonesa y siga mezclando hasta
que la composición quede bien homogénea.
Sírvala en copas y adórnelas con aceitunas.

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 SOPA

Sopa de gallina

Ingredientes para 4 raciones:

Media gallina
2 plátanos verdes
1 cebolla
4 tomates maduros pequeños
4 dientes de ajo
1 ají
1 hoja de culantro
1 limón
Sal a gusto

Procedimiento:
Introduzca en una olla la gallina picada en
postas. Viértale cuatro tazas de agua.
Corte la cebolla y los tomates en cuatro
partes. Machaque los ajos con una cuchara-
dita de sal. Añada la cebolla, el tomate y los
ajos a la olla de presión y manténgala al fuego
durante veinte minutos.
Pele los plátanos, píquelos en ruedas de tres
centímetros y fríalos en aceite. Cuando estén
listos, sáquelos y aplástelos como si fuera a ha-
cer chatinos. Añádalos a la olla y agregue la
hoja de culantro, rectifique el punto de sal y
vuelva a ponerla en la candela, sin presión, por
quince minutos más. Sírvala cuando vaya a co-
mer, adornada con el limón cortado en ruedas.
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 ARROCES

Arroz con pollo a la cubana

Ingredientes para 4 raciones:

1 pollo
200 g de jamón
2 costillas de cerdo ahumadas
Aceite
460 g de arroz
3 ajíes grandes
2 pimientos morrones
2 cebollas grandes
2 dientes de ajo
8 tomates
1 vaso de vino seco
Agua o caldo de ave
Azafrán
Sal y pimienta a gusto

Procedimiento:
Corte el pollo en cuartos, el jamón en tiras
y las costillas de cerdo en pedazos. Colóque-
los en una cacerola con aceite y manténgalos
en el fuego hasta que se doren. Resérvelos.
En la cacerola con el aceite añada los ajíes
y las cebollas cortados en tiras y los dientes de
ajo pelados y machacados, sofríalos. Cuando
estén bien dorados añada los tomates, el vino
seco, la sal y la pimienta molida.

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 Adicione en ese sofrito el pollo, el jamón y las
costillas ya dorados, y cuando el pollo adquiera
color, lo que demorará unos minutos, añada el
agua o el caldo de ave necesario para ablandar las
carnes. Adicione entonces el arroz, previamente
lavado y el azafrán, para que el plato adquiera la
coloración deseada. Cocine a fuego regular has-
ta que esté el arroz. Deje reposar aproximada-
mente veinte minutos antes de llevarlo a la mesa.
Sírvalo en una fuente o en platos indivi-
duales, y adorne con el pimiento morrón cor-
tado en tiras.

Arroz con pollo a la habanera

Ingredientes para 4 raciones:

1 pollo grande (con sus me-

nudos)
Aceite
460 g de arroz
3 dientes de ajo
Zumo de una naranja agria
1 cebolla grande
1 ají grande
1 taza de salsa de tomate
2 latas de pimientos morrones
1 lata de petit pois
1 lata de espárragos
1 hoja de laurel o media cu-
charadita de laurel molido

23
 3 tazas de vino seco
2 tazas de caldo o agua
Azafrán
Sal y pimienta a gusto

Procedimiento:
Prepare un caldo con los menudos de po-
llo. Resérvelo.
Corte el pollo en porciones y adóbelo con
los dientes de ajo machacados y el zumo de la
naranja agria. Manténgalo en el refrigerador
durante aproximadamente dos horas.
Transcurrido ese tiempo, caliente el aceite
en una cacerola y dore las porciones de pollo.
Añada la cebolla y el ají cortados finamente, la
taza de salsa de tomate y el contenido de una
lata de pimientos morrones molidos y con su
líquido. Adicione los líquidos de las latas de
petit pois y de espárragos. También el laurel,
la sal, la pimienta, el azafrán, el vino seco, dos
tazas de caldo y el agua que estime necesaria.
Cuando el pollo esté a medio cocinar añada el
arroz ya limpio y lavado.
Prosiga la cocción a fuego lento hasta que
el arroz abra y se ablande.
Sírvalo en una fuente y adorne con el pe-
tit pois y los espárragos, cuyos líquidos uti-
lizó antes, y el contenido de la otra lata de
pimientos morrones cortados en tiras. Si lo

24
desea añada al adorno cuatro huevos duros
lasqueados. Acompáñelo con una ensalada de
vegetales frescos y alguna vianda frita.

Arroz con pollo a la chorrera

Ingredientes para 4 raciones:

1 pollo grande
Aceite
460 g de arroz
1 cebolla grande
1 ramita de perejil
3 dientes de ajo
1 ají grande
10 o 12 tomates pequeños
4 tazas de caldo
1 taza de vino seco
½ de cucharadita de comino
1 lata de pimientos morrones
1 lata de petit pois
1 lata de espárragos
½ cucharadita de azafrán tos-
tado
sal y pimienta a gusto

Procedimiento:
Divida el pollo en octavos y dore las por-
ciones en aceite caliente. Saque el pollo y en
ese mismo aceite añada la cebolla pelada y
bien picada, el perejil, los ajos pelados y las-
queados, el ají y los tomates cortados y sin
25
semillas. Sofría. Añada el caldo y las porciones
de pollo y deje que hierva hasta que el pollo
comience a ablandarse.
Agregue entonces el vino seco, la sal, el
azafrán, el comino, la pimienta, el líquido de
las latas de pimientos, el petit pois, los espá-
rragos y añada el arroz limpio y lavado. Coci-
ne a fuego lento.
Sírvalo en una fuente. Adorne con el petit
pois, los espárragos y los pimientos cortados en
tiras. Acompáñelo con una buena ensalada de
vegetales frescos y plátanos maduros fritos.

Arroz relleno

Ingredientes para 4 raciones:

690 g de arroz blanco ya co-

cinado
960 g de masa de pollo asado
y deshuesado
460 g de masa de cerdo cor-
tada en pedacitos y frita
4 huevos salcochados y reba-
nados
2 chorizos cortados en rodajas
10 aceitunas deshuesadas y
lasqueadas
Salsa de tomate
Queso amarrillo rallado a dis-
creción

26
 Procedimiento:
En un molde de hornear apropiado colo-
que una capa de arroz y sobre ella ponga el
pollo. Cúbralo con otra capa de arroz y agre-
gue encima la carne de cerdo. Rellene con
otra de arroz y, sobre ella, coloque la capa de
huevos. Cúbrala con el arroz y coloque arri-
ba los chorizos y las aceitunas. Adicione otra
capa de arroz, cubra esta con salsa de tomate y
polvoree con queso rallado. Dore en el horno.
Sirva este arroz relleno en el mismo mol-
de en que lo doró y acompáñelo con plátanos
chatinos y una ensalada de vegetales.

Arroz imperial

Ingredientes para 4 raciones:

460 g de arroz
4 cucharadas de aceite
1 pollo mediano
230 g de jamón
230 g de queso amarillo
2 plátanos maduros
Agua y caldo de pollo
1 lata de pimientos rojos
1 lata de pimientos verdes
4 cucharadas de puré de to-
mate
1 cebolla grande
6 ajíes

27
 10 dientes de ajo
l cucharadita de azafrán
2 cucharaditas de comino
1 hoja de culantro
Orégano
Albahaca y sal a gusto
Salsa mayonesa

Procedimiento:
Corte el pollo en cuartos, póngalos en una
cacerola, añádales agua y sal a gusto y cocíne-
los. Ya cocidos, retírelos de la cacerola.
Aparte, corte media cebolla y dos ajíes en
porciones muy finas y machaque cinco dientes
de ajo, ya pelados. Coloque todo esto en una
sartén y prepare un sofrito añadiéndole dos cu-
charadas de aceite, dos cucharadas de puré de
tomate, sal y una cucharadita de comino. En
una cazuela eche el arroz lavado y el correspon-
diente caldo de pollo y agregue el sofrito, la hoja
de culantro, el orégano, el azafrán y la albaha-
ca. Rectifique el punto de sal. Cocine el arroz a
fuego mediano, cuando esté listo déjelo reposar.
Desmenuce el pollo o páselo por la máqui-
na de moler. Haga otro sofrito con las especias
restantes. Añada el pollo y déjelo cinco minu-
tos en la candela. Agregue dos cucharadas de
puré de tomate y una taza caldo o agua y deje
que se consuma el líquido. Debe quedar seco.
28
 Pase por la máquina el jamón. Ralle el queso.
Corte en lascas los plátanos pelados y fríalos.
Cuando todo esté listo, tome un recipiente
hondo de cristal y haga varias camadas: una de
arroz y añada encima la mayonesa. La siguiente
de pollo, otra de arroz y añádale mayonesa. Una
camada de jamón, otra de arroz, siempre con
mayonesa, una de plátanos fritos, otra de arroz,
una de queso y otra de arroz. Puede hacer las
camadas que desee. Compacte o aplástelas a me-
dida que las coloque. Cuando ya estén todas las
camadas que sean de su agrado, vuelque el re-
cipiente sobre una fuente llana. Adorne con pi-
mientos rojos y verdes cortados en tiras. Acom-
páñelo con una ensalada de vegetales frescos y
unos tostones de plátanos.

Arroz con carne y vegetales

Ingredientes para 4 raciones:

460 g de carne ( pollo o cerdo)

2 cucharadas de aceite
460 g de arroz
1 cebolla
4 dientes de ajo
2 tomates grandes
2 ajíes pimientos
2 zanahorias
1 acelga
1 lechuga

29
 (Continuación)

2 cucharadas de vino seco

1 limón
5 vasos de caldo o agua
Azafrán tostado
Comino, sal y pimienta a gusto

Procedimiento:
Corte la carne en trozos pequeños, vierta
en la cacerola el aceite, añádale la cebolla lim-
pia y picada fina, el ajo pelado y machacado,
el comino y la sal. Sofría hasta que la carne
empiece a dorarse.
Aparte, corte los tomates y los ajíes en tiras
finas, la zanahoria, en ruedas de medio centí-
metro, y la acelga muy finamente.
Añada a la cacerola los vegetales picados, el
arroz, el vino seco, el caldo o agua, el azafrán
y la pimienta. Póngala a fuego mediano hasta
que el arroz abra. Adicione el zumo del limón,
revuelva y déjelo reposar.
Sírvalo en una fuente y adórnelo con hojas
de lechuga. Acompáñelo con vegetales fres-
cos y plátanos verdes fritos y cortados en tiras
largas.

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 Arroz frito

Ingredientes para 4 raciones:

460 g de carnes (cerdo, pollo,

jamón, camarones y pescado)
3 cucharadas de aceite
460 g de arroz cocinado pre-
viamente, con preferencia el
día anterior
1 cebolla
3 dientes de ajo
1 ají
3 cucharadas de salsa de soya
oscura
Frijolitos chinos pregermina-
dos
1 macito de ajos puerros
2 huevos
Sal a gusto

Procedimiento:
Corte las carnes y los mariscos en trozos
pequeños. Póngalos en una cacerola el aceite,
añádale la cebolla y el ají limpios y bien picados,
los ajos pelados y machacados y la sal. Sofría las
carnes hasta que se doren. Agregue el arroz y
revuelva. Añada los frijolitos chinos y la salsa de
soya y continúe revolviendo para que la com-
posición se mezcle de forma uniforme. Man-
téngala a fuego lento durante cinco minutos re-
volviendo para que no se pegue. Déjela reposar.
31
 Prepare una tortilla con los huevos y pí-
quela en tiras finas. Corte los ajos puerros en
pedazos pequeños.
Sírvalo en una fuente o en platos indivi-
duales, adórnelo con la tortilla cortada en tiras
y los ajos puerros. Acompáñelo con vegetales
frescos y plátanos maduros fritos.

Arroz con pollo a la milanesa

Ingredientes para 4 raciones:

4 cuartos de pollo
115 g de jamón
4 cucharadas de mantequilla
2 cebollas
½ de taza de puré de tomate
4 cucharadas de vino seco
460 g de arroz
3 ½ de tazas de consomé de
pollo
115 g de queso
1 cucharadita de bijol
Sal y pimienta a gusto

Procedimiento:
Lave, limpie y deshuese el pollo. Corte la
cebolla en ruedas finas. Muela, por separado,
el jamón y el queso.
Ponga en una sartén la mantequilla y de-
rrítala. Añada la cebolla y sofríala, agregue las
masas de pollo, el jamón y el puré de tomate.
32
Cocine durante cinco minutos a fuego len-
to revolviendo para que no se pegue. Agre-
gue los demás ingredientes excepto el queso.
Déjelo hervir. Bájelo de la candela, páselo a
una olla arrocera, añada el arroz y cocínelo.
Al momento de servirlo adicione el queso y
muévalo con un tenedor para que se mezcle
bien. Puede añadir más queso si lo desea.
Acompáñelo con una ensalada de vegetales
frescos.
Paella

Ingredientes para 4 raciones:

1 taza de aceite
2 cebollas
6 dientes de ajo
2 ajíes pimientos
1 hoja de laurel
200 g de carne de pollo
2 langostas
80 g de jamón
80 g de carne de puerco
100 g de masa de pescado
100 g de camarones
50 g almejas
1 taza de puré de tomate
2 latas de pimientos
1 lata de petit pois
1 cucharada de pimentón
1 taza de vino seco
2 cucharadas de vinagre

33
 2 tazas de caldo
400 g de arroz
Pimienta y sal a gusto

Procedimiento:
Limpie y corte la cebolla en ruedas finas y
los ajíes en tiras delgadas. Machaque los ajos.
Pique el pollo, el puerco, el jamón y la langos-
ta en pedazos no muy pequeños. Muela los
pimientos de una lata y reserve el caldo.
En una cacerola eche el aceite y añada la
cebolla, el ají, los ajos y prepare, a fuego me-
diano, un sofrito. Añada las carnes y cocíne-
las virándolas para que se doren ligeramente.
Adicione el puré de tomate, los pimientos
molidos y el agua de los pimientos, la hoja de
laurel, el pimentón, la pimienta, el vinagre, el
vino y la sal. Déjelo al fuego hasta que rompa
el hervor. Agregue el caldo. Cuando las carnes
estén un poco blandas, añada el arroz. Cocine
a fuego lento hasta que el grano se ablande.
Sírvala en cacerolas de barro adornadas
con petit pois y pimientos.

34
 PASTAS

Pastas con pollo

Ingredientes para 4 raciones:

3 cuartos de pollo
460 g de pastas (macarrones
o coditos)
3 cucharadas de aceite
115 g de jamón
1 cebolla
4 dientes de ajo
1 taza de puré de tomate
½ de taza de vino seco
1 cucharada de vinagre
4 tazas de caldo o consomé
de pollo
230 g de queso
1/3 de taza de galletas molidas

Sal y pimienta a gusto

Procedimiento:
Lave y limpie los cuartos de pollo. Muela
el jamón y ralle el queso. Pique la cebolla en
ruedas finas y machaque los ajos.
Caliente el aceite en una cacerola, añada
la cebolla y dórela. Eche el jamón y el pollo,
dé-jelos cinco minutos al fuego. Añada el ajo,
el puré, el vino, el vinagre, una taza de caldo,
35
la sal y la pimienta a gusto. Cuando rompa a
hervir, baje a fuego mediano hasta que el po-
llo esté blando.
Ponga al fuego el caldo restante y cuando
rompa el hervor añada la pasta (macarrones o
coditos) y déjela hervir por espacio de diez a
doce minutos hasta que se ablanden. Revuél-
valo de vez en cuando.
Mientras hierve la pasta, deshuese el pollo
y deje la masa dentro de la salsa.
Mezcle en una fuente honda la pasta coci-
nada con la salsa. Polvoréelo con el queso y la
galleta.
Acompáñelo con ensalada de vegetales
frescos.

36
 ASADOS, EN SALSA Y EN CREMA

Pollo Bianchi

Ingredientes para 4 raciones:

1 pollo grande
1 piña mediana
2 papas
1 ají
1 cebolla grande
4 dientes de ajo
1 naranja agria
2 cucharadas de vino seco
3 cucharadas de ron añejo
1 cucharadita de comino
¼ de cucharadita de curry
¼ de cucharadita de albahaca
Caldo de pollo
Pimienta y sal a gusto

Procedimiento:
Corte el pollo en cuartos, retíreles la piel y
póngalos en una cacerola. Limpie y pique la piña
en triángulos, pele las papas, córtelas en ruedas
de un centímetro y añádalas a la cacerola.
Pele y corte la cebolla en ruedas finas, limpie
los ajíes y córtelos en tiras, pele los ajos, machá-
quelos y obtenga el zumo de la naranja agria.
Agréguelos a la cacerola y añada el resto de los
ingredientes. Cubra el pollo con caldo. Cocine
37
a fuego mediano. Cuando se consuma el líquido
y quede una crema, apáguelo y déjelo reposar.
Sirva el pollo en una fuente y cúbralo con
la crema. Acompáñelo con plátanos chatinos
o tostones y una ensalada de vegetales frescos.

Pollo en crema de piña y cebolla

Ingredientes para 4 raciones:

1 pollo grande
Aceite
1 piña mediana
l cebolla grande
4 dientes de ajo
l naranja agria
1 cucharadita de comino
¼ de cucharadita de curry
¼ de cucharadita de albahaca
Agua o caldo
Maicena
Sal y pimienta a gusto

Procedimiento:
Corte el pollo en cuartos. Dórelo en aceite
suficiente. Sáquelo y polvoréelo con la maice-
na. Póngalo en una cacerola.
Limpie y pique la piña en triángulos, corte
en ruedas la cebolla. Pele y machaque los ajos,
y obtenga el zumo de la naranja agria. Agre-
gue todos los ingredientes a la cacerola. Cu-

38
bra el pollo con agua o caldo. Cocine a fue-
go mediano. Cuando se consuma el líquido y
quede una crema, apáguelo y déjelo reposar.
Coloque el pollo en una fuente y cúbralo
con la crema. Acompáñelo con vianda frita y
una ensalada de vegetales frescos.

Pollo Pío Cuá

Ingredientes para 1 ración:

306 g de pollo (muslo y con-

tramuslo)
58 g de queso goulda

Procedimiento:
Ponga el pollo al horno a 200 ºC durante
unos treinta minutos. Sáquelo luego de trans-
currido ese tiempo, despelléjelo con sumo
cuidado y póngale encima el queso que grati-
nará con el mismo calor de la carne. Sírvalo en
plato de asado y acompáñelo con arroz blanco
y papas fritas.

Nota: Esta manera de hacer el pollo es ori-

ginaria de la Ciénaga de Zapata.

39
 Pollo ahumado

Ingredientes para 4 raciones:

1 pollo de 1kg
100 ml de agua
3 g de sal de nitro
13 g de sal común
3 g de azúcar

Procedimiento:
Vierta en el agua la sal de nitro, la sal co-
mún, el azúcar y revuelva hasta obtener una
salmuera homogénea que mantendrá a fue-
go lento durante cuatro minutos. Inyecte esa
salmuera en la pechuga, los encuentros y los
muslos del pollo y déjelo reposar veinticuatro
horas a una temperatura de conservación de
10 ºC.
Coloque el pollo en un horno de carbón
vegetal de 80ºC-90ºC durante unas cinco
horas. Transcurridas las primeras tres horas de
cocción polvoree azúcar al carbón cada treinta
minutos, así el humo proporcionará al pollo el
color bronceado característico de este plato.
Antes de servirlo, pase el pollo por aceite
caliente o por vapor y preséntelo a la mesa en
una fuente y con la guarnición deseada. Puede
comerse frío.

40
 Pollo en crema de tamarindo

Ingredientes para 4 raciones:

1 pollo grande
115 g mantequilla
1 cebolla blanca mediana
4 onzas de vino blanco o vino
seco
2 cucharadas de pulpa de ta-
marindo
2 cucharadas de maicena
1 taza de caldo de pollo o
agua
Sal a gusto

Procedimiento:
Pique el pollo en cuartos. Colóquelo en una
cacerola con agua y sal, y cocine hasta que esté
listo. Aparte, ponga en una sartén la mantequi-
lla, corte finamente la cebolla, añádala y man-
tenga la sartén a fuego lento hasta que la cebolla
se dore. En una taza ponga el vino, la maicena
y la pulpa de tamarindo y mézclelos bien. Colo-
que la mezcla en la sartén y póngala de nuevo a
la candela. Añada el caldo de pollo poco a poco
hasta que se haga una crema.
Sirva el pollo en una fuente y viértale la
crema por encima. Acompáñelo con vegetales
frescos picados y plátanos tostones o chatinos.

41
 Pollo afrodisíaco

Ingredientes para 4 raciones:

1 pollo grande
Aceite
Mantequilla
l cebolla blanca mediana
4 dientes de ajo
4 onzas de vino seco
2 cucharadas de salsa de soya
1 limón
¼ de cucharadita de pimienta
blanca
¼ de cucharadita de pimentón
¼ de cucharadita de orégano
¼ de cucharadita de albahaca
1 ramita de perejil
1 ramita de hierbabuena

Procedimiento:
Pique el pollo en cuartos. Adóbelo con sal,
pimienta, ajo, pimentón, zumo de limón, vino
seco y salsa de soya. Resérvelo en el refrigera-
dor no menos de dos horas.
Transcurrido el tiempo sáquelo de la ne-
vera e introdúzcale entre la piel y la carne
cebolla, ajo, orégano, albahaca, perejil y hier-
babuena.
Sofríalo en mantequilla y aceite durante
cinco o siete minutos. Termine de cocinarlo
en el horno hasta que esté a punto.
42
 Sírvalo en platos de asado. Acompáñelo
con bastones de papa y rodajas de zanahoria.

Pollo rebosado en salsa agridulce

Ingredientes para 4 raciones:

1 pollo grande
Aceite
4 dientes de ajo
1 huevo
Harina de trigo
Michín
Salsa china

Procedimiento:
Corte el pollo en cuartos y adóbelo con los
ajos pelados y machacados, el michín y la sal-
sa china. Déjelo reposar en ese adobo duran-
te treinta minutos. Transcurrido ese tiempo,
pase los cuartos por harina y huevo y fríalos en
aceite. Quedaran jugosos.
Sirva las porciones en platos individuales.
Cúbralas con salsa agridulce.
Ingredientes para la salsa:

174 g de piña e iguales canti-

dades de pepino, mango, fru-
ta bomba y zanahoria
1 litro de vinagre

43
 1 litro de agua
174 g de pasta de tomate
87 g de azúcar blanca
2 cucharadas de maicena

Forma de preparar la salsa:

Corte la piña a la jardinera. Pique en porcio-
nes el pepino, el mango, la fruta bomba y la za-
nahoria. Póngalo todo a hervir en un recipiente
con vinagre y agua. Añada la pasta de tomate y
el azúcar blanca. Cuando todos los ingredien-
tes estén blandos, y con el recipiente todavía al
fuego, agregue la maicena a fin de que la salsa
cuaje. Llévela a la mesa a temperatura ambiente.

Pollo asado

Ingredientes para 4 raciones:

1 pollo grande
116 g de vegetales mixtos
29 g de aceitunas deshuesadas
29 g de salami o jamón
6 g de mantequilla
¼ de taza de vino seco
1 taza de caldo
29 g de pasta de tomate

44
 4 dientes de ajo
1 cebolla mediana
l naranja agria
Pimienta blanca y sal a gusto
Salsa picante a discreción
Hojas de lechuga

Procedimiento:
Corte el pollo en cuartos. Adóbelo con sal,
pimienta, el zumo de la naranja agria y déjelo
reposar en ese adobo.
Prepare una salsa con el caldo y la pasta de
tomate y sofría en mantequilla el ajo pelado y
la cebolla, ambos cortados finamente.
En una cacerola apropiada forme un lecho
con los vegetales, coloque el pollo y agréguele
la salsa, las especias salteadas, el vino, el salami
o jamón, las aceitunas y la salsa picante. Coci-
ne a fuego bajo durante treinta minutos.
Sírvalo en una fuente. Sobre un fondo de
hojas de lechuga coloque el pollo asado. Viér-
tale por encima los restos de la cocción. Acom-
páñelo con arroz blanco y una ensalada de vege-
tales frescos.

45
 Pollo asado en salsa de soya

Ingredientes para 4 raciones:

1 pollo
1 naranja agria
6 cucharadas de salsa de soya
1 cucharada de vinagre
½ de taza de vino seco
4 dientes de ajo
1 cebolla grande
1 ají pimiento
Comino
Sal a gusto

Procedimiento:
Limpie el pollo y córtelo en cuartos. Pique
la cebolla en ruedas y el ají en tiras. Limpie y
machaque los ajos.
Ponga a asar el pollo en una sartén. Aña-
da el zumo de la naranja, la salsa de soya, el
vinagre, el vino seco, los ajos, el comino y la
sal. Añada agua hasta cubrirlo y manténgalo
a fuego mediano hasta que se consuma el lí-
quido y quede una crema. Apague la candela.
Añádale la cebolla y el ají y déjelo tapado hasta
el momento de servirlo.
Sírvalo en una fuente y viértale la crema
por encima. Acompáñelo con arroz blanco,
vianda frita y ensalada de vegetales.

46
 Pollo con cebolla al vino

Ingredientes para 4 raciones:

1 pollo troceado en cuartos

115 g de mantequilla
4 cebollas pequeñas
1¼ de cucharadita de pimienta
¼ de cucharadita de sal de ajo
1½ de tazas de vino blanco
Comino a gusto
Harina de trigo (opcional)

Procedimiento:
Polvoree los cuartos de pollo con la sal de
ajo, la pimienta y el comino. Coloque en una
cacerola la mantequilla y dore en ella los cuar-
tos de pollo. Ponga las cebollas peladas y enteras
entre las porciones de pollo. Agregue el vino.
Tape bien la cacerola y cocine a fuego mediano
durante cuarenta minutos.
Envuelva ligeramente los cuartos de pollo
en harina antes de dorarlos en la mantequilla
si desea que la salsa sea espesa.
Sírvalo en una fuente y acompáñelo con
vegetales frescos.

47
 Pollo en crema de maní y ajonjolí

Ingredientes para 4 raciones:

1 pollo mediano
6 quimbombós
2 naranjas agrias
2 limones
6 dientes de ajo
1 cebolla
1 ají pimiento
½ de libra de maní
3 cucharadas de ajonjolí
1 cucharada de curry
1 cucharada de comino
Pimienta y sal a gusto

Procedimiento:
Ponga a tostar el maní en una cacerola.
Cuando esté listo apártelo, déjelo enfriar, pon-
ga a tostar el ajonjolí y proceda de la misma
forma. Limpie el maní y macháquelo sin ha-
cerlo polvo.
Lave el quimbombó, píquelo en ruedas
de 1cm y póngalas en un pozuelo, añádale el
zumo de los limones y déjelas reposar durante
unos quince minutos.
Corte el pollo en cuartos y hágale una inci-
sión con el cuchillo a cada cuarto. Póngalos en
una cacerola, añádales el zumo de las naranjas
agrias, los ajos machacados, la cebolla limpia y

48
picada en ruedas finas, el ají cortado en tiras,
el quimbombó, el curry, el comino, la pimien-
ta y la sal. Añada las ¾ partes del maní y las
dos cucharadas de ajonjolí. Cúbralo con agua
y póngalo a fuego mediano para que se cocine.
Cuando el agua se haya consumido y que-
de una crema, apártelo del fuego.
Sirva en una fuente los cuartos de pollo,
déjeles caer por encima el resto de la crema y
adórnelos con el maní y el ajonjolí restantes.
Acompáñelo con una ensalada de estación y
plátanos tostones o chatinos.

Pollo en mole verde

Ingredientes para 4 raciones:

1 pollo
1 cebolla
4 dientes de ajo
1 ají pimiento
3 tazas de caldo de pollo o
consomé

Mole:

8 tomates verdes
1 ají picante
3 cebollinos
½ de mazo de cilantro

49
 (Continuación)

½ de mazo de perejil
2 hojas de lechuga
¼ de taza de pepitas (semillas
de calabaza, sin pellejo y tos-
tadas)
½ de cucharadita de comino
molido
1 limón
1 cucharada de aceite
4 ramitas de cilantro
Aceite suficiente para freír
Pimienta negra molida
Sal a gusto

Procedimiento:

Forma de preparar el pollo:

Limpie y pique el pollo en cuartos. Corte
la cebolla finamente y el ají en tiras delgadas.
Machaque los ajos.
Coloque el pollo en una cacerola. Añádale
la cebolla, los ajos, el ají, las ramitas de cilan-
tro, y el caldo y cocínelo a fuego mediano du-
rante diez minutos, hasta que el pollo pierda
su color. Pase el pollo a una fuente y tápelo.
Reserve el caldo de la cacerola.
Forma de preparar el mole:
Al caldo que tiene en la cacerola añada los
tomates, el ají picante y los cebollinos. Hierva

50
a fuego mediano por espacio de diez minutos.
Bájelo del fuego y añada la mitad del cilantro,
el perejil, la lechuga, las pepitas, el comino y
una cucharada de zumo de limón. Revuelva.
Pase esta mezcla por la batidora.
Ponga a calentar, a fuego mediano, el aceite
en una cacerola. Agréguele el mole y fría duran-
te diez minutos, revolviendo de vez en cuando.
Agréguele el resto de los ingredientes y otra cu-
charada de zumo de limón. Fría durante cinco
minutos, hasta que el mole esté espeso y aromá-
tico. Sazone con pimienta negra y sal.
Añada el pollo al mole. Déjelo en el fuego
por espacio de tres a cinco minutos.
Sírvalo en una fuente o en platos indivi-
duales. Adorne con una ramitas de cilantro.

Nota: Esta receta está basada en un plato

típico de México.

Pollo Ángela María

Ingredientes para 4 raciones:

4 cuartos de pollo
Aceite
2 naranjas agrias
l cebolla
8 dientes de ajo
1 cucharada de comino
Sal a gusto

51
 Procedimiento:
Lave los cuartos de pollo y hágales un cor-
te profundo con el cuchillo. Prepare un mojo
con el zumo de las naranjas agrias, los ajos
limpios y machacados, el comino y la sal. Su-
merja las postas en ese adobo y déjelas reposar
durante veinticuatro horas.
Transcurrido ese tiempo, sáquelas. En una
cazuela con aceite suficiente eche las postas y
póngalas a freír tapadas a fuego mediano hasta
que se doren. Déles vueltas ocasionalmente.
Sírvalas en platos individuales. Adórnelas
con ruedas finas de cebolla y acompáñelas con
arroz blanco, plátanos chatinos o tostones y
ensalada de la estación.

Pollo relleno

Ingredientes para 4 raciones:

1 pollo mediano
1 naranja agria
4 dientes de ajo
1 cebolla
1 cucharadita de comino
3 cucharadas de mantequilla
1 taza de vino blanco
Sal a gusto

52
 Relleno:

300 g de picadillo de jamón,

carne de res o puerco
l cebolla
4 dientes de ajo
1 ají
1 naranja agria
1 taza de aceitunas deshuesa-
das
½ de taza de pasas
Mantequilla
½ de cucharadita de comino
Pimienta y sal a gusto

Procedimiento:
Retírele la piel al pollo, déle un corte por
la parte posterior y saque con cuidado las vís-
ceras, límpielo bien, lávelo y déjelo escurrir.
Corte la cebolla en ruedas y machaque los
ajos. Prepare un adobo con el zumo de la na-
ranja, los ajos, la cebolla, el comino y la sal.
Deje reposar el pollo por espacio de treinta
minutos en ese adobo.
Forma de preparar el relleno:
Proceda con las especias del relleno igual
que con las del pollo. En una fuente ponga la
carne del relleno, la cebolla, los ajos, el ají, el
zumo de la naranja, la mantequilla, el comino,
la pimienta, la sal y adobe el relleno. Déjelo en
ese adobo durante treinta minutos.
53
 Añada al relleno las aceitunas y las pasas.
Saque el pollo del adobo y proceda a rellenar-
lo. Una vez relleno, cósalo preferiblemente
con hilo de cocina.
En una cacerola con las tres cucharadas de
mantequilla eche el pollo y cocine a fuego me-
diano para dorarlo. Cuando esté dorado aña-
da el adobo del pollo, la taza de vino blanco y
agua para cubrirlo. Déjelo a la candela, a fue-
go lento, hasta que se consuma el líquido y el
pollo esté cocinado.
Sírvalo en una fuente llana. Acompáñelo
con arroz moro, plátanos chatinos o tostones
y ensalada de la estación.

Pollo glaseado

Ingredientes para 4 raciones:

1 pollo
2 dientes de ajo
1 ají
1 cucharadita de maicena
Agua
Comino
Pimienta y sal a gusto
1 naranja dulce
½ de taza de miel de abeja
1 taza de azúcar prieta
2 o 3 naranjas dulces peladas

54
 Procedimiento:
Pique el pollo en cuartos. Corte el ají en
tiras finas y machaque los ajos.
En una cacerola ponga los cuartos de po-
llo, los ajos, el ají, el comino, la pimienta, la sal
y el agua necesaria para cubrir el pollo. Cocine
a fuego mediano.
Prepare una mezcla con el zumo de la
naranja, la miel, la maicena y el azúcar prie-
ta. Cuando esté cocinado el pollo añádale la
mezcla por encima y déjelo cinco minutos
más a fuego lento.
Sirva en una fuente los cuartos de pollo
y viértales la crema encima. Adórnelos con
ruedas de naranja y acompáñelos con papas
fritas.

Fricasé de pollo

Ingredientes para 4 raciones:

1 kg de pollo
1 cebolla
6 dientes de ajo
1 naranja agria
1 ají grande
1 lata de puré de tomate
2 cucharadas de aceite
½ de taza de aceitunas des-
huesadas

55
 ½ de taza de pasas
2 cucharadas de vinagre
½ de taza de vino seco
1 cucharadita de comino
½ de cucharadita de albahaca
l hoja de orégano
1 hoja de laurel
3 papas grandes
Pimienta y sal al gusto

Procedimiento:
Corte el pollo en cuartos. Haga una inci-
sión con el cuchillo a los cuartos. Limpie y
pique la cebolla en ruedas y los ajíes en tiras.
Machaque los ajos. Pele y corte las papas en
cuartos.
Vierta en una cacerola el aceite, añádale
la cebolla, el ají, los ajos, el comino y pón-
gala a fuego mediano. Cuando comiencen a
sofreírse adicione el pollo para que se dore
suavemente. Échele el zumo de la naranja, la
albahaca, el orégano, el laurel, el vinagre, el
vino, el puré, las papas, las aceitunas, las pasas
y agua hasta que lo cubra todo. Rectifique el
punto de sal y pimienta. Deje la composición
a fuego mediano hasta que se cocinen el pollo
y las papas.
Sírvalo en una fuente honda. Acompáñelo
con arroz blanco y ensalada fresca.
56
 Pollo Don Javier

Ingredientes para 4 raciones:

4 cuartos de pollo
230 g de tocino
1 cucharadita de aceite
1 manzana
1 ají pimiento
1 cebolla
6 dientes de ajo
1 naranja agria
8 alcaparras
4 cucharaditas de ajonjolí
56 g de jengibre
1 cucharadita de curry
1 cucharadita de comino
Sal a gusto

Procedimiento:
Lave y limpie bien el pollo. Ponga el toci-
no en agua para desalarlo. Machaque los ajos.
Macere el pollo con curry, comino, ajos, sal
y déjelo reposar mientras prepara los demás
ingredientes. Saque el tocino del agua, láve-
lo, escúrralo y píquelo en tiras finas. Corte la
manzana en cubos medianos. Limpie y pique
la cebolla en ruedas finas. Corte en tiras del-
gadas el ají pimiento y el jengibre.
Vierta el aceite en una sartén alta y póngala
al fuego, añádale el tocino y déjelo por espacio
de diez minutos removiéndolo para que no se
57
pegue. Incorpore el pollo, hasta que se dore.
Agregue la cebolla y el ají pimiento y déjelo
cinco minutos. Añada la manzana picada, las
alcaparras, el ajonjolí, el jengibre, el zumo de la
naranja agria, cúbralo con agua y rectifique el
punto de sal. Déjelo a fuego lento hasta que se
cocine y se consuma el líquido.
Sírvalo acompañado con una ensalada de
tomate y rábanos.

Pollo Don Manuel

Ingredientes para 4 raciones:

4 cuartos de pollo
2 cucharadas de aceite
1 cucharadita de azúcar
½ de cucharadita de pimienta
dulce
¼ de taza de jengibre
1 ají pimiento
1 cebolla
2 cucharadas de vino blanco
o vino seco
½ de cucharadita de vinagre
4 cucharadas de salsa de soya
Sal a gusto

Procedimiento:

Lave bien el pollo y colóquelo al fuego en

una olla con agua suficiente para ablandarlo y
58
sal. Cuando esté blando se saca, se deja escurrir,
se le da un pequeño corte a la carne, se adoba
con la pimienta y se ponen en una fuente.
Corte en tiras finas el jengibre, el pimiento
y la cebolla.
Coloque en la candela una sartén con el
aceite y adicione la cebolla, cocine hasta que
esta se dore, después se le añade el ají y se
deja dos o tres minutos más. Luego se le van
adicionando el azúcar, el vino, el vinagre y la
salsa de soya. Se mezclan bien todos los ingre-
dientes de la salsa, se baja de la candela y se le
agrega el jengibre.
Cuando la salsa esté lista se adiciona el po-
llo y se deja reposar antes de servir.
Acompáñelo con arroz blanco y una ensa-
lada de vegetales frescos.

Pollo a la milanesa

Ingredientes para 4 raciones:

4 cuartos de pollo
1 taza de galleta molida
115 g de queso
2 huevos
2 limones o 1 naranja agria
6 dientes de ajo
½ cucharadita de comino
Aceite suficiente para freír
Sal y pimienta a gusto

59
 Ingredientes para la salsa:

115 g de mantequilla
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 ají pimiento
½ de taza de puré de tomate
¼ de taza de vino blanco o
vino seco
1 cucharada de vinagre
Sal y pimienta a gusto

Procedimiento:
Lave y limpie el pollo. Machaque los ajos.
En una fuente de cristal ponga el pollo corta-
do en cuartos, añada el jugo de limón o na-
ranja agria, los ajos, el comino y déjelo en ese
adobo alrededor de una o dos horas.
Ralle el queso. En un plato, bata los hue-
vos. Mezcle la galleta y el queso. Pase los
cuartos de pollo por el huevo batido y des-
pués por el queso y la galleta. Esta operación
repítala dos veces. Fríalos en aceite caliente.
Colóquelos en una fuente llana.
Forma de preparar la salsa:
Corte la cebolla en ruedas finas, el ají en
tiras y machaque los ajos.
Ponga al fuego una sartén con la mantequi-
lla. Sofría la cebolla, el ajo y el ají. Cuando co-
miencen a dorarse añada los demás ingredientes,
60
disminuya el fuego a mediano y déjelos durante
diez minutos.
Cubra el pollo empanizado con la salsa a
la hora de llevarlo a la mesa. Acompáñelo con
arroz blanco y ensalada de vegetales.

Pollo en salsa de maní

Ingredientes para 4 raciones:

4 cuartos de pollo
6 dientes de ajo
2 rebanadas de pan
1 cebolla
½ taza de maní
2 huevos
2 cucharadas de aceite
1 limón
1 pizca de canela
2 clavos de olor
Sal, bijol, comino y pimienta
a gusto

Procedimiento:
Trocee los cuartos de pollo. Corte la cebo-
lla en ruedas. Machaque los ajos. Hierva los
huevos.
Dore con aceite en una cacerola el pan, el
maní y los ajos. En el mismo aceite rehogue
los trozos de pollo. Resérvelo todo, por se-
parado.
61
 Fría en la sartén la cebolla hasta que esté
transparente. Añada el pollo y cúbralo con
agua, añadiendo una cucharada de zumo de
limón. Sazone con sal, canela, clavo de olor y
pimienta. Cocine a fuego lento.
Maje en un mortero el pan, el ajo y el maní.
Agregue las yemas de los huevos cocidos, el
comino, el bijol y dilúyalos en un poco del
caldo de la cocción.
Cuando el pollo esté blando rectifique el
punto de sal y adiciónele el contenido del
mortero. La salsa debe quedar espesa.
Sirva el pollo en una fuente y viértale la sal-
sa por encima. Acompáñelo con arroz blanco
y ensalada fresca.

Pollo al ajillo

Ingredientes para 4 raciones:

4 cuartos de pollo
6 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de salvia
3 cabezas de ajo
2 cebollas
½ taza de caldo o consomé
de pollo
½ taza de vino blanco o vino
seco
Sal y pimienta a gusto

62
 Procedimiento:
Lave y limpie el pollo. Machaque los ajos y
corte las cebollas en ruedas finas.
Embarre el pollo con mantequilla. Polvorée-
lo con la salvia. Déjelo en reposo durante veinte
minutos. Engrase la olla con mantequilla, ponga
las cebollas y encima coloque el pollo. Ponga los
ajos machacados encima del pollo y sofría du-
rante algunos minutos.
Pasado este tiempo, déle vuelta y déjelo al
fuego hasta que se dore. Mientras, mezcle en
un caldero el caldo del pollo y el vino. Vier-
ta sobre el pollo la mezcla y déle presión a
la olla durante quince minutos. Saque la pre-
sión, voltee el pollo, añada la sal y la pimienta
y déjelo a la candela hasta que se le consu-
ma el líquido. Ponga el pollo en una fuente.
Acompáñelo con arroz blanco, papas hervidas
y ensalada fresca.

Pollo a lo Angelita

Ingredientes para 4 raciones:

4 cuartos de pollo
2 limones
4 cucharadas de aceite
1 mazo de habichuelas
2 zanahorias
4 dientes de ajo

63
 1 cebolla
½ taza de vino tinto
Sal y pimienta a gusto

Procedimiento:
Lave y limpie el pollo. Corte las cebollas y
las zanahorias en ruedas finas. Machaque los
ajos. Lave y pique las habichuelas en trozos de
3 cm. Precocine las zanahorias y las habichue-
las, por separado, con agua y sal.
Adobe el pollo con el zumo de los limones,
los ajos, la sal y la pimienta. Vierta el aceite en
la olla, caliéntelo, y eche las ruedas de cebolla.
Cuando estén transparentes, añada el pollo y
dórelo por ambos lados. Agregue el adobo y el
vino. Póngale la presión a la olla y déjela al fue-
go durante quince minutos. Saque la presión.
Eche las habichuelas y las zanahorias y rectifi-
que el punto de sal. Mantenga la olla al fuego
durante otros cinco minutos, sin presión. Sirva
el pollo en una fuente y vierta la salsa por en-
cima de este.
Acompáñelo con un tambor de papas y en-
salada de vegetales frescos.

64
 Pollo agridulce

Ingredientes para 4 raciones:

4 cuartos de pollo
4 cucharadas de aceite
1 taza de vino blanco
¼ de taza de vinagre
1 cebolla
2 cucharadas de azúcar
1 taza de caldo de pollo o
consomé
Comino
Sal y pimienta a gusto

Procedimiento:
Lave y limpie el pollo. Pique la cebolla en
ruedas finas.
Coloque en una olla el pollo, el aceite, el
vino, el vinagre, las cebollas, el caldo, el comi-
no, la sal y la pimienta. Cocine a fuego lento
hasta que se ablande el pollo. Añada el azúcar.
Deje la composición al fuego durante otros
quince minutos.
Sírvalo en una fuente y cúbralo con la salsa.
Acompáñelo con tostones de plátanos verde y
ensalada de vegetales frescos.

65
 Pollo a la chanfaina

Ingredientes para 4 raciones:

4 cuartos de pollo
2 cucharadas de aceite
½ taza de caldo de pollo
2 cebollas
8 tomates maduros
¼ de taza de vino blanco o
vino seco
¼ de taza de aceitunas relle-
nas
2 cucharadas de alcaparras
1 cucharada de harina de trigo
Pimienta, comino y sal a gusto

Procedimiento:
Lave y limpie el pollo. Corte la cebolla en
ruedas finas y los tomates en tiras.
En la olla sofría en aceite las cebollas, los to-
mates, la pimienta y el comino. Añada los
cuartos de pollo y sofríalos también. Cuan-
do estén dorados adicione la sal, el vino y el
caldo. Póngale presión a la olla y manténgala
al fuego durante veinte minutos. Pasado ese
tiempo saque la presión, rectifique el punto
de sal y agregue las aceitunas y las alcaparras.
Espese la salsa con la harina.
Sírvalo en una fuente. Acompañe con fufú
de plátano verde y ensalada de vegetales.
66
 Pollo estofado

Ingredientes para 4 raciones:

4 cuartos de pollo
1 taza de caldo de pollo o
agua
¼ de taza de vinagre
2 cucharadas de harina de trigo
2 yemas de huevos
1 cebolla
Perejil
Sal y pimienta a gusto

Procedimiento:
Lave y limpie el pollo. Pique la cebolla y el
perejil finamente.
Coloque el pollo en una olla. Añada el cal-
do, la cebolla, el perejil, la pimienta, la sal y
polvoree con la harina. Cocine la mezcla en
olla de presión durante veinte minutos. Re-
tírela del fuego transcurrido ese tiempo. Bata,
aparte, las yemas de huevo y dilúyalas en un
poco de caldo del pollo. Incorpórelas a la olla
de presión. Cuando el caldo está caliente, el
huevo se cocinará sin tener que ponerlo direc-
tamente al fuego.
Sirva en una fuente adornada con hojas de
lechuga. Acompáñela con papas fritas y ensa-
lada de vegetales frescos.

67
 Pollo nevado

Ingredientes para 4 raciones:

4 cuartos de pollo
2 litros de agua
2 cucharadas de sal
3 huevos
Aceite suficiente para freír

Procedimiento:
Lave y limpie el pollo. Colóquelo en un
recipiente con el agua y la sal y déjelo reposar
durante tres horas. Saque el pollo, lávelo y sé-
quelo. Bata los huevos. Pase el pollo por ese
batido y fríalo en aceite bien caliente.
Sírvalo en una fuente. Viértale encima un
mojo de ajo y acompáñelo con arroz blanco y
una ensalada de tomates maduros.

Pollo en cacerola

Ingredientes para 4 raciones:

4 cuartos de pollo
2 limones
115 g de mantequilla
230 g de cebollas pequeñas
460 g de papas
460 g de zanahoria

68
 1 mazo de habichuelas
2 cucharadas de vino seco
1 cucharada de vinagre
½ taza de caldo de pollo
½ taza de aceitunas
¼ de taza de alcaparras
Comino, sal y pimienta a gusto

Procedimiento:
Lave y limpie el pollo y las cebollas. Pique
las papas en cubos pequeños y las zanahorias
en ruedas finas. Corte las habichuelas en tro-
zos de una pulgada de largo.
Adobe el pollo con el zumo de los limones.
Ponga en una olla la mantequilla y cuando
esté caliente dore el pollo. Polvoréelo enton-
ces con el comino, la sal y la pimienta. Añádale
la cebolla y cuando esté doradita adicione las
papas, las zanahorias, las habichuelas, el vino
seco, el vinagre y el caldo. Cuando rompa a
hervir la composición, pásela a fuego mediano
y tape la olla sin presión hasta que el pollo esté
blando. Añada las aceitunas y las alcaparras.
Déjela unos minutos más en la candela. Re-
tírela del fuego y sírvala en una fuente o platos
individuales. Acompañe con arroz y plátanos
maduros fritos.

69
 Pollo grillé

Ingredientes para 4 raciones:

4 cuartos de pollo
6 dientes de ajo
2 limones
114 g de mantequilla
Sal y pimienta a gusto

Procedimiento:
Lave y limpie el pollo. Machaque los ajos.
Adobe el pollo con el zumo de los limo-
nes y los ajos. Déjelo reposar durante una
hora. Entonces sáquelo del adobo, úntelo con
mantequilla y póngalo a dorar en una sartén.
Cuando comience a dorarse, polvoréelo con
sal y pimienta. Voltéelo para que se dore pare-
jo. Añada el adobo y déjelo cocinar.
Sírvalo en una fuente adornada con hojas
de lechuga. Acompáñelo con arroz moro y
ensalada de vegetales frescos.

Pollo cajío

Ingredientes para 4 raciones:

4 cuartos de pollo
1 cebolla
1 cucharadita de azúcar blanca

70
 2 cucharaditas de salsa de
soya
3 cucharadas de vino seco
1 taza de harina de trigo
Aceite suficiente para freír
Sal y pimienta a gusto

Procedimiento:
Corte el pollo en pedazos de dos pulgadas
aproximadamente. Muela la cebolla.
Mezcle la cebolla molida con el azúcar, la
salsa de soya, el vino y la sal. Vierta esta mez-
cla por encima de los pedazos de pollo y re-
vuelva para que todos los ingredientes se unan
bien. Déjelo reposar durante una hora y si es
posible desde la víspera.
Mezcle la harina con la sal y la pimienta.
Pase los pedazos de pollo por la harina prepa-
rada y apriételos con las manos para que esta
se les pegue bien. Fríalos en aceite caliente,
hasta que se vean doraditos.
Puede hacer una crema con el adobo para
acompañar. Sirva los pedazos de pollo en una
fuente y la crema en un tazón. Acompáñelo
con papas hervidas y una ensalada de vegetales
frescos.

71
 Pavo relleno en cazuela

Ingredientes para 4 raciones:

1 pavo de 3 kg
6 dientes de ajo
2 naranjas agrias
½ cucharada de comino
Sal y pimienta a gusto

Relleno:

1 kg de jamón
1 chorizo
1 taza de maní
½ taza de ajonjolí
1 ½ taza de pasas
1 taza de aceitunas
½ taza de alcaparras
1 piña
1 manzana
1 taza de vino blanco
¼ kg de mantequilla
8 hojas de lechuga
4 dientes de ajo
1 cebolla
1 ají pimiento
½ cucharadita de nuez mos-
cada rallada
Pimienta y sal a gusto

72
 Procedimiento:
Limpie el pavo, córtele las patas y ábralo
por la parte de atrás, para limpiarlo por den-
tro. Reserve los menudos. Ponga el pavo en
una fuente y prepare un adobo con el zumo
de las naranjas agrias, los ajos pelados y ma-
chacados, el comino, la pimienta y la sal. Añá-
daselo de forma tal que el adobo cubra la car-
ne de forma uniforme por dentro y por fuera y
déjelo reposar entre dos y cuatro horas.
Coloque en una olla la molleja y el híga-
do, tápelos con agua, añádales sal a gusto, y
ablándelos en el fuego durante diez minutos.
Cuando estén listos, saque de la olla la molleja
y el hígado. Reserve el caldo.
Muela la molleja, el hígado, el jamón y el
chorizo. Aparte, muela la cebolla y el ají pi-
miento. Limpie y machaque los ajos. Tueste
el maní sin que se pase, cuando esté tostado,
quítele la cáscara. Después tueste el ajonjolí.
Pele y lave la piña, reserve la corona y dos rue-
das para adornar y corte el resto en cuadrados
pequeños. Lave la manzana y píquela en cua-
drados chicos. Sumerja las pasas en agua para
que se hinchen y pierdan el preservo.
Eche en una sartén la mitad de la mantequi-
lla y sofría el ajo, la cebolla y el ají molido. Aña-
da las carnes molidas, la nuez moscada, la pi-
mienta, la sal y sofríalas unos minutos. Prepare
el relleno del pavo. En una fuente coloque las
73
carnes sofritas, agregue el maní, el ajonjolí, las
pasas, las aceitunas, las alcaparras, los cuadros
de piña y los de manzanas y mézclelo todo. Sa-
que el pavo del adobo, rellénelo y cósalo bien.
Ponga en una cazuela honda la mantequilla
restante, introduzca el pavo relleno, añada el
vino blanco, el adobo, el caldo y, si es necesa-
rio, añádale agua hasta que quede cubierto el
pavo. Póngalo al fuego mediano y déjelo hasta
que se consuma el caldo y el pavo quede asado.
A la hora de cenar colóquelo en una fuente
y adórnelo de forma artística con las hojas de
lechuga, la corona y las ruedas de piña. Acom-
páñelo con arroz moro, tostones rellenos con
queso y una ensalada de viandas y vegetales.

Nota: Existen muchos rellenos y muchas

formas de prepararlos. Nitza Villapol, en su li-
bro Cocina al minuto, consigna dos recetas: el
pavo relleno con congrí y el relleno con jamón,
pan de leche y frutos secos. El chef cubano
Gilberto Smith Duquesne rellena su Pavo de
mi América con frutos secos, pan y leche. Se
trata de un plato que ha pasado a la literatura
y a la música. Recuérdese El guanajo relleno, el
son desbordado de picardía y doble sentido, de
Ignacio Piñeiro, y la famosa cena familiar que
describe José Lezama Lima en su novela Para-
diso, donde el plato fuerte es un pavo sobredo-
rado y relleno con almendras y ciruelas. En al-
gunos lugares se le llama guanajo embarazado.
74
 ÍNDICE

Introducción / 5
Entrantes / 7
Bocaditos Elena Ruz / 7
Albóndigas de pollo con maní / 8
Tostadas de pan con pollo y verduras / 9
Empanadas rellenas con pollo / 11
Fiambre de pollo / 13
Carimañola / 14
Croquetas de aguacate / 17
Ensaladas / 18
Aguacate relleno / 18
Ensalada de pollo con piña / 19
Sopa / 21
Sopa de gallina / 21
Arroces / 22
Arroz con pollo a la cubana / 22
Arroz con pollo a la habanera / 23
Arroz con pollo a la chorrera / 25
Arroz relleno / 26
Arroz imperial / 27
Arroz con carne y vegetales / 29
Arroz frito / 31
Arroz con pollo a la milanesa / 32
Paella / 33
Pastas / 35
Pastas con pollo / 35
Asados, en salsa y en crema / 37
Pollo Bianchi / 37
Pollo en crema de piña y cebolla / 38
Pollo Pío Cuá / 39
Pollo ahumado / 40
Pollo en crema de tamarindo / 41
Pollo afrodisíaco / 42
Pollo rebosado en salsa agridulce / 43
Pollo asado / 44
Pollo asado en salsa de soya / 46
Pollo con cebolla al vino / 47
Pollo en crema de maní y ajonjolí / 48
Pollo en mole verde / 49
Pollo Ángela María / 51
Pollo relleno / 52
Pollo glaseado / 54
Fricasé de pollo / 55
Pollo Don Javier / 57
Pollo Don Manuel / 58
Pollo a la milanesa / 59
Pollo en salsa de maní / 61
Pollo al ajillo / 62
Pollo a lo Angelita / 63
Pollo agridulce / 65
Pollo a la chanfaina / 66
Pollo estofado / 67
Pollo nevado / 68
Pollo en cacerola / 68
Pollo grillé / 70
Pollo cajío / 70
Pavo relleno en cazuela / 72