Composicion Quimica de Frutas y Hortalizas PDF

TECNICOS EN PROCESAMIENTO
DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Angélica A. Aguiar P.
Instructora Calidad
 Conceptualización sobre frutas y hortalizas
 Composición química de los vegetales
 Agua
 Carbohidratos
 Proteínas
 Lípidos
 Ácidos
 Pigmentos
 Enzimas
 Componentes de sabor y aroma
 Definición de fruta
 Definición de hortaliza
 Origen de algunas frutas
 Clasificación de hortalizas
Las características y propiedades de las frutas y
hortalizas, están relacionadas con su composición
química y su estado de madurez a continuación se
menciona los principales componentes:
1. Agua
2. Carbohidratos
3. Proteínas
4. Lípidos
5. Ácidos
6. Pigmentos (Clorofila, Carotenoides Flavonoides)
7. Enzimas (Pectolasas, Oxireductasas, Clorofilasas, Amilasas,
Lipolíticas)
 El constituyente principal de las frutas y hortalizas es
el agua, su contenido está asociado con la turgidez
(La cantidad abundante de agua que entra a la célula
hace que la planta presente esa apariencia fresca) y
la jugosidad. En las frutas el agua comprende valores
entre el 54% hasta el 92%: las hortalizas entre el 75%
al 90%. El agua influye directamente en la
conservación de los alimentos y es responsable de la
turgencia de las células y tejidos, de la actividad
microbiana y de las reacciones bioquímicas como las
enzimáticas
 El contenido en las frutas y hortalizas varía del 20% al 30%,
la fotosíntesis da lugar a azúcares, componentes
estructurales de polisacáridos complejos como la celulosa
y la pectina, de reservas de energía como el almidón y de
compuestos específicos como los ácidos nucleicos y
vitaminas como la riboflavina.
 La celulosa es el componente principal de la pared celular,
las hemicelulosas formadas por un grupo heterogéneo de
compuestos que junto con la lignina constituyen el grupo
de sustancias insolubles conocidas como fibra, de gran
importancia desde el punto de vista, nutricional.
 Las pectinas son polisacáridos coloidales y complejos que
forman parte de la estructura de las frutas, muy utilizados
en la elaboración de jaleas y mermeladas por la propiedad
que tienen de formar geles en presencia de azúcar y ácido,
además, se emplea como espesante y estabilizante.
Compuesto orgánico a base de carbono,
hidrógeno, nitrógeno y oxígeno. El contenido
en compuestos nitrogenados en las frutas y
hortalizas es inferior al 1% por lo que no se
consideran como fuente de proteínas.
El contenido de lípidos en las frutas y las
hortalizas es muy bajo (similar al de
proteínas), inferior al 1% con excepción de los
frutos de algunas especies como el aguacate,
el coco, y las aceitunas. Estos compuestos
están localizados principalmente en los tejidos
protectores como la epidermis y la cutícula.
 Los ácidos orgánicos son componentes metabólicos
primordiales especialmente en las frutas.
 Las hortalizas en términos generales contienen una
escasa proporción de ácidos libres encontrándose en
su mayoría en forma de sales, haciéndolas menos
ácidas que las frutas y por consiguiente más
susceptibles a alteraciones rnicrobiológicas y por eso
requieren tratamientos térmicos elevados.
 Los ácidos naturales presentes en las frutas son el
cítrico, el tartárico y el málico: contribuyen al sabor
característico y retardan la descomposición
bacteriana. En las hortalizas el ácido que se
encuentra en mayor cantidad es el oxálico, la
relación entre la proporción de azúcares y la acidez
es un índice de la madurez de los frutos.
Los pigmentos son sustancias encargada de
proporcionar el color a las frutas y hortalizas
en sus diferentes estados de madurez.. Los
pigmentos son muy numerosos, se clasifican
en tres grupos principales:
1. Las clorofilas
2. Los carotenoides
3. Los flavonoides
 Se encuentra en las frutas verdes y en las
hortalizas de hoja, es de gran importancia en
la fotosíntesis. Su degradación se puede
efectuar por acción enzimática, oxidación,
efecto de los ácidos y aplicación de calor.
 Durante la maduración de las frutas, la
clorofila desaparece total o gradualmente
por degradación.
La mayoría de los colores anaranjado y amarillo
de las frutas se debe a los carotenoides, siempre
asociados en los tejidos con la clorofila, los
carotenoides por su carácter lipofílico no se
solubilizan en el agua de cocción, por esto las
pérdidas son bajas durante los procesos de
industrialización; sin embargo, se afectan por la
oxidación. Su distribución varía según la especie,
el caroteno y sus isómeros se encuentran
principalmente en la ahuyama, la zanahoria y el
mango. El licopeno de color rojo intenso se halla
en el tomate y la sandía. Los carotenos
contribuyen de gran manera a las características
sensoriales y son de importancia nutricional por
ser precursores de la vitamina A. (provitamina A.)
Las antocianinas son los pigmentos, de tonos azules y morados
presentes en hortalizas como el repollo rojo, berenjena y remolacha
y en frutas como las uvas, cerezas, moras y fresas. Son pigmentos
solubles en agua por lo que los vegetales que las contienen pueden
sufrir pérdidas durante el procesamiento; son sensibles a los
cambios de pH, intensificándose el color rojo en medio ácido y el
azul en medio alcalino.
Desde el punto de vista químico se pueden diferenciar otros grupos

de flavonoides:
 las antoxantinas
 las leucoantocianinas y
 los derivados de la cumarina y del ácido hidroxicinámico.
Las leucoantocianinas son incoloras, en medio ácido desarrollan

coloraciones rosadas por el calentamiento cambiando el color de los
productos que sufren tratamientos térmicos y proporcionan
astringencia a las frutas.
 Gran parte de las reacciones metabólicas de las
frutas y hortalizas son catalizadas por
compuestos de naturaleza proteica llamados
enzimas, tienen gran importancia en los procesos
de maduración, igualmente pueden producir
cambios marcados en los productos por lo cual se
deben inactivar durante el procesamiento. La
mayoría de las enzimas se encuentran en los
vegetales, aunque hay algunas específicas de la
especie, como la ficina de los higos y brevas, la
bromelina de la piña y la papaina de la papaya.
Entre las principales (relacionadas con la calidad
de la fruta) tenemos
Como la pectinesterasa (P. E) y la
poligalacturonasa (P. G) que producen
hidrólisis de los grupos éster de las
pectinas o rompimiento de la cadena
de ácido galacturónico de las pectinas
respectivamente; lo que produce
cambios sustanciales en la textura de
las frutas.
Son responsables de las reacciones de
pardeamiento enzimático y de sabores
desagradables en las frutas y hortalizas por lo
que es necesario inactivarlas durante el
procesamiento. Las más importantes son la
peroxidasa (resistente al calor), la catalasa,
citocromoxidasa las fenolasas y la ascórbico -
oxidasa responsables de las reacciones de
pardeamiento por su contenido en cobre.
Clorofilasas
Se encuentran en las hortalizas de hoja. Catalizan el
cambio de la clorofila a clorofilina produciendo
modificaciones, en la intensidad del color verde
 Amilasas
Se encuentran presentes en los tejidos ricos en
almidón como los tubérculos, hidrolizándolo a
azúcares y modificando la textura y el sabor de estos
materiales
 Lipoliticas.
Están asociadas con los compuestos lipoides de los
vegetales, pueden causar olores y sabores
indeseables en los productos procesados,
principalmente en los deshidratados
Son generalmente compuestos
orgánicos- volátiles como
alcoholes, ácidos, ésteres,
éteres y cetonas que
identifican a cada una de las
especies. Se encuentran en
concentraciones muy bajas se
volatilizan fácilmente por la
acci6n del calor. La percepción
del sabor va ligada al olor. Los
sabores y olores son producidos
por un gran número de
sustancias en varias cantidades
 Los sabores y olores son producidos por un
gran número de sustancias en varias
cantidades; pueden ser naturales o formados
durante el manejo de los alimentos o en el
procesamiento, mediante tratamiento térmico,
acción enzimática o fermentación controlada.
En las frutas encuentran componentes
precursores de los sabores y aromas que de por
si no dan olor ni sabor sino, que necesitan un
tratamiento térmico o enzimático que los
desdoble o modifique.
 Para dar un manejo adecuado a las frutas y
hortalizas tras su recolección, debe
considerarse el hecho de que estos productos
son estructuras vivas.
 Las frutas y hortalizas no solo se encuentran
vivas cuando se hallan unidas a la planta de
la cual proceden, sino que después de la
recolección continúan estándolo y siguen
desarrollando las funciones fisiológicos que
operaban durante la etapa de crecimiento de
la planta.
Producto comestible
de una planta
constituido por la
semilla y su envoltura
la cual puede ser
pulposa, jugosa o
seca. La definición
botánica de fruta: es
el producto del
crecimiento de una
flor, inflorescencia,
angiosperma.
 Cualquier parte de la planta
desde la raíz hasta la yema
principal incluyendo hojas,
tallos, yemas intermedias,
flores, bulbos, tubérculos, etc,
que sean comestibles.
 No pertenecen a un grupo
botánico específico y exhiben
una amplia variedad de
estructuras vegetales.
Pueden, sin embargo,
agruparse en tres categorías
principales: semillas y vainas;
bulbos, raíces y tubérculos;
flores, yemas, tallos y hojas

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