de "CARTA MAGNA DE AMÉRICA" (1949)

.........Epopeya de las Comidas y las Bebidas de Chile

.....
..... ( Ensueño Del Infierno )

(Fragmentos)

Hermoso como vacuno joven es el canto de las ranas guisadas de

entre perdices,
..... la alta manta doñiguana es más preciosa que la pierna de la
señora más
..... preciosa, lo más precioso que existe, para embarcarse en un
curanto bien servido,
el camarón del Huasco es rico, chorreando vino y sentimiento, como
el choro de miel que se cosecha entre mujeres, entre cochayuyos de
..... oceánica, entre laureles y vihuelas de Talcahuano por el jugo
..... de limón otoñal de los siglos,
o como la olorosa empanada colchagüina, que agranda de caldo la
..... garganta y clama, de horno, floreciendo los rodeos flor de
durazno.
Y, ¿qué me dicen ustedes de un costillar de chancho con ajo,
picantísimo,
..... asado en asador de maqui, en junio, a las riberas del peumo
..... o la patagua o el boldo que resumen la atmósfera dramática
..... del atardecer lluvioso de Quirihue o de Cauquenes,
o de la guañaca en caldo de ganso, completamente talquino o
..... licantenino de parentela?,
no, la codorniz asada a la parrilla se come lo mismo que se oye "el
..... Martirio", en las laderas aconcagüinas, y la lisa frita en el
..... Maule, en el que el pejerrey salta a la paila sagrada de gozo,
..... completamente rico del río, enriquecido en la lancha
..... maulina, mientras las niñas Carreño, como sufriendo, le
,,,,, hacen empeño a "lo humano" y a "lo divino", en la de gran
..... antigüedad familiar vihuela.
Los pavos cebados, que huelen a verano y son otoños de nogal o de
..... castaño casi humano, los como en todo el país, y en Santiago os
beso,
como a las tinajas en donde suspira la chicha como la niña más linda
de
..... Curicó levantándose los vestidos debajo del manzano
..... parroquial, de la misma manera
que a la ramada con quincha de chilcas en donde tomamos en cacho
..... labrado el aguardiente de substancia, o el colchón de amor,
..... en el cual navegamos y nos enfrentamos sollozando
..... a los océanos tremendos de la noche, a cuya negrura
horriblemente
..... tenaz converge el copihue de sangre,
o la lágrima que nos llevamos a la boca cuando estamos alegremente
cantando.
El vino de Pocoa es enorme y oscuro en el atardecer de la República
..... y cuando está del corazón adentro el recuerdo
y la apología de lo heroico cantan en la rodaja de las espuelas como
el
lomo del animal, nadando en la tonada fundamental de los remansos
o
..... contra la gritería roja de la espuma.
La chichita bien madura brama en las bodegas como una gran vaca
sagrada,
y San Javier de Linares ya estará dorado, como un asado a la parrilla,
..... en los caminos ensangrentados de abril, la guitarra del otoño
llorará como
..... una mujer viuda de un soldado,
y nosotros nos acordaremos de todo lo que no hicimos y pudimos y
debimos
..... y quisimos hacer, como un loco
..... asomado a la noria vacía de la aldea,
mirando, con desesperado volumen, los caballos de la juventud en la
..... ancha ráfaga del crepúsculo,
que se derrumba como un recuerdo en un abismo.
Relumbra la montura en Curicó, del mar a la montaña, resonando
como
..... una gran carreta de trigo, resonando
como el corredor de vacas o el trillador o el que persigue a una
ternera,
,,,,, borneando la lazada
encima de la carcajada, chorreada de sol de la faena, en la cual la
bosta
..... aroma como un dios los estiércoles domésticos, con huevos
..... inmensos de viuda.
Una poderosa casa de adobe con patio cuadrado, con naranjos, con
corredor
..... oloroso a edad remota,
y en donde la destiladera, canta, gota a gota, el sentido de la
eternidad
..... en el agua, rememorando los antepasados con su trémulo
..... péndulo de cementerio,
existe, lo mismo en Pencahue que en Villa Alegre o Parral, o Iloca o
Putú,
aunque es la aldea grande de Vichuquén la que se enorgullece, como
de
..... la batea o la callana, del solar español, cordillerano, de toda
..... la costa, y son las casas-tonadas
del colchagüino y el curicano, quienes la expresan en lengua tan
..... inmensa, comiendo arrollado chileno.
Porque, si es preciso el hartarse con longaniza chillaneja antes de
..... morirse, en día lluvioso, acariciada con vino áspero, de
..... Quirihue o Coihueco, en arpa, guitarra y acordeón bañandose,
..... dando terribles saltos a carcajadas,
también lo es saborear la prieta tuncana en agosto, cuando los
chanchos
..... parecen obispos, y los obispos parecen chanchos o hipopótamos,
..... y bajar la comida con unos traguitos de guindado,
sí... en Gualleco las pancutras se parecen a las señoritas del lugar:
son
..... acinturadas y tienen los ojos dormidos, pues, cosquillosas y
..... regalonas, quitan la carita para dejarse besar en la boca,
interminablemente.
Y la empanadita fritita, picantoncita y la sopapaipilla, que en tocino
ardiente
..... gimieron, se bendicen entre trago y trago, al pie de los pellines
..... del Bio-Bio, en los que se enrolla el trueno con anchos látigos,
pero nunca la iguala a la paloma torcaz, paladeada en los rastrojos
de julio,
..... en la humedad incondicional de tal época, entre fogatas y
tortillas,
..... tomando en la bota de cazador esos enormes vinos que huelen a
pólvora
..... y a amistad o al zorzal tamaño del viñedo, que es el puñal
agrario del lamento,
cazado entre los pámpanos santos, como un ladrón del vecindario
campesino
..... y al cual se cuece en mostos blancos,
ni al causeo de patitas, que debe comerse en Rancagua, no después
de beber
..... bastante chacolí con naranjas amargas, sino tomando vino de
Linderos.

Cuando el jamón está maduro en sal, a la soledad fluvial de Valdivia,

..... y está dorado y precioso como un potro percherón o una
..... hermosa teta de monja que parece novia,
comienza el poema de la saturación espiritual del humo y así como
..... la olorosa aceituna de Aconcagua, con la cual sólo es posible
saborear
..... los pavos borrachos con apio y bien cebados y regados con cien
botellas,
..... la olorosa aceituna de Aconcagua, se macera en salmuera de las
salinas
..... de Curicó, únicamente, la carne sabrosa de los bucaneros y la
piratería se
..... ahuma con humo, pero con humo de ulmo en la Frontera y
surgen pichangas y ..... ..... guantadas.
En Vichuquén se condimenta un valdiviano tan picante que arrastra el
trago
..... muy largo y al cual, como a los porotos fiambres, se le aliña con
limón y brotes de ..... cebolla de invierno, todo lo cual, encima del
mantel, florece, con tortillas de rescoldo, y también las papas asadas
y la castaña, como en Concepción,
..... cuando se produce sopa de choros, o en Santiago chunchules
..... o cocimiento del Matadero, a plena jornada invernal, o en
Valparaíso choros,
..... absolutamente choros, choros crudos o asados en brasa y de
peumo.
Sin embargo, no comamos la ostra en ese ambiente, en el que
relumbran y descuellan
..... los congrios-caldillos o flamea la bandera de un pipeño
incomparable,
comámosla en el gran restaurante metropolitano, con generoso y
..... navegado ámbar viejo de las cepas abuelas del Maipo,
comámosla lloviendo y
..... brindando en el corazón de la lluvia, como si fuéramos a ser
fusilados o
..... ahorcados al amanecer en las trincheras.

Y en Constitución o Banco de Arenas el piure se tajea a cuchilladas,

bañandolo
..... en limones de la costa y vino blanco, tanto vino blanco como es
blanco
..... el vino blanco, mientras la presencia del pejerrey frito asoma su
sol sangriento,
como polvoroso oro en campos de batalla.

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¡Ah! felices quienes conocen lo que son caricias de mujer morena y lo

que son rellenos
..... de erizos de Tocopilla o charqui de guanaco de Vallenar o de
Chañaral, paladeado
en la sierra minera, entre mineros, conversando con los burros
sagrados
..... que forjaron la minería,
en tanto dos cabritos de Illapel se divierten alegremente, en los
olorosos
..... rescoldos fabulosos del boldo de las banderas chilenas,
..... gloriosos como gloriosos mostos.
Los huasos ladinos y remoledores de Doñigüe o Machalí o San
Vicente de Tagua-Tagua
..... comen asada la criadilla,
con pellejo, medio a medio del rodeo de octubre, entre el quillay o el
raulí florido
..... de las "medias-lunas", estremecidas por el bramido nacional de
las vacadas,
..... estremecidas por el coraje de los jinetes rurales y el sol sonoro,
y el ñachi lo toman caliente, bebiéndolo del degüello tremendo, como
..... en los espantosos sacrificios religiosos de la fe arcaica,
horrorosamente
..... ensangrentada,
con la naturaleza y la sangre como dioses.
Si se prefiere ganso con ajo y arvejitas, cómase en la provincia de
Cautín,
..... y el curanto en Chiloé y en Osorno o Puerto Montt o en Carahue,
para
..... la época santa de las Candelarias, en días nublados,
indefectiblemente nublados,
..... mientras tiritan las hojas caídas en el agua inmensa.
Cantando y tomando, los empleados públicos del lugar atraviesan sin
afeitarse de una eternidad a otra eternidad, completamente de
aguardiente atorados,
..... en aquellos amarillos, inmensos catres de bronce que cubren el
..... Valle Central de la República de nubes azules y angelitos, y el
preceptor se toma su ..... copa de tormento, exactamente en
Pelequén,
..... en Chimbarongo, en Tutuquén o en Curanilahue.

Dicen los curillincanos que nadie entiende cómo se asa la malaya

..... al estandarte bañada en harina tostada y orégano, sino los
curillincanos
..... y aun los más baqueanos y acampados,
pero los sanclementinos, si son Ramírez, les desmienten y agregan la
molleja
..... y el pecho de ternera con hartos abundantes tallos y vinagre
y bajan la panzada con guarapón de Curtiduría y avelanas bien
retostadas
..... del Culenar maulino, Maule abajo o con queso asado, de aquel
que huele
..... a coironal cuyano o a "triste", cantado por arriero,
..... allá por el "Resguardo de Las Lástimas",
a lo cual contesta el viviente de Pichamán con medio ternero al
rastrojo del alambique
y el paisano de Tanguao o de Huinganes con chanchitos rellenos de
perdices
..... en la brasa primaria y elemental de los roces de mayo,
..... que son como el rescoldo de los antepasados y los primeros
..... incendios del mundo.

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Si fuera posible, sirvámonos la empanada, bien caliente, bien caldúa,

bien picante,
debajo del parrón, sentados en enormes piedras, recordando y
añorando
..... lo copretérito y denigrando a los parientes, cacho a cacho de
cabernet talquino,
y la sopaipilla lloviendo, con poncho, completamente mojados, entre
naranjas y violetas, ..... acompañados de cura párroco y borrachos.
Será el chunchul trenzado, como cabellera de señorita, oloroso y
confortable a la manera ..... de un muslo de viuda, tierno como leche
de virgen,
lo cosecharemos de vaquilla o novillo o ternera joven, la cual, si
estando enamorada
..... ríe y come ruidosamente, elegid la melancólica,
sirvámoslo con buendoso puré de papas, en mangas decamisa, por
Renca o Lampa,
..... acompañados de señoras condescendientes y mucho vino tinto,
pero
..... más de bastante y mucho,
cuando ojalá se clebre el onomástico del carnicero o el santo del paco
de la comuna
y la niña de la casa os convida a que recitéis, como un cualquier
maricón del
..... "Pen Club", por ejemplo,
pues entonces ... cantad, cantad la canción nacional, proclamándoos
por vosotros
el Conquistador de la América del Sur, proclamandoos capitán de los
corsarios americanos, proclamándoos antiguo y valeroso vikingo en
jubilación hasta el alba, cuando los pájaros del amanecer cantan la
lágrima romántico-dramática de la luna hundida, no sabemos cómo
nos ponemos el sombrero, ni cómo se llamaba aquél del moscatel
lagar ahogado.

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Cuando está borracho el año, el otoño, los rastrojos, los abejorros,

los porotos,
..... la peonada, los patrones y los lagares,
comienza la vendimia, la cual se produce reventando pámpanos
agarrados al sol
..... encima de los pechos, del vientre, de los muslos de las
muchachas, que habrán de
..... estar de espaldas, con las piernas abiertas, riéndose,
mientras resuellan las carretas, sonando cerro abajo
y un roto apalea a una patagua, creyéndola su mujer querida y arriba
de la gran ramada
..... de quillayes o maitenes
grita un chorro de vino, que anda por bajo debajo de los
subterráneos, gritando,
..... grita, como un animal muerto, grita
mostrándole a la inmortalidad su verga de toro.