UNIDAD 3 - FASE 4 - ANÁLISIS DE REACCIONES OXIDATIVAS Y DE

PARDEAMIENTO

Presentado por:

ANGELA RAMIREZ CODIGO:

COD: 1.128.445.742
JHON JAMES OSORIO COD:
MARIA YURLADY MUÑOZ
COD: 1036399455
KARIN JULIETH CUESTA
COD: 1.035.868.809
OVER MAURICIO GARCIA
COD: 6.499.425

Presentado a:

MONICA SIRLEY HERNANDEZ TUTORA

Curso

QUIMICA Y ANALISIS DE LOS ALIMENTOS

GRUPO: 202015_4

Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Ingeniería de Alimentos

CEAD Medellín

Noviembre 2020
 INTRODUCCIÓN

El fenómeno de pardeamiento enzimático se atribuye a la acción de la enzima

Polifenol Oxidasa (PFO) sobre compuestos fenólicos, causando su oxidación y
polimerización [40], el resultado global de las reacciones es la generación de una
coloración café en el producto pardeado, de allí el nombre de pardeamiento,
(“browning” en inglés). En el caso de las frutas y vegetales el pardeamiento
enzimático resulta un problema cuando genera coloraciones indeseables en el
producto, adicionalmente puede llegar a producir perdida de proteínas si el ácido
ascórbico reacciona con productos intermedios de la reacción de oxidación.

A nivel general en el pardeamiento enzimático ocurre una transformación de los

compuestos fenólicos en polímeros coloreados con tonos generalmente oscuros,
en una primera fase tiene lugar la hidroxilación enzimática de los fenoles a la
forma orto-difenoles, luego, estos son oxidados a orto-quinonas que serán las
responsables de la generación espontánea de los polímeros pardos.
 OBJETIVOS

GENERAL:

 Conocer qué es el pardeamiento enzimático y como afecta o a las frutas y

verduras.

ESPECÍFICOS:

 Identificar porque diferentes sustancias actúan como factores para las

diferentes características de los alimentos.
 Analizar porque son las causas de las diferentes situaciones problemas y
por qué presenta factores en cada situación.
Análisis de reacciones oxidativas y de pardeamiento

1er problema: Pardeamiento enzimático

La cocona (Solanum sessiliflorum) es un fruto carnoso proveniente del amazonas

y que está siendo empleado en múltiples preparaciones que van desde la fruta en
fresco, jugos, mermeladas y conservas. Su agradable sabor y aroma la hace muy
apetecible, pero su uso se ve limitado dado que es no climatera por ende se debe
recolectar cuando alcanza el índice de madurez , esto hace que operaciones post
cosecha generen pérdidas y mitiguen la comercialización del fruto. En vista del tal
escenario, investigadores del programa de ingeniería de alimentos de la UNAD en
el área de conservación de alimentos, generaron procesos de conservación
combinados. Aplicaron las tecnologías de “IV gama” y “Sous vide indirecta” con un
tratamiento térmico a 80°C por 120 segundos con posterior congelación del
producto a -18°C. En la estandarización del proceso, se realizaron pruebas a
posteriori a 90 días de almacenamiento, el producto fue descongelado a 4.4°C por
6 horas, al abrir el empaque se observó una fuerte pigmentación marrón
correspondiente a un elevado contenido de quinonas y ortoquinonas. Para el
control de la pigmentación, el grupo de investigadores probó un nuevo
antioxidante llamado melatonina. El tratamiento consistió en sumergir fracciones
del fruto en cuatro soluciones de melatonina por 2 horas a 4°C antes del proceso
Sous vide. Se empleó trozos del fruto en agua destilada como control. Para
evaluar el efecto de la melatonina sobre la pigmentación de fruto de cocona, se
evaluó el Índice de pardeamiento (Browning index -BI) y los resultados se
observan en la gráfica:
(1). Identificación del problema: Describir el o los problemas que se evidencian
en el contexto o enunciado.

 La cocona es un fruto proveniente del amazonas de agradable sabor y

aroma, que está siendo utilizado en muchas preparaciones, pero por ser un
fruto no climatérico, se ha limitado su uso y comercialización.
 En el problema se busca realizar pruebas y tratamientos para controlar la
pigmentación del fruto de cocona y disminuir el índice de pardeamiento.

(2) Planeación del problema: planificar la forma como resolverá el problema:

mediante una lluvia de ideas, se diligencia la siguiente matriz:

Que debería saber para

Que conozco del Que no conozco del
dar solución al
problema problema
problema
 El tiempo o Índice de Que propiedades tiene la
momento de pardeamiento melatonina en el
recolección de la pardeamiento para ser
fruta. El efecto de la usada en esta
 Los análisis melatonina sobre la investigación.
realizados por los pigmentación de fruto
investigadores, de cocona Que observaciones se
tales como, hace dos días después de
tecnologías de “IV haber iniciado el proceso
gama” y “Sous
vide indirecta” Hay relación entre los
con un días de almacenamiento y
tratamiento el índice de pardeamiento
térmico a 80°C
por 120 segundos Que tratamiento retrasa
con posterior mas el pardeamiento
congelación del enzimático, y por ende es
producto a -18°C. la mejor opción

 Los
investigadores
han utilizado un
antioxidante,
conocido como
melatonina.

 Se realizaron
pruebas a
posteriori a 90
días de
almacenamiento,
 el producto fue
descongelado a
4.4°C por 6
horas, al abrir el
empaque se
observó una
fuerte
pigmentación
marrón
correspondiente a
un elevado
contenido de
quinonas y
ortoquinonas.

(3). Elaboración de interrogantes: redacte en modo de pregunta todos los

problemas identificados ( item (1)).

1. ¿Por qué los investigadores trabajaron con Melatonina para esta fruta?

2. ¿Qué conclusiones se obtienen del proceso a los dos días de haber adicionado
melatonina a las frutas?

3. ¿Qué conclusiones se obtienen en los días 4,6 y 8 de almacenamiento de las

frutas con melatonina?

4. ¿Cuál es la mejor alternativa para evitar el pardeamiento de las frutas?

(4). Marco teórico y conceptual: es la revisión de las temáticas relacionadas con

cada uno de los problemas , constituyen la base dar una solución al problema.

Pardeamiento

El pardeamiento enzimático es un conjunto complejo de reacciones, que se inicia

por la o las reacciones catalizadas de forma enzimática. La primera de ellas,
cuando el sutrato presente es un monofenol, es su transformación en difenol. La
segunda, la transformación del difenol en quinona. En el caso de la tirosina
(monofenol) se forma primeramente la dopa (difenol) y luego la dopaquinona
(quinona).

A partir de la formación de la quinona, la reacción progresa de forma espontánea,

de una forma que depende del substrato concreto. En algunos casos las quinonas
se pueden convertir en trifenoles por reacción con el agua, y posteriormente
oxidarse a hidroxiquinonas. Todas estas sustancias son muy reactivas, dando
lugar a polímeros y reaccionando con otras sustancias presentes en el alimento,
especialmente proteínas. Es importante su capacidad de reacción con grupos -SH.
Los productos finales, llamados melaninas, son de color muy oscuro, o negro, e
insolubles en agua. Estos polímeros tienen propiedades antimicrobianas, y
prodrían ser un mecanismo de defensa de los vegetales contra infecciones.

Control de la reacción de pardeamiento

El control natural de la actividad de la polifenoloxidasa se produce

fundamentalmente mediante la compartimentalización de los sustratos. El enzima
se encuentra en los plástidos y cloroplastos (en los vegetales superiores), y
también en el citoplasma celular, mientras que los compuestos fenólicos que
pueden servir de sustratos se acumulan en vesículas. Cuando se rompe la
compartimentalización por un daño mecánico,como el triturado, corte o
congelación y descongelación, la reacción de pardeamiento se puede producir.
También se produce la inhibición del enzima por los productos de la reacción.

Además de manteniendo la compartimentalización, la reacción de pardeamiento

se puede frenar actuando sobre diferentes factores:

Evitando el contacto del oxígeno con la superficie de corte

Bajando al temperatura

Reduciendo el pH

Desnaturalizando el enzima

Generalmente estos factores actúan de forma combinada. Así, el descenso de pH

puede actuar inicialmente reduciendo la actividad del enzima, (su pH óptimo está
entre 5 y 7), pero también, si es suficientemente bajo, desnaturalizándola de forma
irreversible.

Los reductores pueden actuar de varias formas, entre ellas revertiendo la reacción
de quinonas a fenoles. También pueden actuar directamente sobre el centro activo
del enzima, transformando el cobre 2 en cobre 1, que se disocia más fácilmente.
El sulfito y la cisteína, además de reaccionar con las quinonas reduciéndolas a
difenoles, inactivan el enzima. Los sulfitos presentan el problema de su toxicidad
diferenciada para algunas personas, un pequeño porcentaje de los asmáticos, que
pueden sufrir crisis severas con cantidades incluso inferiores a los límites legales.
Consecuentemente, existe una tendencia a reducir la utilización de sulfitos,
aunque no siempre es posible.

(5). Solución al problema: El grupo responde a cada uno de los interrogantes

formulados. En cada respuesta se debe evidenciar la solución específica derivada
del análisis del contexto de cada problema. Cada respuesta debe estar construida
sobre un análisis argumentativo y crítico, en un lenguaje propio a la temática en
estudio.

1. La melatonina actúa como eliminador de radicales libres en los

comportamientos celulares mitigando el estrés oxidativo. En frutos no climatéricos,
el tratamiento con melatonina aumenta la tolerancia al enfriamiento con un menor
pardeamiento de la cascara, una mayor integridad de la membrana y una menor
perdida de electrolitos.

2. Dos días después del inicio del proceso, el control, el cual es un blanco sin
melatonina, muestra un mayor pardeamiento que los demás controles. En este
lapso, quien ha desarrollado un menor pardeamiento son las frutas con
concentraciones de melanina 0.05 nM y 0.1mM respectivamente.

3. En el día 4,6 y 8 de almacenamiento, el pardeamiento aumenta en cada una de

las muestras, pero se guarda una relación en cada analito, permitiendo hacer un
análisis general. Si bien, el pardeamiento es mayor para la muestra control dado
que no contiene melatonina, las muestras con 0.5 mM de melatonina presentan un
mayor pardeamiento que las otras dos soluciones. Las muestras con una
concentración de 0.05 mM disminuyen en una buena relación el pardeamiento de
la fruta, pero la mejor alternativa es la solución de 0.1 mM

4. La mejor opción para evitar que los alimentos tomen un color marrón debido a
ciertas reacciones químicas o al proceso conocido como pardeamiento, es la
solución de concentración de 0.1 mM, esta presenta un menor índice de
pardeamiento melatonina sobre la pigmentación de fruto de cocona, por lo que se
recomienda, utilizar esta solución para remediar el inconveniente de pardeamiento
de la fruta en un lapso de almacenamiento alto.

Segundo problema: Pardeamiento Químico- Reacción de Maillard

En una sesión de laboratorio del curso de Química de alimentos de la UNAD, se

realizó la siguiente práctica:
Se empleó la escala de medición cualitativa empleando letras mayúsculas para
identificar el grado de coloración del sistema alimentaria (figura 1), esta escala
simulara ser la velocidad de pardeamiento tipo reacción de maillard:
A= color característico; B= coloración beig; C=café claro; D= café oscuro

A= bajo desarrollo reacción de maillard

B= medio desarrollo reacción de maillard
C= alto desarrollo reacción de maillard
D= muy alto desarrollo de la reacción de maillard.

Figura 1. Escala para la medición del pardeamiento químico- tipo reacción de

Maillard. Elaboración propia.

Se verifico el pH inicial de la leche:6.7

La formulación base fue la siguiente: se colocó 500 ml de leche en un recipiente
hondo y junto a ella el bicarbonato (2.5 gramos), se mezcló uniformemente y se
tomó nuevamente el pH (7.8).
Se inició el calentamiento, tomando entre 1 a 3 minutos la variación del color
empleando la escala de la figura 7. Cuando la temperatura llegó a 30 ºC, se
adicionó el azúcar (150 gramos)y se dejó hervir, se prosiguió tomando tiempo
entre 1 a 3 minutos empleando la misma escala, se continuó la cocción sin dejar
de mezclar hasta un tiempo final de 30 minutos, obteniendo los resultados que se
observan en la modificación A1. Se realizaron variantes (B2,C3, y D4) a partir de
la formulación base, los resultado fueron:
(1). Identificación del problema: Describir el o los problemas que se evidencian
en el contexto o enunciado.

 Se desea identificar por medio de la velocidad de pardeamiento tipo

reacción de maillard, el pH, la temperatura y cómo influye la adición o no
de diferentes ingredientes en las variantes de la formulación base.

(2) Planeación del problema: planificar la forma como resolverá el problema:

mediante una lluvia de ideas, se diligencia la siguiente matriz:

Que no Que debería saber

Que conozco del
conozco del para dar solución al
problema
problema problema
 Escala para la Que Que se busca
medición del importancia adicionando
pardeamiento tiene el azúcar bicarbonato
químico tipo en el proceso
reacción de Importancia del
Maillard Que azúcar en la reacción
parámetros son de Maillard
 Las pruebas de necesarios
las variantes para que se dé Por que se adiciona
(B2,C3, y D4) a el ácido acético al
partir de la pardeamiento proceso D4
formulación base químico- tipo
y sus resultados reacción de
de color en la Maillard.
medición.

(3). Elaboración de interrogantes: redacte en modo de pregunta todos los

problemas identificados ( item (1)).

1. ¿Qué importancia tiene el bicarbonato en la reacción?

2. ¿Existe una reacción química entre los azucares (sacarosa o glucosa) y las
proteínas en la reacción de Maillard en los procesos que se adicionan dichos
azucares?

3. ¿Qué efectos tiene la adición de un ácido débil como lo es el ácido acético en el

proceso D4?

(4). Marco teórico y conceptual: es la revisión de las temáticas relacionadas con

cada uno de los problemas , constituyen la base dar una solución al problema.
Reacción de Maillard

La glucosilación no enzimática de proteínas -denominada reacción de Maillard y

más recientemente llamada glicación- ha sido estudiada sistemáticamente desde
principios de siglo [Maillard, 1912] a partir de su aplicación en la industria
alimentaria en el mejoramiento del aspecto y el sabor de los alimentos. Estos
alimentos modificados se ingieren diariamente con la dieta y se sabe actualmente
que algunos de ellos pueden ser nocivos para el organismo.

Por más de 50 años, el avance en la comprensión química de esta reacción

estuvo directamente vinculado con la ciencia y la tecnología alimentarias. Su
relevancia fisiológica se puso de manifiesto a partir del descubrimiento de
moléculas de hemoglobina glucosiladas en la sangre de individuos sanos y del
aumento en su proporción en personas que padecen diabetes [Koenig et al.,
1976]. Desde el punto de vista químico, la glucosilación se define como la reacción
de grupos amino primarios de aminoácidos, péptidos y proteínas con el grupo
carbonilo de los azúcares reductores. A lo largo de esta reacción se pueden
distinguir tres etapas: inicialmente se produce la asociación del azúcar con la
proteína, formando un compuesto denominado base de Schiff; la estructura de
este compuesto se reordena hacia una forma más estable, denominada producto
de Amadori. Éste posteriormente sufre una serie de complejas transformaciones
que conducen a la formación de compuestos generalmente coloreados y/o
fluorescentes. En condiciones fisiológicas la aparición de estos compuestos está
determinada por la concentración de azúcares reductores y por el tiempo de
exposición de la proteína a los mismos (vida media de la proteína). En proteínas
de recambio rápido, el proceso de glucosilación no enzimática no supera, en
general, las etapas iniciales (formación de la base de Schiff y eventualmente del
producto de Amadori), mientras que las de vida media larga llegan a formar los
productos de glucosilación avanzada.

La reacción de Maillard se puede subdividir en tres etapas:

I Etapa inicial:

Productos sin color, sin absorción en el UV.

Reacción A: Condensación azúcar-amina.

Reacción B: Reordenamiento de Amadori.

Reacción H: Reacciones por radicales libres.

II Etapa intermedia: Productos sin color o amarillos, con fuerte absorción en el UV.

Reacción C: Deshidratación de azúcares.

Reacción D: Fragmentación de azúcares.

Reacción E: Degradación de aminoácidos (Degradación de Strecker).

III Etapa final: Productos muy coloridos.

Reacción F: Condensación aldólica.

Reacción G: Condensación aldehído-amina y formación de compuestos

heterocíclicos nitrogenados.

(5). Solución al problema: El grupo responde a cada uno de los interrogantes

formulados. En cada respuesta se debe evidenciar la solución específica derivada
del análisis del contexto de cada problema. Cada respuesta debe estar construida
sobre un análisis argumentativo y crítico, en un lenguaje propio a la temática en
estudio.

1. El bicarbonato de sodio es una sal básica, por lo que al adicionarla aumenta el

pH, además, si se quiere evitar la reacción de Maillard se utilizan inhibidores
químicos como los sulfitos o las sales de bicarbonato que impiden la interacción
de los azúcares y las proteínas.

2. La glucosa y la sacarosa son azucares reductores que posee un grupo

carbonilo libre, lo que le permite reaccionar con los grupos amino primarios de las
proteínas para formar una base de Schiff.

La base de Schiff inicialmente formada cuando reacciona un azúcar reductor con

una proteína resulta de la adición del grupo amino de la proteína al grupo
carbonilo del azúcar. Esta molécula es sólo estable por un corto tiempo, luego del
cual se inicia un proceso de reordenamiento de los enlaces químicos, que da lugar
a un producto más estable denominado genéricamente producto de Amadori.
Dicho producto aun posee un grupo carbonilo con capacidad de seguir
reaccionando con grupos amino primarios accesibles y, al igual que lo que ocurría
con los azúcares, estabiliza su estructura a través de equilibrios entre una forma
abierta y por lo menos dos anómeros cíclicos.

Una vez que el azúcar reductor se pone en contacto con los grupos amino
primarios de las proteínas, la formación de la base de Schiff transcurre
rápidamente y alcanza el equilibrio termodinámico en unas pocas horas, mientras
que para los productos de Amadori, el equilibrio termodinámico se alcanza entre
las 2 y las 4 semanas [Lee & Cerami, 1992].
3. En la reacción de Maillard se designa un conjunto muy complejo de reacciones
químicas que traen consigo la producción de melanoidinas coloreadas que van
desde el amarillo claro hasta el café muy oscuro e incluso el negro, además de
diferentes compuestos aromáticos.

Estas reacciones son aceleradad en medio alcalino, ya que en medio ácido el

grupo amino estaría protonado y consecuentemente dejaría de ser nucleófilo. El
tipo de aminoácido que interviene en la reacción determinará el sabor obtenido

Por lo anterior, al adicionar acido acético, se esta desacelerando las reacciones

evitando que estas sucedan y por ende, no se lleve a cabo el proceso de
pardeamiento no enzimático.

Tercer problema: Oxidación química de lípidos y antioxidantes

Investigadores del programa de ingeniería de alimentos de la UNAD en el área de

conservación de alimentos, han incursionado por el tema de los bioconservantes.
Han realizado las extracciones de aceites esenciales (AE) de dos fuentes
naturales: tomillo y Satureja hortensis.
Han elaborado un recubrimiento ( tipo cera) a base de goma de albahaca (BSG).

Hoy en día, un desafío importante en la industria avícola es aumentar la vida útil

de la carne fresca, evitar el uso de antioxidantes sintéticos y potencializar el uso
de conservantes naturales como los aceites esenciales.

Filetes frescos de pechuga de pollo fueron usados para evaluar el efecto

0antioxidante del AE de tomillo, Satureja hortensis y recubrimiento a base de
goma de albahaca (BSG) empleando los siguientes tratamientos:

Todas las muestras se colocaron en recipientes transparentes de poliestireno y se

mantuvieron a 4 ± 1 ° C durante 12 días.
Al final del almacenamiento se determinó el valor peróxido o índice de peróxidos
(PV), el resultado se evidencia en la siguiente gráfica:

(1). Identificación del problema: Describir el o los problemas que se evidencian

en el contexto o enunciado.

 Se quiere aumentar la vida útil de la carne fresca, con el uso de

conservantes naturales como los aceites esenciales, de dos tipos de fuente:
tomillo y Satureja hortensis.

(2) Planeación del problema: planificar la forma como resolverá el problema:

mediante una lluvia de ideas, se diligencia la siguiente matriz:

Que no conozco Que debería saber para

Que conozco del problema
del problema dar solución al problema
 Las extracciones de Relación del índice La relación que existe entre
aceites esenciales (AE) de peróxidos (PV) y el índice de peróxido en un
de dos fuentes naturales: los días de aceite
tomillo y Satureja almacenamiento.
hortensis. Cual es el mejor tratamiento
de conservación de las
 Han elaborado un El efecto carnes y evitar su oxidación.
recubrimiento (tipo cera) antioxidante del AE
a base de goma de de tomillo, Satureja
albahaca (BSG) hortensis y
 recubrimiento a base
 El uso de poliestireno de goma de
donde se han colocaron albahaca (BSG),
las muestras y se dependiendo del tipo
mantuvieron a 4 ± 1 ° C de tratamiento
durante 12 días aplicado

(3). Elaboración de interrogantes: redacte en modo de pregunta todos los

problemas identificados ( item (1)).

1. ¿Qué relación hay entre el índice de peróxidos y los aceites?

2. ¿Cuál es el mejor tratamiento a aplicar en las carnes y porque?

(4). Marco teórico y conceptual: es la revisión de las temáticas relacionadas con

cada uno de los problemas, constituyen la base dar una solución al problema.

Los lípidos (del griego λίπος “lípos”) constituyen un grupo de biomoléculas

estructuralmente muy heterogéneo, pero con características comunes de
solubilidad; es decir, son poco solubles en agua pero solubles en solventes
orgánicos (éter, hexano, benceno...). La mayor parte de los lípidos constituyen los
aceites y grasas, que suelen ser productos de reserva y protección de los seres
vivos, aunque no se debe olvidar que algunos lípidos complejos forman parte de
las membranas biológicas, y de este modo participan activamente en muchos
aspectos de la fisiología celular. La mencionada heterogeneidad estructural de los
lípidos dificulta cualquier clasificación sistemática. Aunque rara vez se hallan en
estado libre, los llamados ácidos grasos -ácidos carboxílicos de cadena
largaforman parte de la inmensa mayoría de los lípidos. (Macarulla & Goñi, Enero
2002)

El Índice de peróxidos

El Índice de peróxidos mide el estado de oxidación inicial de un aceite, se expresa

en miliequivalentes de oxígeno activo por kilo de grasa. Los peróxidos o
compuestos de oxidación inicial, se originan si la aceituna se maltrata, si el aceite
no se protege de la luz y el calor, o no se guarda en envases adecuados, como
consecuencia de ello, a mayor índice de peróxidos menor será la capacidad
antioxidante de un aceite.

El contenido de peróxidos, producto de la reacción entre las grasas presentes en

el aceite y el oxígeno, define su estado de oxidación primaria y nos da por tanto un
parámetro de su tendencia al enranciamiento. Las causas principales del
enranciamiento de un aceite de oliva son la exposición prolongada al aire, unida a
temperaturas elevadas y a la acción directa de la luz solar.

Cuando se realiza el método oficial, la muestra problema, disuelta en ácido acético

y cloroformo, se trata con solución de yoduro potásico. El yodo liberado se valora
con solución valorada de tiosulfato sódico hasta el viraje del almidón. En todo este
procedimiento pueden ocurrir muchos errores humanos, sin contar la subjetividad
del viraje del almidón.

(5). Solución al problema: El grupo responde a cada uno de los interrogantes

formulados. En cada respuesta se debe evidenciar la solución específica derivada
del análisis del contexto de cada problema. Cada respuesta debe estar construida
sobre un análisis argumentativo y crítico, en un lenguaje propio a la temática en
estudio.

1. El Índice de peróxidos mide el estado de oxidación inicial de un aceite, cuando

este es alto, significa que la grasa se ha oxidado y puede producir aldehídos de 6-
9 átomos de átomos, caracterizados por que producen un olor fétido.

Al principio de la oxidación de las grasas el producto de reacción es solo

hidroperóxido. Al aumentar los peróxidos, el sabor y olor desagradable, se
demuestra la presencia de otros productos derivados de la descomposición de los
hidroperóxidos.

La relación entre el olor, sabor y la cantidad de peróxidos, depende de varios

factores, la longitud de la cadena del ácido, su grado de instauración, etc. (Nawar,
W. W.)

2. Teniendo en cuenta que el contenido de peróxidos, producto de la reacción

entre las grasas presentes en el aceite y el oxígeno, define su estado de oxidación
primaria y nos da por tanto un parámetro de su tendencia al enranciamiento

Analizando la gráfica, en el primer día de almacenamiento, todos los tratamientos

tienen el mismo índice de yodo, porque a partir de este punto se pueden analizar
con el resto de los días. A medida que pasan los días el índice de yodo aumenta
para cada uno de los tratamientos, dicho aumentos es proporcional, es decir, no
existe un cambio significativo o relevante entre los tratamientos, lo que permite
hacer un análisis general. Los controles siempre presentan un mayor índice de
peróxido dado que no contienen conservantes. Los tratamientos TeO 1% y Seo
1%, son los tratamientos con mayor índice de peróxido. El tratamiento Teo+ Seo
2%, presenta una buena relación, pero aun es alta comparada con los otros dos
tratamientos. Al pasar de los días, y teniendo en cuenta que la conservación de
almacenamiento es relevante en las carnes, el tratamiento con Teo 2% presenta
una menor oxidación o índice de peróxidos, lo que permitirá que la carne se
conserve mucho mejor y durante más tiempo.

CONCLUSIONES
 El calor es un factor que influye en el pardeamiento enzimático de las frutas; a
altas temperaturas aumenta el grado de pardeamiento y a bajas temperaturas
hace que se retrase el efecto del pardeamiento

 Las reacciones de pardeamiento enzimático en frutas y vegetales

impresionan negativamente a los consumidores debido a la asociación que
hacen entre el color y la calidad física y nutricional del producto

 El color en un alimento es un indicador de calidad, cuando una fruta o un

vegetal presenta colores oscuros es porque han ocurrido reacciones químicas
que lo modifican organoléptica y nutricionalmente, razones por las cuales no
son consumidos.
 BIBLIOGRAFIA

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