Practica N01

Facultad de Farmacia y Bioquímica
Escuela Académico Profesional de Farmacia y Bioquímica

Laboratorio de Bromatología
BROMATOLOGIA Y NUTRICIÓN
TEMA: NOCIONES DE MUESTREO Y PREPARACIÓN

DE LA MUESTRA. INTERPRETACIÓN.
DOCENTE: Dr. MOSCOSO MUJICA Gladys Angelica
ALUMNA:
ROJAS LLANA Daisy
SECCIÓN: FB9N1
2020
INTRODUCCION
Casi nunca es posible realizar un examen a todas las unidades que componen un
lote de producción de alimentos. Esto hace necesario que se sigan algunos métodos
que permitan seleccionar un limitado número de estas unidades para que luego del
proceso analítico pueda determinarse su calidad. En algunos casos puede ser
importante comprobar que la porción de ensayo es representativa del material
recibido; será necesario demostrar que se ha tenido en cuenta la posibilidad de una
distribución desigual del analito en la matriz y que los resultados de una serie de
porciones de ensayo extraídas del mismo material de ensayo coinciden en la
medida que cabía prever por las características conocidas de repetibilidad del
método.
MARCO TEORICO
TOMA DE MUESTRAS DE ALIMENTOS.

La toma de muestras de alimentos y bebidas en las fases de preparación,
almacenamiento, transporte, comercialización y expendio, permite determinar si
estos al ser muestreados y analizados cumplen o no con la reglamentación sanitaria
vigente, y son un recurso para la evaluación del riesgo inherente al alimento. A su
vez constituye un insumo invaluable para la determinación del agente etiológico de
una enfermedad transmitida por un alimento y establecer el eslabón de la cadena
alimenticia donde se originó la contaminación; Razón por la cual el proceso de toma
de muestra desarrollado por los funcionarios de las ETS, el análisis y reporte final
de resultados por parte de laboratorios son un 4 componente esencial del sistema
de Inspección, Vigilancia y Control de los alimentos.
La toma de muestra constituye un procedimiento que forma parte de la vigilancia

sanitaria de los alimentos mediante el análisis de rotulado, fisicoquímico y
microbiológico.
La toma de muestras para análisis debe ser practicada por el funcionario que
representa la autoridad sanitaria, el cual debe ser competente y estar autorizado
para hacerla efectiva durante la preparación, almacenamiento, transporte,
comercialización, expendio de alimentos y bebidas, para efectos de la actividad de
Inspección, Vigilancia y Control sanitario de acuerdo con la reglamentación sanitaria
vigente, la cual establece que las Entidades Territoriales de Salud, tomarán
muestras de acuerdo a su competencia.
A su vez la toma de muestras se basa en el peligro que puede ofrecer el alimento a
la población susceptible de consumirlo, por la posibilidad de la presencia de
microorganismos con capacidad de alterar el alimento, de patógenos o cualquier
otro inconveniente físico o químico que se determine como posible fuente de riesgo
para la salud de las personas.
De otra parte, las muestras que son tomadas durante el proceso de IVC, deben ser
identificadas con los siguientes datos:
Sitio de la toma de muestra.
Tipo de alimento.
Número de lote o fecha de elaboración / preparación del alimento.
Fecha de vencimiento del producto o fecha de elaboración / preparación del
alimento.
Persona responsable del muestreo.
Persona responsable de la preparación o elaboración del alimento.
Día, hora y lugar de la toma de muestra.
Condiciones de conservación como temperatura, humedad, almacenamiento
y observaciones que orienten el posterior análisis de laboratorio.
Estado de la muestra (líquido, sólido, semisólido, viscoso)
Número de unidades utilizadas para el muestreo.
Así como cualquier consideración o situación durante la toma de muestra que

estime conveniente informar o aclarar. Por ejemplo, evidencia fotográfica del área
donde se producen los alimentos donde se evidencien las condiciones de
infraestructura, menaje, manipuladores y cualquier otra condición que sea
pertinente para el funcionario de la ETS. En caso de ser necesaria la Medida
Sanitaria de Seguridad y/o apertura de proceso sancionatorio esta evidencia servirá
como prueba en el respectivo proceso.
CRITERIOS MINIMOS
Formular el plan de muestreo, teniendo en cuenta:
Alimento o materia prima dentro del rango de vida útil.

Evitar contaminación durante el procedimiento de toma de muestra.
Identificar correctamente la muestra anotando los datos necesarios para su
identificación y diferenciación respecto a otro alimento muestreado.
Enviar lo más rápido posible al laboratorio en las condiciones de
conservación y transporte que requiera el alimento previniéndose su
contaminación, crecimiento o muerte de los posibles microorganismos que
posiblemente podrán ser analizados y reportados con oportunidad.
Énfasis en alimentos de mayor riesgo en salud pública.
Histórico de resultados de laboratorio, si los hay.
Tendencias anuales de incidencia.
La identificación de los grupos de población más vulnerables tercera edad,
niños, embarazo, lactancia, necesidades dietéticas especiales.
La información disponible de las enfermedades trasmitidas por los alimentos.
Implementos y equipos necesarios para la toma de muestras.

Método de recolección de muestras de alimentos y materias primas sólidas,
líquidas, deshidratadas y congeladas.
MATERIALES USADOS PARA EL MUESTREO
Envases para la toma de muestras:
Envases de vidrio de boca ancha

esterilizadas
Envases de plástico esterilizadas
Bolsas de plástico esterilizadas
Envases metálicos
Instrumentos para la apertura de envases
Tijeras esteriles
Pinzas esteriles
Cuchillos esteriles
Sondas esteriles
Taladros esteriles
Cucharas esteriles
Espatulas esteriles
Sierras,etc
PROCEDIMIENTO PARA LA TOMA DE MUESTREO
Cualquier información relevante, debe acompañar a la muestra del alimento para

asegurar que estará sujeta al análisis, considerar:
Nombre y autoridad del muestreador

Numero de identificación de la muestra
Fecha, hora y lugar del muestreo
Descripcion de la muestra indluyendo numero de lote, código, datos de
caducidad
Razón de muestreo
Metodo de muestreo:
Al azar a través del lote, a través de las unidades accesibles.

Condiciones de almacenamiento y trasporte desde que la muestra fue
tomada.
Detalles clínicos y epidemiológicos (en caso de sospecha de
envenenamiento alimentario, así también en caso de que considere como
contaminación.)
Al
recibir las muestras, verificar:

Estado del contenedor
Etiquetado e historial
Seguimiento de un plan de muestreo
Almacenamiento
CUESTIONARIO
1. ¿Qué programas informáticos se pueden utilizar para elegir el tamaño

de una muestra?
Para calcular el tamaño de muestra mediante métodos estadísticos

(formulas y programas). De estos últimos, se pueden utilizar algunas
herramientas en línea, por ejemplo:
www.surveysoftware.net/sscalce.htm
www.uotodown.com/wiondows/buscar/stats.para.calcular.tamaño
2. ¿Qué es la norma técnica del Codex Alimentario (CA)?
El Codex Alimentarius es una colección de normas alimentarias aceptadas

internacionalmente y presentadas de modo uniforme. El objeto de estas
normas alimentarias es proteger la salud del consumidor y asegurar la
aplicación de prácticas equitativas en el comercio de los alimentos. El Codex
Alimentarius incluye también disposiciones de naturaleza recomendatoria en
forma de códigos de prácticas, directrices y otras medidas recomendadas,
destinadas a alcanzar los fines del Codex Alimentarius.
FINALIDAD DEL CODEX ALIMENTARIUS
El Codex Alimentarius es una colección de normas alimentarias aceptadas

internacionalmente y presentadas de modo uniforme. El objeto de estas normas
alimentarias es proteger la salud del consumidor y asegurar la aplicación de
prácticas equitativas en el comercio de los alimentos. El Codex Alimentarius
incluye también disposiciones de naturaleza recomendatoria en forma de códigos
de prácticas, directrices y otras medidas recomendadas, destinadas a alcanzar los
fines del Codex Alimentarius. El objeto de su publicación es que sirva de guía y
fomente la elaboración y el establecimiento de definiciones y requisitos aplicables
a los alimentos para facilitar su armonización y, de esta forma, facilitar,
igualmente, el comercio internacional.
AMBITO DE APLICACIÓN DEL CODEX ALIMENTARIUS
El Codex Alimentarius contiene normas sobre todos los alimentos principales, ya

sean elaborados, semielaborados o crudos, para su distribución al consumidor.
Deberá comprender, además todas las materias que se utilizan en la elaboración
ulterior de los alimentos en la medida necesaria para lograr los fines definidos del
Codex Alimentarius. El Codex Alimentarius contiene disposiciones relativas a la
higiene de los alimentos, aditivos alimentarios, residuos de plaguicidas,
contaminantes, etiquetado y presentación, método de análisis y de muestreo.
Figuran también disposiciones de carácter recomendatorio en forma de códigos de
prácticas, directrices y otras medidas recomendadas.
NATURALEZA DE LAS NORMAS DEL CODEX
En las normas del Codex se estipulan los requisitos que han de satisfacer los
alimentos con objeto de garantizar al consumidor un producto sano y genuino, no
adulterado y que esté debidamente etiquetado y presentado. Toda norma del Codex
para un alimento o alimentos deberá redactarse de conformidad con el Formato de
las normas de productos del Codex, e incorporar, según proceda, los criterios
enumerados en el mismo

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DOCENTE: Dr. MOSCOSO MUJICA Gladys Angelica

TOMA DE MUESTRAS DE ALIMENTOS.

La toma de muestra constituye un procedimiento que forma parte de la vigilancia

Así como cualquier consideración o situación durante la toma de muestra que

Alimento o materia prima dentro del rango de vida útil.

Implementos y equipos necesarios para la toma de muestras.

Envases para la toma de muestras:

Envases de vidrio de boca ancha

Instrumentos para la apertura de envases

PROCEDIMIENTO PARA LA TOMA DE MUESTREO

Cualquier información relevante, debe acompañar a la muestra del alimento para

Nombre y autoridad del muestreador

Al azar a través del lote, a través de las unidades accesibles.

recibir las muestras, verificar:

1. ¿Qué programas informáticos se pueden utilizar para elegir el tamaño

Para calcular el tamaño de muestra mediante métodos estadísticos

2. ¿Qué es la norma técnica del Codex Alimentario (CA)?

El Codex Alimentarius es una colección de normas alimentarias aceptadas

FINALIDAD DEL CODEX ALIMENTARIUS

El Codex Alimentarius es una colección de normas alimentarias aceptadas

AMBITO DE APLICACIÓN DEL CODEX ALIMENTARIUS

El Codex Alimentarius contiene normas sobre todos los alimentos principales, ya

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