PYT Informe Final Proyecto Miel

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FACULTAD DE INGENIERÍA
Diseño del proceso de producción de miel en la localidad de

Malingas, región de Piura
Trabajo de Investigación
Cueva Namuche, Andrea Pamela

Moncada Machado, Cristhian Martín
Monteza Timaná, Daniel Ricardo
Ruesta Torres, Renzo Alejandro Draucín
Saldaña Gálvez, Franco
Profesor:
Guerrero Chanduví, Dante Arturo Martín
Piura, noviembre de 2019

Resumen
El sector Apícola en el Perú es en la mayoría de los casos una actividad rural e informal, debido
a que significa un ingreso extra derivado de su actividad principal, como puede ser agricultura.
Esto trae como consecuencia la falta de innovación y tecnología en los procesos de producción
apícola, realizándose muchas veces de manera rústica y poco eficiente, obteniendo como
resultado un producto de baja calidad o de poco conocimiento para los consumidores.
Asimismo, la Región Piura ocupa el noveno puesto en el ranking nacional de regiones con
mayor cantidad de colmenas de producción, lo cual representa una gran oportunidad de
crecimiento y mejora dentro del sector.
Fue por esta razón que surgió la idea del proyecto, cuyo objetivo principal es diseñar el proceso
de producción de miel en la localidad de Malingas – Tambogrande, Región de Piura; para lo
cual se necesitará elaborar el diseño de la planta de producción, mapear los procesos, realizar
la distribución de planta, y elaborar el manual de organización de funciones.
De esta manera, lo que se busca es incentivar la formalización de la actividad apícola en la

región, a través del diseño de procesos que permitan obtener mayores beneficios económicos y
un producto final de alta calidad. Para llevarlo a cabo, el proyecto se realizó en el apiario que
se encuentra ubicado en la localidad de Malingas – Tambogrande, Región de Piura, dentro del
Fundo Ruesta Peña.
El modelo de negocios del apiario es la producción de miel de abeja, envasado dentro de la

misma planta para posteriormente ser vendida a distribuidores locales para llegar al consumidor
final.
De acuerdo con las estimaciones realizadas, la inversión necesaria para llevar a cabo el proyecto
es de S/. 23,405.60. Logrando llegar al umbral de rentabilidad en el tercer año del proyecto, con
una estimación de venta de 3000 envases de miel de abeja de 1 kilogramo.
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El equipo de proyectos está conformado por cinco integrantes: Daniel Monteza Timaná como
líder del equipo, Cristhian Moncada Machado, Pamela Cueva Namuche, Renzo Ruesta Torres
y Franco Saldaña Gálvez.
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Abstract
The Peru Beekeeping sector is in most cases an informal and rural activity, because it means an
extra income apart from their main activity, for example agriculture. This brings the lack of
innovation and technology in the processes of beekeeping, often performed in a rustic and
inefficient way, obtaining a low-quality product.
Likewise, the region of Piura occupies the ninth place in the national ranking of the regions
with the highest amount of hives; this represents a great opportunity for growing and improving
inside the sector.
That was how this project idea was born, the main purpose of the project is the design of the
production process of the honey in the town of Malingas – Tambogrande, Piura, it would be
necessary to elaborate the plant design, map processes, make the distribution plant, and
elaborate the manual of organization of functions.
In this way, what it seeks is incentive the formalization of the beekeeping activity in the region,
trough the design of processes that allows getting more profits and a high-quality product.
The apiary in which the project was developed is located in the town of Malingas -
Tambogrande, Piura Region, in the Fundo Ruesta Peña.
The apiary's business model is the production of honey, packaged within the same plant and
later sold to local distributors to reach the final consumer.
The budget required to carry out the project has been estimated at S/. 23,405.60
In the 3rd year, the profitability threshold will be reached, estimate sales of 3000 units
The project team it’s formed of five members: Daniel Monteza Timaná (team leader), Cristhian
Moncada Machado, Pamela Cueva Namuche, Renzo Ruesta Torres and Franco Saldaña Gálvez.
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Tabla de contenido
Introducción .............................................................................................................................. 1
Capítulo 1. Antecedentes ........................................................................................................ 3
1.1. Origen de la apicultura ................................................................................................. 3
1.2. Planes apícolas ............................................................................................................... 5
1.2.1. Planes nacionales. ...................................................................................................... 5
1.2.2. Planes internacionales. .............................................................................................. 6
1.3. Trabajos de investigación relacionados con la producción de miel. ......................... 7
Capítulo 2. Situación actual.................................................................................................. 12
2.1. La apicultura en el Perú ............................................................................................. 12
2.2. Situación actual de la miel .......................................................................................... 15
2.2.1. Producción a nivel nacional. ................................................................................... 15
2.2.2. Producción a nivel internacional. ........................................................................... 17
2.2.3. Importaciones de la miel de abeja al Perú. ........................................................... 18
2.2.4. Exportaciones de la miel de abeja del Perú ........................................................... 19
2.2.5. Consumo de miel por habitante. ............................................................................ 19
2.2.6. Precios nacionales de la miel de abeja ................................................................... 21
2.2.7. Precios internacionales de la miel de abeja ........................................................... 21
2.3. Descripción y situación actual del apiario ubicado en la localidad de Malingas... 23
2.3.1. Análisis interno y externo ....................................................................................... 24
2.4. Empresas representativas en el sector apícola ......................................................... 25

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2.5. Los involucrados en el presente proyecto ................................................................. 26
2.6. Límites del proyecto .................................................................................................... 31
2.7. La apicultura como herramienta de desarrollo rural .............................................. 33
Capítulo 3. Marco Teórico.................................................................................................... 36
3.1. La apicultura ............................................................................................................... 36
3.2. Granja Apícola ............................................................................................................ 38
3.3. Productos derivados de la actividad apícola ............................................................. 38
3.3.1. Miel. ........................................................................................................................ 38
3.3.2. Jalea Real, polen, cera, propóleos. ......................................................................... 43
3.4. Proceso de Producción de Miel .................................................................................. 45
3.4.1. Diagrama de Flujo. .................................................................................................. 47
3.4.2. Máquinas, equipos y materiales ............................................................................. 49
3.5. Normas de Calidad y Estándares de Calidad ........................................................... 54
Capítulo 4. Metodología........................................................................................................ 59
4.1. Planteamiento del problema y oportunidad ............................................................. 59
4.2. Justificación de la investigación ................................................................................. 61
4.3. Objetivos del proyecto ................................................................................................ 61
4.3.1. Objetivos generales. ................................................................................................. 62
4.3.2. Objetivos específicos ................................................................................................ 62
4.4. Herramientas y/o técnicas de análisis ........................................................................ 63
Capítulo 5. Análisis de la Miel Multifloral .......................................................................... 69
5.1. Análisis físico de la miel .............................................................................................. 69
5.2. Características sensoriales .......................................................................................... 75
Capítulo 6. Diseño del proceso productivo.......................................................................... 79
6.1. Descripción de procesos .............................................................................................. 79
6.2. Diagrama de flujo ........................................................................................................ 80
6.3. Manual de Organización y funciones ........................................................................ 82

ix
6.3.1. Organigrama. ........................................................................................................... 82
6.3.2. Manual de organizaciones y funciones. ................................................................. 82
6.4. Manual de procesos ..................................................................................................... 88
6.5. Localización de planta ................................................................................................ 95
6.6. Distribución de planta................................................................................................. 95
6.7. Cadena de suministros .............................................................................................. 108
6.8. Estrategias comerciales ............................................................................................. 109
Capítulo 7. Estudio de mercado ......................................................................................... 113
7.1. Justificación del estudio ............................................................................................ 113
7.2. Objetivos del estudio ................................................................................................. 114
7.2.1. Objetivos generales ................................................................................................ 114
7.2.2. Objetivos específicos .............................................................................................. 114
7.3. Diseño de la investigación. ........................................................................................ 114
7.4. Resultados de la investigación .................................................................................. 117
7.5. Análisis de la investigación ....................................................................................... 122
Capítulo 8. Diseño del empaque ......................................................................................... 129
8.1. Diseño de posibles alternativas................................................................................. 129
8.2. Análisis de resultados ................................................................................................ 130
Capítulo 9. Análisis Financiero. ......................................................................................... 131
9.1. Estructura de costos .................................................................................................. 131
9.2. Estados financieros y proyecciones .......................................................................... 136
9.3. Puntos de equilibrio .................................................................................................. 141
9.4. Análisis financiero de la rentabilidad del negocio: VAN y TIR ............................ 142
9.5. Análisis de sensibilidad. ............................................................................................ 143
Capítulo 10. Conclusiones y Recomendaciones. ............................................................... 145
Referencias bibliográficas.................................................................................................... 149
Anexos ................................................................................................................................... 155

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xi
Índice de Tabla
Tabla 1. Datos Generales del Plan........................................................................................................... 5

Tabla 2. Datos Generales del Proyecto.................................................................................................... 5
Tabla 3. Datos Generales del Plan........................................................................................................... 6
Tabla 4. Trabajo de Investigación de producción de miel en Mzamari................................................... 7
Tabla 5. Trabajo de Investigación de la apicultura campesina ................................................................ 7
Tabla 6. Trabajo de investigación del consumo de la miel en Huallaga ................................................. 9
Tabla 7. Trabajo de investigación del valor económico y calidad de la miel........................................ 10
Tabla 8. Flora melífera más conocida en el Perú .................................................................................. 13
Tabla 9. Distribución de la producción de miel en el Perú.................................................................... 14
Tabla 10. Precios de venta al público de la miel de abeja ..................................................................... 21
Tabla 11. Precios de la miel de abeja a nivel internacional................................................................... 22
Tabla 12. Análisis FODA del apiario en la localidad de Malingas ....................................................... 24
Tabla 13. Empresas representativas en el sector apícola ....................................................................... 25
Tabla 14. Registro de interesados.......................................................................................................... 27
Tabla 15. Restricciones que puede sufrir el proyecto............................................................................ 31
Tabla 16. Parámetros de calidad de la miel según la Norma Técnica Peruana 209.168:1999 .............. 55
Tabla 17. Parámetros de calidad de la miel según Codex Alimentarius ............................................... 56
Tabla 18. Requisitos de calidad microbiológica; para la miel, jalea real y similares ............................ 57
Tabla 19. Cuadro comparativo de la miel y el azúcar ........................................................................... 60
Tabla 20 Resumen de Resultados .......................................................................................................... 74
Tabla 21. Clasificación de colores de la miel de acuerdo con escala Profundidad ............................... 75
Tabla 22. Características de la miel....................................................................................................... 77
Tabla 23. Valor nutricional ................................................................................................................... 77
Tabla 24. Perfil del Gerente General ..................................................................................................... 82
Tabla 25. Perfil del Jefe de Administración y Finanzas. ....................................................................... 83
Tabla 26. Perfil del Jefe de Producción ................................................................................................. 84
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Tabla 27. Perfil del Jefe de Marketing y Ventas. .................................................................................. 85

Tabla 28. Perfil de Asistente Contable .................................................................................................. 85
Tabla 29. Perfil de Coordinador de Logística ....................................................................................... 86
Tabla 30. Perfil de Técnico en Apicultura............................................................................................. 87
Tabla 31. Perfil de Supervisor de Calidad ............................................................................................. 87
Tabla 32. Perfil de Operador ................................................................................................................. 88
Tabla 33. Áreas necesarias en la producción apícola ............................................................................ 96
Tabla 34. Código para Tabla de interrelaciones .................................................................................... 96
Tabla 35. Motivos respecto a la proximidad entre las áreas.................................................................. 97
Tabla 36. Simbología por actividades ................................................................................................... 98
Tabla 37. Distribución de planta. ........................................................................................................ 101
Tabla 38. Tabla Resumen de las áreas totales de cada zona de la planta ............................................ 106
Tabla 39. Comparación de precios. ..................................................................................................... 110
Tabla 40. Inversión en activos tangibles. ............................................................................................ 131
Tabla 41. Costos directos .................................................................................................................... 133
Tabla 42. Costos indirectos. ................................................................................................................ 134
Tabla 43. Cosechas promedio al año ................................................................................................... 135
Tabla 44. Rendimiento por caja por cosecha en kg ............................................................................. 135
Tabla 45. Rendimiento por caja al año en kg ...................................................................................... 135
Tabla 46. Tabla resumen del rendimiento de una colmena ................................................................. 135
Tabla 47. Ingresos anuales por venta de miel...................................................................................... 136
Tabla 48. Opciones de financiamiento. ............................................................................................... 136
Tabla 49. Tabla de amortización. ........................................................................................................ 136
Tabla 50. Resumen del financiamiento. .............................................................................................. 137
Tabla 51. Cálculo del WACC.............................................................................................................. 137
Tabla 52. Flujo de financiamiento neto ............................................................................................... 138
Tabla 53. Capital de trabajo ................................................................................................................ 138
Tabla 54. Flujo económico .................................................................................................................. 139
Tabla 55. Estado de pérdida y ganancias en base al préstamo ............................................................ 140
Tabla 56. Flujo de caja financiero ....................................................................................................... 142
Tabla 57. Resumen de indicadores de rentabilidad ............................................................................. 142
Tabla 58. Análisis de sensibilidad variando el precio. ........................................................................ 143
Tabla 59. Análisis de sensibilidad variando el costo de oportunidad .................................................. 144
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Índice de figuras
Figura 1. Porcentaje de colmenas en producción departamento. Fuente: Tomado y adaptado de León
Carrasco................................................................................................................................................. 16
Figura 2. Evolución de la producción mundial de miel natural (1990-2016, en millones de toneladas)
Fuente: (Sanchez, Castignani, & Rabaglio, 2018) ................................................................................ 17
Figura 3. Porcentaje de producción mundial por países Fuente: (Sanchez, Castignani, & Rabaglio,
2018)...................................................................................................................................................... 18
Figura 4. Evolución de las importaciones mundiales de miel natural (2001-2017, en millones de USD
y miles de toneladas). Fuente: (Sanchez, Castignani, & Rabaglio, 2018)............................................. 18
Figura 5. Principales países exportadores de miel a nivel mundial - Año 2016 Fuente: International
Trade Centre-UNCOMTRADE. Plataforma de Alto Rendimiento de la Cámara de Exportadores de la
República de Argentina ......................................................................................................................... 19
Figura 6. Consumo per cápita de miel por principales países (en kg de miel/habitante; año promedio
del 2012 al 2016) Fuente: (Sanchez, Castignani, & Rabaglio, 2018) ................................................... 20
Figura 7. Consumo per cápita por país región (en gramos de miel/habitante; año 2015) Fuente:
Tomado y adaptado del Plan Nacional de Desarrollo Apícola1 ............................................................ 20
Figura 8. Evolución precios internacionales de mie, en USD FOB/kg Fuente: Portal Apícola ............ 22
Figura 9. Colmena Tipo “Estándar” Fuente: Elaboración Propia ......................................................... 23
Figura 10. Representación de los involucrados en un cuadro Interés vs Poder Fuente: Elaboración:
Propia .................................................................................................................................................... 30
Figura 11. Diagrama de flujo del proceso de extracción de miel en el apiario Fuente: Elaboración:
Propia .................................................................................................................................................... 48
Figura 12. Equipo de protección apícola Fuente: Elaboración Propia .................................................. 49
Figura 13. Presencia de humo para calmar a las abejas Fuente: Elaboración Propia ............................ 50
Figura 14. Desoperculación de las celdas del panal. Fuente: Elaboración Propia ................................ 51
Figura 15. Proceso de desoperculación Fuente: Elaboración Propia..................................................... 52
Figura 16. Colocación de panales desoperculados en el extractor Fuente: Elaboración Propia............ 52
Figura 17. Colmena ubicada en el Fundo Ruesta Peña Fuente: Elaboración Propia............................. 53
Figura 18. Código de Proximidades Fuente: Systematic Layout Planning (SLP)................................. 64
Figura 19. Diagrama de Relaciones entre Actividades Fuente: Extraído de Administración de las
Operaciones Productivas ....................................................................................................................... 65
Figura 20. Diagrama de Actividades Fuente: Systematic Layout Planning (SLP)................................ 65
Figura 21. Principales símbolos convencionales en los diagramas de flujo Fuente: Extraído de
Concepto de diagrama de flujo .............................................................................................................. 66
Figura 22. Diagrama de flujo del proceso de obtención de fibra de estopa de coco Fuente: (Cruz
Osorio J. J., Cueva Gil, García Cueva, Gudiel Echevarría, & Siguenza Jaramillo, 2018) .................... 67
Figura 23. Para la determinación del contenido de humedad Fuente: NTP 209.173: 1999 .................. 70
Figura 24. Determinación de Colores de Mieles Fuente: Producción y comercialización de miel y sus
derivados en México10 ........................................................................................................................... 76
Figura 25. Paleta de aromas de miel Fuente: Producción y comercialización de miel y sus derivados en
México10 ................................................................................................................................................ 76
Figura 26. Diagrama de Flujo del proceso de extracción de miel Fuente: Elaboración Propia............. 81
Figura 27. Organigrama del proceso de producción de miel Fuente: Elaboración Propia .................... 82
Figura 28. Manual de procesos de la producción de miel Fuente: Elaboración Propia......................... 89
Figura 29. Diagrama de flujo de selección de marcos Fuente: Elaboración propia .............................. 90
Figura 30. Diagrama de flujo del proceso de desabejado Fuente: Elaboración propia ......................... 90
Figura 31. Diagrama de flujo del proceso de transporte de alas Fuente: Elaboración propia ............... 91
Figura 32. Diagrama de flujo del proceso de almacenamiento Fuente: Elaboración Propia ................. 91
Figura 33. Diagrama de flujo del proceso de desoperculado Fuente: Elaboración Propia .................... 92
Figura 34. Diagrama de flujo del proceso de extracción Fuente: Elaboración Propia .......................... 92
Figura 35. Diagrama de flujo del proceso de filtrado Fuente: Elaboración Propia ............................... 93
Figura 36. Diagrama de flujo del proceso de decantación Fuente: Elaboración propia ........................ 93
Figura 37. Diagrama de flujo del proceso de homogenizado Fuente: Elaboración Propia ................... 94
Figura 38. Diagrama de flujo del proceso de envasado Fuente: Elaboración Propia ............................ 94
Figura 39. Matriz relacional de actividades Fuente: Elaboración Propia .............................................. 97
Figura 40. Diagrama relacional de actividades Fuente: Elaboración Propia ......................................... 99
Figura 41. Diagrama de Bloques Fuente: Elaboración Propia ............................................................ 107
Figura 42. Lay-Out final Fuente: Elaboración propia ......................................................................... 107
Figura 43. Cadena de suministros Fuente: Elaboración Propia ........................................................... 108
Figura 44. Resultados en género Fuente: Elaboración Propia ............................................................. 118
Figura 45. Histograma de edad Fuente: Elaboración Propia ............................................................... 118
Figura 46. Resultados en madre/padre de familia Fuente: Elaboración Propia................................... 119
Figura 47. Resultado en frecuencia de consumo de endulzante Fuente: Elaboración Propia ............. 119
Figura 48. Resultados en frecuencia de consumo de miel de abeja Fuente: Elaboración Propia ........ 120
Figura 49. Resultados en principal razón de no consumo de miel Fuente: Elaboración Propia.......... 120
Figura 50. Resultados en consumo de miel con regularidad Fuente: Elaboración Propia .................. 121
xv
Figura 51. Resultados en las propiedades beneficiosas de la miel Fuente: Elaboración Propia.......... 121
Figura 52. Resultados de la compra de miel de abeja Fuente: Elaboración Propia ............................. 122
Figura 53. Alternativa 1 del diseño de empaque de la miel de abeja Fuente: Elaboración Propia...... 129
Figura 54. Alternativa 1 del diseño de empaque de la miel de abeja Fuente: Elaboración Propia...... 130
Figura 55. Diagrama del punto de equilibrio. Fuente: Elaboración propia. ........................................ 141
Figura 56. Análisis de sensibilidad con variación en el precio ........................................................... 143
Figura 57. Análisis de sensibilidad con variación en el costo de oportunidad .................................... 144
Figura 58. Resultados del análisis de la miel en la Universidad de Piura Fuente: Elaboración propia155
Figura 59. Análisis físico de la miel en la Universidad Nacional de Piura ......................................... 156
Figura 60. Degustación de la miel de abeja del primer Focus Group. Fuente: Elaboración propia .... 157
Figura 61. Participantes del primer Focus Group. Fuente: Elaboración propia .................................. 157
Figura 62. Degustación de miel de abeja del segundo Focus Group Fuente: Elaboración propia ...... 158
Figura 63. Recolección de datos del primer Focus Group. Fuente: Elaboración propia ..................... 158
Figura 64. Degustando la miel de abeja. Fuente: Elaboración propia ................................................. 158
Figura 65. Entrevista con el ingeniero apicultor de la localidad de Malingas..................................... 160
Figura 66. Realizando la cata de miel. ................................................................................................ 160
xvi
Introducción
La apicultura es la actividad dedicada a la crianza de abejas dentro de una colmena, tiene como
objetivo principal aprovechar de manera racional y adecuada de los productos que producen
(miel, polen, jalea real, propóleo, cera). Además, las abejas son fundamentales para el equilibrio
del medio ambiente ya que aumenta en las plantas la capacidad de fecundar a través de la
polinización.
En el Perú la apicultura es una actividad complementaria a la actividad agrícola siendo una

fuente secundaria de ingresos para las familias de las áreas rurales del país. La apicultura como
actividad comercial en el país resulta rentable debido a la variedad de climas y zonas
geográficas que cuentan con abundante flora.
En el presente proyecto se realizará el diseño del proceso de producción de miel en la localidad

de Malingas, región Piura. Esto se logrará por medio de herramientas y conocimientos
adquiridos a lo largo de la carrera de Ingeniería Industrial y de Sistemas.
La siguiente investigación ha sido plasmada en diez capítulos.
El Capítulo 1 aborda los Antecedentes y muestra los orígenes de la apicultura, los planes y
trabajos de investigación nacionales e internacionales.
El Capítulo 2 presenta la Situación Actual y habla sobre la apicultura en el Perú, situación actual
de la miel y la descripción y situación actual del apiario.
En el Capítulo 3 se muestra el Marco Teórico que habla sobre la apicultura, granja apícola,
productos derivados de la actividad apícola, procesos de producción de miel y normas técnicas
y estándares de calidad.
El Capítulo 4 presenta la Metodología donde se plantea el problema y la oportunidad del

proyecto, la justificación de la investigación, objetivos del proyecto tanto generales como
específicos y las herramientas y/o técnicas de análisis.
2
El Capítulo 5, Análisis de la Miel Multifloral, presenta el análisis físico de la miel y las

características sensoriales del producto.
En el Capítulo 6, Diseño del proceso productivo, se desarrollará la descripción de los procesos,

el diagrama de flujo, MOF, MAPRO, localización y distribución de planta, la cadena de
suministros y estrategias comerciales.
En el Capítulo 7, Estudio de Mercado, se planteará la justificación del estudio, los objetivos de

este y el diseño, resultado y análisis de la investigación.
En el Capítulo 8, Diseño de empaque, se desarrollará el diseño de las posibles alternativas y el

análisis de los resultados para la obtención del empaque final.
En el Capítulo 9, Análisis Financiero, se evaluará la viabilidad del proyecto utilizando los

indicadores VAN y TIR.
En el Capítulo 10, Conclusiones y recomendaciones, se listarán las conclusiones y

recomendaciones obtenidas durante la ejecución del proyecto.
3
Capítulo 1.
Antecedentes
En el presente capítulo, se conocerá sobre el origen de la apicultura y los planes nacionales e
internacionales correspondientes al mismo para tenerlos como referencia en nuestro proyecto
de diseño del proceso de producción de miel. Se puede constatar que se trata de un sector muy
abandonado a nivel internacional puesto que se encontró solo un plan referenciado a este tema.
Asimismo, se mostrarán trabajos de investigación con el propósito de contribuir a los
conocimientos del equipo de proyectos.
1.1. Origen de la apicultura

La apicultura es una actividad que trae consigo una tradición milenaria, que consiste en
la crianza de abejas dentro de colmenas con el fin u objetivo de obtener beneficios de los
productos que producen (miel, jalea real, polen, propóleo, cera). Por otro lado, estas también
son fundamentales para el equilibrio del medio ambiente ya que fomentan en las plantas la
capacidad que tienen para fecundar al momento de obtener su alimento de las mismas. De la
misma manera colaboran en el desarrollo sostenible de las zonas rurales, creando puestos y
oportunidades de trabajo.
La historia evolutiva de las abejas parte del género Apis, junto con la de otros insectos
polinizadores, están estrechamente relacionadas con la del orden Hymenoptera, está muy ligada
a la evolución de las plantas angiospermas (comúnmente llamadas platas con flores). Tras la
investigación y análisis de restos fósiles se llegó a la conclusión que los primeros insectos de
este tipo aparecieron en el periodo cretácico, jugando un papel importante en la evolución para
lograr que plantas con flor se conviertan en el tipo vegetal dominante en la tierra, hace
aproximadamente 100 millones de años. (Poinar & Poinar, 1994).
4
Los primeros fósiles de Apis melífera datan del final del Plioceno, hace aproximadamente
2 millones de años. Junto con esta especie habitaron distintas especies de homínidos del género
Homo. Esta coincidencia nos lleva a pensar que la miel como recurso alimenticio fue
aprovechado incluso antes de la existencia del Homo sapiens. Las primeras representaciones de
la “caza de la miel” datan del Mesolítico, hacia la mitad de la edad de piedra, entre el 8000 y el
2000 a.C. (Crane, 2001)
Adicional a esto, se encontraron pinturas que datan del 15000 a.C., finales del periodo
Paleolítico, las cuales muestras el aprovechamiento de la miel de abeja por parte de los
cazadores-recolectores de la época. (Crane, 2001)
Las evidencias encontradas en pinturas rupestres muestran la importancia de la relación

existente entre humanos y abejas. Las múltiples representaciones van desde los nidos de abeja
hasta la manera en la que recolectaban la miel. Por último, es importante recalcar los detalles
como abejas volando alrededor de figuras humanas o formando lo que parecen ser enjambres.
Se realizó un interesante análisis a partir de restos arqueológicos del periodo Neolítico,

en el cual buscaban indicios de la presencia de cera de abejas. La cera es una mezcla de lípidos
cuya composición es muy consistente y específica para cada insecto, y se cree que era usada
por los habitantes del neolítico, entre otros usos, para la elaboración de sus vasijas cerámicas.
Luego de analizar vasijas procedentes de distintos yacimientos arqueológicos de Europa,
Oriente Próximo y del norte de África, pudieron confirmar que los habitantes del Neolítico de
estas regiones utilizaban cera de abejas (A. Mellifera) para elaborar elementos cerámicos.
(Roffet-Salque & Regert, 2015)
Esto permite afirmar que desde el séptimo milenio a.C., los seres humanos explotaron los
productos provenientes de las abejas, lo que supone el proceso de explotación de las abejas que
dio inicio al desarrollo de la apicultura. (Picher Llorens, 2015)
No hay evidencias de esta relación entre el periodo de estas pinturas rupestres y la

aparición de la escritura, por lo que no es está mal suponer qué es con el sedentarismo, las
actividades de ganadería y domesticación que empezó el hombre también se produjo el
aprovechamiento de las abejas, permitiendo así el desarrollo primitivo de la apicultura.
Por otro lado, también se tiene conocimiento de evidencia que data de la época de la
cultura griega; entre estos vestigios se han encontrado vasijas cuyo único fin era el de recolectar
tanto cera, como miel.
5
1.2. Planes apícolas

A continuación, se detallarán planes nacionales e internacionales de desarrollo apícola.
El plan internacional será tomado únicamente de España.
1.2.1. Planes nacionales.

El Plan de Desarrollo Apícola 2015-2025 es un importante instrumento que permite
definir la ruta a seguir para el desarrollo de la apicultura nacional y definir los recursos
necesarios para ello. (Plan Nacional de Desarrollo Apícola, 2015)
Tabla 1. Datos Generales del Plan
Nombre Plan de Desarrollo Apícola 2015-2025

Fomentar la competitividad de la cadena productiva del
sector apícola a través de la calidad e inocuidad de sus
productos, desarrollo tecnológico y científico, incremento
Objetivo General de la productividad y reforzamiento institucional,
aumentando el valor agregado con productos diferenciados
y un adecuado financiamiento. (Plan Nacional de Desarrollo
Apícola, 2015)
Costo Total S/. 11’506,063.00
Duración Horizonte de 10 años.
Fuente: Elaboración Propia
Tabla 2. Datos Generales del Proyecto
Proyecto de investigación apícola 124_PI “Determinación

de la prevalencia estacional de las principales plagas,
Nombre enfermedades y el grado de africanización de Apis mellífera
en las colmenas de los departamentos de Junín, Lima y
Piura” (López Montañez R. N., 2017)
Caracterizar fenotípica y genéticamente la población de
abejas melíferas y determinación de la prevalencia
Objetivo General estacional de sus principales plagas, enfermedades y otros
organismos relacionados a las colmenas, en los
departamentos de Junín, Lima y Piura.
6
Proyecto de investigación apícola 124_PI “Determinación

de la prevalencia estacional de las principales plagas,
Nombre enfermedades y el grado de africanización de Apis mellífera
en las colmenas de los departamentos de Junín, Lima y
Piura” (López Montañez R. N., 2017)
Costo Total S/. 967,980.00
Duración febrero 2016 – diciembre 2017
1.2.2. Planes internacionales.

Programa Nacional de Medidas de Ayuda a la Apicultura- España 2020-2022 contempla
ocho posibles líneas de ayuda que reflejan el perfil de nuestro sector apícola, a saber, asistencia
técnica, lucha contra agresiones de la colmena, racionalización de la trashumancia, análisis de
productos apícolas, repoblación de la cabaña, investigación aplicada en apicultura, estudios de
seguimiento del mercado y mejora de la calidad. (Plan Nacional Apícola España 2020-2022,
2019)
Tabla 3. Datos Generales del Plan
Programa Nacional De Medidas De Ayuda A La

Nombre
Apicultura- España 2020-2022
Con el desarrollo del presente Plan, se pretende incidir
sobre aspectos estructurales, sanitarios y de manejo, así
como sobre la competitividad del sector, con fin de hacer
de la apicultura española una actividad más profesional,
Objetivo General
rentable, organizada, resiliente y en equilibrio con el medio
ambiente, respetando, a su vez, la variabilidad en los
sistemas y modelos productivos que conviven en nuestro
país. (Plan Nacional Apícola España 2020-2022, 2019)
Costo Total € 33.810.000
Duración Horizonte de 3 años.
7
1.3. Trabajos de investigación relacionados con la producción de miel.

En el siguiente apartado se abarcará distintos trabajos de investigación en el sector
apícola:
Tabla 4. Trabajo de Investigación de producción de miel en Mzamari.
“Producción De Miel De Abeja En Los Distritos De Pangoa, Mazamari

Nombre
Y Coviriali – Satipo”
Autor Walter Enrique Escriba Cuba
 Comparar la producción de miel de abeja por asociaciones de cada
distrito.
 Conocer el sistema de producción de miel de abeja en las
Objetivos
asociaciones de los distritos de Pangoa, Mazamari y Coviriali.
 Determinar la producción de miel en función de meses del año.
(Escriba, 2014)
 Se comprueba que la mayoría de los apicultores producen por
campaña de 11 a 14 Kg. de miel por colmena.
 La producción de miel varía en función de meses del año entre los
distritos de Pangoa,
 Mazamari y Coviriali. Siendo los meses de julio a agosto la época de
producción que más incide en los distritos de Pangoa y Coviriali.
Conclusiones  Finalmente se rechaza la hipótesis en cuanto a que la producción de
miel de abeja en las asociaciones de los distritos de Pangoa,
Mazamari y Coviriali, no se caracteriza por la utilización de métodos
artesanales; pero se acepta la hipótesis de que la cantidad de
producción por colmena varía según las zonas y condiciones
ecológicas. (Escriba, 2014)
Tabla 5. Trabajo de Investigación de la apicultura campesina
Apicultura Campesina Una Alternativa Para El Desarrollo Rural En

Nombre
Ocamonte, Santander
Autor Miguel Ángel Barragán Rivera
8
Apicultura Campesina Una Alternativa Para El Desarrollo Rural En

Nombre
Ocamonte, Santander
 Analizar la interacción del subsistema de producción apícola de los
campesinos con su entorno productivo, con el fin de saber el aporte al
desarrollo de las familias del municipio de Ocamonte, Santander.
 Identificar las características sociales, económicas y ambientales de los
sistemas de producción campesina, que incluyen el componente apícola
en el municipio de Ocamonte, Santander.
Objetivos
 Describir las interacciones que tiene el subsistema apícola con los demás
componentes de los sistemas productivos campesinos del municipio de
Ocamonte, Santander.
 Definir las funciones y operadores de la cadena de valor del sistema de
producción apícola campesino del municipio de Ocamonte, Santander.
(Barragán, 2014)
 La interacción del subsistema apícola determina una relación recíproca
entre los componentes, entradas y salidas del sistema productivo que
actúan como una unidad para el bienestar de los integrantes de la familia
campesina.
 Beneficia el sistema de producción apícola en los niveles ambiental y
económico, lo cual, genera sostenimiento productivo a los cultivos y
alimentación a las abejas. Aportando al desarrollo social, ambiental y
económico del subsistema familiar lo cual, lo hace permanecer a través
del tiempo.
Conclusiones  El funcionamiento del subsistema apícola en los sistemas de producción
campesina de Ocamonte imprime una identidad especifica debido a las
características sociales, ambientales y económicas que poseen, las cuales,
se articulan de manera amable a las características de las familias sin
importan el área doméstica o de reproducción de la familia permitiendo
ingresos económicos y de autoconsumo.
 El aporte ecosistémico que ofrece el sistema apícola campesino al
bosque, a los cultivos comerciales y de pan coger (huerta casera) son la
base de la economía de los sistemas de producción campesina del
municipio de Ocamonte. (Barragán, 2014)
9
Tabla 6. Trabajo de investigación del consumo de la miel en Huallaga
Factores que determinan el consumo de la miel de abeja en El Huallaga:

Nombre
Central
Autor Ada Josefina Albújar Pinchi
 Determinar los factores demográficos que inciden en el escaso nivel de
consumo de la miel en el Huallaga Central.
 Definir el comportamiento y exigencias del consumidor del Huallaga
Central, para determinar la probabilidad de consumo de la miel de abeja.
 Evidenciar de qué manera influye el precio actual de la miel de abeja en
la expectativa de compra de los potenciales consumidores.
 Determinar los sectores de producción y la forma de promoción
comercial que practican con enfoque al incentivo de consumo de la miel
Objetivos
de abeja.
 Evaluar de manera cualitativa y cuantitativa la influencia que ejerce la
desinformación acerca de las propiedades nutricionales y medicinales de
la miel de abeja en el comportamiento de la demanda.
 Determinar y proponer una cadena productiva apropiada para generar una
cadena de valor de la miel de abeja el cual permita obtener productos con
las bases de cantidad, calidad y precio, capaces de satisfacer las
exigencias de la demanda. (Albújar, 2011)
 Según la contratación de la hipótesis de la investigación realizada dice
que los factores que determinan el consumo de miel de abeja en el
Huallaga central son medicinales nutritivos y económicos.
 La miel es un alimento con importantes cualidades. Posee acción
bactericida y puede ser empleada como agente terapéutico en algunas
afecciones y desequilibrios nutricionales del organismo.
Conclusiones
 La gran mayoría de los habitantes demandan a la miel como
medicamento. Pero son pocos los que la ingieren a lo largo de todo el año,
incorporándola como alimento o edulcorante en la mesa familiar.
Indudablemente en la mayoría de los casos, por desconocimiento de sus
propiedades.
10
Factores que determinan el consumo de la miel de abeja en El Huallaga:

Nombre
Central
 El escaso conocimiento del consumidor sobre las propiedades
nutricionales y alimenticias de la miel de abeja y sus derivados, han
frenado su desarrollo, ya que son consumidos como medicamentos, más
que como alimentos. (Albújar, 2011)
Tabla 7. Trabajo de investigación del valor económico y calidad de la miel.
Valor económico y calidad física, química y microbiológica de la miel de

Nombre abeja (Apis Mellifera L.) en los apicultores de la provincia De Leoncio Prado
– 2015
Autor Nancy Nery Contreras Gutiérrez
 Evaluar la relación entre la calidad física y el valor económico (precio) de
la miel de abeja en los apicultores de la provincia de Leoncio Prado.
 Evaluar la relación entre la calidad química y el valor económico (precio)
de la miel de abeja en los apicultores de la provincia de Leoncio Prado.
 Evaluar la relación entre la calidad microbiológica y el valor económico
(precio) de la miel de abeja en los apicultores de la provincia de Leoncio
Objetivos
Prado.
 Evaluar la relación entre la percepción del apicultor sobre calidad de miel
(aspecto externo) y el valor económico (precio) de la miel de abeja en los
apicultores de la provincia de Leoncio Prado.
 Describir la variación del valor económico (precio) de la miel de abeja en
los apicultores de la provincia de Leoncio Prado. (Contreras, 2018)
 La percepción del apicultor sobre calidad de miel (aspecto externo) y los
parámetros de calidad química (pH = Potencial de hidrogeno, AC =
Acidez (meq/kg. y %CN = Porcentaje de cenizas) son los que determinan
el valor económico de la miel de abeja en los apicultores de la provincia
Conclusiones
de Leoncio Prado.
 No hay correspondencia entre la calidad física, y microbiológica con el
valor económico (variable precio) de la miel de abeja en los apicultores
de la provincia de Leoncio Prado. Las mieles que se comercializan en la
11
Valor económico y calidad física, química y microbiológica de la miel de

Nombre abeja (Apis Mellifera L.) en los apicultores de la provincia De Leoncio Prado
– 2015
provincia de Leoncio Prado presentan diferentes precios, que oscilan
desde S/.30.00 a S/.40.00 donde en algunos casos el volumen de la que
tiene el valor de S/.30.00 es mayor que la de S/.40.00.
 Tomando esta gran variación de precios entre mieles, se detectó que hay
una alta variación en la calidad de estas mismas desde no aceptables, hasta
mieles de excelente calidad. (Contreras, 2018)
Capítulo 2.
Situación actual
En el presente capítulo se conocerá la situación actual de sector apícola a nivel nacional e
internacional, así como el de su producto estrella: la miel. Se averiguará sobre la producción,
las importaciones, exportaciones y precios a nivel mundial de la misma. Se presentará además
la descripción del apiario de donde se basará el proyecto explicándose en un análisis interno y
externo su actualidad, todo ello con la ayuda del ing. Emilio Ruesta con el fin de comprender
más a fondo la situación en que se encuentra su fundo ubicado en la localidad de Malingas. De
la misma manera, conoceremos como la apicultura hoy en día se ha convertido en una
herramienta de desarrollo rural y progreso en la ayuda a las personas a mantener una estabilidad
económica y sus beneficios en cuanto a la calidad del ambiente.
2.1. La apicultura en el Perú
Actualmente en el Perú, la apicultura es una actividad complementaria a la actividad

agrícola principal, por lo que viene a ser una fuente secundaria de ingresos para las familias de
las áreas rurales del país. Las abejas no son propias del continente americano. La especie fue
traída al Perú por las expediciones españolas en un inicio, luego de distintos rincones del
mundo. Se trataba de abejas melíferas (Apis melífera melífera). (Plan Nacional de Desarrollo
Apícola, 2015)
Asimismo, en el Perú existen innumerables especies tanto nativas como inducidas. En la

Tabla 8 se muestran las más conocidas.
13
Tabla 8. Flora melífera más conocida en el Perú
Nombre
Nombre científico Distribución
común
Algarrobo Prosopis Pallida Predominancia toda la región de costa norte
Eucaliptus
Eucalipto Globulus Nacional, con predominancia en la región andina
Chilca Baccharis Latifolia Toda la región andina
Minthostachys
Muña Setosa Toda la región andina
Chicchipa Tejetes multiflora Sur andina
Alfalfa Medicago sativa Predominancia toda la región andina
Mostaza Brassica alba Sur andina y costera
Trébol Trifolium sp Predominancia en toda la región andina
Molle Schinus molle Predominancia en toda la región andina
Algodón Gossypium sp Predominancia en la región de la costa central
Huarango Prosopis pallida Predominancia costa sur (Ica)
Cítricos Citrus sp Predominancia en la costa y selva central y sur
Guinda Punus capulí Predominancia en la región andina central
Café Coffea sp Predominancia en la región de selva alta
Predominancia en la región de selva central y costa
Maracuyá Pasiflora edulis central
Fuente: Tomado y adaptado del Plan Nacional de Desarrollo Apícola 1
La miel de abeja se puede clasificar en base al tipo de flor que utilizan para su elaboración;
las cuales van desde el tipo mono-floral, proveniente de una sola especie de flora, o las multi-
floral, provenientes de varias especies florales. Esto influye en las características tanto
aromáticas como físicas (color) puesto que las mono-floral destacan por su sabor y aromas
específicos, mientras que las multi-floral no se logran distinguir muy bien debido a las mezclas
que la componen.
1Recuperado y adaptado:
http://minagri.gob.pe/portal/download/pdf/marcolegal/normaslegales/resolucionesministeriales/2015/abril/plan_r
m125-2015-minagri.pdf
14
En el Perú, el tipo de miel más común es el multi-floral; sin embargo, hay tipos de miel
mono-florales como el de la miel de eucalipto, alfalfa, cítricos y palto, entre otros. (Embajada
del Perú en los Estados Unidos, 2012).
En el Perú, la apicultura tiene como objetivo principal aprovechar, de forma racional y

adecuada, la cuantiosa producción natural de néctar y polen, utilizando a las abejas para la
obtención de miel, polen, cera y propóleo. El Perú se encuentra en el 75º lugar en producción
de miel a nivel mundial. Siendo el consumo per cápita de 40 g (Mariño 2015). En nuestro país
resulta rentable la apicultura como actividad comercial ya que se cuenta con una variedad de
climas y zonas geográficas que a su vez cuentan una amplia gama de flora, que permite que se
desarrolle la mencionada actividad. (Plan Nacional de Desarrollo Apícola, 2015)
De acuerdo con las estadísticas oficiales, las que corresponden al Censo Nacional
Agropecuario - CENAGRO del año 2012 existen 252 329 colmenas instaladas, 214 276
colmenas en producción (85% del total) y 41 327 apicultores. Asimismo, según este censo los
departamentos con mayor cantidad de colmenas y producción de miel son Cusco (11%), La
libertad (10%), Junín (9%), Lima (8%) y Apurímac (7 %). (Plan Nacional de Desarrollo
Apícola, 2015)
Al año 2014 la producción nacional promedio es de 17.5 kg/colmena/campaña, 03 a 04

campañas/año. (SNIP, 2014). La producción nacional de miel se estimó entre 800 y 1200 TM
anuales para los años 1996 al 200, concentrándose en la zona Norte, donde destacan los
departamentos de Piura y Lambayeque, se observa además en la tabla 9. (Plan Nacional de
Desarrollo Apícola, 2015)
Tabla 9. Distribución de la producción de miel en el Perú
Departamento 1996 Participación 1997 Participación

Toneladas % Toneladas %
Zona Norte 180 14.57 120 11.92
Lambayeque 480 38.87 430 42.7
La libertad, Ancash 20 1.62 20 1.99
Cajamarca, Amazonas, San
20 1.62 30 2.98
Martín
Subtotal 700 56.68 600 59.59
Zona Centro Toneladas % Toneladas %
15
Departamento 1996 Participación 1997 Participación

Lima 20 1.62 20 1.99
Junin 90 7.29 60 5.96
Pasco 20 1.62 10 0.99
Huanuco y Ucayali 20 1.62 10 0.99
Subtotal 150 12.15 100 9.93
Zona Sur Toneladas % Toneladas %
Ica 60 4.86 40 3.97
Huancavelica, Ayacucho y
225 20.65 217 21.55
otros
Arequipa, Moquegua 70 5.67 50 4.97
Subtotal 355 31.18 307 30.49
TOTAL 1205 100.01 1007 100.01
Fuente: Tomado y adaptado del Plan Nacional de Desarrollo Apícola1
2.2. Situación actual de la miel

La apicultura en el Perú, en la mayoría de los casos, es una actividad complementaria a
la actividad agrícola principal, constituyéndose en una fuente secundaria de ingresos para las
familias del ámbito rural. (Plan Nacional de Desarrollo Apícola, 2015)
La gran mayoría de productores de miel en el Perú son pequeños apicultores, de los cuales
el promedio de posesión es menos de 10 colmenas por apicultor, ubicados en todas las regiones
del país. Además, el Perú presenta gran variedad de flora natural y cultivada (multi-floral
vairada) gracias a sus características geográficas y diversidad climática. El Estado Peruano
elaboró y llevó a cabo el Plan Nacional de Desarrollo Apícola (2015-2025), con el objetivo
principal de “Fomentar la competitividad de la cadena productiva del sector apícola a través de
la calidad e inocuidad de sus productos, desarrollo tecnológico y científico, incremento de la
productividad y reforzamiento institucional, aumentando el valor agregado con productos
diferenciados y un adecuado financiamiento”. (Plan Nacional de Desarrollo Apícola, 2015)
2.2.1. Producción a nivel nacional.

En base a las estadísticas oficiales del Perú, provenientes del Censo Nacional
Agropecuario – CENAGRO del año 2012, existen 252,329 colmenas instaladas, 214,276
colmenas en producción (85% del total) y 41,327 apicultores. Asimismo, según este censo, los
departamentos con mayor cantidad de colmenas y producción Cusco (11%), La Libertad (10%),
16
Junín (9%), Lima (8%) y Apurímac (7%) como se puede mostrar en la Figura 1. (Plan Nacional
de Desarrollo Apícola, 2015)
Colmenas en producción
12%
10%
8%
6%
4%
2%
0%
Cajamarca
Piura
Madre de Dios
Lima
Ayacucho
Pasco
Huánuco
Ica
Moquegua
Tacna
Puno
Tumbes
Ancash
Lambayeque
Amazonas
Loreto
Junin
Ucayali
La Libertad
Callao
Apurimac
Huancavelica
San Martin
Arequipa
Cusco
Colmenas en producción
Figura 1. Porcentaje de colmenas en producción departamento.

Fuente: Tomado y adaptado de León Carrasco 2
El Perú posee una gran diversidad de plantas melíferas y poliníferas; tanto de especies
nativas como introducidas. Existen gran variedad de especies, propias para cada región, entre
las cuales resaltan el algarrobo, eucalipto, chilca, muña, palta, algodón, maracuyá, limón, entre
otras. (Jiménez Estrada, 2017)
La producción nacional de miel por colmena/año se estimó en 10.8 kg (Dávila, 1986), por
lo tanto, la producción nacional de miel, al año 2012 se puede estimar en 2,314 toneladas
anuales. Sin embargo, se produjeron en realidad 1,600 toneladas, esta diferencia se debe a las
distintas metodologías empleadas para la toma de datos en el campo. Aunque las estimaciones
no sean exactas, se puede apreciar la tendencia incremental en la producción de miel cada año.
(Plan Nacional de Desarrollo Apícola, 2015)
La gran mayoría de la producción apícola en el Perú se dirige al mercado interno. Sin

embargo, existieron casos de exportación de miel durante cortos periodos de tiempo, como el
caso de Estados Unidos durante los años 2002 al 2006. A partir del 2007 la exportación se
redujo a volúmenes no significativos debido a la disminución de la producción que tuvo como
consecuencia la imposibilidad de acopiar la cantidad de miel comprometida para la exportación.
2Recuperado de: https://agraria.pe/noticias/plan-nacional-apicola-2015-2025-impulsa-competitividad-y-sos-

8180
17
Las causas de esta disminución en la producción tuvieron como origen una combinación
de la deficiente aplicación de tecnología en el sector y el cambio climático que influyó en la
floración del algarrobo, el cual se caracteriza por ser el principal proveedor de néctar para el
proceso. (Plan Nacional de Desarrollo Apícola, 2015)
2.2.2. Producción a nivel internacional.

En la Figura 2 se observa que la evolución de la producción mundial de miel natural tuvo
tendencia positiva, comparando los períodos 1990 y 2016 creció un 52,4% (FAO, 2018). La
mínima producción se registró en el año 1996 (1.096.758 t) y la máxima en 2015 (1.825.752t).
(Sanchez, Castignani, & Rabaglio, 2018)
Figura 2. Evolución de la producción mundial de miel natural (1990-2016, en millones de

toneladas)
Fuente: (Sanchez, Castignani, & Rabaglio, 2018)
La evolución de la producción mundial de miel de los últimos 20 años, representada por

los promedios de los trienios 1994-96, 2004-06, 2014-16 de la Figura 3, destaca a China como
primer productor mundial; incrementando su participación un 11,9% en todo el periodo
analizado. El crecimiento promedio interanual de China fue del 3,8% en el período 1990- 2016,
superior al registrado en la media mundial y compensando el estancamiento o retroceso de otros
países productores. (Sanchez, Castignani, & Rabaglio, 2018)
18
Figura 3. Porcentaje de producción mundial por países

2.2.3. Importaciones de la miel de abeja al Perú.

En la Figura 4 se observa una tendencia creciente en la evolución de las importaciones
mundiales de miel. El mercado internacional creció unas 317 mil toneladas en los últimos 17
años, a una tasa promedio anual de alrededor de 4%. El aumento fue más significativo en
valores relativos en USD que en toneladas; entre 2009-2017, el incremento fue de 82% y de
56% en USD y cantidades. Con respecto al precio promedio, se observa un crecimiento
constante a partir del año 2005 y hasta el 2014. En el año 2015 se registra una caída del 3,6%.
Figura 4. Evolución de las importaciones mundiales de miel natural (2001-2017, en millones de USD y miles
de toneladas).
19
El principal país importador de miel es Estados Unidos, seguido por Alemania, Reino
Unido y Japón. En los últimos 5 años, Estados Unidos ha adquirido anualmente alrededor del
27% de la miel comercializada en los mercados mundiales. Es importante destacar que destina
la miel principalmente a la industria. Por otro lado, Alemania ha absorbido el 13% promedio
de las compras y es el principal consumidor de miel per cápita en la Unión Europea. (Sanchez,
Castignani, & Rabaglio, 2018)
2.2.4. Exportaciones de la miel de abeja del Perú.

El comercio internacional de “Miel Natural” alcanzó en 2016 un volumen total de
exportación de 659 mil toneladas por un valor de 2.000 millones de dólares. Los principales
países exportadores de acuerdo con el volumen exportado son: China con un 19% de las
toneladas mundiales, seguido de Argentina (12%), Ucrania (8%), Vietnam (6%) e India (5%).
A nivel de valor exportado los principales exportadores son China (13%), Nueva Zelandia
(10%), Argentina (8%), Alemania (7%) y España (5%). Esto se puede observar gráficamente
en la Figura 5. (Sector Apícola: Estadísticas de Comercio Exterior, 2018)
Figura 5. Principales países exportadores de miel a nivel mundial - Año 2016

Fuente: International Trade Centre-UNCOMTRADE. Plataforma de Alto Rendimiento de la
Cámara de Exportadores de la República de Argentina
2.2.5. Consumo de miel por habitante.

Se estimó el consumo aparente per cápita de miel promedio de los últimos años (2012-
2016) para los principales países, a partir de datos de producción y población de FAO
(FAOSTAT) y de comercio exterior de ITC (ITC- Trade Map). En la Figura 6, se observa que
20
Turquía y Alemania superan el kilo promedio de miel por habitante/año. Por otro lado, los
principales exportadores (China, Argentina, México e India) tienen bajo consumo interno y
exportan casi toda su producción encontrándose los consumos en el rango de 50 y 250 gramos
habitante/año. (Sanchez, Castignani, & Rabaglio, 2018)
Figura 6. Consumo per cápita de miel por principales países (en kg de miel/habitante; año promedio
del 2012 al 2016)
El consumo per cápita anual de miel de abeja en el Perú es de 40g y se puede apreciar en
la Figura. (Plan Nacional de Desarrollo Apícola, 2015)
Consumo per cápita (gramos)

Oceanía
Europa
América
África
Argentina
Asia
Chile
Perú
0 100 200 300 400 500 600 700 800
Consumo per cápita (gramos)
Figura 7. Consumo per cápita por país región (en gramos de miel/habitante; año 2015)
Fuente: Tomado y adaptado del Plan Nacional de Desarrollo Apícola1
21
2.2.6. Precios nacionales de la miel de abeja.

En el Perú actualmente, se cuenta con una diferenciación entre los precios con los que se
vende la miel de manera local o cercana al centro de producción, al que se vende la miel al
público en supermercados o centros de abastos. Aproximadamente cerca del centro de
producción se vende el kilogramo de miel a S/.15.00, mientras que en la Tabla 10 se mostrarán
algunos de los precios en que distintas empresas venden la miel con un promedio de S/.40 el
kilogramo.
Tabla 10. Precios de venta al público de la miel de abeja
Empresa/ Marca Precio (S/.) Localidad Presentación

Tambogrande –
Hachimitsu 12 300gr
Piura
Callejón de Huaylas 26.1 Junín – Perú 500gr
Reyna de Oxapampa 10.19 175gr
Reyna de Oxapampa 28.8 Oxapampa- Perú 600gr
Metro 22.4 - 600gr
Apícola Susana 20 Cusco - Perú 500gr
Abedulce 13.9 - 300gr
Miel Ecalipto - La abeja Real 13.1 - 300gr
Tottus 19.59 - 600gr
Tottus 11.19 300gr
Tottus 33.69 960gr
Basándose en estos precios, es que el equipo de proyectos ha basado su precio de venta

en presentaciones de 1kg o 500gr.
2.2.7. Precios internacionales de la miel de abeja.

Un dato relevante es que el precio promedio mundial aumentó de 2,32 USD en 2007 a
3,73 USD, FOB por kilo en 2017, valor levemente inferior a 3,81 USD FOB registrados en
2014, año en que se registraron los máximos niveles de precio de miel en el mercado
internacional.
Actualmente, China ocupa el primer lugar en exportación de miel de abeja, concentrando

entre un 25 a 30% del volumen. Su precio medio por kilo normalmente es menor dentro de los
19 principales países exportadores. (INDAP,2005)
22
En segundo lugar, se ubica Argentina, con el 20% de las exportaciones, también con
precios por debajo del promedio. El tercer lugar es ocupado por México, con el 16,4% y un
mayor precio medio. (INDAP,2005)
El precio más alto promedio del mercado es de Nueva Zelanda, país que ocupa el puesto
18 del volumen de las exportaciones mundiales de miel, con un valor de US$ 2,32 por kilo. Los
siguientes países con mayores precios fueron Italia y Estados Unidos. Los precios elevados se
deben al valor agregado del producto, como mieles envasadas y/o con denominación de origen,
así como mieles de mayor calidad. (INDAP,2005)
De estos mercados, China, Argentina y México son los principales exportadores

mundiales, concentran el 65% de las exportaciones en promedio por año (INDAP,2005). A
continuación, en la tabla 11 están los precios que tiene la miel en los países más representativos
en producción de esta.
Tabla 11. Precios de la miel de abeja a nivel internacional
Precio (US$/tonelada métrica)

País origen Bajo Alto Promedio
México 3,407 3,465 3,436
Argentina 3,190 3,295 3,242
China 2,165 2,270 2,218
Fuente: The Public Lodger
Figura 8. Evolución precios internacionales de mie, en USD FOB/kg

Fuente: Portal Apícola
23
2.3. Descripción y situación actual del apiario ubicado en la localidad de Malingas

El Fundo Ruesta Peña se dedica a la producción de mango hace más de 40 años en la
localidad de Malingas, Tambogrande, Piura. Actualmente a través de empresas
agroexportadoras, envían su producción de mango, variedad Kent, hacia los Estados Unidos y
países de la Unión Europea. Dentro de sus instalaciones posee un apiario en donde se realiza
la crianza de abejas desde hace aproximadamente 5 años. Con el tiempo la cantidad de colmenas
fue aumentando y a su vez la producción, con lo cual fue necesario comercializar el producto
obtenido, en este caso la miel de abeja.
En la actualidad el apiario se encuentra en un terreno con una extensión de 3 ha.,

distanciado de casas, caminos y carreteras el cual cuenta con 35 colmenas del tipo “Estándar”
(Ver Figura 9). Cuenta con un almacén a 200 metros del apiario donde se guarda la maquinaria
e implementos para llevar a cabo la actividad apícola. La crianza de abejas es llevada a cabo
por el Ing. Carlos Emilio Ruesta Peña junto con el Técnico Guillermo Espinoza Villegas y
demás operarios.
Figura 9. Colmena Tipo “Estándar”

La producción anual es de 300 kg de miel aproximadamente, extraída en 3 cosechas o

simplemente 1, dependiendo del desempeño y el manejo de las colmenas a lo largo del año.
Con respecto a la comercialización de la miel de abeja, esta se realiza a través de dos medios:
venta directa e intermediarios.
• Venta directa: El mismo productor realiza la compra de envases de vidrio para su

comercialización; esta sigue una estrategia de publicidad “boca a boca”, la cual ocurre como
resultado de la experiencia positiva de un cliente. Debido a la informalidad del productor, este
no puede distribuir su producto en tiendas y supermercados lo cual representa una gran
limitación y perdida de dinero.
24
• Intermediarios: Los terceros compran “latas” de miel, baldes de 25 kg., esta tercera
persona se encarga de la venta de la forma que crea conveniente.
2.3.1. Análisis interno y externo.

Después de un análisis a fondo por medio de las visitas técnicas en el apiario ubicado en
el Fundo Ruesta, se realizó el siguiente análisis FODA
Tabla 12. Análisis FODA del apiario en la localidad de Malingas
Análisis FODA
Análisis Interno
Fortalezas Debilidades
• Existencia de interés por parte del • Escasa información técnica producida

Ing. Emilio Ruesta en el desarrollo en el país.
del sector. • Falta de caracterización de la miel
• Actividad productiva benéfica y nacional y conocimiento de las
sostenible al medio ambiente. propiedades de los diferentes tipos de
• Aumento del consumo de productos mieles.
apícolas. • Falta de enfoque empresarial de parte
• Existencia de apicultores con del propietario.
experiencia y capacitados en la zona. • Falta de maquinaria industrial para
• Favorece a la polinización en las los procesos.
plantaciones de mango dentro del • Insuficientes estudios del mercado
Fundo. interno para la miel.
• El apiario posee 3 ha. de extensión, • Incorrecta distribución de la planta.
espacio suficiente para la ubicación • Alta informalidad en el sector.
de las colmenas. • Ausencia de Registro Sanitario.
• Ausencia de un plan de
comercialización.
• Ausencia de almacenes
exclusivamente para la actividad
apícola.
• No está registrado como empresa.
25
Análisis FODA
Análisis Externo
Oportunidades Amenazas
• Incremento en la demanda del • Deforestación de la flora melífera

servicio de polinización en cultivos • Utilización de plaguicidas en la
de frutales de exportación. agricultura
• Demanda mundial insatisfecha de • Desprestigio de la miel de la zona
miel y otros productos apícolas. debido a adulteraciones de otros
• Existencia de información técnica. apicultores.
apícola en países vecinos vía internet. • Inadecuado control de plagas y
• Producción de miel en diferentes enfermedades de las abejas.
épocas del año. • Incumplimiento con el Reglamento
• Cuenta con espacio suficiente para el General de la Ley N° 26305 de la
crecimiento de las colmenas. Apicultura Nacional.
• Producción orgánica.
• Venta de otros productos adicionales
a la miel de abeja como jalea real,
propóleo y polen
Fuente: Extraída y adaptada de (Propuesta del Plan Nacional de Desarrollo Apícola, 2013)1
2.4. Empresas representativas en el sector apícola

Son muy pocas empresas dedicadas a la producción y comercialización de productos
apícolas, la gran mayoría de empresas dedicadas a la venta de estos productos realizan la
compra a las asociaciones de pequeños productores que existen a lo largo del país.
Tabla 13. Empresas representativas en el sector apícola
Empresa Ubicación Productos Servicios Apiarios

Miel, polen, jalea
Apícola Asesoramiento
Arequipa real y extracto de 6
Mistiflor Apiterapia
propóleos
Colmenares Miel, polen, jalea Apiterapia
Ancash
San José real y propóleos Apiturismo
26
Empresa Ubicación Productos Servicios Apiarios

Captura de No
enjambres especifica
Abejas, cera, Control de
colmenas, envases, calidad
implementos, Estampado de
AC maquinarias, cera No
Lima
Apicenter vestuario. Diagnóstico de especifica
Productos apícolas enfermedades
(miel, polen, jalea Polinización
real y propóleos Sanidad
Mieles, colmenas,
La Casa de la No
Lima núcleos, crianza de -
Miel especifica
abejas, entre otros.
Piura – No
D´Calidad Miel de abeja
Sullana especifica
Miel, polen, jalea
Abejas del No
Lima real, cera y Apiturismo
Perú S.A.C especifica
propóleos
2.5. Los involucrados en el presente proyecto
Los involucrados o stakeholders son individuos u organizaciones que muestran interés,

ya sea positivo o negativo, en el desarrollo del proyecto y que pueden afectar de alguna manera
el resultado de este.
La base de todo proyecto es la relación de las personas que lo conforman. Cada uno de
los elementos como el equipo de trabajo, el patrocinador, los proveedores, clientes y todas
aquellas personas que les interesa el futuro del proyecto aportan en el desarrollo y validación
de sus objetivos. Es necesario empatizar con ellos y mantener una comunicación constante con
los involucrados. (Matriz de involucrados de un proyecto, s.f)
27
Para evaluar las necesidades o capacidades de quienes apoyan o se oponen al proyecto se

realizó un análisis de los involucrados lo que nos permitió comprender sus intereses y así, tener
un conocimiento previo al desarrollo del proyecto para elaborar estrategias adecuadas para cada
uno de los interesados dependiendo de sus expectativas.
Como primer punto se elaboró una lista identificando a todos los involucrados en el
proyecto con sus expectativas individuales a favor o en contra en relación con el proyecto.
Además, se les clasificó de acuerdo con el rol que tendrán en el proyecto ya sean beneficiarios,
expertos, sponsor, proveedores, entre otros.
Basándonos en Muñoz Jiménez (2012) algunas preguntas que nos resultaron de ayuda
para realizar este apartado fueron:
 ¿Cuáles son las expectativas que tienen los involucrados respecto al proyecto?
 ¿Qué creen que ocurrirá a partir del proyecto?
 ¿Coincide esto con lo que realmente se espera que ocurra?
 ¿Cómo se ven o se relacionan los involucrados?
Luego se procedió a verificar que se hayan considerado a todos los involucrados, así como
los intereses de cada uno basándose en información concreta. Finalmente, se calificó a las partes
interesadas según el grado de interés y el poder que tienen para influir en el proyecto
basándonos en el criterio de los miembros del equipo de trabajo. Esto se puede mostrar en la
Tabla 14.
Tabla 14. Registro de interesados
IDENTIFICACIÓN DE
EVALUACIÓN
INTERESADO
Rol en el Interés Poder

ID Nombre Expectativas individuales
proyecto (1-5) (1-5)
Que el proyecto cumpla con los

requisitos establecidos según la
Dr. Ing. Dante asignatura y lo planteado durante el
1 Sponsor 4 5
Guerrero semestre. Además, que el grupo tenga la
capacidad de gestionar proyectos en
base al PMI.
28
IDENTIFICACIÓN DE
EVALUACIÓN
INTERESADO

Optimización del proceso aprovechando

Ing. Emilio al máximo sus recursos. Incrementar la
2 Beneficiario 3 2
Ruesta Peña producción y la calidad del producto
final (miel).
Pobladores de
Defensoría de la Mejora el entorno y la economía de la
3 la zona de 4 2
comunidad zona de Malingas.
Malingas
Incremento en la venta de los envases

4 SOLEMSAC Proveedor 2 1
para la comercialización de la miel.
Sr. Lorenzo
5 Proveedor Aumento en la venta de núcleos 3. 2 1
Pacherres
Se benefician por el margen de utilidad

6 Distribuidores Beneficiario 2 1
de la venta del producto.
Apicultores
tradicionales o
Se verían afectados negativamente al ser
7 artesanales de Competencia 2 1
desplazados del mercado.
la región de
Piura
Técnico
Lograr una mejora en el proceso
Guillermo
8 Experto productivo actual para realizar un 3 3
Espinoza
correcto monitoreo.
Villegas
3
Un núcleo es una pequeña colonia de abejas criadas por un apicultor partiendo de una colmena ya existente.
29
IDENTIFICACIÓN DE
EVALUACIÓN
INTERESADO

Municipalidad Beneficiario debido a mayores ingresos

9 de Soporte legal mediante los impuestos recibidos por la 3 5
Tambogrande venta del producto de miel.
Pequeñas
empresas Se verían beneficiados por la
10 apicultoras Beneficiario investigación realizada para conocer si 4 2
dedicadas a la sería rentable instalar su propia planta
venta de miel
Equipo de trabajo
El proyecto cumpla con el objetivo

Daniel
Director del general y específicos. Debe sustentarse
11 Monteza 5 5
proyecto correctamente el trabajo según lo
Timaná
establecido en el curso de Proyectos.
Lograr que el proyecto sea viable

Pamela Cueva Encargada de la ambientalmente, y no afecte
12 5 5
Namuche parte Ambiental negativamente a los involucrados en el
proyecto
Cristhian
Encargado de la El proyecto debe ser rentable y
13 Moncada 5 5
parte Financiera autosostenible.
Machado
Franco Encargado de la Proyecto que sea atractivo para los

14 Saldaña parte consumidores y ayude a incrementar las 5 5
Gálvez Socioeconómica ventas de la empresa, así como la parte
30
IDENTIFICACIÓN DE
EVALUACIÓN
INTERESADO

económica de la zona involucrada.
Lograr una mejora sustancial en los

Renzo Ruesta Encargado de la
15 procesos, y que sea reflejado en la 5 5
Torres parte Técnica
calidad del producto final.
Para identificar de mejor manera a las partes involucradas se procedió a representarlos

gráficamente (en la Figura 10) en un cuadro de interés vs poder. Se colocó de acuerdo con su
número de identificación en la Tabla 14 asignándole a cada uno en la cuadrante
correspondiente. El gráfico mostrará a continuación.
11 al
9 1
15
Poder Alto
2 3, 10
Poder Bajo
4, 5,
6, 7
Interés Bajo Interés Alto
Figura 10. Representación de los involucrados en un cuadro Interés vs Poder

31
Luego de visualizar la influencia de las partes interesadas, se definieron las estrategias

genéricas para llevar un mejor manejo y control de los involucrados. Asimismo, la
caracterización de las posiciones del cuadro y su estrategia puede ser de la siguiente manera
(Muñoz Jiménez, 2012):
1. Interés bajo – Poder bajo: Notificarles y mantenerles informados, racionalizar

esfuerzos.
2. Interés bajo – Poder alto: Lograr mayor interés en el proyecto, mantenerlos
satisfechos, son llamados los simpatizantes.
3. Interés alto – Poder bajo: Se debe mantenerlos implicados en el proyecto y
satisfechos.
4. Interés alto – Poder alto: Mantener su interés y seguirlos muy cerca, serán los
aliados del proyecto y hay que saber gestionarlos adecuadamente.
Mediante este análisis se ha conseguido identificar a los interesados, su rol, participación

e impacto que tienen en el proyecto. De igual manera, se ha logrado sintetizar y representarlos
en cada grupo estableciendo las estrategias genéricas para lograr el éxito del proyecto.
2.6. Límites del proyecto

El proyecto del diseño del proceso de producción de miel se orientará mediante las visitas
que se deberán hacer en el apiario ubicado en la localidad de Malingas. Las limitaciones o
desventajas que podríamos tener durante su ejecución se muestran en la Tabla 15. Se han
clasificado en cinco aspectos: recursos físicos, humanos, financieros, el tiempo y el ecosistema
en donde estará el apiario.
Tabla 15. Restricciones que puede sufrir el proyecto
Recursos Recursos
Recursos físicos Tiempo Ecosistema
humanos financieros
No se cuenten No se tenga la El proyecto final El terreno

Huelgas que
con los financiación debe presentarse podría sufrir
impidan el
materiales y adecuada para la el 16 de algún desastre
acceso al Fundo
equipo de visita del Fundo noviembre del natural que nos
ubicado en
protección Ruesta Peña presente año, impida el
32
Recursos Recursos
Recursos físicos Tiempo Ecosistema
humanos financieros
individual para Malingas, implica una acceso en el

realizar la visita Tambogrande. duración de dos fundo Ruesta
de campo. meses y medio. Peña para
evaluar el
proyecto.
No contar con No contar con
Existencia de
medios de los recursos
La alguna plaga
comunicación y Paro horario que monetarios para
disponibilidad que impida
trabajo impida la visita la adquisición
del apicultor observar el
adecuados por al Fundo Ruesta de equipos de
hacia nuestro proceso
parte de los Peña. protección para
grupo. realizado por
integrantes del las visitas al
las abejas.
grupo. Fundo.
La
disponibilidad
de los
integrantes del
equipo de
trabajo.
Algunos de los riesgos mencionados son externos y no pueden ser controlados por el
equipo de proyectos como por ejemplo huelgas que nos impidan realizar las visitas técnicas al
apiario ubicado en la localidad de Malingas. Sin embargo, hay otros riesgos que sí pueden ser
mitigados, con el fin de tener un plan de contingencia ante esas adversidades, estas son las
siguientes:
1. Recaudar fondos para la compra de equipos de protección personal días antes de

la primera visita técnica al apiario
2. Establecer un medio de comunicación que todos puedan usar, se decidió usar el
correo electrónico como un medio general para todo el equipo de trabajo.
33
3. Tener un cronograma de visitas al apiario para tener conocimiento previo del

costo que incurrirá cada equipo de trabajo.
4. Tener una adecuada organización con el fin de entregar los documentos en la
fecha establecida.
5. Comunicarse con previo aviso al apicultor para que conozca la fecha en la que
tendremos las entrevistas. Se debe pactar una reunión con anticipación.
Se establecieron estas medidas de prevención para el desarrollo del proyecto para

minimizar las limitaciones que puede tener el equipo de trabajo.
2.7. La apicultura como herramienta de desarrollo rural

La apicultura como actividad económica llama poco la atención. Es difícil encontrar
actividades de apicultura con el simple hecho de visitar los poblados. Sin embargo, muchos
gobiernos buscan implementar proyectos para ayudar a los pequeños productores en el sentido
de fortalecer su sistema de vida para desarrollar y asegurar la continuidad del hábitat y la
diversidad biológica. Esto significa luchar contra la pobreza y la actividad informal. Se busca
ayudarlos a tener acceso a una serie de bienes básicos, para que sean incorporados en sus
actividades productivas de subsistencia. (Bradbear, 2005)
El Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo (PNUD) define pobreza como una
situación o condición socioeconómica que no permite acceder o carece de los recursos para
satisfacer las necesidades físicas y psíquicas básicas de un individuo que permiten una adecuada
calidad de vida. (Llorens Picher, 2018)
Además, el autor afirma que, tratándose del caso de comunidades rurales, donde las
oportunidades para obtener ingresos se reducen drásticamente, la ganadería apícola puede
ayudar significativamente a reducir la pobreza en estos sectores, inclusive cuando se desarrolla
a pequeña escala. Existen dos medios para conseguir el desarrollo: el primero es con la creación
de una nueva fuente de ingreso al desarrollar la actividad como tal y la venta de los productos
obtenidos de esta. El segundo medio es mediante la contribución al ambiente del entorno gracias
a la polinización que realizan las abejas. Esta actividad presenta particularidades, tales como:
1. Brinda la facilidad de desarrollar un proyecto apícola aun cuando no se disponen

de muchos recursos, debido a que la fabricación de implementos necesarios, así como
vestimenta y protección, se pueden realizar con materia prima local y tecnologías accesibles.
34
2. No es indispensable ser propietario de tierras para la práctica de esta actividad

pues la abeja puede recoger el néctar y el polen en donde está disponible, tanto de la vegetación
silvestre como de las zonas de cultivo.
3. Los insumos no son necesarios.
4. Los productos derivados de esta actividad son la miel, jalea real, polen,
propóleos y cera. Además, contribuye con mejorar el medio ambiente por medio de la
polinización de las plantas, impulsando la sostenibilidad del medio y proporcionando una
mejora directa de algunas cosechas.
5. Puede ser realizada por personas de cualquier sexo y edad.
6. Es una buena actividad complementaria, ya que las abejas no requieren de un
cuidado diario.
La apicultura es una herramienta importante para fortalecer el sistema de vida y propiciar

el desarrollo, permitiendo la producción de una serie de bienes y generando oportunidades de
trabajo y mejora de recursos ambientales. (Llorens Picher, 2018)
35
36
Capítulo 3.
Marco Teórico
En este capítulo se proporcionará más información acerca de la apicultura y lo que abarca esta
técnica de crianza de abejas para tener un conocimiento más amplio sobre el proyecto a realizar.
Se detallarán conceptos básicos que ayude al lector a un mejor entendimiento de este.
3.1. La apicultura
Según la RAE, la definición de apicultura proviene del latín apis-, que significa ‘abeja’ y
-cultura ‘cultivo’. Se refiere al conjunto de técnicas y conocimientos relativos a la cría de las
abejas. Una definición más específica sería: “Ciencia que estudia el comportamiento de la abeja
melífera, con el objetivo de obtener ciertos beneficios económicos tales como la venta de
productos o la polinización de cultivos”. La apicultura inicia con el interés del hombre por
conocer el mundo de las abejas, tomando un tronco hueco e intentando mantener una colonia.
Existe evidencia en los jeroglíficos egipcios, que data de 2500 a. C., de la existencia practicas
apícolas en el periodo predinástico de Egipto trasladando sus colmenas en embarcaciones a lo
largo del río Nilo. Existen papiros que datan del año 2400 a. C. donde podemos observar la
práctica. (Mina Mero & Sanchez Orellana, 2013)
La apicultura consta del cuidado de un enjambre de abejas dentro de colmenas por el

apicultor para la obtención de miel y otros productos naturales tales como propóleos, polen,
jalea real y medicinas. (EcoColmena, s.f.). La primera evidencia escrita sobre las abejas fue en
el año 1500 a.C. La primera referencia escrita en España data del 1100 a.C. Tanta era la
importancia de la apicultura en el siglo I d.C. que el gaditano COLUMELA describió al
apicultor de la época e hizo referencia al manejo de las colmenas. (Mina Mero & Sanchez
Orellana, 2013)
37
Fue el apicultor Lawrence Langstroth quien patentó su descubrimiento de la colmena

móvil en 1852, la cual lleva el nombre de ‘Colmena Langstroth’. Se logró así el paso de una
apicultura tradicional a una apicultura técnica.
La apicultura alcanzó su apogeo cuando la miel era el único elemento conocido para
endulzar los alimentos. El descubrimiento de América y las plantaciones de caña de azúcar en
este continente disminuyeron la importancia de la apicultura. Sin embargo, la práctica de esta
actividad no se interrumpió en ningún momento. (Mina Mero & Sanchez Orellana, 2013)
El hombre, a lo largo de la historia, aprendió a utilizar los beneficios de la apicultura en

ramas como la medicina. Actualmente existen dos tipos de apicultura:
• Apicultura Sedentaria. Es aquella donde la colmena precisa de un aporte de alimento

artificial y no varía su ubicación.
• Apicultura Trashumante. Consiste en el cambio de localización de las colmenas con la
finalidad de obtener un máximo de producción. (Mina Mero & Sanchez Orellana, 2013)
En apicultura se emplean unos términos específicos para nombrar implementos o

situaciones, los más comunes de acuerdo con (Mina Mero & Sanchez Orellana, 2013) se citan
a continuación:
• Colonia: Conjunto de individuos que proceden de un mismo terreno, son organizados y

buscan sobrevivir y defenderse de las amenazas de otros seres.
• Enjambre: Es un grupo de abejas que se han dividido de las colonias debido a una
sobrepoblación, y buscan pertenecer a otra colonia para a establecerse en su lugar.
• Colmena: Es el lugar donde vive la colmena y es construido por el hombre a base de
madera u otro material.
• Manejo: Se dice de las actividades y tareas que realiza un apicultor con el objetivo de
mejorar la condición natural de la colonia.
• Núcleo: Son las mini colmenas que dan origen a las nuevas colonias, se caracterizan
porque pueden ser transportadas por el apicultor.
• Operculado: Se le denomina así a la acción de tapar las celdillas de donde nacerán las
abejas, ya sean las reinas, abejas, entre otros.
• Desoperculado: Es la actividad de retirar el opérculo que se encuentra en las celdas de
miel, para luego poder cosechar la miel del extractor
• Realera: Es la celda que dará origen a la reina de la colonia.
38
Los tipos de abeja son los siguientes:
• La Reina: Tienen un tiempo de vida de hasta 5 años, aunque normalmente se sustituyen

a los dos o tres años de manera natural. Su principal tarea es la de poner huevos y son las obreras
las encargadas de alimentarlas con jalea real lo que hace que sean fértiles y diferentes a las
obreras normales. Nacen en unas celdillas llamadas "realeras", que son mayores que las
normales y en forma de bellota. Sólo subsiste una reina por cada colmena. Días después de su
nacimiento, en tiempo cálido, la reina sale para ser fecundada por los zánganos y esta
fecundación le llegará para el resto de su vida, que dedicará a poner huevos para que nazcan
nuevas obreras. La reina deposita un huevo en cada celda, si es sin fecundar dará un zángano,
si es fecundado una obrera.
• Los Zánganos: Nacen de huevos sin fecundar, son de mayores dimensiones que las
obreras, abdomen más cuadrado y ojos grandes y contiguos. Sus funciones son las de mantener
calor en la colmena, repartir el néctar y la más importante la de fecundar a la reina.
• Las Obreras: Nacen de huevos fecundados y sus funciones son distintas dentro de la
colmena: hacer cera, limpiar, alimentar, guardianas, y por último pecoreadoras.
2.2. Granja Apícola

Una granja apícola es un espacio físico debidamente implementado, donde se instalan
colmenas para su adecuado mantenimiento y cría.
• Colmena: Es una vivienda construida por el hombre que sirve como albergue de
enjambre de abejas, pueden ser de paja trenzada, madera, corcho o cerámica, en la actualidad
predominan las colmenas construidas a base de madera. (Mina Mero & Sanchez Orellana,
2013).
• Material apícola adicional: Son herramientas utilizadas para facilitar el manejo de las
colmenas durante el proceso de producción apícola. Las herramientas más comunes suelen ser
el ahumador, el alza cuadros, la espátula, el cepillo y una vestimenta especial.
3.3. Productos derivados de la actividad apícola

La apicultura tiene como principal producto final la miel de abeja, pero existen también
otros productos derivados como la jalea real, cera, entre otros. Estos se describirán a
continuación.
3.3.1. Miel.
La miel es una sustancia natural producida por la abeja Apis melífera o por diferentes
subespecies. Se obtiene a partir del néctar de las flores y otras secreciones extra florales que las
39
abejas liban, transportan, transforman, combinan con otras sustancias, deshidratan, concentran
y almacenan en panales. (Ulloa, Mondragón Cortez, Rodriguez Rodriguez, Resendiz Vazquez,
& Rosas Ulloa, 2010) .
Es catalogado como uno de los alimentos más primitivos que el hombre utilizó para
nutrirse. Su composición es compleja y en su mayoría de carbohidratos, dentro de los cuales
destacan la fructosa y glucosa. Además, tiene una gran variedad de sustancias menores en las
cuales destacan las enzimas, aminoácidos, ácidos orgánicos, antioxidantes, vitaminas y
minerales. (Ulloa, Mondragón Cortez, Rodriguez Rodriguez, Resendiz Vazquez, & Rosas
Ulloa, 2010).
La miel se compone esencialmente de diferentes azúcares, donde predominan la glucosa

y la fructosa; contiene además una mezcla de hidratos de carbono muy complejos, como
sacarosa, maltosa, melicitosa y otros oligosacáridos, diversas enzimas, aminoácidos, ácidos
orgánicos, minerales, vitaminas, sustancias aromáticas, pigmentos, ceras, granos de polen, etc.
(Belitz, 1992; Martos, 2001; Polaino, 2006)
a) Azúcares: Los azúcares presentes en la miel representan el 95-99% de la materia seca

y entre el 80-82% del total. Los monosacáridos, fructosa y glucosa, son los azúcares más
importantes de la miel, constituyendo el 85-95% de los azúcares totales. A estos se les atribuye
las principales características sensoriales y fisicoquímicas de la miel: sabor, viscosidad,
granulación, higroscopicidad, poder rotatorio, etc. (Piana, Ricciardelli, & E Isola, 1988) .
La cristalización de la miel se debe a la relación glucosa-agua: la fructuosa es uno de los

principales factores que la provocan la cristalización de la miel. (Correa, 2015).
b) Agua: La humedad es un factor importante para la composición de la miel, una miel

madura tiene en promedio un contenido de humedad por debajo del 18.5% y cuando se excede
de este nivel, tiende a fermentar, particularmente cuando la cantidad de levaduras osmofílicas
es suficientemente alta. El contenido de agua en la miel condiciona su conservación y
cualidades organolépticas debido a la variación en su viscosidad, peso específico y color.
Después de la extracción de la miel de la colmena, su contenido de humedad puede cambiar
dependiendo de las condiciones de almacenamiento (Ulloa, Mondragón, Rodríguez, Reséndiz,
& Rosas, 2010).
c) Enzimas: Las enzimas son añadidas por las abejas y en menor proporción por las
plantas, su finalidad es lograr el proceso de maduración del néctar a miel y éstas son en gran
40
parte las responsables de la complejidad composicional de la miel. La enzima más importante

de la miel es la α-glucosidasa, también conocida como invertasa o sucrasa, convierte el
disacárido sacarosa de la miel en sus constituyentes monosacáridos fructosa y glucosa. Existen
otras enzimas presentes en la miel como la glucosa oxidasa, responsable en gran parte de la
propiedad antibacteriana de la miel; la catalasa, responsable de convertir el peróxido de
hidrógeno a oxígeno y agua; la ácido fosfatasa, que degrada el almidón; la diastasa que se usa
indicador de aplicación de calor a la miel (Ulloa, Mondragón, Rodríguez, Reséndiz, & Rosas,
2010).
d) Proteínas y aminoácidos: Las sustancias nitrogenadas contenidas en la miel no debe

ser superior al 0,2%, en el cual el 50% es proteína y el otro 50% son aminoácidos. Las proteínas
que se encuentran en la miel mayormente provienen de las abejas y estas en el mayor de los
casos son enzimas. Estas propiedades son importantes en la consistencia de la miel, ya que
disminuyen la tensión superficial y forman espuma ya que existen burbujas de aire en la miel.
Los aminoácidos al reaccionar con los azúcares son los responsables de dar el color oscuro a la
miel (Polaino, 2006).
e) Los ácidos y el pH: Los ácidos orgánicos presentes en la miel representan

aproximadamente el 0.5 % de los sólidos de este alimento, estos son los responsables del bajo
pH (3.5 a 5.5) de la miel y de la excelente estabilidad de esta. Aunque existen varios ácidos
orgánicos en la miel, el que predomina es el ácido glucónico. Este se origina de la glucosa a
través de la acción de la enzima glucosa oxidasa añadida por las abejas. El efecto combinado
de su acidez y el peróxido de hidrógeno ayudan a la conservación del néctar y la miel. Otros
ácidos orgánicos contenidos en menor proporción en la miel son el fórmico, acé- tico, butírico,
láctico, oxálico, sxuccínico, tartárico, maleico, pirúvico, piroglutámico, α-cetoglutárico,
glicólico, cítrico, málico (Ulloa, Mondragón, Rodríguez, Reséndiz, & Rosas, 2010).
f) Minerales: El contenido de minerales en la miel oscila entre el 0.1% y 0.2% y varía

considerablemente de acuerdo con el origen botánico, condiciones edaficoclimáticas y técnicas
de extracción. En general, las mieles de mielada tienen una mayor cantidad de minerales que
las mieles florales. El elemento dominante es el potasio seguido de cloro, azufre, sodio, calcio,
fósforo, magnesio, manganeso, silicio, hierro y cobre (Piana, Ricciardelli, & E Isola, 1988) .
41
Propiedades físicas.
Las propiedades físicas de la miel son las siguientes:
a) Densidad: Se determina mediante el densímetro o refractómetro y debe estar

comprendida entre 1.410 y 1.435 (Prost, 1985) .
b) Viscosidad: Se define como la resistencia que presenta un líquido a fluir. La miel en

fase líquida es un fluido viscoso, al aumentar su temperatura (30°C) la viscosidad de esta
disminuye con la finalidad de facilitar ciertas operaciones como bombeo y envasado para su
posterior comercialización, varía poco por encima de los 35 °C (Vit, 1993) .
c) Higroscopicidad: Se define como la propiedad de la miel de absorber la humedad

atmosférica o perderla cuando el entorno es caliente y seco, hasta lograr un equilibrio. La
levulosa es la principal responsable de la higroscopicidad de la miel, que varía con el grado de
humedad de la miel (Root, 2003) .
d) Conductividad Térmica: Se define como la capacidad de una sustancia para conducir

el calor. La miel no es buena conductora de calor, es seis veces menos que el agua. Por ello
para ser calentada requiere de un gran suministro de calorías durante un tiempo prolongado
(Vit, 1993) .
e) Calor específico: Se necesita la mitad de las calorías que necesitaría el mismo peso de
agua para calentar la miel, pero esta transmite muy mal el calor que recibe, de forma que puede
mantenerse fría en un punto y calentarse rápidamente en otro (Prost, 1985) .
f) Conductividad eléctrica: Capacidad de una sustancia para dejar pasar corriente eléctrica
a través de él. Es el porcentaje de materia minerales de la miel, varía entre amplios límites de 1
a 10 (Prost, 1985) .
g) Poder rotatorio: Capacidad de la miel para cambiar el plano de rotación de la luz

polarizada. Se conoce como mieles levógiras a las mieles (miel de néctar) que hacen girar a la
izquierda el plano de polarización y dextrógira a las mieles (miel de mielada) que hacen girar a
la derecha el plano de polarización (Root, 2003) .
42
h) Índice de refracción: Es la propiedad que las sustancias para desviar los rayos de luz
que atraviesa. El índice de refracción de las mieles varía entre 1,47 - 1,50 (dependiendo de la
cantidad de agua contenida), a (Vit, 1993; Martos, 2001)
i) Color: Es una característica de la miel que resulta de los diferentes grados de absorción
de luz de algunos pigmentos y distintas sustancias desconocidas que se encuentran dentro de la
miel (Vit, 1993). El color de la miel proviene de las materias pigmentarias como el caroteno y
xantofilas. (Maidana, 2005) .
Características organolépticas
Según el origen botánico, flora de la zona geográfica, existe una gran variedad de mieles
con diferentes aromas, colores y sabores.
a) Sabor: Los azúcares son el principal componente que brinda el sabor característico
de la miel. Generalmente la miel con un alto contenido de fructosa es más dulce que una miel
con una alta concentración de glucosa (Ulloa, Mondragón, Rodríguez, Reséndiz, & Rosas,
2010).
b) Aroma: El aroma que emana la miel depende mayormente de la cantidad de ácidos y

aminoácidos (Ulloa, Mondragón, Rodríguez, Reséndiz, & Rosas, 2010).
c) Color: El color de la miel se puede encontrar desde un tono muy claro hasta casi negra.
La característica del color se relaciona directamente con el contenido de minerales, polen y
compuesto fenólicos. Las mieles oscuras poseen un alto contenido de fenoles y por ende, una
alta capacidad antioxidante. El color es una característica importante al momento de
comercializarla, puesto que en la mayoría de los casos se aprecian más las mieles de colores
claros. Sin embargo, a pesar de que inicialmente su color sea claro, el tiempo y la exposición a
altas temperaturas pueden llegar a oscurecerla. (Ulloa, Mondragón, Rodríguez, Reséndiz, &
Rosas, 2010)
d) Consistencia: La consistencia de la miel suele ser líquida, viscosa y total o

parcialmente cristalina; dependiendo del tiempo que tenga esta. (Estrada, 2017)
La consistencia de la miel inicialmente es viscosa, con el tiempo se llega a solidificar,

produciendo gránulos cristalinos. Todas las mieles naturales llegan cristalizar totalmente, en
43
menos o mayor tiempo, dependiendo de múltiples factores, debido a que es una solución
sobresaturada de azúcares. (Estrada, 2017)
En su mayoría son azúcares que se encuentran en la miel, glucosa y fructosa, el contenido

de agua y la temperatura de almacenamiento (CAFESG (Comisión Administradora para el
Fondo Especial de Salto Grande, Uruguay), 2011).
En la etapa de granulado de la miel, disminuye la tonalidad del color pasando de negra u

oscura a marrón o blanquecina. Varía desde casi incolora hasta un color pardo oscuro, pero
siendo uniforme en todo el envase que la contenga. El color de las mieles oscila entre el blanco
casi transparente, hasta mieles oscuras y casi negro, la mayor parte presenta tonalidades ámbar,
existiendo mieles con tonalidades rojizas, grisáceos, verdosas. El color no determina la calidad,
sin embargo, se sabe que cuanto más oscura es la miel, más rica es en fosfato de calcio y en
hierro y por lo tanto, más adecuada para satisfacer las necesidades. La miel de color claro es
más rica en vitamina A. Las oscuras son más ricas en vitaminas B y C (CAFESG (Comisión
Administradora para el Fondo Especial de Salto Grande, Uruguay), 2011).
La dulzura que caracteriza a la miel oculta en su mayor parte el sabor proveniente de los
ácidos orgánicos presentes, los cuales representan aproximadamente el 0,5% de los sólidos de
este alimento. Estos son los responsables del bajo pH de la miel (3,5 a 5,5) y su excelente
estabilidad. El ácido orgánico predominante en la miel de abeja es el ácido glucónico, aunque
posee varios otros. (Insuasty-Santacruz, E., Martinez-Benavides, J., & Jurado-Gámez, H.,
2016).
3.3.2. Jalea Real, polen, cera, propóleos.

La jalea real resulta de la secreción obtenida de las glándulas faríngeas (secreción clara)
y glándulas mandibulares (secreción blanco-lechosa) de las abejas nodrizas de 5 a 15 días de
edad. Este producto es sintetizado en la digestión del polen debido a su contenido proteico
elevado. Su composición es cremosa con un color blanco lechoso, altamente nitrogenada, con
olor levemente picante y sabor amargo y ácido. (Ministerio de Agricultura, Pesca y
Alimentación de España. 1998)
La composición química que tiene esa sustancia es: 68% agua, 12% prótido, 8.5%
azúcares, 5.6% lípidos y 0.8% de cenizas. (Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de
España. 1998).
44
El polen es considerado un producto comercial importante por la rentabilidad obtenida

por colmena. Adicional a esto, permite asegurar una cantidad de ingresos durante la etapa de
recolección, disminuyendo la incertidumbre puesto que muchas veces las condiciones
climáticas impiden la labor de cosechar la miel. (Ministerio de Agricultura de España. 1980)
Es considerado el elemento fecundante masculino de las flores. Al unirse con el gameto

femenino da origen a la formación del fruto y de las semillas. Su estructura tiene forma de
polvillo fino, el cual es recogido por las abejas y transformado en granitos, para posteriormente
ser transportado a la colmena. (Ministerio de Agricultura de España. 1980)
El polen tiene un alto valor nutritivo. Posee los siguientes principios:
 Agua: 12 %-20%.
 Proteínas: 20%-40%.
 Hidratos de carbono: 25%- 40%.
 Aminoácidos esenciales: histidina, leucina, isoleucina, triptófano, valina, lisina,
metionina, treonina y fenilalanina
 Otros aminoácidos: prolina, glutamina, arginina, etc
 Vitaminas: Complejo B (B, BZ, B6), A, C, D y K.
 Minerales: 1%-7%.
Los dos principales factores que impulsan a la abeja melífera a recolectar aquellos pólenes
que satisfagan las necesidades de la colmena son la naturaleza y las proporciones de los
aminoácidos. (Ministerio de Agricultura de España. 1980)
La cera de abeja está catalogada como un producto graso de las abejas, cuya función
principal es la construcción de panales. Esta cera es elaborada por las abejas obreras jóvenes
(de 10 a 12 de edad) utilizando las glándulas cereras, ubicadas en el abdomen. (Botánical, 2019)
La cera se clasifica en dos tipos: cera de opérculo y cera de cuadros melarios. La cera de
opérculo es la cera que las abejas utilizan para tapar las celdas, en el cual se encuentran las
larvas. (Botánical, 2019)
El propóleo, sustancia elaborada por las abejas, es una combinación de resinas, ceras,
aceites esenciales, polen y microelementos, cuya consistencia es viscosa y entre sus
propiedades es ser antibacteriano y antiviral, según la doctora Elizabeth Ybañez, investigadora
de Medicina Complementaria, Seguro Social de Salud (EsSalud,2015).
45
Las abejas hacen uso de propóleo para el barnizado del interior de la colmena (incluyendo
los panales) con el objetivo de desinfectar, cerrar grietas, reducir vías de accesos y consolidar
los componentes estructurales. También es utilizado para recubrir los cadáveres de los
enemigos que se hayan introducido en la colmena (escarabajos, roedores, lagartijas, etc.)
(Anales del Congreso Internacional de Propóleos, Buenos Aires, 1 y 2 de Setiembre de 2000,
pág.102.)
3.4. Proceso de Producción de Miel

La miel se obtiene del polen de las flores, transportada por las abejas. La savia elaborada,
materia prima de la miel, la cual se extrae de los vasos del líber 4 que se contienen de dos
maneras: Por los nectarios elaboradores de néctar y por los insectos picadores y chupadores,
pulgones principalmente, expulsando mielato. (Jean-Prost, 2007)
Mielato y néctar son transmitidos en varias ocasiones de una abeja a otra por trofalaxia 5.
Al depositarla en las celdas, la miel será concentrada, y posteriormente será protegida por el
opérculo y así se completará su transformación bioquímica en la celda.
La siguiente etapa del proceso consiste en la recolección, para ello, es crucial que el
apicultor tenga definido la época y momento puesto que siempre existen variaciones
dependiendo de las zonas, cantidad y calidad de la miel de abeja. Existen 3 campañas apícolas:
• Primera campaña (Diciembre – febrero): Se realiza en la floración de algarrobo y se le

conoce como la de verano. (COPEME, 2006)
• Segunda campaña (Junio – septiembre): Se realiza en la floración de Sapote y se le

conoce como la de invierno. (COPEME, 2006)
• Tercera campaña (Marzo – mayo): Se realiza en el norte del Perú, específicamente en

los bosques interandinos, esta campaña es conocida como Trashumancia, en la zona de
Mamayacu (Piura) y sierra camino a Canchaque. (COPEME, 2006)
La etapa de recolección sucede posterior a la mielada, en el momento en que los aportes

de néctar han cesado o se han frenado; y, adicional a esto, como mínimo los tres cuartos de las
4
Tejido vegetal constituido por los vasos o conductos que transportan la savia elaborada.
5
Trofalaxia: Es el mecanismo mediante el cual las abejas, hormigas u otros insectos sociales se alimentan unos a
otros o transfieren feromonas.
46
celdas se encuentren operculados. (Ruiz,2014). La secuencia del proceso se muestra a

continuación:
a) Selección de marcos: Se inicia con el proceso de selección y extracción de los marcos

de la colmena del apiario. Es crucial elegir únicamente los marcos que no contengan cría debido
a que se ve afectada la calidad de la miel. Adicional a esto, debe estar completamente
operculada, puesto que las abejas únicamente operculan la miel cuando alcanza el nivel óptimo
de humedad. La cosecha de miel no operculada puede aumentar el riesgo de fermentación.
b) Desabejado: Para el siguiente procedimiento se deben retirar las abejas de las alzas
melarias para únicamente llevar sólo la miel, para lo cual existen varios métodos. Entre los más
importantes destacan el desabejado con humo y sopladores. Cuando se logran separar los
panales da inicio el proceso productivo.
c) Transporte de alzas: Las alzas extraídas son transportadas hasta un almacén o también
conocido como cuarto de alzas que tienen una temperatura entre 28 y 35 °C.
d) Almacenamiento: En el cuarto de alzas se deben mantener unas condiciones de

temperatura y humedad correctas para evitar que se alteren algunas propiedades fisicoquímicas
de la miel y se facilite la extracción (humedad relativa menos al 50% y entre 28 y 35 °C). El
almacenamiento de alzas con miel por más de dos días seguidos debe ser evitado. (Manual de
Buenas Practicas de Manufactura de Miel, s.f).
e) Desoperculado: Esta parte del proceso consta remover los opérculos de las celdas de
los marcos mediante el desoperculador, cuchillos manuales o el cuchillo con termostato para
extraer la miel y la cera, siempre cuidando la temperatura para que esta no afecte las propiedades
del producto obtenido.
f) Extracción: Los panales desoperculados son colocados en el extractor, lo cual saca la

miel de los panales debido a las fuerzas centrífugas al rotarlos. La miel extraída es vertida en
un recipiente.
47
g) Filtrado y Decantación: La miel se coloca en un recipiente con un filtro en la superficie

para evitar el paso de impurezas (madurador). La decantación separará los restos de cera, polen
e impurezas, quedándose en la superficie.
h) Envasado: El envasado debe ser preferentemente de plástico, vidrio, etc.
i) Etiquetado: Colocar el etiquetado correspondiente con la marca y especificaciones

necesarias del producto.
3.4.1. Diagrama de Flujo.

El flujograma de la Figura 11, muestra la secuencia de etapas ya mencionadas
recientemente. El proceso inicia con la selección de las colmenas hasta el etiquetado del envase
y así obtener el producto final que sería el envase de la miel de abeja.
48
Figura 11. Diagrama de flujo del proceso de extracción de miel en el apiario

Fuente: Elaboración: Propia
49
3.4.2. Máquinas, equipos y materiales.

En el proceso de cosecha, las abejas suelen ponerse agresivas, picando a todos los que se
acerquen a ellas. El equipo de protección es necesario para mitigar el riesgo de picadura durante
la etapa de recolección de miel. Principalmente, se distinguen cuatro partes: La máscara, el
overol, los guantes y el calzado. (Ver Figura 12)
Figura 12. Equipo de protección apícola

a) La máscara: Es un equipo de seguridad que protege la cara y el cuello del apicultor de

las picaduras de las abejas. Deben mantenerse fuera del contacto de la cara. Hay complementos
como el sombrero, duro o una gorra, que evitan que a las abejas se introduzcan en el cabello.
Es necesario una visibilidad clara, mantenerlo lejos de la cara, buena ventilación y que
garanticen seguridad. (La Vestimenta y las Herramientas del Apicultor, 2015)
b) El overol: Generalmente es de color blanco debido a que este color tranquiliza a las
abejas. (Materiales de Apicultura, s.f). Es enterizo, de manga larga para cubrir toda la zona del
brazo, en algunos casos se une con la máscara por medio de cierres, en otros, no vienen en
conjunto, pero pueden atarse por medio de cordones para garantizar la seguridad del trabajador.
c) Guantes: Hechos de cuero o cuerinas y elásticos adheridos en los extremos, cuya

finalidad es que los aguijones y las abejas no puedan traspasarlos. (Materiales de Apicultura,
s.f)
50
d) Calzado: Se utilizan botas de tela o de plástico. Además, suelen usarse doble par de
medias, pantalones gruesos dentro de las medias para evitar que las abejas logren ingresar y
piquen la zona de los pies.
Una vez, teniendo implementado el equipo de protección adecuado, el trabajador puede

empezar con el proceso. Para ello, se requiere de unas herramientas especialmente diseñadas
para realizarlo. Estas, se detallarán a continuación:
a) Pinza o Espátula: Es la herramienta básica. Sirve para abrir la colmena, para mover los
cuadros, separar alzas 6 y raspar la cera pegada en el interior de las colmenas. (Schneider, 1984).
Esta herramienta es imprescindible en este proceso sino es muy complicado hacer las
operaciones ya mencionadas con las manos del apicultor puesto que al estar con guantes tienen
menor fuerza de agarre.
Figura 13. Presencia de humo para calmar a las abejas

b) Ahumador: Tiene como objetivo la protección contra el trabajador. Su función es

ahuyentar a las abejas que ante la presencia de humo tienden a alejarse. (Ver Figura 13)
Se debe tener en cuenta que el uso indiscriminado del ahumador se convierte en una vía
importante para agregar fenoles y aldehídos a la miel, cuya procedencia es la combustión del
material orgánico.
6
Parte de la colmena donde se colocan los cuadros utilizados en la producción apícola.
51
Por ello se recomienda no desabejar con humo, y solo usarlo para controlar la
defensividad. Existen otras alternativas para el desabejado, como el uso de un turbo que expulsa
viento a una fuerza suficiente para desprender a las abejas; sin embargo, existen evidencias de
maltrato y pérdidas de abejas. (Grandjean B. & Campos D., 2002)
c) Cepillo: Sirve para retirar las abejas de los panales, tanto para revisar la colmena como
para cosechar la miel. (Schneider, 1984) De esta manera no se trasladan abejas hacia la zona de
extracción de miel. De acuerdo con (Grandjean B. & Campos D., 2002) se recomienda su
desinfección y lavado frecuente ya que puede ser un elemento diseminador de enfermedades.
d) Cuchillo desoperculador: Se denomina opérculo cuando las abejas sellan la miel en los
panales con una capa de cera, es necesario quitar esta capa para luego extraer la miel, y por ello
se necesita un cuchillo de desopercular (Ver Figura 14). Para realizar de la mejor manera la
desoperculación el cuchillo debe estar permanentemente bien afilado y templados, para facilitar
la extracción.
Para mantener los cuchillos templados es necesario tener cerca al área de trabajo un
recipiente con agua caliente en el que se colocan el resto de los cuchillos y se van
intercambiando en su uso. (Herramientas del apicultor, s.f)
Figura 14. Desoperculación de las celdas del panal.

e) Desoperculador: Herramienta que tiene como función eliminar la cera restante luego
de utilizar el cuchillo desoperculador (Figura 15).
52
Figura 15. Proceso de desoperculación

f) Extractor de miel: Es un tanque de latón galvanizado que tiene en su interior una

especie de tambor, en el cual se encaja los panales desoperculados (Figura 16). Una vez
colocados los panales en el tambor se da manivela y por la velocidad que gira el tambor se
obtiene la miel. Cuando ya se tiene buena cantidad de miel en el tanque, se abre la llave que
está en la base y se recoge en un recipiente para próximamente ser almacenada. (Schneider,
1984)
Figura 16. Colocación de panales desoperculados en el extractor

g) Decantador: Es un recipiente en donde los restos de cera o cualquier impureza sube a

la superficie manteniéndose allí. La miel finalmente es retirada en la parte inferior del
decantador.
53
h) Filtrador: Máquina en donde se separan las impurezas físicas de la miel. Cabe resaltar
que este proceso no afecta las propiedades de la miel. Por último, se describirán lo que es una
colmena junto a las partes que la conforman. El fundo ubicado en Malingas cuenta con 35
unidades de estas en donde habitan las abejas y se realiza la producción de miel.
i) Colmenas: Generalmente consiste en cajones rústicos. Pero con el avance de la técnica
se ha llegado a construir la colmena tipo standard (Ver Figura 17). Consiste en que las abejas
construyan sus panales sobre marcos posibles de ser movilizados por el apicultor ya sea para
hacerles mantenimiento o para cosechar la miel con mayor facilidad.
iv vi
vi
iii
v
ii
Figura 17. Colmena ubicada en el Fundo Ruesta Peña

Según (Schneider, 1984) las partes de una colmena son las siguientes:
i. La base o soporte: Es un caballete que sirve para separar la colmena del suelo con el fin
de evitar la humedad y el ataque de hormigas.
ii. El piso de la colmena: Es en donde se asienta la colmena, cuenta con una guarda piquera
que es un listón de madera que sirve para regular el ancho de la piquera 7, permitiendo controlar
la entrada y salida de las abejas, así como también regular la temperatura, en época de invierno
se mantiene cerrada y en estación cálida es retirada.
7
La piquera es la abertura entre el piso y la cámara de cría, si esta es inferior.
54
iii. Cámara de cría: Normalmente es el primer cajón. En esta sección se alojará la abeja
reina. Allí nacen, se desarrollan, viven y trabajan las abejas. En el interior se colocan 10 marcos
movibles de madera con una lámina de cera estampada cada uno.
iv. Rejilla excluidora de reina: Rejilla que sirve como separación de la cámara de cría y las
alzas. Tiene como función evitar que la abeja reina deposite sus crías en los marcos de
producción de miel ubicados en las alzas.
v. Alzas: Son los cajones que van arriba de la cámara de cría. Es propiamente la cámara
de producción, en donde las abejas almacenan la miel. El alza puede ser del mismo tamaño que
la cámara de cría o menos alta.
vi. Tapa interior o entretapa: Entre la tapa interior y la sobretapa queda un espacio donde
se forma una capa de aire, muy útil porque sirve como aislante del frío y del calor
vii. Techo o sobretapa: Tapa de madera forrada de lata que protege la colmena,
especialmente de la lluvia y de los rayos solares, manteniendo fresco el interior de la colmena
La apicultura se está desarrollando a pasos agigantados, la producción de miel se calcula

aumente en un 50% al año 2021 (Al 2021 Perú incrementará en un 50% su producción de miel,
2017). Y la calidad del proceso depende de conocer al detalle las herramientas y equipos que
se requieren para la apicultura.
3.5. Normas de Calidad y Estándares de Calidad

Norma Técnica Peruana NTP 209.168: 1999
Miel. Definiciones, requisitos y rotulado:
Basándose en la norma del Codex. No está permitido el uso de ningún aditivo alimentario
para la elaboración de la miel de abeja. Así mismo, determina el contenido aparente de azúcar
reductor calculado como azúcar. Además, se muestra requisitos para determinar la humedad,
contenido aparente de sacarosa, contenido de sólidos insolubles en agua, contenido de
sustancias minerales (ceniza), acidez, actividad de diastasa, contenido de hidroximetilfurfural
(Ver tabla 16). No se muestra los requisitos microbiológicos. Para las condiciones de higiene
menciona al Codex. (INDECOPI , 1999)
55
Requisitos:
Tabla 16. Parámetros de calidad de la miel según la Norma Técnica Peruana 209.168:1999
Parámetros de calidad de la miel

A. La miel deberá estar libre de cualquier sabor, aroma o contaminación que haya sido
absorbida de alguna materia contaminante durante su extracción y almacenamiento. La
miel no debe mostrar indicios de fermentación.
B. La miel no se calentará en demasía, ya que puede afectar su composición y calidad
esenciales.
C. Contenido aparente de azúcar reductor, calculado como azúcar invertido:
 Mieles no mencionadas a continuación: > 65%
 Miel de mielada: >60%
 “Blackboy”: >53%
D. Contenido de humedad:
 Mieles no mencionadas a continuación: <21%
 Miel de brezo: <23%
 Miel de trébol: <23%
E. Contenido aparente de sacarosa:
 Miel de mielada, miel de flores, Robinia, Citrus, Alfalfa, meliloto, “Red Gum”: <10%
 Miel “Red Bell”, “White stringy bark”, “Grand Banksia”, “Blackboy”: <15%
F. Contenido de sólidos insolubles en agua:
 Mieles diferente a la miel prensada: <0.1%
 Miel prensada: <0.5%
G. Contenido de sustancias minerales (cenizas):
 Mieles no mencionadas a continuación: <0.6%
 Miel de mielada o una mezcla de la misma, miel de flores: <1,0%
H. Acidez: <40 miliequivalentes de ácido por 1000 gramos
I. Actividad de la diastasa: >3
J. Contenido de hidroximetilfurfural: <80 mg/kg
K. No se permiten ninguno aditivos alimentarios
Fuente: (INDECOPI, 1999)
56
Basándose en la Norma Mexicana, la miel de abeja debe estar libre de sabores y aromas
desagradables, los cuales pueden ser absorbidos de materias extrañas durante su proceso de
elaboración, ni indicios de fermentación. (Norma Mexicana, 1981)
• Color: Propio característico, variable del ámbar muy claro al obscuro

• Olor: Propio característico.
• Sabor: Dulce característico.
Codex Alimentarius
En la tabla 17 se muestran los parámetros de calidad de la miel obtenidos de Codex

Alimentarius; así mismo, se pueden apreciar algunas diferencias con la Norma Técnica Peruana.
(FAO (Food and Agriculture Organization, Italia)/WHO (World Health, Italia), 2001)
Tabla 17. Parámetros de calidad de la miel según Codex Alimentarius
Parámetros de calidad de la miel – Codex Alimentarius

A) Contenido de humedad
 Miel de brecina: <23%
B) Contenido de azúcares
 Mieles no indicadas a continuación: >60 g/ 100 g
 Miel de mielada, mezcla de la misma con miel de flores: >45 g/ 100 g
C) Contenido de sacarosa
 Mieles no mencionadas a continuación: <5 g/ 100 g
 Alfalfa, Citrus, falsa acacia, menzies banksia, Red Gum, Leatherwood: <10 g/ 100 g
 Lavanda, borraja: <15 g/ 100 g
D) Contenido de sólidos insolubles en agua
 Mieles distintas de la miel prensada: <0,1 g/ 100 g
 Miel prensada: <no más que 0,5 g/ 100 g
E) Acidez libre: < 50 meq de ácido por 1000 gramos
F) Actividad de diastasa
 Determinada a continuación del proceso y/o mezcla: > 8° Gothe
 Mieles con bajo contenido de enzima en forma natural: > 3° Gothe
G) Contenido de hidroximetilfurfural
 Determinado a continuación del proceso y/o mezcla: <40 mg/kg
57
Parámetros de calidad de la miel – Codex Alimentarius

 Miel de regiones con temperaturas tropicales y mezclas mismas: <80 mg/kg
H) Conductividad eléctrica
 Mieles no indicadas a continuación y mezclas de estas mieles: < 0,8 mS/cm
 Miel de mielada, de castaño; y mezcla de estas, excepto: Strawberry tree, bell
heather, eucalyptus, lime, ling heather, manuka or jelly bush, tea tree: < 0,8 mS/cm
Fuente: (FAO (Food and Agriculture Organization, Italia)/WHO (World Health, Italia), 2001).
Normas relativas a la calidad microbiológica de la miel
Higiene
La miel para el consumo humano deberá estar libre de moho visible y de sustancias
inorgánicas y orgánicas atípicas a su composición como: insectos, restos de insectos, larvas o
granos de arena. Además, no debe contener sustancias tóxicas que deriven de microorganismos
o plantas que puedan ser un peligro para la salud (INDECOPI , 1999).
En la Tabla 18 se detallan los requisitos microbiológicos que debe cumplir la miel, donde
se presenta el límite microbiológico que diferencian la calidad aceptable de la rechazable. En
general: las categorías 1, 2, 3 definen los microorganismos asociados con la vida útil y
alteración de la miel; las categorías 4, 5, y 6 se muestran los microorganismos indicadores de
higiene en esta tabla. (MINSA, 2008)
Tabla 18. Requisitos de calidad microbiológica; para la miel, jalea real y similares
Requisitos de calidad microbiológica

Agente Categoría Clase N C Límites Microbio
Microbiano Lógicos (Ufc/G)
M M
Aerobios 2 3 5 2 103 104
mesófilos
Anaerobios 5 3 5 2 102 103
sulfito
reductores
Mohos 2 3 5 2 10 102
Fuente: (MINSA, 2008). Elaboración: Propia
58
Parámetros de calidad fisicoquímicos
Existen dos parámetros fundamentales para evaluar la calidad de la miel y son la ausencia
de contaminantes (antibióticos, pesticidas y metales pesados) y la frescura de la miel. Los
índices más utilizados para medir la frescura de dicho alimento son el 5- hidroximetilfurfural
(HMF) y la actividad de diastasa.
a. El hidroximetilfurfural (HMF): Es un aldehído cíclico que parte de la fructosa en un

medio ácido y su proceso es lento. Se determina que el aumento de HMF en la miel es de 1
mg/kg por mes en regiones de 30°C como temperatura máxima. Algunas comisiones
internacionales determinaron que el máximo contenido de HMF que debe tener la miel debería
ser 40 mg/ kg, excepto para mieles de origen tropical, donde se admiten como máximo 80
mg/kg. La velocidad en la cual se produce HMF depende de la temperatura a la cual se somete
la miel (mientras se someta a una mayor temperatura, más rápido se produce) y cuando más
tiempo se almacene la miel antes de su empleo mayor será la cantidad de HMF que contendrá
(Morse & Hooper, 1992). El contenido de hidroximetilfurfural es un indicador de frescura y de
sobrecalentamiento que se somete a la miel. La formación de HMF sucede durante el
almacenamiento de la miel y va aumentando según las condiciones de pH y temperatura de
almacenamiento (IHC, 2004). La norma técnica peruana establece que el contenido máximo de
HMF es de 80 mg HMF/ kg miel (INDECOPI , 1999).
b. La diastasa: Es una enzima se encuentra naturalmente en mieles frescas, cuyos niveles

disminuyen durante el proceso de almacenamiento o calentamiento. Los valores del índice de
diastasa para mieles se han establecido 3 como mínimo. (Visquert, 2015).
59
Capítulo 4.
Metodología
En este capítulo se detallará el planteamiento del problema y la oportunidad. Se realizará la
justificación de la investigación y se propondrán objetivos medibles para la ejecución del
proyecto. Además, se detallarán las herramientas y/o técnicas de análisis que se utilizarán a lo
largo del proyecto.
4.1. Planteamiento del problema y oportunidad

Se iniciará con la explicación del problema encontrado, sucesivamente la oportunidad
que este genera.
• Problema: La Región Piura se encuentra en la novena posición en cantidad de colmenas

de producción a nivel nacional (León Carrasco, 2015). Esto se debe a la gran cantidad de
productores informales, que no cumplen con los parámetros de calidad para un producto
óptimo.
Además, la diferencia de precio de la miel de abeja comparada con productos sustitutos

como el azúcar es mayor, esto disminuye considerablemente la demanda de los consumidores.
Se ha realizado un cuadro comparativo de los precios de la miel y azúcar en tres

supermercados conocidos en el Perú, se tomó cualquier marca de los distintos productos y los
resultados fueron los siguientes (Tabla 19).
60
Tabla 19. Cuadro comparativo de la miel y el azúcar
Precios de la miel y el azúcar
Supermercados Miel Azúcar
Plaza Vea S/. 39.15 /kg S/. 2.5 / kg
Metro S/. 43.3 /kg S/. 2.79 /kg
Wong S/. 39.83 /kg S/. 2.9 /kg
Promedio S/. 40.76 /kg S/2.73 /kg
Fuente: Elaboración propia
Tal como se muestra en la Tabla 19, el precio de la miel es aproximadamente 15 veces

más que el del azúcar, lo que puede llegar a influir en la decisión del consumidor en qué
producto comprar.
• Oportunidad: En el Perú existe muy poca tecnología de procesos en las plantas

productoras, debido a que es una actividad rural en la mayoría de los casos. Existe una necesidad
por parte de los pequeños y medianos productores para implementar mejoras en el proceso,
obteniendo un producto que cumpla con los estándares necesarios para poder entrar a un precio
competitivo a los canales comerciales. (Senasa, 2017)
Es así como se localizó un apiario ubicado en la localidad de Malingas, Tambogrande. Se

aprovechó la oportunidad de presentar el proyecto ante el interés del propietario del apiario, el
Ing. Emilio Ruesta, quien al no contar con un proceso correcto y definido de su producción
apícola ofreció su total apoyo y comunicación para la realización de este proyecto.
Según el Plan Nacional de Desarrollo Apícola (2015-2020), el Perú presenta, por sus
características geográficas y su diversidad de climas, una gran variedad de flora natural y
cultivada (multifloral muy variada), que permite posibilidades de desarrollar una apicultura
comercial rentable. El Perú tiene un gran potencial en este sector, por lo que este proyecto
quiere dirigirse a la formalización del proceso de miel, teniendo como consecuencias a largo
plazo la difusión de este producto final de sus propiedades y beneficios hacia la región de Piura.
61
4.2. Justificación de la investigación

El proyecto del diseño de proceso de producción de miel permitirá brindarle un apoyo al
apiario piurano a reestructurar su diseño de planta con el fin de formalizar y estandarizar su
procedimiento.
Se justifica respecto a la situación actual del Perú, según Miguel Quevedo, Director de
Sanidad Animal del Servicio Nacional de Sanidad Agraria, la producción de miel de abeja en
nuestro país aún es incipiente, por lo que primero debemos asegurarnos en ofrecer una miel de
calidad para luego pensar en un mercado exterior. (Senasa, 2017).
Es así, que por medio del propietario Ing. Emilio Ruesta del apiario ubicado en la
localidad de Malingas, nos basaremos en realizar un diseño del proceso de producción de miel,
así como su localización y los equipos que requiera.
4.3. Objetivos del proyecto

Para llevar a cabo el proyecto se han establecido ciertos objetivos medibles y alcanzables
divididos en alcance, tiempo, costo y calidad.
Alcance
 Elaboración del Manual de Organización y Funciones (MOF) y Manual de

Procedimientos (MAPRO) para la gestión institucional.
 El nivel de aceptación del diseño del empaque del producto debe ser mayor a un 60%
mediante la elaboración de encuestas en la región Piura.
 Diseñar la estrategia comercial de la empresa de manera organizada basándonos en la
metodología de las 4 P (Producto, Precio, Plaza y Promoción).
 Establecer un flujograma de procesos estandarizados cumpliendo las normas técnicas
en la producción de miel.
 Esquematizar el diseño de la distribución de planta para la producción de miel y
establecer la localización de esta.
 Cumplimiento de los requerimientos por parte de los stakeholders.
 Realizar un análisis financiero, estableciendo VAN y TIR para evaluar la rentabilidad
del proyecto.
Tiempo
 La duración del proyecto tendrá una duración de dos meses y medio.

62
Costo
 Basándonos en la evaluación financiera, la inversión en la implementación del proyecto

sería de S/ 21,530.60
Calidad
 Realizar un análisis del producto final (miel multifloral), el cual no debe tener
adulteraciones.
 Puntualidad de presentación para cada entregable e informe final.
 Cumplir correctamente con la bibliografía y citas en formato APA; y las normas de tesis
de la Facultad.
 Las fuentes de información deben ser confiables; ya sea revistas, tesis, artículos, etc.
4.3.1. Objetivos generales.

Diseñar el proceso de producción de miel multifloral en la localidad de Malingas -
Tambogrande, región de Piura; en un plazo de dos meses y medio.
4.3.2. Objetivos específicos.

Los objetivos específicos del proyecto son los siguientes:
 Realizar el diseño de planta para la producción de miel multifloral incluyendo el

Mapeo de Procesos (MAPRO), distribución de planta, capacidad de producción, Manual de
Organización de Funciones (MOF)
 Realizar un estudio de mercado para evaluar la aceptación del diseño del producto
dentro del mercado actual realizando una investigación de mercado que abarcaría las Fuerzas
de Porter y Estrategias 4P.
 Determinar el público objetivo, así como el tamaño del mercado al cual se dirigirá el
producto final que es la miel.
 Elaboración de un estudio financiero que nos permitirá analizar la rentabilidad del
proyecto y sus indicadores como la Tasa Interna de Retorno (TIR) y el Valor Actual Neto
(VAN).
 Evaluar estrategias comerciales para la difusión del producto final.
 Cumplir con los requerimientos establecidos por los stakeholders.
 Recolectar información adicional mediante entrevistas realizadas a expertos del tema.
 Emplear las normas APA en los documentos entregables y el informe final del
proyecto.
63
 Elaboración del informe final para su posterior evaluación.
4.4. Herramientas y/o técnicas de análisis

a) Herramientas en bibliografía: Se utilizaron diferentes medios de búsqueda de
información tales como:
 Tesis
 Repositorios universitarios (Pirhua)
 Minagri
 SUNAT
 INEI
b) Herramientas de investigación de mercado:
 Focus Group:
Cómo: Se realizarán 2 Focus Group, el primero será realizado para un público joven entre
18 y 24 años; el segundo grupo para adultos padres de familia entre 26 y 40 años. El primer
grupo contará con cinco participantes, mientras que el segundo contará con cuatro; para realizar
prueba del producto de la miel obtenida en el proyecto y otra marca actual del mercado. Se les
hará preguntas sobre el color, aspecto y sabor de la miel. Por último, se les pedirá a los
participantes su opinión y recomendaciones acerca del producto final, con empaque y diseño.
Pasos: Primero se describirán las pruebas y se elaborarán las preguntas que realizaremos
a los participantes. Luego se establecerán las fechas y lugares de los Focus, y se pasará a invitar
los participantes. Finalmente se realizará el Focus Group y de los datos recabados realizaremos
un informe de análisis.
Ventas y desventajas: La principal ventaja del Focus Group es que los participantes tienen
la oportunidad de ver y probar el producto, esto brinda una opinión más exacta del público,
permitiendo realizar mejoras antes de lanzar el producto al mercado. También posibilita
estudiar a la gente mediante una conversación más natural y fluida. La desventaja es que
realizarlos toma tiempo de organización y coordinación para que todos los invitados puedan
asistir, además de generar más gastos.
 Encuestas:
Cómo: Se realizará una encuesta digital para que los participantes respondan preguntas
subjetivas sobre el consumo de miel y su preferencia respecto a otros endulzantes existentes en
64
el mercado. Además, se mostrarán marcas y se evaluará si conocen y/o consumen alguna de

ellas y por qué.
Pasos: Primero se desarrollará la encuesta con la herramienta de Google, de la cual se

obtendrá un enlace que será compartido con los participantes para que la puedan completar.
Luego de unos días de realizar las encuestas recopilaremos todos los datos en un informe.
Finalmente, los datos serán evaluados y utilizados para desarrollar la estrategia de
comercialización.
Ventajas: Tiene un amplio espectro de aplicación, también puede llegar a muchas más
personas de manera rápida y sin ningún costo adicional.
c) Herramientas de distribución en planta

 Diagrama de interrelaciones
Para realizar el diagrama de interrelaciones, se debe tener claro el código de proximidades

Figura 18 en el cual es una herramienta útil donde nos indica el significado de la proximidad
de los espacios de la planta, identificándolas la proximidad por medio de colores.
Figura 18. Código de Proximidades

Fuente: Systematic Layout Planning (SLP)
Se procede a realizar el diagrama de relación Figura 19 de actividades en el cual se

muestra la relación que existe entre los espacios de la planta y la importancia que tienen al
encontrarse ciertas áreas juntas, en base de ciertos criterios que más convengan a la empresa.
65
Figura 19. Diagrama de Relaciones entre Actividades

Fuente: Extraído de Administración de las Operaciones Productivas 8
En la Figura 20 se muestra cómo se realizará la distribución de las áreas de la planta y

representar la relación de estas mediante los tipos de líneas que se mencionan en la Figura 18 -
Códigos de proximidades.
Figura 20. Diagrama de Actividades

Fuente: Systematic Layout Planning (SLP)
8
Recuperado: http://dalessio.pearsonperu.pe/administracion_de_las_operaciones_productivas/recursos/09.pdf
66
d) Herramientas en diseño del proceso productivo

 Diagrama de flujo
Es una herramienta que permite representar gráficamente la secuencia de actividades de

un proceso. En este caso, los procesos a representar serán los que intervienen en la producción
de miel de abeja.
La representación gráfica de estos procesos se realiza por medio de figuras geométricas

que representan cada paso del proceso que está siendo evaluado, estas se conectan entre sí a
través de flechas y líneas que marcan la dirección y establecen el recorrido del proceso. (Ver
Figura 21)
Figura 21. Principales símbolos convencionales en los diagramas de flujo

Fuente: Extraído de Concepto de diagrama de flujo 9
La Figura 22 representa un ejemplo de cómo podría ser el diagrama de flujo a presentar

en el presente proyecto.
9
Recuperado de: https://concepto.de/diagrama-de-flujo/
67
Figura 22. Diagrama de flujo del proceso de obtención de fibra de estopa de coco
Fuente: (Cruz Osorio J. J., Cueva Gil, García Cueva, Gudiel Echevarría, &
Siguenza Jaramillo, 2018)
e) Herramienta de software
 Minitab: Es un software de análisis estadístico que permitirá analizar los diferentes
datos obtenidos de las encuestas y Focus Group realizados. Esta herramienta nos permitirá
realizar funciones estadísticas para obtener conclusiones, que serán de gran importancia en la
toma de decisiones respecto al producto terminado y estrategia de comercialización.
68
El análisis estadístico es una pieza clave al momento de realizar un estudio de mercado,

puesto que al realizar un estudio se obtiene gran cantidad de información, pero esta debe ser
procesada para finalmente llegar a conclusiones que brindan claridad al momento de tomar
decisiones.
 Microsoft: Se utilizarán las herramientas de Excel, Word, Proyect y Power Point

durante todo el proyecto, tanto como para realizar trabajos de investigación y análisis, como
para presentaciones a los stakeholders. La herramienta de Excel nos permitirá realizar un
estudio financiero, el cual se podrá evaluar y modificar para posteriormente presentar a las
partes interesadas. La herramienta de Word permitirá redactar los documentos y entregables del
proyecto. La herramienta de Microsoft Proyect ayudará a una correcta planificación de las
etapas del proyecto y el uso adecuado de los recursos. Finalmente, la herramienta Power Point
permitirá realizar presentaciones de la información clave a todas las partes interesadas, de una
manera eficaz y concreta.
69
Capítulo 5.
Análisis de la Miel Multifloral
En este capítulo se ha analizado la miel multifloral cosechada en el fundo ubicada en Malingas,
Tambogrande. Se realizaron los experimentos en la Universidad de Piura y en la Universidad
Nacional de Piura para conocer sus valores y compararlos con las normas técnicas de este
producto, y conocer si está dentro del rango especificado técnicamente.
5.1. Análisis físico de la miel

Una vez realizada la extracción de la miel del apiario ubicado en Malingas, se realizó un
análisis de la Miel Multifloral en el Laboratorio de Química de la Universidad de Piura (Ver
Anexo A). Este análisis se realizó para comprobar la miel extraída y si esta se encuentra dentro
de los parámetros de calidad dados por las Normas Técnicas Peruanas NTP 209.168: 1999 y
National Honey Board para su posterior envasado y distribución.
A) Determinación del contenido de humedad. NTP 209.171: 1999
Basándonos en la Norma Técnica, se procedió a determinar el contenido de humedad en

la miel de abeja.. Los aparatos utilizados son un refractómetro y una pipeta. El ambiente en
donde se realizó la determinación de humedad se encontraba a 24°C.
La miel que se presentó estuvo completamente líquida, esto facilitó la experimentación,

dado que no fue necesario realizar baño maría, como sí hubiese ocurrido con miel
cristalizada.Con ayuda de la pipeta se hace circular la miel de abeja en el prisma del
refractómetro, se vizualiza y se anota el resultado. (INDECOPI, 1999)
Se realizó una corrección de temperatura, ya que la lectura del índice de refracción de

efectuó a una temperatura superior a 20 °C, es por ello se añaden 0.00023 por cada grado
centígrado de diferencia. (INDECOPI, 1999)
70
El valor tomado en el refractómetro para el índice de refracción fue de 1.4924 y se le tuvo

que añadir 4 x 0.00023.
Índice de refracción 20°C = 1.4924 + 4x0.00023 = 1.49332
Este resultado fue útil para determinar el contenido de humedad con la ayuda de la Figura
23. Se realizó la interpolación entre 1.4935 y 1.4930 para tener un resultado más exacto de
humedad.
1.4935 − 1.4930 17.2 − 17.4

=
1.49332 − 1.4930 Humedad(%) − 17.4
Humedad (%) = 17.272
Según la NTP 209.168: 1999 la humedad máxima que puede tener la miel de abeja es
21%, es por ello que la miel de abeja multifloral extraída se encuentra en los parámetros de
humedad. (INDECOPI, 1999)
Figura 23. Para la determinación del contenido de humedad

Fuente: NTP 209.173: 1999
71
B) Determinación del pH
Partiendo de la National Honey Board, el cual nos indica que el pH de la miel promedio
que debería tener es 3.9, ubicandose en el rango 3.4 a 6.1. (National Honey Board, 2010)
Los materiales usados fueron pHmetro, un frasco lavador y probetas.
Para determinar el pH de la miel se ha tomado 10 g de la muestra que fue diluida en 75

mL de agua destilada y agitar hasta disolver. Una vez diluido por completo, se sumerge el
pHmetro en la muestra, teniendo en cuenta que no se debe agitar, se debe esperar que la lectura
se estabilice y anotar el resultado. (Leal, Silva, & Jesus, 2001)
El resultado del pH de la miel fue de 4.16, este valor se encuentra dentro del rango típico,
así que cumple con el parámetro de calidad de pH de la miel.
C) Determinación de Sólidos Solubles
Los sólidos solubles son medidos en grado Brix, el rango del mismo se adoptó las medidas
establecidas por Espina y Ordetx, este es de 77.31 a 85.66 °Brix. (Espina & Ordetx, 1984)
Cabe indicar que si la miel se encuentra por encima de estos no quiere decir que la miel
sea de mala calidad, una miel que tiene alto grado Brix tiende a cristalizarse antes que una miel
que se encuentre con menos valor de grado Brix. (Espina & Ordetx, 1984)
Los instumentos usados para determinar el grado Brix de la miel son un refractómetro y
una pipeta.
Con ayuda de la pipeta se hace circular la miel de abeja en el prisma del refractómetro,
se vizualiza y se anota el resultado.
El valor del grado Brix de la miel fue de 80.2, esta se encuentra dentro del rango
establecido por Espina y Ordetx.
D) Determinación de la acidez. NTP 209.174: 1999
En base a la Norma Técnica Peruana, se procedió a determinar la acidez en la miel de

abeja.
Los reactivos usados han sido: Hidróxido de sodio 0,1 N (libre de carbonatos), indicador
de fenolftaleína a 1% (m/v) en etanol (neutralizado) y agua desilada sometida a un proceso
previo de hervido y enfriado con la finalidad de extraer el dióxido de carbono. (INDECOPI,
1999)
72
Se pesa 10g de miel y se disuelve en 75mL de agua destilada.
Para la titulación, se tomó la muestra de ensayo con solución de hidróxido de sodio 0,1N,
utilizando como indicador 4 ó 5 gotas de fenolftaleina. El color del punto final deberá persistir
durante 10 segundos. (INDECOPI, 1999)
El resultado de la acidez se expresa en miliequivalente de ácido/kg de miel y su cálculo

se expresa de la siguiente forma: (INDECOPI, 1999)
Acidez = 10v
Donde:
v = el número de mL de NaOH, 0,1 N . Neutralización de 10 g de miel.
Gasto(mL)de NaOH x N x 1000
miliequivalentes de acidez =
peso de la miel (g)
Gasto(mL)de NaOH x 0,1 x 1000
miliequivalentes de acidez = = 𝟏𝟏𝟏𝟏𝟏𝟏
10
El resultado del ensayo fue de 28,85 meq/kg, se encuentra dentro del rango establecido
por las Normas Técnica Peruana, donde indica que la acidez debe ubicarse por debajo de los 40
meq/kg, por ello la miel en evaluación cumple el parámetro de calidad de acidez.
E) Determinación del contenido de sustancias minerales (cenizas). NTP 209.175:1999
Se determinó el contenido de cenizas en la miel de abeja en base a la Norma Técnica

Peruana, usando como método la incineración del producto para obtener un residuo
combustible.
Los instrumentos para realizar esta prueba son: balanza analítica, con una sensibilidad
de 0,1 mg, una cápsula de porcelana o de sílice, lámpara de rayor infrarrojos de 275 W y con
un voltaje variable, horno de mufla con regulador de temperatura, un desecador, con cloruro de
calcio anhidro. (INDECOPI, 1999)
Se toma de 5 g a 10 g de la muestra y se deposita en una cápsula de porcelana, previamente

tarada. (INDECOPI, 1999)
La muestra se coloca bajo de la lámpara infrarroja, con bajo voltaje y éste se va

aumentando lentamente hasta que la muestra tome color negro y se seque, de esta forma se evita
el peligro que representa la formación de espuma. (INDECOPI, 1999)
73
Posteriormente la muestra se lleva a ignición en el horno a mufla a 600 °C, hasta masa
constante.
Después se enfría en el desecador hasta temperatura ambiente, anotanto el resultado de la

masa de las cenizas.
El contenido de cenizas se expresa en porcentaje en masa y se obtiene con la siguiente

fórmula: (INDECOPI, 1999)
𝑚𝑚2 − 𝑚𝑚
𝐶𝐶 = 𝑥𝑥100
𝑚𝑚1 − 𝑚𝑚
C = Contenido de cenizas en la miel, en porcentaje en masa.
m = Masa de la cápsula vacía, en gramos.
m1 = Masa de la cápsula conteniendo la muestra, en gramos.
m2 = Masa de la cápsula conteniendo las cenizas, en gramos.
La Norma Técnica Peruana determina que el contenido de cenizas en la miel debe ser
menor al 0.6% y el resultado en la muestra de miel de abeja fue 0.41%, eso significa que cumple
el parámetro de calidad en el contenido de cenizas. (INDECOPI, 1999)
F) Determinación del contenido aparente de sacarosa. NTP 209.173: 1999
Para determinar el contenido aparente de sacarosa, se usarán los siguientes reactivos:

Modificación de Soxhlet de la solución de Fehling, que consiste en disolver 69.28 g de sulfato
cúprico pentahidrato en agua destilada hasta obtener un litro de solución.
Solución patrón de azucar invertido, en donde se pesan 9.5 g de sacarosa pura, añadiendo
5 mL de ácido clorhídrico y disolver en agua hasta obtener 100 mL, manteniendo 3 días entre
20 °C y 25 °C, diluyendo después hasta obtener 1 L.
Solución de azul de metileno disolviendo 2 g en agua destilada y diluir hasta obtener 1 L.

Ácido clorhídrico (6.34 N acuosa) y solución de hidróxido de sodio (acuosa 5 N).
Se toma una muestra de 25 g de miel, y se coloca en un matraz volumétrico de 100 mL,

añadiendo 5 mL de crema de alúmina ( una solución fría de saturada de alumbre en agua),
diluyendo en agua a 20 °C hasta volumen y filtrar.
Se diluye 10 mL de esta solución en agua destilada hasta obtener 250 mL de solución

diluida de miel.
74
Se toma 50 mL de solución de miel en un matraz volumétrico de 100 mL, junto con 25

mL de agua destilada, calentar la
Hidrólisis de la muestra: Se toma 50 mL de solución de miel en un matraz volumétrico

de 100 mL, junto con 25 mL de agua destilada, calentar la muestra de ensayo hasta llegar a una
temperatura de 65 °C, en baño maría en ebullición, se retira y se le añade 10 mL de ácido
clorhídrico 6.34 N. Se deja enfriar la solución por 15 minutos y a continuación, llevarla hasta
20 °C, y neutralizarla con hidróxido de sodio 5 N empleando papel de tornasol como indicador.
Enfriando de nuevo y completar el volumen hasta 100 mL.
Para calcular el contenido de sacarosa aparente = (𝐴𝐴𝐴𝐴𝑑𝑑 − 𝐴𝐴𝐴𝐴𝑎𝑎 )𝑥𝑥0.95
AId = Contenido de azúcar invertido después de la inversión
AIa = Contenido de azúcar invertido antes de la inversión
En la prueba que se realizó a la muestra, resultó que la miel posee 1.1% de contenido
aparente de sacarosa, este resultado se encuentra dentro de los estándares de calidad por parte
de la Norma Técnica Peruana, en la cual especifica que debe tener menos del 5%.
G) Determinación del contenido de sólidos insolubles en agua. NTP 209.178: 1999
Para determinar el contenido de sólidos insolubles en agua se pesa 20 g de miel y se

disuelve en 100 mL de agua destilada a 80 °C, y mezclar bien.
Se filtra la muestra de ensayo a través de un crisol fino de vidrio sinterizado, el cual tenga
tamaño de poros de 15 micras – 40 micras, lavarlo a fondo con agua caliente a una temperatura
80 °C hasta eliminar azúcares. Se deja secar el crisol durante una hora a 135 °C, se enfría y se
pesa con una aproximación de 0,1 mg.
Este resultado se expresa en porcentaje de sólidos insolubles en agua (m/m). En este caso
la miel presenta menos del 0.1%, encontrándose dentro de los parámetros de calidad de la
Norma Técnica Peruana.
Tabla 20 Resumen de Resultados
Norma Técnica Peruana

Características Físicas 209.168:1999 y National Muestra de Miel
Honey Board
Humedad (%) <21 17.272
75
Norma Técnica Peruana

Características Físicas 209.168:1999 y National Muestra de Miel
Honey Board
pH 3.4 - 6.1 4.16
Solidos Solubles (°Brix) 77.31 - 85.66 80.2
Acidez (meq/kg de miel) < 40 28.85
Cenizas (%) < 0.6 0.41
Contenido aparente de
<5 1.1
sacarosa (%)
Contenido de sólidos
<0.1 <0.1
insolubles en agua (%)
5.2. Características sensoriales

Las características sensoriales son importantes ya que esta será una percepción que tiene
el ser humano ya que desde que lo prueba tiene un juicio acerca de él y puede describir las
características de sabor, color, olor y textura. (Altenforff, Winter, & Lavalle, 2019)
Las características que debe tener la miel son las siguientes:
a) Color: Se determina el color por metodologías subjetivas (Ver Tabla 21)
Tabla 21. Clasificación de colores de la miel de acuerdo con escala Profundidad
Colores de la Miel
Nombre del Color Escala de Profundidad (mm)
Blanco agua <9
Extra Blanco 9-17
Blanco 18-34
Ámbar extra claro 35-50
Ámbar claro 51-85
Ámbar 86-114
Ámbar oscuro >114
Fuente: Producción y comercialización de miel y sus derivados en México10. Elaboración: Propia
10
Recuperado de:
https://www.researchgate.net/publication/313745357_Caracteristicas_fisicoquimicas_sensoriales_y_tecnicas_an
aliticas_en_la_calidad_de_la_miel
76
Figura 24. Determinación de Colores de Mieles

Fuente: Producción y comercialización de miel y sus derivados en México10
b) Aroma: Esta característica afecta directamente al olfato, para que se pueda percibir el
olor, las sustancias deben ser volátiles, la razón es porque son transmitidas cuando el aire pasa
de la nariz a la cavidad nasal. (Ver Figura 25) La condición que debe tener el aroma de la miel
es que se encuentre libres de aromas extraños. (Altenforff, Winter, & Lavalle, 2019)
Figura 25. Paleta de aromas de miel

Fuente: Producción y comercialización de miel y sus derivados en México10
c) Sabor y Consistencia: El gusto es debido a las sensaciones que se perciben en la lengua,

también pertenece a los sentidos químicos al igual que las del olfato. Los receptores del sabor
involucran a las papilas filiformes buidas en los dos tercios delanteros de la lengua y por la
77
razón de no tener yemas gustativas sólo son importantes en las sensaciones táctiles. Una de las
condiciones que debe tener, es que se encuentren libres de sabores extraños, además esta puede
encontrarse fluida, viscosa o cristalizada total o parcialmente. (Altenforff, Winter, & Lavalle,
2019)
Estas características, para una mejor confiabilidad, serán medidas por el experto Ing.
Emilio Ruesta. (Ver Anexo F)
Tabla 22. Características de la miel
Características Descripción
Color Ámbar Oscuro
Aroma Floral/Fresco
Sabor Naranja/Mango/Algarrobo
Consistencia Viscosa
Se realizó un ensayo para determinar el valor nutricional de la miel, dado que esta
información será necesaria en la etiqueta del producto, de esta forma las personas tendrán en
cuenta los beneficios nutricionales que puede traer la miel a su organismo.
Los cálculos se realizaron en una muestra de 100 g de miel en el laboratorio de Control

de Calidad de la Universidad Nacional de Piura (Ver Tabla 23). El certificado se puede observar
en el Anexo B
Tabla 23. Valor nutricional
Parámetro Resultado
Energía (Kcal/100 g) 339.60
Proteína total (%) 0.50
Carbohidratos totales (%) 84.4
Sodio (mg/100g) 2.20
Potasio (mg/100g) 32.50
78
79
Capítulo 6.
Diseño del proceso productivo
Se detallará el diseño del proceso de producción de miel para el apiario ubicado en Malingas,
región de Piura. Se realizará el Manual de Procesos, el de Organizaciones de Funciones, así
como estrategias comerciales que ayuden al apicultor a difundir su producto y tener una mayor
cuota de mercado en el norte del Perú.
6.1. Descripción de procesos

a) Selección de marcos: Se inicia con el proceso de selección y extracción de los marcos
de la colmena del apiario. Es crucial elegir únicamente los marcos que no contengan cría debido
a que se ve afectada la calidad de la miel. Adicional a esto, debe estar completamente
operculada, puesto que las abejas únicamente operculan la miel cuando alcanza el nivel óptimo
de humedad. La cosecha de miel no operculada puede aumentar el riesgo de fermentación.
b) Desabejado: Para el siguiente procedimiento se deben sacar las abejas de las alzas
melarias para únicamente llevar sólo la miel, para lo cual existen varios métodos. Entre los más
importantes destacan el desabejado con humo y sopladores. Cuando se logran separar los
panales da inicio el proceso productivo.
c) Transporte de alzas: Las alzas extraídas son transportadas hasta un almacén o también
conocido como cuarto de alzas que tienen una temperatura entre 28 y 35 °C.
d) Almacenamiento: En el cuarto de alzas se deben mantener unas condiciones de

temperatura y humedad adecuadas para evitar que se alteren algunas propiedades
fisicoquímicas de la miel y se facilite la extracción (humedad relativa menos al 50% y entre 28
y 35 °C). El almacenamiento de alzas con miel por más de dos días seguidos debe ser evitado.
(Manual de Buenas Practicas de Manufactura de Miel, s.f).
80
e) Desoperculado: Esta parte del proceso consta remover los opérculos de las celdas de
los marcos mediante el desoperculador, cuchillos manuales o el cuchillo con termostato para
extraer la miel y la cera, siempre cuidando la temperatura para que esta no afecte las propiedades
del producto obtenido. La cera se envía directamente al tanque de filtrado pues contiene gran
cantidad de miel y los marcos desoperculados se envían al extractor.
f) Extracción: Los panales desoperculados son colocados en el extractor, lo cual saca la

miel de los panales debido a las fuerzas centrífugas al rotarlos. La miel extraída es vertida en
un recipiente.
g) Filtrado: La miel obtenida del extractor y la cera separada de los marcos en el proceso
de desoperculado se colocan en el tanque de filtrado para separar la cera e impurezas de la miel.
h) Decantación: La miel se coloca en un recipiente para su maduración, en el cual se

termina de separar los restos de cera, polen e impurezas, quedándose en la superficie.
i) Homogeneización: La miel filtrada se envía a un cilindro con calentador eléctrico

donde se homogeneizará la mezcla para obtener una miel uniforme. El calentamiento de la miel
disminuye la considerablemente la viscosidad, esto sucede entre 32 y 40 °C. No mantener más
de 10 días a 35 °C ya que la miel se colorea. (Manual de Buenas Practicas de Manufactura de
Miel, s.f)
j) Envasado: La miel es envasada en el envase de preferencia de plástico, vidrio, etc.
k) Etiquetado: Se colocan las etiquetas correspondientes con la marca y especificaciones

necesarias del producto.
6.2. Diagrama de flujo

El flujograma de la Figura 26, muestra la secuencia de etapas ya mencionadas
recientemente. El proceso inicia con la selección de las colmenas hasta el etiquetado.
81
Figura 26. Diagrama de Flujo del proceso de extracción de miel

82
6.3. Manual de Organización y funciones

El Manual de Organización de Funciones (MOF) es un documento formal que contiene
la estructura organizacional, la descripción de las funciones específicas, responsabilidades, así
como los requisitos de todos los puestos de la organización.
6.3.1. Organigrama.
La estructura organizacional del proceso de producción de miel de abeja se presenta a
continuación en la Figura 27.
Gerente General
Jefe de Jefe de
Jefe de
Administración y Marketing y
Producción
Finanzas Ventas
Asistente Supervisor de
Técnico
Contable Calidad
Coordinador de
Operarios
logistica
Figura 27. Organigrama del proceso de producción de miel

6.3.2. Manual de organizaciones y funciones.

Para la elaboración de los perfiles de cada uno de los puestos de la estructura
organizacional, se tomó como referencia el documento Diseño de proceso productivo de una
infusión a base de cascarilla de cacao de la cooperativa Agraria Norandino (Chávez Ramirez,
Cubas Córdova, Diaz Chiroque, Rodríguez Criollo, & Zapata Salazar, 2018). A continuación,
se detallará el perfil de cada uno de los puestos visto en las siguientes tablas.
Tabla 24. Perfil del Gerente General
Perfil del Gerente General

Puesto Gerente General
Código GG
Estructura Jerárquica Jefes inmediatos: --
83
Perfil del Gerente General

Supervisor de: Asistente Contable, Coordinador de
Logística.
Descripción del puesto Responsable de la dirección de la empresa. Planifica el
crecimiento de la empresa a corte, mediano y largo plazo.
Desarrolla y define la misión, visión y objetivos de la
organización.
Responsabilidades y • Planificar los objetivos generales y específicos de la
funciones especificas empresa a corto, mediano y largo plazo.
• Dirigir, coordinar, controlar y evaluar el correcto
funcionamiento de todas las áreas de la empresa.
• Supervisar las operaciones en las distintas áreas de la
empresa.
• Tomar las decisiones respecto a contratación o
despido de personal en las distintas áreas.
Requisitos mínimos Titulado en Ingeniería Industrial, Administración de
empresas o afines.
Conocimientos de inglés nivel intermedio
Experiencia mínima de 6 meses en lo referido a
apicultura.
Tabla 25. Perfil del Jefe de Administración y Finanzas.
Perfil del Jefe de Administración y Finanzas

Puesto Jefe de Administración y Finanzas
Código JAF
Estructura Jerárquica Jefes inmediatos: Gerente General
Supervisor de: Asistente Contable y Coordinador de
Logística.
Descripción del puesto Responsable de controlar los recursos humanos,
financieros y materiales con el fin de optimizarlos.
Responsabilidades y • Administrar los fondos financieros para el crecimiento
funciones especificas del proceso de producción de miel
84
Perfil del Jefe de Administración y Finanzas

• Informar mensualmente sobre los recursos
controlando y organizando cada uno de ellos.
• Coordinar la logística de las compras de los materiales
y/o requerimientos para realizar las cosechas de
temporada
Requisitos mínimos Título profesional universitario en Administración y
Finanzas
Experiencia mínima de 1 año en funciones similares.
Tabla 26. Perfil del Jefe de Producción
Perfil del Jefe de Producción

Puesto Jefe de Producción
Código JP
Supervisor de: Técnico y Supervisor de Calidad
Descripción del puesto Responsable de la gestión, supervisión y dirección de la
actividad productiva de la empresa: miel de abeja.
Responsabilidades y • Gestionar y supervisar las actividades
funciones especificas correspondientes a la producción de miel.
• Informes mensuales de acuerdo a las actividades
realizadas por temporada.
• Proponer constantes mejoras en el área de producción.
• Supervisar a las personas a cargo y pedir reportes
semanales.
Requisitos mínimos Titulado en Ingeniería Industrial

Experiencia mínima en el área de producción de 2 años
Conocimiento básico de Ingles
Fuente: Elaboración propia.

85
Tabla 27. Perfil del Jefe de Marketing y Ventas.
Perfil del Jefe de Marketing y Ventas

Puesto Jefe de Marketing y Ventas
Código JMV
Supervisor de: --
Descripción del puesto Responsable de la actividad de comercialización de los
productos derivados del proceso apícola. Responsable de
desarrollar una estrategia comercial de marketing.
Responsabilidades y • Campañas de marketing para el impulso de ventas.
funciones especificas • Elaborar informe mensual de ventas.
• Registro de ventas mensuales.
• Realizar campañas de publicidad y marketing del
producto.
• Llevar un registro de clientes.
Requisitos mínimos Título profesional en Ciencias de Comunicación,
Administración de empresas o afines.
Diplomados en marketing y ventas (deseable)
Tabla 28. Perfil de Asistente Contable
Perfil de Asistente Contable

Puesto Asistente Contable
Código AC
Estructura Jerárquica Jefes inmediatos: Jefe de Administración y Finanzas
Supervisor de: --
Descripción del puesto Contabilizar los ingresos y egresos que tiene la empresa
en su funcionamiento, revisando, clasificando y
registrando documentos con la finalidad de mantener los
movimientos contables actualizados.
Responsabilidades y • Registrar y verificar las relaciones de gastos e
funciones especificas ingresos.
• Gestión de inventarios.
86
Perfil de Asistente Contable

• Elaborar los estados financieros de la empresa.
• Verificar las planillas de retención de impuestos.
• Archiva documentos contables para uso y control
interno.
Requisitos mínimos Titulado en Contabilidad y Auditoría.
Nivel de Excel Avanzado.
Mínimo 6 meses en puestos similares.
Tabla 29. Perfil de Coordinador de Logística
Perfil de Coordinador de Logística

Puesto Coordinador de Logística
Código CL
Estructura Jerárquica Jefes inmediatos: Jefe de Administración y Finanzas
Supervisor de: --
Descripción del puesto Garantizar el correcto despacho de mercancía, así como la
supervisión de todas las actividades inherentes a la
logística, distribución, transporte a fines de lograr la
optimización de las operaciones de Almacén y
Distribución y la calidad del servicio.
Responsabilidades y • Llevar un registro de los proveedores requeridos.
funciones especificas • Realizar pedidos de compra de materiales para la
extracción de miel y los frascos para el envasado.
• Determinar la distribución del producto terminado en
los próximos puntos de venta.
• Realizar un registro de requerimientos de todas las
áreas de la empresa.
Requisitos mínimos Titulado en Administración de empresas, Ingeniería
industrial.
Conocimiento intermedio en inglés.
Experiencia mínima de 2 años en lo referido a distribución
de productos.
87
Tabla 30. Perfil de Técnico en Apicultura
Perfil de Técnico
Puesto Técnico en Apicultura
Código TA
Estructura Jerárquica Jefes inmediatos: Jefe de Producción
Supervisor de: Operador
Descripción del puesto Responsable del proceso de extracción de miel de abeja
durante las épocas de cosecha.
Responsabilidades y • Garantizar las buenas prácticas apícolas
funciones especificas • Encargado del proceso de extracción de los productos
apícolas
Requisitos mínimos Experiencia en cosechas de miel en otros apiarios.
Tabla 31. Perfil de Supervisor de Calidad
Perfil de Supervisor de Calidad

Puesto Supervisor de Calidad
Código SC
Estructura Jerárquica Jefes inmediatos: Jefe de Producción
Supervisor de: --
Descripción del puesto Supervisar que el producto final cumpla con los requisitos
de calidad
Responsabilidades y • Analizar las muestras de la miel.
funciones especificas • Examinar los materiales usados para la extracción de
miel.
• Garantizar la calidad del proceso.
• Asegurar la limpieza del proceso productivo.
Requisitos mínimos Titulado Ingeniería Industrial.
Experiencia mínima de 2 años en calidad y saneamiento.
Nivel de Excel y office avanzado.
88
Tabla 32. Perfil de Operador
Perfil de Operador
Puesto Operador
Código OP
Estructura Jerárquica Jefes inmediatos: Técnico
Supervisor de: --
Descripción del puesto Responsable de la dirección
Responsabilidades y Armar, dar mantenimiento y brindar soluciones con todo lo
funciones especificas relacionado al material inerte de la colmena; así como las
instalaciones y equipos involucrados. También tienen como
responsabilidad el fraccionamiento y transporte de la miel.
Requisitos mínimos • Conocimiento acerca de las normas de calidad de la actividad
apícola.
• Manejo de los equipos y maquinarias para la producción
apícola.
• Experiencia mínima de 3 años desarrollándose en esta
actividad dentro del sector.
6.4. Manual de procesos

En la Figura 28 existen dos proveedores principales, uno de núcleos y el otro de envases,
los cuales abastecen al apicultor para el proceso de la obtención del producto final.
En las salidas del proceso en general tenemos cera e impurezas, la cera es conservada y
utilizada nuevamente como alimento para las abejas y parte de los marcos, las impurezas son
desechadas. El producto termina teniendo como cliente los distribuidores que pueden ser
mayoristas y minoristas que cumplen con el rol de llevar el producto a todas las familias de la
región.
89
Figura 28. Manual de procesos de la producción de miel

90
a) Diagrama de flujo de Selección de marcos
Figura 29. Diagrama de flujo de selección de marcos

b) Diagrama de flujo del proceso de desabejado
Figura 30. Diagrama de flujo del proceso de desabejado

91
c) Diagrama de flujo del proceso de transporte de alzas
Figura 31. Diagrama de flujo del proceso de transporte de alas

d) Diagrama de flujo del proceso de almacenamiento
Figura 32. Diagrama de flujo del proceso de almacenamiento

92
e) Diagrama del flujo del proceso de desoperculado
Figura 33. Diagrama de flujo del proceso de desoperculado

f) Diagrama de flujo de extracción
Figura 34. Diagrama de flujo del proceso de extracción

93
j) Diagrama de flujo del proceso de filtrado
Figura 35. Diagrama de flujo del proceso de filtrado

k) Diagrama del proceso de decantación
Figura 36. Diagrama de flujo del proceso de decantación

94
l) Diagrama del proceso de homogenizado
Figura 37. Diagrama de flujo del proceso de homogenizado

m) Diagrama del proceso de envasado
Figura 38. Diagrama de flujo del proceso de envasado

95
6.5. Localización de planta

Para la localización de la planta, el Fundo Ruesta Peña dispone de un terreno de 3
hectáreas dedicado exclusivamente a la actividad apícola. Según el Manual Técnico de
Apicultura (2005) los factores a considerar para la instalación de un apiario son:
a) Ubicación: Las colmenas deben ubicarse en una distancia mínima de 200 metros de
casas, caminos y carreteras para evitar posibles ataques a animales o humanos. El fácil acceso
de transporte al apiario es necesario debido al movimiento de entrada y salida de marcos llenos
o vacíos.
b) Flora apícola abundante: La zona de Malingas es conocida por sus abundantes

plantaciones de mango, además existen gran cantidad de algarrobos, árbol característico de toda
la región. En este caso particular, el apiario se encuentra rodeado de flora como: mango,
maracuyá, limón y algarroba.
c) Fuente de agua limpia: Cada colmena necesita de 1 a 2 botellas de agua por día, por lo
tanto, es necesario que la ubicación del apiario sea próxima a una fuente abundante de agua
limpia para regular la temperatura interna de la colmena y para su consumo.
d) Terreno: El terreno se encuentra en una ligera pendiente con fácil acceso vehicular para
la movilización de material y personal. La zona es seca, sin mucha humedad y rodeada de
algarrobos que contrarrestan los vientos.
6.6. Distribución de planta

Para la distribución en planta del apiario ubicado en Malingas – Tambogrande se tomará
como referencia la metodología conocida como Systematic Layout Planning (SLP) desarrollada
por Richard Muther en los años 60, la cual es una de las más aceptadas y comúnmente utilizada
para distribuciones en planta a partir de criterios cualitativos. (Fernández, 2017).
Las áreas necesarias para la producción de miel de abeja en el apiario, y para su utilización
en el método de distribución de planta se mostrarán en la Tabla 33.
96
Tabla 33. Áreas necesarias en la producción apícola
Áreas de la planta
A1 Zona de colmenas
A2 Cosecha de miel
A3 Filtrado
A4 Almacén de producto terminado
A5 Almacén de herramientas y equipos
A6 Vestidor
A7 Servicios higiénicos
A. Matriz relacional de actividades. Para conocer las interacciones existentes entre las
diferentes actividades se utilizará las representaciones de las relaciones de actividades ya
explicado en el Capítulo IV – Metodología.
Las necesidades de proximidad entre cada actividad se expresarán mediante un código de

letras siguiendo una escala que decrece con el orden de cinco vocales mostrada en la Tabla 34.
Tabla 34. Código para Tabla de interrelaciones
Código Relación de Color N° de líneas

proximidad
A Absolutamente Rojo 4 rectas
necesario
E Especialmente Amarillo 3 rectas
importante
I Importante Verde 2 rectas
O Importante ordinaria Azul 1 recta
U No importante Plomo 1 zig – zag
X Indeseable Negro 2 zig - zag
Fuente: (Fernández, 2017).
Teniendo la representación de la proximidad de cada actividad, se deberá tener en cuenta

ahora las razones respecto a cada relación entre ellas para un mejor entendimiento y
especificación del proceso. (Ver Tabla 35)
97
Tabla 35. Motivos respecto a la proximidad entre las áreas
Código Motivos
1 Secuencia de procesos
2 Contaminación cruzada
3 Conviene que estén cerca
4 Exposición a picadura
5 Acceso común
El diagrama relacional de actividades es un diagrama de doble entrada que muestra las

necesidades de proximidad de cada actividad. Se puede observar en la Figura 39.
Figura 39. Matriz relacional de actividades

98
B. Diagrama relacional de recorridos y/o actividades. El diagrama relacional pretende

recoger la ordenación topológica de las actividades en base a la información de la que se
dispone. Sin embargo, esta representación es adimensional y las actividades no poseen una
forma definida (Fernández, 2017). Las actividades se representarán en base a la simbología de
la Tabla 36. El diagrama es un gráfico en el que se muestra a las actividades representadas por
nodos unidas por líneas de acuerdo con el tipo de relación que tienen analizados en los
anteriores pasos. (Ver figura 40)
Tabla 36. Simbología por actividades
Símbolo Color Actividad
Operación, proceso
Verde
o fabricación
Amarillo Transporte
Naranja Almacenaje
Azul Control
Azul Servicios
Mostaza Administración
Fuente: Extraído y adaptado de (Cruz Osorio J. J., Cueva Gil, García Cueva, Gudiel Echeverría,
& Siguenza Jaramillo, 2018). 11
11
Recuperado de:
https://pirhua.udep.edu.pe/bitstream/handle/11042/3838/PYT_Informe_Final_Proyecto_PLATOSBIODEGRAD
ABLES.pdf?sequence=1&isAllowed=y
99
Figura 40. Diagrama relacional de actividades

C. Diagrama relacional de espacios. Para el dimensionamiento de áreas se utilizará el

método Guerchet para calcular los espacios físicos que se requerirán en la planta. Para ello es
necesario identificar el número total de maquinaria y equipo (elementos estáticos y móviles).
Para ello se utilizará la siguiente fórmula. (Suica Pariona, 2015)
 St = N (Ss + Sg + Se)
Siendo:
St = Superficie total
Ss = Superficie estática
Sg = Superficie de gravitación
Se = Superficie de evolución
N = Número de elementos móviles o estáticos de un tipo

100
 Ss = Largo x Ancho
 Sg = Ss x n
Siendo:
n = número de lados laterales a partir de los cuales la máquina o mueble deben ser
utilizados
 Se = (Ss + Sg) k
Siendo:
k = h1 / (2 x h2)
∑Ss x N x h
hi =
∑Ss x N
h1 = altura promedio ponderada de los elementos móviles
h2 = altura promedio ponderada de los elementos estáticos
En la Tabla 37 se muestran el método aplicado para las dimensiones de cada zona de

trabajo, así como el área total que tendrían las siete áreas mencionadas anteriormente.
101
Tabla 37. Distribución de planta.
St
Áreas de la Largo Ancho Altura Ss Sg Se St
ID Máquina N n K Ss*N*h Ss*N por
planta (m) (m) (m) (m2) (m2) (m2) (m2)
área
Elementos
Colmenas 15012 0.48 0.35 0.50 0.17 4 0.67 1.38 12.60 25.20 332.55
fijos
Zona de
A1 Ahumador (o 13) 2 0.10 0.10 0.28 0.01 2 0.02 1.64 0.04 0.00 0.02 0.12 333
colmenas
Elementos
móviles
Operario 4 - - 1.65 0.50 - - - 3.30 2.00 -
Elementos
Extractor (o) 1 0.52 0.52 0.82 0.21 2 0.42 0.19 0.17 0.21 0.83
fijos
Cosecha de
A2 Alzas 14 20 0.48 0.35 0.25 0.17 4 0.67 0.30 0.25 0.84 3.36 21.84 38
miel
Elementos
móviles
Baldes (o) 50 0.31 0.31 0.40 0.08 2 0.15 0.07 1.51 3.77 14.72
12
Se colocó 150 colmenas como capacidad máxima que tendría el apiario.
13
(o) significa que el área Ss. se calcula con el área de un círculo
14
Alzar apiladas en 7 u 8 niveles
102
St
planta (m) (m) (m) (m2) (m2) (m2) (m2)
área
Operario 2 - - 1.65 0.50 - - - 1.65 1.00 -
Homogeneizadora
de acero con 1 1.01 0.62 0.98 0.62 4 2.49 0.73 0.61 0.62 3.84
motorreductor
Elementos Tanque de
fijos 1 1.00 0.47 0.41 0.47 4 1.86 0.55 0.19 0.47 2.87
filtrado
A3 Filtrado Madurador (o) 1 0.39 0.39 0.60 0.12 2 0.24 0.24 0.08 0.07 0.12 0.44 28
Cajas de
28 0.40 0.30 0.14 0.12 4 0.47 0.14 0.45 3.26 20.15
envases 15
Elementos
móviles
Operario 1 - - 1.65 0.50 - - - 0.83 0.50 -
Almacén de
Elementos
A4 producto Estantería 2 1.13 0.30 2.40 0.34 2 0.68 0.32 0.33 1.63 0.68 2.69 4
fijos
terminado
15
Cada caja cuenta con 12 envases de 1kg. Están apiladas en 2 niveles.
103
St
planta (m) (m) (m) (m2) (m2) (m2) (m2)
área
Carretilla de
1 0.55 0.46 1.20 0.25 1 0.25 0.16 0.30 0.25 0.67
carga
Elementos
móviles
Operario 2 - - 1.65 0.50 - - - 1.65 1.00 -
Extractor (o) 1 0.52 0.52 0.82 0.21 2 0.42 0.89 0.17 0.21 1.53
Madurador (o) 1 0.39 0.39 0.60 0.12 2 0.24 0.50 0.07 0.12 0.86
Almacén de
Elementos
A5 herramientas Baldes (o) 10 17 0.31 0.31 0.40 0.08 2 0.15 1.40 0.32 0.30 0.75 5.44 29
fijos
y equipos 16
Ahumador (o) 2 0.10 0.10 0.28 0.01 2 0.02 0.03 0.00 0.02 0.11
Homogeneizadora
de acero con 1 1.01 0.62 0.98 0.62 4 2.49 4.36 0.61 0.62 7.47
motorreductor
16
Después de un día de cosecha todas las herramientas y equipos utilizados son puestos en el almacén.
17
Los baldes estarían apilados en 5 niveles, lo que resultaría ocupar un área de 10 baldes.
104
St
planta (m) (m) (m) (m2) (m2) (m2) (m2)
área
Tanque de
1 1.00 0.47 0.41 0.47 4 1.86 3.26 0.19 0.47 5.58
filtrado
Cajas de envases 4 0.40 0.30 0.14 0.12 4 0.47 0.82 0.06 0.47 5.59
Carretilla de
1 0.55 0.46 1.20 0.25 1 0.25 0.71 0.30 0.25 1.21
carga
Extintor (o) 2 0.16 0.16 0.51 0.03 2 0.05 0.11 0.03 0.05 0.37
Elementos
Operario 3 - - 1.65 0.50 - - - 2.48 1.50 -
móviles
Mesa 1 1.50 0.60 0.70 0.90 4 3.60 4.69 0.63 0.90 9.19
Elementos
A6 Vestidor 1.04 12
fijos
Colgador de ropa 1 0.30 0.05 1.00 0.02 4 0.06 0.08 0.02 0.02 0.15
105
St
planta (m) (m) (m) (m2) (m2) (m2) (m2)
área
Estante para ropa 1 0.65 0.30 1.20 0.20 4 0.78 1.02 0.23 0.20 1.99
Elementos
Operario 4 - - 1.65 0.50 - - - 3.30 2.00 -
móviles
Inodoro 1 0.54 0.42 0.81 0.23 1 0.23 0.47 0.18 0.23 0.92
Elementos
Lavadores 1 0.54 0.45 0.90 0.24 1 0.24 0.50 0.22 0.24 0.98
fijos
Servicios
A7 1.03 3
higiénicos
Basurero 1 0.33 0.33 0.50 0.09 2 0.17 0.26 0.04 0.09 0.52
Elementos
Operario 1 - - 1.65 0.50 - - - 0.83 0.50 -
móviles

106
El cuadro resumen de las áreas totales de las zonas del proceso de producción de miel se
muestra en la Tabla 38. Se puede observar que la zona de colmenas es la que mayor área
requiere con un 74.5% del área total, es en donde estarán las abejas y requieren gran espacio
para no confundir su colmena con otra, aparte de estar cerca de gran flora para la realización de
la miel
Tabla 38. Tabla Resumen de las áreas totales de cada zona de la planta
ID Áreas de la planta Área total
A1 Zona de colmenas 333
A2 Cosecha de miel 38
A3 Filtrado 28
Almacén de
A4 producto 4
terminado
Almacén de
A5 herramientas y 29
equipos
A6 Vestidor 12
Servicios
A7 3
higiénicos
Al tener las dimensiones de las áreas, se podrá realizar el diagrama de bloques en conjunto
con el diagrama de relaciones del apartado B. para finalizar con el diseño de la distribución de
planta del Apiario ubicado en la localidad de Malingas, región de Piura.
D. Diagrama de bloques
Con las medidas que han sido calculadas en cada área, se procedió a realizar el diagrama
de bloques para la distribución de la planta (Ver Figura 41)
107
Figura 41. Diagrama de Bloques

E. Lay-Out Final
En la Figura 42 se muestra la distribución que tendrá cada una de las áreas con los
espacios que se requiere en ella.
Figura 42. Lay-Out final

108
6.7. Cadena de suministros

La cadena de suministro es el proceso que abarca todas las actividades asociadas a la
obtención, transformación y distribución realizadas sobre el producto hasta la entrega del
producto terminado al usuario final. (Vilana Arto, 2010)
Figura 43. Cadena de suministros

Para el análisis de este proyecto se analizaron seis pasos en la cadena de suministros:

proveedores, fabricación, almacén, transporte, distribuidor y cliente final.
 Proveedores: se encargan de proveer a la empresa de los insumos necesarios para

producir y empacar el producto terminado.
 SOLEMSAC: Proveedor de los envases de vidrio necesarios para empacar, almacenar
y distribuir el producto terminado.
 Lorenzo Pacherres: Proveedor de núcleos para el cultivo de abejas y cosecha de miel
de abeja.
 Fabricación: Apiario. Se encarga de la gestión del apiario y la cosecha de miel de abeja.
 Almacén: Empaca y almacena el producto terminado dentro del fundo Ruesta Peña
para su posterior venta y distribución.
 Transporte: Lleva el producto terminado a los locales comerciales de los clientes a los
cuales la empresa les vende el producto para que sean ellos quienes se encarguen de la venta al
cliente final.
109
 Distribuidores: Serán los encargados de llevar el producto a las manos de los

consumidores finales. Se realizarán acuerdos con tiendas minoristas para la venta.
 Cliente final: Consumidor, quien compra el producto directamente al distribuidor.
6.8. Estrategias comerciales

Principal es la miel envasada en un frasco, lista para el consumo humano.
• ¿Qué problema o necesidad satisface? – Satisface la necesidad de endulzar los

alimentos.
• ¿Cuáles son las características o beneficios que obtiene un cliente al adquirirlo? – Los
principales beneficios son endulzar comidas o bebidas, además es una gran fuente de energía y
nutrientes.
• ¿En qué se diferencia con otros productos del mercado competencia? – La característica
que la diferencia con la mayoría de las marcas comerciales de miel de abeja es que la nuestra
es producida en la Región de Piura, y al consumirla estamos contribuyendo a mejorar la
economía de la región.
Precio: Luego se procede a definir el precio que debe pagar el cliente para recibir los
beneficios del producto previamente establecido. El precio es un factor importante porque
muchas veces, dependiendo del tipo de producto, puede resultar la razón final de compra. Para
establecer un precio adecuado se deben responder a las siguientes preguntas:
• ¿Cuánto vale este producto para mi cliente? – El valor de este producto para los clientes
no sólo se basa en la característica de endulzar la miel, sino que existen otros productos
endulzantes tales como el azúcar que son menos saludables para el consumidor. Es por esto por
lo que estimamos un valor por encima del precio promedio del azúcar en el mercado, debido a
que el cliente no sólo percibe la solución sino también un beneficio extra que es cuidar su salud.
• ¿Cuánto está realmente dispuesto a pagar? – De acuerdo con las investigaciones el
precio promedio del mercado de la miel de abeja fluctúa entre los S/.30 y S/.40 por kilogramo.
• ¿Cuánto vale el producto sustituto más cercano? – El producto sustituto más cercano es
el azúcar con un precio promedio de 5 soles por kilogramo.
• ¿Cuánto cuesta el producto de mi competidor? – El principal competidor local de
nuestro producto es la marca “La Reina de Oxapampa” con un precio de 43 soles la presentación
de 1.1 kilogramos. A continuación, en la Tabla 39 se presenta un cuadro comparativo con los
principales competidores y su precio actual en el mercado:
110
Tabla 39. Comparación de precios.
Comparativa de precios
La reina
La abeja Wasi
Marca Abedulce de Tottus
real Organics
Oxapampa
Presentación 300gr. 300gr. 300gr. 300gr. 300gr.
Precio s/ 14.79 s/ 13.10 s/ 14.49 s/ 11.19 s/ 17.50

Fuente: Supermercado Tottus
Una vez respondidas las preguntas, se tiene que establecer el beneficio que se obtendría
por el precio establecido, si los resultados son adecuados se puede realizar un primer
lanzamiento al mercado e ir adecuándolo a la demanda, pero siempre por encima del costo total
de producción. Caso contrario, el producto no tendría suficiente valor para los clientes.
Plaza: Posteriormente se definirá la forma de distribuir el producto. Los canales de

distribución son un punto importante porque son el medio que conecta al productor con los
compradores. En este aspecto se tienen que evaluar costos de almacenamiento, transporte,
envíos o comisiones que se tengan que pagar. Los tipos de canales a elegir pueden ser: venta
directa, distribuidores, tiendas online, etc. – El método de distribución para introducir el
producto al mercado se enfocará en contactar con tiendas y proveedores locales para negociar
un volumen de compra mensual. Asimismo, en el largo plazo se propone la implementación de
una tienda online, para poder ofrecer el producto a todo el país.
Promoción: Finalmente se establecen los canales y medios por los cuales se darán a
conocer tanto el producto como los beneficios. Actualmente existen los medios tradicionales,
que serían la televisión, radio, periódicos, paneles publicitarios etc. Además, existen los medios
online, a través de redes sociales. El canal elegido en nuestro caso sería online por los siguientes
motivos:
• Menor costo de adquisición de cliente: Gracias a las campañas optimizadas, el costo de

adquisición de clientes resulta siendo considerablemente menor que en los canales
tradicionales, además que proporciona mayores indicadores estadísticos y de control.
111
• Mayor facilidad para encontrar clientes potenciales: Las redes sociales permiten
segmentar los públicos objetivos para las campañas publicitarias, dividiéndolos por género,
edad, intereses, entre otros.
• Menor intrusión: El cliente actual no le gusta que le vendan, prefiere buscar e informarse
por su propia cuenta y buscar la compra cuando se sienta listo. Es por esta razón que los medios
digitales permiten brindar la información necesaria para informar a los clientes sin entrometer
ni ofrecer la venta inmediata, para que cuando llegue el momento sean ellos mismos quienes
busquen nuestra marca.
112
113
Capítulo 7.
Estudio de mercado
El siguiente capítulo sustenta la investigación realizada para evaluar la aceptación del producto
por parte del mercado. Para esta fase, se recibió la asesoría por parte del profesor Javier Arroyo,
quien dictó el curso de Investigación de Mercado.
7.1. Justificación del estudio

El estudio de mercado tiene como finalidad conocer la percepción del consumidor con
respecto a la miel y tener el diseño de empaque final que estará presente en la presentación final
de la miel de abeja. Del proyecto se espera tenga los siguientes beneficios:
• Ofrecimiento de un producto 100% natural para el consumidor.

• Identificar los requerimientos que buscan los consumidores en la miel de abeja
• Aprovechamiento del creciente mercado apícola dentro de la región.
• Oferta de ingreso a los productores informales apícolas de la localidad de Malingas.
De igual manera, obtuvimos recomendaciones por parte del ingeniero que fueron las
siguientes:
Al realizar el estudio por el método de encuestas online, buscar encontrar las causas del
problema a la falta de consumo e identificar el punto de venta que favorecería la
comercialización.
Al realizar el estudio por el método de Focus Group, evaluar a dos grupos diferentes y
buscar respuesta a las dos siguientes preguntas: ¿Qué opinión tienen acerca del empaque de
nuestro producto? ¿Qué características consideran ellos fundamentales para elegir una miel en
comparación con otra?
Asimismo, el experto brindó el apoyo para encontrar las conclusiones de la información

obtenida producto de las investigaciones
114
7.2. Objetivos del estudio

Los objetivos del estudio del mercado son los que se mostrarán a continuación. Nos
enfocaremos en el diseño del empaque y en la evaluación de la aceptación de la miel.
7.2.1. Objetivos generales.

Diseñar el empaque y apariencia más atractiva para los consumidores, conservado las
propiedades de la miel.
7.2.2. Objetivos específicos.

Los objetivos específicos para este estudio de mercado son los siguientes
• Evaluar la situación actual en la mente de los consumidores respecto al producto de miel

de abeja.
• Lograr una aceptación del producto del 60%, también evaluar el impacto y
determinación del precio esperado.
7.3. Diseño de la investigación.

Este estudio de mercado se llevará a cabo mediante dos modalidades de investigación:
Focus Group y encuestas online. Lo que se busca con ambos, es lograr recolectar lo que buscan
los consumidores en productos como la miel de abeja; cuáles son sus preferencias en cuanto a
empaque, diseño, textura y sabor.
Para el presente proyecto se realizó encuestas por medio de Google Forms, ya que es una
forma rápida para recolectar información y por medio de gráficos, poder realizar conclusiones
sobre el estudio.
Se determina la muestra por medio de la siguiente fórmula:
N. z 2 . p. q
n=
e2 (N − 1) + z 2 . p. q
Donde:
N=Tamaño poblacional, población de la provincia de Piura, 773200
z= Desviación estándar (intervalo de confianza = 95% cuyo valor es 1.96)
e= error muestral (0.05)
p= 0.5 (población de éxito)

115
q= 0.5 (población de fracaso)
El cálculo de esta fórmula da como resultado 384, éste será el número de personas que
deben ser encuestadas
Diseño del formato de encuesta:
 Modalidad: Online.
 Públicos objetivo: Se encuestarán 2 públicos objetivo, el primero conformado por
jóvenes entre 18 y 27 años. El segundo grupo está conformado por padres de familia.
 Información necesaria para completar la encuesta:
 Género
 Edad
 Madre/Padre de familia (si/no)
 Preguntas que conformarán la encuesta:
1) ¿Qué endulzante consume con mayor frecuencia? Opciones:
 Azúcar rubia / blanca
 Miel
 Stevia
 Otro
2) ¿Con que frecuencia consume miel de abeja?
 Muy seguido
 Eventualmente
 Muy pocas veces
 Nunca
3) Si usted no consume miel con regularidad o nunca, ¿Cuál es la principal razón?
 No me gusta el sabor.
 Es más cara que otros endulzantes.
 No tengo costumbre.
 Me resulta más difícil su consumo.
4) Si usted consume miel con regularidad, ¿Cuál es la principal razón?
 Me gusta el sabor.
 La utilizo para endulzar comidas (frutas, panqueques, otros).
 Costumbre
 Los beneficios que me aporta a la salud.
116
5) La miel de abeja natural es un alimento con muchas propiedades beneficiosas para

nuestra salud. ¿Cuántas de estas propiedades conoces?
 Ninguna.
 Una o dos.
 Más de tres.
6) Si usted compra miel de abeja, ¿en qué lugares prefiere adquirirla?
 Supermercado.
 Tienda Naturista.
 Mercado.
 Por internet o páginas en redes sociales.
Diseño del formato Focus Group.
 Público objetivo 1: Jóvenes entre 18 y 27 años.

 Público objetivo 2: Padres de familia.
 Objetivo del grupo al cual nos estamos dirigiendo: En el caso de los jóvenes, el objetivo
del Focus Group es conocer sus preferencias de consumo y opiniones sobre la presentación y
calidad de nuestro producto. El objetivo de los padres de familias es conocer la opinión de las
personas que compran directamente el producto.
Lista de preguntas a realizar:
 ¿Cuál es el endulzante que más consumen/compran?

 ¿Con qué frecuencia compran miel de abeja?
 ¿En qué comidas/bebidas consumirían miel de abeja?
 ¿Qué beneficios de la miel de abeja conocen?
 ¿Qué opinión tienen acerca del empaque de nuestro producto?
 ¿Qué opinión tienen acerca del sabor de nuestra miel?
 ¿Cuál creen que sería el precio de mercado de nuestro producto?
 ¿Qué características consideran ellos fundamentales para elegir una miel en
comparación con otra?
Además, se debe tomar en cuenta lo siguiente:
 Programación de la fecha, lugar, hora de inicio y duración.

 Información relevante por comunicar a los participantes: bienvenida e introducción,
objetivos de Focus Group, reglas generales.
117
 Asignar persona encargada de moderar el Focus Group.

 Asignar persona encargada de grabar el Focus Group.
 Asignar persona de tomar nota de las respuestas de cada participante.
 Asignar encargado de realizar en informe final de la información obtenida.
La encuesta online está pensada y diseñada para obtener ciertos datos estadísticos e
información relevante que nos permitirán diseñar una estrategia comercial y de marketing con
mayor eficacia. Si conocemos el público consumidor, las personas que compran directamente
el producto, el motivo de su consumo y el lugar en el que prefieren adquirir el producto; se pude
enfocar una estrategia con el objetivo de explotar el mercado consumidor y atacar mercados no
satisfechos donde existe demanda, pero no se dan las condiciones necesarias para la compra y
consumo.
Las preguntas que se harán estarán relacionadas con:
• Si consumen o no miel en la actualidad. Y si la respuesta es no, el por qué.

• Que tipos de miel conoce y qué miel acostumbran a comprar.
• El género al que pertenecen.
• La edad de los consumidores.
• Si conocen o no los beneficios de la miel.
• Si consumen productos naturales y con qué frecuencia.
• Si le ha traído beneficios a su organismo el consumo de miel
• Si le agrada o no el sabor de la miel de abeja
• En que usaría la miel de abeja (forma de consumo)
• Qué precio pagaría por las distintas presentaciones de la miel de abeja
7.4. Resultados de la investigación

Se han encuestado a 384 personas de acuerdo con la muestra calculada en el diseño de la
investigación y el resultado de la investigación es el siguiente.
118
Figura 44. Resultados en género

Figura 45. Histograma de edad

119
Figura 46. Resultados en madre/padre de familia

Figura 47. Resultado en frecuencia de consumo de endulzante

120
Figura 48. Resultados en frecuencia de consumo de miel de abeja

Figura 49. Resultados en principal razón de no consumo de miel

121
Figura 50. Resultados en consumo de miel con regularidad

Figura 51. Resultados en las propiedades beneficiosas de la miel

122
Figura 52. Resultados de la compra de miel de abeja

7.5. Análisis de la investigación

A. Encuesta Online
La encuesta realizada online constó de 9 preguntas que fueron pensadas para obtener
información relevante acerca de la edad de los potenciales consumidores, sus preferencias de
consumo o el lugar donde preferirían adquirir el producto.
Tras haber recolectado las respuestas de 384 encuestados, se obtuvieron los siguientes
datos relevantes:
 El 22.9% de los encuestados consumen miel de abeja como principal endulzante,

mientras que el 52.9% de encuestados consumen azúcar como principal endulzante. Esto
demuestra un gran potencial de mercado debido a que en las encuestas se obtuvo información
de la principal razón por la falta de consumo de esta.
 El 66.1% de las personas no consumen miel por falta de costumbre de hacerlo. Esto
demuestra un claro potencial que se puede aprovechar para una estrategia de marketing eficaz.
 El 52.3% de los encuestados preferirían comprar miel de abeja en una tienda naturista
en lugar de un supermercado (27.9%), esto demuestra una gran ventaja para llegar a los
consumidores que asocian la miel de abeja como un producto natural.
123
 El 16.5% de los encuestados conocen más de 3 beneficios para la salud, eso demuestra
la falta de información acerca de los beneficios que proporciona la miel de abeja a la salud.
Las conclusiones obtenidas de la encuesta realizada arrojan que:
 Existe un potencial mercado entre jóvenes, que saben que la miel de abeja es un
producto natural bueno para la salud; sin embargo, no conocen los beneficios que esta aporta al
cuerpo humano.
 Adicional a esto, la gran mayoría de personas encuestadas afirmaron consumir azúcar

como principal endulzante en lugar de miel de abeja por falta de costumbre. Lo cual permite
enfocar una campaña de comunicación para concientizar a los potenciales clientes enfocada a
transmitir hábitos de consumo de miel de abeja.
 Existe poco conocimiento sobre todos los beneficios que aporta la miel de abeja, lo
cual permite realizar estrategias de comunicación enfocadas a informar y convencer acerca de
los potenciales beneficios de su consumo.
B. Focus Group
Padres de Familia: El estudio fue realizado con una muestra de 4 personas para hacer el
análisis cualitativo del producto, teniendo como objetivo conocer las preferencias de los
consumidores siendo estos de distintos rangos de edades y costumbres.
• Segmento: Trabajadores y padres de familia entre las edades de 23 y 37 años que suelen
consumir alguna forma de endulzante.
• Fecha: 4 de noviembre del 2019
• Tamaño de muestra: 4 personas
• Tiempo para el Focus Group: 15 minutos
• Producto: Miel multifloral de la localidad de Malingas
Primera fase: Se toman dentro de la muestra a 4 personas que alguna vez han escuchado,
consumido o han probado la miel y se les solicitó ubicarse alrededor de la mesa establecida en
la cual se encontraba el envase de miel con las galletas de soda, con algunas pruebas de miel en
ellas. Se tiene en cuenta que no se tenga mucho tiempo las galletas con el producto, ya que la
miel tiende a ser absorbida, y de esa manera no puede apreciarse de manera correcta.
124
Segunda fase: Se les preguntó si han consumido miel alguna vez, y se les explicó un poco
acerca de la miel de abeja que se tiene como producto y de que trata el proyecto.
Tercera fase: Se les explica el objetivo del Focus Group.
Cuarta fase: Se les pide a los participantes contestar ciertas preguntas previamente por el
equipo del proyecto, de las cuales se creyó se obtendrían las respuestas necesarias para lograr
los objetivos planteados en el proyecto.
A continuación, las preguntas realizadas:
 ¿Cuál es el endulzante que más consumen/compran?

 ¿Con qué frecuencia compran miel de abeja?
 ¿En qué comidas/bebidas consumirían miel de abeja?
 ¿Qué beneficios de la miel de abeja conocen?
 ¿Qué opinión tienen acerca del empaque de nuestro producto?
 ¿Qué opinión tienen acerca del sabor de nuestra miel?
 ¿Cuál creen que sería el precio de mercado de nuestro producto?
 ¿Qué características consideran ellos fundamentales para elegir una miel?
Las respuestas a las preguntas obtenidas fueron:
 El endulzante que más suelen utilizar es la azúcar rubia.

 Compran miel de abeja una vez cada dos meses.
 Solo saben que es beneficioso para la salud, mas no por que
 Suelen consumir mie en panqueques o ensalada de frutas
 Del empaque consideran que es practica la venta por kg
 Del sabor lo considera natural y no muy empalagosa
 Consideran importante la textura, el sabor, y el empaque.
Podemos concluir que, los consumidores no compran miel, no tanto por la diferencia de
precios entre su competencia directa (azúcar) y ella, sino por su falta de conocimiento acerca
de sus beneficios y su poca promoción. Relacionan más la miel como, añadido para postres o
platos específicos tales como panqueques o ensaladas de frutas.
Además, consideran muy buena la relación que habría de producto-costo de nuestro

producto, ya que es un buen precio para la cantidad de miel que contiene el envase.
125
Por otro lado, consideran que el sabor que tiene nuestro producto no es el típico que suelen
sentir cuando consumen otras clases de miel de abeja, es más peculiar pero agradable.
Jóvenes: El estudio fue realizado con una muestra de 5 jóvenes para hacer el análisis
cualitativo del producto, teniendo como objetivo conocer las preferencias de los consumidores
siendo estos de distintos rangos de edades y costumbres.
• Segmento: Jóvenes estudiantes entre 18 y 27 años que suelen consumir alguna forma de
endulzante.
• Fecha: 11 de noviembre del 2019
• Tamaño de muestra: 5 personas
• Tiempo para el Focus Group: 15 minutos
• Producto: Miel multifloral de la localidad de Malingas
Primera fase: Se toman dentro de la muestra a 5 personas que alguna vez han escuchado,
consumido o han probado la miel y se les solicitó ubicarse alrededor de la mesa establecida en
la cual se encontraba el envase de miel con las galletas de soda, con algunas pruebas de miel en
ellas.
Segunda fase: Se les preguntó si han consumido miel alguna vez, y se les explicó un poco
acerca de la miel de abeja que se tiene como producto y de que trata el proyecto.
Tercera fase: Se les explica el objetivo del Focus Group.
Cuarta fase: Se les pide a los participantes contestar ciertas preguntas previamente por el
equipo del proyecto, de las cuales se creyó se obtendrían las respuestas necesarias para lograr
los objetivos planteados en el proyecto.
A continuación, las preguntas realizadas:
 ¿Cuál es el endulzante que más consumen/compran?
4 de los 5 participantes afirmaron consumir principalmente azúcar para endulzar las

comidas. El único participante restantes afirmó consumir Stevia la mayoría de las veces.
 ¿Con qué frecuencia compran miel de abeja?
3 de los 5 participantes afirmaron consumir miel de abeja una vez por semana. Los 2
participantes restantes afirmaron consumir miel de abeja una vez al mes.
 ¿En qué comidas/bebidas consumirían miel de abeja?

126
Los 5 participantes afirmaban consumir miel de abeja para endulzar comidas; tales como
postres, fruta o desayunos.
 ¿Qué beneficios de la miel de abeja conocen?
Los 5 participantes afirmaron saber que la miel de abeja es buena para la salud pero que
desconocían los beneficios específicos que aporta.
 ¿Qué opinión tienen acerca del empaque de nuestro producto?
Los participantes afirmaron que el segundo empaque mostrado era muy atrayente, que
trasmitía calidad, seguridad y confianza. Asimismo, que lo escogerían en lugar del primero.
 ¿Qué opinión tienen acerca del sabor de nuestra miel?
Para esta pregunta se les dio una prueba de producto; primero probaron una marca
comercial (La reina de Oxapampa) y posteriormente la miel de abeja elaborada para este
proyecto. Los 5 participantes afirmaron que tanto en sabor como en textura preferían la miel
del proyecto en lugar de la comercial
 ¿Cuál creen que sería el precio de mercado de nuestro producto?
Se les dieron 3 opciones a elegir: menos de 20 soles; entre 20 y 30 soles; más de 30 soles.
- 1persona eligió menor a 20 soles.

- 3 personas eligieron entre 20 y 30 soles
- 1 persona eligió más de 30 soles.
 ¿Qué características consideran ellos fundamentales para elegir una miel?
Las respuestas fueron:
- El sabor, prefieren miel con un sabor más suave.

- El empaque, debe transmitir calidad.
- El color, tienden a pensar que mientras menos procesada esté la miel, más oscuro será
su color.
La conclusión principal es que la mayoría de los jóvenes consumen azúcar en lugar de

miel por la facilidad y costumbre hacia este endulzante; así mismo, porque asocian la miel de
abeja como un endulzante para comidas (frutas, postres, etc.) en lugar de bebidas (jugo,
127
infusiones, etc.) Además, los jóvenes tienen conocimiento que la miel de abeja es buena para
la salud, pero desconocen los beneficios.
Por otro lado, el empaque diseñado para el producto tuvo gran aceptación por parte de
este público obteniéndose más del 60% de aprobación del grupo y el precio que estimaron fue
el correcto.
128
129
Capítulo 8.
Diseño del empaque
En el siguiente capítulo se presentarán las posibles alternativas de empaque del producto final
y mediante el análisis de resultados se escogerá la alternativa más adecuada en base a las
especificaciones y requisitos del consumidor.
8.1. Diseño de posibles alternativas

Para el diseño de la etiqueta del empaque se utilizó el programa Photoshop, para así
elaborar dos posibles alternativas que luego serán evaluadas por una muestra de nuestro público
objetivo en el estudio de mercado realizado.
Se buscó fuera un empaque atractivo y que logra captar la atención de los consumidores,
para que así se logré la aceptación que se buscaba, la cual era de un 60%.
Alternativa 1:
Figura 53. Alternativa 1 del diseño de empaque de la miel de abeja

130
Alternativa 2:
Figura 54. Alternativa 1 del diseño de empaque de la miel de abeja

8.2. Análisis de resultados

De las 9 personas que participaron en el Focus Group, 7 de ellas aprobaron ambos diseños
del empaque, ya que como antes se mencionó concuerdan que la relación precio-producto es
muy adecuada.
Respecto a que diseño fue el que más gustó, 8 de las 9 personas escogieron la alternativa
1 como la mejor y más adecuada para el empaque por lo que se decidió quedarse con ese modelo
ya que fue el más votado.
131
Capítulo 9.
Análisis Financiero.
En el presente capítulo se realizará el análisis financiero cuya finalidad es la de evaluar la
viabilidad del diseño de una planta de producción para la obtención de miel de abeja en la
localidad de Malingas, región Piura. Este análisis determinará si el proyecto planteado es
económicamente atractivo.
9.1. Estructura de costos

A continuación, detallaremos la estructura de costos para una planta de producción de
miel de abeja. Es importante mencionar que los costos deben ser factibles de acuerdo con las
condiciones y recursos del apiario. En este caso lo dividiremos en tres partes: Inversión, costos
y gastos, e ingresos.
A) Inversión
Este punto abarca las adquisiciones que deben hacerse para el diseño de proceso de
producción de miel. Los precios son el promedio de distintas máquinas que se han investigado
a nivel mundial. (Tabla 40). La lista de depreciación por año se puede observar en el Anexo E.
Tabla 40. Inversión en activos tangibles.
Inversión
Precio unitario con Depreciación anual

Maquinaria Unidades Costo total Duración
IGV (año 1)
Núcleo 1 S/. 70.00 S/. 70.00
Caja (2 pisos) 1 S/. 150.00 S/. 150.00 8 S/. 18.75
Soporte de
1 S/. 20.00 S/. 20.00 3 S/. 6.67
colmena
132
Inversión
Precio unitario con Depreciación anual

Maquinaria Unidades Costo total Duración
IGV (año 1)
Baldes (20 kg) 1 S/. 9.00 S/. 9.00 6 S/. 1.50
Ahumador 2 S/. 19.80 S/. 39.60 4 S/. 9.90
Guantes (pares) 8 S/. 10.00 S/. 80.00 2 S/. 40.00
Velo 8 S/. 6.60 S/. 52.80 2 S/. 26.40
Botas (pares) 8 S/. 50.00 S/. 400.00 2 S/. 200.00
Overol 8 S/. 75.90 S/. 607.20 4 S/. 151.80
Carretilla de carga 1 S/. 125.00 S/. 125.00 5 S/. 25.00
Palanca universal 4 S/. 15.00 S/. 60.00 5 S/. 12.00
Desoperculador 3 S/. 12.00 S/. 36.00 5 S/. 7.20
Cuchillo
3 S/. 50.00 S/. 150.00 4 S/. 37.50
desoperculador
Homogeneizadora
de acero con 1 S/. 5,000.00 S/. 5,000.00 10 S/. 500.00
motorreductor
Tanque de filtrado 1 S/. 1,000.00 S/. 1,000.00 8 S/. 125.00
Madurador 1 S/. 300.00 S/. 300.00 10 S/. 30.00
Centrifuga de
1 S/. 840.00 S/. 840.00 10 S/. 84.00
acero inoxidable
Precio unitario con
Implementos Unidades Costo total Duración Depreciación anual
IGV
Estantería 2 S/. 90.00 S/. 180.00 10 S/. 18.00
Extintores 2 S/. 150.00 S/. 300.00 5 S/. 60.00
Silla 5 S/. 27.00 S/. 135.00 5 S/. 27.00
Total S/. 9,554.60 S/. 1,380.72

133
La inversión total en el primer año sería la suma de los precios de los núcleos, las cajas y
soportes de colmenas por 50 (número de cajas en el primer año), más el precio de los baldes
por los 50 números de cajas por el rendimiento de cosecha (10 kg) entre la capacidad de cada
balde. Por último, a ese total se le agregaría tal cual los costos totales a partir del ahumador. La
inversión inicial en bienes tangibles sería igual a S/. 21,530.60
B) Costos y gastos
Luego de conocer la inversión en la maquinaria e implementos, se procede a identificar
los costos directos para la comercialización del producto (Ver Tabla 41), así como los costos
indirectos que implica gastos administrativos, de servicio y operativos. (Ver Tabla 42)
Tabla 41. Costos directos
Costos directos
Variable
Material Costo unit Unidades (envases) Costo total
Envase S/. 1.50 1500 S/. 2,250.00
Etiqueta S/. 0.50 1500 S/. 750.00
Sellado S/. 0.10 1500 S/. 150.00
Transporte S/. 1.00 1500 S/. 1,500.00
Comisión S/. 1.00 1500 S/. 1,500.00
Subtotal S/. 4.10 S/. 6,150.00

Fijo
Personal Costo unit Meses Costo total
Jefe de producción S/. 1,100.00 3 S/. 3,300.00
Técnico S/. 930.00 12 S/. 11,160.00
Operario (ayudante
S/. 300.00 6 S/. 1,800.00
del técnico)
Supervisor de
S/. 1,000.00 3 S/. 3,000.00
calidad
Subtotal S/. 1,000.00 S/. 19,260.00
Total S/. 25,410.00
134
Como se puede observar el costo total sería de S/.25,410.00 sumando los subtotales de
costo variable (con producción de 1500 kg al año) y costo fijo que afecta directamente a la
producción de miel.
Tabla 42. Costos indirectos.
Costos indirectos
Gastos administrativos
Personal Costo unit Meses Costo total
Jefe de administración y
S/. 1,000.00 3 S/. 3,000.00
finanzas
Asistente contable S/. 930.00 3 S/. 2,790.00
Coordinador de logística S/. 1,000.00 3 S/. 3,000.00
Jefe de marketing y ventas S/. 930.00 12 S/. 11,600.00
Subtotal S/. 3,860.00 S/. 19,950.00

Gastos de servicios y operativos
Costo unit Meses Costo total
Alquiler S/. 0.00 12 S/. 0.00
Publicidad S/. 250.00 12 S/. 3,000.00
Agua S/. 80.00 12 S/. 960.00
Energía S/. 80.00 12 S/. 960.00
Subtotal S/. 410.00 S/. 4,920.00

TOTAL S/. 24,870.00
Con respecto a los costos indirectos el total es de S/.24,870.00. Al personal administrativo

se le pagaría por 3 meses a excepción del jefe de marketing y ventas puesto que la miel se vende
todo el año. Sin embargo, a los 3 restantes sólo se les remuneraría los meses de cosecha
suponiendo que al año existen un total 3 campañas de producción de miel (un mes cada
campaña).
135
C) Ingresos
Para detallar los ingresos que tendría el apiario durante el año, primero se calculó el
rendimiento que tendría una colmena de un promedio de dos cajas en una cosecha de miel. Así,
se conocerá cuánto se puede producir en una sola colmena al año.
Tabla 43. Cosechas promedio al año
Número de cosechas promedio al

3
año
Tabla 44. Rendimiento por caja por cosecha en kg
Rendimiento por kg por cosecha
Por caja Buena Cosecha Cosecha promedio Mala Cosecha

2 pisos por
12 10 8
promedio
El rendimiento promedio de una caja de dos pisos es de 10 kg por cosecha (Ver Tabla
43). Por lo tanto, en un año con tres cosechas se tendría 30 kg de miel de abeja por colmena.
(Ver Tabla 46)
Tabla 45. Rendimiento por caja al año en kg
Rendimiento por kg al año
Por caja Buena Cosecha Cosecha promedio Mala Cosecha

2 pisos por
36 30 24
promedio
Tabla 46. Tabla resumen del rendimiento de una colmena
Rendimiento Kg
Por colmena por cosecha 10
Por colmena anual 30
Para determinar los ingresos se ha supuesto que se venderá todo durante el año. Cada
colmena de un promedio de dos pisos tendrá un rendimiento de 30 kg anualmente. El flujo de
ingresos a un precio de S/.25 por kilogramos en los 5 años de vida del proyecto quedaría de la
siguiente manera. (Ver Tabla 47)
136
Tabla 47. Ingresos anuales por venta de miel.
Ingresos
Año 1 2 3 4 5
Colmenas 50 100 100 150 150
Kg 1500 3000 3000 4500 4500
Venta S/. 37,500.00 S/. 75,000.00 S/. 75,000.00 S/. 112,500.00 S/. 112,500.00
9.2. Estados financieros y proyecciones

En la Tabla 48 se muestra las entidades que pueden financiar la inversión necesaria para
la implementación del proyecto.
Tabla 48. Opciones de financiamiento.
Institución
Interbank Caja Sullana Caja Piura Scotiabank
Financiera
Monto a
S/. 20,000.00
financiar
Pago mensual S/. 783.51 S/. 929.16 S/. 777.60 S/. 747.87
Plazo máximo
3
(años)
TCEA 26.69% 42.00% 26.82% 22.12%
TEA (3 años) 24.00% 42.00% 26.82% 21.00%
Se ha comparado cuatro entidades financieras con el mismo monto de préstamo, y se

escogió la institución Scotiabank puesto que es el que ofrece la mínima Tasa efectiva Anual
(TEA) de 21%, con un pago mensual de S/.747.87. Se financiará el 85% (S/. 20,000), el 15%
restante (S/. 3,405.6) lo cubrirán la inversión de los socios. Esta opción se analizará mediante
una tabla de amortización. (Ver Tabla 49)
Tabla 49. Tabla de amortización.
Año Saldo Inicial Pago Capital Pago Interés Pago total Saldo final
0 S/. 20,000.00 S/. 0.00 S/. 0.00 S/. 0.00 S/. 20,000.00
1 S/. 20,000.00 S/. 5,443.51 S/. 4,200.00 S/. 9,643.51 S/. 14,556.49
2 S/. 14,556.49 S/. 6,586.65 S/. 3,056.86 S/. 9,643.51 S/. 7,969.84
3 S/. 7,969.84 S/. 7,969.84 S/. 1,673.67 S/. 9,643.51 S/. 0.00
137
De igual forma, se procede a calcular el Costo medio ponderado de capital (WACC)

mostrado en la Tabla 51.
Tabla 50. Resumen del financiamiento.
Financiamiento
Deuda (D) S/. 20,000.00
Inversionistas (E) S/. 6,530.60

Tabla 51. Cálculo del WACC
Cálculo WACC
Deuda (D) 0.85

Patrimonio
0.15
(E)
Ke 15.00%
Kd 21.00%
T 29.50%
Wacc 14.83%
Fórmula para hallar el Wacc se utiliza la siguiente fórmula:
E D
Wacc = (E+D) x Ke + (E+D)
x Kd x (1 − T)
A) Flujo de financiamiento neto
Este apartado muestra los flujos de préstamos en los 3 años de plazo junto a los pagos de
la deuda que deben realizarse, en donde se puede observar el pago principal, pago de interés y
el escudo tributario de intereses para el flujo final de caja financiero.
138
Tabla 52. Flujo de financiamiento neto
Flujo de financiamiento neto

Año 0 1 2 3 4 5
Préstamo S/. 20,000.00
Pago principal -S/. 5,443.51 -S/. 6,586.65 -S/. 7,969.84 S/. 0.00 S/. 0.00
Pago de interés -S/. 4,200.00 -S/. 3,056.86 -S/. 1,673.67 S/. 0.00 S/. 0.00
Escudo tributario de
S/. 1,260.00 S/. 917.06 S/. 502.10 S/. 0.00 S/. 0.00
Intereses (29.5%)
Flujo de
S/. 20,000.00 -S/. 8,383.51 -S/. 8,726.45 -S/. 9,141.41 S/. 0.00 S/. 0.00
financiamiento neto
B) Flujo económico
Para la elaboración del flujo económico se ha estimado que el capital de trabajo sea el 5% de las ventas realizadas en el año siguiente. Esto
se muestra en el Tabla 53 para la elaboración del flujo económico
Tabla 53. Capital de trabajo
Capital de trabajo
Año 0 1 2 3 4 5
Ventas S/. 37,500.00 S/. 75,000.00 S/. 75,000.00 S/. 112,500.00 S/. 112,500.00
Necesidad CT S/. 1,875.00 S/. 3,750.00 S/. 3,750.00 S/. 5,625.00 S/. 5,625.00
Inversión CT S/. 1,875.00 S/. 1,875.00 S/. 0.00 S/. 1,875.00 S/. 0.00
139
Tabla 54. Flujo económico
Flujo económico
Año 0 1 2 3 4 5
Inversión en Activos -S/. 21,530.60 S/. 0.00 -S/. 12,000.00 S/. 0.00 -S/. 12,000.00 S/. 0.00
Capital trabajo -S/. 1,875.00 -S/. 1,875.00 S/. 0.00 -S/. 1,875.00 S/. 0.00 S/. 5,625.00
Flujo de inversión -S/. 23,405.60 -S/. 1,875.00 -S/. 12,000.00 -S/. 1,875.00 -S/. 12,000.00 S/. 5,625.00
Número de colmenas 50 100 100 150 150

Kg de miel 1,500 3,000 3,000 4,500 4,500
Ingresos S/. 37,500.00 S/. 75,000.00 S/. 75,000.00 S/. 112,500.00 S/. 112,500.00
Costo variable -S/. 6,150.00 -S/. 12,300.00 -S/. 12,300.00 -S/. 18,450.00 -S/. 18,450.00
Costo fijo -S/. 19,260.00 -S/. 19,260.00 -S/. 19,260.00 -S/. 19,260.00 -S/. 19,260.00
Gastos administrativos -S/. 24,870.00 -S/. 24,870.00 -S/. 24,870.00 -S/. 24,870.00 -S/. 24,870.00
Depreciación -S/. 2,662.13 -S/. 3,932.97 -S/. 3,932.97 -S/. 5,203.80 -S/. 5,203.80
Impuesto S/. 0.00 -S/. 4,317.92 -S/. 4,317.92 -S/. 13,191.28 -S/. 13,191.28
Flujo de operación -S/. 12,780.00 S/. 14,252.08 S/. 14,252.08 S/. 36,728.72 S/. 36,728.72
Flujo de caja económico -S/. 23,405.60 -S/. 14,655.00 S/. 2,252.08 S/. 12,377.08 S/. 24,728.72 S/. 42,353.72
140
C) Estado de resultado
El estado de resultado mostrará la utilidad del proyecto obtenido en sus 5 años de vida. El primer y segundo año presente pérdidas, pero luego
empieza a obtener ganancias, incluso el último año la utilidad neta representa el 28.02% de los ingresos.
Tabla 55. Estado de pérdida y ganancias en base al préstamo
Estado de resultado
Año 1 2 3 4 5
Ingreso S/. 37,500.00 S/. 75,000.00 S/. 75,000.00 S/. 112,500.00 S/. 112,500.00
Costo de venta -S/. 25,410.00 -S/. 43,560.00 -S/. 31,560.00 -S/. 49,710.00 -S/. 37,710.00
Utilidad bruta S/. 12,090.00 S/. 31,440.00 S/. 43,440.00 S/. 62,790.00 S/. 74,790.00
Gastos administrativos -S/. 19,950.00 -S/. 19,950.00 -S/. 19,950.00 -S/. 19,950.00 -S/. 19,950.00
Gastos de servicios -S/. 4,920.00 -S/. 4,920.00 -S/. 4,920.00 -S/. 4,920.00 -S/. 4,920.00
Depreciación -S/. 2,662.13 -S/. 3,932.97 -S/. 3,932.97 -S/. 5,203.80 -S/. 5,203.80
Utilidad operativa -S/. 15,442.13 S/. 2,637.03 S/. 14,637.03 S/. 32,716.20 S/. 44,716.20
Gastos financieros -S/. 4,200.00 -S/. 3,056.86 -S/. 1,673.67 S/. 0.00 S/. 0.00
Utilidad antes de impuestos -S/. 19,642.13 -S/. 419.83 S/. 12,963.37 S/. 32,716.20 S/. 44,716.20
Impuesto S/. 0.00 -S/. 777.92 -S/. 4,317.92 -S/. 9,651.28 -S/. 13,191.28
Utilidad neta -S/. 19,642.13 -S/. 1,197.75 S/. 8,645.44 S/. 23,064.92 S/. 31,524.92
141
9.3. Puntos de equilibrio

Para determinar el punto de equilibrio anual se utilizará la siguiente fórmula de la venta
de miel de abeja.
C. F.
PE =
P. V. −C. V.
Donde:
PE = Punto de equilibrio
C.F. = Costo Fijo
P.V. = Precio Venta Unitario
C.V. = Costo Variable
Como se ha mostrado en la Tabla 41 el costo fijo es de S/. 19,260.00 y el costo variable

de S/. 4.10, así como el precio venta calculado es de S/. 25.00 por kilogramo de miel de abeja
vendida. Por lo tanto, el precio de equilibrio será el siguiente:
Costo fijo 19,260

P. E = = = 921.53 ≈ 922 envases
Precio venta − Costo variable 25 − 4.1
Concluimos que para poder cubrir los costos fijos y variables se deben vender 922 envases
de miel de abeja un kilogramo. Se coloca un diagrama de costos para una mejor apreciación del
punto de equilibrio.
Diagrama del punto de equilibrio

S/. 100,000.00
S/. 80,000.00
S/. 60,000.00
S/. 40,000.00
S/. 20,000.00
S/. 0.00
1 366 731 1096 1461 1827 2192 2557
Costo fijo Costo variable Costo Total Precio venta
Figura 55. Diagrama del punto de equilibrio.

Fuente: Elaboración propia.
142
9.4. Análisis financiero de la rentabilidad del negocio: VAN y TIR

Para el análisis financiero de la rentabilidad se realizó el Flujo de caja financiero hallado a partir de la diferencia del Flujo de financiamiento
neto (Tabla 52) y Flujo de caja económico (Tabla 54), de ahí se hallarán los indicadores de rentabilidad el VAN y TIR.
Tabla 56. Flujo de caja financiero
Flujo de caja
Año 0 1 2 3 4 5
Flujo de caja financiero -S/. 3,405.60 -S/. 23,038.51 -S/. 6,474.38 S/. 3,235.67 S/. 24,728.72 S/. 42,353.72
Tabla 57. Resumen de indicadores de rentabilidad
VAN S/. 8,988.87

TIR 25%
Ke 15%
A) Valor Actual Neto (VAN): El VAN es un indicador de rentabilidad del proyecto, el cuál a un costo de oportunidad de 15% es de S/.
8,988.87, al ser mayor a cero puede concluirse que el proyecto sí es viable de implementar.
B) Tasa Interna de Retorno (TIR): El TIR del proyecto resulta un 25%, si lo comparamos con el valor del WACC (14.77%) concluimos que
el proyecto sí es rentable financieramente
143
9.5. Análisis de sensibilidad.

En este apartado se analizará el proyecto variando tanto el precio de venta por producto
en un rango de S/.25 a S/.30, como en el costo de oportunidad.
A) Variación del producto
Tabla 58. Análisis de sensibilidad variando el precio.
Análisis de sensibilidad variando el precio

Precio VAN TIR
20 -S/. 29,201.26 -14.86%
21 -S/. 21,442.14 -6.98%
22 -S/. 13,834.39 0.75%
23 -S/. 6,226.64 8.54%
24 S/. 1,381.12 16.45%
25 S/. 8,988.87 24.56%
26 S/. 16,596.62 32.93%
27 S/. 24,204.37 41.62%
28 S/. 31,812.13 50.69%
29 S/. 39,419.88 60.20%
30 S/. 47,027.63 70.21%
Análisis de sensibilidad - Variación de precios

S/. 60,000.00 80.00%
S/. 40,000.00 60.00%
S/. 20,000.00 40.00%
S/. 0.00 20.00%
-S/. 20,000.00 0.00%
-S/. 40,000.00 -20.00%
VAN TIR
Figura 56. Análisis de sensibilidad con variación en el precio
Como se puede observar, el precio es directamente proporcional al Valor Actual Neto y

Tasa Interna de Retorno; es decir, mientras mayor sea el precio, el VAN y TIR también lo serán.
Al ser nuestro precio S/.25 para introducirnos en el mercado, este puede aumentar en los
próximos años lo cual resultaría una rentabilidad mayor para el proyecto.
144
B) Variación del costo de oportunidad

Tabla 59. Análisis de sensibilidad variando el costo de oportunidad
Ke VAN
13.00% S/. 11,532.92
14.00% S/. 10,225.92
15.00% S/. 8,988.87
16.00% S/. 10,225.92
17.00% S/. 6,708.49
18.00% S/. 5,657.77

Análisis de sensibilidad - Variación de costo de

oportunidad
S/. 14,000.00
S/. 12,000.00
S/. 10,000.00
S/. 8,000.00
S/. 6,000.00
S/. 4,000.00
S/. 2,000.00
S/. 0.00
13.00% 14.00% 15.00% 16.00% 17.00% 18.00%
VAN
Figura 57. Análisis de sensibilidad con variación en el costo de oportunidad.

Por otro lado, el costo de oportunidad es lo contrario al precio. Mientras mayor sea el Ke,
el VAN irá disminuyendo. Se halló que a partir del 25% de costo de oportunidad, el VAN será
negativo y por lo tanto el proyecto no será rentable
145
Capítulo 10.
Conclusiones y Recomendaciones.
En este capítulo se plantearán las conclusiones y recomendaciones que se determinaron a partir
del proyecto realizado. Estas son las siguientes:
Conclusiones
1. La mejora de los procesos en cualquier industria es sumamente importante, sin embargo,

debido al gran potencial del sector apícola, tanto a nivel nacional como regional, una sustancial
mejora de procesos puede traer importantes beneficios económicos a los productores y
empresas dedicadas al rubro.
2. Durante la ejecución del proyecto el equipo desarrolló nuevas habilidades y competencias,

así como logró perfeccionar algunas, un proyecto no solo ayuda a evaluar la viabilidad de este
sino al desarrollo de competencias del equipo del proyecto.
3. De los estudios de mercado hemos podido obtener información de qué es lo que más valoran
los consumidores respecto a un producto, estos datos nos ayudaron para la elaboración de
nuestros diseños y así satisfacer las necesidades de los futuros clientes.
4. A través del diseño del proceso productivo y la distribución en planta se logró establecer la
óptima disposición de las máquinas y equipos, también para estimar el espacio necesario para
cada área, volviéndolo así un proceso más industrializado.
5. Para el control de la calidad adecuado, los parámetros establecidos en cada uno de los
procesos deben ser controlados y monitoreados cada cierto tiempo para así poder evaluar si es
que se están cumpliendo con los objetivos y con el alcance planteado.
146
6. Es de vital importancia para el desarrollo de proyecto, el manejo de herramientas tales como

Microsoft Project para la estimación aproximadas de las duraciones de las tareas; Microsoft
Teams para trabajar de manera coordinada y sincronizada los informes.
7. Los análisis fisicoquímicos realizados al producto final, miel de abeja, se encuentran dentro
de los parámetros de calidad establecidos por las Normas Técnicas Peruanas (NTP 209.168:
1999), lo cual demuestra un buen manejo del proceso productivo.
8. Según el análisis fisicoquímico la miel no presenta ningún tipo de adulteración, es decir, es

100% natural, esto es beneficioso no solo para el consumidor sino también para el producto
pues obtendrá un lugar en un mercado donde es muy común la adulteración de la miel de abeja
para aumentar ingresos.
9. Para el desarrollo de un proyecto es importante tener en cuenta a las partes involucradas,

stakeholders, pues estas establecerán los límites y restricciones que pueden influenciar
drásticamente en la ejecución de este.
10. El tiempo es uno de los recursos más importantes dentro de un proyecto, un retraso en la
ejecución de las tareas puede traer consecuencias irremediables en el alcance del proyecto y
perjudicar no solo económicamente sino también el resultado final del proyecto.
11. Los indicadores de rentabilidad financiera son los siguientes: VAN de S/. 8,988.87 y TIR
de 25%; el primero mayor a cero, y el segundo mayor costo medio ponderado de capital (Wacc)
atribuyendo a que el proyecto de la producción y venta de envases de miel de abeja es rentable
12. En el tercer año se recupera la inversión realizada con un flujo de caja positivo de S/.
3,235.67.
13. Se deberán vender 922 envases de 1 kg de miel de abeja anualmente para a partir de ese
punto de equilibrio poder obtener ganancias.
14. En el estado de resultado se puede observar que en el último año de vida del proyecto las
utilidades representan el 28% de las ventas realizadas en ese mismo año.
147
15. El precio de venta de la miel no debe ser menor e igual a S/23 por kilogramo, de lo contrario
el proyecto no sería rentable para su implementación
Recomendaciones
 Debido al gran problema de la apicultura informal, el estado debe brindar más información,
capacitación y apoyo a los pequeños apicultores; con el objetivo de formalizar las pequeñas
empresas y estandarizar sus procesos para ofrecer productos de mayor calidad.
 Existe una gran demanda en el extranjero de miel abeja, sobre todo para el sector
farmacéutico. Sin embargo, el Perú no participa en estas exportaciones porque no reúne la
cantidad necesaria para entrar a competir. Esta es una clara oportunidad que muestra los
potenciales beneficios económicos que se pueden conseguir si se impulsa la innovación y
tecnología en el sector apícola.
 Para el diseño o reestructuración de un proceso productivo es necesario conocer el proceso

realizado en la actualidad con los recursos de la empresa para poder de acuerdo con la realidad
de esta, establecer nuevos procesos o reestructurar que vienen siendo realizados.
 Es recomendable que los análisis fisicoquímicos de la miel y de cualquier producto deban

realizarse en lugares de alta confiabilidad como laboratorios certificados y/o universidades que
cuenten con la capacidad de hacerlo.
148
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Vit, P. (1993). Miel de abejas. Mérida, Venezuela: Venezolana.

155
Anexos
Anexo A. Análisis Físico de la Miel en la Universidad de Piura
Figura 58. Resultados del análisis de la miel en la Universidad de Piura

Anexo B. Análisis Físico de la Miel en Universidad Nacional de Piura
Figura 59. Análisis físico de la miel en la Universidad Nacional de Piura

Anexo C. Focus Group (Padres de familia)
Figura 60. Degustación de la miel de abeja del primer Focus Group.

Figura 61. Participantes del primer Focus Group.

Anexo D. Focus Group (Jóvenes)
Figura 62. Degustación de miel de abeja del segundo Focus Group

Figura 63. Recolección de datos del primer Focus Group.

Figura 64. Degustando la miel de abeja.

Anexo E. Lista de depreciaciones de equipos y materiales
Número de colmenas
Maquinaria 50 100 150
Caja (2 pisos) S/. 937.50 S/. 1,875.00 S/. 2,812.50
Soporte de colmena S/. 333.33 S/. 666.67 S/. 1,000.00
Baldes (25 kg) S/. 37.50 S/. 37.50 S/. 37.50
Ahumador S/. 9.90 S/. 9.90 S/. 9.90
Guantes (pares) S/. 40.00 S/. 40.00 S/. 40.00
Velo S/. 26.40 S/. 26.40 S/. 26.40
Botas (pares) S/. 200.00 S/. 200.00 S/. 200.00
Overol S/. 151.80 S/. 151.80 S/. 151.80
Carretilla de carga S/. 25.00 S/. 25.00 S/. 25.00
Palanca universal S/. 12.00 S/. 12.00 S/. 12.00
Desoperculador S/. 7.20 S/. 7.20 S/. 7.20
Cuchillo desoperculador S/. 37.50 S/. 37.50 S/. 37.50
Homogeneizadora de
S/. 500.00 S/. 500.00 S/. 500.00
acero con motorreductor
Tanque de filtrado S/. 125.00 S/. 125.00 S/. 125.00
Madurador S/. 30.00 S/. 30.00 S/. 30.00
Centrifuga de acero
S/. 84.00 S/. 84.00 S/. 84.00
inoxidable
Implementos
Estantería S/. 18.00 S/. 18.00 S/. 18.00
Extintores S/. 60.00 S/. 60.00 S/. 60.00
Silla S/. 27.00 S/. 27.00 S/. 27.00
Costo depreciación S/. 2,662.13 S/. 3,932.97 S/. 5,203.80

Anexo F. Entrevista al apicultor experto
Figura 65. Entrevista con el ingeniero apicultor de la localidad de Malingas
Figura 66. Realizando la cata de miel.

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i

Diseño del proceso de producción de miel en la localidad de

Cueva Namuche, Andrea Pamela

Piura, noviembre de 2019

De esta manera, lo que se busca es incentivar la formalización de la actividad apícola en la

El modelo de negocios del apiario es la producción de miel de abeja, envasado dentro de la

Capítulo 1. Antecedentes ........................................................................................................ 3

1.1. Origen de la apicultura ................................................................................................. 3

1.2. Planes apícolas ............................................................................................................... 5

1.2.1. Planes nacionales. ...................................................................................................... 5

1.2.2. Planes internacionales. .............................................................................................. 6

1.3. Trabajos de investigación relacionados con la producción de miel. ......................... 7

Capítulo 2. Situación actual.................................................................................................. 12

2.1. La apicultura en el Perú ............................................................................................. 12

2.2. Situación actual de la miel .......................................................................................... 15

2.2.1. Producción a nivel nacional. ................................................................................... 15

2.2.2. Producción a nivel internacional. ........................................................................... 17

2.2.3. Importaciones de la miel de abeja al Perú. ........................................................... 18

2.2.4. Exportaciones de la miel de abeja del Perú ........................................................... 19

2.2.5. Consumo de miel por habitante. ............................................................................ 19

2.2.6. Precios nacionales de la miel de abeja ................................................................... 21

2.2.7. Precios internacionales de la miel de abeja ........................................................... 21

2.3. Descripción y situación actual del apiario ubicado en la localidad de Malingas... 23

2.3.1. Análisis interno y externo ....................................................................................... 24

2.4. Empresas representativas en el sector apícola ......................................................... 25

2.5. Los involucrados en el presente proyecto ................................................................. 26

2.6. Límites del proyecto .................................................................................................... 31

2.7. La apicultura como herramienta de desarrollo rural .............................................. 33

Capítulo 3. Marco Teórico.................................................................................................... 36

3.1. La apicultura ............................................................................................................... 36

3.2. Granja Apícola ............................................................................................................ 38

3.3. Productos derivados de la actividad apícola ............................................................. 38

3.3.1. Miel. ........................................................................................................................ 38

3.3.2. Jalea Real, polen, cera, propóleos. ......................................................................... 43

3.4. Proceso de Producción de Miel .................................................................................. 45

3.4.1. Diagrama de Flujo. .................................................................................................. 47

3.4.2. Máquinas, equipos y materiales ............................................................................. 49

3.5. Normas de Calidad y Estándares de Calidad ........................................................... 54

4.1. Planteamiento del problema y oportunidad ............................................................. 59

4.2. Justificación de la investigación ................................................................................. 61

4.3. Objetivos del proyecto ................................................................................................ 61

4.3.1. Objetivos generales. ................................................................................................. 62

4.3.2. Objetivos específicos ................................................................................................ 62

4.4. Herramientas y/o técnicas de análisis ........................................................................ 63

Capítulo 5. Análisis de la Miel Multifloral .......................................................................... 69

5.1. Análisis físico de la miel .............................................................................................. 69

5.2. Características sensoriales .......................................................................................... 75

Capítulo 6. Diseño del proceso productivo.......................................................................... 79

6.1. Descripción de procesos .............................................................................................. 79

6.2. Diagrama de flujo ........................................................................................................ 80

6.3. Manual de Organización y funciones ........................................................................ 82

6.3.1. Organigrama. ........................................................................................................... 82

6.3.2. Manual de organizaciones y funciones. ................................................................. 82

6.4. Manual de procesos ..................................................................................................... 88

6.5. Localización de planta ................................................................................................ 95

6.6. Distribución de planta................................................................................................. 95

6.7. Cadena de suministros .............................................................................................. 108

6.8. Estrategias comerciales ............................................................................................. 109

Capítulo 7. Estudio de mercado ......................................................................................... 113