Tecnologia de Quesos

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS:
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

CURSO:
Industria de la leche.
TEMAS:
Trabajo de investigación sobre tecnología de quesos
DOCENTE:
DR. Oscar Wilfredo Díaz Gamboa
ESTUDIANTES:
•Altamirano Aguilar yoberly
• Idrogo Saldaña Ana Liliana.
• Muñoz Aguilar Yenny.
• Sagastegui Livaque Lizeth Jackeline.
• Tarrillo Tarrillo Rocio Milagros.
CICLO: VII
Chota 2020
1. Explique la bioquímica de la coagulación de leche
La leche puede coagularse, bien por acidez que es lo que se entiende como
coagulación láctica o por cuajo que se conoce como coagulación enzimática
Coagulación láctica
La coagulación láctica se utiliza en la fabricación de
quesos de pasta blanda . Es la forma de fermentación
más antigua, se lleva a cabo de forma natural por
medio de las bacterias lácticas que viven en la leche.
Este tipo de bacterias actúan sobre la lactosa (el
azúcar de la leche) y la degradan a ácido láctico. Este
ácido láctico es el que le da un sabor amargo a
productos como el queso o el yogurt.
La coagulación por el cuajo .
contiene básicamente enzimas y coagulantes que actúan desestabilizando la caseína,
provocando una rotura en el enlace peptídico que une la fenilalanina y la metionina en la posición
aminoacídica de la cadena peptídica lo que da lugar a la formación de un «gel» o coágulo que
engloba al suero y a los glóbulos grasos en su interior.La enzima más conocida del cuajo es la
renina o quimosina
Se efectúa en dos etapas:
– En la primera, la K- caseína se rompe, dando lugar mediante esta
hidrólisis a la formación de para- K -caseína y de un mucopéptido. Esta
etapa puede producirse incluso a bajas temperaturas. La leche está
preparada para cuajar, pero esto no sucede hasta que no se produzca la
segunda etapa en la que el calor es imprescindible
– En la segunda etapa las micelas de para- K -caseína se combinan
entre sí , siempre y cuando haya en el medio iones de calcio los cuales
son los que establecen los puentes de unión entre las micelas,
englobando en este coágulo formado el resto de los componentes de la
leche
2. ¿Cómo influye la acidificación en la
pasta de los quesos?
El cortado, la agitación e incluso el calentamiento por sí solos no permiten en la
práctica la obtención de una cuajada adecuada a partir de un coágulo. Es necesaria la
intervención de un proceso biológico, la acidificación. Las bacterias lácticas
permanecen, en su mayoría, retenidas en los granos de cuajado, Su crecimiento y, por
tanto, su actividad acidificante, favorece la expulsión de humedad de la cuajada. La
acidificación influye de manera determinante en la composición química y en las
características físicas de la cuajada. El éxito de un proceso de fabricación de queso,
depende de una combinación juiciosa de estos tres factores; acción mecánica, el
calentamiento y la acidificación.
3. Además de la Renina o fermento LAB .¿ que otros
tipos de cuajos enzimáticos se utilizan en la elaboración
de quesos?
Cuajo en polvo o en pastillas. -Cuajo en polvo con alto
contenido en quimosina para un cuajado rápido y
consistente. Una cantidad muy pequeña (un cuarto de
cucharilla de café) disuelta en un poco de agua es
suficiente para cuajar 5 litros de leche. Ideal para hacer
queso fresco u otro tipos de quesos.
Cuajo liquido de cardo.-Es una infusión de pétalos de

flor de cardo mariano ( Cynara cardunculus ) que tienen
unas enzimas que son capaces de cuajar la leche. Este
cuajo es verdaderamente vegetal y natural .
4. Identificar los puntos críticos durante
el control de calidad y proceso de
elaboración.
En la Recepción de la leche, ya que si no se
toma en cuenta puede estar contaminada con
microorganismo patógenos, residuos químicos
o insectos.
En la pasteurización, en la coagulación, en el
corte de la cuajada, en los batidos y en el
moldeado
5. ¿Cuáles son las características de la leche para
la elaboración del queso fresco?
En general, podríamos decir que la leche es de calidad cuando reúne los siguientes
requisitos:
● Ausencia absoluta de sustancias perjudiciales,
como sustancias extrañas y residuos de
productos nocivos.
● Capacidad de acidificación normal, es decir,
ausencia de sustancias capaces de inhibir a la
flora ácido láctica.
● Baja carga microbiana.
● Composición química normal.
● Caracteres organolépticos (sensoriales) normales.
● Escaso contenido celular, indicativo de una leche normal producida por una mama
sin infecciones ni trastornos secretorios.
● Escaso o nulo número de gérmenes tecnológicamente indeseables, especialmente
coliformes y esporulados butíricos.
En general, la calidad de la leche

destinada a la fabricación de queso
es la suma de dos calidades, la
calidad química y la calidad
microbiológica.
6. ¿A qué se debe el sabor exquisito
de los quesos?
Las muchas variedades en sabor, aroma y consistencia de los quesos dependen de los diferentes
cultivos de bacterias que también se añaden a la leche. Estas bacterias son plantas microscópicas
que se alimentan de la parte sólida de la leche y producen ciertos ácidos. Algunas bacterias
producen ácidos particulares que llevan a que haya diferentes clases de queso.
Por ejemplo:Se usa cierto cultivo de bacterias para promover el

sabor algo dulce del queso suizo. Y ciertos cultivos singulares
producen quesos que tienen características verdaderamente
distintivas: el Roquefort, el Limbourg, el Camembert. A medida
que el queso madura o envejece, estas bacterias y los ácidos
correspondientes afectan de modo previsible las cuajadas
7. Explique cuál es la función de los fermentos
lácticos en la elaboración de quesos madurados.
Los fermentos lácticos son los encargados de potenciar
el sabor del queso. Son especialmente útiles en quesos
madurados. Este fermento es una mezcla del tipo
Mesófilo y Termófilo.
La “función principal de estas bacterias es la producción

de ácido láctico mediante la fermentación de la lactosa.
La fermentación tiene comienzo en la cuba de
elaboración de manera previa al cuajado y finaliza varios
días después. No obstante, a pesar del largo proceso, es
durante las primeras horas cuando se produce la mayor
parte del ácido láctico.
El ácido láctico promueve la formación y
desuerado de la cuajada, evita que crezcan en
ésta microorganismos patógenos debido a que
disminuye el pH a unos valores de 5,0-5,2 y le
confiere un sabor ácido. Además, estas bacterias
dan lugar a sustancias responsables del aroma y
contribuyen a la maduración mediante la
proteolisis (ruptura de las proteínas) y la
lipolisis (ruptura de las grasas).
Además de este tipo de bacterias, durante la

fermentación láctica también participan las
bacterias originales que tiene la leche
8. ¿De qué depende la firmeza cuajo y la
textura de la cuajada en la producción de
quesos?
La firmeza de la cuajada al corte es uno de los principales factores que pueden
afectar significativamente el rendimiento; es particularmente más marcado si es
bajo el contenido de grasa en la leche. Un incremento del rendimiento en quesos,
debido a un aumento de la firmeza de la cuajada, puede asociarse a mayor
capacidad de retención de agua de los quesos preparados con leches de buena
aptitud quesera.
Una buena firmeza de la cuajada en el momento de corte se correlaciona

positivamente con buenos aprovechamientos de sólidos lácteos, rendimientos
queseros, retención de agua y cualidades sensoriales del queso.
Firmeza de la cuajada al corte, según decisión del maestro quesero
Como se puede apreciar en la , estos valores de firmeza de la cuajada al corte (según el quesero)
afectaron el rendimiento quesero y los aprovechamientos de sólidos totales y de grasa, al ser
comparados con los obtenidos al cortar con la firmeza óptima. Este resultado coincide con el
reportado por, 4 lo que comprueba una vez más lo beneficioso del uso del método instrumental
al estandarizar la producción en cuanto a la firmeza de la cuajada al corte y las implicaciones
productivas con el logro de mejoras en los indicadores de eficiencia tecnológica.
Indicadores de eficiencia tecnológica relacionada con firmeza de la
cuajada al corte
Refleja el posible efecto económico que habría, para esta empresa, con la utilización de los
mismos insumos y gastos en la producción. Lo quesos que se producen como producto
terminado tienen aproximadamente un kg de masa, por lo que producirían alrededor de 31
quesos diario por encima de lo que producen normalmente; eso representa un 10 % de
incremento productivo-comercial, prácticamente sin costo adicional.

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