Zumos y Jugos

ÍNDICE
1. OBJETIVO................................................................................................................................1
2. PROTOCOLO EXPERIMENTAL...........................................................................................1
2.1. INSUMOS, MATERIALES Y EQUIPOS...........................................................................1
2.2. OTROS EQUIPOS PARA USAR EN EL PROCESO.....................................................1
2.3. FLUJOGRAMA DEL PROCESO.......................................................................................3
2.4. PROCEDIMIENTO..............................................................................................................3
3. CÁLCULOS..............................................................................................................................6
4. CONCLUSIONES....................................................................................................................6
5. BIBLIOGRAFÍA........................................................................................................................7
1. OBJETIVO
Elaborar jugo de frutas a partir de pulpa fresca de frutilla y aprender a realizar la
adición de aditivos y conservantes que ayuden a mantener las características
organolépticas y alargar el tiempo de vida útil del producto.
2. PROTOCOLO EXPERIMENTAL
2.1. INSUMOS, MATERIALES Y EQUIPOS
INSUMOS/ADITIVOS EQUIPOS MATERIALES
Frutilla Cocina industrial o fuente Ollas de acero inoxidable
20 litros de agua de calor. Cucharas de proceso.
CMC Balanza Analítica. Cuchillos.
Benzoato de sodio Termómetro Digital. Tablas de cortar
Sorbato de potasio Cronómetro. Bandejas de acero inoxidable.
Esencia de frutilla Licuadora. Jarras de litro.
Azúcar Refactometro Secadores.
Enturbiante liquido Envase de plástico (Botellón
Edulcorante 20lts)
Ácido ascórbico Embudo plástico
Ácido cítrico
Canela y clavo de olor
2.2. OTROS EQUIPOS PARA USAR EN EL PROCESO

Despulpadora de frutas
Se utiliza para eliminar partículas como
semillas, vástagos, cascaras y otros
productos no deseados, en la obtención de
pulpa para jugos, néctar o puré.
La fruta se deposita en la tolva de
alimentación. En la primera parte del eje se
encuentran unos tornillos destinados a
romper la cascara y posteriormente aspas
con raspadores regulables para presionar a
las frutas contra el tamiz y filtrar partículas.
Marmita
Recipiente cilíndrico con asas laterales
provistas de una tapa cuya altura es
más o menos igual a su diámetro.
Consiste básicamente en una cámara
de calentamiento conocida como
camisa o chaqueta de vapor, que rodea
el recipiente donde se coloca el
material que se desea calentar. El
calentamiento se realiza haciendo
circular el vapor a cierta presión por la
cámara de calefacción, el vapor es
suministrado por la caldera.
En este equipo se realiza la
pasteurización a 85°C por 10 min.
Autoclave
Es un recipiente de presión metálico de
paredes gruesas con un cierre
hermético que permite trabajar a
alta presión para realizar una reacción
industrial, una cocción o
una esterilización con vapor de agua.
La presión elevada permite que el agua
alcance temperaturas superiores a los
100 °C. La acción conjunta de la
temperatura y el vapor produce la
coagulación de las proteínas de
los microorganismos, entre ellas las
esenciales para la vida y la
reproducción de éstos, hecho que lleva
a su destrucción.
2.3. FLUJOGRAMA DEL PROCESO
Figura 1. Diagrama de flujo del proceso de elaboración de Jugo y néctar de fruta.
2.4. PROCEDIMIENTO
2.4.1. Recepción de materia prima, selección y clasificación
Se verifica que los frutos no presenten agentes extraños y se seleccionan los

maduros, limpios y sin principio de descomposición.
2.4.2. Lavado
Se lava con abundante agua y se procede a quitar las hojas de la frutilla.
2.4.3. Pesado
Se procede a realizar el pesado de la pulpa de frutilla y de los insumos que se van a

usar en la elaboración del jugo.
2.4.4. Pulpeado
Esta operación se realiza empleando una licuadora para así obtener el jugo pulpa de
la fruta.
2.4.5. Concentración en un recipiente abierto
Se procede a mezclar el jugo de fruta con azúcar que previamente fue mezclada con
CMC, posteriormente se adiciona, el enturbiante líquido, la esencia de frutilla, el
colorante, las especias, ácido cítrico, ácido ascórbico y el resto de los conservantes,
se añade agua hasta llegar a 20 litros. La mezcla se somete a cocción por algunos
minutos a una temperatura de 85°C-100°C
2.4.6. Esterilización de envases
Se procede a esterilizar los envases con agua caliente para poder eliminar agentes
extraños.
2.4.7. Llenado, tapado y enfriado
Con ayuda de una jarra y un embudo se procede a introducir el producto terminado y

caliente en un botellón, dejando un espacio de cabeza de aproximadamente 3 cm.
Se cierra con tapa rosca y se somete en agua fría evitando así la deformación del
envase.
2.4.8. Etiquetado y envasado
Se procede a etiquetar el producto y se almacena en un frigorífico.
3. CÁLCULOS
MATERIAS PRIMAS CANTIDAD CANTIDAD PARA 20 L
FORMULACIÓN PARA: 1L 20 L
Ácido cítrico 1 gr/L 20 gr
Ácido ascórbico 0,5 gr/L 10 gr
Edulorante 0,2 gr/L 4 gr
Dextrosa 0,2 gr/L 4 gr
Enturbiante liquido 1 ml/ L 30 ml
Esencia 0,5 ml/L 15 ml
CMC 1 gr/L 20 gr
Benzoato de sodio 0,5 gr/L 18 gr
Sorbato de potasio 0,3 gr/L 9 gr
Canela y clavo de olor Lo necesario

Agua 20 litros
Frutilla 6555,5 gr
Azucar Según los °BRIX Según los °BRIX
4. CONCLUSIONES
En la elaboración de jugos y néctares se debe tener mucho cuidado ya que si se
adicionan aditivos y conservantes en exceso puede modificar el sabor del producto y
que el mismo no sea agradable par le consumos, también se debe regular el pH y el
azúcar.
5. BIBLIOGRAFÍA
 https://es.scribd.com/document/347980125/ PULPEADORA
 https://es.wikipedia.org/wiki/Autoclave
 Guia de laboratorio proporcionada por el docente

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ÍNDICE

2.2. OTROS EQUIPOS PARA USAR EN EL PROCESO

Figura 1. Diagrama de flujo del proceso de elaboración de Jugo y néctar de fruta.

Se verifica que los frutos no presenten agentes extraños y se seleccionan los

Se lava con abundante agua y se procede a quitar las hojas de la frutilla.

Se procede a realizar el pesado de la pulpa de frutilla y de los insumos que se van a

2.4.5. Concentración en un recipiente abierto

2.4.6. Esterilización de envases

2.4.7. Llenado, tapado y enfriado

Con ayuda de una jarra y un embudo se procede a introducir el producto terminado y

Se procede a etiquetar el producto y se almacena en un frigorífico.

Ácido ascórbico 0,5 gr/L 10 gr

Edulorante 0,2 gr/L 4 gr

Dextrosa 0,2 gr/L 4 gr

Enturbiante liquido 1 ml/ L 30 ml

Esencia 0,5 ml/L 15 ml

Benzoato de sodio 0,5 gr/L 18 gr

Sorbato de potasio 0,3 gr/L 9 gr

Canela y clavo de olor Lo necesario

Azucar Según los °BRIX Según los °BRIX

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