La cocina tradicional de Itzocal, Atlapexco, y

Huejutla de Reyes, Hidalgo

Ya sabemos que todos los seres vivos nacen, crecen y se re­
producen gracias a las cadenas alimenticias que les permiten
sobrevivir y mantener la vida.
En la región huasteca no se vive ajeno a este proceso, ni
se conocen otros patrones de existencia que permitan la
sobrevivencia y tampoco están segregados del resto del mun­
do. En este sentido se puede afirmar que en el caso de los
indígenas que habitan la comunidad de Itzocal, del munici­
pio de Atlapexco, y de Huejutla de Reyes, mantienen la vida
consumiendo la flora y fauna que su entorno les provee, ade­
más de luchar y trabajar para reproducir y conseguir estos
recursos.
Podemos aseverar que la cocina tradicional, localista y
única, es el resultado de la producción agrícola y pecuaria de
estas comunidades, donde cuentan con semillas, plantas, tu­
bérculos, aves y cuadrúpedos silvestres y domésticos, peces
y crustáceos, principalmente, los cuales son la base de un
sinnúmero de combinaciones y guisos, que son el deleite y
satisfacción del gusto de propios y extraños, gracias a las
bebidas, sopas, atoles, guisos especiales, tamales, bocoles,
apretados, zacahuil y demás preparaciones.
Así, el visitante podrá deleitarse tanto en ltzocal como en
Huejutla de Reyes y otras comunidades aledañas con los gui­
sos, atoles, bebidas y frutas que nos ofrecen los habitantes de
esta sin igual zona.
El municipio de Atlapexco, está ubicado en la porción
central llamada región huasteca, en un área aproximada de
14 kilómetros cuadrados; se extiende entre valles, praderas y
lomeríos hasta una altura de 600 msnm. Atlapexco era un

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pueblo que pertenecía a Yahualica, y fue elevado a rango de
municipio el 16 de enero de 1936, siendo gobernador Ernesto
Viveros Pérez, formalizándose su estatus mediante decreto pu­
blicado el 18 'de marzo del mismo año.
El nombre de Atlapexco es de origen náhuatl; se compone
de las raíces atl, agua o río; tlapechtli, empalizada o balsa, y
co, sobre o encima, es decir, balsa sobre el río o río extendido.
Por su parte, Huejutla de Reyes es un importante munici­
pio de la Huasteca hidalguense muy próximo y vecino de
Atlapexco. Recordemos que Huejutla (lugar donde abundan
los sauces) figuró como un muy importante centro político,
económico y religioso de la antigua cultura huasteca en la
época prehispánica.
La fertilidad de las tierras de ambos municipios ha per­
mitido una agricultura muy importante, a pesar de que sólo
se cultivan alrededor de 7 000 de las 28 000 hectáreas que
integran la región, donde se cultivan maíz, frijol, chile, ajon­
jolí, frutas, cítricos y tabaco, entre otros.
Se hablan dos lenguas, el náhuatl y el español que son las
que tradicionalmente han predominado. De este municipio
hacia el sur se pueden localizar hablantes del náhuatl clásico
o pipil.
El municipio de Atlapexco está integrado por las siguien­
tes poblaciones, incluida la cabecera municipal, ejidos y co­
munidades:
Achiquihuistla, Atlapexco, Atencuapa, Atotomoc, Atlal­
tipa, Huitzotlaco, Atlaltipa Mirador, Atlaltipa Tecolititla, Atlaj­
co, Cochiscuatitla, Cochotla, Coyolapa, Cuatapa, Emiliano
Zapata, Huitzotlaco, Itzocal, Iztaccuatitla, Iztacuayo, Narajos,
Oxpantla, Pahatla, Palo Gordo, Santo Tomás, Tecacahuaco,
Tecolotitla, Tenexco I, Tenexco II, Tierra Playa, Tlalchapa,
Plan Huasteca, Reforma, San Isidro, Tempixquite, Tlaica, El
Mirador y Xancaltitla.
La mayor parte de estas poblaciones están comunicadas
por carreteras de terracería y más del 90 por ciento cuenta
con servrcio de agua potable, energía eléctrica y telefonía

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rural. Algunas comunidades clave cuentan con clínicas del
IMSS y servicios educativos
Por su parte, Itzocal (lugar de izotes) se encuentra al este
del municipio de Atlapexco, al norte colinda con Atencuapa,
al sur con Cochotla, al este con Tecolotitla y al oeste con
Atotomoc. A principios de los noventa del siglo XX registra­
ba una población aproximada de 1 226 habitantes, con un
alumnado de 385 niños y jóvenes en primaria y secundaria,
predominando el monolingüismo del idioma náhuatl con el
75 por ciento y el bilingüismo náhuatl­español con el 25 por
ciento.
Las principales actividades son la agricultura tradicio­
nal, la artesanía de bordados y las prácticas de la medicina
tradicional, ritual y mágica.
La comunidad de Itzocal tiene como recursos naturales
la flora y fauna siguientes: Árboles maderables: cedro rojo,
palo de rosa, quebrache, guásirna, aguacachile, uilis, espino
blanco, jonote, penucha y xochiate. Arboles frutales: mango,
naranjo, lima, limón, ciruelo, mamey, tzocouite, tempixquite,
jobo, mante y demás plantas frutales como el piste, el poán,
tesuaapule, uva, amapola silvestre y chalahuite. Plantas co­
mestibles: yuca, acaxilot), quequexkitl, tlalcamojtli, ojoxijtli,
kajtsotl, sokilitl, coyoli, kosotl, mimiliktli, uajkilitl, amolkilitl,
piskilitl, kuanakalilitl, tenkikis e ikzo.
Animales domésticos: guajolotes, gallinas, patos, chacha­
lacas y palomas; cerdos, ganado vacuno, armadillos y
cuchacales, así como de techichis (camarón de agua dulce),
carpas, mojarras y poxtates.
La cocina tradicional la complementan con la caza de te­
jón, mapache, tlacuache, zorra, tuza real, conejo, iguana, ate­
huitlas y pixpixes. Dentro de las plantas comestibles más ricas
y suculentas que se cuentan en la región, están la flor de izote,
el kozotl y la fruta de chiyol, además de otros recursos como
la fruta del chapis, la sandía de lagartija, el chalahuite de ardi­
lla, la miel de tronco, el ochinite, el aguacachile y el zoyo (ri­
co estimulante lácteo para las mujeres que están criando).

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El maíz

Entre las semillas más antiguas que por tradición milenaria

se cultivan en las huastecas se encuentra, desde luego, el maíz.
Su antigüedad es inmemorial y su sistema de cultivo no ha
variado en lo esencial hasta la actualidad en tanto que es el
producto básico del desarrollo de la cultura náhuatl que se
asienta en esta región y desde luego la comunidad de Itzocal
tiene como actividad principal el cultivo de este cereal.
En la Huastecá el maíz se cultiva en dos temporadas al
año, en el tonalmilli o milpas de sol, comprendido entre ene­
ro y mayo, y el xopanmilli, de junio a octubre. En estos dos
periodos se cultivan las demás semillas como el frijol, el chi­
le, las frutas, los quelites y las verduras. No se concibe una
siembra completa si no se combina el maíz con las otras plan­
tas comestibles.
En las milpas de la Huasteca se cultivan varias clases de
maíz, clasificados por el color, el olor y el sabor:
­Maíz blanco. Es el que se cultiva para alimento huma­
no, ya que tiene buen rendimiento y un sabor característico
para la preparación de los alimentos.
­Maíz amarillo. Se cultiva exclusivamente para alimento
de los animales, pues es demasiado dulce y muy rendidor.
­Maíz morado. Se cultiva para el consumo exclusivo
de los ancianos y de los niños, ya que posee una consistencia
muy suave y especialmente saludable para la buena diges­
tión.
­Maíz rojo. Cuando se llega a "dar" (porque es un tanto
chiquión), generalmente se usa para ritos de brujería y
amuletos.

La cocina tradicional indígena de Itzocal

Es sabido que todo guiso que se prepara, siempre se acompa­

ña de condimentos o "sabroseadores" que les permitan ma­

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yor atractivo al gusto, amén del inigualable sazón de cada
quien. Y esto se reproduce en las regiones de cualquier parte
del mundo. Ilay que resaltar que la consecución de los con­
dimentos ha ocasionado procesos históricos fundamentales
como el descubrimiento de América, pues fue una de las ra­
zones por las que Cristóbal Colón buscó nuevas rutas para
llegar a las Indias Orientales con el fin de conseguir canela,
jengibre y otras especies a las que se había habituado el gus­
to europeo.
Así, las familias de la comunidad de Itzocal condimen­
tan sus guisos a partir del epazote ( especial para preparar los
caldos de techichis ), atehuitlas y otros crustáceos, además
del frijol aguado con epazote, siendo un guiso muy cotidiano
entre esta gente.
L.a yerbabuena o alogueno (nombrada así localmente) se
utiliza para condimentar el caldo de guajolote, las empana­
das de frijol, el caldo de res, los refinos y el aguardiente de
yerbabuena.
La hoja de aguacate se usa para preparar los tlapaniles o
la sopa de frijol tierno, la sopa de tortillas con frijol y la car­
ne enchilada con pollo.
El ticuichilc sirve para darle un gusto especial a los frijo­
les de la olla (al hablar de frijol nos referimos al frijol negro,
al castilan y al emecate).

El nixcán

El nixtamal se acostumbra preparar de dos formas:

Primera. En un recipiente de barro o chichapal, como
comúnmente le llaman, se mezcla el agua con la cal apagada;
cuando suelta el hervor se retira del fuego el recipiente y se
le incorpora el maíz para que se curta sin cocerse, de esa
forma se obtiene el nixtamal o el ncxtamali.
Segunda. En un recipiente de lata, aluminio o lámina, se
pone agua de cal a hervir junto con el maíz; cuando suelta el

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primer hervor se baja del fogón y se mueve un tanto para que
no se cueza el maíz.
No se debe poner a hervir el maíz para preparar el nixta­
mal, porque se corre el riesgo de que se cueza la semilla y ya
no se podrá preparar la masa ya que el maíz se convierte en
engrudo.
Con el nixtamal se preparan las tortillas. Para hacerlas,
se muele la masa después de lavado el nixtamal y antes de
tortearlas se pone el cornal al fogón y se le echa una tortilla
gruesa ( que le llaman gorda) para que se medio cueza; des­
pués se remuele con el resto de la masa para que le sirva de
levadura y coja cuerpo para tortearla bien.
Por tradición, los habitantes de las distintas comunidades
de los municipios de Huautla, Atlapexco y Huej utla, los do­
mingos de cada semana acostumbran ir a sus cabeceras mu­
nicipales con la finalidad de vender algún producto de sus
cosechas y proveerse también de productos necesarios para
el sustento de sus familias. Durante los días de tianguis es
común ver a muchos indígenas procedentes de las distintas
comunidades, calzando huaraches y vestidos con calzón de
manta y sombrero huasteco. La mayoría de las veces llegan
cargando un costal de maíz o frijol para ofrecer en el tianguis.
Sin embargo algunos de ellos son interceptados en los cami­
nos por los coyotes o los acaparadores, que compran sus pro­
ductos muy por debajo de su precio real, para luego vender­
los a precios muy elevados.
Debido a que el náhuatl es la lengua predominante en la
región, y que a través de ella se reconoce la pertenencia al
grupo, estas personas la aprenden con la finalidad de poder
comunicarse con los indígenas y de esta manera convencer­
los de que les vendan sus productos, con la lógica conve­
niencia de los acaparadores.
Los tianguis se realizan en las explanadas de los centros
de los municipios y en ellos se pueden distinguir con facili­
dad dos grupos diferentes, a pesar de que realizan la misma
actividad:

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 Se puede ver a los mestizos en espacios amplios ven­
diendo carne, artículos de ferretería, zapatos, telas, legum­
bres y utensilios para el hogar. La mayoría de ellos son origi­
narios de las cabeceras municipales y algunos son de otros
lugares, como los vendedores de ropa, que son de Zacualtipán.
Por otro lado, en el piso sentadas en fila, una tras otra, se
hallan mujeres indígenas con sus enaguas largas y blusas
bordadas con estambres multicolores. Frente a sus canastas
ofrecen tamales, piloncillo, ajonjolí, maíz, frijol, chile, cala­
bazas, naranjas, café, plátanos y yucas, entre otros productos.
También resultan contrastantes las formas de medir y pe­
sar de ambos grupos. Mientras los mestizos usan la báscula y
el metro, el grupo de los indígenas continúa usando medidas
tradicionales, como el manojo, la cuarta, el cuartillo, el litro
de madera y las pesas de piedra.
En los tianguis de Todos Santos o "domingo grande" es­
tas mismas indígenas venden copas, cera, flor de cempasúchil,
palma para adornar y hojas de plátano para hacer tamales.
Con el escaso dinero que obtienen por la venta de sus pro­
ductos compran las cosas más indispensables para pasar la
fiesta del Día de Muertos (el Xantolo). Algunas veces, cuan­
do les va bien en la venta, apartan algo de dinero para usarlo
cuando sea necesario, ya que en estas fechas sus esposos se
toman unos días para no trabajar en sus parcelas o en otras
milpas. De esta manera la mujer indígena contribuye al in­
gresos familiar.
Durante los domingos nunca faltan los indígenas alfare­
ros de Chililjco, quienes desde un día antes empiezan a lle­
gar a Huautla y al día siguiente, antes de que "pegue" el sol,
ofrecen sus hermosos cántaros de diversos tamaños, copa­
lcros, floreros, ollas y una gran variedad de figuras de barro
con adornos, que usaban nuestros antepasados en épocas
prehispánicas. Sin embargo ya se nota una mezcla obligada,
con la oferta de diversos artículos de plástico.
Entre los productos que esta gente compra se encuentra
el cáñamo, que sirve para elaborar atarrayas, pues después

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de los días de muertos, por las tardes acostumbran ir a pescar
camarón, acamayas, "atekueros", mojarras y bagres a los dis­
tintos ríos de la región.
El aguardiente ocupa un lugar importante en las tradicio­
nales fiestas de Todos Santos, en virtud de que se usa fre­
cuentemente como obsequio cuando se visita al padrino de
pila ( el padrino de bautizo de algún hijo) en estas fechas.
También se le ofrece a los grupos de danzantes que recorren
las casas y a las personas que voluntariamente ofrecen algún
servicio. Se acostumbra usar el otatillo como adorno para el
altar (además de varas e izotes, que servirán como armazón)
y la ofrenda, además de las palmitas que se cortan en los
montes.
Las viviendas por lo regular están hechas de paredes de
lodo y zacate, con techos de teja, que consiste de dos peque­
ños cuartos y una cocina. En uno de los cuartos se pueden
observar unos petates perfectamente enrollados en la esqui­
na, además de uno o dos catres de otate revestidos de costal
de ixtle; el otro cuarto puede ser considerado comedor y es­
tancia, en donde se levanta el altar, del que cuelgan muy ce­
remoniosamente los retratos de los difuntos grandes y chi­
quitos. Siempre se mantienen abiertas las puertas de las ca­
sas durante todo el día y sólo son cerradas al anochecer. Esta
costumbre es muy común en la mayoría de los hogares de las
comunidades indígenas de la Huasteca.
Las cocinas por lo regular se ubican a un costado de las
casas y a diferencia de las viviendas, éstas se construyen de
palos delgados, fuertemente amarrados con bejucos a unos
travesaños de madera más gruesos. Los espacios que quedan
entre uno y otro palo permiten el libre paso del aire hacia el
interior y a su vez empujar para afuera el humo producido
por el fogón que se halla en el suelo. Los fogones consisten
de tan sólo tres piedras que sirven de base para sostener el
comal de barro sobre el que se echan las tortillas. En la coci­
na se pueden hallar dos tablas sostenidas con cuatro palos,
sobre las cuales se colocan las ollas llenas de agua para usar­

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se durante el día. Junto a ellas se pueden distinguir otros uten­
silios propios de la cocina indígena, como el metate, el mol­
cajete, las cazuelas y los chichapales.
Las pencas de izote se calientan y de ellas se sacan tiras
delgadas que sirven para sujetar los tamales envueltos en hojas
de plátano y amarrar las palmitas, las flores del cempasúchil
sobre los otatillos y las varas del altar. Se remojan las flores y
las palmitas y se despuntan las varas y se inicia la "compos­
tura" del altar. Para esto se colocan cuatro varas, dos de cada
lado de la mesa y dos travesaños en la parte superior de las
varas; los travesaños se sujetan con tiras de izote, para que
queden firmemente establecidas. Sobre las varas se amarran
las palmitas y se encajan flores de cempasúchil, que repre­
sentan la alegría y el culto por la llegada de los muertos, ya
que sólo lo pueden hacer una vez al año, y mientras la gente
en sus casas se afana en estos preparativos, en los viejos ra­
dios se pueden escuchar hermosos huapangos transmitidos
desde la radiodifusora de Huejutla, Hidalgo.
El tener un radio es algo común entre las familias indíge­
nas de la región, por muy pobres que sean. Lo escuchan mien­
tras realizan alguna actividad en casa o cuando están en la
milpa limpiando el maizal, sembrando el chile o vareando el
frijol. A través de la radio se transmiten recados familiares,
cápsulas informativas en español y náhuatl, música de vien­
to, sones huastecos y música ranchera. Escuchar el radio es
como estar con los suyos y al mismo tiempo disfrutar de es­
pacios más amplios que los conectan a una realidad regional.
Cuando se termina de arreglar el altar, con flor de cem­
pasúchil entretejida con las palmitas y mano de león (una
flor de color morado intenso que contrasta bellamente con el
anaranjado de la flor de muertos), se prosigue con la coloca­
ción de un hilo en lo alto del altar, en el que se van ensartan­
do los panes en forma de muñeco, generalmente conocidos,
como "pan es de muerto". Este pan cumple varias funciones:
sirve de ornato, se usa de ofrenda y algunos lugareños afir­
man que representa a sus seres queridos que han fallecido.

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Las frutas como plátanos, naranjas, limas y mandarinas son
colgadas por racimos en dos pequeños travesaños en la parte
superior del a1tar. La "compostura" de los altares puede pro­
longarse hasta después de las 11 de la noche. Se acostumbra
cenar tamales de dulce y de pollo, platicar y esperar pacien­
temente el arribo de las ánimas.
El 31 de octubre es un día especial: la tradición huasteca
señala que en ese día llegarán las ánimas de los niños. Las
familias acostumbran colocar en tallos gruesos de plátano
velas que se colocan frente al altar, del que las ánimas toma­
rán la esencia de las ofrendas que se colocan en forma abun­
dante para ellos, destacando los tamales de dulce y de pollo,
que se colocan en la mesa del altar.
En las comunidades huastecas se pueden observar am­
plios caminos hechos con los pétalos de la flor de cempasúchil,
los cuales conducen directamente a los altares de cada una
de las casas, en donde las familias esperan a las ánimas de
los difuntos con las ofrendas alimenticias.
Las niñas y mujeres jóvenes llevan pequeñas canastas
rebosantes de tamales y cubiertas con servilletas bordadas
para ofrecerlas a sus familiares, padrinos o amistades. Las
personas que viven y trabajan fuera de las comunidades lle­
gan el 31 de octubre con coronas de flores de papel encerado
para colocarlas en el altar y luego llevarlas a la tumba de
algún familiar o amigo.
Ese día en todas las casas se tienen preparadas las ofren­
das para las ánimas de los niños. En los altares colocan agua
de sabor, tamales de dulce o de pollo con poco picante, pi­
ques, o tamales de frijol, ilacats o tamales hechos de masa y
tomate, pan de diferentes figuras, frutas, atole dulce de maíz,
chocolate, café, dulces, juguetes, paliacates y hasta prendas
de vestir.
Las mesas lucen hermosos manteles con una gran varie­
dad de figuras de frutas, flores y aves bordadas a su alrede­
dor. En los altares se quema incienso o copal para sahumar a
las ánimas que visitan las casas.

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 Podemos afirmar que, como entre la mayoría de los mexi­
canos, la cocina tradicional de los huastecos está conformada
por las múltiples combinaciones del maíz, frijol y chile. Las
fuentes arqueológicas (al menos a partir del 1200 a.C.), histó­
ricas y etnográficas evidencian esto. Hoy en día es lo que más
resalta entre visitantes e investigadores cuando de comida
huasteca se trata. Otras plantas corno la calabaza (pulpa y se­
mi llas ), camote, aguacate, yuca, miltomate, frutas cultivadas
y silvestres, carne de aves o cerdos y recursos acuáticos son
consumidas con regularidad semanal. En otras palabras, si bien
el patrón base es muy parecido en toda la Huasteca y entre
todos sus habitantes, los complementos alimenticios cambian
sobremanera entre uno y otro poblado. En los alimentos com­
plernentarios se pueden observar las principales diferencias a
lo largo del año y a través de la historia de la región.
Sean o no propietarias de la tierra, todas las familias
huastecas tienden a ser autosuficientes, al menos en maíz,
frijol y chile. Se calcula que una familia de cinco miembros
consume alrededor de 15 ki]os semanales de maíz, cifra que
puede subir a 30 o 40 kilos por el consumo de los animales
de cría; el promedio oscila entre los 600 gramos a un kilo
diario por adulto, la mayor parte en forma de tortillas, y casi
un kilo de frijol por familia. La tortilla puede ser usada como
servilleta, cuchara o también es común que se corte en cuatro
partes y se ponga a remojar en los guisados caldosos (en los
diferentes tlapaniles). Entre las bebidas cotidianas están el
café, los atoles, las aguas de frutas y los refrescos embotella­
dos; todos los hogares indígenas mantienen siempre una olla
de café sobre el fogón para tomarlo a cualquier hora u ofre­
cerlo a las visitas. Algunos hombres ingieren cerveza o aguar­
diente en las comidas.
Productos de trigo corno el pan, las galletas y las pastas
pueden considerarse corno parte de este primer conjunto de
alimentos que más o menos se mantiene a lo largo del año.
Esta cocina tradicional pierde su monotonía tanto porque el
maíz, frijol y chile se combinan en un sinfín de recetas culi­

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narias, como porque se les complementa con otros recursos
que también contribuyen con vitaminas, proteínas, minera­
les y carbohidratos.
Afirmamos que las delicias y la riqueza de la cocina tra­
dicional huasteca tiene como base las distintas preparacio­
nes en que se consume el grano sagrado y perenne, el maíz.
Desde luego, las mismas tortillas hechas con las variedades
locales de maíz son ya especiales para el paladar. Otras deli­
cias son las enchiladas huastecas, los bocoles ( especies de
gorditas con manteca de cerdo, que se rellenan con huevo,
pollo, carne de puerco, queso o nada más salsa), los pemoles
(gorditas dulces de maíz), los tamales, el bolim y el zacahuil.
Productos de origen animal como los huevos, queso y la le­
che o la carne también forman parte de la mágica y suculenta
cocina tradicional de la Huasteca.
Los instrumentos principales en la comida regional son
el molino manual de metal, metate, fogón, comal, batea, ca­
zuelas, ollas para el agua y la específica para preparar el nix­
tamal o nixcom o nixcón, platos y cubiertos.
Muchas familias tienen un cazo u olla grande para prepa­
rar las comidas importantes y algún utensilio de plástico para
el acarreo del agua. Lo más común es que a los hombres se
les sirva de comer en una mesa de madera o en el pretil del
fogón o tenamastli, mientras que las mujeres comen de pie al
mismo tiempo que sirven de comer y los niños a veces lo
hacen en pequeños bancos de madera o sentados en el piso
sobre una estera. El combustible en la mayoría de los casos
es la madera, de la que se calcula que cada hogar consume
alrededor de 20 kilos cada tercer día; en total alrededor de
2 500 a 3 000 kilos anuales. En su recolección participan las
mujeres, niños y hombres. Algunos hogares utilizan el gas
o petróleo para cocinar los alimentos, excepto el nixtamal o
nixcón, las tortillas y los frijoles.
El abasto de agua está a cargo de las mujeres pequeñas y
jóvenes, y sólo en ocasiones (fiestas, sequía y escasez) los
hombres también participan.

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 Se puede decir que en un horario y composición flexi­
bles, la ingestión de alimentos se completa en tres momentos
durante el día: Hombres, mujeres y niños hacen un desayuno
ligero, que consiste por lo general de café y un pan o tamales;
un almuerzo hacia el mediodía de tortillas, frijol o algún gui­
sado y café, agua de frutas o refresco, y una comida fuerte al
terminar la tarde, consistente en tortillas, sopas y algún gui­
sado. Las salsas de mucho chile y sal o mezcladas con milto­
mate, j itomate o cacahuate siempre acompañan las comidas
del mediodía y de la tarde.
En la celebración anual de Fieles Difuntos o Todos San­
tos se sustituyen las tortillas y el guisado por tamales de va­
riados rellenos: frijol, camarón, carne de res y de cerdo, gui­
sos de flores y renuevos vegetales, ajonjolí, etcétera. Cuando
sobreviene la escasez por sequías, huracanes o porque el vien­
to tira la milpa, sobre todo en el pasado, algunas plantas y
tubérculos se convertían en la base de la alimentación. Los
pueblos huastecos a lo largo del año disponen de al menos
una docena de plantas alimenticias complementarias.
En los mercados serranos se puede encontrar una docena
más de flores y plantas de temporada que también se consu­
men. Estudios hechos entre los huastecos de San Luis Potosí
muestran que el maíz, frijol, chile y café, junto con las plan­
tas complementarias, aportan 1 770 calorías y casi cinco gra­
mos de proteínas; por otro lado, todavía hoy es común pre­
parar calabazas y camotes en el jugo de la caña para consu­
mirlos como postre.
Más arriba hemos señalado la importancia general de
peces y mariscos destacada por las crónicas, aunque es obvio
que los poblados a lo largo de los ríos, lagunas o sobre el
litoral se veían o se ven más favorecidos en ese aspecto. A
finales del siglo XVI, la información vertida por los naturales
en los procesos de congregaciones coincide en que los pue­
blos de la sierra como Llamatlán y Tlachichilco obtenían
abundantes recursos de sus ríos, argumento que esgrimían
para no querer mudarse de sus antiguos asientos.

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 Alonso de la Mota y Escobar, en sus memoriales de 1610
subraya el consumo y la comercialización de gran variedad
de peces y mariscos que se explotaban en Tamiahua. En 1609,
los alcaldes mayores de Huauchinango, Tampico y Pánuco
detallan en sus "Descripciones" con mayor precisión cuál
era esta variedad de recursos, así como su comercialización
a las ciudades de México y Puebla. Enlistan robalo, sargo,
mojarra, camarón en Tamiahua; bagres, albures, cicas,jureles,
corvinas, peces espada, catanes, ajugas, tortugas, robalos, li­
sas y mojarras en el río Pánuco y sus afluentes. Cerca del
mar, a los tiburones los comían y también les extraían el aceite
para calafatear chalupas y canoas. Las relaciones geográfi­
cas del siglo XVIII de las jurisdicciones de Villa de Valles,
Huejutla, Pánuco y Tampico mencionan la continuidad y
abundancia de estos recursos en varios pueblos de la Huasteca.
Casi un siglo después, Fages y Soto, en sus "Noticias esta­
dísticas" sobre la provincia de Tuxpan y la Huasteca, respec­
tivamente, remarcan la enorme cantidad de especies marinas
existentes y el gran peso que tenían estos recursos en la coci­
na tradicional y en el comercio.
Aunque las evaluaciones etnográficas sobre el consumo
de proteína animal son escasas, no por ello peces y mariscos
han abandonado los platillos huastecos; las acamayas, por
ejemplo, pueden considerarse como una de las delicias de su
arte culinario. Además existe una gran riqueza de especies
comerciales en el mar, mientras que en poblaciones costeras
como Tuxpan y Tamiahua, uno de los centros pesqueros más
importantes del país, los recursos pesqueros siguen siendo
objeto central de explotación, consumo y comercio. Por su
parte, los asentamientos que no se ubican en las márgenes de
los ríos compran pescados o mariscos , vivos o secos en los
mercados semanales, de acuerdo con sus posibilidades. Otros
que no cuentan con dinero ni están localizados cerca de las
corrientes permanentes, capturan camaroncil los y charales
en los aguajes de la temporada de lluvias; por supuesto, el
consumo en esas comunidades es menor.

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 En resumen, si bien los recursos acuáticos han disminui­
do como parte de la cocina tradicional de las comunidades
huastecas serranas debido a la tala desmedida de los bos­
ques, la contaminación de las corrientes y Ja destrucción de
los manglares en las lagunas costeras, peces y mariscos cons­
tituyen todavía una fuente importante de proteínas y son par­
te del arte culinario huasteco.
El caso de las aves y mamíferos es otra historia. Es evi­
dente por el deterioro ambiental que la caza de animales sil­
vestres ya no tiene la misma importancia como fuente de pro­
teínas que tuvo desde la época prehispánica hasta el siglo
XIX, sobre todo los guajo]otes cuya abundancia permitía ca­
zarlos a palos a principios del siglo XVIII.
Además se recolectaban grandes cantidades de miel tan­
to de abejas domesticadas como silvestres, cuya cera blanca
se comercializaba también en grandes volúmenes, pues re­
cuérdese que velas y veladoras era la manera habitual de alum­
brarse en los hogares rurales y citadinos, sin olvidar los ri­
tuales que se practican hoy en día.
La disminución de la fauna salvaje se debió, junto con
otras causas, a la incorporación de cerdos y las gallinas de
Castilla, que a la vez trastocaron el paisaje y facilitaron el
acceso a nuevas fuentes de proteína animal. Si todavía se
cazan algunas piezas como tejón, venado e iguanas, esto su­
cede sólo ocasionalmente y cada día escasean más los ani­
males.
En el ámbito familiar, guajolotes, patos y otras aves se
domesticaron en la huasteca prehispánica junto con las abe­
jas. Muy pronto, antes de 1550, ya se mencionan los cerdos y
las gallinas de Castilla entre las aves de corral en los hogares
indígenas y antes de finales del siglo XVl, el ganado mayor.
En la frontera entre la Huasteca y la Gran Chichimeca, los
bovinos y a veces las ovejas se repartieron a las poblaciones
que se intentaba pacificar y evangelizar.
Hoy en día, igual que en el pasado, si bien las familias
huastecas comen en inigualables guisos sus gallinas, guajolo­

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tes, puercos y reses, es muy común que esos animales les sir­
van "como alcancías o cuentas de bancos", para emergencias
o para sacrificarlos en el calendario festivo anual o en las oca­
siones importantes de su vida cotidiana. Del primero, las cen­
trales son la de los Días de Muertos, el Carnaval, la fiesta
patronal, los festejos familiares y colectivos al maíz, mien­
tras que del segundo se encuentran los bautizos, los casa­
mientos, las defunciones y las graduaciones escolares; es decir
que el calendario ritual, las fiestas y los compromisos socia­
les se relacionan, como en toda comunidad indígena, muy
estrechamente.
Algunos otros factores en los cambios ecológicos y am­
bientales de la región, son el incremento de los cultivos co­
merciales a costa de terrenos antes dedicados a la producción
de alimentos básicos y sin lugar a dudas la mancha voraz que
representa el desplazamiento y desmonte de bosques para la
expansión de los potreros y las actividades pecuarias.
Hay que resaltar que sin grandes apoyos del Estado, hom­
bres y mujeres de las comunidades huastecas han diver­
sificado su producción agrícola comercial, multiplicado la
presentación del trabajo artesanal, formado grupos alternati­
vos de producción y fortalecido sus organizaciones indepen­
dientes.

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