Proceso Agroindustrial de La Uva

Proceso Agroindustrial de la uva
Nombre autores: Diana Reynoso, Johan Ledezma, Esteysi Herrera, Guillermo

Cornejo
Carrera: ing. En prevención de riesgo, calidad y ambiente
Asignatura: procesos productivos II
Profesor: Eugenio Aguirre
Fecha: 25/11/2020
1
Índice
Introducción…………………………………………………………………...............3
Desarrollo………………………………………………………………………………4
Conclusión………………………………………...………………………………….10
2
Introducción
En este informe investigaremos sobre las uvas y vamos a concretar los puntos
dados en la pauta lo primero será describir el proceso de la uva tanto en
comercialización de packing y el proceso que se lleva de la uva a vino,
determinaremos los riegos presentes en el trabajo, luego determinaremos los
aspectos ambientales que surgen de esta actividad, estaremos dando a
conocer la legislación que se aplica en esta actividad y describiremos los
materiales utilizados en la industria y el manejo que tienen con estos materiales
peligrosos y por ultimo terminaremos con respectiva conclusión de este
informe.
3
Descripción del proceso
1.- La poda: Es el proceso en que se elimina todo el material verde de la parra
dejando la cantidad de material leñoso que permita obtener la carga de fruta
necesaria para la temporada siguiente y un equilibrio de la planta.
2.- Tratamiento de verde: Se le llama al conjunto de trabajos que se realizan en

orden a despejar racimos y eliminar brotes que faciliten los trabajos posteriores
de arreglo de racimos y disminuyan la posibilidad de daño de fruta por roce de
hojas, proliferación de pestes y que facilite la maduración tanto del fruto con la
madera.
3.- Arreglo del racimo: Es el proceso que deja la cantidad de bayas, en cada
racimo, dejando el espacio necesario para el crecimiento de cada grano de uva
evitando el apriete de los racimos que se traduce en fruta no apta para la
exportación.
4.- Cosecha: Es el proceso por el cual se corta la uva y se deposita en cajones

cosecheros plásticos para ser llevados al packing, la uva se corta una vez
verificado su grado de azúcar, se utilizan refractómetros que permiten leer el
grado de madurez de las bayas.
5.- Fumigación: Este proceso consiste en ingresar el pallet de uva desde el

campo de cosecha a la cámara de fumigación en donde se aplican gases
químicos fumigantes con esos se eliminan los riesgos de plagas.
6.- Mozos: En este proceso los abocadores van colocando las cajas con uva en
los rieles para luego los mozos entreguen estas cajas a las limpiadoras,
también deben sustraer las cajas vacías y los abocadores sacarlas de los
rieles.
7.- Limpieza y calibrado: En esta etapa deben limpiar de todo agente físico,
sustraer los granos en necrosis además de separar cada racimo por calibre.
8.-Pesaje: Se pesa las cajas de uva y se acomoda de manera que tengan la

aproximación adecuada de gramos para ser llevado al embalaje.
9.- Embalaje: Embalado del producto dentro de la variante de empaques.
10.- Etiquetado: Se trata de la adhesión de etiquetas con las especificaciones

del producto, de donde fue extraído, packing de embalaje y fecha, y etiquetas
que certifiquen su calidad.
11.-Patelizaje: Reciben por medio de riel cajas ya embaladas y las ordenan en

un pallet.
12.- Enzunchado: Se asegura el pallet y sus cajas para luego desplazarlos con
grúas y apilar pallets sin riesgos de derrumbe.
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13.- Prefirió: En esta etapa se preparan los pallets para entrar al frigorífico
descendiendo gradualmente su temperatura para no dañar la uva.
14.- Graduado en frio: Se guarda el producto dentro de cámaras de frio para

preservar su durabilidad hasta el momento de la exportación.
Hay empresas que llegan al enzunchado y luego solo las transportan a

camiones para su comercialización.
Esta también el proceso de la uva que conlleva al vino que es el producto más
conocido que se obtiene de la uva y ese proceso es el siguiente:
1.- La vendimia: Cosecha de la uva en donde llega al punto máximo de azúcar

la uva.
2.- El prensado: Se obtiene el mosto o jugo de la uva, los tintos se prensan y se

mezclan junto con la piel y estas le proporcionan su color oscuro.
3.- La fermentación: En este proceso se convierten los azucares del mosto en

alcohol etílico, se realiza en tambores de acero inoxidable.
4.- La maduración: Se suele hacer en barricas y es como si estuviéramos

oxigenando al vino lentamente en este proceso el vino adquiere carácter,
pigmentos y sabores de madera.
7.- El filtrado: Se separan los residuos y sedimentos del vino.
8.- El embotellamiento: El volumen estándar de una botella es de 750 ml. La

capsulación puede ser con corcho o con taparrosca metálica, lo más común
que se ve ahora es tapones de plástico.
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Riesgos en el proceso
 Malgaste físico
 Exposición a rayos UV
 Alto daño para la piel
 Cáncer
 Caídas
 Insolación
 Tendinitis
 Cortes
 Dolores lumbares y cervicales
 Riesgo del bromuro de metilo irritación de ojos, piel y mucosas de vías
respiratorias superiores, puede provocar dermatitis, vesículas y
quemaduras de segundo grado.
 Irritación pulmonar y producir edema pulmonar y muerte.
 Atrapamiento de dedos manos
 Lesiones musculares
 Carga mental
 Tendencia de estrés por velocidad de producción
 Lesiones musco-esqueléticas
Aspectos ambientales:
 Desmonte o recuperación de tierras nuevas

 Efectos de la intensificación de la producción de las tierras
 Degradación de la tierra
 Perdida de hábitats
 Perdida y extensión de biodiversidad
 Erosión y sedimentación
 Exceso de abonos orgánicos, fitosanitarios como plaguicidas,
pesticidas y fertilizantes.
 Contaminación por desechos
 Uso inadecuado de aguas
Toda esto conlleva a la contaminación del aire, agua, suelo y la destrucción de
la flora y de la fauna.
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Principales riesgos en el sector agrario
• Trabajo al aire libre sujeto a variaciones climáticas.
• Gran diversidad de cultivos.
• Variedad y tipología de aprovechamiento ganadero.
• Estacionalidad de los trabajos.
• Eventualidad del empleo.
• Irregularidad de las jornadas.
La producción agropecuaria puede generar transformaciones importantes en

el medio ambiente: en algunos casos son fuente de contaminación del agua por
nitratos, fosfatos y plaguicidas. La actividad es una fuente emisora de gases
responsables del efecto invernadero, metano y óxido nitroso, y contribuye en
gran medida a otros tipos de contaminación del aire y del agua. Determinados
métodos agrícolas y forestales son la principal causa de la pérdida de
biodiversidad del mundo. Los costos externos globales de estos sectores
pueden ser considerables. A ello, debemos sumar la competencia por el agua
que en gran medida es utilizada por la actividad minera y otros procesos
industriales.
7
Legislación aplicable
 Ley 16744 que le cubre los riesgos que están expuestos los
trabajadores.
 DS 78 que aprueba reglamento sobre almacenamiento de sustancias
peligrosas
 DS 594 aprueba el reglamento sobre condiciones sanitarias y
ambientales en lugares de trabajo
 DS 157 reglamento de pesticidas de uso sanitario
 18755 ley orgánica del servicio agrícola y ganadero
 20308 protecciones de los trabajadores en el uso de productos
fitosanitarios.
 DS 20 reglamento sobre normas de seguridad para transporte privados
de trabajadores agrícolas de temporada
 3557 establece disposiciones sobre protección agrícola
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EXPOSICIÓN A LA RADIACIÓN ULTRAVIOLETAS
La exposición excesiva y/o acumulada de radiación ultravioleta de fuentes

naturales o artificiales produce efectos dañinos a corto y largo plazo,
principalmente en ojos y piel, que van desde quemaduras solares, queratitis
actínica y alteraciones de la respuesta inmune hasta foto envejecimiento,
tumores malignos de piel y cataratas a nivel ocular.
Medidas Preventivas
• Los/as trabajadores/as deben usar gafas protectoras contra radiaciones UV,

gorro tipo legionario y bloqueador solar SPF 30.
• No deben utilizar poleras de manga corta, pantalón corto, bermudas o

pescadores para no exponer innecesariamente la piel a las radiaciones solares.
• Este riesgo de exposición a radiación ultravioleta debe estar incorporado en el

respectivo Reglamento Interno de la empresa.
• En las faenas que se realicen a más de 75 metros de las fuentes de agua

potable autorizadas deberá proveerse un volumen mínimo de 10 litros de agua
fresca para la bebida, por jornada y por trabajador, sea que ésta provenga de
una red permanente de agua potable, pozo, noria o vertientes autorizadas. Los
recipientes para el agua deberán ser mantenidos en condiciones higiénicas, de
acuerdo a lo dispuesto en el Inciso Tercero del Artículo 15, y deben colocarse
sobre alguna estructura que evite su contacto directo con el suelo. El agua
deberá ser extraída de ellos solamente mediante llaves (Decreto Supremo N°
594. articulo N° 123).
• Se debe publicar el Índice UV diario y las medidas de control necesarias. Esta

información debe estar visible y conocida por todos los trabajadores.
• Actualmente el Decreto N° 97 exige que las empresas cuenten con un

Programa de Protección y Prevención contra la exposición ocupacional a la
radiación UV de origen solar. Se establece la obligación de realizar una
instrucción teórico-práctica para los trabajadores, de duración mínima de una
hora cronológica semestral, sobre el riesgo y consecuencias para la salud por
la exposición a radiación UV solar y medidas preventivas a considerar. Este
programa debe estar escrito.
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Conclusión
Esperamos haber podido cumplir con los puntos señalados lo primero que
hicimos fue poder investigar y poder encontrar el proceso de la uva cuando se
comercializa por packing en donde hay trabajos en terreno como en el packing
donde se embala la uva y después al final se deja en frio en donde en algunas
empresas después de enzunchado lo empiezan a comercializar llevándolo en
camiones para su comercialización, pero algunas empresas lo dejan en frio
para después llevarlo a su comercialización, luego de eso dimos a conocer el
proceso que se lleva a cabo para la producción del vino que es el producto más
común que se obtiene de la uva, después dimos a conocer los riesgos que
están presentes que se exponen los trabadores que trabajan en cada etapa del
proceso como podemos ver son riesgos muy peligrosos que siempre tenemos
que tener en cuenta el uso de los elementos de protección personal, luego
determinamos los aspectos ambientales que encontramos que por lo que vimos
son aspectos muy contaminantes para nuestro medio ambiente, la legislación
cubre los riesgos que están expuestos los trabajadores también pusimos las
leyes de la agricultura y los DS que son sobre las sustancias peligrosas que
son usadas en los procesos y por ultimo tenemos los materiales peligros y el
manejo de estos materiales, cada uno de nosotros quedamos satisfechos con
este tipo de informe ya que nos ayuda a tener más conocimiento de temas
nuevos.
10
Referencias bibliográficas
https://www.achs.cl/portal/fucyt/Documents/Proyectos/P0069_Asoex_Manual-
final-aprobado_090114.pdf
11

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2.- Tratamiento de verde: Se le llama al conjunto de trabajos que se realizan en

4.- Cosecha: Es el proceso por el cual se corta la uva y se deposita en cajones

5.- Fumigación: Este proceso consiste en ingresar el pallet de uva desde el

8.-Pesaje: Se pesa las cajas de uva y se acomoda de manera que tengan la

9.- Embalaje: Embalado del producto dentro de la variante de empaques.

10.- Etiquetado: Se trata de la adhesión de etiquetas con las especificaciones

11.-Patelizaje: Reciben por medio de riel cajas ya embaladas y las ordenan en

14.- Graduado en frio: Se guarda el producto dentro de cámaras de frio para

Hay empresas que llegan al enzunchado y luego solo las transportan a

1.- La vendimia: Cosecha de la uva en donde llega al punto máximo de azúcar

2.- El prensado: Se obtiene el mosto o jugo de la uva, los tintos se prensan y se

3.- La fermentación: En este proceso se convierten los azucares del mosto en

4.- La maduración: Se suele hacer en barricas y es como si estuviéramos

7.- El filtrado: Se separan los residuos y sedimentos del vino.

8.- El embotellamiento: El volumen estándar de una botella es de 750 ml. La

 Desmonte o recuperación de tierras nuevas

• Trabajo al aire libre sujeto a variaciones climáticas.

• Gran diversidad de cultivos.

• Variedad y tipología de aprovechamiento ganadero.

• Estacionalidad de los trabajos.

• Eventualidad del empleo.

• Irregularidad de las jornadas.

La producción agropecuaria puede generar transformaciones importantes en

La exposición excesiva y/o acumulada de radiación ultravioleta de fuentes

• Los/as trabajadores/as deben usar gafas protectoras contra radiaciones UV,

• No deben utilizar poleras de manga corta, pantalón corto, bermudas o

• Este riesgo de exposición a radiación ultravioleta debe estar incorporado en el

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• Se debe publicar el Índice UV diario y las medidas de control necesarias. Esta

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